Wok Huhn Chinakohl Karotten Austernpilze Lauch


Die Hühnerbrust, die ich heute in einem Edeka kaufte, wurde in Streifen geschnitten und mit 2 El Sojasauce, ein paar Spritzern Fischsauce und einem El Austernsauce eingelegt. Dazu kamen Frühlingszwiebelröllchen von 2 Zwiebeln, der obere Teil eines Chinakohls. geviertelt und in Streifen geschnitten, gestiftete Karotten, Austernpilze in Streifen, Peperoni und Lauch in Röllchen. Dazu machte ich eine Tasse Reis.

Ein guter Freund, der Asien bereist hat, riet mir nicht zu erwähnen, daß es Reis dazu gibt, weil das in gut verdienenden Kreisen in China und Korea verpönt sei, weil das nur arme Leute essen.

Ich bin einigermassen überrascht, daß eine Nomenklatura so sehr Bodenhaftung verloren haben sollte, das volkseigene Grundnahrungsmittel  geringzuschätzen.

Man stelle sich vor, Angela Merkel oder Herr Kretschmann würden abfällige Bemerkungen über Brot machen – das würde nicht gut ankommen.

Im Wok wurde alles nacheinander angebraten, und später miteinander vermischt 🙂

Dazu gab es Reis, Reis, Baby!

 

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Zitronen-Butterkekse


Malou hat vor ein paar Tagen ein Rezept für ein Dessert gepostet, das ich am Wochenende machen möchte. Es hat heftige Zitronenaromen und ist genau mein Fall.

Das Problem ist, daß Malou in Luxemburg war, wo sie irgendwoher sehr exklusive, tolle 🙂  Zitronen-Butterkekse fand (die man auch irgendwo auf einem der Fotos sieht.

In meiner kleinen Großstadt fand ich überhaupt keine,  nicht nur schlechte oder weniger gute, sondern KEINE. Also mußte ich meine Kekse, die später nur zerbröselt werden, um als Zwischenschicht zu dienen, selbst backen. Ich fand ein Rezept, das gut klang, schaute noch ein paar andere zum Vergleich an und entschloss mich dann, das Rezept zu versuchen.

Zitronen-Butter Kekse

150 g Butter

200 g Zucker

2 große Eier

150 g Mehl

2 El Zitronenschale

100 g Mandeln gemahlen

 

Butter und Zucker werden geschlagen, bis die Masse hell wird. Eier kommen einzeln dazu, dann das Mehl langsam dazu. Mandeln und Zitronenschale am Schluss.

Mit einem Teelöffel eine nicht zu große Menge aufnehmen und auf ein Blech mit einem Backpapier platzieren. Platz lassen, weil die Kekse auseinanderlaufen. Es passen etwa 12 Kekse auf ein Blech.

Die Kekse werden bei 180 C gebacken, brauchen etwa 8-10 Minuten. Wie man auf den Fotos sieht, gibt es ein paar dunklere Kekse unter den letzten helleren. Wenn man die Kekse herausnimmt, sehen sie aus und fühlen sich nicht an als seien sie fertig. Aber nach 2 Minuten werden sie fest und sind auch durch.

Sie schmecken ziemlich gut, auch wenn sie am Samstag in die Maschine kommen, die Brösel aus ihnen machen 🙂

 

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Casarecchi Tomaten Sardelle Kapern Speck Ricotta Chili


Eigentlich bin ich kein Typ für sahnige oder käsige Saucen (Ausnahmen bestätigen die Regel). Meistens finde ich sie einfach zu schwer und außerdem verdeckt das Fett den klaren Geschmack anderer Zutaten.

Aber heute machte ich eine Sauce, die regelmäßige Leser in ihrer Grundlage kennen, aber mit zwei Variationen.

