Zweierlei Ravioli

Ich hab mal wieder die Nudelmaschine aus dem Schrank geholt und Nudelteig gemacht. Die Füllung natürlich auch…

Für den Teig ( Rezepte sind aus dem Silberlöffel)

300 g Mehl E405

3 Eier, leicht verkleppert

Prise Salz

 

Auf einem Brett oder in einer Schüssel mit der Hand langsam vermischen

10 Minuten kneten

1/2 Stunde oder länger ruhen lassen (feuchtes Tuch oder Frischhaltefolie im Kühlschrank). Teig hält sich verpackt auch Übernacht.

Mit der Machine immer dünner rollen. Ich streu immer extra Mehl aus, weil der Teig feuchter wird, wenn er dünner wird – dann wend ich ihn kurz auf dem Mehl, nehm ihn doppelt und geb ihn nochmal durch, das verbessert meistens die Konsistenz.

Die Teigbahn auslegen, Füllung draufgeben, zweite Bahn drübergeben und abstechen (ich hab eine Plätzchenform, die ich dazu nehme).

 

Füllung 1: Nennt sich Ravioli Neapolitana (halbes Rezept, gibt etwa 30 Ravioli)

50 g Kochschinken (italienischer Kräuterschinken)

50 g Mozzarella di bufola

50 g Parmesan

50 g Ricotta

eine Handvoll Petersilie, kleingehackt

1 Ei

Salz

Alles kleinhacken, gut vermischen.

Mit einem kleinen Löffel portionieren.

 

Füllung 2:

1 Schalotte

100 g Fenchelsalsiccia

0,1 l Weißwein

50 g Ricotta

 

Schalotte kleinhacken, langsam andünsten.

Salsiccia dazugeben, mit dem Holzlöffel kleinmachen.

Wenn die Salsiccia fast gar ist, den Wein dazugeben, Deckel drauf, Temperatur auf ganz klein stellen und langsam dünsten.

Immer wieder überprüfen und Fleisch weiter zerkleinern. Wenn der Wein fast verdunstet ist, eine gute Prise Cayenne dazugeben und vom Herd ziehen.

Gut mischen und etwas abkühlen lassen.

 

Das Schöne an einer solchen Aktion ist, daß ich mindestens vier Portionen übrig habe, die ich auch zur Arbeit nehmen kann. ein Riesenplus!

Vom Geschmack fand ich die Neapolitanaravioli ziemlich fad – das liegt aber wahrscheinlich an mir, ich bin kein Freund von diesen frischen Käsen, wie Mozzarella und Ricotta. Wahrscheinlich hätt ich Salbei oder sonst was dazugeben sollen, dazu extra Salz und Cayenne! 🙂

Die Salsicciamischung war super, etwas Schärfe, aromatisch, plus einer leichten Säure durch den Wein…

Würd ich sofort wieder machen.

Dazu gab es eine einfache Tomatensauce aus Kirschtomaten von Mutti (nicht meine, sondern die italienische Firma, ohne Zusatzstoffe, nur Kirschtomaten, Wasser und eine Prise Salz),

Knoblauch, Schalotte, Cayenne und einer Menge Basilikum.

Und natürlich nochmal Parmesan drüber!

Geht immer wieder.

Werbung

Chocolate Ice Cream/Schokoladeneis

Chocolate Ice Cream

Ergibt: 6

Kochzeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 1/2 Stunde

Kategorie: Nachspeise

Küche: amerikanisch

Bewertung: 5/5 Sterne

http://www.mouthofwonder.com/2012/05/chocolate-ice-cream-from-david-lebovitz.html

Zutaten

• 2 cups cream/ 470 ml Sahne
• 5 ounces bittersweet or semisweet chocolate, chopped/ 145 g Halbbitter oder Edelbitterschokolade
• 1 cup whole milk/235 ml Milch
• 3 tablespoons unsweetened cocoa powder/ 17 g Kakaopulver
• 3/4 cup granulated sugar/150 g
• pinch of salt/Prise Salz
• 5 large egg yolks/5 große Eigelb
• 1/2 teaspoon vanilla extract/ 1/2 Tl Vanilleextrakt

