Frisee Artischocken Feta Tomaten Gurke

So oder ähnlich gibt es einen solchen Salat immer mal wieder. Hier hab ich zwei Dinge kombiniert, die ich sehr gern esse. Artischocken, die mein absolutes Lieblingsgemüse sind, und eine Salatsauce auf Basis von Zitronensaft, Olivenöl und einer Sardelle. Ach ja, eine mit Salz zerriebene Knoblauchzehe (oder eine Halbe) gehört da auch dazu.

Zuerst wurden die Artischocken genauer geputzt, soll heißen, die Strünke wurden geschält, damit sie später nicht holzig sind, und die angetrockneten Blattabschnitte hab ich auch nochmal knapp abgeschnitten. Ich muß vielleicht nochmal erwähnen, daß es die Packung vorgeputzte Artischocken, die jetzt Saison haben und aus Italien kommen, für €1.95 bei Real gab. Das ist ein super Preis, im Moment kosten sie einzeln auf dem Markt einen Euro. Und wenn man die Böden nimmt, sind drei nicht zuviel. Man kann allerdings auch die Blätter dippen und mit den Zähnen abziehen.

Dafür würde ich Senf mit Öl oder warme Butter mit Zitronensaft empfehlen, aber das ist ein anderes Thema (einfach bei „suchen“ oben Artischocken eingeben, und schauen, was es alles gibt).

Die Basis für den Salat war ein Frisee, gekauft auf dem Pforzheimer Samstagsmarkt auf dem Turnplatz, wo sonst? Er war herrlich und hat mir 4 Portionen beschert für gerademal €1.20.

Ich liebe das Bittere an diesem Salat, weil man das schön mit anderen Geschmacksrichtungen ausgleichen und interessant gestalten kann.

Dazu 6 Kirschtomaten, halbiert, ein drittel Gurke in Quadern und Feta, auch in Würfeln.

Die Salatsauce:

Saft einer halben Zitrone

3 El Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, kleingehackt und mit der Messerklinge mit Hilfe von wenig Salz verrieben

1 Sardellenfilet, kleingehackt und mit dem Knoblauch verrieben (ganz fein, zB mit einem Mörserstößel)

etwa 5 cm Löwensenf aus der Tube (es muß nicht Löwensenf sein, Snobs nehmen Pommery, einen Senf mit groben Senfkörnern aus Frankreich, aber für den bin ich zu arm :-).

Wem die Mischung zu sauer ist, verdünnt mit Wasser oder gibt eine Prise Zucker dazu.

Ich hab die Artischocken, nachdem sie etwa 15 Minuten gekocht worden waren, entblättert, in Scheiben geschnitten und nochmal kurz in Olivenöl angebraten und ganz leicht gesalzen.

Dann blieb mir nur noch, die ganze Chose anzurichten…

Wer das Sardellenfilet weglässt, isst vegetarisch. Wer außerdem den Feta weglässt oder ersetzt (zB durch angebratenen Tofu) ist vegan unterwegs.

Frikadelle Steinchampignons à la crème Frisée

Auf dem Markt hab ich einen mir neuen Metzger ausprobiert. Der ist auf dem Markt etabliert, nur ich hab noch nichts von ihm gekauft, weil ich eine treue Seele bin, wenn ich mal eine gute Quelle gefunden habe, wie den Metzger Zorn. Zum andern kaufe ich auf dem Markt fast nur Geflügel, Kaninchen und Lamm, weil das von Händlern meines Vertrauens aus einer Hand angeboten wird. Hier wird auch Truthahn oder Pute, Taube, Stubenküken, Enten- und deren Brüste und im November und Dezember natürlich auch Gans angeboten. Ab und zu hat der eine Händler, der übrigens auch hervorragende große Bio-Eier hat, auch mal Teile der Ziege oder des Zickleins.

Aber heute wollte ich etwas ganz profanes  und habe 500 g gemischtes Hack gekauft, weil ich schon lange keine hausgemachte (oder andere) Frikadelle mehr gegessen habe.

Das Rezept für die Frikadelle ist auch nichts besonderes, aber es funktioniert:

500 g gemischtes Hack

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schalotte, fein gehackt

1 Bio-Ei

Semmelbrösel   Menge nach Feuchtigkeit-der Teig darf nicht zu trocken und nicht zu feucht sein, damit die Frikadellen gut die Form halten

Salz, Pfeffer

kleingehackte Petersilie

 

Alles mit der Hand verkneten und vier Frikadellen daraus formen, bei mir wogen sie 150 g das stück.

