Rote Bete Carpaccio


Rote Bete hab ich schon ein paar Mal gemacht, aber nie mit Joghurt und Kapern. Das fiel mir auf, als ich ein Rezept bei Kochen wie früher las, das genau diese Zutaten verwendete.

Also hab ich es nachgebastelt: 2 mittlere Bete wurden im Ofen eine Stunde gebacken, dann geschält und nachdem sie nur noch lauwarm waren, in feine Scheiben geschnitten und mit etwas Rotweinessig beträufelt. Daneben hackte ich zwei kleine rote Zwiebeln, die ich mit Salz und Olivenöl mischte und ziehen ließ. Normalerweise gibt es noch feinblättrig geschnittene Äpfel dazu, aber die hab ich vergessen 🙂 Jetzt wurden die Bete auf einem Teller angerichtet, die Zwiebel-Salz-Ölmischung mit 2 El griechischem Joghurt und einem guten Tl Kapern zu mischen und auf den Beten zu verteilen. Dann dekorierte ich mit Walnüssen und Schnittlauch. Es hat ausgezeichnet geschmeckt, auch wenn die Äpfel eine schöne Süße sowie ein bisschen Fruchtsäure beigetragen hätten. Die Kapern jedenfalls waren eine Bereicherung, wie auch der Joghurt, der alles harmonischer miteinander macht.

Advertisements

Asperagi tonnato


Ich muss zugeben, das Rezept hierfür gab es in einem online-post der essen&trinken. früher hatte ich das Heft abboniert, aber ertrank irgendwann in einer Flut von mehreren hundert Heften und bestellte es ab (auch, weil sich alle Publikationen irgendwann wiederholen). Dafür gab es irgendwann den wöchentlichen/monatlichen Auftritt online, den ich abonniert habe. Meistens ist er mir zu kompliziert aufgebaut und nicht wirklich relevant, aber… manchmal hat er etwas, was meine Stimmung trifft. So auch heute.

Im Rezept von e&t spielt nur weißer Spargel eine Rolle, ich hatte auch noch grünen und wollte den auch dazunehmen. Des weiteren war ich nicht ganz mit der Verteilung der Zutaten im Rezept einverstanden und habe es ein wenig verändert.

  • 1 Dose Thun (135 g/ 4oz.)
  • Creme fraiche (150 g/ 5oz.)
  • 4 El Öl/4 Tbs Rapeseed or Sunflowerseed oil
  • 1 Tl/Tsp Kapern/Capers
  • 2 Sardellen/2 Anchovy fillets
  • 2 El Zitronensaft/ 2 Tbs Lemon juice

Mit dem Stabmixer fein pürieren. Wenn die Mischung zu fest ist, entweder noch mehr Zitronensaft oder Kapernsaft, Wasser oder Weisswein dazugeben, also erst abschmecken. Im Originalrezept sollte auch noch Zucker hinein, aber den fand ich unnötig.

Die Anrichte hingegen hab ich übernommen, zumindest den Tipp mit dem Rucola, der hat nämlich super gepasst. Wichtig ist auch, noch gut einen gehäuften El Kapern zusätzlich zu verteilen, weil das Gericht von den Kontrasten lebt.

Einen guten Tipp hab ich mir aber trotzdem von der Tante e&t mitgenommen: In einer Pfanne mit genug Wasser, dass die Spargel gerade schwimmen, die geschälten Spargel erhitzen, bis das gesalzene Wasser kocht, dann die Hitze ausschalten. Die Spargel sind nach einiger Zeit gerade bissfest, perfekt also 🙂

Ich fand das Ganze sehr lecker, wenn auch das Rezept für die Thunfischcreme nicht wirklich dem klassischen folgt. Wer sowieso schon ein Lieblingsrezept dafür hat, kann meine Schreibe getrost ignorieren und vielleicht nur als Tipp mitnehmen, dass es kein Kalbfleisch dazu braucht – Spargel passt auch super!

Huitres à la Florentine


Gestern gab es ein tolles Angebot: 6 französische Austern plus Austernmesser für €5.99. Das ist die Hälfte des normalen Preises. Nicht, dass ich das Messer gebraucht hätte: es ist mein Drittes 🙂

Auch gestern sah ich italienischen Spinat, den ich gleich mitnahm. Im Hinterkopf hatte ich eine Erinnerung an ein klassisches Rezept für gratinierte Austern. Ich musste es nachschauen, mein fotografisches Gedächtnis rostet…

Jedenfalls ist es ein geradliniges Rezept: Man braucht 6 Austern, die man aufmacht. Die Flüssigkeit aufbewahren und später durch ein Sieb geben, um die kleinen Unreinheiten wegzufiltern. Die Austern auslösen und in einer anderen Schüssel aufbewahren. Spinat waschen und klein hacken. Butter mit einer Schalotte anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und den Austernsaft und 1/8 Sahne dazugeben und einkochen. Wenn nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, eine Handvoll fein geriebenen Parmesan dazugeben. Alles gut vermischen.

