Hähnchen fricassée Variante


Gekocht hab ich es vor knapp zwei Wochen und wollte es gleich posten, aber irgendwas anderes war immer. Es ist jetzt auch nicht unbedingt der grosse Wurf, aber es war leicht, preiswert und auch schnell gemacht, und es ergab 2 Portionen aus einer Hähnchenbrust.

Die üblichen Verdächtigen bei den Zutaten: Reis (Basmati, gewaschen, bis das Wasser klar fliesst)

1 Hähnchenbrust ohne Haut (ich hatte eine Bio Brust)

1 Zwiebel, fein gewiegt

1/8 Weisswein

2 Karotten mit diesem Dreh/Schrägschnitt

Erbsen, ausnahmsweise TK

Gemüsebrühe selbstgemacht (Schnellkochtopf)

Braune Champignons in Vierteln

200 ml Sahne

etwas Mehlbutter 🙂

ein paar Fäden Safran

Die Hähnchenbrust erst der Länge nach in drei Streifen schneiden und dann in jeweils 2 Stücke zerteilen. Sie sollen nicht zu klein werden, damit sie nicht austrocknen.

Den Reis aufsetzen und 20 Minuten garen.

Zwiebel leicht dünsten, Karotten dazu, dann mit Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen, köcheln bis noch gut bissfest, Hitze auf klein drehen, Hähnchenstücke und Sahne dazugeben, die letzten 4 Minuten die Champignons, die letzten 2 Minuten die Erbsen, die Mehlbutter und den Safran, gut umrühren und abschmecken. Es braucht ganz sicher Salz und Pfeffer, in der richtigen Jahreszeit wären auch Spargelspitzen angesagt. Man könnte auch Kaiserschoten dazutun, oder Steinpilze statt Champignons. Alles eine Frage der Jahreszeit und des Geldbeutels.

Ach ja, ich wollte eigentlich Kerbel dazugeben, fand aber keinen und nahm dann leicht gemörserte Fenchelsamen (1/2 Tl), das war sehr lecker.

Nackensteak Pfirsich Erbsen Pfifferlinge Kartoffelstampf


Es ist etwas mehr als eine Woche her, daß ich für dieses Gericht auf dem Samstagsmarkt war. Das Fleisch war vom Stand eines Metzgers von einem Dorf in der Nähe, Die Erbsen gab es von einem gut sortierten Stand, der sehr hochwertige und vielseitige Gemüse- und auch Obstsorten hat. Die Pfifferlinge bekam ich am anderen Eck, das sind die Leute mit der großen Auswahl und den guten Preisen. Dort gab es auch die Petersilie und den Pfirsich.

Das Gericht selbst war leicht zuzubereiten-der Nacken, den ich gekauft hatte, war ein Stück von etwa 750 Gramm, den schnitt ich in 4 Stücke und gab 3 davon in den Froster. Die Erbsen wurden gepalt und vorgekocht (bis knapp bissfest), danach kalt abgebraust und beiseite gestellt. Später wurden sie mit Butter auf Temperatur und Weichheit gebracht.

Die Pfifferlinge wurden hingebungsvoll geputzt 🙂 , dann mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten.

Die Kartoffeln wurden geschält, in kleinere Stücke geschnitten und in Salzwasser gegart, bis sie weich waren. Danach hab ich sie eine Weile angebraten, bis sie am Ende zerstampft wurden.

Zu den Erbsen gab es Petersilie, auf das Nackensteak gab ich eine selbst zusammengestellte Gewürzmischung, die vorher schon als Rub für Schweinerippchen hergehalten hatte.

Am längsten haben wohl die Kartoffeln gedauert, aber auch das Nackensteak brauchte eine Zeit, weil es durch sein sollte und weil es zarter wird, wenn man sich mehr Zeit dafür nimmt. Ausserdem gab ich in der Schmorphase des Nackensteaks die Pfirsichschnitze mit in die Pfanne, um sie weich und aromatisch zu bekommen. Wieder ein Gericht mit Fleisch und Frucht, sicherlich nicht für jeden, aber ich mag das sehr.

