Pizza Salsiccia Salami Gemüse


Die letzte Pizza ist noch nicht sooo lange her, aber ich mußte mir schon wieder das Teig-Rezept erarbeiten. Es hat dann auch nicht ganz geklappt und ich mußte Mehl nachlegen.

Ich glaube der Fehler liegt daran, die Pizza zu spät anzusetzen und dann husch husch alles schnell über die Bühne bringen zu wollen. Emmi hat einmal gesagt, es macht einen besseren, leichter verdaulichen Teig. wenn man weniger Hefe länger gehen lässt. Ich muß einfach einen Tag früher damit anfangen…

Aber genug geschimpft. Der Teig ging an den Rändern hoch wie bei einem amerikanischen Pizzarad, dieser Teil blieb dann liegen.

Zum Belegen nahm ich eine Tomatenpassata von Mutti, zu der ich Knoblauch, Salz, Olivenöl und Oregano gab.

Dann gab es echten Büffelmozzarella

3 Scheiben Salami Milano

10 cm Fenchelsalsiccia, die ich in ganz kleine h abpfetzte und roh auf die Pizza gab,

gute 3 El eingelegte Gemüse und Oliven (Auberginen, Tomaten, Oliven, Zucchini)

3 Sardellen,

geriebener Parmesan und Tropfen vom Knoblauch-Olivenölgemisch

und nach dem Ofen etwas Rucola und Basilikum und ein paar dünn geschnittene Jalapenos (nicht sehr italienisch, ich weiss 🙂  )

Sie hat gut geschmeckt, die Sauce wird sehr sparsam verteilt, aber das Mischungsverhältnis stimmt. Jetzt muß ich den Teig üben…

 

 

 

 

 

 

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Schaumsuppe Helianthi


Das zweite Gemüse (die zweite Wurzel zum Verarbeiten). Hier nahm ich gerne einen Vorschlag der Spenderin auf und setzte eine Suppe an.

Das war ein Stück Suppenfleisch vom Rind, Suppengrün und ein Schnellkochtopf. Nach 1 1/2 Stunden leichten Köchelns liess ich den Topf abkühlen, siebte Fleisch und Gemüse heraus (hob das Fleisch auf, warf das Gemüse weg) und kochte die Flüssigkeit auf die Hälfte ein. Während dieses Vorgangs schälte ich die Helianthi und probierte sie roh. Der Geschmack war fast nicht für mich erkennbar, hatte aber einen Hauch von Topinambur. Ich gab die geschälten Knollen in die Brühe und kochte sie 15 Minuten mit, dann nahm ich sie wieder heraus. Jetzt schmeckten sie etwas mehr nach Artischocke.

Während ich 2 mittelgroße Kartoffeln in die Brühe gab, schnitt ich die Helianthi in Scheiben und briet sie sanft in etwas Butter an, daß Sie etwas Farbe nähmen. Nachdem die Kartoffeln gar waren, kam die Suppe in einen Standmixer, der ihr diese schönen Bläschen verpasste. Daraufhin gab ich eine Handvoll Helianthi dazu, die aber prompt versank. Der Eile geschuldet (damit der ganze Schaum nicht weg ist, bevor ich ein Foto machen konnte) sieht man noch Eiskristalle auf der hastig zugefügten Petersilie aus dem Froster 🙂

In Butter gebraten haben die Helianthischeiben nochmal an Geschmack zugelegt. Es hat alles sehr harmonisch und rund geschmeckt, ein Süppchen für eine feine Runde.

Später suchte ich nochmal nach Rezepten, fand aber nicht viel. Allerdings gingen die feinen Anwendungen in die gleiche Richtung – gekocht, in Butter angebraten statt Spargel/Topinambur/Schwarzwurzel,

püriert oder angebraten als Bratkartoffelersatz/alternative.

Ein anspruchsvolles Gericht sah ich dann auch noch, von Nils Henkel/ ehemaliger Souschef bei Dieter Müller im Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach. Dort gab es den Topinambur als Püree, die Helianthi als Kugeln (mit einem Mittel aus der Molekularküche) und Pastinaken wieder in einer anderen Konsistenz.

Von den Helianthi sind noch drei übrig, die treiben kräftig aus und werden ihren Weg in mein neues Beet finden 🙂

 

 

Stachys Zitronenbutter Spaghetti


Ich bekam gestern per Post ein Paket seltener und althergebrachter Wintergemüse. Darunter waren Stachys, auch bekannt als Knollenziest, außerdem Zuckerwurzeln und Helianthi oder Sonnenwurzel.