Anweisungen

Die Hälfte der Sahne mit dem Kakao in einem Topf verquirlen und zum kochen bringen, 30 Sekunden unter rühren köcheln lassen. Vom Herd wegziehen und die zerkleinerte Schokolade unterrühren bis die Masse glatt ist. Über die zweite Hälfte der Sahne gießen und vermischen. Diese Mischung in eine große Schüssel geben, in ein Eisbad stellen und ein Sieb darüber anbringen. Milch, Zucker und Salz im Topf erwärmen. Eigelb in einem gesonderten Topf schlagen. Warme Milch langsam über die Eigelbe gießen, dabei rühren.Die Ei-Milchmischung zurück in den Topf geben und langsam erwärmen, dabei immer rühren. Die Mischung zieht bei 73-77 Grad Celsius an, also am besten einen digitalen Temeraturfühler nehmen. Man kann auch einen Holzlöffel nehmen. Wenn die Masse nicht mehr schnell vom Löffel gleitet und man auf den Löffelrücken bläst und es bildet sich ein Rosenmuster (zur Rose abziehen)und  ist fertig. Sofort durch das Sieb in die Schokomischung gießen und vermischen. Abkühlen lassen, am besten später im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder noch besser Übernacht. Dann in die Eismaschine geben. Bei mir war die Masse so dicht, daß es gerade 20 Minuten gedauert hat, bis ich das Eis in die Gefriertruhe verfrachten konnte. Es war mit Abstand das leckerste Eis (Schokolade), das ich je gegessen habe. Ich hab allerdings auch die Lindt 90% Feinherb mild genommen.

Zum Abschluß hab ich noch schnell aus Zucker ein Karamell gemacht und darin gehackte Walnüsse gewendet. Die kamen als Topping auf das Eis

 

Warm 1 cup of the cream with the cocoa powder in a medium saucepan, whisking to thoroughly blend the cocoa. Bring to a boil, then reduce the heat and simmer at a very low boil for 30 seconds, whisking constantly. Remove from the heat and add the chopped chocolate, stirring until smooth. Pour over the remaining 1 cup cream. Pour the mixture into a large bowl, scraping the saucepan as thoroughly as possible, and set a mesh strainer on top of the bowl. Warm the milk, sugar, and salt in the same saucepan.

In a separate medium bowl, whisk together the egg yolk. Slowly pour the warm milk into the egg yolks, whisking constantly, then scrape the warmed egg yolks back into the saucepan.Heat to 170 degrees on an instant-read thermometer. I used a Le Creuset Dutch oven ( 4 qt.)and had the 175 F immediately, so be careful! Pour the custard through the strainer and stir it into the chocolate mixture until smooth, then stir in the vanilla. Stir until cool over an ice bath. Chill the mixture thoroughly in the refrigerator, then freeze it in your ice cream maker according to the manufacturer’s instructions. I did it overnight and it was worth it- best ice cream ever! I only had to churn it 20 minutes and it was ready to freeze.

Once it was ready to serve, I caramelized some walnuts and served them as a topping. Super!

 

Notizen

This is a David Lebovitz recipe- I also made his strawberry ice cream, another stroke of genius. Then I went and ordered his ice cream book 🙂

 

Kotelett Salsa Knoblauchbrot

Da es an diesem Abend schon eine Vorspeise gegeben hatte, verzichtete ich auf eine übertriebene KH Beilage und beließ es bei einem dem Ciabatta nicht unähnlichen ‚Knorz‘ aus der Gegend, der mit Peperonischoten gebacken war (was aber außer der Salzigkeit keinen großen Unterschied machte), das ich nach spanischer Art in der Pfanne anröstete und mit Knoblauch einrieb.

Die Salsa hab ich hier schon öfters beschrieben: 3 mittelgroße Tomaten in Stückchen, Saft einer Limette, 2 Zehen Knoblauch, gehackt, 2 Frühlingszwiebel in Ringen, eine rote Zwiebel in Stückchen, etwas Olivenöl, 2 Jalapenos oder etwas Cayenne. Zum Schluß Koriandergrün, oder, wer es nicht mag, Petersilie hacken und dazugeben.