Insgesamt sehr lecker!

Hohe Rippe Erbsen Kartoffelstampf Pfifferlinge Rotwein Zwiebelsauce


Samstags auf dem Markt gab es lauter Sachen, die ich gerne miteinander mische und verspeise: Erbsen und Minze, Rotwein und Zwiebeln, Kartoffeln und Pfifferlinge… Das Fleisch, ein Stück Hohe Rippe, also ein Stück zum Schmoren, hatte ich auch vom fahrenden Metzger, der auf dem Markt verkauft. Ich weiss in diesem Fall nichts über die Tierherkunft, aber er kommt aus einem kleinen Ort ganz in der Nähe, und ich denke, er würde sich nicht halten können, wäre die Qualität nicht gut.

Zuerst teilte ich die Hohe Rippe der Breite nach in zwei Hälften. Zwischen den Hälften ist ein breiteres Fettstück, das ich erst einmal ausliess. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab die gehackten Zwiebelstücke dazu, um sie anzuschwitzen. Jetzt gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, schwitzte es gut an und löschte erst mit Tawny Port, und nachdem der ganz verdampft war, mit einem Viertel Cabernet Sauvignon ab. Danach gab ich noch ein Glas Kalbsfond und etwas Thymian dazu. Jetzt musste die Rippe nur 90 Minuten mit teils offenen Deckel langsam schmoren.

Hier jetzt ein Klugscheisser Kommentar, weil mir das in letzter Zeit öfters begegnet ist: Erbsen werden gepalt, d.h. aus deren Hülsen herausgeschält, Krabben hingegen werden gepult, deren Schale wird entfernt (‚Tschuldigung).

Also palte ich die frischen Erbsen und kochte sie in Salzwasser knapp gar, dann wurden sie kalt gestellt wegen der Farbe. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer. Die Kartoffeln wurden geschält und in Salzwasser weich gekocht.

Nachdem das Fleisch weich war, dickte ich die Sauce mit Beurre manie etwas ein und stellte es warm.

Jetzt erwärmte ich die Erbsen in Butter und gab frisch gehackte Minze dazu. Die Pfifferlinge wurden auch angebraten – sie bekamen Petersilie dazu. Am Schluss stampfte ich die Kartoffeln mit -klar! Butter- und gab auch da etwas Petersilie dazu. Alle Gemüse wurden natürlich auch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Jetzt konnte ich anrichten und geniessen 🙂

Entenbrust Fenchel Bulgur Erbsen Orangensauce


Wenn man bei mir Orangensauce googelt, bzw. danach sucht, bekommt man mindestens 8 Rezepte über die Jahre. Sie sind alle ähnlich, man kann aber auch die Vorlieben einer Zeit herauslesen. Und diese Vorlieben ändern sich von Zeit zu Zeit.

Heute zum Beispiel nahm ich den Saft von 3 Orangen (hab ich schon einmal gemacht), schwitzte eine Schalotte und eine Knoblauch an (auch schon einmal), löschte ab mit Noilly Prat (Premiere), füllte auf mit einem Glas Hähnchenfond (war vorher nur ein halbes Glas), Gab den Orangensaft dazu, reduzierte um 2/3, gab 2 El Sherryessig dazu, gab dann 2 El Liqueur d’Orange dazu, um das Verhältnis zwischen Süße/Säure/Salzigkeit und Umami ins Lot zu bringen. Am Schluss band ich sie mit einem El Maismehl ab und bekam dadurch eine sehr schöne Konsistenz.

Dazu machte ich eine frische, vom Markt erworbene Entenbrust. Zuerst ritzte ich ein Rautenmuster in die Haut, ohne das Fleisch derunter zu verletzen. Dann briet ich die Brust in meiner Le Creuset Bratpfanne ohne Öl an, wobei ich mit einer kalten Platte startete. Dazwischen drehte ich meinen Herd an. Nach etwa 8 Minuten war die Haut gebräunt, und ich konnte sie umdrehen, würzen und mit Folie abdecken, bevor ich sie in den Herd schob. Nach etwa 8 Minuten konnte ich sie wieder enfernen, dann ganz in Folie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Dazu machte ich gehobelten Fenchel, den ich in Olivenöl anbriet, weil er mit Röststoffen einfach viel besser scheckt als gedünstet oder halt ohne die Röststoffe.

