Weizentortilla Rinderschmorrippe

Weiter geht es im Taco Reigen. Heute entdeckte ich zersägte Rinderrippen (mit Knochen). Das ist wohl die Entsprechung der Beef Short Ribs, die in Amerika beliebt als Füllung für Tacos sind. Im Oktober hab ich sie drüben mit meine Cousine nach mexikanischem Rezept zubereitet und einen tollen Taco Abend gehabt.

Heute wollte ich sehen, ob das bodenständigere deutsche Produkt auch taugt. Der Unterschied liegt einfach darin, dass die US Short Ribs keinen Knochen haben und vom Metzger sehr „sauber“ gemacht wurden. Bei den deutschen Rippen hat es Knochen, Fett und Häute gegeben. Aber alles kein Problem.

Die zwei Rippenstücke kamen in gesalzenes Wasser, dazu eine halbe, grob gehackte Zwiebel. Das Ganze köchelte knapp 3 Stunden auf kleinster Flamme.

Jetzt kamen die Zutaten aus dem mexikanischen Rezept zusammen:

4 Zehen Knoblauch

1 Guajillo Chili

1 Ancho Chili

1 Chipotle Chili

1 Lorbeerblatt

4 gemörserte Pimentkörner

1 El gemörserter Kreuzkümmel

1 El mexikanischen Oregano

1 Tl Thymian

Saft einer halben Limette und einer Saftorange (die Orange war meine Idee)

Nachdem die Chilis (alle getrocknet) geöffnet und die Samen entfernt wurden, nahm ich etwa 2/3 der Rinderbrühe aus dem Rippentopf und füllte damit die Gewürzmischung in der Schüssel auf und liess sie eine halbe Stunde stehen. Danach pürierte ich die Mischung im Standmixer. Von der Menge her ergab das Gemisch etwa 700 ml, aber als ich es probierte, war mir klar, dass ich nur einen geringen Teil zu Fleisch und Brühe geben könnte, weil es einfach zu stark war. Mein Kompromiss waren 3 gehäufte El des Gemischs und ein halbes Glas Rinderfond zusammen mit der restlichen Flüssigkeit am Fleisch. Das Fleisch nahm ich heraus, entfernte Fett und knorpelige Teile und zupfte es auseinander wie Pulled Beef. Dann gab ich es wieder zur gemischten Flüssigkeit und schmeckte es nochmal ab.

Danach schnitt ich ein wenig von einem Rotkohlkopf herunter, schnitt das Stück in Streifen und salzte es leicht. Jetzt noch eine halbe rote Zwiebel frisch in kleine Quader geschnitten und die Weizentortillas in einer Pfanne warm getoastet.

Vielleicht sieht man auf den Fotos auch den Unterstand – ich hatte es satt, die Tacos immer aneinander anlehnen zu müssen. Voila, frisch gekaufte Tacoständer, sehr bequem 🙂

Der Cilantro sieht deshalb trocken aus, weil er es ist. Er stammt von gestern abend, wo er ein asiatisches Gericht mit Huhn verziert hat. Hat aber noch genauso geschnmeckt.

Ich habe eigentlich auch eingelegte süßsaure Zwiebeln und auch Radieschen, aber irgendwie vergesse ich immer etwas.

Fazit: Die Mischung der Flüssigkeiten hat sehr gut geklappt, sie war tatsächlich nach dem Zusammenführen aller Zutaten kaum noch scharf aber sehr aromatisch, und so konnte ich wieder meine zweite Variante der Red Bonnet Mango Hot Sauce zum Einsatz bringen. Bisher meine besten Tacos mit Schmorfleisch!

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Pulposalat mit Cannellinibohnen

Ich hatte vor ein paar Wochen einen Oktopus gekauft, kam aber nicht dazu, ihn zuzubereiten. Heute war es dann soweit und ich taute ihn langsam auf. Weil ich diesen Salat in ähnlicher Form schon einmal gemacht habe, holte ich auch eine Packung Cannellinibohnen, das sind die ganz kleinen, weissen Bohnen, die am Ende etwa doppelt so groß sind wie am Anfang. Außerdem sind Selleriestangen wichtig. Dazu kommen Kirschtomaten, rote Zwiebeln, ein paar Scheiben Jalapeño, etwas Zitronensaft, ein kleiner Schuss Olivenöl, eine Zehe Knoblauch, Petersilie, Sellerieblätter und Salz (ich hatte ein portugiesisches Flor do Algarve).

