Flank Steak Spargel Kartoffeln Radieschen


Heute war ich morgens auf dem Markt, wo ich ausnahmsweise keine Schlange am Käsestand vorfand. Ich hatte es tatsächlich geschafft vor 10 Uhr einzutreffen 🙂 Nach dem Käseeinkauf schaute ich nach frischen Eiern und holte dort auch 2 Kaninchenschenkel, die es morgen gibt. Spargel gab es inzwischen für gerade noch erträgliche 10 €/kg, da musste ich eines mitnehmen. Auch nahm ich Selleriestangen mit, weil ich die Idee hatte, das Kaninchen auf Cajun Art zu machen, und das bedeutet einen Ansatz zu machen, der sich in Louisiana „Holy Trinity“ nennt. Dieser Ansatz, der Ähnlichkeit mit einem Mirepoix oder Soffrito hat, besteht aus Zwiebeln, Selleriestange und grüner Paprikaschote im Mischverhältnis 2:1:1. Die Zutaten werden in Brunoise geschnitten und als Grundlage verschiedener Gerichte erst angeschwitzt und dann weiter verarbeitet.

Später fuhr ich noch bei Metzger Zorn vorbei und nahm ein Stück Flanksteak mit, ein Teil, das es bestimmt fast 6 Monate nicht mehr gegeben hat – wahrscheinlich erwarten sie in Kürze den Beginn der Grillsaison 2021.

Heute jedenfalls wollte ich die eine Hälfte des Flanksteaks, das auch als Bavette bekannt ist, machen. Dazu stellte ich einen Rub aus Salz, Pfeffer, Paprika und Chili her, den ich großzügig auf dem Fleisch verteilte. Danach schnitt ich ein paar knackige Radieschen in Scheiben, salzte sie zuerst und marinierte sie dann in 2 El Rotweinessig. Später gab ich sie auf den Spargel, wobei ich den Essig auch darüber träufelte.

Die Kartoffeln schälte ich, gab Olivenöl, Salz und Paprika drüber und schob sie in den Ofen. Nach 10 Minuten gab ich das Steak in die Pfanne, briet es von allen Seiten an und schob die Pfanne dann in den Ofen. Dazwischen machte ich eine Knoblauch-Petersilienbutter mit Salz.

Das Seak war vielleicht 10 Minuten im Ofen, die Kartoffeln hatten eine schöne Farbe und der Spargel war gar als ich anrichtete.

Sehr lecker!

Hohe Rippe Kartoffeln Chinakohlsalat


Heute also am Freitag wollte ich mir etwas gönnen und fuhr bei Metzger Zorn vorbei. ich hatte die Qual der Wahl: Ein Poulet Jaune Label Rouge von Siebert aus dem Elsaß, das ich gleich mitnahm, und dann Sauerbraten, 8 Tage eingelegt zum kleinen Preis von 1,59 €/100 g, oder Hohe Rippe, schön marmoriert, zum gleichen Preis. Nach kurzem Ratschlag mit meiner Lieblingsfachfrau nahm ich die Hohe Rippe. Die Fachfrau meinte, es könnte wie Steak zubereitet werden, wenn man es langsam genug im Ofen gart.

Ich ging das Risiko ein, obwohl mein Ofen ein Chaot ist. Dennoch probierte ich es. Ich gab das Fleisch auf Pergamentpapier in eine Pfanne und stellte sie bei 50 C (der Mindesttemperatur) in den Ofen. 20 Minuten später waren es mindestens 150 C. Ich drehte das Fleisch um und den Ofen aus. Weitere 20 Minuten später war der Ofen immer noch heiss, obwohl er ausgestellt worden war, außerdem hatte das Fleisch viel Flüssigkeit verloren, das ich in einen Topf gab.

Ich machte den Ofen wieder an, dieses Mal auf 190 C, um Kartoffelhälften zu rösten. Nach 30 Minuten waren die Hälften durch, ich drehte den Ofen wieder aus und gab das Fleisch wieder hinein, aber umgedreht.

Dazwischen bereitete ich einen Chinakohlsalat zu.

Chinakohl, geraspelte Karotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehe, Ingwer, 1/2 Chilischote, Weißweinessig, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Erdnuss(Öl), Petersilie. Es geht auch ohne Petersilie, ich vermute es sollte Koriander heißen.

Dieser Salat war heute das Highlight – er war relativ scharf, sehr aromatisch, süß, säuerlich, mit Crunch, einfach perfekt!

Die Kartoffeln bekamen etwas Knoblauchbutter obendrauf. Das Fleisch nahm ich am Ende und briet es in etwas Öl in einer Pfanne, um es zu bräunen. Dazwischen kochte ich den Fleischsaft, der vorher ausgelaufen war, mit etwas Butter ein, und pinselte das Steak auf beiden Seiten ein.

Fazit: Natürlich blieb die Hohe Rippe nicht rosa – dafür ist mein Herd einfach zu chaotisch. Das Fleisch war aber durchzogen von Fett und ein hochklassiges Stück und zeigte am Ende seine Klasse: Zwar nicht mehr ganz zart aber geschmackvoll und auch nicht zäh und sogar noch ganz leicht rosa. Die darübergepinselte Fleischbutter tat ein Übriges. Das nächste Mal nehme ich ein größeres Stück, dessen Garstufe ich besser kontrollieren kann.

Oder ich warte auf den Frühling und mache es im slow cooking Modus indirekt auf dem Grill 🙂

Rumpsteak Fenchel Bete Kartoffeln Knoblauch Piri Butter


Auf dem Weg nach Hause kaufte ich ein Rumpsteak und ausserdem eine Fenchelknolle. Bete hatte ich schon von gestern vorgekocht und ausserdem schöne Pfälzer Grumbeere/Kartoffeln.
Es ist Freitag und ich hatte Lust, ein leckeres Essen zuzubereiten (wenn es schon keinen Fisch gibt 🙂 )

Die Kartoffeln wurden erst gewürfelt, dann gegart, dann angebraten.

Den Fenchel hobelte ich mit meinem Trüffelhobel (sehr dünn) und briet ihn dann an. Er sieht etwas aus wie gebratene Zwiebeln, aber schmeckt auch wegen der Röststoffe sehr gut mit dem Fleisch.

Auch zum Fleisch nahm ich ein Stück Butter und gab eine fein zerriebene Knoblauchzehe und eine Piri (oder Thai Schote), ebenfalls fein zerrieben dazu. Das gab ich auf das Fleisch, wie ein Stück Knoblauchbutter.

Die zweite Bete von gestern wurde in dünnen Scheiben geschnitten und in Rapsöl angebraten, das macht die schöne Farbe.

Es war ein sehr leckeres Gericht – speziell der hauchfein gehobelte Fenchel, der angebraten seinen Lakritzcharakter komplett verliert und eine andere Qualität annimmt.
Der Rest der Zutaten passte sehr gut zum Rest und machte dieses Gericht zu etwas Aussergewöhnlichem.