Das Kotelett war vom Schwäbisch-Hälle’schen Landschwein und wurde gesalzen und gepfeffert. Ich habe es vorher auf Zimmertemperatur gebracht und anschließend in Olivenöl sanft angebraten. Als es fast fertig war hab ich es auf die Seite gestellt und fünf Minuten ruhen lassen, bevor ich anrichtete.

Einfach, aber gut! Wobei mein Gast Schwierigkeiten mit der Kombination aus Tomaten und Koriandergrün hatte. Also im Bedarfsfall doch lieber nochmal fragen.

Kotelett-Salsa-Knoblauchbrot

Risotto Meeresfrüchte

Ich hatte einen Gast und wollte entweder Pasta oder Risotto als Vorspeise. Beide Varianten sollten Meeresfrüchte beinhalten. Mein toller italienischer Fischhändler hatte keine Jakobsmuscheln mehr (Freitags eine Stunde vor Ladenschluß), was ich ihm auch nicht verdenken konnte. Der Schwiegerpapa war an der Theke und fragte, was ich denn machen wollte. Ich erzählte ihm von Gast und Vorspeise, dazu meinte er, daß bei mehr Personen die Vongole eine gute Wahl seien, aber das Netz leider nicht öffnen dürfte, und ob ich denn die Calamaretti nehmen wollte. Das Ende vom Lied war, daß ich die Tentakel eines Pulpo, 3 Calamaretti (die kleiner sind) und als Dreingabe vom Chef noch einen Tintenfischring ‚für den Geschmack‘ dazubekam.

Bei der Zubereitung orientierte ich mich am ‚Silberlöffel‘, der definitiven Sammlung authentischer italienischer Rezepte der letzten 50 Jahre.

Das Risotto (bei mir zum ersten Mal Carnaroli Reis) wie üblich ansetzen, eine Schalotte langsam in Olivenöl andünsten, den Reis dazugeben, glasig werden lassen, ein Glas Weißwein dazugeben und langsam köcheln lassen. Immer, wenn der Reis etwas ansetzt, eine Kelle Flüssigkeit nachschütten und umrühren. Ich hatte noch selbstgemachten Hühnerfond, aber es geht natürlich auch Fischfond aus dem Glas oder selbstgemacht, sogar Wasser geht zur Not. Ebenso Kalbsfond (die Luxusvariante). Nach ein paar Minuten kommen ein paar cm Tomatenpaste aus der Tube mit hinein, damit die Geschmack geben und später nicht so frisch nach Tomate schmecken.

Auf der zweiten Baustelle schneidet man die geputzten Meeresfrüchte in bißgerechte Teile und gibt sie in einen zweiten Topf. Sie werden nur kurz  mit einer Knoblauchzehe angeschwitzt (die wird wieder entfernt) und mit einem guten Glas Weißwein abgelöscht. Die Hitze wird reduziert und der Deckel kommt auf den Topf. Langsam reduziert hier die Flüssigkeit, und die Kalmare werden zart. Das dauert etwa so lange wie das Risotto. Gegen Ende der Kochzeit kommen die Meeresfrüchte mit der restlichen Flüssigkeit ins Risotto. Der Unterschied zum herkömmlichen Risotto ist, daß weder Parmesan noch Butter zum Schluß dazugegeben wird.

Dafür gibt’s am Ende eine Portion Petersilie dazu.

Ich glaube, das war mein erstes Risotto diser Art. Mach ich auf jeden Fall wieder, zumal es preislich unschlagbar war ( die etwa 250 g Meeresfrüchte lagen gerade Mal bei €4.40, die Vorspeise für 2 hat etwa €2.75 pro Person gekostet.

Risotto-Meeresfrüchte

Bratkartoffeln Artischockentapenade

Beim Lesen eines amerikanischen Blogs einer Profiköchin (Stacy Pearl http://www.mouthofwonder.com/search/label/artichoke)  stieß ich auf eine, wie sie es nannte, ‚Artischockentapenade‘.

Sie beschreibt nur das grobe Hacken von Artischocken und die Verbindung mit Zitronensaft, Zeste Schnittlauch und Olivenöl.