Die Bohnen wurden in viel Wasser ohne Zusätze kurz aufgekocht, dann auf geringes Köcheln heruntergedreht, und zwar für etwa 100 Minuten. Ich hab vorher ein paar Mal probiert, manche werden eher gar, andere brauchen etwas länger. Danach machte ich die Herdplatte aus und salzte die Bohnen nach.

Der Pulpo kam ins kalte Wasser, das zum Kochen gebracht wurde. Anschliessend wurde auch hier die Hitze soweit reduziert, daß das Wasser nur noch siedet. Der Pulpo brauchte danach noch 40 Minuten.

Ich hab ihn danach abgerubbelt, um die dunklen Pigmente an den Armen zu entfernen (die Oberhaut ist auch gallertartig und nicht so schön im Mundgefühl. Danach wurden 3 Tentakel abgeschnitten, die Partien näher am Körper wurden in Scheiben geschnitten.

Vor dem Anrichten mischte ich Bohnen, Tomaten, Selleriescheiben, Jalapeño, Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie, Salz und Pfeffer und verteilte etwas davon auf dem Teller. Dann legte ich die Tentakel an und verteilte die roten Zwiebeln darauf.

Fertig!

Hähnchenschenkel Kartoffelsalat Salat

Heute hatte ich Lust, endlich den Grill einzuweihen, es wird ja auch langsam Zeit. Gestern hatte ich bei Zorn Hähnchenschenkel „Label Rouge“ mitgenommen und wollte sie grillen. Gestern hatte ich für ein anderes Fleisch eine Chimichurri hergestellt, eine argentinische Petersiliensauce, die besonders gern zu Steaks serviert wird. Das Rezept war gut, aber ich habe wohl nicht genug Petersilie dazugegeben und die Sauce war etwas zu dünn.

Das gab mir aber die Idee die Chimichurri als Marinade zu verwenden. Also machte ich ein paar Schnitte in die Schenkel und gab sie zusammen mit der Marinade in einen Plastikbeutel, um alles ein paar Stunden einziehen zu lassen.

Später kochte ich die neuen festkochenden Kartoffeln (1kg) in der Schale, liess sie danach eine Viertelstunde ausdampfen, bevor ich sie schälte. Dann gab ich eine mittlere rote Zwiebel darüber und salzte, bevor ich 180 ml Rindfleischbrühe mit 2 El Rapsöl und 3 El Weissweinessig, Salz und Pfeffer mischte und unter die inzwischen in Scheibchen geschnittenen Kartoffeln hob. Ich gab noch eine Handvoll gehackter Petersilie dazu und liess den Kartoffelsalat eine Stunde durchziehen. Das Rezept hatte ich aus dem Kochbuch „Die echte badische Küche im Jahreslauf“ und besser ist er mir noch nie gelungen.

Dazu machte ich einen Salat aus Romanoherzen und Tomaten, wobei das Dressing wie kürzlich wieder mit süßem Senf angerührt wurde. Das hat was – süß und trotzdem die Säure des Weißweinessigs.

Nachdem die Beilagen soweit fertig waren, legte ich die Schenkel auf den vorbereiteten Holzkohlegrill. Zuert hatte ich die Schenkel auf einer Aluschale bei indirekter Hitze, aber da nahmen die Schenkel keine Farbe. Also legte ich sie ohne Schale direkt über die Kohle und erzielte ein befriedigerendes Ergebnis. Insgesamt brauchten die Schenkel 40 Minuten. Und wie man sehen kann legte ich auch noch Aprikosenhälften dazu.

Ach ja noch das Rezept für die Chimichurri (kommt aus „Lobel’s Meat Bible“ ein Rezeptbuch der Familie Lobel, prominente Metzger aus New York City, die eine der besten Adressen für gutes Fleisch in der Stadt sind). Ich habe schon einige Rezepte nachgekocht und muß sagen, daß sie sehr authentisch sind.

1 Cup dicht gepackte Petersilienblätter

3 große Knoblauchzehen, grob zerhackt

2 Frühlingszwiebel, grob zerhackt

3 Lorbeerblätter, zerkleinert

1/2 Tl süsses Paprikapulver

1/4 Tl zerkleinerte Paprikaflocken (bei mir das türkische Pul Biber)

1/3 Tasse destillierter weisser Essig (Weissweinessig)

1/3 Tasse Wasser

1 Tl grobes Salz

1/4 Tl Kreuzkümmelpulver

1/3 Tasse Olivenöl

Alles mit dem Zauberstab fein pürieren und am Schluß das Olivenöl nur kurz unterschlagen.

Friends for Dinner

I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.

I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.

This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.

Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.

I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.

It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.

For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.

I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.

Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.

I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.

I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.