Jetzt setzte ich noch eine kleine Tasse Bulgur an – der bekommt etwa 1.5x die Menge Wasser, und wird gewaschen, bevor er aufgekocht wird. Nach dem aufkochen wird die Platte abgeschaltet, und der Bulgur zieht etwa 20 Minuten. Das konnte ich heute bestätigen.

Die Erbsen, die ich auch frisch vom Markt bekam, wurden erst gepalt und in Salzwasser fast gar gezogen und dann kalt abgeschreckt. Später gab ich sie die letzten 8 Minuten mit zum Bulgur, um ein paar größere Exemplare nachzugaren. Es wurde wunderbar!

Beim Anrichten freute ich mich über das Farbspiel und den Glanz der Orangensauce 🙂

Es war sehr lecker, wobei mir heute die Sauce besonders gut geschmeckt hat, weil sie so rund war…

Dill fehlte auf den ersten zwei Bildern, aber weil er zur gleichen Großfamilie wie der Fenchel gehört, musste er dazu. Dill passt auch ganz hervorragend zu Erbsen.

Chicken Pot Pie


Das oben genannte Gericht ist ein amerikanischer Klassiker und wird so gut wie nie frisch gemacht. Es gibt einige große Hersteller, die diese Pasteten in riesigen Mengen herstellen und sich damit eine goldene Nase verdienen.

Nur schade, daß sie nicht annähernd in die Nähe der Qualität einer selbst gemachten Pastete kommen.

Aber es ist wie es ist, und ich hab meine selbst gemacht. Naja, den Mürbteig hab ich gekauft, da gibt es nicht so große Unterschiede.

Eigentlich ist es ganz einfach:

Ich kochte ein elsässisches Suppenhuhn 40 Minuten im Schnellkochtopf. Dazu schnitt ich ein Soffritto aus Selleriestange, Karotte und Zwiebel, das ich in Butter anschwenkte bevor ich das Huhn und etwa 3 Liter Wasser dazugab. Nachdem es abgekühlt war, zupfte ich das Fleisch vom Knochen und stellte es beiseite.

Dann schnitt ich Gemüse in kleine Quader. Es gab Karotten, Erbsen, Kohlrabi, Selleriestangen, Kartoffeln und Petersilie.

Dazwischen siebte ich die Suppe in einen anderen Topf und kochte sie auf die Hälfte ein und gab das Gemüse dazu.

Danach dickte ich die Brühe mit einer Mehlschwitze ein, wobei ich danach noch etwa 60 ml Schmand dazugab und fügte dann noch das Fleisch dazu.

Jetzt legte ich den Teig in meinem Gefäss aus, füllte es dann mit dem dicken Eintopf und legte eine Scheibe Mürbteig darüber.

Das Gefäss blieb 20 Minuten im Ofen, nach 5 Minuten auch mit Alufolie.

Es war sehr gut, das Gemüse auf den Punkt und die Sauce würzig.

Es wird zwar das ganze Jahr über gegessen, aber es bietet sich natürlich gerade im Winter an.

Hühnerfrikassee


Das letzte Mal hab ich ein Frikassee im April 2019 gepostet. Damals gab es einen Lobgesang auf Retro Gerichte, die fast vergessen sind. Oder so meinte ich damals. Heute hab ich das Frikassee einfach interessehalber gegoogelt und festgestellt, daß es wirklich viele Rezepte gibt, die alle ziemlich ähnlich sind. Sogar Nelson Müller machte ein über 30 minütiges Video, das bestimmt länger dauerte als ein Frikassee, wenn das Fleisch von einem anderen Gericht übrig war. In einem anderen Video war davon die Rede, daß Hühnerfrikassee eines der beliebtesten Gerichte Deutschlands ist.

Also gut – mein Eindruck ist ein anderer, aber vielleicht wird das Gericht nur noch (hauptsächlich) privat genossen.