Die Sauce wurde angesetzt mit

Olivenöl

gehacktem Knoblauch

einer gehackten Sardelle

ein gehäufter Tl Kapern

ein flacher El Speck, in kleinen Würfeln

eine Thai-Chili, gemörsert

4 Tomaten, geviertelt

ein Schluck Weisswein (Deckel drauf)

1 guter Tl Ricotta

Parmesan

Die Zutaten nacheinander dazugeben, miteinander verkochen lassen. Die Tomaten unter dem Deckel schnell weichkochen, dann mit dem Holzlöffel zerdrücken. Wenn die Masse relativ homogen ist, den Ricotta unterrühren. Nicht zuviel!

Die  gekochte Pasta dazugeben und unterheben. Die Sauce ist sehr schlonzig, hat aber Säure und Schärfe. Der Parmesan gibt ihr noch zusätzliche Tiefe. Der wenige Speck gibt auch einen Ticken Umami (wie auch die Sardelle), aber beides kann auch weggelassen werden. Den Parmesan würde ich nicht weglassen.

Fazit: Eine leckere Variante zu den Povera-Rezepten, allerdings würde ich es weniger oft essen als die Originale.

 

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Schweinegulasch Rösti Rotkraut


Der Tag heute steigerte sich zwar von der Temperatur her, aber heute morgen wachte ich von einem Donnerschlag auf, der klang, als wäre der Blitz bei mir eingeschlagen. Die Fahrt zur Arbeit war kühl und verregnet und schon sehr herbstlich.

Ich entschloss mich, den Herbst willkommen zu heissen und fand in einem Markt in der Stadt ein vorgewürztes „Zigeunergulasch“. Gegen besseres Wissen nahm ich etwas davon mit und bereitete es auf die übliche Art zu. Zwiebeln schneiden, anbraten, Gulasch in Portionen dazugeben und anbraten, mit einem Viertel Rotwein ablöschen, etwas Wasser dazu, Lorbeerblatt und eine extra Paprika. Die Hitze wurde reduziert, der Deckel draufgegeben und das Ganze eine knappe Stunde vor sich hin köcheln lassen.

Das Rotkraut hatte ich schon am Vorabend vorbereitet. Dazu wurde das Rotkraut in Streifen geschnitten, mit Zucker und Salz einmassiert und mit Essig abgeschmeckt. In Öl angeschwitzt (hab das Schmalz vergessen) gab ich etwas Rotwein dazu und hab es einkochen lassen. Gewürze waren Nelken, Piment, Wacholder, Zimt und Lorbeer, dann schwarze Johannesbeermarmelade und nochmal ein Schluck Essig. Allerdings hatte ich das Kraut nicht gerieben, sondern geschnitten, und gestern wurde es nicht mehr richtig weich. Also goß ich etwas Wasser nach und ließ es heute nochmal aufkochen und garen. Heute wurde es dann weich.

Der/das Rösti war eine weitere Variante, die auch funktioniert hat. Eine mittelgroße Kartoffel schälen, fein reiben, würzen mit Salz und Pfeffer, einen flachen Tl Speisestärke zur Bindung dazu, eine fein gehackte Schalotte ebenfalls. In einer schwach geölten Pfanne einen gehäuften El Speck in der Pfanne anbraten. Die Kartoffelmasse drübergeben und anbraten lassen. Wenden und ausbraten.

Gulasch und Kraut abbinden, anrichten.

Das hier ist ein klassisches Kantinenessen, wie ich es selbst bestimmt schon hundert Mal gegessen habe. Das hier war jetzt etwas besser, weil alles selbst gemacht war. Aber es gab auch schlechtere Aspekte. Das Fleisch war zwar von der Qualität gut, aber viele Stücke waren aus dem Rücken und blieben nicht saftig. Die Würzung war relativ penetrant. Es gab Rosenpaprika, der hat alles durchzogen. Zwiebeln waren wohl schon den ganzen Tag im Fleisch und waren auch penetrant. Das hätte ich lieber selbst gewürzt.

