Thanksgiving 2015

Eigentlich ist Thanksgiving am letzten Donnerstag im November, aber durch den verrücktesten Verkaufstag am Freitag (Black Friday) mußte ich am Donnerstag arbeiten. Meine Freunde sind teilweise variabler als ich, und so war es kein Problem, das Fest auf den Sonntagmittag zu verschieben.

Ein paar Vorbereitungen hab ich schon am Donnerstag getätigt: Es gibt ein Dampfkocherrezept von Heston Blumenthal, um aus Hähnchenflügel und danach Suppengrün einen tollen Hühnerfond zu kochen – das war Donnerstagabend die Aufgabe. Kurz beschrieben kocht man die Flügel in einer gewissen Menge Wasser (2l?) eine Stunde, lässt alles abkühlen, nimmt die Hähnchenteile heraus und fügt das Suppengrün dazu. Wieder den Deckel drauf und eine weitere Stunde, dann ist der Fond fertig. Man kann das auch bei youtube anschauen- ich mach das inzwischen aus der Lameng 🙂 . Am folgenden Tag war ich im Edeka und fand sehr preiswert 2 Puten-Unterschenkel, die ich wieder in fast 2 Litern Wasser eine Brühe kochte. Dazu kamen zwei Lorbeerblätter von meinem Lorbeer-Chili Strauß, die sind sehr aromatisch. Jetzt hatte ich einen eingekochten Liter Putenbrühe und einen dreiviertelliter Hähnchenfond.

Ich fand auch ein paar Päckchen Cranberries, daraus gab es eine Sauce aus 300 g Cranberries, Saft und Abrieb einer Orange, 7 El Zucker (hab ich von Dina übernommen) und einer Prise Zimt.

 

Die Sauce: Wurde weiter eingekocht auf etwa einen Liter, dann machte ich aus 70 g Butter und genug Mehl eine Roux, die ließ ich hellbraun werden und goss die Fonds zusammen hinein.

Die Sauce zog etwas an, blieb aber relativ flüssig – aber so soll sie sein. Später hab ich sie noch mit Salz abgeschmeckt. Noch später kam noch die Flüssigkeit der Pute dazu. Foto gibt’s keins, aber die Sauce war von der Farbe hellbeige.

Beilage 1 – glacierte Karotten: Karotten schälen, schräg anschneiden, kochen in Orangensaft und Wasser 1:1, garen bis sie bissfest sind. Flüssigkeit abschütten, Butter in den Topf, arabisches Orangengewürz dazu, eine gute Prise Zucker, karamelisieren, Petersilie dazu.

 

Beilage 2 – grüne Bohnen, Champignons, Speck, Sahne. Die Bohnen putzen, ablängen, in Salzwasser bissfest garen, mit kaltem Wasser die Temperatur senken. Den Speck auslassen, Champignons vierteln, einen halben Becher Sahne dazu und etwas einkochen lassen. Dann die Bohnen wieder dazugeben. Hier hab ich Thymian dazugegeben.

 

Beilage 3 – Kartoffelpüree. 2,5 kg Kartoffeln und 400 g Sellerieknolle kochen, abgießen, eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer, 150 g Butter und ein Schluck Sahne. Eigentlich braucht es keine Sahne.

Das Püree war göttlich – bestätigt von 5 Mitessern.

Der Truthahn . 4,8 kg, bei 100 C um 11:00 ins Rohr geschoben, Temperaturfühler zwischen Bein und Brust positioniert. Um 14:00 hatte er 69 C, 79 brauchte er. Die Temperatur wurde auf 200 C erhöht, der Truthahn wurde mit Salzwasser eingepinselt (für die rösche Haut) und im Ofen gegart, bis die Temperatur 79 C betrug. Dann wurde der Rest der Flüssigkeit in die Sauce gegeben und nochmal aufgekocht.

 

Das Dessert – 1. Apple pie: Ich hatte wieder keine Lust Mürbteige herzustellen, deshalb hab ich zwei gekauft. Für die Füllung 7 Boskop Äpfel schälen, achteln, 2 El Mehl, 2 El Zucker, 1 Tl Ingwer, 1 Tl Zimt, 1/2 Tl Piment, 1/4 Tl Muskatblüte gemahlen, mischen, über die Apfelfüllung geben. Einige Butterflöckchen darübergeben, Deckenplatte drauf, einschneiden, Deko drauf, backen.

