Hohe Rippe Kartoffeln Chinakohlsalat


Heute also am Freitag wollte ich mir etwas gönnen und fuhr bei Metzger Zorn vorbei. ich hatte die Qual der Wahl: Ein Poulet Jaune Label Rouge von Siebert aus dem Elsaß, das ich gleich mitnahm, und dann Sauerbraten, 8 Tage eingelegt zum kleinen Preis von 1,59 €/100 g, oder Hohe Rippe, schön marmoriert, zum gleichen Preis. Nach kurzem Ratschlag mit meiner Lieblingsfachfrau nahm ich die Hohe Rippe. Die Fachfrau meinte, es könnte wie Steak zubereitet werden, wenn man es langsam genug im Ofen gart.

Ich ging das Risiko ein, obwohl mein Ofen ein Chaot ist. Dennoch probierte ich es. Ich gab das Fleisch auf Pergamentpapier in eine Pfanne und stellte sie bei 50 C (der Mindesttemperatur) in den Ofen. 20 Minuten später waren es mindestens 150 C. Ich drehte das Fleisch um und den Ofen aus. Weitere 20 Minuten später war der Ofen immer noch heiss, obwohl er ausgestellt worden war, außerdem hatte das Fleisch viel Flüssigkeit verloren, das ich in einen Topf gab.

Ich machte den Ofen wieder an, dieses Mal auf 190 C, um Kartoffelhälften zu rösten. Nach 30 Minuten waren die Hälften durch, ich drehte den Ofen wieder aus und gab das Fleisch wieder hinein, aber umgedreht.

Dazwischen bereitete ich einen Chinakohlsalat zu.

Chinakohl, geraspelte Karotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehe, Ingwer, 1/2 Chilischote, Weißweinessig, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Erdnuss(Öl), Petersilie. Es geht auch ohne Petersilie, ich vermute es sollte Koriander heißen.

Dieser Salat war heute das Highlight – er war relativ scharf, sehr aromatisch, süß, säuerlich, mit Crunch, einfach perfekt!

Die Kartoffeln bekamen etwas Knoblauchbutter obendrauf. Das Fleisch nahm ich am Ende und briet es in etwas Öl in einer Pfanne, um es zu bräunen. Dazwischen kochte ich den Fleischsaft, der vorher ausgelaufen war, mit etwas Butter ein, und pinselte das Steak auf beiden Seiten ein.

Fazit: Natürlich blieb die Hohe Rippe nicht rosa – dafür ist mein Herd einfach zu chaotisch. Das Fleisch war aber durchzogen von Fett und ein hochklassiges Stück und zeigte am Ende seine Klasse: Zwar nicht mehr ganz zart aber geschmackvoll und auch nicht zäh und sogar noch ganz leicht rosa. Die darübergepinselte Fleischbutter tat ein Übriges. Das nächste Mal nehme ich ein größeres Stück, dessen Garstufe ich besser kontrollieren kann.

Oder ich warte auf den Frühling und mache es im slow cooking Modus indirekt auf dem Grill 🙂

Basses Côtes Kräuterbutter Kartoffeln Erbsen Champignons


Heute schaute ich wieder einmal beim Metzger Zorn vorbei und sah ein Kernstück der hohen Rippe, französisch Basses Côtes. Ein Preis von etwa €15.00/kg bedeutete €4.50 für mein Bratstück von ca. 250 g.

Davon fiel etwa 25% weg aufgrund eines Fettauges und diversen versteckten Fettstückchen und Sehnen. Trotzdem war es ein lohnenswertes Stück Fleisch mit vollem und kräftigem Geschmack, das ich wie ein Steak anbriet. Da es etwas dicker war, wurde das Steak bleu, oder rare oder blutig (was mir aber nichts ausmacht). Wobei der Ausdruck blutig der unschönste der drei ist.

Ich machte es mir einfach und bereitete eine Kräuterbutter aus Butter, Knoblauch, Petersilie, Thymian und Salz. Ich hätte noch Rosmarin dazugegeben aber ich hatte gerade keinen da.

 

Ich war auch beim Gemüsehändler gegenüber und nahm Kartoffeln, Erbsen und Champignons mit, eine Kombination, die auch eine Geschichte hat (wobei ich vergessen habe, ob ich sie schon mal erzählt habe.

Das heisst, ich habe sie 2013 schon mal erzählt, aber es gab keine Likes und keine Kommentare. Aber ich hab natürlich in der Zwischenzeit des Öfteren diese Kombi gekocht, vielleicht hab ich es irgendwann mal erwähnt:

1976-77 war ich ein Schüler in einem Internat in Heidelberg, ein Interner, also einer, der dort schlief und nur am Wochenende nach Hause durfte. Ich war aber schon 18 und neugierig auf alles (ausser Schule).