Rotkraut und Rösti waren gut, aber nicht super. Aber der Herbst ist eingeweiht. Ab jetzt nur noch besser 🙂

 

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Kürbissuppe


Es gab von Samstag noch etwa 3/4 l Gemüsebrühe, die wollte ich nicht verkommen lassen.

Für meine Kürbissuppe kam dazu:

4 Karotten, geschält und in Stücke geschnitten

1 kleiner Hokkaido-Kürbis, Bio

150 ml Orangensaft

1 El Zucker

2 El Weissweinessig

1 Prise Muskat

1 cm Ingwer, sehr klein geschnitten

10 g Speck, ausgelassen

Balsamico

Rosmarin

 

Die Bilder unten beschreiben die verschiedenen Zustände der Suppe. Das erste Bild zeigt die vegetarische Version. Alle obigen Komponenten außer dem Speck und dem Balsamico werden 25 Minuten gekocht, dann im Mixer fein püriert und nach Bedarf etwas verdünnt und anschliessend angeschmeckt. Das bedeutete relativ viel Salz dazuzugeben.

Im ersten Bild hab ich ein paar Tropfen regulären Balsamico dazugegeben.

Im zweiten Bild gab es noch ein Stängel Rosmarin (ein paar Nadeln wurden vorher schon mitpüriert)

Das dritte Bild zeigt die Suppe nicht mehr in vegetarisch/veganer Jungfräulichkeit. Speck wurde vorher ausgelassen und schön rösch in die Suppe gegeben. Für mich war sie jetzt komplett 🙂

 

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Dorade Gemüse aus dem Dampf


Zum Hauptgang am Samstag gab es eine Dorade (pro Person). Die hatte ich gegenüber im neu eingerichteten Fischladen geholt. Der Laden ist sehr hübsch geworden, was ich der Chefin auch sagte und worüber sie sich auch freute.

Zuerst setzte ich kleingeschnittene Gemüse (Karotten, Zwiebel mit Schale, Knoblauch, Fenchel, Lauch, Kirschtomaten, Selleriestange ) im Schnellkochtopf auf. Dazu briet ich sie erst in Butterschmalz an, löschte dann mit einem Viertel Weisswein ab und setzte den Schnellkochtopfdeckel auf. Ich ließ es eimal aufkochen, reduzierte dann die Hitze, daß es bei der ersten Einstellung

gerade köchelte. 3o Minuten später zog ich den Topf von der Hitze und ließ ihn langsam abkühlen.

Ich hatte die Fischfrau wegen der Ablenkung nicht gefragt und hatte somit das Ausnehmen der Fische an der Backe. Es ist nicht wirklich schwierig, aber ich bin immer etwas vorsichtig, um die Galle nicht zu verletzen, die der Sage nach den ganzen Fisch ruiniert (ist mir noch nie passiert, also mache ich wohl alles richtig, aber man weiß ja nie?)

Danach wurden Basilikum, Rosmarin und Thymian, alles in frischem Zustand, in die Bauchhöhle gegeben. Dann bettete ich die Doraden auf den restlichen kleingeschnittenen Gemüse, gab einen Schluck Noilly-Prat und die Brühe dazu (aber daß die Fische nicht nass liegen).

Das Dämpfgemüse kam in einen Bambusdampfkorb. Es gab Kartoffeln, grüne Bohnen, Karotten und Fenchel. Dazu gab es ein paar Blätter Estragon. Der Bambuskorb wurde in einen größeren Topf gegeben, als Dampfflüssigkeit gab ich von der Gemüsebrühe dazu.

Die Doraden kamen bei 180 C in den Ofen, etwa 20 Minuten. In der Zeit dämpfte das Gemüse vor sich hin.

Tatsächlich nach etwa 20 Minuten war alles fertig. Anrichten, ein paar Löffel der Brunoisewürfel mit Brühe über die Dorade, Gemüse dazu und servieren.

Fazit: Dorade schmeckt immer gut, aber ich hätte die Teller vorheizen sollen, weil der Fisch schon nach der halben Mahlzeit keine angenehme Temperatur mehr hatte.