 

 

 

Dessert – 2. Cranberrymousse: Das Rezept ist von Dina von heissundinnig und es ist der Hammer! Wir konnten zwar keines fertig essen, aber es gab es als Beilage zum Apple pie und da war es super!

 

Der Geschmack ist total Cranberrymäßig mit einem unergründlichem Seitenaspekt (das muß die weisse Schokolade sein). Absolut zu empfehlen! Alle 5 Mitesser waren einer Meinung.

Die Niedergarmethode hat optimal geklappt – Brust saftig, der Rest gar und superzart. Ich hab wirklich nur begeisterte esser gehabt. Eine, L., meinte sie hätte noch nie ein Thanksgiving gehabt, bei dem alles perfekt war 🙂  . Ich sag nur – das geht runter wie Öl *g*

 

Also mir hat es auch super geschmeckt, und anders würde ich auch nichts machen.

Schweinebäckchen Bohnen Tomaten Tagliatelle

Ich war heute wieder in einem Edeka im Haidach, einem Stadtteil im Pforzheimer Süden. Der Laden gehört zu der neueren Generation von Edekas – groß, mit guter Auswahl – obwohl ich dort 2 „Key“ Zutaten nicht bekam. Sie hatten zwar Cranberries, aber der Preis war inflationär (150g für €1.99, da gibt es anderswo 200 g dafür-außerdem waren manche am Boden sichtbar schimmlig oder kurz davor).Also hab ich dort nicht gekauft. Auch haben sie wohl ihre Frischteigabteilung verlegt oder abgeschafft – ich weiss es nicht genau. Anfangs hab ich drauf geachtet und nichts gefunden, später war ich abgelenkt. Allerdings fuhr ich danach in einen anderen Laden ( einen REWE) und fand auch nicht, was ich suchte, nämlich Mürbteig frisch süß oder neutral. Dort hat es diesen Teig vor ein paar Monaten noch gegeben. Jetzt nicht mehr – nur noch Blätter- Jufka/Filo- Flammkuchen- und Pizzateig.

Das enttäuscht mich, weil sie noch vor ein paar Monaten diesen und andere Teige im Sortiment hatten. Das scheint der Vergangenheit anzugehören.

Dafür hatten sie wieder einmal Schweinebäckchen. Ich kann da nicht widerstehen, weil die einfach toll zart werden und eine Supersauce machen.

Die Schweinebäckchen hab ich gewürzt, scharf angebraten, Knoblauch und Zwiebel dazugegeben, anschwitzen lassen, 2 El Tomatenmark anrösten lassen, Sherry dazugegeben und abgelöscht.

Ich gab eine kleine Tasse Wasser dazu, 10 Minuten später hatte ich eine rote Paprika in kleine Stücke geschnitten und mit in die Flüssigkeit geworfen.

Nach 15 Minuten war die Paprika gar, und ich entfernte das Fleisch, schüttete die Flüssigkeit in ein Püriergefäß um und pürierte sie. Dazu kam ein halber El Pimenton de la Vera, das Rauchpaprika, und eine gute Prise Cayenne. Nach dem Pürieren und dem Abschmecken war die Sauce sehr geschmackvoll. Ich hab noch im Larousse Gastronomique geschaut, ob ich finde, wie die Sauce heisst, aber ich hab sie nicht gefunden. Ich denke, sie ist eine Espagnol-Abart, oder eine Ungarische Variation.

Nachdem die Sauce püriert war, kam das Fleisch zurück in den Topf und wurde auf kleiner Flamme weiter gegart.

Die grünen Bohnen hab ich zuerst etwa 10 Minuten in Salzwasser gegart, danach wgen der Farbe abgeschreckt. In einem anderen Topf wurde zuerst Knoblauch angeschwitzt, danach kam eine kleine Handvoll Baconbits dazu, die ordentlich schwitzen durften, dann kamen 2 kleinere Tomaten in Stücken dazu. Mit aufgesetztem Deckel kochten die Tomaten ein. Dann wurden sie offen weiter reduziert, abgeschmeckt und gewürzt. Am Schluß wurde alles zusammengeworfen, die Bohnen und das Tomatenmus.

