Stifado


Ich war vor ein paar Tagen das erste Mal seit langem auf der Seite Zitronen und Olivenöl und stellte fest, daß es statt neuer Einträge einen Link zu einer neuen Seite gibt.

Dort sah ich ein Rezept, das mich sofort ansprach, dessen Namen ich auch kannte, aber das ich noch nie gekocht habe.

Stifado.

Man kann es wohl mit verschiedenen Fleischsorten machen, es gibt wohl auch verschiedene Würzungen, sollte man den Tiefen des Internets vertrauen (auch mit Zimt, etc.),

aber mir gefiel das Rezept so wie es war, wahrscheinlich weil ich durch frühere Lektüre des Blogs über griechisches Essen zu der Überzeugung kam, daß die Frau dahinter weiß von was sie redet.

Meine Zutaten deckten sich fast genau mit den im Rezept beschriebenen, nur hatte ich etwa 1 Kg Kalb statt der ausgewiesenen 1200 g.

Zuerst muß eine Marinade angerührt werden, dazu nimmt man

2 El grobes Meersalz

100 ml Weinessig (ich hatte roten Weinessig)

1 Tl schwarzer Pfeffer (bei mir aus der Mühle statt ganz)

1 kleingeschnittenes Lorbeerblatt

 

Das Fleisch wird in 6 Teile geschnitten und in der angerührten Marinade eingelegt und 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Später wird das Fleisch aus der Marinade genommen, trocken getupft und beiseite gestellt. Die Restmarinade kommt bald noch zum Einsatz.

 

Für das Stifado

1,2 kg mageres Kalbfleisch zum Schmoren

2 EL Mehl

25 kleine, milde Zwiebeln oder Schalotten

2 Knoblauchzehen

5 Lorbeerblätter

6 kleine Tomaten

80 ml Olivenöl

100 ml Rotwein (oder 60 ml Cognac)

Schale einer unbehandelten Orange

6 Pimentkörner

 

Dazwischen 25 kleine milde Zwiebeln oder Schalotten abziehen und in Olivenöl anbraten. 4 Knoblauchzehen dazugeben. Hitze reduzieren und in etwa 10 Minuten goldgelb werden lassen.

Ich hatte durch meinen tollen Gemüsehändler italienische Borretane Zwiebeln, die perfekt passten. Wenn die Zwiebeln soweit Farbe genommen haben, mit dem Essig der Marinade ablöschen und langsam reduzieren.

Jetzt in einer Pfanne die trockenen Fleischstücke im restlichen Olivenöl anbraten, dann mit Rotwein (100 ml) oder Cognac (60 ml) ablöschen. Ich entschloss mich für den Mittelweg und gab erst einen guten Schluck Cognac dazu, ließ ihn wegdampfen und gab dann den Rest Rotwein, etwa 100 ml, hinein.

Das Ganze füllte ich jetzt in den Topf mit den Zwiebeln um. Dazu gab es 6 kleinere Tomaten in Vierteln, 5 Lorbeerblätter, 6 Pimentbeeren und die Schale einer Bio Orange aus Sizilien. Die Schale hab ich am Stück abgenommen, anstatt sie wegzuraspeln. Jetzt justierte ich die Hitze, damit es eher schmort als köchelt und liess es 90 Minuten auf dem Herd.

Irgendwann merkte ich, daß ich den Schritt das Fleisch zu mehlieren, ausgelassen hatte. Also machte ich eine Beurre meuniere, Butter mit untergeknetetem Mehl… 2 El Mehl mit 40 g Butter verknetet und zu einer Kugel gerollt. Die gab ich dann in 2 Schritten unter die Flüssigkeit, als das Stifado soweit war.

Vorher hatte ich Kartoffeln geschält und in einer hitzefesten Form in Vierteln mit Olivenöl und grobem Meersalz in den Ofen bei 190 C gegeben, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

Dann wurde serviert.

Fazit: Superlecker!

