Saltimbocca Erbsen Saubohnen Pfifferlinge


Ich weiß, der Teller ist zu voll. Leer bekommen hab ich ihn auch nicht. Aber das große Problem ist daß keine Zeit zum fotografieren ist, wenn das Essen auf den Tisch kommt. Und da es da hungrige Mäuler gibt *g*, muß man sich sputen und schnell ein Foto schiessen.

Im Ernst, mein größtes Problem ist die schlechte Qualität der Fotos. Ich habe aber einen Plan, den ich versuchen werde umzusetzen. Ich habe nur keine Lust, wie manche Blogger, längere Zeit mit warmem Teller irgendwohin zu verschwinden, um den optimalen Teller zu fotografieren. Aber vielleicht geht eine mobile White Box. Mal sehen.

Andererseits hab ich schon eine Weile kein Saltimbocca gemacht, dieses mal mit Schwarzwälder Schinken- aber trotzdem gut. Das Fleisch und das Gemüse passte richtig gut zusammen. Das Gemüse war natürlich frisch vom Markt und sehr lecker. Die Kombi Erbsen, Saubohnen und Pfifferlingen ist genial, speziell, wenn es mit Speck oder Schinken kombiniert wird.

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Hähnchenbrust Trauben Hühnerfondreduktion Sherry


Es gab wieder einmal eine Hähnchenbrust. Ich nehme Hähnchen gerne, weil es vielseitig ist und ich die Brust im Schlaf perfekt garen kann. Ich hab vor kurzer Zeit irgendwo eine Sauce mit Trauben gesehen, die mir gefallen hat. Ich mag eh Früchte in Kombination zu Fleisch, ganz im Gegensatz zu Frau B., die gar nicht daraauf steht.

Jedenfalls kann ich leider nicht mehr sagen, wo ich die Sauce gesehen habe, aber es gibt jede Menge Varianten im Netz.

Ich habe eine Schalotte gehackt, in Butter angeschwitzt und mit Sherry gelöscht. Danach wurden 400 ml Hühnerfond dazugegeben und auf 100 ml eingekocht. Diesen Fond hab ich in zwei Teile geteilt, weil Frau B. eine andere Sauce wollte.

Für Frau B. gab es eine Hühnerfondreduktion mit Sahne, die mit ganz wenig Speisestärke angedickt wurde.

Meine Sauce hab ich gemacht, indem ich die kernlosen Trauben halbiert und erst in Butter angebraten habe.

Danach wurden sie mit einem Schluck Weißwein abgelöscht und eingekocht. Dann kam der restliche Hühnerfond dazu.

Die Bratkartoffeln sieht man ja auf dem Foto, was nicht zu sehen ist, war der sehr leckere Bauernsalat mit Feta, Tomaten, Salat, Oliven und angebratenen Artischocken.

 

Hier Frau B.’s Teller.

 

 

Und das ist der mit den Trauben… lecker!

Iberico Lende Erbsen Pfifferlinge Sauce


N., Nichte von Frau B., studiert in Madrid. Sie weiss von meiner Leidenschaft fürs Kochen und überraschte mich mit 3! Päckchen Lende (Solomillo) vom Ibericoschwein.

1 Woche nach dem Ansturm der Verwandtschaft fand ich genügend Muße, mich mit der Zubereitung zu beschäftigen.

Im Netz fand ich den Hinweis auf eine Kerntemperatur von 58º . Da ich einen Temeraturfühler habe, hab ich ihn so eingestellt. Das Solomillo hab ich gesalzen, gepfeffert und von allen Seiten in Olivenöl angebraten, einen Rosmarinzweig dazugelegt, um es dann bei 150 º im Ofen fertig zu garen.

Davor hab ich die Erbsen gepalt, in Butter und 2 El Wasser mit Deckel gedünstet, die Pfifferlinge geputzt, in Butter mit Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer gebraten.

Für die Sauce hab ich ein Stück der Knochenreduktion von vor ein paar Monaten, die ich noch im Froster hatte, herausgenommen, und in eine Sauteuse getan, in der vorher eine Schalotte, ein Rosmarin- und ein Thymianzweig angeschwitzt wurden um mit einem Schluck Port gelöscht zu werden. Die Sauce wurde sehr schnell aromatisch und sämig.

Nachdem alle Komponenten gar waren wurden sie noch adrett angerichtet ;-).

Es schmeckt viel feiner als eine  übliche Lende. Frau B. meinte es würde nicht nach Schwein schmecken. Ich dachte, daß das Fleisch einen sehr runden Geschmack hatte, der sehr gut zu den Pfifferlingen gepasst hat. Ein Stück blieb übrig und wurde durch, das war genauso zart wie die rosa Stücke.

Das Beste ist, daß es noch 2 Stück Lende gibt!

