Spaghetti Artischocken Schinken Kirschtomatensugo

Frau B. liebt Pasta. In letzter Zeit hab ich mir wieder angewöhnt, Donerstags Pasta zu machen, weil sie da früher nach Hause kommt.

Ihre Lieblingsnudeln sind Spaghetti, und es ist immer wieder eine Herausforderung andere Nudeln befriedigend zu inszenieren oder aber nochmal eine andere Variation für Spaghetti aus dem Ärmel zu schütteln. (Eigentlich müßte ich meinen ‚Silberlöffel‘ mit ins Geschäft nehmen, damit ich eine Inspiration habe, wenn mich die Kochmuse nicht küsst-mal sehen).

Jedenfalls hatte ich noch eine Schale mittelprächtiger Kirschtomaten rumstehen, die ich versorgen wollte. Dazu eingekauft habe ich nur ein paar Scheiben gekochten Schinken. Eine Dose Artischocken war auch im Haus, für den Fall, daß ich irgendwann mal diesen Superbowl-Dip (Spinach-Artichoke Dip) machen will.

Ich liebe Artischocken auf jede Art, aber meistens mach ich sie frisch. Um sie aus der Dose zu genießen, habe ich sie in einer Pfanne in Olivenöl angebraten, damit sie ein paar Röststoffe entwickeln. Danach hab ich sie auf die Seite gestellt. Der gekochte Schinken wurde gewürfelt, der Parmesan gehobelt.

Die Tomaten, fast 500 g, hab ich halbiert und mit einer fein gewiegten Schalotte und einer ebenso behandelten Knoblauchzehe zusammen angeschwitzt, dazu kamen noch 5 cm Tomatenmark und ein Esslöffel Kapern. Darauf kam nach einer Weile ein guter Schluck Noilly Prat und wieder etwas Wasser, damit die Masse nicht anbrennt.

Nach etwa 20 Minuten hab ich alles püriert, nachdem ich einen halben Teelöffel frischen, aber trockenen Thymian und Majoran dazugegeben habe. Dann hab ich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Nudeln hab ich al dente gekocht, und mit der Sauce in eine Schüssel gegeben und geschwenkt.

Danach kam der Parmesan dazu.

Ich fands gut aber nicht so tomatig, wie ich hoffte (wir sind leider nicht in Sizilien), aber trotzdem gut. Frau B. nahm einen Nachschlag, ein ganz eigenes Qualitätsmerkmal.

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Backapfel Apfelmus Mürbteig

Das Dessert zum Menü sollte einfach sein und sich vorbereiten lassen. Ich habe immer gerne Äpfel, für mich gewinnen sie im Ofen an Aroma. Aus Zeitmangel hab ich einen Mürbteig gekauft, was sich als zweifacher Fehler herausstellte. Ich hatte den Teig für deftiges statt süßes Essen genommen um etwas weniger süß zu kochen, wäre aber entweder mit selbstgemachtem Teig oder aber einem gekauften Blätterteig besser gefahren, weil der einfach besser aufgeht.

Der Teig wurde geviertelt und am Rand etwas hochgeklappt. Als Grundlage für den Teig hab ich aus 2 Äpfeln, einer halben Vanillestange und einem 1/4 l Apfelwein (im Barrique ausgebaut), der uns vor einer Weile geschenkt wurde, ein Apfelmus aufgesetzt und dann einkochen lassen. Das wurde püriert und auf dem Teig verteilt. Darauf kamen dann halbe Äpfel, die ebenmäßig eingeschnitten und mit Butter bepinselt waren. Dazu gab es in Apfelwein eingelegte gezuckerte Cranberries.

Das Ganze kam 25 Minuten in einen 180 C warmen Ofen.

Dazu hab ich ein gekauftes Vanilleeis gegeben- geschuldet der Tatsache, daß ich im Gefrierfach gerade keinen Platz für das Kühlelement der Eismaschine habe.

Insgesamt ganz gut- das Apfelmus war lecker durch den Apfelwein und die Vanille. Der Teig sollte besser durch etwas anderes ersetzt werden.

Hähnchenroulade Farce Spinat Steinpilzrisotto

Wir hatten am Wochenende Gäste, für mich immer wieder ein schöner Anlass, neues und auch aufwendigeres auszuprobieren. Ich wußte, daß einer der Gäste kein fettes Fleisch mochte.

Auf dem Markt hab ich mich dann nach Geflügel umgeschaut, wobei ich gerne Perlhuhnbrust genommen hätte, die gab es aber leider nicht.

Dafür zwei ganze Hähnchenbrüste (doppelt), die noch zusammen hingen, was für meine Zubereitung wichtig war.