Das Stifado das ich nachkochte lebt vom Kontrast Piment-Orange-Lorbeer, die aber von den sekundären Aromen Zwiebel, Kalbsbratsaft, Wein und Tomate beeinflusst worden waren. Man schmeckte die einzelnen Komponenten nicht mehr heraus, sondern freute sich an jedem Bissen dieser fremden und doch so vertrauten Mischung. Das Fleisch war saftig und unwiderstehlich zart, einfach toll.

Das Beste: Es gibt noch 2 Portionen, die ich mir fürs Geschäft abgepackt und eingefroren habe.

 

 

 

 

 

 

 

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Meatloaf Brussels Sprouts Fried Potatoes


Es ist wieder Freitag, und es ist wieder Stau… Ich muss von Böblingen auf der A81 auf die A8 Richtung Karlsruhe nach Pforzheim. Jeden Freitag ist das ein Kampf, speziell weil dort gerade das ganze Jahr gebaut wird. Nur schade, daß man nur jeden dritten Tag einen Arbeiter sieht…

Jedenfalls gab es mir die Muße, über das Abendessen nachzudenken. Und diese Gedanken gingen schnell in Richtung Meat Loaf, oder wie er im Deutschen heisst: Hackbraten.

Früher war das bei mir ein Stiefkind (als meine Mutter noch kochte). Danach machte ich ihn selbst, und seitdem mache ich ihn zwar nicht oft, aber immer wieder gern.

Heute schaute ich auf dem Food Channel nach, dem sehr erfolgreichen Fernsehformat der bekanntesten Fernsehköche in den Staaten.

Dort schaute ich hier und da nach, was die Koniferen Koryphäen so gemeinsam hatten und wo sie sich unterschieden.

Mein Rezept jedenfalls unterschied sich schon dadurch, daß ich gemischtes Hack nahm, weil das meiner Meinung nach ausgewogener schmeckt, wenn man Hackbraten macht. Für den Teig nahm ich auch eigene sowie andere Ideen auf: Rosmarin, Thymian, Senfsamen, Koriandersamen, Salz, Pfeffer, Piment, Pimenton de la Vera, Salz, Pfeffer,

2 Hände Weissbrot, schon angetrocknet, in Milch

800 g gemischtes Bio-Hack

2 Zwiebeln, angeschwitzt

1 Knoblauchzehe, angeschwitzt

5 cm Tomatenmark

2 Eier

 

Den Teig kneten und in eine Marmorkuchenform geben. Bei 375 C in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten die Sauce auf die Oberfläche verteilen. Nach 30 Minuten wiederholen. Je nach Form dauert die Garzeit zwischen 40 und 125 Minuten. Meine Kaiserform war relativ groß, deshalb wurde der Hackbraten etwas flacher und dauerte nur knapp eine Stunde.

Die Sauce ist sehr amerikanisch, passt aber gut dazu:

1/2 Tasse Ketchup

1 Tl Senfsamen, pulverisiert

1 Tl Koriandersamen, pulverisiert

2  Pimentbeeren

Salz, Pfeffer, Chili aus der Mühle

 

Dazu gab es Rosenkohl, gegart und mit Speck angebraten,

und Bratkartoffeln.

Lecker.

 

 

 

 

 

Pflaumenblech


Den Teig zu diesem Kuchen hab ich gekauft, einer dieser Hefeteige zum Ausrollen. Hat jedenfalls Zeit gespart. Es geht gar nicht so sehr ums Zeit sparen, sondern sich zu überwinden, Zeit zu investieren. Bei manchen Teigen bin ich faul 🙂

8 Pflaumen wurden entsteint und in jeweils 10 Scheiben geschnitten und auf den Teig gelegt. In einer Tasse mischte ich ein paar Löffel weissen Zucker, die doppelte Menge braunen Zucker und gab 1 Tl Zimt, 1/4 Tl Piment und 1/4 Tl Nelke dazu. Das wurde über den Pflaumen verteilt. Ausserdem rieb ich noch Orangenzeste drüber.

Alles 25 Minuten bei 175 C gebacken und mit gerösteten Mandelstiften getoppt.

Probiert hab ich ihn noch nicht, aber er sieht schon mal gut aus 🙂

 

pflaumenblechkuchen-1

 

pflaumenblechkuchen-2

 

 

Rösti Apfelstrudelfüllung


Es gab noch einen Topf mit übriggebliebener Füllung für den Apfelstrudel vom Wochenende. Die wollte ich unbedingt noch aufbrauchen.