Damals gab es ein sehr angesagtes Lokal im hinteren Bereich der Hauptstrasse (Fußgängerzone) in der Nähe des Karlstors, die Sudpfanne. In der Regel drangen echte Touristen aus Japan, USA oder Frankreich nicht soweit vor, weil davor gleich zwei große touristisch ausgeschlachtete Kneipen lagen, der Ochsen und der Seppl. Die griffen zuverlässig alles ab, was nicht heimisch war.

Die Sudpfanne war sehr populär. Man konnte nicht reservieren, sondern wurde ungerührt zu wildfremden Menschen gesetzt, was aber eigentlich immer gut endete.

Das Alleinstellungsmerkmal der Sudpfanne war, außer ihrem schnell gezapften 0,2l Bitburger Pils, die Speisekarte, die in Form eines Ordners von 2 Pfund kam. Die wichtigsten Gerichte bekamen jeweils eine Seite Platz, um sich zu präsentieren. Die Hauptspeisen waren legendär groß. Das fing schon mit den Tellern an, die hatten Überbreite. Das Fleisch, oder seltener der Fisch hatten übliche Größe, aber die Beilagen füllten den Rest des Tellers bis zum Rand auf.

Und dort aß ich gerne einen „Wilddieb“, der bestand aus einem großzügigen Schweinskotelett am Knochen, aber aufgeschnitten nach Art eines Cordon Bleus, und gefüllt mit Schweizer Käse und gekochtem Schinken. Die Beilage aber bestand aus Kartoffeln (Brattiskartoffeln), Erbsen und Champignons.

In der Sudpfanne wurden die Kartoffeln angebraten, bis sie eine Kruste hatten. Das erreichte ich heute nicht, aber sie schmecken auch so.

Allerdings gab ich zu der Gemüsemischung eine Handvoll Kerbel, der dem Gemüse eine süße Komponente mitgab. Ich bin froh, es wieder einmal zubereitet zu haben 🙂

 

Nachtrag: Ich gerade die Sudpfanne gegoogelt. Ihre Speisekarte liest sich heute wie eine kleine Karte für ein einfaches Wirtshaus. Dafür ist inzwischen ein Hotel angeschlossen. Schade!

 

 

 

 

 

 

Hohe Rippe Kartoffeln Bete Meerrettichsauce


Normalerweise wird dieses Gericht mit Tafelpitz gemacht und gehört für mich zu den Highlights der deutsch-österreichischen Kantinenküche.

Ich weiß nicht warum, aber die Kombination aus pochiertem Rindfleisch, süß-saurer Bete und Meerrettichsauce ist einfach genial. Die Kartoffeln sind auch wichtig, helfen sie doch bei der  Saucenaufnahme bei Meerrettich und Bete.

Der Grund, warum ich keinen Tafelspitz nahm, war daß ich ein schönes Stück Braten von der hohen Rippe vom Simmentaler Rind bekam, daß ich auf zwei Arten zubereitete, einfach um zu sehen, wie das Ergebnis wird.

Die Tafelspitzvariante war die erste Art. Die zweite war den Rest des Fleisches als Roast Beef bei Niedertemperatur langsam im Herd zu garen. Hiervon habe ich keine Fotos, aber es war sehr lecker, wenngleich ein bißchen fester als echtes Roast Beef.

Also, das Stück hohe Rippe in kaltem Wasser aufsetzen, einen Bund kleingeschnittenes Suppengrün dazu, kurz aufkochen und dann 2 Stunden leise köcheln lassen.

 

Bete in einen Topf geben und 45 Minuten ziehen lassen.

 

Für die Meerrettichsauce Butter und Mehl zu einer Paste verrühren (natürlich über Hitze) und ein paar Kellen der Rinderbrühe dazugeben, abschmecken und mit frisch geriebenen Meerrettich komplettieren. Ich kauf immer eine Tüte beim Pfälzer, den reibt er selbst, da gibt es 100 g für €1, besser kann man den nur selbst reiben. Ich gebe insgesamt 4 El dazu, 2 am Anfang, 2 direkt vorm servieren.

 

Die Bete lass ich kurz abkühlen, dann wird sie geschält und in Scheiben geschnitten. Für die Marinade mische ich 2 Tl Zucker und 4 El Weissweinessig, eine gute Prise Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle und lasse die Betescheiben kurz darin durchziehen.

Die Kartoffeln vorher aufsetzen und fertiggaren.

Fleisch aufschneiden, anrichten, den Rest dazugeben und – ganz wichtig! – nicht mit der Sauce geizen 🙂

Sie hält alles zusammen.

Ich finde, man kann die hohe Rippe gerne statt den Tafelspitz verwenden, sie schmeckt sogar noch etwas kräftiger und ist preiswerter.

 

 

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