Den Reis für das Risotto hatte ich schon zuhause, nicht aber die Steinpilze. In früheren Jahren war das eine strikte saisonale Spezialität, dieses Jahr gab es sie bis vor sehr kurzem vom heimischen Markt. Aber es war wie verhext- keine Steinpilze.

Dafür hat der Gewürzhändler auch eine Abteilung mit getrockneten Pilzen. Dafür hab ich dann noch ein Paar Steinchampignons zusätzlich mitgenommen, wegen des Kontrasts und Mundgefühls.

Als letztes ist mir das Petersilienöl eingefallen, das hab ich beim Weihnachtskochen bei Wohlfahrt znd Co. gesehen.

Hähnchenroulade:

Doppelfilet aufklappen, Innenfilet heraustrennen.

Von der Innenseite nach außen einen Schmetterlinsschnitt machen (beide Seiten) , um die Fläche zu verdoppeln.

Plattieren, um es gleichmäßig garen zu können.

Salzen, pfeffern, leicht überlappend aneinanderlegen.

Spinat waschen, von Stielen entfernen, in wenig  gesalzenem Wasser kürz dünsten, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Spinat (250g) auf dem Fleisch verteilen, salzen, pfeffern und mit Muskat bereiben.

Farce:

Aus den Innenfilets, 150ml Sahne, 3 El Cognac, Thymian, Salz, Pfeffer und einer Prise Ingo Hollands Römergewürz

mit dem Mixer eine glatte Farce zubereiten. Die Farce auf den Spinatblättern verteilen, etwa 5mm dick. Dann vorsichtig rollen. Man muß das gleichmäßig machen, sonst hat man zwei Rollenteile.

Die Roulade wird dann gebunden, von vorne bis hinten, wobei alle 4 cm ein wieterer Bindering hinzugefügt wird. Das stellt sicher, daß man die Roulade auch wenden kann, ohne daß sie auseinanderfällt.

Ich habe die Roulade von allen Seiten angebraten, dann bei 180 C in den Backofen gegeben und den Temperatufühler angebracht. Der Fühler verlangt 79 C für Geflügel, das wurde nach knapp 30 Minuten erreicht. Ich hab den Ofen stark nach unten geregelt, weil mein Risotto noch nicht so weit war.

Risotto:

Die getrockneten Steipilze am besten eine oder mehr Stunden vorher in 1/2L lauwarmes Wasser zum einweichen geben.

Die Steinpilze herausnehmen, abtropfen lassen, in Butter mit Knoblauch anbraten, beiseite stellen.

Aus einem Bund Suppengrün, klein gewürfelt und scharf angebraten,und mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser aufgefüllt, eine Gemüsebrühe herstellen. Auch hier habe ich zwei frische Thymianzweige dazugegeben.

Insgesamt hatte ich etwa 1,5 L Gemüsebrühe und 500ml Steinpilzwasser.

Zuerst wird eine Schalotte klein gewürfelt und in Butter angeschwitzt, Dann kommt der Reis dazu, bis er ein bißchen glasig ist. Dann lösche ich mit Noilly Prat ab und fülle mit Brühe und dem Pilzwasser auf. Die ganze Zeit muß ich auf die Menge an Flüssigkeit achten und rühren und bei Bedarf nachfüllen. Das dauert eine knappe halbe Stunde. Dazwischen werden 50 g Parmesan gerieben und ein Stück Butter von 50 g in Position gebracht. Wenn der Reis noch einen zarten Biss hat, wird zuerst gesalzen (nicht zuviel, es kommt noch Parmesan dazu), danach werden die vorbereiteten Steinpilze, Parmesan und Butter eingerührt. Der Risotto muß vom Löffel fließen. Wenn man ihn formen kann, ist er zu fest.

Sauce:

Eine Schalotte klein würfeln, in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren, ein Glas Geflügelbrühe dazu, einreduzieren, ein Becher Sahne dazu, einreduzieren, Salz, Pfeffer, Mehlbutter für die Bindung. Es wurde auch kalt montierte Butter gehen, aber das Menü hatte schon genug Butter.

Die Steinchampignons hatte ich schon vorher angebraten und sie dann um den Risotto gelegt.

Petersilienöl:

Denkbar einfach- nur Öl (Raps) und eine Handvoll Petersilie mit einem Mixer, Pürierstab oder ähnlichem kleinhacken. Das Öl filtern und um den Risotto träufeln.

Orangen Radicchio Feldsalat

Beim lesen anderer Foodblogs stach mir der sehr schöne Salat von lamiacucina ins Auge. Da ich rote Bete (Randen) sehr gerne esse, und ich einen Vorspeisensalat zu einem Menü machen wollte, hab ich mich daran versucht.