Jetzt war sie noch besser, weil die Gewürze besser durchgezogen waren. Einfach betörend!

Dazu gab es ein Rösti, diesmal ganz puristisch nur mit geriebener Kartoffel (vorwiegend festkochend), Muskat, eine Prise Salz und ein El Speisestärke, sonst nichts.

Ich hab die Rösti nur einmal gewendet und ganz langsam braun gebacken und dann abtropfen lassen. Sie waren schön knusprig und passten super zur Apfelfüllung.

2 Pimentbeeren

1/2 Tl Zimt

etwas Muskat

2 Nelken

In der Gewürzkaffeemühle fein mahlen und zu den Äpfel gegeben.

Eine halbe Tasse Zucker

Zesten einer Bio-Zitrone und den Saft auch dazukippen

mischen

Wenn die Mischung nicht im Strudel weichgebacken wird, muß sie im Topf bei kleiner Hitze weichgegart werden, unter Umständen unter Zugabe von ein, zwei Eßlöffeln Wasser oder Wein (oder Calvados! der gehört sowieso auch rein, wenn vorhanden).

Insgesamt ein tolles veganes Abendessen, das sich aber auch für jede Tageszeit eignet.

 

roesti-apfelmischung-fuer-strudel-1

 

#roesti-apfelmischung-fuer-strudel-2

 

roesti-apfelmischung-fuer-strudel-3

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade


Der Kartoffelpfannkuchen ist eigentlich auch mein Rösti 🙂

Ich mach das auf die gleiche Art. Kartoffeln (festkochende, reiben, salzen, ein wenig Muskat, 2 -3 El Mehl, 1 Ei, verrühren und 19 Minuten stehen lassen, um zu sehen, wie es sich entwickelt.

Soll heissen, ob die Kartoffeln noch Wasser abgeben. Falls nicht, in einer Pfanne mit genügend Raps oder Sonnenblumenöl braten, wenden, weiterbraten und auf Krepp abtropfen lassen.

3 Kartoffeln geben 3 längliche Gebilde, genug für 2 Personen.

Die Apfelsauce (neudeutsch für apple sauce), ich sag nur nicht Kompott, weil ich es nochmal kleindrücke mit dem Stampfer, damit es eben nicht stückig ist, sondern wie apple sauce, wurde gewürzt mit 2 Pimentbeeren, einem Tl Korianderkapseln gemörsert, 2 kleinen Nelken ebenfalls gemörsert, 2 flachen Tl Zucker und 2 El Apfelessig. Das wurde etwa 10 Minuten eingeköchelt, ein Schluck Wasser kam dazu, als es Gefahr lief zu trocken zu werden. Die Sauce schmeckt super, durch das Weglassen von Zimt so gar nicht typisch weihnachtlich trotz Piment. Der Koriander passt wie die Faust aufs Kompott (jetzt hab ich’s gesagt!) ein weithin unterschätztes Gewürz in deutschen Küchen.

Die Johannisbeermarmelade kam noch als I-Tüpfelchen auf meine Sauce, weil sie ganze Beeren hat, und weil ich finde, daß das super passt.

Nur zu empfehlen!

 

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade 2

 

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade 1

Schweinelende Jerk Mango Paprika Chili Limette Reis


Beim Surfen ist mir eine kanadische Seite (www.chatelaine.com) aufgefallen, die anders als viele amerikanische Blogs nicht immer die gleichen Lieblingsfettmacher präsentiert, sondern eine relativ schlanke Küche bewirbt, die aus internationalen Komponenten besteht (hier ist sie wie auch viele amerikanische Seiten).

Jedenfalls fiel mir ein karibisches Rezept auf, das eine Rezeptur für ein ‘Jerk Rub’ hatte. Ich hab mich noch nicht sehr mit karibischer Küche und deren Gewürzen beschäftigt, und freute mich alles im Haus zu haben außer der Mango.

