Trends 2015, ohne Foto


Ich bin hin- und hergerissen. Ich folge selbst nicht so gerne irgendwelchen Trends (Fads auf englisch). So dachte ich vor ein paar Wochen darüber nach, einen Beitrag zu schreiben über die Trends der Foodbloggergemeinde im Jahr 2015, nahm aber mit zunehmenden Rückblicken in den letzten Tagen immer mehr davon Abstand.

Parallel dazu hab ich mir eine offene Liste gemacht und immer wieder was hinzugefügt, bis ich dachte ich muß es doch schreiben, und sei es um der Ironie willen 🙂

Manche der Einträge lassen einen geradezu visionär erscheinen, gerade wenn es sich um Zutaten handelt, die in einem anderen Kulturkreis schon lange dazugehören, aber hier gerade angekommen sind.

Aber jetzt erst die Liste:

Einzelne Zutaten-

Chia Samen- sowas von trendig. Ich hab in den letzten 3 Monaten vielleicht 80 Rezepte mit Chia Samen gescannt und viele gutgemeinte Lobeshymnen gelesen. Aber das Empire schlägt zurück und schon gibt es Ernährungswissenschaftler, die sagen, daß alles nicht so toll wie behauptet ist. Wenn man den Trends der letzten 30 Jahre glauben kann, ist da was dran.

Quinoa- hab ich vor Jahren mal gebloggt. Ist halt ein Getreide, und muß gut gewürzt werden, sonst ist es langweilig wie andere Getreide 🙂 Es gibt allerdings noch alle möglichen andere Getreidesorten, allesamt noch relativ unbekannt. Man kann getrost nächstes Jahr die nächste Sau durchs Dorf treiben.

Grünkohl, neudeutsch Kale in Form von Chips, in Smoothies usw., nur nicht mit Pinkel und Mettenden. War auch ein ganz großer Trend dieses Jahr. Hab ich auch zweimal gemacht und verschenkt. Es war gut, aber nur wegen der Würzung. Kohl bleibt Kohl.

Mandelmilch- Zusatzstoff der veganen Ernährung. Es geht sozusagen nichts ohne Mandelmilch. Ich verstehe den Wunsch nach tierfreier Nahrung, aber vor wenigen Jahren gab es auch Veganer, die es aber ohne Mandelmilch schafften zu kochen. Nix gegen Mandelmilch, aber es ist trendy, sexy und TEUER.

Smoothies- sehr trendig dieses Jahr waren auch die überwiegend veganen Smoothies. Mir fiel auf, daß es scheinbar keinen Smoothie geben konnte ohne mindestens Spinat oder gar Kale (Grünkohl 🙂 ) mit hineinzumischen. Wenn ich an Smoothies denke, seh ich die Farben des Regenbogens, wenn die Kale/Kohlfraktion den Mixer anmacht, bleibt die Welt nuanciert Grün.

Gluten-frei, Carb-frei, Lactose-frei, Zucker-frei etc. Ich hab Verständnis für Unverträglichkeiten aller Art. Es gibt empfindliche Menschen. Der Trend, und es ist ein großer Trend, den man im Handel wachsen sehen kann, ist aber schon im Mainstream angekommen und macht Menschen ein schlechtes Gewissen (als wäre ein vollwertiges Lebensmittel etwas schlechtes), oder eine Gefühl, ihren Körper über die Ernährung stärker als sonst beeinflussen zu können. Ich denke, den Leuten wird Geld aus der Tasche gezogen, und sehr viele laufen mit gefährlichem Halbwissen herum.

Pulled Pork- ist in diesem Jahr zum Mainstream aufgestiegen. Überall kann man Portionen zum Aufwärmen kaufen, es gibt es bei Aldi, und sogar auf dem Weihnachtsmarkt hab ich es mehrfach gesehen. Für mich war es eine kleine Genugtuung, weil ich es schon eine Weile kenne und mache (naja, kein Wunder). Schade nur, daß das Rezept irgendwie „lost in translation“ war.