Vielen Dank nochmal an N. in Madrid, die das genau richtige Mitbringsel mitgebracht hat!

Steinbeißer II Spargel


Es gab Veranlassung ein großes Familientreffen einzuberufen, und hatte zur Folge, daß diese Wohnung wie auch etliche andere mehrere Tage einem belagerten Dorf glichen. Der Belagerungszustand wurde zwar Sonntagsabends beendet, es gibt aber noch die Nachhut (die einen späteren Flug gebucht hat, wegen der Kosten). Sie ist die Cousine aus nördlicheren Gefilden, wo kein Spargel wächst. Als ich Tags zuvor von ihr hörte, daß sie am liebsten Fisch isst, reifte mein Plan…

Kurzum, Frau B. und die Cousine machten sich einen schönen Tag im Elsaß als ich anrief um zu fragen wie die Pläne denn seien. Kauf doch Spargel bitte. Wollt ihr auch Fisch? Ich nicht- aber bring mal was für D. mit. Gesagt-Getan. Der Fischhändler steht in Graben vor einem REWE und hat eine schöne Auswahl verschiedener gängigen Fische und Meeresfrüchte.

Da ich vor kurzem einen Steinbeißer zubereitet habe (und ich ihn noch verbessern wollte) war der angesagt. Ich nahm ein Filet von 230 g mit. Der wurde später leicht mehliert, gesalzen und gepfeffert.

Für die Spargel (500 g grüner und 500 g weißer Spargel) hab ich den grünen an den Enden geschält, von 10 Spargel etwa die Hälfte abgenommen und bißfest gegart, danach kalt abgeschreckt um die Farbe zu erhalten. Die restlichen grünen Spargel hab ich danach als ganze Stangen gegart. Den weißen Spargel hab ich geschält, die Schalen und Enden ausgekocht (im Wasser war eine Prise Salz, Zucker und ein Spritzer Zitrone) und fast fertig gegart und mit Deckel beiseite gestellt.

Für Sauce I  hab ich eine Schalotte fein gewürfelt, in Butter angebraten und mit Weißwein abgelöscht und eingekocht.

Danach einen halben Becher Sahne dazu und wieder eingekocht. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Konsistenz war sämig als ich sie vom Herd zog. Später hatte sie sich verflüssigt und ich keine Zeit mehr sie aufzumontieren.

Sauce II war der Spargelschalensud (vom Biobauern in Graben) in Zucker-Salz-Zitronenwasser, eingekocht mit einem Schuß grauem Burgunder, mit der anderen Becherhälfte Sahne aufgefüllt, eingekocht und die weichen grünen Spargelenden und Zitronenthymian dazugegeben. Den Stabmixer eingesetzt und eine relativ dicke Creme daraus püriert und nochmal abgeschmeckt.

Danach mußte ich nur noch warten bis die Karoffeln durch waren und das Filet braten und anrichten.

Unser Besuch fand es sehr lecker, Frau B., die sich für eine vegetarische Variante entschieden hatte, plagte das schlechte Gewissen als das übriggebliebene Filet mehrfach erwähnt wurde, und nahm sich dessen an, nicht ohne (es geschehen noch Zeichen und Wunder!) zu erwähnen, daß es 1). gut war, und 2). besser als das letzte, und daß 3). keine Gräten drin waren.

Ein Heimspiel!!!!

 

Hähnchen Ananas Erdnuß Spieß


Inspiration findet man an den ungewöhnlichsten Orten: Beim Einkauf von Dingen de alltäglichen Gebrauchs, die im ALDI wirklich (wie ich meine) konkurrenzlos günstig sind, sah ich ein Pamphlet namens ‚Aldi inspiriert‘. Daraus ist dieses Rezept.

Es gab dort noch einige andere Rezepte, alle attraktiv und modisch/modern. Ich will mir kein Urteil anmaßen über die Qualität der Zutaten bei Aldi, aber die Zutaten für diese Spieße kamen vom Gutenbergplatz und einer in der Nähe gelegenen Metzgerei. Ich habe das Rezept genau befolgt einschließlich des Minz-Joghurts, der aber für meine Begriffe eher zu anderem gepasst hätte. Lieber wäre mir eine erdigere und auch schärfere Sauce geschmeckt, vielleicht auch eine Erdnuß-Sate-Sauce statt der Erdnußpanade.

Es hat trotzdem gut geschmeckt, mit schönem Crunch-Anteil und fruchtigen Noten, ach was fruchtigen Noten, das waren ganze Teile Frucht! Immerhin hab ich dafür eine frische Ananas geschlachtet.

Jedenfalls waren sie ruckzuck auf dem Grill zubereitet. Würd ich nochmal machen.