Die zwei Links auf seiner Seite hab ich mir auch noch angeschaut und bin auf die kleinen Unterschiede zwischen den Rezepten gestoßen. Die Bete hab ich genauso gemacht, also mit Olivenöl bepinselt, eine Scheibe Knoblauch, Thmian, Fleur de Sel und Pfeffer und bei 180 C im Ofen für 30 Minuten gegart, danach abgetupft und erkalten lassen.

Morgens auf dem Markt hab ich den Feldsalat und den Radichio besorgt, dazu die Beten, Orangen und den Thymian.

Außerdem die roten Zwiebel, die ich aber im Eifer des Gefechts vergessen habe. Hat allerdings nicht gefehlt, auch wenn ich sie an anderer Stelle zum Orangensalat mit Oliven schon gegessen und genossen habe.

Es ist mir wieder mal aufgefallen, wie verschieden manche Geschäfte sortiert sind als ich mich auf die Suche nach Walnußöl machte. Der mit Abstand größte Laden (Real) hatte keines, der Edeka hingegen drei zur Auwahl, ein teueres französisches, ein Bio-Produkt, und eine Miniflasche für knapp 2 €. Ich hab das Bio-Produkt genommen, wahrscheinlich wäre es klüger gewesn das Top Öl zu nehmen, aber ich verwende es relativ selten und es würde wahrscheinlich ranzig werden.

Für den Salat werden die zwei Orangen filetiert, der Saft aufgefangen, Radicchio und Feldsalat gewaschen und getrocknet, ein wenig Thymian vom Stengel gezupft und die Sauce aus dem Saft, einem Schluck Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Zitronensaft zusammengerührt. Die Bete zuerst auf den Teller, danach die restlichen Zutaten, die Vinaigrette und ganz am Schluß ein Paar Spritzer Walnußöl.

Eine appetitanregende Vorspeise, das nächste Mal dann mit den Zwiebeln.

 

Grünkohl Mettenden Kartoffeln Strudel

Auf dem Gutenbergplatz gab es, selten genug für Süddeutschland, Grünkohl. Das war eine Einladung, sich mit dem Nordgemüse auseinanderzusetzen. Gegessen hab ich ihn vor Jahren schon mal, aber noch nie selbst gemacht.

Im Laden beim Kauf anderer Zutaten hab ich eine Kochzeitschrift durchgeblättert (vergessen, welche, aber war nichts Bekanntes) und fand ein Rezept für Grünkohl mit Mettenden und Kartoffeln im Filoteig. Dazu hatten die eine Senf-Sauerrahmsauce.

Das hat mir gefallen, weil es optisch mehr hermacht als den kuhfladenmäßig angemachten Grünkohl.

Die Herstellung war denkbar einfach. Ich habe eine 100 Gramm Scheibe geräucherten rohen Schinken in etwa einem halben Liter Wasser ausgekocht (eine halbe Stunde).

In der Zwischenzeit habe ich den Kohl geputzt und dann noch quer kleingeschnitten. Gänseschmalz, das ich noch hatte, wurde in einem Topf ausgelassen, darauf habe ich dann den Grünkohl gegeben um ihn anzuschwitzen.

Nach 3 Minuten war der schon stark zusammengefallen und wurde mit dem Schinkenwasser aufgefüllt. Der Schinken und die Würste kamen natürlich auch dazu, und das Ganze wurde mit Deckel bei mittlerer Hitze 45 Minuten gegart.

Parallel dazu habe ich 3 festkochende Kartoffeln geschält und gekocht.

Am Ende war wenig Kochwasser übrig, das ich dann abgeseiht habe, damit der Kohl nicht den Filoteig durchsuppt.

Ich legte Backpapier in eine Ofenwanne, gab die eine Hälfte Teig (4 Blätter) auf das Papier, füllte die Hälfte der Kohl-Fleisch-Kartoffelmischung (kleingeschnitten) darauf und verpackte es. Die Menge ergab 2 Päckchen.

Die Naht hab ich nach unten gedreht und die obere Seite mit Öl eingepinselt.

Im Ofen waren die Strudel 25 Minuten bei ca. 180 C.

Die Senfsauce hab ich aus einem halben Becher Joghurt und einem guten Esslöffel mittelscharfem Senf gemacht (körnigen hatte ich nicht da).

Gebraucht hat der Strudel die Sauce allerdings nicht.

Was mich erstaunt hat, war, daß ich weder mit Salz noch mit sonst etwas gewürzt habe, der Kohl aber sehr aromatisch und rund war. Das hat sicher auch am Schinken und den Würsten gelegen, aber auch am Eigengeschmack des Grünkohls. Für mich schmeckt er zwischen Kohl und Spinat, Frau B. meinte er schmeckt ganz nach Kohl und meinte das positiv.

Ist bestimmt nicht das letzte Mal, daß ich Grünkohl mache. Der Pinkel aus dem Norden, eine selbstgemachte Wurst mit Haferflockenfülle, muß bis dann warten.