Food Trucks- es gibt eine Webseite, auch verschiedene Treffs, aber 2015 mußten sie (die Trucks) tatsächlich noch Eintritt nehmen bei einem Truck-Festival (in Heidelberg). Ich finde Food-Trucks einen geilen Trend und wünsche mir noch viel mehr, die die Würste- und Hähnchen Bratereien ein bißchen aufmischen.

Wo ich wohne gibt es natürlich auch Supermärkte, aber eben auch einige! gute Metzger, die eine Herkuftsliste ausliegen haben. Das gleiche gilt für meinen hochgelobten Fischhändler, der aber auch nicht der Einzige der Stadt ist. So gesehen geh ich davon aus, daß es in jeder größeren Stadt ein ähnliches Angebot gibt. Der Trend ist da. An die Fisch- und Fleischesser geht die Aufforderung solche Geschäfte aufzusuchen und die undefinierte Ware nicht zu kaufen. Nur so wird auch dieser Trend wachsen.

Es gibt noch andere Trends, die mir im Moment nicht einfallen, aber ihr könnt meine Erinnerung gerne auffrischen, indem ihr kommentiert und komplettiert 🙂

Advertisements

Heiligabend 2015


Es gab Änderungen in den altgewohnten Abläufen und ich packte die Gelegenheit beim Schopf, mir einmal etwas zu kochen, ohne auf den Taler zu schauen 🙂 .

Tage vorher fragte ich meinen Fischhändler nach dem letzten Bestelltermin, und nach dem, was er besorgen könne. Jedenfalls holte ich schon gestern meine Bestellung, einen Hummer, ab.

 

Hummer2

 

 

Beim Gemüsehändler gab es eine dicke bretonische Artischocke, die ich dazumachen wollte. Außerdem sollte es vorher noch aus dem Rest des Hummers ein Bisque geben, eine reichhaltige Suppe bei der alles vom Hummer verwendet wird.

 

Den Hummer gab ich zuerst in sprudelnd kochendes Wasser, und ließ ihn nach 4 Minuten noch etwa 8 Minuten bei kleinerer Hitze durchziehen.

Danach hab ich ihn der Länge nach geteilt, den Sack  und den Darm entfernt und ihn ausgelöst. Einzig der Hummerschwanz blieb in seinem Panzer, schon wegen der Optik und weil es dann leichter würde ihn zu gratinieren. Die Scheren und die essbaren Teile im Panzer hab ich auf einen Teller gegeben und kaltgestellt.

Das Kochwasser hab ich abkühlen lassen. Für den Hummerfond hab ich 120 g Karotten, 50 g Lauch, 50 g Selleriestangen, 5 Cocktailtomaten, 35 g Tomatenmark, 50 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Nelke, 3 Wacholderbeeren, 1 Thymian- und einen Estragonzweig kleingeschnitten. Dies alles wurde in einem Topf mit Butter angebraten.

In einer Pfanne wurden die zerkleinerten Karkassen in Öl scharf angebraten und dann erst mit Sherry, dann mit Cognac abgelöscht. Normalerweise werden sie auch noch flambiert, aber ich hatte kein Feuerzeug. Nach dem Ablöschen kamen sie zum Gemüse, dem ich die Hummerkochflüssigkeit hinzufügte. Da das ein paar Liter waren, ließ ich das alles eine 3/4 Stunde  stark einkochen. Dann wurde alles durch ein Mulltuch in einem Spitzsieb passiert und weiter eingekocht. Insgesamt kochte die Flüssigkeit von etwa 3 Litern auf einen halben Liter ein. Dazwischen kam noch ein 200ml Becher Sahne hinein. Gegen Ende formte ich Butter-Mehl Kugeln (Beurre Manié), die ich in die Suppe warf und mit dem Schneebesen unterrührte, um sie etwas einzudicken. Nachsalzen mußte ich natürlich auch.

Vorher hab ich die Artischocke in kochendes Wasser gegeben (knapp 40 Minuten), etwas französischen Amora Senf mit etwas Öl verkleppert und die Blätter abgezupft und das Weiche mit den Zähnen abgezogen und in die Senftunke eingetaucht. Das war mein erster Gang.

