Menü für drei


Ausgerechnet bei einem Menü für drei hab ich nur zwei Gänge. Das fotografieren spielt immer die zweite Geige, der Hauptgang machte Stress und die Gäüste bekamen die Kamera an meiner Statt nicht in den Griff. Die Bilder sind jedenfalls nicht schlechter als das Essen 🙂

Der Besuch hatte sich ein Kaninchen gewünscht, das ich zuerst abholen musste. Dieses Tier war das größte Karnickel, das ich je gesehen habe – mindestens 2 kg oder mehr. Mein Plan war die Läufe und Bauchlappen in einer Kaninchen-Sahne-Estragonsauce zu machen. Die Sauce hatte ich schon aus Gemüse und Parüren gekocht, aber ich wählte das falsche Behältnis, um die Teile zu schmoren und endete mit teilweise trockenen Stücken Fleisch. Die Lenden hatte ich gesondert angebraten und die waren schön zart. Allerdings gab ich kurz vor Ende der Kochzeit noch eine schöne Menge Mehlbutter zum binden in die Sauce, leider aber auch 5 blättrig geschnittene Chamignons, die sogleich ihr ganzes überschüssiges Wasser an die Sauce abgaben und die sich dann weigerte dicker zu werden. Vom Geschmack her war sie aber schön – den Estragon hab ich mit Orangensaft und etwas Orangenzeste ergänzt.

Als Vorspeise überlegte ich mir eine denkbar einfache Suppe aus Gemüsebrühe und TK Erbsen, die erst fein püriert und dann mit einem vor kurzem gekauften Hot Curry Pulver (passt super zu Currywurst 🙂 ) und 100 ml Sahne abgeschmeckt wurde. Die Suppe kam gut an.

Als Dessert (das nicht fotografiert wurde) wagte ich mich zum ersten Mal in meinem Leben an eine Creme Brulee heran – hauptsächlich, weil ich vor ein paar Monaten einen sehr preiswerten Brenner gesehen und gekauft hatte.

Und diese Creme war gut, so wie sie sein soll, mit einem Knack im Zuckerspiegel.

Alles in allem war es ein schöner Abend, auch wenn ich später dann mit mir haderte, daß ich nicht früher auf die richtigen Entscheidungen gekommen bin. Aber es wird immer besser *g*

Gefüllte Sardinen gelbe Bohnen Erbsen Pfifferling Salat


Heute hatte ich Lust auf Fisch und ging über die Kreuzung zu meinem Fischhändler. Dort bediente der Vater und ich sah frische ausgenommene mittlere Sardinen als Doppelfilets in der Auslage. Die gibt es dort ganz selten und ich nahm einige mit und fragte ihn nach seinem Lieblingsrezept. Er meinte, das sei kompliziert, seine Frau würde sie so nicht zubereiten, aber seine Mutter… und das wäre sein Lieblingsrezept. Nach weiterer Nachfrage erklärte er, daß die Mutter ein Doppelfilet mit der Haut nach unten legt, dort eine Mischung aus Paniermehl, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und Ei in der richtigen Konsistenz darauf verteilt (etwa 1/2 cm dick), dann ein weiteres Doppelfilet mit der Haut nach oben darauf legt und die beiden Filets verschnürt. Dann werden sie von aussen mehliert und fritiert. Ich hatte nur noch Öl für 2 cm und mußte sie wenden statt sie in einer Friteuse ausbacken zu können. Meine Methode ist mir aber sowieso lieber, weil weniger fettlastig, und sie wurden aussen leicht kross. Das Innere war fast cremig mit mildem Geschmack, aber angenehm, wie ich fand. Ich könnte mir auch vorstellen, den Geschmack etwas deutlicher (Knoblauch, Kapern, Sardellen, etc.) zu gestalten, aber er war so in Ordnung. Das Rezept stammt wie seine Mutter und er selbst aus Sizilien.

