Tomahawk vom Schwein Spargel Rhabarberchutney


Bei Zorn gab es dry-aged Tomahawks vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein zu einem Sonderpreis. Er hat einen Glaskasten, in dem auch andere Fleischsorten auf die optimale Reifung warten.

Ich bereitete es zu, indem ich erst die Lederhaut am äusseren Fettrand wegschnitt und dann das gute Stück von allen Seiten anbriet und mit einem Temperaturfühler in den Ofen gab. Die niedrigste Temperatur für Schwein, sagt der Fühler, ist medium. Die liegt bei 67 C. Die stellte ich ein.

Dazu gab es wieder Spargel (mit Butter). Ich kann mir im Moment nicht helfen – ich hab noch nicht genug von den leckeren Stangen. Der Preis ist immer noch bei €6/kg, was für Spargel der Vorsaison unerhört billig ist. Die Saison fängt erst Mitte April an und endet an Johanni, dem 24. Juni.

Aus dem Reis von gestern machte ich mit Hilfe eines Eis und etwas Mehl, Salz und Pfeffer eine Masse, die erst in metallenen Rundförmchen angebraten und gewendet und dann im Ofen fertiggebacken wurde.

Um alles etwas interessanter zu machen und in der Saison zu bleiben machte ich ein kleines feines Chutney aus Rhabarber, roter Zwiebel, Ingwer, Thai Chili, Olivenöl, braunem Zucker und 3 El Weissweinessig. Fruchtig, süß-sauer und scharf war es ein perfekter Begleiter für das Fleisch 🙂

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Gefülltes Schnitzel Bratkartoffeln Salat


Bei Zorn bekam ich heute ein Schweineschnitzel aus der Oberschale, das ich im Schmetterlingsschnitt bestellte. Da ich in letzter Zeit ein paar Sachen (Fisch und Fleisch) panierte, wollte ich heute auf die Panade verzichten und dafür das Innere etwas verändern.

Für das Innenleben röstete ich eine Scheibe Schwarzwälder Rohschinken bei mittlerer Hitze in einer Pfanne, bis die Scheibe knusprig wie Bacon war. Auch gab es ein paar dünne Scheibchen Gruyere und dazu vier Bärlauchblätter. Ich schloss das Schnitzel mit drei Zahnstochern und mehlierte es leicht.

Dazwischen schälte ich 2 Kartoffeln, schnitt sie in dickere Scheiben und kochte sie in Salzwasser. Danach briet ich sie langsam in einer Butter-Öl Mischung an.

Auch das Schnitzel wurde in der gleichen Mischung angebraten. Dazu gab es einen Gurken Tomatensalat mit Feta und roten Zwiebeln mit einer Vinaigrette aus Weissweinessig und Olivenöl.

Lecker!

Schweinelende Paprika Ananas Reis


Nachdem eine Ananas meinte, sie wollte gerne dabei sein beim heutigen Schlemmen, musste ich nur kurz überlegen was dazu passt. Auf die Gefahr hin, dass mir nichts Neues einfällt, nahm ich eine Schweinelende und eine rote Paprika mit, beides Zutaten, die ich schon mehrmals kombiniert habe. Interessant dabei ist, dass diese Kombination eigentlich nach asiatischem Geschmack schreit, aber sonst auch gut schmeckt. Tatsache bleibt, süss-saure Komponenten machen Appetit, egal ob Koriander, Ingwer oder Sajasauce eine Rolle spielen.

Deshalb hab ich sie heute auch weggelassen. Ich habe stattdessen zuerst die Paprika in Stücken angebraten, dann die frische Ananas erst in Stücke geschnitten und mit angebraten und zum Schluss 3 rote Zwiebeln in Streifen und 2 Knoblauchzehen in Stückchen dazugegeben.

Davor hatte ich den Reis, eine Mischung aus Basmati- und Wildreis angesetzt. Der hatte eine kurze Garzeit von 20 Minuten, nach der ich ihn abgoss und warmhielt.

Zum Schluss schnitt ich einen Teil der Lende in relativ dünne Scheiben, würzte sie und briet sie anschliessend scharf an.

Dann war auch schon Zeit, anzurichten. Ich hatte mir vorher überlegt, ob ich eine Sauce dazu machen sollte, aber das Naschen einiger Stücke angebratener Ananas änderte meine Meinung. Es war mehr als saftig genug.

Ein gutes Gericht, sehr dankbar in der Menge – soll heissen, dass ich gut und gerne 4 Leute hätte einladen können und sie wären alle pappsatt wieder gegangen. Jetzt habe ich die Reste!