 

Artischocke 1

 

Dann machte ich die Bisque fertig. Zuerst wurde die Suppenscüssel mit Hummerfleisch von der Karkasse und von einer Schere präpariert.

 

Hummereinlage

 

 

Danach wurde die gebundene, abgeschmeckte und aufgeschäumte Bisque in die Schüssel eingefüllt und mit Estragon und Petersilie bestreut.

 

Hummerbisque Estragon Petersilie

 

Die war super!

 

Jetzt hab ich die Schwanzhälften mit bretonischer Salzbutter eingepinselt, und dem Artischockenboden eine Parmesan-Butter-Hülle gegeben. Das Ganze wurde für 8 Minuten bei 240 C gratiniert, wobei der Abstand zuerst 5 cm, nach 3 Minuten dann aber mehr als 10 cm bestand. Nach dem Herausnehmen gab ich die Zitronen und die Petersilie dazu und genoss ein wunderbar süßes Fleisch mit einer Artischocke, wie ich sie noch nie gegessen habe. Parmesan passt wirklich gut zu ihr!

 

Hummerschwanz Butter Zitronensaft Artischocke mit Parmesan und Butter gratiniert

 

Die einzelnen Gänge waren vielleicht nicht so groß, aber es gab da eine gewisse Großzügigkeit bezüglich Butter und Sahne… Ich war jedenfalls und bin immer noch pappsatt – dabei hatte ich gedacht, vielleicht einen Käsegang einzulegen statt Dessert. Mal sehen, im Moment eher nicht 🙂

Lammhüfte Tagliatelle Bohnen


Ich hab es tatsächlich geschafft, alles zu besorgen, ohne mich mit den angekündigten Menschenmassen herumschlagen zu müssen. Vorgestern bestellte ich mein Weihnachtsessen beim Fischhändler, heute holte ich es ab, keine Wartezeit, Fleisch gab es auch ohne Wartezeit beim Metzger Zorn – die sehr nette Fachverkäuferin fragte mich einmal bei einer Bestellung nach meinem Namen und spricht mich seitdem damit an – ich bin gebauchpinselt 🙂  Sahne, Käse, Wein und diverse Gemüse hab ich die letzten Tage zusammengekauft, alles ganz entspannt.

Die Hüfte kam heute von Zorn mit – leicht eingelegt, aber nicht so, daß der Charakter verfälscht würde. Dazu gab es von den guten Tagliatelle (aus dem Fischladen in der großen Box) und die öfters erwähnten grünen Bohnen/Knoblauch/Zwiebeln/Tomaten/Speck. Die wiederum waren lecker wie immer.

Die Sauce bestand aus Olivenöl, Schalotte, Knoblauch, Tomatenmark, Sherry, Rotwein, Wildfond, alles stark eingekocht. Ich hab das Sößchen mit ganz wenig Speisestärke abgebunden, weniger als einem halben Teelöffel, die Hüfte hab ich entgegen üblicher Vorgehensweise auf dem Herd in einer Pfanne mit Deckel in der Sauce gemacht. Den Temperaturfühler hab ich sicherheitshalber mit eingesetzt. Es hat etwa 10 Minuten gebraucht, um die Hüfte nach dem Anbraten auf die geforderten 62 C zu bringen. Die Sauce mußte ich etwa 3mal nachverdünnen. Hat aber gut geklappt.

Jedenfalls freu ich mich auf Morgen und wünsch euch schon jetzt ein schönes Weihnachtsfest und natürlich lukullische Genüsse!

 

Lammhüfte Tagliatelle Bohnen 1

 

Lammhüfte Tagliatelle Bohnen 2

 

Lammhüfte Tagliatelle Bohnen 3

Matjes Apfel Zwiebel Sauerrahm Kartoffeln


Manche Gerichte haben starke emotionale Bezüge. Jeder kennt das: Kindheitslieblingsgerichte oder Festtagsgerichte, es gibt alles Mögliche.

Gerade jetzt wird ein großer Teil der Deutschen den Heiligabend mit Würstchen und Kartoffelsalat begehen, um erst am 1. und 2. Weihnachtsfeiertag voll aufzutischen.