Ich wollte dazu einen Salat aus Gemüse machen und kaufte nebenan die gelben Bohnen, die ich in letzter Zeit schon ein paar Mal zu Salat verarbeitet habe. Dazu gab es frische Erbsen, Pfifferlinge Und glatte Petersilie. Die Erbsen und Bohnen kochte ich einzeln nach ihrem Garpunkt, die Pfifferlinge wurden in Butter geschwenkt. Danach gab es einige Spritzer Amalfi Zitrone und ein paar El Olivenöl, dazu noch Salz und Pfeffer. Ein paar Mal geschwenkt und ich war soweit 🙂

Die Sardinen lohnen die extra Arbeit, aber mir fallen noch andere Füllmöglichkeiten ein. Trotzdem ist es gut zu wissen, daß sie eigentlich leicht zu füllen sind.

Thunfisch Tatar Erbsenstampf Wachtelei


Auf dem Markt heute sah ich Erbsen (ich dachte, deren Zeit ist um), außerdem kaufte ich an einem gut sortierten Stand glatte Petersilie, selbst gezogenes Basilikum und Schnittlauch. Beim Eierhändler gab es Wachteleier, die hatte ich noch nie, also musste das auch mal sein 🙂

Später ging ich zu meinem Fischhändler und fand ein schönes Stück Thun in Sashimiqualität, den ich in kleine Kuben schnitt. Dazu mischte ich etwas glatte Petersilie, Schittlauch, Frühlingszwiebel und kleine Kapern (non pareilles).

Die Sauce/Marinade bestand aus 2 El Olivenöl, Saft einer halben kleinen Limette, 1 Tl heller Sojasauce, 1 Tl mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer und 2 Prisen Cayennepulver. Ich gab sie aber erst dazu als ich soweit war anzurichten und ein Foto zu machen, weil der Thun sich sonst verfärben würde.

Die Erbsen wurden gepalt und in etwas Salzwasser gekocht, gerade so lange, bis sie weich waren. Dann gab ich ein paar kleingehackte Blätter Basilikum und ein Stück Butter dazu und stampfte alles mit einem Kartoffelstampfer zusammen. Am Schluss brauchte das Stampf noch eine Prise Salz und Pfeffer.

Angerichtet wurde mit Hilfe eines Stahlrings, um alles in Form zu halten. Also erst Erbsenstampf, dann den inzwischen marinierten Thun und dann das schnell in Butter gebratene Wachtel- Spiegelei (das übrigens sehr lecker, aber auch nicht anders als die Eier der größeren Verwandten geschmeckt hat).

Ein schönes Gericht zwischen Sommer und Herbst 🙂

Schwertfisch Erbsen Pfifferlinge Kartoffeln


Heute war ich nach längerer Zeit wieder bei meinem Fischhändler über die Strasse. Mir war vorher einfach nicht danach. Es gab dort einige schöne Sachen, aber da war ein schönes Stück Schwertfisch, das mich anlachte. Ich liess es durchschneiden, fror die eine Hälfte ein und präparierte die andere Hälfte mit Salz und Pfeffer. Auf jeder Seite nur zwei Minuten angebraten, war es in der Mitte noch fast roh und saftig. Beim Anbraten gab ich auf jede Seite zwei Salbeiblätter und etwas frische Zitronenzeste. Danach gab es noch einen Spritzer Zitronensaft und ein paar Kapern. Angebraten hab ich das Steak in Olivenöl und Butter.

Vorher aber bereitete ich das Gemüse vor: Die Erbsen, die mein Gemüsehändler wieder irgendwoher herbeizauberte, waren klein und zart 🙂 . Dazu gab es frische Pfifferlinge, die jetzt gerade Saison haben. Ich musste sie nur putzen und zerteilen. Die Drillinge kamen aber zuerst ins Salzwasser und blieben dort etwa 20 Minuten. Danach kamen Drillinge und Pfifferlinge in eine Pfanne, um etwas Farbe zu nehmen. Die Erbsen hatte ich vorher fertig gegart und sie nur noch kurz zum Wiederaufwärmen mit dazu gegeben.