In einer Pfanne Öl erhitzen, Frikadellen scharf anbraten, einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunen, dann wenden und die Hitze auf die Hälfte reduzieren und langsam fertig braten.

Noch einmal wenden und wenn gar, herausnehmen.

 

Für die Champignons hab ich 8 Steinchampignons genommen, die Stiele herausgebrochen und die Pilze in 4 Scheiben geschnitten. Auch eine Schalotte sowie etwas Petersilie wurde kleingehackt.

Die Schalotte wurde erst angebraten, dann kamen bei großer Hitze die Champignons dazu, die ich auch gleich salzte, weil sie dann leichter ihr Wasser abgeben. Nachdem sie schon schön Wasser abgegeben hatten kam noch ein Schluck Weißwein dazu. Der wurde weggekocht, dann kam 1/5 Becher Sahne (25 ml) dazu, der wurde auch noch eingekocht, etwas Salz, Pfeffer, eine Chilischote (die kleinen Thai-Chilis) und Petersilie dazu. Der Chili war ein kleines Exemplar und machte die Pilze pikant, nicht scharf. War sehr gut.

Dann mußte ich nur noch anrichten.

Dazu gab es Friséesalat (und nicht so wenig wie im Bild).

Ich hab die Kohlehydrate wieder nicht vermisst, bin mir aber bewusst, daß es keine niederkalorische Sternstunde war :-).

Trotzdem oder vielleicht deswegen hat es ziemlich gut geschmeckt.

Salat Bacon Hähnchenbrust Paprika Champignons Tomaten Schnittlauch

Ich hab eine ganze Weile keinen Salat mehr gepostet, aber wieder Interesse daran gefunden, weil ich vor kurzem mit M. darüber gesprochen habe. Sie hat eine Tochter, N., die, obwohl sehr jung, ein reges Interesse an Salaten hat (und sie auch selbst macht), wie auch ein gutes Gefühl dafür hat, was zusammenpasst.

Dieser Salat war zwar ziemlich gut, aber fast ein wenig „over the top“, soll heißen, zuviele dominante Geschmäcker, die sich nicht den Raum gegeben haben, sich zu entfalten.

Am Ende des Tages bin ich immer froh, wenn ein Essen dominante „flavors“ hat, statt larifari daherzukommen, aber es hat hier auch schon stimmigere Salate gegeben.

Es ist vielleicht ein bißchen Geschmackssache.

Basis war ein Endiviensalat, in Streifen geschnitten, gewaschen, getrocknet und mit einer Salatsauce angemacht aus:

3 El Olivenöl

Saft einer halben Zitrone

Prise Salz

1 Sardellenfilet

Pfeffer

5 cm Löwensenf aus der Tube

1 Knoblauchzehe, mit Salz mit dem Messer glattgerieben

Die Sauce hab ich etwa 20 Minuten bevor alles andere fertig war, über den geputzten Endiviensalat gegeben und gut durchgemischt.

 

Dazu gab es 5 Cherrytomaten, halbiert

5 Steinchampignons, scharf angebraten

3 Stück Bacon, ausgelassen

den Rest Spitzpaprika, der noch übrig war von letzter Woche

1 Peperoni (war leider nicht scharf, ihre Brüder waren alle scharf, sie aber nicht)

1 Artischocke (hier hab ich was neues gefunden bei Real- 4 Artischocken, abgepackt, schon teilweise vorbereitet (violette, mittelgroße Ware, oben abgeschnitten, Strunk teilweise pariert, 4 Stück für €2.40. Einzeln kosten sie 99 cent das Stück und man hat die Arbeit). Die wurde

1 Hähnchenbrust mit Haut, frisch (Ich hab ein ganzes Hähnchen gebraten, nach einem Rezept, daß ich gestern entdeckte. Es sollte das beste Hähnchenrezept überhaupt sein – von Thomas Keller, einem amerikanischen 3 Sterne Koch (The French Laundry). Meine Erfahrungen deckten sich leider nicht mit der Beschreibung des Rezeptverlaufs, wenn auch das Ergebnis durchaus geschmeckt hat).