Ich hab es zwar nie gegoogelt, aber viele (ältere) Menschen sagten mir, es hätte mit der Zeit direkt nach dem Krieg 1945 zu tun, als es sogar schwer war Würstchen und Kartoffeln zu bekommen. Und das Gericht wurde in Demut und Dankbarkeit beibehalten. Ich muß sagen, der Gedanke ist mir sympathisch… In der Zwischenzeit hab ich etwas gegoogelt und festgestellt, daß die Adventszeit als Fastenzeit gilt und Weihnachten mit der Mitternachtsmesse am 24.12. beginnt und so das Abendessen eigentlich noch zu den Fastengerichten gehört (früher auch mit Hering).

Also gibt es noch 2-3 andere plausible Gründe „nur“ Würstchen und Kartoffelsalat zu servieren. Aber – die Überleitung gab es schon in der letzten Zeile.

Heute hatte ich Lust auf Hering, genauer auf Matjes. Ich hab ihn allerdings nicht frisch aus der Nordsee, auch nicht von meinem italienischen Fischhändler (der führt leider keinen Hering), sondern ich probierte den abgepackten Matjes von (Ja!) Nordsee, aber im Laden aus. Ihr habt vielleicht auch schon die Pappaufsteller gesehen, die sind relativ neu und sollen wohl ein weiteres Geschäftsfeld für Nordsee eröffnen.

Jedenfalls war ich mit der Qualität ziemlich zufrieden, Die Matjes waren im Rauch, was ich gewöhnungsbedürftig fand, ganz einfach, weil ich es nicht erwartet hatte.

Ich habe einen Becher saurer Sahne mit etwas Zitronensaft und einer Prise Salz angerührt, dazu kam die letzte Bete Knolle in kleinen Kuben, eine fein geschnittene rote Zwiebel sowie ein geschälter und in feine Scheiben geschnittener Apfel. Gurken hatte ich leider keine, aber die passen ebenso gut wie die anderen Komponenten.

Dieses Gericht hat einige Zutaten, die ich sonst selten in reiner Form zu mir nehme, weil sie mir einfach zuviel sind, wie saure Sahne oder auch die Bete ohne große weitere Würzung, weil mir das schnell zu dumpf wird (deshalb der Zitronensaft). Aber hier mache ich eine Ausnahme, weil die Einzelteile ein größeres Ganzes bilden. Ich bilde mir ein, die saure Sahne, die Bete, die Süre vom Apfel wie auch die Säure von den hier nicht vorhandenen Gurken bilden einen süß-sauren Kontrast zum an sich fetten Hering, der wiederum kräftig Umami und viel Mundgefühl beisteuert.

Zurück zur Ausgangslage: Woher kommt die Liebe? Keine Ahnung. Ich bin zu den Ferienzeiten in einem Dorf im Odenwald untergebracht worden (beide Eltern waren berufstätig) und die Pflegefamilie hatte nicht viel Geld. Es gab eigentlich nur Sonntags Fleisch, Freitags manchmal Fisch. Es gab ab und zu Pellkartoffeln mit Quark und Gewürzen, manchmal mit eingelegtem Matjes.

Mit der Quarkbeilage konnte ich mich garnicht anfreunden, weil der Quark immer so an den Zähnen gequietscht hat, aber der Matjes war immer besser als der ganze Rest, man konnte sich die Stückchen angeln ohne zuviel vom Rest abzubekommen. Als ich älter wurde stellte ich fest, daß Fisch eigentlich sehr gut schmeckt, und nachdem ich für mich die Grätenfrage gelöst hatte (ich bin immun) stand der Liebesbeziehung nichts mehr im Weg. Und ich gebe zu, ich esse genauso gern Dosenfisch (Sardinen, Hering, Thun, etc.)