Das Gemüse in Gemüsefond dämpfen war eine gute Idee, allerdings steht Aufwand und Wirkung nicht wirklich in einem gesunden Verhältnis.

Das wirft mich natürlich zurück: Mein Vorbild ist das gedämpfte Gemüse zu Fisch im Pomodoro in Karlsruhe. Da schmeckt alles intensiv nach sich, einfach und genial. Und ich weiss nicht, wie die Jungs das machen!

 

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Steinpilzravioli braune Butter Salbei


Ich hatte einen Gast, bei dem ich weiß, was es zuerst geben muß – Pasta! Das fügte sich aber gut in meine sonstigen Pläne ein, weil Steinpilzsaison ist, und ich meine vorherigen Versuche verbessern wollte. Auf dem Markt fand ich dann auch adäquate Vertreter, allerdings auch schon für €3.90/100 g. Ich kaufte Pilze für 4.60 und suchte dann meine Zutaten für eine Gemüsebrühe zusammen. Später beim teuren Russen sah ich Steinpilze für 4.90, aber in wirklich besserer Qualität. Ein andermal… Stattdessen nahm ich Rosmarin und Estragon mit.

Die Ravioli: Rezept ist eine Paraphrase auf ein Rezept von Robert von lamiacucina

80 g Weizenmehl

80 g Hartweizengriess

1/2 Tl Salz

1 El Olivenöl (hab ich vergessen, geht auch ohne)

1 ganzes Ei, 2 Eigelb, wenig Eiweiss (ich kaufe immer XL-Bio Eier, da mußte ich etwas Mehl nachgeben, weil die Eier alles zu flüssig gemacht hatten). In einer Küchenmaschine kneten, wenn der Teig zusammengekommen ist, in Folie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Füllung: Mein Rezept

Etwa 2 g Trockensteinpilze in einer Kaffeemühle fein mahlen, 10 g trockene Steinpilze in warmem Wasser einweichen. 20 g Speck in kleine Quader schneiden, langsam anbraten, 1 El Olivenöl dazugeben, 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe und etwas Petersilie kleinhacken, dazugeben. Eingeweichte Steinpilze in kleine Stücke schneiden und mitanbraten. Wenn die Masse zu trocken wird, ein bißchen des Einweichwassers dazugeben. Wenn eine gute Mischung entstanden ist, eine kleine Handvoll geriebenen Parmesan zu der Füllung geben. umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt etwa ein Drittel der Menge Ricotta, die sich in einem Topf befindet, dazugeben. Verrühren. Nochmal abschmecken. Jetzt könnte man noch etwas Schnittlauch dazugeben.

Die Herstellung: Ich habe eine italienische handbetriebene Nudelmaschine und einen Raviolistempel. Den Teig liess ich zweimal durch die Maschine, da klebte er schon an. Also mehr Mehl, mehr Hartweizengriess. Langsam wurde der Teig trockener und besser und riss nicht so leicht. Die Bahnen rollte ich längs auf, gab einen kleinen Tl Füllung dazu klappte den Teig um.

Die Ravioli garten etwa 5 Minuten in salzigem Wasser, ehe ich sie abseihte . Dann kamen sie in eine Pfanne, in der 30 g Butter schmolzen und 10 Salbeiblätter in der Sauce dunkel wurden. Hier hinein kamen die geputzten Steinpilze, um immer wieder geschwenkt zu werden. Danach wurden alle Komponenten über den Ravioli verteilt.

Was für ein Ergebnis! Durch Speck, Steinpilzpulver, Parmesan und Kräuter verdichtet sich der Steinpilzgeschmack ungemein. Die frischen Steinpilze in brauner Butter tun ihr Übriges.

Unbedingt zum Nachkochen empfohlen!

 

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Jetzt kam eine kleine Handvoll Parmesan und Bergkäse darüber.