Die Artischocke hab ich weiter tourniert und in mit Limette gesäuertem Wasser 10 Minuten gekocht, bis sie weich war, und in Scheiben geschnitten,der Speck wurde ausgelassen, die Champignons und die Paprika im Speckfett angebraten und extra gesalzen.

Danach mußte ich nur noch alles anrichten, den Vogel aus dem Ofen holen und die Brust tranchieren und auflegen.

Ganz am Schluß gab es noch eine kleine Handvoll Schnittlauch als Konfetti über den Salat.

Calamaretti Garnelen Artischocken Paprika Champignons

Mein italienischer Fischhändler ist sowohl über der Straße in der Nordstadt beheimatet, wie auch auf dem Wochenmarkt am Turnplatz. Der Ehemann betreibt das Marktgeschäft und den Ein- und Verkauf, die Ehefrau kümmert sich um das Stammgeschäft, ihr Vater ist Springer und an beiden Orten anzutreffen.

Ich hatte mir fest vorgenommen, etwas „pescatorisches“ fürs Wochenende zu holen. Als ich auf dem Markt an dem Wagen des Fischhändlers vorbeikam, gab es gerade einen kleinen Aufstand.

Zwei Mäüdchen hatten gerade einen ausgewachsenen Pulpo gekauft und dabei verlauten lassen, daß sie ihn für Fasching brauchen würden. Der Händler fragte sie dann, ob sie ihn anschließend zubereiten würden. Das wurde verneint – aber man merkte, es war den Mädchen peinlich. Als sie sich davongestohlen hatten, wurde nochmal bemerkt, daß Lebensmittelverschwendung nicht geht.

Die Kunden waren alle über 50 und entsetzt. Der Händler, der Mitte 30 ist, meinte nur, daß man glücklich sein könnte in Deutschland zu sein, weil man sich in Italien ein solches Verhalten nicht leisten könne.

Jedenfalls nahm ich 5 Calamaretti und 2 Garnelen mit, in der festen Absicht, nichts zu verschwenden.

Ich wollte die Calamaretti füllen. Dazu hab ich sie geputzt, die Tentakel abgeschnitten, kleingehackt und mit klein geschnittenen Champignons und den Garnelen (ausgenommen und entdarmt) angebraten. Die Garnelen hab ich deshalb ganz gelassen, damit sie nicht austrocknen. Ich hab sie sehr bald entfernt und erst dann kleingehackt. Dazu kam ein Sardellenfilet, Petersilie, Knoblauch, Zitronenzeste, ein kleiner Strang Harissa aus der Tube, und 2 gehäufte El Couscous, das ich nebenher aufgesetzt hatte.

Das Füllen gestaltete sich schwieriger als erwartet, weil die Stückchen nicht durch eine Spritztülle passten, obwohl ich sie extra vergrößert hatte. Also mußte ich einen kleinen Eierlöffel nehmen, was nicht so einfach war. Es hat dann aber doch geklappt, und die Calamaretti wurden mit einem Zahnstocher verschlossen und beiseite gestellt.

Zwei Artischocken hab ich beim türkischen Stand genommen. Sie sind hier (es ist Saison!) erschwinglich. Hier hab ich für mittelgroße Artischocken  €1.00/St. bezahlt, mein teurer Gemüsemann will €2.40…(die kriegt er von mir aber nicht!)

Die Artischocken wurden geputzt, in Zitronenwasser gegeben und 10 Minuten sanft mit Deckel gegart und überprüft. Danach hab ich sie geviertelt und beiseitegestellt.

Als Gemüsebeilage hatte ich noch 2 Champignons und eine rote Spitzpaprika. Die wurden kleingeschnitten und mit einer Knoblauchzehe zusammen angebraten. Später kamen die garen Artischockenviertel dazu.

Von der Calamarettifüllung war noch etwas übrig, also hab ich es mit dem Rest des Couscous gemischt und in einen Kochring gegeben, um es in Olivenöl als Couscousküchlein anzubraten. Das stellte sich als gute Idee heraus, weil der Rest der Meeresfrüchte und vor allem das Sardellenfilet wirklich tollen Geschmack dazugab!

Jetzt mußten die gefüllten Calamaretti nur noch in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze gar gebraten werden. Ich hab sie auf jede Seite gewendet und Geduld gehabt.