 

Matjes Apfel Zwiebeln Kartoffeln 1

 

 

Matjes Apfel Zwiebeln Kartoffeln 2

Feldsalat Bete Haselnüsse Kracherlen Meerrettich Ei


Gestern hatte ich ja auf dem Markt eine Entenbrust gekauft. Und beim Pfälzer Feldsalat. Das hat beim Zubereiten der Ente eigentlich den Gedankensprung ausgelöst, heute einen Feldsalat mit Kracherlen (ausgelassene Speck- oder Hautstücke) zu machen. Dazu hab ich gestern schon die Entenbrust enthäutet, in kleine Quadrate geschnitten und in einer Pfanne langsam ausgelassen. Heute mußten sie nochmal kurz in die Pfanne, damit sie schön rösch (knackig-krachig) würden. Außerdem gab es frisch geknackte und geröstete Haselnüsse dazu. Ein weich gekochtes Ei ebenso (wobei dem Ei vielleicht 30 Sekunden gefehlt haben).

Als Dressing hab ich den schon vorher beschriebenen Feigenbalsamessig (2 Teile), Salz, 5 Teile Olivenöl, 2 Streifen mit dem Zester von der Bio-Orange, kleingehackt und 2 Umdrehungen des arabischen Orangengewürzes (Koriander, Pfeffer, Fenchel, Cumin, Ingwer, Knoblauch, Paprika und Orangenöl) gemischt.

Nachdem der Feldsalat geputzt und geschleudert war, kam ein Teil des Dressings drüber und wurde sorgsam! vermischt. Die frischen Bete waren fast 45 Minuten im Kochwasser, wurden abgeschreckt, geschält und in Würfel geschnitten lauwarm in den Dressingtopf gegeben und gemischt.

Danach hab ich das Ei nach 4 Minuten gepellt und mit dem Rest auf einem Teller angerichtet. Ein Teelöffel frischer Meerrettich vom Pfälzer kam auch noch dazu.

Die Orangennote war sehr apart, wie auch die ganz leichte Schärfe, die das Gewürz hatte. Das rösten der Haselnüsse hat sie sehr verbessert. Sie schmeckten sehr aromatisch und süßlich.

Die Kracherlen passten super zum Feldsalat, eine schöne Umami-Note. Vegetarier lassen sie einfach weg. Veganer müssen auch noch das Ei weglassen.

 

Feldsalat Kracherlen Haselnüsse Bete Ei Meerrettich 1

 

Feldsalat Kracherlen Haselnüsse Bete Ei Meerrettich 2

Ente Rotkraut Karotten Zuckerschoten Champignons


Heute ist der vorletzte Markttag vor Weihnachten gewesen. In diesem Bewusstsein bin ich über ihn gegangen, um zu sehen, was angeboten wird.

Der Pfälzer war heute das letzte Mal bis 9. Januar da, Herr Ruf, der Käsespezialist kommt am Mittwoch nochmal, am Gefügelstand holte ich vorsorglich 10 XXL Bio-Eier (ich liebe diese großen Dinger als Frühstücksei!) und eine Entenbrust, und am Stand des Türken gab es wieder einen Riesenstrauß Koriander für €2.00.

Das brachte mich auf die Idee, die Entenbrust vielleicht asiatisch zu machen. Jetzt ist das ein einigermaßen schwieriges Unterfangen, weil ich mich damit nicht sonderlich gut auskenne, und ich auch nicht weiß, ob die paar Kochbücher, die ich zu dem Thema habe, auch wirklich etwas taugen 🙂

Außerdem lasse ich mich gern von den Zutaten leiten und improvisiere dann.

Die Zutaten:

1 Entenbrust ohne Haut (die Haut gibt es morgen)

Zuckerschoten (eine kleine Handvoll)

Karotten geschält und dünn abgeschrägt geschnitten

Eine Handvoll Rotkraut in feinen Streifen

Ebensoviel Wirsing in etwas breiteren Streifen

5 Steinchampignons, nicht zu fein geschnitten

1/2 Frühlingszwiebel

1 Daumengroßes Stück Ingwer in kleinsten Würfeln

1 Knoblauchzehe

1 Thai Chili

Sojasauce

Fischsauce

Saft einer Orange

wenig Wildfond zum Ablöschen (50ml)

 

In einer neu gekauften Wokpfanne (man gönnt sich ja sonst nichts 🙂 ), hab ich zuerst die Frühlingszwiebel, den Ingwer, die Thai-Chili und den Knoblauch angeschwitzt.