Ich habs etwas anders ausgerichtet. Schnittlauch hatte ich keinen, dafür Knoblauch, den ich mit Salz und einer Sardelle zu Mus zerdrückt habe. Der Saft einer halben Zitrone kam zu den gehackten Artischocken, sowie ein paar Kapern, Salz und Olivenöl. Das Kräutersträuschen war Koriandergrün.

Die Bratkartoffeln wurden roh angebraten und langsam durchgegart. Anschliessend wurde die Tapenade kurz in der heißen Pfanne aufgewärmt und drapiert. Fertig.

Obwohl die Artischocken wie im Original aus der Dose waren, schmeckte das echt lecker. Gut wäre das auch auf Fleisch oder Fisch.

Für Vegetarier oder Veganer einfach die Sardelle weglassen.

Bratkartoffeln-Artischocken-Kapern-Sardelle-Zitrone-Olivenöl-Koriandergrün

Hühnersuppe Morcheln Spargel Garnelen Zitronengras

Am Wochenende bekam ich eine leichte Erkältung (Schnupfen und all das), das mich geärgert hat, wenn schon Mal gutes Wetter ist. Entsprechend schlecht gelaunt ging ich Montag zur Arbeit, wo mich meine Kollegin fragte, was ich denn gemacht hätte. Darauf meinte ich ’nichts besonderes, ich hab eine Erkältung‘. Da sagt sie, sie würde dann immer Hühnersuppe essen.

Da fiel dann der Groschen, die Laune hob sich und ich konnte es kaum abwarten nach Hause zu kommen und eine Hühnersuppe zu kochen.

Ich hatte, dem neuen Gefriergerät geschuldet, noch eine Portion Hühnerfond, selbstgekocht. Der kam in einen Topf mit Hitze. Da hinein eine Reihe von Zutaten, die man in einem Geschäft zusammen nur kaufen kann, wenn man sich bei meinem teuren Russen befindet 🙂 – zuerst Zitronengras, angeschlagen, dann 3 Spargelköpfe, in Scheiben geschnitten, dann einen halbierten Mini Bok Choy. Die ließ ich weich werden in vier Minuten, dann wurden sie herausgenommen und kalt abgeschreckt. Dann kamen 2 halbierte frische Morcheln dazu (es ist Saison!), 2 Stängel Thai Basilikum, und 5 Steinchampignons, außerdem ein aufgeschnittener Thai-Chili. Der Fond wurde abgeschmeckt mit ein paar Tropfen Fischsauce und einem Spritzer heller Sojasauce, dann legte ich drei rohe Garnelen dazu. Zum Abschluß kam noch Koriandergrün dazu.

Sie hat viel besser geschmeckt als sie aussieht, aber ist ja auch kein Wunder, wenn man alles auf den Teller klatscht, weil man nicht will, daß der Teller kalt wird, während man elegante Kleinigkeiten fotografiert…

Ich mach’s später vielleicht noch Mal besser.

Hühnerbrühe-Morcheln-Garnelen-Champignons-Spargel-Zitronengras-Thai-Basilikum-Koriandergrün-Bok-Choi-Thai-Chili

Stubenküken Zitrone Lauch Kartoffel Sahne

Originell ist anders! Das ist hier jetzt der 3. Post mit Stubenküken, dem eine Zitrone in den Körper geschoben wurde.

Man kann es natürlich auch anders sehen- Never change a winning team.

Wie auch immer, ich denke es hat eher was mit Verkalkung, Gedächtnisschwund oder Alzheimers zu tun, unbestritten bleibt, daß Zitrone spitze zu Hähnchen paßt, egal in welcher Form.

Und die Beilage war auch anders.

Ganz einfach- Lauch in Ringeln, Kartoffeln in Scheiben darunter, Butter Muskat, Salz, Pfeffer, Sahne, ein Schluck Wein, als Bett für das Küken. Vorher im Topf anschwitzen mit Butter, damit das Gemüse zusammenfällt, dann würzen und umtopfen. Küken drauf und in den Ofen.

Eine Stunde bei 190 C- saftig und lecker.

ZitronenStubenküken-Lauch-Kartoffel-Sahne

 

Seeteufel Rotbarsch Spargel Erbsen Estragon Senf Sahne

Noch’ne Variation! Ich hab nachgeschaut- die Sauce gibt es schon so ähnlich mit Kaninchen, ohne Senf auch schon zu Zander, aber so noch nicht.