Sie waren zart, geschmacklich sehr rund, durch die Harissa pikant (aber nicht scharf) und wurden durch Couscous und Gemüse gut ergänzt. Auch das Couscous gewann durch den Zusatz des Rests der Füllung.

Und obwohl ich kaum vom Couscous genommen habe sitz ich mehr als eine Stunde später hier und bin pappsatt…

Schweinenacken Paprika Champignons Szechuanpfeffer Orangenzeste

Bei dem Metzger meines Vertrauens war ich unentschlossen. Die ganze Arbeitswoche hat es Fleisch nur in homöopathischen Dosen gegeben (zB als Fülle für Maultaschen, oder als Scheibe Schinken fürs Frühstücksbrot), aber sonst eben nicht, auch weil ich abends nichts gegessen habe, um mal wieder ein paar Pfund zu verlieren.

Das zahlt sich aus, aber am Wochenende kann man ja vielleicht etwas abends essen, wenn auch ohne KH.

Die Unentschlossenheit beim Metzger rührte daher, daß er zwar wunderbare Fleischsorten zum Kurzbraten hatte, aber mir der Sinn nach etwas anderem war. Nieren gab es auch, aber die möchte ich einmal an dem Tag holen, an dem sie frisch angeboten werden, nämlich dem Mittwoch.

Am Ende hab ich mich für ein Stück Schweinenacken vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein entschieden. Ich hab es mir am Stück geben lassen (400g), weil ich mir noch nicht sicher war, was ich damit anstellen wollte.

Zuhause angekommen bin ich erst zu meinem teuren Gemüsehändler über die Straße gegangen, um ein paar Gemüsezwiebeln, ein paar Steinchampignons, eine Bio-Orange und etwas Petersilie zu holen. Drei Spitzpaprika vom Markt waren noch da, und so kam der Plan zusammen. Ich wollte den Nacken anbraten und im Ofen weichgaren in einem Gemüsebett aus Zwiebeln, Paprika und Champignons.

Mir fiel der Schweinsfond ein, den ich vielleicht vor 2-3 Monaten mal gemacht und eingefroren hatte, und taute einen der Beutel auf.

Die Zwiebel wurden geschält, halbiert, in Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Dann hab ich die Paprika gesäubert und in grobe Stücke geschnitten. Eine Zehe Knoblauch kam auch dazu.

Den Nacken hab ich aus Zeitgründen doch in 2 Teile geschnitten, gewürzt und beidseitig angebraten. Dann wurden die Fleischstücke herausgenommen und die Zwiebel und der Paprika angebraten. Ich hab die große Masse Zwiebel dann mit einem 1/8 l Weisswein abgelöscht, sie etwas einfallen lassen, den Schweinefond dazugegeben und die Nackenstücke wieder dazugegeben, mit einer dicken Decke Zwiebeln bedeckt und in den Ofen geschoben bei 180 Grad. Da blieben Sie etwa 90 Minuten.

Die Pfanne kam wieder auf den Herd, um die Flüssigkeit einzukochen. Währenddessen hab ich einen Tl Szechuanpfeffer gemörsert und dazugegeben, außerdem 1 El Orangenzeste und Thymian von 3 abgestreiften Zweigen. Ach ja, eine Peperoni war auch noch drin, aber das kochen (oder die Jahreszeit) machte sie mir zu mild, also hab ich am Schluss mit etwas Cayenne nachgeholfen…

Die Paprika-Zwiebelmischung war schon sehr schlonzig, da hab ich die Pilze geviertelt und ohne Öl in einer sehr heißen Pfanne angebraten, daß Sie quietschten und Wasser ließen. Dann wurden Sie leicht gesalzen und kamen zum Rest dazu, wobei ein Deckel für 5 Minuten mit im Spiel war. Am Schluß hab ich noch großzügig Petersilie verteilt.

Es war lecker, sehr würzig, die Orangenzeste und der Pfeffer haben gut harmoniert und das Gericht etwas herausgehoben aus dem Schweinsalltag. Die Zwiebeln und die Paprika waren fast wie der Bodensatz – die Basis- so hatten sie sich vermischt mit dem Fond und den Säften des Nackens. Eigentlich hätten hier sehr gut Bratkartoffeln oder etwas ähnliches gepasst. Stattdessen gab es einen nicht abgebildeten Endiviensalat, der sehr gut gepasst hat.

Den Rest hab ich eingefroren und freue mich auf ein leckeres Mittagessen in den nächsten Wochen.