Ein sehr leckeres Gericht!

Piccata al limone Erbsen Spargel


Die italienische Küche hat zumindest gefühlt mehr gute Zubereitungsarten für Kalbsschnitzel als die deutsche Küche. Ich will auch keinen Schnitzelkrieg anzetteln, aber wenn ich an die deutschen Gerichte mit Kalbschnitzel denke, fällt mir spontan nur das echte Wiener Schnitzel ein. Alle anderen mehr oder weniger guten Varianten (Paprika-, Jäger-, Champignon-, Puszta-, Holstein-, und wie sie alle heissen, werden vorzugsweise mit Schweineschnitzel zubereitet. Da nimmt die Sauce und ihre festen Bestandteile auch eine Rolle als zusätzliche Sättigungsbeilage ein. Somit eignen sie sich als prima Kantinenessen, oder Lieblingsschnitzel bei der Mama oder Oma, aber man würde es nicht zum Feiertag servieren.

Ganz anders die kleinen italienischen Spezialitäten: Da wird das Schnitzel nur schnell gewürzt und mehliert, und schon geht es in die Butter, der Zitronensaft kommt nach ein paar Minuten hinterher, ein bisschen Petersilie und fertig! Oder eine kleine Sauce mit Marsala, auch sehr lecker, oder als pizzaiola…

Auch wird unterschieden zwischen Piccata, Scaloppine und Fettine, wenn Schnitzel gemeint sind 🙂

Ixch hatte jedenfalls noch ein Kalbsschnitzel von Zorn im Froster, das schnell aufgetaut war. Nachdem ich es dünn geklopft, gewürzt und mehliert hatte, kam es für ein paar Minuten auf jeder Seite in eine Pfanne mit 60 g Butter. Jetzt presste ich eine halbe Zitrone aus, gab noch 4 El Wasser dazu und gab die Mischung zum Schnitzel. Beim Einkochen verbinden sich Röststoffe und Säure zu einer hinreissenden und appetitanregenden Melange. Man sollte darauf achten das Schnitzel nicht zu lange zu garen.

Ich hatte wieder frische Erbsen von meinem Gemüsehändler gegenüber und auch ein Pfund Spargel für €7/kg, das ich aber nur zur Hälfte aufbrauchte. Die Butter, die natürlich auch den Erbsen und dem Spargel steht, war die gross Klammer für dieses Gericht, und obwohl die Portion nicht besonders riesig war, machte sie mich komplett zufrieden. Ich hab mich übrigens relativ genau an das Rezept im “Silberlöffel” gehalten, man könnte auch sagen es ist die offizielle Version dieses Gerichts 🙂

Bratwurst Breznknödel Erbsen Zwiebelsauce


Bei Zorn bekam ich heute frische selbstgemachte grobe Bratwürste. Ich hatte irgendwie eine Eingebung Breznknödel zu machen, wahrscheinlich, weil ich diese Woche einmal ein Laugenbrötchen und einmal eine Laugenbrezel hatte.

Statt ein allgemeines Rezept herauszusuchen, wollte ich es besonders gut machen und schaute bei Schuhbeck nach. Dort gab es aber nur ein Rezept, das in Zucchiniblüten eingefüllt werden sollte und das hatte eine falsche Konsistenz. Deshalb musste ich mir mit Mehl helfen, was dazu führte, dass die Knödel nicht untergingen um wieder aufzusteigen, und die ganze Zeit gedreht werden mussten.

Die Bratwürste hab ich in einer eigenen Pfanne langsam angebraten, während ich in einer anderen erst Zwiebeln, Speck und Knoblauch langsam garte, um die Mischung mit Port und Kalbsfond abzulöschen und einzukochen. Später gab ich die Bratwürste dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, eines meiner Lieblingsgemüse (ausser Spargel 🙂 ). Ein Wirtshausessen, deftig, aber sehr lecker. Das nächste Mal schau ich nach anderen Breznknödeln, dann sind die auch fluffiger 🙂 Deshalb poste ich das Rezept auch nicht, weil es auch nicht funktioniert hat.