Die Tagliatelle war schnell und leicht zubereitet und bildete das Rückgrat des Gerichts. Der Clou war ja wahrscheinlich, die Tagliatelle ebensowarm wie die Bohnen und den Bäckchen auf den Teller zu bekommen… aber wir haben es hinbekommen.

Im Ernst, kein Problem. Während Bäckchen und Bohnen bei geschlossenem Deckel auf abgeschalteten Kochplatten warten serviert zu werden, kommen die Tagliatelle optimal auf den Teller.

 

 

Taco Salat Hack Avocado Tomate Cilantro

Letztes Wochenende hab ich auf dem Markt beim Großhandelstürken wieder einen Riesenstrauß Cilantro=Koriandergrün bekommen, der Gefahr lief, schlecht zu werden.

Also hab ich schnell geschaut, was noch da ist. Zutage kam eine tiefgefrorene rohe Tacoscheibe, etwas rohes gefrorenes Rinderhack, frische Tomaten, besagtes Cilantro, Creme Fraiche, Avocado, Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Außerdem hatte ich eine frische Jalapeño 🙂 .

Das Hack wurde gefroren, wie es war, langsam angebraten und immer wieder abgeschabt (Das hat mich an meine Kochanfänge erinnert: Ich habe bestimmt ein Jahr lang mit 15-16 Jahren meine Familie 3-4 Tage in der Woche mit Hackfleisch beglückt. Und weil wir nie vorher wußten, was wir gemeinsam essen wollten, war es immer gefroren 🙂 .

Jetzt kam aber eine kleine feingehackte Zwiebel und eine gehackte Knoblauchzehe dazu. Dazu Kreuzkümmel=Cumin, den ich in Samenform bekommen habe. Ich kannte den vorher nur gemahlen, aber er sieht fast aus wie Kümmelsamen, riecht beim Mörsern auch viel frischer als das relativ dumpfe Pulver. Außerdem Oregano, oder besser noch mexikanischer Oregano, weil der und der/das Cumin zusammen das „Chiligewürz“ bilden. Echt – schaut mal auf das Kleingedruckte. Von beidem nehme ich etwa einen Teelöffel in den Mörser. Dann braucht es nur noch Salz und Pfeffer.

Den „Salat“ hab ich aus kleingeschnitten Avocadostücken, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Limettensaft, Jalapeño, Cilantro und Salz komponiert – eigentlich ganz normal. Dazu gab es einen Esslöffel Creme Fraiche und eine Handvoll Cheddar, den man auf dem Foto nicht gut sieht, weil er schon geschmolzen ist.

Den Tacofladen hab ich in mein Wassertöpfchen gepresst und ein paar Minuten in den Herd gestellt. Danach waren die Ränder braun und der Rest fixiert 🙂

Zum Anrichten mußte ich nur noch den kalten Salat in das umgekippte Körbchen füllen und den Rest drapieren.

Ich hab es gestern abend genossen und den Rest heute im Geschäft nochmal gehabt und war sehr zufrieden damit. Wer diese mexikanischen Sachen mag, sollte sich nach diesen Kreuzkümmelsamen umschauen, die sind der Hammer!

 

 

 

 

Spaghetti Oliven Radicchio Zucchini Gambas

Ich hatte mal wieder Lust auf Gambas zur Pasta. In letzter Zeit gab es oft die Basis – 4-5 kleine Tomaten, mit Haut und Haaren eingekocht mit einem Schluck Weißwein in einem Topf, in dem vorher Knoblauch, 2 Sardellen und einige Kapern in Olivenöl angeschwitzt wurden.

Zu dieser Grundlage gesellten sich ein paar Scheiben Zucchini, die ich vorher in Olivenöl angebraten habe, sowie schwarze Oliven mit Stein und ein paar Fetzen Radicchio.

Den hätte ich mir aber sparen können, weil er eigentlich nichts Wichtiges zum Geschmack beigetragen hat.