Chili Bohnen Tortilla Avocado Cheddar

Normalerweise ist mein Chili eine Hackfleisch-Bohnenmischung mit Paprika und Gewürzen. Wenn man sich allerdings mit Chili befasst, speziell, wie es in Texas aber auch in anderen Südstaaten gemacht wird, stellt man fest, daß da gar keine Bohnen drin sind. Und auch kein Hackfleisch. Trotzdem gibt es da Ausscheidungskämpfe und sogar Weltmeisterschaften, wer denn das beste Chili (ohne Bohnen) in diesem Jahr gekocht hat. Die Jungs und Mädels gehen sogar noch weiter und unterscheiden zwischen rotem Chili und Chili Verde. Außerdem gibt es noch Unterkategorien.

Heute nachmittag war ich eine Weile auf der Weltmeisterschaftsseite und hab mir die Gewinnerrezepte der letzten Jahre angeschaut. Für mich war der Blick ins Allerheiligste (die Rezepte) relativ ernüchternd – fast kein Gewinner hat seine Würzmischung selbst komponiert, sondern hat 3-4 auf dem Markt erhältliche zu verschiedenen Teilen gemischt. Auch wurden fast keine Originalchilis (die Namensgeber, immerhin) benutzt, weder frisch noch getrocknet (ein paar wenige Ausnahemen gab es).

Zubereitungsart war bei fast allen fast identisch, wie auch die Zutatenliste. Ich hatte den starken Eindruck, daß die Jury einem Idealbild hinterherhängt, das weniger von Innovation und Abenteuerlust, denn von dem Sehnen nach dem Geschmack des heimischen Chilis der Vergangenheit geprägt ist.

Aber genug davon. Die Temperaturen haben mir den Weg zum Chili heute geebnet, weil es kaum etwas gibt, was einem die innere Wärme wieder herstellen kann als ein gutes Chili.

Mein Chili geht so:

600 g Rindfleisch (für Gulasch) Kantenlänge etwa 2-3 cm

5 mittlere Spitzpaprika in Quadraten

1 Lorbeerblatt

1 El Zwiebelpulver

2 Knoblauchzehen

2 El Oregano

1,5 El Kreuzkümmel

1 Tl Kakao

4 verschiedene getrocknete Chilis (ich hatte Cascabel, Serrano, Ancho und Pasilla) in der Krups zerstäubt

1 Tl Pimenton de la Vera (Rauchpaprikapulver)

1 Dose black beans (aus der fremde Länder Abteilung)

1 Dose Datterini Tomaten von Mutti

1 Glas Rinderfond

Salz, Pfeffer

 

Das Rindfleisch wird in 2 Portionen scharf angebraten, damit sich Röststoffe bilden. Der Topf wird danach gleich mit dem Fond abgelöscht. Die Tomaten kommen dazu und werden am Topfrand zerdrückt. Das Fleisch wird jetzt leicht köchelnd gegart, wobei die Gewürze alle schon dazugegeben werden können. Der Spitzpaprika kommt erst in den letzten 30 Minuten dazu, damit er nicht ganz zerkocht. Wenn das Fleisch zart ist ( bei mir nach etwa 1,5 Stunden) die Bohnen dazugeben. Es war nur eine Dose. Sonst mach ich immer 2 hinein, was aber dann das Gericht „Bohnen mit Chili“ ist, statt Chili mit Bohnen 😉 Nochmal abschmecken, salzen nicht vergessen!

Ich hatte auch schon vorgefertigte weiche Tortillas gekauft, weil ich mir unsicher war, ob ich nicht statt Chili Tacos mit Füllung machen sollte, und wollte einen dazumachen. Eine Avocado gab es auch, also hab ich sie zerdrückt und mit Limettensaft beträufelt, gesalzen und auch etwas Zwiebelpulver drübergestreut. Von meinem Cheddar hab ich einen Teil geraspelt. Dann kam auf einen Tortillaboden die Avocadocreme, darüber der Cheddarkäse und noch eine Tortilla, und danach ab in den Ofen bei 200 Grad für 5 Minuten. Fürs Foto hab ich ein Teil aufgeklappt. Chilis, frische, waren auch hier drin. Aber im Winter in Deutschland kriegen die keine Schärfe.