Cordon Bleu Kartoffelsalat Karotten



Dieses Cordon Bleu war vom Schwein, also eher ein “Pedestrian Cordon Blue”. Die Panade allerdings war sehr gut, ganz klassisch erst Mehl, dann Ei, aber dann Panko statt Bröseln. Das Ergebnis ist ein sehr viel röscheres Ergebnis als mit Bröseln. Das Innere war auch gut: Echter Schweizer Emmentaler und guter Winzerschinken. Gebraten hab ich es, wie ich es üblicherweise tue, wenn etwas gefüllt ist und länger braucht – auf mittlerer Hitze in einer grosszügigen Mischung aus Rapsöl und Butter.

Dazu gab es einen Kartoffelsalat aus festkochenden Kartoffeln, noch heiss geschält und geschnitten, mit etwas heisser Hühnerbrühe mit roten Zwiebeln und 3 El Weissweinessig gemischt und mit einem El Olivenöl, Petersilie und Salz abgeschmeckt.

Dazu machte ich noch einen kleinen Raspelsalat von 2 rohen Karotten, mit einer Prise Salz, 2 El Rotweinessig und einem El Olivenöl.

Das einzige, das ich vergass,war die Zitrone, aber irgendwas ist immer 🙂

Matjessalat Kresse Brot


Ich hatte eine Packung Matjes, der geräuchert war, den wollte ich auf die mir übliche Art anmachen. Dazu gehören bei mir:

  • Matjesfilets
  • 1 Apfel (Elstar)
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 kleine süß-saure Gurken
  • Kresse
  • 1/2 Becher Joghurt 1,5%
  • 1/2 Becher Saure Sahne
  • Zitronenabrieb
  • kleinste Würfel einer 1/4 PiriPiri
  • Zitronensaft
  • 4 Scheiben Brot vom Baguette, angeröstet

Ich hab die unteren Zutaten miteinander vermischt, die oberen klein geschnitten. Später wurde das Dressing über einem Teil des Salats gegeben, mit Kresse angerichtet und mit Brot komplettiert.

Sehr lecker!

Ceviche Thun Garnelen


Es ist keine Ceviche nach peruanischem Vorbild – keine Süsskartoffel, keine aufwendig gekochte Tigermilch – nur feinster Thun in Sashimiqualität und das Fleisch zweier frischer Garnelen. Dazu Ingwer, Knoblauch, Sellerie, Jalapeños, rote Zwiebel, Koriander und Limettensaft.

Der Saft stammt von 2 Limetten, es gibt etwa 100 g Thun, den ich fein gewürfelt habe. Dazu 2 frische Garnelen die ich geschält und entdarmt habe und dann in kleine Stücke schnitt.

Alle Zutaten wurden im Limettensaft etwa 45 Minuten gegart. Dazwischen machte ich den Feldsalat mit einem halben El Balsamicocreme und 2 El Olivenöl an.

Dazu legte ich die Filets einer Saftorange, die einen hervorragenden Geschmack hatte und deren übrige Flüssigkeit die Säure der Ceviche sehr angenehm ausglich.

Dieser Salat ist wirklich sehr angenehm, wobei ich bei einem Essen mit Gästen etwas weniger pro Person auf den Teller legen würde. Lecker war er aber allemal!


Feldsalat Schinken Ei Bete Apfel Walnuss


Am Samstag gab es auf dem Markt auch schönen Feldsalat zu kaufen, ausserdem holte ich bei Herrn Ruf Bayonneschinken, praktisch in 100 g Gebinden abgepackt, und bekam von ihm auch ein “Versucherle” geschenkt, ein bisschen Rote Bete Salat, den seine Frau herstellt und den ich in diesen Salat eingearbeitet habe.

Für den Salat bereitete ich eine Balsamicovinaigrette zu, mit ein wenig Senf, einer zerriebenen Knoblauchzehe und Olivenöl, die schön zum Salat passte.

Dazu kochte ich ein glückliches Ei ab, legte vier Scheiben des Bayonneschinken auf Backpapier und liess ihn eine Weile bei niedriger Temperatur (80 C) im Ofen trocknen. Dazwischen hackte ich 4 Walnusshälften und röstete sie und gab anschliessend 3 Apfelscheiben mit Schale mit ganz wenig Zucker in die gleiche Pfanne und liess sie etwas karamellisieren, dann gab ich jeweils ein kleines Stück Butter in die Mitte und drehte sie nach einer kleinen Weile einmal um.

Ich legte dann nach und nach die verschiedenen Elemente auf den Salat (der sein Dressing schon bekommen hatte), bis ich zufrieden war.

Er hat richtig gut geschmeckt und hatte genügend sättigende Elemente um mich satt zu machen.