Meine Präferenz ist das Frikassee mit Erbsen und Champignons zu machen, aber es gab auf dem Markt schon grünen Spargel, da musste ich zupacken. Deshalb sind auch ein Spargelstücke mit dabei. Die Erbsen waren frische in Schoten, die mein unglaublicher Gemüsehändler gegenüber hatte. Ich hätte dort auch Steinpilze bekommen, das nötige Kleingeld vorausgesetzt.

Gestern schon kochte ich die Karkasse des Hähnchens aus, deren erste Hälfte ich gestern genoss. Heute gab ich eine halbe Schalotte mit 2 Nelken, Keule, Oberschenkel und Flügel dazu, ausserdem die Brust , aber nur für 10 Minuten, dann nahm ich sie wieder heraus. Der Rest köchelte weitere 35 Minuten weiter. Danach liess ich die Hähnchenteile etwas abkühlen. Noch später trennte ich das Fleisch von Knochen, Haut und Knorpeln und schnitt es in leicht essbare Stücke.

Ich nahm etwa 30 g Butter, liess sie schmelzen und gab Mehl dazu, um eine Mehlschwitze zu machen. Es ist besser, langsam vorzugehen, weil es einige Zeit dauert, bis der Mehlgeschmack verschwindet. In Louisiana in der Cajun Küche gibt es dreierlei Roux (Mehlschwitzen), eine helle, eine mittelbraune und eine dunkle. Die dortigen Köche sagen es braucht mindestens 7 Minuten, um den Mehlgeschmack wegzubekommen. Die verschiedenen Roux werden für verschiedene Gerichte benutzt, die Bindung ist je heller, desto stärker. Darauf gab ich den Hühnerfond, den ich durch ein Sieb passierte und anschliessend etwas mehr einkochte.

Nachdem ich die Erbsen aus ihren Schoten entfernt hatte, gab ich sie mit den Spargelstücken in salziges Wasser und kochte sie etwa 10 Minuten, bis sie gar waren und stoppte den Kochvorgang mit kaltem Wasser, um das Gemüse danach beiseite zu stellen.

Jetzt schnitt ich die Champignon in Achtel und briet sie mit einer kleingehackten Schalotte in etwas Rapsöl an.

Der Fond hatte jetzt die richtige Konsistenz und Sämigkeit und bekam jetzt etwa 50 ml Sahne dazu.

Dazwischen hatte ich einen ganz normalen Langkorn Reis auf die übliche Art gemacht (1xReis, 2x Wasser, aufkochen, Deckel drauf, Temperatur runter, 20 Minuten garen).

Alle übrigen Komponenten wurden in den Fond gegeben, aufgewärmt und danach angerichtet. Etwas Petersilie dazu und fertig.

Arborio Erbsen Steinpilze Fenchelsalsiccia


Eben hab ich nachgeschaut – das letzte Risotto gab es im Juli 2017, also vor etwas mehr als 3 Jahren. Ich kann mich dunkel erinnern, daß ich Risotto satt hatte, es waren doch ein paar zuviel gewesen.

Ganz anders gestern, als ich in einem Lebensmittelgeschäft frische Erbsen sah und sofort daran dachte, mit ihnen und getrockneten Steinpilzen ein sehr aromatisches Risotto zu machen.

Dazu machte ich ganz kleine Fleischbällchen aus einer Fenchelsalsiccia, die ich von unserem italienischen Supermarkt (bzw. seiner Wurst- und Käsetheke) bekam. Die Salsiccia ihrerseits kommt einmal die Woche frisch aus Italien, und zwar in 3 Geschmacksrichtungen: Normal, Scharf und mit Fenchel. Mir hat es fast immer die Fenchelsalsiccia angetan, so auch heute.

Das Risotto wird auf die übliche Weise gemacht. Zuerst eine klein gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, den Arborioreis dazugeben, glasig dünsten und mit einem Achtel Weisswein (Riesling) ablöschen. Bei unterer/mittlerer Hitze ab und zu umrühren und ab und zu Flüssigkeit dazugeben. Dazu boten sich Wasser, Einweichwasser für die Steinpilze und ein gekaufter Kalbsfond an.

