Landgockel Spargel Kartoffeln


Heute morgen war ich schon früh auf dem kleinen Markt in der Nordstadt (Pfälzerplatz). Dort gibt es schon seit einigen Wochen auch meinen Lieblingskäseladen, aber auch einen der beiden Hühner-, Enten- und Kaninchenanbietern vom grossen Markt, die auch schöne Bio-Eier anbieten. Dort bekam ich 10 grosse Bio Eier, aber ich schaute mich noch um und wurde vom Verkäufer auf den Landgockel aufmerksam gemacht. Nach seiner Darstellung ist es ein Hahn (an sich schon ungewöhnlich), der zwar in Stallhaltung lebt, aber einen offenen Stallteil hat, der ihm Verbindung zum Wetter gewährt, und ein natürliches Futter bekommt. Auch lebt er etwas mehr als doppelt so lang wie die Standard Hühner, also etwa 70 Tage gegenüber etwa 30 Tagen für die Hühner. Dazu muss noch erwähnt werden, daß Gockel eigentlich keine Lebenserwartung haben, weil sie als nicht vorteilhaft zur Aufzucht betrachtet werden. Dieser Gockel war einer der neuen Generation, die aufgezogen werden, und auch länger, weil sie langsamer wachsen. Das Fleisch war fester als bei Hennen, und mehr wie es bei guten Sorten (Label Rouge in Frankreich) ist. Der Preis war immer noch OK – ich bezahlte etwa €11.70 für 1,5 kg, ein Preis von fast €8/kg.

Ich entschied mich den Gockel zu schmoren und verpasste ihm erst zwei Zitronen, die ich in seine Bauchhöhle steckte. Dazu gesellten sich in der Kasserole zwei Zwiebeln, vier Knoblauchzehen, ein Glas Hühnerfond und ein Schluck Port. Der Hahn blieb etwas mehr als eine Stunde im Ofen, wobei ich die letzten 20 Minuten die Temperatur auf 190 C erhöhte.

Dazu gab es Kartoffeln, die beim Hahn mitgarten, und Spargel, die ich wieder in einer Pfanne mit Wasser machte, wobei man die Hitze abstellt, sobald das Wasser kocht.

Dazu machte ich eine Sauce aus der Brühe um den Gockel, Butter, Mehl, Knoblauch, nochmal Port und etwa 30 g Gruyere. Die Sauce liess ich unter viel Rühren gut einkochen und konnte sie dann sämig zum Gericht servieren.

War sehr lecker!

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Black Beans Beef Chili


Es war noch eine Portion Chili in der Tiefkühltruhe, aber es sah etwas mager aus, also taute ich noch etwas Rinderhack zusätzlich auf.

Dann schaute ich nach, wann das Chili zum ersten Mal gepostet wurde.

Das Original wurde mit Rindfleischstücken gemacht, mit diesen Zutaten:

500 g Rindergulasch, in gleichen, nicht zu grossen Stücken
3 mittelgrosse Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
400 ml Kalbsbrühe
2 Thai Chiles oder eine Habanero Chile
2 Jalapeño Chiles
2 geräucherte getrocknete Chiles (Ancho, Chipotle)
1/2 Tl Zimt
1 El Kreuzkümmel
1/4 Tl Piment
2 Tl Oregano

Dazu kam, wie gesagt noch 200 g Rinderhack, scharf angebraten, und ausserdem ein richtig guter original Cheddar von meinem Affineur, Herrn Ruf. Damit wurde das Chili überbacken. Die halbe Jalapeño war zwar nicht richtig scharf, aber pikant und passte auch sehr gut zu diesem schnellen Aufwärmessen 🙂

Pulled Pork Karottensalat


Ich hatte zum Wochenende ein Stück Schwein aus dem Bug gekauft, das sich optimal für Pulled Pork eignet. Im Englischen heisst es auch Boston Butt, was ganz komisch ist, wenn man weiss, dass meine Heimatstadt tatsächlich Boston ist… 🙂

Jedenfalls kochte ich gestern (ohne Beschreibung oder Bild) einen Schweinebraten schön langsam, das heisst eigentlich verbrachte er über 2 Stunden im Ofen, die meiste Zeit mit Deckel und nur bei 120 C.