Außerdem gab es Eier vom eigenen Stall, von sehr glücklichen Mädels verschiedener Rassen. Die hab ich noch nicht ausprobiert, aber darauf freue ich mich sehr, weil ich ein ausgesprochener Eierliebhaber bin und schon seit Jahren immer nur beste Bioware kaufe. Die Eier hier müßten aber die meisten Erfahrungen meinerseits (mit wenigen Ausnahmen) toppen, weil sie wirklich alles zum Picken bekommen.

Aber eins nach dem anderen: Heute verarbeitete ich den (die) Stachys. Beim Nachlesen fiel mir auf, daß die Pflanze aus nördlicheren Gefilden kommt (Sibirien) und deshalb hier mit dem Winter keine großen Probleme hat. Bei diesem Gedanken fiel mir aber ein, wo ich den Namen schon mal gesehen hatte: Bei lamiacucina

Der schweizer Pastaspezialist und begnadete Feinkoch hat gleich mehrere Rezepte für Stachys. Ich wollte allerdings etwas noch einfacheres und klickte mich lustig durch’s Netz. Und blieb hängen an einem Rezept mit einer Zitronenbutter und langsam gebratenen Stchys mit Biss. Das gefiel mir.

Die Zubereitung war denkbar einfach. In einer Sauteuse ein schönes Stück Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die geputzten Stachys dazugeben und etwa 5-8 Minuten anschwitzen. Dabei alles immer wieder schwenken, damit die Butter nicht zu früh braun wird. Dann den Saft einer halben Zitrone und einen halben Tl Zitronenzeste und einen Tl Zucker dazugeben. Nach der Zeit eine Test-Stachys probieren. Sie war ähnlich knackig wie in rohem Zustand aber mit einem angenehmen Schmelz. Sie hat ein wirklich zartes Aroma, das, wie anderso auch beschrieben nussig und zwischen Artischocke und Schwarzwurzel liegt.

Die Stachys passt auch gut zur Zitronenbutter. In den verschiedenen Rezepten, die ich dazwischen gelesen habe, wurde immer wieder Käse (Sbrinz) eingesetzt, um das Gemüse zu überbacken.

Ich habe stattdessen ganz klassisch Parmesan über meine Pasta gegeben. Auch das ist eine Bereicherung 🙂

Es ist noch eine Portion da, die hab ich jetzt kühl verstaut und werde alsbald berichten.

Vielen Dank für das CARE-Packet, das dieses Mal in umgekehrter Richtung funktionierte 🙂

Das Gericht ist so wie es ist, vegetarisch, ohne Käse und mit Olivenöl statt Butter wird es vegan.

 

 

 

 

 

Spargel Schinken Pumpernickel Schnittlauch


Es gab noch Spargel, den wollte ich unbedingt noch machen, bevor ich mich interessanten und seltenen Winterwurzeln widme 🙂

Ich hatte zwar einen Parmaschinken, aber wollte noch etwas Crunch dazu. Vor ein paar Tagen gab es Pumpernickel, den wollte ich anrösten und als Brösel drüberstreuen.

Also machte ich die Spargel soweit fertig und briet die fein geschnittenen Pumpernickelbrösel langsam in einer Pfanne ohne Fett an. Nach einer Weile gab ich ein Stück Butter dazu. Das führte dazu, daß der Pumpernickel noch crunchiger wurde.

Um einen geschmacklichen wie farblichen Kontrast zu haben, schnitt ich noch ein paar Röllchen Schnittlauch und verteilte die ebenfalls.

Fazit: Ich hatte mir schon gedacht, daß Pumpernickel noch süßer wird, wenn man ihn anbrät. Was aber außerdem passiert, ist, daß er das Dumpfe das er normalerweise hat, verliert und das Malzige mehr betont wird. Und das hat gut zu Spargel, Schinken und Schnittlauch gepasst.

 

 

 

 

Tortilla Cheddar Huhn Avocado Cilantro


Es gab noch eine halbe Avocado und Koriandergrün von gestern, das wollte ich heute verarbeiten. Ich dachte eigentlich ich hätte noch Maistortillas in der Tiefkühltruhe, aber ich hatte mich getäuscht.