Der Jerk Rub ist denkbar einfach:

Man kombiniert

1 Tl gemahlenes Piment

1 Tl Knoblauchsalz (ich hatte Knoblauchgranulat mit Fleur de Sel gemischt)

1 Tl Ingwerpulver

1 Tl Paprika (ich hatte nur Pimenton de la Vera)

 

Das Schweinefilet wird pariert und mit der Gewürzmischung bestreut, dann in Öl angebraten, gewendet und warm gestellt.

Dann kommen in Streifen geschnittene Paprika, Chili und Mango in die Pfanne, um weich zu werden. Anschließend wird mit dem Saft einer Orange abgelöscht und eingekocht. Das gibt durch die Gewürze eine braune Sauce.

Der Reis wird in der Zwischenzeit gegart und beiseitegestellt.

Das Ragout wird nochmal abgeschmeckt, die Limette wird geachtelt und dazugegeben, das Fleisch kommt nochmal hinein, um fertig zu garen, und dann wird serviert.

Es hat schön fruchtig geschmeckt, mit einer leichten Schärfe.

Würde ich nochmal machen.

 

Schweinefilet-Jerk-Mango-Paprika-Chili-Limette-1

Schweinefilet-Jerk-Mango-Paprika-Chili-Limette-2

Artischocke gefüllt


Beim Streifen durch den Blätter Bloggerwald entdeckte ich ein Rezept für gefüllte Artischocke im Malvasiasud bei Sophie von Cucina Piccina. Das Bild hat mich gleich begeistert, wie auch das relativ aufwendige Rezept.

Da mein teurer Gemüsehändler gegenüber im Moment gerade große Artischocken hat, und ich die auch schon getestet habe, mußte ich es tun und versuchen, das Rezept nachzukochen. Also gab es die Artischocke, eine Kartoffel, Suppengrün und etwas Kerbel und ab nach Hause. Das Suppengrün wurde im Dampfkochtopf sofort in einer Dreiviertelstunde in Brühe umgewandelt. Dann hab ich die Artischicke topffertig gemacht (den Strunk herausgebrochen und die äußeren Blätter abgeknickt, Anschließend das obere Drittel abgeschnitten). 300 ml Weißwein, kein Malvasia, zum kochen gebracht, ein halber Liter Brühe dazu, Artischocke hinein, Deckel drauf, 35 Minuten gekocht – keine Veränderung. Nach 50 Minuten immer noch nichts. Nach einer Stunde konnte ich das erste zähe äußere Blatt abziehen, weich war es noch nicht. Ich hatte langsam die Faxen dicke, zumal die inneren Blätter steif wie am Anfang waren. Normalerweise mache ich große Artischocken, indem ich sie auf den Kopf drehe, das hab ich jetzt auch gemacht. Weitere 20 Minuten und die Blätter waren annehmbar, das Innere immer noch unbeweglich. Meine Geduld war am Ende und ich bewaffnete mich mit Männerspielzeug – der Flachzange aus dem Werkzeugkasten. Und siehe da, in Anbetracht von so viel überlegener Macht gab die Artischocke klein bei und gab erst die Blätter und dann das Heu problemlos frei.

Ich hatte vorher schon die Kartoffel gekocht und gewürfelt und hatte die Schalotte und den Knoblauch schon angeschwitzt, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Zitronenabrieb waren auch schon dabei. All das hab ich zusammen mit Culatello in Streifen in die Artischocke gegeben. Der kleingeschnittene Stiel, der die Konsistenz von Edelstahl hatte, kam in kleineren Stücken in den Sud. Zwanzig Minuten später hab ich alles von der Hitze gezogen. Die Artischocke kam auf einen großen Suppenteller, der Sud darüber, der Stiel wurde wegen der immer noch vorhandenen Fäden geschält, bis ich das Zentrum erreicht hatte und nix mehr übrig war. Den Dipp hab ich auch aus Dijon – Senf, Zitronensaft, Olivenöl und Kerbel gemacht, das war sehr gut.

Die Füllung war sehr gut, auch sehr sättigend. Ich würde es nochmal machen, aber nicht mehr für eine Artischocke und vor allem nicht mehr für dieses Monster (der war locker bei 700 g).

Artischocke-gefüllt

Artischocke-gefüllt