Allerdings gesellte sich ein Saucenansatz aus 2 Zwiebeln, Knoblauchzehen, Tomatenmark und einem 1/4 l Medoc (und einem Achtel Wasser) zum Braten. Die Sauce war wunderbar, der Braten auch, nur war er noch nicht weich genug für das Pulled Pork für heute.

Also setzte ich ihn noch einmal in einen Topf mit Deckel und Saucenrest (und Wasser), und liess ihn nochmal 2 Stunden bei kleiner Hitze im Rohr.

Vorher aber gab ich eine Mischung aus 1 Tl Kreuzkümmel, 2 verschiedene mexikanische Chilis, etwas Salz und rosenscharfem Paprika in mein Mahlwerk, pulverisierte die Gewürze und gab sie zu dem Saucenansatz.

Nachdem der Braten weich genug war, gab ich ein paar Löffel Ketchup zur Sauce, salzte nochmal nach und zog das Fleisch auseinander. Dann stellte ich es zurück in den abgeschalteten Ofen, um alles warmzuhalten.

Dazu machte ich einen leichten Karottensalat aus geriebenen Karotten, 1 El Weissweinessig, 1 El Olivenöl, Salz, Zucker, Baharat und 1 cm frischem Ingwer.

Zum Anrichten nahm ich einen gekauften English Muffin, toastete ihn, gab ein bisschen von dem Karottensalat und zwei dünne Scheiben Tomaten als Unterlage drauf, dann eine Portion Pulled Pork und einige Scheiben Jalapeñochili, die um diese Zeit allerdings nur wenig Bums hatten.

Ich fand die Kombi schön saftig, die Sauce war schön ausgewogen zwischen einer klassischen Weinsauce, der leichten Süsse vom Ketchup und den typisch Tex-Mex Gewürzen.

Saure Nierchen Spätzle


Ich hab dafür schon mindestens zweimal ein Rezept gepostet, heute aber hielt ich mich genau an das definitive Rezept aus dem regionalen Bestseller “Die echte Badische Küche im Jahreslauf” aus dem Cormoran Verlag.

Man muss wissen, dass Badische und Württembergische (Schwäbische) Küche einige Gemeinsamkeiten hat, über die man nicht müde wird zu streiten – wer hat’s erfunden? Viel wichtiger scheint mir aber, dass Baden und Elsass eine Grenze von etwa 200 km haben, und auch die Nationalität der Elsässer sich mehrfach änderte. Dies führte zu regem Austausch bei Rezepten und Versionen links und rechts der Oberrheinischen Tiefebene.

Man könnte jetzt einfach behaupten, dass die Badener sich das Gute von den Elsässern abgeschaut haben – 2 Dinge sprechen dagegen: Es gibt sowohl im Badischen als auch im Elsass Spezialitäten, auf die die Einheimischen stolz sind. Dazu gehört auf beiden Seiten der gute Wein. In Bühl gibt es berühmte Kirschen, an verschiedenen Ecken, von Schwetzingen über Graben bis hinunter an den Kaiserstuhl gibt es sehr berühmten Spargel. Auf der anderen Seite gibt es Froschschenkel in Knoblauchsauce, für die Badener gerne zu ihren Brüdern linksrheinisch fahren, aber auch der Flammkuchen und viele andere Spezialitäten kommen von dort.

Der zweite Grund liegt darin, dass bei der Neuordnung nach 1945 beide Landstriche, und ich meine damit die, die südlich von Karlsruhe liegen und bis Freiburg reichen als sehr bäuerlich und arm galten. Das wurde sogar als Argument der Württemberger genutzt, sich für den Zusammenschluss von Baden und Württemberg einzusetzen. Sie sprachen natürlich nicht ihre eigenen weissen Flecken an – das Gelände um Heilbronn – schwäbisch Sibirien oder eben auch die bettelarmen Bauern auf der Alb…