Die Gambas waren wieder vom Fischhändler gegenüber und total toll. Riesig, superfrisch, und ich hätte fast keine mehr bekommen. Es gab keine mehr in der Auslage, da fiel ihm ein, daß einer der Restaurantbesitzer, die abends vorbeikommen, um die übriggebliebene Ware aufzukaufen (zum guten Preis), noch nicht dagewesen war, und räuberte von seiner Lieferung 4 Stück.

Ich drehte die Köpfe ab und zog vorsichtig die Därme heraus. Das hat auch bei allen gut geklappt. Danach hab ich sie nach den Zucchini in der gleichen Pfanne gebraten und nach und nach auf dem Teller geschält (gibt eine schöne Sauerei).

Im Moment hab ich eine dünnere Spaghetti als sonst (No.5), ich glaub eine No.3, die ist mir fast ein bißchen dünn im Mundgefühl, dafür ist sie in 7-8 Minuten gar. Von denen nahm ich 80 g.

Den Käse hab ich wegen der Meeresfrüchte weggelassen, Basilikum war dabei.

Fazit: Es war ziemlich gut, aber ich muß meine Tendenz, mehr und mehr in ein Gericht hineinzuschmuggeln, immer wieder in den Griff bekommen. Gerade die italienischen Pastaklassiker zeigen ganz klar, daß die besten Rezepte auf wenige Zutaten reduziert sind, die sich in perfektem Zusammenspiel ergänzen.

 

 

 

Jalapeños Frischkäse Cheddar Bacon

Beim lesen verschiedener amerikanischer Blogs fiel mir vor einer Weile auf, welche irren Sachen gemacht werden, wenn man sich trifft, um Footballspiele zusammen zu schauen. Da gibt es Tailgate-Parties, jede Menge Football-Grub (fettiges Fingerfood) und kultige Publikumslieblinge zum essen.

Als ich heute morgen über den Markt lief, sah ich, daß mein Karlsruher Chilihändler doch noch einmal nachgelegt hatte – ich konnte 12 Jalapeños für kleines Geld kaufen – eigentlich ist die Saison zuende. Zu Hause fielen mir diese gefüllten kleinen Schweinereien ein, die ich gleich googeln musste. Tatsächlich gibt es Rezepte dieser Art dutzendfach. Ich hab ein paar gelesen und daraus meine Mischung fabriziert, wobei ich aber keine Garantie für Originalität gebe, es gibt wirklich eine Menge Rezepte da draussen. Jalapeños mit Frischkäse, Cheddar, Cilantro (Koriandergrün) und mit Bacon umwickelt. Da ich beim Großhandeltürken neben dem schönen Gewürzbouquet auch einen großen Strauß Koriandergrün bekam, machte ich gleich die Füllung. Eine Packung Philadelphia-Frischkäse ohne zusätzlichen Geschmack, 50 g Cheddar, hineingerieben, etwa 20 g Koriandergrün, feingehackt, eine Prise Salz.

Dann wurden die Jalapeños der Länge nach halbiert, von Samen und Membranen befreit und mit der Mischung gefüllt. Dann wurden sie mit Speck umwickelt und auf Backpapier bei 180 C gebacken. Ich hab die Temperatur später auf 200 C erhöht. Wie man sieht, hat der Speck nicht in allen Fällen den Kräften standgehalten und ist auseinandergeschnalzt. Tut dem Geschmack allerdings keinen Abbruch.

Die Dinger sind scharf, aber erträglich, süchtig machen sie auch. Nachdem die Jalapeños im Ofen waren, fand ich noch ein Rezept, das einen Löffel Rauchpaprika dazugab. Ich war zu spät, denn das wäre eine gute Idee gewesen. Aber auch so sind sie ziemlich lecker!

 

 

 

Boeuf Bourgignon Tagliatelle Bohnen

Ich hab es schon lange nicht mehr gemacht. Aber es lohnt sich – ein klassisches französisches Sonntagsessen, das für mein Dafürhalten nicht verbesserungsfähig ist.

Boeuf Bourgignon, eine Art von optimiertem Gulasch, ohne Tomaten, dafür mit anderen Aromaten 😉

Die Zutaten:

Rinderbraten (bei mir Schulter) je nach Essermenge – ich hatte 650 g für 3 Portionen.