Daneben palte ich die Erbsen und köchelte sie langsam, um sie immer wieder zu probieren. Frische Erbsen haben einen kurzen idealen Garpunkt. Wenn dieser unter- oder überschritten ist schmecken die Erbsen fester und mehlig. Wenn sie genau richtig sind schmecken sie toll! Als sie soweit waren goss ich sie ab und kühlte sie mit kaltem Wasser, um den Garpunkt zu fixieren.

Die gewässerten Steinpilze (etwa 4 Gramm Trockengewicht) schnitt ich in kleine Stücke und gab sie nach der Hälfte der Garzeit zum Risotto. Die getrockneten Pilze sind viel aromatischer als die frischen Steinpilze, deshalb kann man mit kleinen Mengen auskommen.

Nach etwa 25 Minuten war das Risotto noch bissfest aber schon sehr schlotzig. Ich weiss von früher, daß zum Finish Butter und Parmesan gehört. Da ich 200 g Reis genommen hatte, gab es von der Butter und vom Parmesan jeweils 50 g. Dazu rührte ich die Erbsen unter und besprenkelte das Risotto mit Petersilie.

Die Fleischbällchen waren kurz zuvor fertig geworden und wurden verteilt.

Es hat gut geschmeckt!

Und im Gegensatz zu Manchen, die ein Risotto mit einem Risibisi verwechseln – es gehört fliessend. Man kann es 5 Minuten stehen lassen und zuschauen, wie es anzieht. Es muß also so sein, sonst ist es einfach zu trocken.

Also Mut mit Butter und Parmesan!

Lapin a la moutarde


oder Kaninchen mit Senfsauce auf deutsch. Dazu breite Nudeln frische Erbsen und Karotten vom Markt. Freitag sah ich einen Beitrag von Gut-Esser, in dem er eine Schweinenuss in einer Estragonsenfsauce machte. Wie er erwähnte, ist die Kombination Kaninchen mit Senfsauce das französische Original, wenn ich auch schon im Elsaß abgepackte Schweinsbraten in Senfsauce gesehen und auch gekauft habe.

Da ich aber am Freitag bei Zorn unter anderem auch 2 Kaninchenschenkel kaufte, nahm ich die Inspiration auf. Es ist schon eine Weile her, dass ich die Kaninchen so zubereitet habe. Die Rezeptur der Estragonsenfsauce sah gut aus, also nahm ich sie für mein Kaninchen.

200 ml Weisswein

200 ml Sahne

250 ml Geflügelbrühe

Dijonsenf

Butter/Mehl

3 Schalotten/1 Knoblauchzehe

Die Kaninchenkeulen in Butter/Rapsöl leicht anbraten, wenden und dann herausnehmen. Schalotten und Knoblauch klein schneiden, dazugeben und anschwitzen. Mehl (2 El) verrühren, dann Weisswein dazu, etwas einkochen lassen, dann Gefügelbrühe und Sahne dazugeben. Jetzt 2 El Dijonsenf dazugeben und verrühren. Dazu schnitt ich Estragon, Rosmarin und Salbei. Interessanterweise haben die Kräuter nach einer Stunde zueinander gefunden- es hat keins vorgeschmeckt.

Die Keulen wieder dazugeben, die Hitze auf die kleinste Einstellung drehen und den Deckel aufsetzen.

Es braucht etwa eine Stunde, dabei ich drehte die Keulen 2 mal um. Zum Finish gab ich nochmal eine kleine Menge gehackten Estragon dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, die ich heute auf dem Markt kaufte (allerdings waren viele der Schoten leer oder hatten gerade mal eine Erbse drin), außerdem machte ich Karotten dazu, die ich auf dem Markt geschenkt bekam.

In Frankreich hab ich die Kaninchen schon gegessen und bekam dort immer breite Nudeln. Das habe ich beibehalten und das hat mir sehr gut geschmeckt.