Jedenfalls waren die Spezialitäten, die sich mit der Zeit herausschälten, allesamt bäuerlichen Ursprungs und mussten durch Qualität überzeugen. Auch das Elsass hatte es im Vergleich zu anderen Departements schwer, sie waren die ungeliebten Deutsch-Franzosen, als hätten sie ihr Schicksal je selbst bestimmen können. Aber ab den 60er Jahren hatten sich die Winzer wieder gefangen und einige Grand Vins produziert, die auf Aufmerksamkeit stiessen. Dann gab es in den70er Jahren mehr 3 Sterne Häuser im Elsass als sonstwo, ausser in Paris. Auch das liess aufhorchen. Mit der Zeit wurden die bäuerlichen Gerichte wie Baeckeoeffe oder Hechtröllchen verfeinert und kamen auf die Speisekarte der besseren Häuser.

Aber im Badischen kannte man diese Gerichte auch, und die Gastronomie entwickelte sich prächtig. Heute kann man davon ausgehen, dass es keine armen weissen Flecken mehr gibt und man hier anständig und auch hochklassig leben kann.

Jetzt hab ich mich ein wenig verplappert. Es ist jedenfalls eine sehr liebliche Gegend, die ab Karlsruhe in südlicher Richtung den Rhein auf seiner linken Seite als Grenze hat und rechts sehr bald an die Ausläufer des Schwarzwalds stösst. Nördlich von Karlsruhe bis nach Mannheim liegt erst der Kraichgau, ein leicht hügelige Weinlandschaft, und dann die Kurpfalz, zu der die beiden wichtigen Univestätsstädte Heidelberg und Mannheim gehören. Dieser Menschenschlag weiss, dass er Badner ist, aber das ist ungeliebt, man versteht sich als Kurpfälzer. Aber das ist eine andere Geschichte 🙂

Zurück zum Rezept: Im Original sind es 700 g Nierchen, die geputzt und gewässert werden. Es werden 200 ml Weisswein und 100 ml Essig (Weissweinessig) miteinander vermischt. Darüber hinaus muss man eine Fleischbrühe ansetzen und 500 ml davon schon vorher abbinden.

Dann werden die Hälfte der Nieren in 50 g Butter scharf angebraten, aud der Pfann auf einen Teller gegeben und mit frischer Butter die zweite Charge angebraten. Auch die wird beiseite gestellt, während mit etwas mehr Butter ein klein gehackte Zwiebel angebraten wird. Wenn sie Farbe genommen hat, mit Essig/Wein ablöschen, stark reduzieren.

Man sollte spätestens jetzt Spätzle oder auch Bratkartoffeln auf den Weg gebracht haben.

Wenn die Essig/Weinmischung fast verdampft ist, die abgebundene Fleischbrühe in die Pfanne geben und nach Gusto reduzieren.

Das sollte jetzt nicht mehr als ein paar Minuten dauern, dann wirft man die gerade garen Nierchen kurz hinein, schwenkt sie einmal und serviert sie. Dazu passt hervorragend ein Salat – meine Präferenz wäre in dieser Zeit ein Frisee oder einen Endiviensalat.

Rindergulasch Paprika grüne Bohnen Kartoffeln


Ein Rindergulasch. Nichts Ungewöhnliches. Ein Stück aus der Simmentaler Färse. Ich gab dem Fleisch 3 Stunden Zeit, bei sehr reduzierter Temperatur. Zuerst schnitt ich den Braten in mundgerechte Stücke. Dann briet ich die Stücke scharf an, zuerst die erste, dann die zweite Portion. Dann nahm ich das Fleisch aus dem Topf und gab Zwiebeln und Knoblauch dazu. Dann das Tomatenpüree. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Port und einem Viertel Rotwein (Merlot). Nachdem der Wein fast verkocht war, gab ich etwas Wasser dazu. Danach hatte das Fleisch viel Zeit. In der letzten halben Stunde gab es Bohnen und Champignons mit ein bisschen Speck mit hinein, auch Spitzpaprika kam dazu. Auch gab ich Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian dazu.

Als Beilage machte ich Bratkartoffeln. Die wurden erst gekocht, dann geschält und in Rapsöl langsam mit Farbe angebraten.

