Piccata al limone Erbsen Spargel


Die italienische Küche hat zumindest gefühlt mehr gute Zubereitungsarten für Kalbsschnitzel als die deutsche Küche. Ich will auch keinen Schnitzelkrieg anzetteln, aber wenn ich an die deutschen Gerichte mit Kalbschnitzel denke, fällt mir spontan nur das echte Wiener Schnitzel ein. Alle anderen mehr oder weniger guten Varianten (Paprika-, Jäger-, Champignon-, Puszta-, Holstein-, und wie sie alle heissen, werden vorzugsweise mit Schweineschnitzel zubereitet. Da nimmt die Sauce und ihre festen Bestandteile auch eine Rolle als zusätzliche Sättigungsbeilage ein. Somit eignen sie sich als prima Kantinenessen, oder Lieblingsschnitzel bei der Mama oder Oma, aber man würde es nicht zum Feiertag servieren.

Ganz anders die kleinen italienischen Spezialitäten: Da wird das Schnitzel nur schnell gewürzt und mehliert, und schon geht es in die Butter, der Zitronensaft kommt nach ein paar Minuten hinterher, ein bisschen Petersilie und fertig! Oder eine kleine Sauce mit Marsala, auch sehr lecker, oder als pizzaiola…

Auch wird unterschieden zwischen Piccata, Scaloppine und Fettine, wenn Schnitzel gemeint sind 🙂

Ixch hatte jedenfalls noch ein Kalbsschnitzel von Zorn im Froster, das schnell aufgetaut war. Nachdem ich es dünn geklopft, gewürzt und mehliert hatte, kam es für ein paar Minuten auf jeder Seite in eine Pfanne mit 60 g Butter. Jetzt presste ich eine halbe Zitrone aus, gab noch 4 El Wasser dazu und gab die Mischung zum Schnitzel. Beim Einkochen verbinden sich Röststoffe und Säure zu einer hinreissenden und appetitanregenden Melange. Man sollte darauf achten das Schnitzel nicht zu lange zu garen.

Ich hatte wieder frische Erbsen von meinem Gemüsehändler gegenüber und auch ein Pfund Spargel für €7/kg, das ich aber nur zur Hälfte aufbrauchte. Die Butter, die natürlich auch den Erbsen und dem Spargel steht, war die gross Klammer für dieses Gericht, und obwohl die Portion nicht besonders riesig war, machte sie mich komplett zufrieden. Ich hab mich übrigens relativ genau an das Rezept im “Silberlöffel” gehalten, man könnte auch sagen es ist die offizielle Version dieses Gerichts 🙂

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Bratwurst Breznknödel Erbsen Zwiebelsauce


Bei Zorn bekam ich heute frische selbstgemachte grobe Bratwürste. Ich hatte irgendwie eine Eingebung Breznknödel zu machen, wahrscheinlich, weil ich diese Woche einmal ein Laugenbrötchen und einmal eine Laugenbrezel hatte.

Statt ein allgemeines Rezept herauszusuchen, wollte ich es besonders gut machen und schaute bei Schuhbeck nach. Dort gab es aber nur ein Rezept, das in Zucchiniblüten eingefüllt werden sollte und das hatte eine falsche Konsistenz. Deshalb musste ich mir mit Mehl helfen, was dazu führte, dass die Knödel nicht untergingen um wieder aufzusteigen, und die ganze Zeit gedreht werden mussten.

Die Bratwürste hab ich in einer eigenen Pfanne langsam angebraten, während ich in einer anderen erst Zwiebeln, Speck und Knoblauch langsam garte, um die Mischung mit Port und Kalbsfond abzulöschen und einzukochen. Später gab ich die Bratwürste dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, eines meiner Lieblingsgemüse (ausser Spargel 🙂 ). Ein Wirtshausessen, deftig, aber sehr lecker. Das nächste Mal schau ich nach anderen Breznknödeln, dann sind die auch fluffiger 🙂 Deshalb poste ich das Rezept auch nicht, weil es auch nicht funktioniert hat.


Lammkeule Kartoffeln Frittedda


Vor langer Zeit machte ich einmal eine große Lammkeule. Damals machte ich sie nach dem bekannten Rezept des damaligen Kritiker Papstes Wolfram Siebeck. Er machte sie damals sehr modern in 7 Stunden mit einer Niedergar Methode ohne Sous Vide, das damals noch nicht bekannt war.

Jetzt ist mir eine ganze Keule definitiv zu viel Fleisch, aber es gab heute ein Angebot von Neuseeländischen Oberkeulen, die aufgetaut waren. Ich nahm eine mit, die vom Gewicht die Leichteste war und etwas mehr als 1300g wog. Ich wollte sie ähnlich wie bei Siebeck in einem langsamen Ofen machen und den Garpunkt von 59 C erst in 2-3 Stunden erreichen.