Frische Erbsensuppe


Heute war ich nicht früh genug unterwegs, um es zum Markt zu schaffen. Ich hatte mir aber im Lauf der Woche überlegt, eine Suppe aus frischen=gefrorenen Erbsen zumachen.

Dazu schwitzte ich eine kleine Zwiebel, ein Stück Selleriewurzel in kleinen Stücken und ein Stück Lauch von 5 cm, auch in kleinen Stückchen, in Butter und Olivenöl an.

Ich gab ein Glas Gemüsefond und ein Achtel Weisswein dazu, dann gab ich die Erbsen dazu. Ich kochte die Suppe auf und pürierte sie dann mit dem Zauberstab in 2 Gängen. Sie wurde noch einmal erhitzt und dann in einen Suppenteller gegeben.

Ich habe etwas Basilikum mit püriert und dann einen kleinen Strauß obenauf gesetzt.

Nachdem ich die Fotos gemacht habe, gab ich von einem sehr scharfen Currypulver auf die Suppe, was sie erweitert hat. Nicht nur süß und gemüsig, sondern auch fruchtig scharf und feurig.

Lecker!

Entenbrust Spargel Erbsen Reis Orangensauce


Mittwoch war ich im Real und lief an mehreren großen Schildern vorbei, auf denen stand, daß man sich besser schon vorher eindecken sollte, weil Gründonnerstag und Ostersamstag möglicherweise große Schlangen vor der Türe entstehen könnten. Da das Gleiche im Moment in meinem Geschäft auch passiert, nahm ich ein paar Sachen mit, um unabhängiger zu sein. Zuhause angekommen, machte ich noch einen kurzen Abstecher zu meinem Gemüsehändler über die Straße, um Spargel, frische Erbsen, Dill und ein paar Bohnen und Karotten einzukaufen.

So hatte ich gestern Ruhe vom Einkaufen (naja, Weinvorräte mussten aufgefüllt werden, aber dort gibt es keinen Massenverkehr 🙂 .

Heute hatte ich die Qual der Wahl und entschied mich für eine Entenbrust aus Frankreich mit etwas Spargel, einer Handvoll Erbsen, Reis und einer Orangensauce. Sehr lecker!

Den Reis setzte ich zuerst auf, mit 2 Teilen Wasser zu einem Teil Reis. Ohne Deckel aufkochen lassen, Deckel drauf und bei kleinster Einstellung mit Deckel 20 Minuten garen lassen, dann ausdämpfen lassen.

Für die Orangensauce nahm ich die Zeste einer halben Bio Orange ab, presste die Orange dann aus und schnitt eine Schalotte in feine Würfel. Diese wurden langsam angeschwitzt, um dann mit einem Schluck Port abgelöscht zu werden. Nachdem der heruntergekocht war gab es einem kleinen Schluck Weißwein dazu. Danach dann der Orangensaft, die Zeste und ein halbes Glas Geflügelfond. Später, nachdem alles stark eingekocht war, gab ich die zweite Hälfte des Geflügelfonds dazu. Am Schluss mit Mehlbutter eindicken.

Um Spargel und Erbsen in einem Gebinde machen zu können, nahm ich eine Edelstahlpfanne mit ein paar Zentimetern Wasser, zu dem ich eine Prise Salz und Zucker gegeben hatte, und gab den geschälten und abgelängten Spargel hinein. Nach 10 Minuten gab ich die gepalten Erbsen dazu. nach weiteren 10 Minuten waren beide Gemüse perfekt.

Zum Anrichten benutzte ich einen Edelstahlring für den Reis, und gab das Gemüse um den Reis herum. Die Entenbrust, die 5 Minuten auf der Hautseite und 3 Minuten auf der Fleischseite in der Pfanne auf dem Herd gelegen hatte, verbrachte jetzt 10 weitere Minuten im Ofen (in der gleichen Pfanne, auf der gleichen Fleischseite), danach noch 7 Minuten auf einem kalten Teller außerhalb des Ofens.

Beim Anschneiden gab die Brust dann ihren Saft ab, der sofort in die Sauce kam 🙂

Zuletzt gab ich die Sauce dazu und streute großzügig frischen Dill drüber. Super!