Saftig, aromatisch, deftig und lecker.


Hähnchenbrust Panko Karotten Spätzle


Gestern war ich bei Zorn und nahm eine Hähnchenbrust von Siebert mit. Heute machte ich die Brust, aber ich hatte Lust sie zu panieren, und da ich noch Panko im Haus hatte, gab es statt normalen Semmelbröseln oder Paniermehl das viel crunchigere Panko aus Japan. Also erst würzen, dann in Mehl wenden, dann in verkleppertem Ei und schliesslich in Pankobröseln.

Dazu gab es Karotten, in Butter angegangen und mit Salzwasser schonend bis zur Bissfestigkeit gegart.

Ich gestehe, die Spätzle hab ich frisch gekauft (für eine Person lohnt sich die Arbeit wirklich nicht) und die Qualität ist genauso gut. Die hab ich in Butter geschwenkt. Hauptthema heute beim Rezept ist übrigens Butter!

Nachdem die Brust paniert war, gab ich eine grosszügige Menge Butter in die Pfanne und dazu noch Rapsöl, etwa 2 cm hoch. Darin schwenkte ich die Brust, bis sie von allen Seiten goldgelb war. Dann liess ich sie auf Krepp ihr Fett abgeben.

Dazwischen hatte ich noch eine kleine Sauce gebastelt, aus Zwiebel, Knoblauch, jeweils einem Schuss Port und Weisswein und einem halben Glas Hühnerbrühe. Nachdem sie schon gut eingekocht war gab ich 2 El Wasser/Speisestärke dazu, um sie zu binden. Anschliessend entfernte ich die Zwiebel/Knoblauchmischung durch ein Sieb und gab die Sauce ans Huhn.

Ein normales Essen, aber die Brust mit der Panade war sehr lecker – crunchy, saftig, aromatisch. Eigentlich wäre es fast besser gewesen die Sauce ganz wegzulassen und sie durch Preiselbeeren oder etwas ähnlichem zu ersetzen.

Soupe à l’oignon


Letzte Woche bin ich wieder einmal über ein Rezept für französische Zwiebelsuppe gestolpert. Nur einmal, und zwar 2015, hab ich eine selbst gemacht. Bei der Suppe damals hab ich mich zwar an die Vorgaben gehalten, aber einen Comte verwendet, statt des Gruyere, der traditionell verwendet wird. Das wollte ich heute ändern.

Ich hatte 600 g Suppenfleisch und ein Suppengrün. Ich putzte das Gemüse, schnitt es in kleinere Stücke und briet zuerst zwei Zwiebelhälften mit Schale ohne Öl im Schnellkochtopf an. Das gibt eine schöne Farbe.

Danach legte ich das Fleisch und das Suppengrün dazu und goss 1,5 l Wasser dazu. Nachdem der Topf anfing zu kochen, drehte ich die Hitze auf den kleinsten Wert und liess den Schnellkochtopf 50 Minuten köcheln.

Während der Topf abkühlte schnitt ich 180 g Zwiebeln in kleine Rechtecke. Das sind etwa 4 mittlere Zwiebeln. Die schwitzte ich unter Zugabe von 50 g Butter ganz langsam an, ohne das sie Farbe nahmen. Nach etwa5 Minuten gab ich einen El Mehl dazu und liess es die weiteren 10 Minuten mit angehen. Dann goss ich die Suppe durch ein Sieb auf die Zwiebel/Mehlmischung und rührte alles sogleich um, damit sich nichts festsetzt. Ich schmeckte die Suppe leicht mit Salz ab und gab ein kleines Schnapsglas Port dazu (Cognac geht auch, ich hatte nur keinen). Jetzt sollte sie nochmal 15 Minuten köcheln.

Dann röstete ich ein Stück Brot an (kein Weissbrot, aber ein helles, grobporiges ohne Kruste), gab es auf die Suppe (in einer Suppenschüssel) und gab reichlich Gruyere drüber. Unter den Grill im Ofen geschoben brauchte es etwa 10 Minuten, um den Käse zu bräunen.

Die Suppe schmeckte toll!