Disee Quesadillavariation war OK, aber nicht wirklich der Bringer – ein bißchen langweilig. Da wäre es besser, Hackfleisch, Käse, Jalapeños aus dem Glas und Tomaten und Avocadostückchen zwischen 2 Tortillas zu legen und zu backen – eine Art gedeckelter mexikanischer Pizza. Die hätte dann wenigstens etwas mehr Bums und auch Geschmack.

Das Chili aber war sehr lecker. Es hatte eine gewisse Schärfe im Hintergrund, aber nichts aggressives. Der Kakao rundet die Sauce ab, der Rinderfond, die Tomaten und die Bohnen werden zu einer dunklen sämigen, glänzenden Sauce, die viel mehr ist als ihre Einzelteile. Außerdem macht die Mischung pappsatt. Ich hatte genau die Portion auf dem Foto und die Hälfte der Tortilla und sitze und schreibe den Bericht mit vollem Magen und gelöstem Knopf fast 3 Stunden später.

Und jetzt wo ich drüber nachdenke, hab ich das Koriandergrün vergessen drüberzustreuen, das ich heute morgen auch noch eingekauft habe. Naja, morgen gibts was anderes, aber am Montag ist auch noch ein Tag.

 

                                                                                                              Auf dem Chili liegt ein Löffel Avocadocreme und ein Löffel Saure Sahne.

Skrei Parmaschinken Artischocke Fenchel Tomate Safran

Skrei ist saisonal, aber teuer, je nachdem, wo man ihn kauft. In Pforzheim nimmt die Nordsee für den beworbenen Fisch €3,49 für 100 g. Mein Fischhändler gibt 220g für €5.80, das sind €2,63 pro 100 g.

Da es aber eine Blogtradition ist, und das nicht nur bei mir, war es mir wieder mal ein Anliegen, irgendetwas Leckeres mit Skrei zu machen.

Da ich deutliche Aromen den vagen vorziehe, hab ich eine Zubereitungsart gewählt, die ich dem Fisch schonmal antat, nämlich ihn in rohen Schinken einzuwickeln. Das war auch dieses Mal eine gute Idee. Kabeljau ist (meiner Meinung nach) ein Fisch, der von den Zutaten lebt, die zu ihm kommen. Soll heissen, er braucht Fremdaromen. Für mich sind das Schinken, Gewürze und natürlich eine Sauce.

Mein Tagtraum zeigte mir eine Artischocke (auch saisonal im Moment), einen Fenchel (irgendwo hat der bestimmt Saison) und Tomaten (die hab ich immer daheim, und zwar als Kirsch- oder Datteltomate), da sind sie sogar im Winter gut.

 

Zuerst hab ich eine Hälfte des Fenchels in 3mm Scheiben geschnitten und in Olivenöl sanft angebraten. Dazwischen wurde die Artischocke dressiert, soll heißen, der äußeren Blätter entledigt und bis zum Herz kahl gemacht und in Zitronenwasser eingelegt. Später hab mich das Reststück in vier Scheiben geschnitten und etwa 8 Minuten geköchelt. Dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

In einer anderen Pfanne wurde gehackter Knoblauch einer Zehe langsam in Olivenöl angeschwitzt, und dann mit 6 geviertelten Cherrytomaten aufgefüllt. Darauf kommt, wenn die Tomaten etwas weicher geworden sind, ein guter Schluck Weißwein. Langsam einkochen lassen. In der Zwischenzeit hab ich ein Glas Hühnerfond auf die Hälfte eingedampft und einen Löffel zur Tomtenmischung gegeben. Eine Dose Safran in eine kleine Schüssel mit warmem Wasser geben, ein paar Minuten stehen lassen, dann zur Sauce geben.

Den Hühnerfond weiter einkochen und immer wieder zur Sauce geben. Der Safran verleiht den Tomaten mehr Tiefe, die Säure der Kapern fügt ein weiteres erwachsenes Element dazu.Davon kommt ein El Kapern dazu und 3 Zweige Basilikum. Den hab ich zerrupft.

Am Schluß hatte ich weniger als 1/8l Sauce, die aber war intensiv und interessant.

Wenn Gemüse und Sauce soweit (fast) fertig sind, Pfanne mit Olivenöl aufsetzen und bei nicht zu starker Hitze vorwärmen. Skreistück pfeffern, leicht salzen (Schinken ist salzig) und umwickeln.