“ Hähnchenfilethälften in 2 cm Scheiben geschnitten

50 g Erdnüsse

Cayenne, Paprikapulver

1 Ananas

Salz, Pfeffer

Grillstäbchen

Die Ananas aufschneiden und in bißfertige Stücke teilen

Erdnüsse hacken mit Cayenne und Paprikapulver mischen

Hähnchen schneiden, mit Olivenöl einpinseln, in Erdnüssen wenden

Abwechselnd Hähnchen und Ananas aufspießen salzen pfeffern

Auf den Grill 5 Minuten pro Seite, überprüfen

 

Minz-Joghurt

1 griechischer Joghurt  10% Fett

1/2 Bund Minze gehackt

Spritzer Zitronensaft

Salz, Prise Zucker

 

Artischockentapenade


While surfing the net I found an american foodblog (http://www.lifesambrosia.com/2010/02/artichoke-tapenade-recipe.html)  that was relatively unusual insofar that the author made everything from scratch, something that I respect and do myself. The author described a version of a tapenade involving artichokes, one of my favorite foods. I was looking for a low calorie appetizer and decided to give this recipe a whirl.

I enjoyed it, but would add anchovies next time, as well as trying it with fresh artchokes rather than the canned artichoke hearts I used, because I don’t much care for the briny taste that overshadowed the tapenade.

Still, Ms.B and I managed to go through more than half of the tapenade just sitting and talking and it was good with the wine we had.

I used her recipe without any changes.

Beim Surfen hab ich einen amerikanischen Foodblog ( http://www.lifesambrosia.com/2010/02/artichoke-tapenade-recipe.html) gefunden, der insofern etwas ungewöhnlich war, daß alles selbstgemacht war, ohne Vorgefertigtes zu benutzen. Das ist mir sehr sympathisch, und so war ich neugierig eines ihrer Rezepte auszuprobieren, bei dem mein Lieblingsgemüse eingesetzt wird, nämlich Artischocken.

Es handelt sich um eine Tapenadenvariation, also eine Gemüsecreme, die üblicherweise mit Oliven, Sardellen, Kapern und Olivenöl gemacht wird. In diesem Fall waren zwar Oliven mit dabei, allerdings in übersichtlicher Menge, dafür kam eine Dose Artischocken dazu.

Das Rezept ist denkbar einfach. Man benutzt eine Mixmaschine und gibt die einzelnen Zutaten hinein und püriert sie so, daß es noch einzelne Stückchen gibt.

Ich fand den Aufstrich lecker, würde es allerdings gerne mal mit frischen Artischockenböden ausprobieren, weil der Geschmack der Lake, in dem die Herzen eingelegt waren, auch noch durchkam und nicht so toll ist.  In diesem Rezept sind außerdem keine Sardellen, vielleicht wäre das auch eine gute Beigabe.

1 Dose Artischockenherzen

7 Oliven (ich hatte schwarze ohne Stein)

1 Knoblauchzehe gehackt

1 Eßlöffel Kapern

1 Tl Zitronensaft

1 El Olivenöl

Steinbeisser Curry-Blumenkohl Spined Loach Curried Cauliflower


Immer wieder hab ich vom Steinbeißer als Edelfisch gehört- umso mehr Grund ihn auf die Speisekarte zu setzen, als ich ihn angeboten sah. Was ich nicht wußte, es ist ein Süßwasserfisch. Jedenfalls zeichnet er sich durch sehr weisses Fleisch und einen sehr angenehmen Geschmack aus. Ich hab ihn kurz auf beiden Seiten in Butter angebraten und dann die Pfanne mit Weißwein, Schalotten, Kapern und Zitronensaft deglaciert.

Den Blumenkohl hab ich bissfest gedünstet und dann in Butter geschwenkt, wobei ich das schon öfters erwähnte Gewürz ‚Hot Curry‘ von Probio aufgestreut habe. Das gab eine schöne exotische Note.

Hat lecker geschmeckt wobei ich den Fisch das nächste Mal schärfer anbraten werde- er verträgt scheinbar gut Hitze ohne trocken zu werden, und vom Mundgefühl her darf er ruhig noch etwas fester werden.

I have heard of this fish before- spined loach- but never in English and never that it is a sweetwater fish. It is well known in these parts as a popular fish usually served in pricier restaurants. All the more reason to buy a nice filet when I found one on sale at the local fishmonger.

It was a simple affair- after salting and peppering the filet, I fried it in butter, deglazing the pan afterwards with white wine, adding butter, shallots, capers and lemon juice. As a side I steamed some cauliflower and finished it by tossing the florets in butter and dusting them with a mixed spice called ‚Hot Curry‘ by Probio, a local spice merchant.

Although it was tasty, I will fry it a bit longer next time, because it was a little soft and the filet was not in danger of becoming too dry.