Steckzwiebeln oder wie bei mir – Schalotten (250 g)

Champignons (125 g)

eine Zehe Knoblauch

Ein paar Zweige Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, oder ein Bouquet garni

Eine halbe Flasche Burgunder (just kidding, man kann auch Bordeaux nehmen), in meinem Fall eine übriggebliebene Flasche Chateauneuf du Pape, die das Boeuf geadelt hat.

Speck in Würfeln – etwa 50 g

 

Der Braten wird in recht große Stücke geschnitten – ich bekam 10 Stück aus den 650 g.

Diese Stücke werden sehr scharf angebraten, nach und nach, und auf Krepp abgetropft.

Der Speck kommt als nächstes hinein und wird ausgelassen. Danach wird mit dem Wein abgelöscht.

Jetzt wandert das Fleisch zurück in den Topf, zusammen mit den Kräutern und den Schalotten oder Steckzwiebeln.

Auf mittlerer Hitze garen, höchstens köcheln lassen, ab und zu mit der Schaumkelle den Schaum abseihen.

Etwa 2 Stunden garen. Die letzte halbe Stunde die Champignons dazugeben.

Die letzte Viertelstunde den Pastatopf aufsetzen, Tagliatelle kochen.

Grüne Bohnen vorher in Salzwasser garen, kalt abschwenken.

Speck würfeln, auslassen, Knoblauch hacken, Schalotten hacken, beides anschwitzen, Bohnen dazugeben, einen Schluck Wasser dazugeben, Deckel drauf, Hitze aus.

Eine Beurre manié herstellen (Butter mit Mehl verkneten) und stückchenweise ins Boeuf Bourgignon einrühren, um es einzudicken.

Salzen, pfeffern. Nach ein paar Minuten nochmals abschmecken.

Alles servieren und geniessen!

 

 

Markt

Heute auf dem Markt gefunden: Ein Bouquet von Rosmarin, Lorbeerblättern und Chilischoten, eingewickelt in Krepp mit grün-weiss-roter Schleife, beim Großhandeltürken für gerademal €3.00.

Ich hatte Glück und bekam das letzte Bouquet. Meine Verkäuferin sagte mir: Ja, das ist ganz populär, das finden alle Frauen toll! 🙂

Sei’s drum!

 

Chicoree Schinken Speck Sahne

Jaja, ich wiederhole mich immer häufiger! Gerade im Oktober gepostet, treibt es mich schon wieder zum Chicoree. Heute wieder ein wenig anders, aber im Prinzip gleich.

Die Akteure heute sind Chicoree, Prosciutto Cotto, 1/8l Milch, 1/8l Sahne, 1 Knoblauchzehe, ein Schluck Weisswein, 25g Speckwürfel, etwas Muskat, Salz, Pfeffer.

Die Chicoree wurden halbiert, entkernt, mit Schinken umwickelt. Der Speck wurde ausgelassen, das Fett hab ich weggeschüttet, dann die Würfel auf Krepp entfettet, währenddessen in die Pfanne neues Olivenöl und die umwickelten Chicoree-Schinkenwickel angebraten.

Dazu kam der letzte Chicoree in Streifen, die letzte Schinkenscheibe, ebenfalls in Scheiben. Die gehackte Knoblauchzehe, dann einen Schluck Weisswein, herunterkochen, darauf dann Milch, Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer. Am Schluss 75 g Comté drübergerieben.

In der Pfanne dann bei 200 C in den Ofen – 30 Minuten.

Am Anfang ist alles cremig von Milch und Sahne, aber nach einer halben Stunde suppt der Chicoree und gibt sein Wasser ab. Man könnte die Sauce binden, aber sie ist würzig und braucht keine Bindung.

Es sieht dieses Mal ordentlicher aus als im Oktober, geschmeckt hat es sehr gut. Es gab eine Scheibe Brot dazu, das hat perfekt gepasst.

 

 

Spaghetti alla amatriciana

Heute wollte ich wieder Pasta machen, aber keine, die ich schon kannte. Beim Durchblättern des „Silberlöffels“ fiel mir auf, daß ich den Begriff alla amatriciana schon ewig kenne, aber noch nicht bewusst reflektiert hatte (ich denke es gab auch Pizza alla amatricia, aber das muß mich früher wohl nicht gereizt haben).