We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂

Salade grecque

Diesen Salat hab ich bestimmt schon in ähnlicher Form gemacht, aber er ist immer wieder gut, und ich hatte guten Feta und auch Oliven auf dem Samstagsmarkt bekommen, und auch die Tomaten/Gurken waren sehr gut.

Die Weinblätter hatte ich aus der Dose, aber die waren auch gut 🙂

Gestern hatte ich den Salat schon einmal gemacht, aber als Beilage zu einem Kotelett. Heute hatte ich keine Lust schon wieder einkaufen zu gehen und beschloss, das Fleisch/den Fisch eben wegzulassen.

Gute Entscheidung! Vor ein paar Jahren hatte ich auch einmal einen Sommer, wo ich viele verschiedene Salate machte – das war richtig gut und half auch der Linie. Das wäre heute auch wieder gut. Also schaun wir mal 🙂

Die Inhaltsangabe:

1 Tomate

1/3 Gurke

1 mittlere rote Zwiebel in dünnen Scheiben

1 Scheibe Feta in Würfeln

gemischte Oliven mit Stein

4 Weinblätter mit Reis gefüllt

1 Ei hartgekocht

Dill

eingelegte Peperoni

Dressing:

Senf

Saft einer halben Limette

Weißweinessig

Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe gehackt und mit Salz zerrieben

Dill

Salade Nicoise

Diesen Salat hab ich auch schon ein paar Mal gepostet, aber ich hab ein Herz für Klassiker… außerdem liegt eine Marathon Session hinter mir, bei der mein Beitrag zu einem Firmen BBQ, nämlich Chili, zuerst wunderschön startete, aber dann an den vorher eingeweichten schwarzen Bohnen zu scheitern drohte. Ich weiss nicht was da los war – Ich hatte die Bohnen, die zwar vielleicht 18 Monate alt, aber eingeschweisst waren, am Abend zuvor eingeweicht, und zwar fast 24 Stunden lang. Dann, um die Bohnen nicht mit Salz in Kontakt zu bringen, kochte ich sie fast 3 Stunden getrennt vom Chilifleisch, und als sie immer noch Biss hatten, nochmal eine Stunde. Danach, dachte ich, gingen sie, und warf sie mit der inzwischen weit gereiften Fleischmasse. Als ich dann nochmal probierte, dachte ich, ich muß alles wegwerfen – die Bohnen waren noch immer zu fest. Also gab ich Nachts um 23:00 das Chili in meinen Slow Cooker und drehte ihn eine Stunde hoch und dann für den Nachtbetrieb auf niedrig. Morgens waren die Bohnen dann endlich weich und die Wohnung roch wie eine Cantina 🙂

Jedenfalls war das BBQ schön und auch lecker: Mein Highlight war ein übernacht in einer jamaikanischen Marinade eingelegten Hühnchenteile (Jerk Chicken), das sehr lecker war, und dessen Schöpferin meinte, es sei aus dem Ofen noch viel leckerer, weil mit mehr Flüssigkeit unterwegs. Mach ich bald auch mal.

Aber heute Abend hatte ich keine Lust mehr auf Fleisch und erinnerte mich an verschiedene Salate. Von diesen stach der Nicoise deshalb hervor, weil er eine große Vielfalt an Geschmäckern bietet – salzig, süßlich, säuerlich, scharf, bitter…

Was war drin?

• Lollo grün
• Kirschtomaten
• Gurkenscheiben
• Breite Bohnen
• Oliven
• Sardellen
• Ei
• Thun
• rote Zwiebeln
• Jalapeños

Salatsauce aus Olivenöl, Weißweinessig, Dijonsenf, Knoblauch mit Salz verrieben, Salz, Pfeffer.

Rote Bete Carpaccio

Rote Bete hab ich schon ein paar Mal gemacht, aber nie mit Joghurt und Kapern. Das fiel mir auf, als ich ein Rezept bei Kochen wie früher las, das genau diese Zutaten verwendete.

Also hab ich es nachgebastelt: 2 mittlere Bete wurden im Ofen eine Stunde gebacken, dann geschält und nachdem sie nur noch lauwarm waren, in feine Scheiben geschnitten und mit etwas Rotweinessig beträufelt. Daneben hackte ich zwei kleine rote Zwiebeln, die ich mit Salz und Olivenöl mischte und ziehen ließ. Normalerweise gibt es noch feinblättrig geschnittene Äpfel dazu, aber die hab ich vergessen 🙂 Jetzt wurden die Bete auf einem Teller angerichtet, die Zwiebel-Salz-Ölmischung mit 2 El griechischem Joghurt und einem guten Tl Kapern zu mischen und auf den Beten zu verteilen. Dann dekorierte ich mit Walnüssen und Schnittlauch. Es hat ausgezeichnet geschmeckt, auch wenn die Äpfel eine schöne Süße sowie ein bisschen Fruchtsäure beigetragen hätten. Die Kapern jedenfalls waren eine Bereicherung, wie auch der Joghurt, der alles harmonischer miteinander macht.