Lammkeule Kartoffeln Frittedda


Vor langer Zeit machte ich einmal eine große Lammkeule. Damals machte ich sie nach dem bekannten Rezept des damaligen Kritiker Papstes Wolfram Siebeck. Er machte sie damals sehr modern in 7 Stunden mit einer Niedergar Methode ohne Sous Vide, das damals noch nicht bekannt war.

Jetzt ist mir eine ganze Keule definitiv zu viel Fleisch, aber es gab heute ein Angebot von Neuseeländischen Oberkeulen, die aufgetaut waren. Ich nahm eine mit, die vom Gewicht die Leichteste war und etwas mehr als 1300g wog. Ich wollte sie ähnlich wie bei Siebeck in einem langsamen Ofen machen und den Garpunkt von 59 C erst in 2-3 Stunden erreichen.

Als erstes wusch ich die Keule und salzte und pfefferte sie danach. Jetzt wurde sie auf allen Seiten angebraten. Danach nahm ich sie heraus und gab kleingeschnittene Karotte, Schalotten, 2 Tomaten und Knoblauch dazu. Die wurden etwas später mit Noilly Prat und Weisswein abgelöscht. Die Flüssigkeit kam in eine ovale Keramikform, dann das Fleisch obenauf und ab in den Ofen.

Eine Frittedda ist nach der Beschreibung von Marcella Hazan eine Spezialität in Sizilien, die aus Artischocken, Erbsen und Favabohnen (Saubohnen) besteht. Es kommen auch noch rote Zwiebeln, Zitronensaft und Olivenöl dazu. Ich hab es fast jedes Frühjahr in den letzten Jahren nachgekocht und es gehört zu meinen Lieblings Gemüse Gerichten.

Die Zartheit der ganz jungen Gemüse ist toll! Heute hab ich mir aber die Freiheit genommen, die Artischocken durch weissen Spargel zu ersetzen, weil ich vergaß nach guten Artischocken zu suchen. Auch passen Spargel toll dazu. Wichtig ist bei diesem Gericht frische Zutaten zu benutzen, wobei ich bei gefrorenen Erbsen wahrscheinlich eine Ausnahme machen würde, die gibt es wirklich in hervorragender Qualität 🙂

Auch wichtig ist, die Saubohnen nach dem Auslösen aus der Schote kurz zu blanchieren und sie dann aus ihrer Hülse zu entfernen. Dazu macht man einen kleinen Schnitt am Ende und drückt sie heraus.

Ich hab die drei Gemüse einzeln kurz vor ihren Garpunkt gegart, dann gab ich sie zusammen mit etwa 3 El gutes Olivenöl und 2 El Wasser in einen Topf. Nach etwa 5 Minuten konnte ich sie mit Dill und etwas Zitronensaft abschmecken. Wer Zugang zu wildem Fenchelkraut von den Hügeln Siziliens hat darf gerne den Dill damit ersetzen.

Die Kartoffeln wurden, nachdem sie fast gar gekocht waren, in Olivenöl und Butter angebraten, bis sie schön Farbe genommen hatten.

Die Sauce entstand aus dem Gemisch, mit dem die Keule in den Ofen wanderte. Ich siebte sie ab, nachdem die Keule aus dem Ofen kam und ruhte. Es gab nochmal einen Schluck Noilly Prat dazu und etwas Mehlbutter zum binden. Ursprünglich wollte ich die üblichen Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter dazu machen, verzichtete aber darauf und war sehr angetan von der geradlinigen Sauce.

Das Fleisch wurde schön rosa, wie ich es wollte, und alles schmeckte hervorragend.

Ein echter Tipp für Ostern!