In jede Austernschale einen guten El Spinatmischung einfüllen, mit einer Auster belegen und mit Panko bestreuen. Dann überbacken.

Ein schön leichtes Abendessen 🙂


Jakobsmuscheln Linsen


Spontan schaute ich heute bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Ich hatte schon gestern eine Vision von Jakobsmuscheln mit Linsen und hoffte darauf, dass welche in der Auslage zu finden wären. Ich hatte Glück und es gab sowohl ausgelöste wie auch nur geöffnete Jakobsmuscheln, also welche deren Corail noch mit dabei war. Die wollte ich. Ich nahm 3 Stück und musste weniger zahlen, weil die Tochter kein Wechselgeld mehr hatte (das gibt es aber zurück).

Später holte ich ein Suppengrün, das Pastinake beinhaltete, Kerbel und ein Glas Fischfond.

Die Zutaten:

  • 3 Jakobsmuscheln
  • 1 Pastinake
  • 1 Karotte
  • 1/3 Lauch
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schluck Pastis
  • 1 Schluck Weisswein
  • Butter
  • Mehl
  • Schwarzwaldlinsen
  • 1 Schluck Sahne
  • ein paar Blättchen Kerbel

Das Röstgemüse brunoise schneiden, langsam in Öl angehen lassen, 3 El Linsen dazugeben, mit Pastis ablöschen, einkochen, dann Weisswein dazugeben, einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Linsen bissfest sind, langsam reduzieren. Mit Mehlbutter verdicken. Am Schluss die Sahne dazu geben und mit dem Zauberstab schaumig mischen.

Jetzt die Jakobsmuscheln in Butter/Öl anbraten (2 Minuten pro Seite) anbraten, auf die Linsen geben und mit der Sauce napieren.

Die Jakobsmuscheln sind so dunkel, weil die Pfanne sehr sehr heiss und Butter in der Pfanne war. Trotzdem hatten sie noch einen halbrohen Kern, der sie wirklich gut machte.

Am Schluss die Kerbelblättchen über die Sauce geben.

Die Schwarzwaldlinsen hab ich hier schon einmal vorgestellt. Es sind sehr kleine grüne Linsen in der Art der Puy Linse aus Frankreich. Damit gibt es in Baden-Württemberg gleich zwei Gourmet Linsen, die sich in die Reihe der weltbekannten Linsen einreihen, nämlich die Schwarzwaldlinsen und die Albleisa, einer Sorte, die erst wieder neu angebaut werden musste (mit Erbgut, das wissenschaftlich ganz woanders aufbewahrt wurde). Wenn meine Information stimmt, gibt es weniger als 10 Bauern auf der Alb, die diese Linse wieder anbauen. Bei der Schwarzwaldlinse gibt es meines Wissens nach nur einen Bauern. Unterstützenswert allemal!

Die Linsen sind ganz ähnlich anderen Gourmet Linsen – Puy, Beluga oder auch umbrischen Berglinsen. Auch sie sind sehr nussig mit einem tollen Aroma, das durch das Röstgemüse gewinnt. Die Sauce auf Fischfondbasis bildet einen schönen Kontrast.

Pulpo Salat


Heute ging ich mal wieder zu meinem italienischen Fischhändler über die Kreuzung. Ich hatte noch keinen Plan, hätte aber gerne wieder einmal einen Wolfsbarsch oder eine Dorade gegessen. Es gab auch beide, aber es gab auch kleine Oktopi von vielleicht 300 g. Und einen Pulpo hatte ich schon lange nicht mehr. Also kaufte ich einen und ging nebenan zum Gemüsehändler um zu schauen, was ich dafür noch brauchen könnte. Ich nahm ein paar rote Zwiebeln mit, eine Selleriestaude? (Selleriestangen) und 2 Jalapeños. Den Rest hatte ich schon daheim.