Dafür hatte ich schon zweimal Leipziger Allerlei, aber noch nie halbes 🙂

Sei’s drum, ich wollte es nicht anders, ich hatte Appetit auf Fisch und diese Sauce, der Rest ergab sich bei meinem Rolls-Royce von einem Gemüseladen. Wären sein Kunden im Durchschnitt nur 10 Jahre jünger, würde er pleite gehen, der junge Hüpfer!

Bei Kaquu hab ich gelesen, daß er seinen Spargel (allerdings grünen) sanft in Olivenöl angebraten hat, ebenso die Erbsen, das wollte ich auch machen, also tat ich’s.

Wenn man das langsam genug macht, nimmt er kaum Farbe an, wird aber trotzdem zart. Die Erbsen sowieso, die brauchen auch nur ein paar (zwei paar) Minuten.

Bei der Sauce zahlte sich meine neue Tiefkühltruhe aus. Ich hatte vor 2 Wochen schon mal Hühnerfond gekocht und in 2 Containern eingefroren. Eine Hälfte eines Containers hatte ich schon verkocht, die andere Hälfte kam heute dran. Ich hab das gefrorene Stück Fond in eine Sauciere bei kleiner Hitze, dazu eine kleingehackte Schalotte, ein Schluck Noilly Prat und einen halben Becher Sahne. Das ließ ich auf ein Drittel einkochen. Dann kam ein kleiner Würfel bretonische Salzbutter hinein und die gehackten Estragonblätter. Außerdem wurde der Salzgehalt nachkorrigiert.

Der Fisch/die Fische wurden erst mit Vanillesalz gewürzt und bemehlt. Danach in Salzbutter/Olivenöl langsam angebraten. Ja das anbraten ist nicht so elegant wie einen Fisch zu pochieren, hat aber mehr Geschmack, so wie ich das gerne habe.

Tja, nur noch anrichten und ein Foto machen. Ach ja, essen sollte ich es auch noch…

Seeteufel-Rotbarsch-Spargel-Erbsen-Estragon-Senf-Sahne

Schon wieder Salat!

Auf die Gefahr hin mit noch einem Salat zu langweilen, will ich dennoch eine Lanze brechen für ein hierzulande seltenes Topping für den Spargel, nämlich Cheddar!

Der grüne Spargel ist eh etwas kräftiger im Geschmack und verträgt gut den ebenfalls kräftigen Cheddar. Allerdings ist es nicht ganz einfach einen guten Cheddar zu bekommen-

klassische Affineure verschmähen ihn, weil er in aller Regel industriell hergestellt wird (die kleinen Sorten bleiben in Irland und England), und die Supermarktvarianten sind meist relativ schwach ausgebaut.

Man braucht einen nicht zu anspruchsvollen Käseladen, zum Beispiel einen, der verschieden alten Gouda anbietet oder aber 4 Sorten Bergkäse 😉

Der Rest ist schnell erzählt- Der Salat hat auch noch angebratenen Paprika und Schlotten, dann wird der Cheddar über den warmen Spargel gerieben.

Das Dressing ist dieses Mal Essig/Olivenöl und zwei Hauch Knoblauch, Salz und Pfeffer.

Salat-Spargel-Paprika-Cheddar

 

Aber halt! Eine Kleinigkeit gibt’s noch. Zwei Karotten wurden geraspelt, gesalzen, ein Tl Essig und ein Tl Zucker dazu, getrocknete gesüßte Cranberries halbiert und zerteilte Walnüsse auch noch.

Ein wenig durchziehen lassen, schmeckt dem, der mit ein wenig Süße kein Problem hat. Irgendwie hat mich das an frühere Zeiten erinnert, da hat man noch Currysauce drübergehauen, aber das geht heute nicht.

Mal was anderes- Je ne regrette rien.

Karotte-Cranberries-Walnüsse-Petersilie

BBQ Beef

Der Gast wußte, daß es Rinderribs geben würde und meinte, die Sauce sei nicht wirklich ihr Geschmack. Diese Einstellung zu ändern, war mein besonderer Reiz.