Also schaute ich im Netz nach einem Rezept.

190 g Mehl

3/4 Tl Backpulver

3/4 Tl Salz

100 ml warmes Wasser

4 El Öl

Alles zusammenmischen, in 4 Kugeln rollen, 20 Minuten abgedeckt stehen lassen. Dann ausrollen und in einer beschichteted Pfanne ohne Öl anbraten, bis der Teig Blasen wirft. Dann kurz wenden und in den Ofen geben, bei 50 C und einem Geschirrtuch drüber.

Für die gefüllte Tortilla etwas Schmand dünn verteilen, dann reichlich Cheddar. Es war auch ein Hähnchenschlegel übriggeblieben, dessen Fleisch hab ich in kleinere Stücke geschnitten und verteilt. Ein paar geachtelte Kirschtomaten gab ich auch noch dazu. Für den typischen Geschmack nahm ich 4 meiner getrockneten Ghilis und gab sie in die Gewürzmahlmaschine. Davon gab ich einige Prisen über die Käse-Fleischmischung. Darüber kam eine Handvoll Cilantro, dann kam die zweite Tortilla oben drauf und das Ganze verschwand bei 180C für 10 Minuten im Ofen.

Dazwischen zerkleinerte ich die Avocado mit einer Gabel. Zur Avocado gab es eine Prise Salz und der Saft einer halben Limette. Die 3 restlichen Kirschtomaten zerdrückte ich auch noch.

Alles wurde zusammen angerichtet. Es war gut, aber nicht sehr gut. Die Tortillas waren ein bisschen zu dick und sorgten dafür, daß die an sich reichliche Füllung eher teigig undefiniert schmeckte.

Ich hab dann kurzerhand den oberen Tortilladeckel entsorgt und die Füllung fast ohne Teig gegessen. Das war schon viel besser 🙂

 

 

 

Menü für Freunde 3/2017


Heute waren P. und R. wieder zu Gast. Ich hatte schon gestern bei Metzger Zorn ein Maishähnchen erstanden und wußte deshalb schon was es zur Hauptspeise geben würde.

R. wollte nicht zu schwer essen, was mich motivierte, etwas ohne Kohlehydrate zu kochen.

Auf dem Markt sah ich Artischocken, mittelgroße Exemplare, die langsam etwas preiswerter werden (3 für €2.50), dann am mediterranen Markt in der Nordwest Ecke Koriandergrün, Papaya, Mango und diese riesigen runden Avocados. Auch die wollten mit. Beim Pfälzer gab es Endiviensalat, Radieschen und Schnittlauch. Schlussendlich gab es 5 Käsesorten von Herrn Ruf und seinen charmanten Damen. Die Frau, die mir heute half, gab mir einfach immer wieder ein Probierstück und nahm dann meine Bestellung entgegen. Im Ernst, sie kennt meine Vorlieben schon gut und schiebt mich ganz behutsam zu ähnlichen Sorten und Aromen, manchmal auch zu kontrastierenden neuen Käsen.

In einem weiteren Laden fand ich auch noch Minze.

Es gab drei Gänge, Vorspeise, Hauptspeise und den Käsegang. Das Dessert sparten wir uns für die Zeit auf wenn wir weniger wiegen…

Vorspeise – Schwertfisch mit Spargel und Artischocken auf einem Bett Endiviensalat mit Schnittlauch und Kresse und einer Senfviaigrette mit Radieschenwürfeln.

Schwertfisch wurde in der Grillpfanne angbraten, gewürzt, dann gewendet und dabei um ein Viertel gedreht. Das macht man 4 mal und bekommt ein schönes Muster und die Gewissheit, beim Braten keine Fehler gemacht zu haben. Danach stellte ich den beiseite. Der Schwertfisch hatte noch eine rohe Mitte von etwa 1 cm.

Die Artischocken wurden vorbereitet, indem die äusseren Blätter entfernt wurden und der Stiel gekürzt wurde. Danach wurde der Stiel auch noch geschält, 2/3 des oberen Teils der Artischocke wurde abgeschnitten, dann wurde die Frucht längs geviertelt. Mit einem Ausstecher entfernte ich das Heu und gab die Viertel in kochendes gesalzenes Wasser. Dort blieben sie 15 Minuten.