Die Krake wurde erst geputzt, indem ich den oberen Teil abschnitt, wendete und putzte und dann den Schnabel aus der Mitte herausdrückte. Dann kam der Pulpo in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern, Zitronensaft, einem Schluck Weisswein und 10 Pfefferkörnern. Einmal aufgekocht drehte ich die Hitze auf die unterste Stufe und köchelte ihn eine Stunde. Die Probe, um festzustellen, ob er gar ist, besteht darin mit einem kleinen Messer in einen seiner Beine einzustechen, um zu sehen ob erschon weich ist. Dann nimmt man den Pulpo heraus, schneidet die Tentakel ab und zerteilt die Mitte und auch den Kopf in dünne Streifen.

Angemacht habe ich den abgeschreckten Oktopus mit einer Handvoll glatter Petersilie, einer halben Stange Sellerie in dünnen Scheiben, Saft einer halben Zitrone, 2-3 El Olivenöl, einer Jalapeño, Salz. Pfeffer, Knoblauch und einer roten Zwiebel.

Die Marinade war mit dem nach Hähnchenfleisch schmeckenden Pulpo sehr gut und würzig. Der Pulpo war butterzart, was eine reine Freude war!


Kartoffel Schwarzwurst Apfel Strudel


Letztens sah ich bei ballesworld einen Kartoffelstrudel, der mir gefiel. Heute fiel mir Idee mit dem Strudel wieder ein, allerdings wollte ich heute  auch Apfel und Schwarzwurst (Blutwurst) mit den Kartoffeln kombinieren. Dazu wollte ich frischen Majoran einarbeiten.

Mein ursprünglicher Plan war, den Strudel mit einer groben Bratwurst kombinieren, aber der örtliche REWE hatte keine (???), und auf ein anderes Fleisch hatte ich keine Lust. Am Ende holte ich ein Stück Lachs, entschied mich aber im letzten Moment um, und ass den Strudel mit Endiviensalat mit ohne Lachs 🙂  . Den gibt es morgen. Auch ohne zusätzliches Protein (ausser dem schon Vorhandenen der Schwarzwurst) schmeckte es ziemlich gut. Die Kombination der Kartoffeln, der Würze der Schwarzwurst und der Süsse der Äpfel, geeint durch den frischen Majoran, war schon sehr lecker.

Vorstellbar auch mit einem Schmandsösschen oder einem Schaum, vielleicht auch mit Schwarzwurst- Apfelbrösel crunchy als Beigabe.

Die Möglichkeiten sind (un)endlich 🙂

  • 4 mittelgrosse Kartoffeln
  • 100 g Schwarzwurst
  • 2 Äpfel (Boskoop)
  • Strudelteig (Fanny)
  • Flüssige Butter
  • frischer Majoran

Kartoffeln, Schwarzwurst und Äpfel klein schneiden, Schwarzwurst und Äpfel in verschiedenen Pfannen anbraten, Kartoffeln in Wasser garen.

Strudelteig auspacken, zwei der Lagen herausnehmen und mit flüssiger Butter einpinseln. Die Apfelstückchen unten ansetzen, dann die Kartoffelstückchen flächig ausbreiten, dann die Schwarzwurstbrösel darüber verteilen, salzen, dann aufrollen, mit Butter einpinseln und 25 Minuten bei 160 C backen.

Kartoffel Schwarzwurst Apfel Strudel Endivie



    Thunfisch Carpaccio Austern


    Heute war ich im Fischladen gegenüber, unsicher was ich kaufen sollte. Es gab Seeteufel (den ich langweilig finde), Schwertfisch, Pulpo, Seezungen, Kabeljau Loins, Thunfisch und Austern. Ausserdem Muscheln. Ich glaub ich hab noch ein paar Fische vergessen, aber ich hatte Lust auf Thunfisch, und der war Sushi Qualität. Dann sah ich den Austernkorb und musste 2 mitnehmen.

    Ich hab mir letzten Geburtstag ein Lachsmesser gewünscht und bekommen. Damit schnitt ich die Scheibe Thunfisch so schmal wie möglich zu und legte die Scheiben auf einen Teller.
    Ich gab Limettenabrieb auf den Thun, schnitt einen Teil des übriggebliebenen Fenchels in ganz dünne Scheiben und gab groben Pfeffer, Meersalz, Olivenöl und Limettensaft auf den Fisch.
    Dann öffnete ich die Austern und gab sie mit auf den Teller.

    Sehr lecker! Nicht abgebildet ist die geröstete Toastscheibe, die ich dazu servierte.
    Ich muss allerdings zugeben, dass es mir heute Spass gemacht hätte, einen Gast bewirten zu können, denn dann hätte ich auch noch einen Champagner oder mindestens einen guten Sekt aufmachen können.
    Naja, man kann nicht alles haben 🙂