Außerdem kam ich beim Planen zum Schluß, daß ein Gang etwas wenig wäre- also ließ ich mich vom Marktangebot leiten und machte noch einen Salat und ein Dessert dazu.

Salat-

eine ganz einfache Angelegenheit. Romanosalat, grüner Spargel, angebraten, Radieschen, Gurken, Tomaten und Fetawürfel.

In meinen kleinen Mixer kam 1/4 Knoblauchzehe, 1 in Salz eingelegte Sardelle, 1 schlanker Eßlöffel grober Senf, 1 El Zitronensaft, 4 El Olivenöl und Fleur de Sel. Dann schnell durchgemixt und den Salat damit gemischt.

Der Gast fand’s gut, ich auch.

 

So, der Hauptgang.

Der ging zurück auf eine Unterhaltung bei der Arbeit, bei der es um Ribs ging. Mein Gegenüber meinte, ihm würden Beef Ribs fehlen, wie er sie von zuhause kennen würde.

Ich hab eigentlich nie zu sehr darüber nachgedacht, weil mir die Spareribs vom Schwein auch gut schmecken, aber ich sagte ihm, ich würde mal bei Zorn nachfragen, die hätten viele Fleischspezialitäten, die andere nicht haben.

Als ich letzte Woche mal wieder dort war, fragte ich nach und die Fachverkäuferin bot an, welche zu bestellen. Ich hab 2 kg bestellt, um sie ausgiebig zu testen, und meinem Gesprächsparner eine Portion zum Vorversuch anzubieten.

Die BBQsauce bestand aus einem Glas Mutti passierte Tomaten (nur Tomaten und Salz) und jeder Menge Gewürze, die ich in meinem Kaffeemahlgerät pulverisiert habe.

Je 1/4 Tl Piment, Muskat

dazu je 1 Tl Senfsaat, Koriander, Zimtstange, Cumin, Chilipulver, Pimenton de la Vera, Paprika edelsüß, Zwiebelgranulat, 1 El getrocknete Chilis (Cascabel und Arbol).

Zwei frische kleingehackte Knoblauchzehen, die in die Sauce getan wurden, sowie zwei El brauner Zucker und 2 El Weißweinessig.

Die Sauce wird vorher kurz aufgekocht, damit sie ziehen kann.

Die Rippen hab ich in 4 Teile geschnitten, um sie dann in Alufolie einzuwickeln, nachdem sie großzügig mit der Sauce eingepinselt wurden.

Sie kamen 2 1/2 Stunden bei 160 C in den Ofen. Die Kartoffeln kamen nach einer Stunde hinein, waren aber noch nicht ganz gar, also öffnete ich die Folie, heizte auf 200 C, und ließ nochmal 20 Minuten ins Land gehen.

Kartoffeln waren gar, kamen mit Butter und Schnittlauch auf den Teller, Fleisch butterzart, Vorurteile abgebaut, Nachschlag verlangt!

 

Dessert-

Ich hatte eine Woche zuvor ein Erdbeereis gemacht, das lag hart wie ein Stein in der Tiefkühle, das hab ich vorher (1/2 Stunde) herausgenommen.

Dazu pro Portion 2 Scheiben quadratischen Blätterteig auftauen lassen. Die eine Scheibe wird in 8 gleich breite Streifen geschnitten, die jeweils die Wände des zweiten Blätterteigs wurden. Das hab ich mit Eigelb eingepinselt und im Ofen gebacken, bis es eine braune Farbe hatte und hochgegangen war. Danach wurde es mit Puderzucker bestäubt.

Für die Füllung wurden 200 g Erdbeeren kleingeschnitten, mit puderzucker gesüßt und mit Zitronensaft beträufelt.

300 g Erdbeeren wurden püriert, mit 2 El Cointreau parfümiert, mit etwas Zucker gesüßt und auch hier mit Zitronensaft etwas gesäuert. Die Sauce wurde erwärmt und mit den Erbeeren und dem immer noch harten Erdbeereis angerichtet.

Hat sehr gut geschmeckt, das Eis allerdings ist von der Konsistenz her verbesserungswürdig.