Als erstes wusch ich die Keule und salzte und pfefferte sie danach. Jetzt wurde sie auf allen Seiten angebraten. Danach nahm ich sie heraus und gab kleingeschnittene Karotte, Schalotten, 2 Tomaten und Knoblauch dazu. Die wurden etwas später mit Noilly Prat und Weisswein abgelöscht. Die Flüssigkeit kam in eine ovale Keramikform, dann das Fleisch obenauf und ab in den Ofen.

Eine Frittedda ist nach der Beschreibung von Marcella Hazan eine Spezialität in Sizilien, die aus Artischocken, Erbsen und Favabohnen (Saubohnen) besteht. Es kommen auch noch rote Zwiebeln, Zitronensaft und Olivenöl dazu. Ich hab es fast jedes Frühjahr in den letzten Jahren nachgekocht und es gehört zu meinen Lieblings Gemüse Gerichten.

Die Zartheit der ganz jungen Gemüse ist toll! Heute hab ich mir aber die Freiheit genommen, die Artischocken durch weissen Spargel zu ersetzen, weil ich vergaß nach guten Artischocken zu suchen. Auch passen Spargel toll dazu. Wichtig ist bei diesem Gericht frische Zutaten zu benutzen, wobei ich bei gefrorenen Erbsen wahrscheinlich eine Ausnahme machen würde, die gibt es wirklich in hervorragender Qualität 🙂

Auch wichtig ist, die Saubohnen nach dem Auslösen aus der Schote kurz zu blanchieren und sie dann aus ihrer Hülse zu entfernen. Dazu macht man einen kleinen Schnitt am Ende und drückt sie heraus.

Ich hab die drei Gemüse einzeln kurz vor ihren Garpunkt gegart, dann gab ich sie zusammen mit etwa 3 El gutes Olivenöl und 2 El Wasser in einen Topf. Nach etwa 5 Minuten konnte ich sie mit Dill und etwas Zitronensaft abschmecken. Wer Zugang zu wildem Fenchelkraut von den Hügeln Siziliens hat darf gerne den Dill damit ersetzen.

Die Kartoffeln wurden, nachdem sie fast gar gekocht waren, in Olivenöl und Butter angebraten, bis sie schön Farbe genommen hatten.

Die Sauce entstand aus dem Gemisch, mit dem die Keule in den Ofen wanderte. Ich siebte sie ab, nachdem die Keule aus dem Ofen kam und ruhte. Es gab nochmal einen Schluck Noilly Prat dazu und etwas Mehlbutter zum binden. Ursprünglich wollte ich die üblichen Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter dazu machen, verzichtete aber darauf und war sehr angetan von der geradlinigen Sauce.

Das Fleisch wurde schön rosa, wie ich es wollte, und alles schmeckte hervorragend.

Ein echter Tipp für Ostern!

Kartoffeln Erbsen Fenchel Bärlauchpesto Hackbällchen


Ich hatte heute schon wieder Lust auf Bärlauchpesto und machte mir nochmal eine Portion, dieses Mal wieder mit Pinienkernen.

Dazu gab es Kartoffeln, geschält, gekocht und in einer Stahlpfanne angebraten, frische Erbsen, dünne Fenchelscheiben und kleine Hackbällchen, die ich aus dem Brät grober Bratwürste drehte.

Es dauert eine kleine Weile, die einzelnen Komponenten nacheinander abzuarbeiten, aber nicht mehr als eine Stunde.

Dazu kamen noch eine paar Schnittlauchringe.

Victoria Seebarsch La Ratte Urkarotte Erbse



Es gab (gibt) immer noch Bärlauchpesto, und satt habe ich es auch noch nicht. Allerdings hatte ich heute seit einiger Zeit wieder einmal Lust auf Fisch. Ich mach mir da immer viel zu viele Gedanken, weil es einfach keine Garantie gibt, dass der Fisch auch angeboten wird. Heute war ich deshalb ganz entspannt und fragte einfach nach einem festfleischigen Fisch. Mein Händler empfahl Rotbarsch oder noch besser Victoria Seebarsch.

Vor langer Zeit hab ich mal in einem guten Karlsruher Restaurant einen Victoria Seebarsch gegessen, der mir ausserordentlich gut geschmeckt hatte. Also nahm ich den Seebarsch.

Da ich zum Essen auch einen gewissen Crunch wollte, panierte ich den Fisch mit Panko und briet ihn in einer Mischung aus Rapsöl und Butter aus.