Lamm Rind Spiess Bulgur Tzatziki

Heute ging ich nochmal in den Laden, wo ich das Hackfleischgemisch aus Lamm und Rind gesehen hatte, und siehe da: zum Wochenende waren die Kühltruhen aufgefüllt worden.

Eine Packung hatte 300 g, die ich sogleich in den Einkaufswagen legte.

Um die Spiesse zu machen, nahm ich eine mittlere rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Thai Chili gemörsert (statt Pul Biber), Cumin, Zitronenzeste, Petersilie, 2 ungetoastete Toastbrotscheiben fein gezupft, 2 El Olivenöl und ein Ei.

Diese Mischung wurde mit leichter Hand miteinander verbunden und grosse Nocken gemacht, einer Mischung aus Cevapcici und Köfte 🙂

Später briet ich die langsam von allen Seiten an.

Dazu gab es Bulgur, auf die übliche Art gemacht (1 Teil Bulgur, fast 2 Teile Wasser, Salz, aufkochen, Deckel drauf, von der Hitze entfernen und ziehen lassen. Ein Stück Spitzpaprika sehr klein schneiden, Frühlingszwiebel ebenso, dazugeben).

Dazu gab es eine Tzatziki Variante aus 10% Joghurt, Zitronensaft, Salz und Knoblauch. Sehr lecker!

Kalbskotelett Favastampf Artischockenboden Bohnensalat

Mit der Schweinelende hatte ich auch ein schönes Kalbskotelett erstanden. Es gab einige Gemüse, die sich anboten, also entschloss ich mich eine Art Gemüseparade mit Fleischbeilage zu machen. Vegetarier oder Veganer einfach das Fleisch weglassen. Die Gemüse haben ganz wunderbar geschmeckt 🙂

Zuerst schälte ich die Favabohnen, kochte sie ein paar Minuten und schälte sie dann. Die Kerne waren sehr groß und schon gelb statt zartgrün, was mir sagte, daß die Saison sehr bald endet. Deshalb probierte ich einen Kern und kochte dann die Kerne nochmal 7 Minuten, um sie schön weich zu bekommen. Dann benutzte ich einen Kartoffelstampfer um sie zu einem groben Brei zu zerkleinern. Dazu gab ich Salz, Pfeffer, Baharat (aber vorsichtig, sonst wird es süßlich) und Olivenöl.

Die Artischocke machte ich im Ganzen, also im Wasserbad mit einer Halben Zitrone in Achteln. Das dauert 30-40 Minuten, jenachdem, wie groß die Artiaschocke ist. Dazu gab es den hier üblichen Dipp aus Senf und Rapsöl, wobei ich dieses Mal noch fein gehackte Petersilie untergemischt habe. Die Blätter hab ich schon als Vorspeise abgezuzelt, den Boden hab ich dann auf den Hauptteller gelegt.

Und zu guter Letzt gab es noch eine Portion des Bohnen Paprika Salats von gesten mit auf den Teller.

Das Kotelett war eine Pracht, vorsichtig von allen Seiten angebraten, dann die Hauptseiten, aber nicht zu lange – saftig, aromatisch, lecker!

Crevetten Tomaten Spaghetti

Selten, daß ich ein Meeresfrüchtegericht mit Pasta poste. Heute fand ich in einem Laden Crevetten, die mir eine Idee gaben. Mein Händler hätte wahrscheinlich richtig Geld sehen wollen, die hier gingen preislich.

Allerdings waren sie, wie viele andere auch, schon vorgekocht, und das bedeutet, daß man sich nicht zu viel Zeit nehmen sollte, die Crevetten zu verarbeiten.

Zuerst machte ich eine Dose der Mutti Kirschtomaten auf. Dann schnitt ich dünne Streifen roter Zwiebel, einer halben Jalapeño und einer Knoblauchzehe. Zwiebel, Jalapeño und Knoblauch wurden erst angeschwitzt, danach in einen Topf gegeben. Die Kirschtomaten zerdrückte ich. Dazu kamen auch ein El Kapern und 2 Sardellenfilets und dann der Rest. Das Ganze durfte eine knappe Stunde köcheln. Die Sauce war schön würzig/scharf.

ich kochte die Spaghetti al dente, goss sie ab und mischte die Portion mit der Sauce. Danach verteilte ich eine Portion auf einem Teller.