Danach schälte ich die Spargel und längte sie um 2 cm ab. Sie wurden in einem Topf mit wenig Wasser gedämpft. Ich nahm sie sofort aus diesem Umfeld und liess sie sich abzukühlen.

Für die Vinaigrette nahm ich 8 Radieschen, schnitt die in kleine Würfel und machte sie in einer Mischung aus 2 El Condimento Bianco, 6 El gutem Olivenöl, je einer Prise Salz und Zucker und einem El körnigem Senf an und liess sie dann eine knappe halbe Stunde ziehen.

Alle Zutaten waren vielleicht noch handwarm, als ich den Salat zusammenstellte. Ganz am Schluss löffelte ich die Meerrettichvinaigrette über Salat und Schwertfisch.

Das Gericht wurde sehr wohlwollend kommentiert 🙂

 

Für den Hauptgang hatte ich das Hähnchen der Länge nach geteilt, damit es schneller gart. Heute hab ich auf einen Temperaturfühler verzichtet, weil ich meine, daß man sehen kann, wann ein Hähnchen soweit ist.

Für die Unterlage brauchte ich jeweils eine Mango, eine Papaya und eine Avocado, die alle geschält und in Würfel geschnitten wurden. Dazu gab es eine in Ringe geschnittene rote Zwiebel. Als Tunke mischte ich den Saft von 3/2 Limetten, einer halben Zitrone und einer Orange. Dazu gesellten sich 3 El Olivenöl und ein Tl Sojasauce.

Ich gab 2/3 der Sauce unter den Salat und würzte ihn großzügig mit einer Mischung aus feingehacktem Koriandergrün und gehackter Minze. Den Salat mit Tunke und Kräutern liess ich 90 Minuten ziehen.

Danach gab ich eine Schöpfkelle des Salats in einen Suppenteller und ein Stück des im Ofen gegarten Hähnchens obenauf. Wir hatten verschiedene Geschmäcker, was das Fleisch anging, und so bekam jeder, was er wollte, Schlegel oder Brust.

Das Fleisch war saftig und sehr zart, der Salat eine Fruchtbombe, der perfekt dazu passte. Hätte übrigens auch toll zu Fisch oder anderem gepasst.

Die Gäste waren glücklich, ich auch, weil sie es waren.

Jetzt liess ich den Käse sich akklimatisieren und servierte ihn mit Scheiben eines Dinkelbrötchens. Die Fotos hierfür hab ich mir gespart, die hab ich vorher schon besser gemacht.

Ein gelungenes Mahl, das darüber hinaus begleitet war von Gesprächen zur Lage der Nation und ähnlich schwergewichtigen Themen. Man kennt das ja… Kunst, Musik, Theater, Philosophie und die täglich neu einzuschätzende Interpretation der Geschichte im Verhältnis zur Realität 🙂

Es hat wieder Spaß gemacht, die Beiden zu bewirten und sich auszutauschen, auch wenn wir uns so gut kennen, daß manch ein Dialog wirkt wie bei alten Eheleuten. Aber was soll’s, es könnte schlimmer sein und man wäre wirklich verheiratet 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Schweinebauch Paprika Bohnen Kartoffeln


Ich esse sehr gerne Schweinebauch. Dieser hier ist wieder von der Metzgerei Zorn, vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Zuerst wurde die Haut im Karomuster eingeritzt, dann wurde die Hautseite nach unten in einen Bräter mit einem Finger Wasser gegeben. Die Oberseite pinselte ich mit Sambal Oelek ein. Die Ofentemperatur betrug 180 C.

Ich liess den Bauch zuerst 20 Minuten drin, dann drehte ich die Haut nach oben, bis sie knusprig, aber nicht zu dunkel war. Dann legte ich den Bauch auf die Seite, pinselte diese mit Honig ein und gab reichlich scharfe Peperoni darüber. Dazwischen mußte ich Wasser nachgiessen. Der Bauch wurde schön knusprig und liess einiges von seinem Fett austreten. Die Bratzeit betrug etwa 90 Minuten.

Dazu machte ich Paprika, grüne Bohnen und Kartoffeln. Die Kartoffeln kochte ich vor und briet sie hinterher an. Die Bohnen wurden ebenfalls vorgegart. Die Paprika gab ich roh mit in die Pfanne.

Ich schnitt ein Stück des Bauchs ab, übergoss es mit dem Saft-Fett-Gemisch und servierte es auf dem Gemüse. Sehr gut!