Im Gemüseladen gegenüber holte ich ein paar La Ratte Kartoffeln, Erbsen und auch eine Urkarotte. Die Kartoffeln wurden erst in der Schale gegart, dann der Länge nach halbiert und langsam angebraten. Die anderen Gemüse garte ich nacheinander und stellte sie erst zur Seite.

Später gab ich sie dann noch einmal zu den Kartoffeln um sie noch einmal zu erwärmen. Auch kamen zu diesem Zeitpunkt 2-3 El Bärlauchpesto über das Gemüse und wurden damit vermengt.

Mit dem panierten Seebarsch obenauf war auch schnell angerichtet. Da ich schon das Pesto hatte, genügte mir etwas Zitronensaft auf dem Fisch. Der wiederum war festfleischig, aromatisch und wunderbar saftig. Er wäre auch wunderbar mit einer cremigen Weinsauce oder eben auch mit einer guten Remoulade perfekt gewesen. Eine tolle und preiswertere Variante für weniger Geld. Bei mir kostete der Fisch €2/100 g, ein guter Preis, wie ich finde. Und ich persönlich mag den kräftigeren Geschmack lieber als den von Kabeljau.

Pollo fino Gnocchi Erbsen


Heute wollte ich die Gnocchi herstellen, die zu machen gestern unmöglich geworden war. Ich machte sie nach einem Rezept, das ich schon mehrfach erfolgreich benutzt habe. Aber heute war der Wurm drin. Sie waren zwar sehr fluffig, aber fast schon zu sehr. Ich hab sie anschliessend angebraten, um ihnen etwas zusätzliche Festigkeit zu verleihen, aber es war ein schwieriges Geschäft mit grossen Ausfällen 🙂

Dazu gab es ein Pollo fino, also ausgelöstes Unterschenkelfleisch vom Huhn, und Erbsen. Ausserdem kam wieder ein bisschen des gestrigen Bärlauchpestos zur Anwendung. Für die Erbsen hatte ich Kerbel mitgebracht.

Zusammen schmeckte das alles ziemlich gut, sogar die Fotos finde ich gar nicht so schlecht… Gottseidank kann man die Gnocchi nicht so genau sehen.

Kalbskotelett Bratkartoffeln Erbsen


Heute war ich bei Metzger Zorn um mir einen vorweihnachtlichen Überblick zu verschaffen und vielleicht auch etwas zum essen zu finden.

Was Weihnachten oder die Feiertage angeht, gab es einen Hirschbraten von geschätzt etwas mehr als einem Kilo und auch eine Rehkeule von vielleicht 2,5 Kilo, die toll aussah und relativ preiswert war (€1,95/100 g). Das sind zwar 50 € für die Keule, aber eine gute Gans ist teurer und nicht so edel.

Für mich lag ein Kotelett vom Kalb in der Auslage, das ich mitnehmen musste. Zuhause angekommen stattete ich meinem Gemüsehändler einen Besuch ab und nahm von ihm frische Erbsen und Kartoffeln für Bratkartoffeln mit. Ausserdem hat er seit einer Weile Steinpilze aus Südafrika da, die ich für gewöhnlich mit Verachtung strafe, aber dieses Jahr sah ich nirgendwo deutsche Steinpilze (wohl, weil es einfach zu trocken war) und so wurde ich schwach, zumindest ein bisschen 🙂

Ich nahm 3 kleine Steinpilzhälften mit (man kann sie schwach erkennen als Beulen auf dem Kotelett).

Zuerst wurden die Kartoffeln geschält und gegart, anschliessend angebraten, dann die Erbsen gepalt und gekocht und schliesslich das Kotelett in Öl und Butter angebraten.

Dazwischen setzte ich eine Sauce an aus Zwiebeln, Knoblauch, Kalbsfond, 4 getrockneten Steinpilzstücken, Sherry, einem halben Glas Weisswein und etwas saure Sahne. Später gab ich einen Löffel Maisstärke/Wasser dazu, um alles etwas einzudicken.

Das Kotelett wurde in einer weiteren Pfanne angebraten (gesalzen und gepfeffert). Die Kartoffeln schnitt ich in dünne Scheiben und briet sie in einer Butter/Öl Mischung an.

Am Ende vermischte ich Bratkartoffeln, Erbsen und Zwiebeln (eine gar köstliche Mischung).

Ein schönes Gericht für einen Wochenendanfang! Die Fotos sind nicht so toll-man sollte nie zuviel Sauce über alles dulfen, weil man dann nichts mehr erkennt. Ich versuch’s mir zu merken.