Das ist mit Parmaschinken, der so dünn ist, das leichteste auf der Welt. Der wird dann angebraten, bis er nur noch wenig auf Druck nachgibt und dann gewendet. Das gleiche Verhalten auf der Kehrseite garantiert ein Ergebnis mit glasigem Kern (wenn nicht, ist es auch nicht schlimm- der Schinken sorgt dafür, daß der Fisch nicht gleich austrocknet).

Jetzt wurden die Fenchelscheiben nochmal in einer Bratpfanne erwärmt und dabei die Artischockenstücke mit angebraten.

Zum Anrichten hab ich die Sauce (die sehr lecker war) zuerst in den tiefen Teller gegeben, dann den Fenchel mit Fenchelkraut, dann den Skrei mit den Artischockenstücken am Rand.

Es hat sehr gut geschmeckt und hat bei mir Frühlingsgelüste ausgelöst. Ich will jetzt keinen Kohl mehr!

 

Tajine Hähnchen Wurzelgemüse Kartoffeln

Meine gute Freundin K. und ihr Mann J. haben mir vor kurzem eine sehr schöne Tajine geschenkt, wobei sie aussieht, als wäre sie in Soufflenheim statt in Marocco hergestellt worden.

Sie ist glasiert, innen wie außen und hat oben nicht nur den typischen Becher, sondern im Becher auch ein Loch. K. meinte, daß traditionell eine Tomate draufgesetzt würde, aber ich habe meine Zweifel 🙂  Mein Problem ist, daß das Beiblatt auf holländisch ist, was an sich nicht ganz schwierig ist, aber manche Details doch verdeckt bleiben.

Gewässert habe ich die Tajine, wie auch eingefeuert (sagt man das?). Hat alles auch gut funktioniert.

Zum Essen:

Meine Schwester, die oft in Marocco war, brachte vor Ewigkeiten nicht nur den Topf und Deckel, sondern auch die Feuerstelle mit und erklärte die grundlegende Funktionsweise des Schmortopfes. Was mir noch im Gedächtis haftet, ist, daß man schichten muß, und das Fleisch nach oben kommt, damit die Säfte über den Rest laufen und ihn aromatisieren.

So hab ich es auch gemacht. Ich hatte Hähnchenschlegel und zwei Oberschenkel, die wurden vorher mit Salz, Pfeffer und Harissa gewürzt und etwa 8 Minuten scharf angebraten, damit sie etwas Farbe nehmen. In der Tajine war in der Reihenfolge 3 El Olivenöl, eine Schicht blanchierte Kartoffeln, etwa 5mm dick, darauf eine Schicht Zwiebeln, dann gestftete Karotten, Petersilienwurzel und Fenchel in Scheiben. Dazu noch blanchierte Bobby Bohnen. Darüber kamen 5 cm kleingehackter Ingwer und zwei feingehackte Knoblauchzehen. Darüber wurden 50 ml warmer Safransud und ein halbes Glas Hühnerfond geleert. Die Hähnchenschenkel oben drauf, dann noch Biozitrone in Scheiben. Dann kam der Deckel drauf und eine kleine Cherrytomate oben auf die Öffnung. Das ganze wurde für fast eine Stunde bei 200 Grad  in den Ofen geschoben. Das Foto stammt von dem Zeitpunkt.

Allerdings hab ich schnell bemerkt, daß manches noch nicht gar war (zum Beispiel die Kartoffeln, die Karotten und die Petersilienwurzeln). Die Bohnen waren nicht ganz durch, das Fleisch aber war super – saftig, durch und aromatisch. Also hab ich in den (sauren) Oberschekel gebissen, den Rest nochmal in den Ofen geschoben und 1 1/2 Stunden später nochmal geschaut. Jetzt war alles sehr gut. Ich stand in der Küche, den Kopf über der Tajine und hab mir die leckeren Gemüseteile herausgeholt. Eigentlich gehört Koriandergrün dazu, aber das mache ich morgen, wenn sich das beim Gemüse auch lohnt.

Fazit: Ich muß mich an die Garzeiten gewöhnen, auch war am Schluß viel mehr Flüssigkeit da als am Anfang d.h. man muss weniger Flüssigkeit dazugeben und eventuell das Loch oben offen halten.

Nichtsdestotrotz hat mich der kleine Backofen überzeugt und ich freue mich, mehr mit ihm anzufangen.