Jedenfalls hatte ich ein Stück Speck (keinen Guanciale), fein geschnittene Zwiebeln, Tomaten mit Haut (sie sollen eigentlich gepellt werden, aber mich stört das nicht), Pecorino und eine Chilischote. Die 5 Kirschtomaten wurden geviertelt und in Olivenöl scharf angebraten, dann mit einem Schluck Weisswein (gehört auch zum Originalrezept dazu) abgelöscht und unter reduzierter Hitze mit Deckel weichgekocht.

In einer Bratpfanne ließ ich 25 g Speck langsam aus, schälte eine mittelgrosse Zwiebel, teilte sie in zwei Hälften und schnitt feine Ringe, die ich zum Speck gab. Auch hier wurde die Hitze reduziert, weil die Zwiebel keine Farbe nehmen sollten. Danach kam diese Mischung in die Tomaten, zu der sich auch noch die gemörserte Chili gesellte.

Beim Abschmecken brauchte ich nur ein wenig Salz. Nachdem die Spaghetti fertig und abgegossen waren, wurde die Sauce mit in den Topf gegeben und vermischt.

Diesem Umstand sind auch die schlechten Bilder geschuldet.

Tut mir leid, es hat viel besser geschmeckt, als es aussieht. Die Zwiebeln verleihen eine Süße, die hervorragend zum würzigen, salzigen Speck passen, die Tomaten unterstreichen, statt zu dominieren, und der Schluck Weisswein ist absolut prägend, verleiht er doch Säure als Kontrapunkt zur Süße der Zwiebeln. Der Pecorino rundet alles noch ein bißchen mehr ab.

Super! Ich bin froh, nicht meiner ersten Eingebung gefolgt zu sein, nämlich Sahne, Speck und Champignons für Pasta zu machen. Das hier war viel interessanter, trotz schlechter Bilder.

 

 

Schweinebauch Kartoffelgratin Karotten

Der Hauptgang für das Essen für Freunde bestand aus einem Schweinebauch ohne Schwarte, einem Kartoffelgratin und glaciertenKarotten.

Das Fleisch war wieder von Zorn, meinem Hausmetzger. Der Bauch kam vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein und wog etwa 1200 g, also eine ziemlich gute Portion für 4 Esser.

Ich habe die Fettschicht oben eingeritzt und mit Sojasauce eingerieben. Der Bauch kam dann mit der Fettschicht nach oben bei 120 C in den Ofen, wo er drei Stunden blieb.

Die letzte halbe Stunde hab ich einen El Honig auf der Fettschicht verteilt und karamellisieren lassen.

Das Kartoffelgratin hab ich schon Mittags vorher gemacht, weil es ja höhere Temperaturen braucht. Ich hab es erst geschichtet, dann eingeweichte  kleingehackte Steinpilze und eine Prise Muskat dazugegeben, das Einweichwasser und 150 ml Sahne aufkochen lassen, 70 g Gruyere hineingerieben und schmelzen lassen und diese Mischung dann über die geschichteten Kartoffeln gegeben.

Das Gratin brauchte etwa 70 Minuten.

Die Karotten wurden gegart, und nachdem sie bissfest waren, in Butter mit einer Prise Zucker und Salz karamellisiert.

Für die Sauce hab ich einigen Aufwand betrieben – Schweineknochen (1 kg) scharf angebraten, kurz heausnehmen, Suppengrün kleingeschnitten hinein, scharf anbraten, mit Sherry ablöschen, ein gutes Viertel Cote du Rhone dazu, etwas Wasser zum Auffüllen und die Knochen retour. Das Ganze reduzieren. Das geht von 2 Litern runter auf eine Viertelliter. Dann nachwürzen. Mit wenig Mondamin/kaltem Wasser binden.

Servieren.

Die Gäste waren sehr angetan, speziell vom Fleisch. Ich muß dazusagen, daß in 3 Stunden jede Menge Fett austritt, und das Fleisch daher etwas magerer und etwas leichter wird. Trotzdem war das eine Holzfällerportion 🙂