Die Ente hab ich eine Stunde zuvor in die flüssigen Zutaten eingelegt und jetzt herausgenommen und in dickere Scheiben geschnitten.

Die wurden dann kurz angebraten und sofort wieder entfernt und auf einem Teller geparkt.

Danach hab ich das Rotkraut, die Karotten und die Schoten hineingegeben. Dann die Champignons und den Wirsing.

Dann kam 50ml Wildfond dazu und ich hab 2 Minuten einen Deckel draufgemacht. Die Flüssigkeit wurde eingekocht, etwas von der Entenmarinade kam dazu und die Entenstücke.

Jetzt wurde das Koriandergrün drübergestreut und untergehoben.

Nach etwa 30 Sekunden hab ich dann serviert.

Wie gesagt, es gab kein Rezept, aber alles hat schön knackig und gut geschmeckt. Die Ente war innen noch zartrosa und ganz weich.

Insgesamt ziemlich schmackhaft.

 

Ente Rotkohl Wirsing Karotte Zuckerschoten 2

 

Ente Rotkohl Wirsing Karotte Zuckerschoten 1

Rotkraut Mango Papaya Macadamia Minze Cilantro


Die Woche war gekrönt von zwei geschäftlichen Zusammenkünften, die vom Beitrag der Gäste lebten, englisch auch Potluck genannt.

Es war das erste Mal in zwei Jahren, daß es kein Motto gab, sondern nur die Aufforderung, uns (die Anderen) zu flashen – Amaze us!

Heraus kam eine Mischung verschiedenster Gerichte und Zubereitungsarten, die noch dazu alle gut bis sehr gut schmeckten. Ich bin da normalerweise durchaus kritisch, war aber von der Vielfalt und Kochfreude sehr angetan. Ich muß vielleicht erwähnen, daß ich für einen amerikanischen Arbeitgeber arbeite und wir eine sehr diverse Belegschaft haben. Es gibt Amerikaner jeder Couleur, Asiaten, hauptsächlich Filipinos aber auch Chinesen, Koreaner und Thais, es gibt Afrikaner, Deutsche, Polen, Tschechen, Leute von der Karibik und auch Südamerikaner. Und ich bestimmt noch welche vergessen. Es haben nicht alle etwas mitgebracht, aber es war genug da um 2 Schichten satt zu bekommen.

Es hat wirklich Spaß gemacht!

Mein Beitrag war ein Salat, den ich vor ein paar Jahren schon Mal gemacht habe, dessen Quelle ich aber dort schon aus den Augen verloren hatte.

Die Zutaten:

1/2 kleiner Rotkohl auf der Mandoline in feine Streifen gehobelt

1 Mango in dünnen Scheiben

1 Papaya in kleinen Würfeln

7 hellgrüne Blätter eines Wirsings in Streifen von 2x7cm

125g Macadamianüsse mit 10g Butter und 2 El Zucker karamellisiert und kleingehackt

1/2 Tl Salz für die Nüsse

1/2 Tl Chiliflocken für die Nüsse

je eine Handvoll gehackte Minze und Koriandergrün/Cilantro

 

Das Dressing:

150 ml Limettensaft

1 Stängel Zitronengras in feine Scheibchen geschnitten

5 El Ahornsirup

2 Tl Sojasauce

3 Prisen Chiliflocken nur leicht scharf

3 El Sesamöl

6 El Olivenöl

Das Rotkraut wird mit ein paar Prisen Salz mit der Hand geknetet und dann 20 Minuten stehen gelassen. Die Flüssigkeit abgiessen. Wirsing, Mango, Papaya dazugeben.

Mit dem Dressing mischen, dann Nüsse und Kräuter dazugeben und vermischen.

Es gab einiges Lob für diesen Salat – er ist schön knackig, hat Süße, Säure, durch die Sojasauce auch Umami und den tollen Geschmack durch die beiden Kräuter, die sich perfekt ergänzen.

 

Rotkraut Mango Papaya Macadamia Wirsing Minze Cilantro