Chicken Tacos Salsa Roja Cilantro Cheddar Marinated Red Onion


Ever since making the tacos from the meat of short ribs at my cousin Lynn’s house, I’ve become even more curious about authentic Mexican cooking, even if it only involves tacos. The internet and especially youtube is a great way to find out about products, processes and the like, and I used it quite a bit.

I’ve also been buying dried chiles from an online shop who import them and other products directly from Mexico.

What was driving my interest in this case was to produce authentic salsas. I checked to see what variety there was and decided I would only be able to make a version of the salsa roja, because the green variants require tomatillos, which are very hard to find here.

I also didn’t have dried Morita chiles, but I did have a Pasilla chile and an Ancho chile and made do with what I had. The chiles had to be heated in water and steeped for 15 minutes. After cooling, I removed the stems and seeds and set them aside. In the meantime, I roasted 5 tomatoes, half white onion, 4 garlic cloves and 2 Jalapeños directly under the heat elements in the oven. After they had developed black splotches, I put all the ingredients in my brand new blender 🙂 (skins and all) and pulsed them and the liquid from the chiles to a coarse consistency. After that, the salsa had to cook to lose about a third of its volume. Along with the other ingredients I added a bunch of cilantro.

To make the chicken, I got 2 organic chicken legs and thighs (cost: about $5.50 in Germany), placed them in a deep pot with a Tbs of oil and started to fry them to brown them. After turning them to brown all sides, I added 200 ml/6.5 oz. of chicken stock and placed the pot in the oven for about two hours, checking on it from time to time. Later, I took the chicken out and pulled it apart with two forks. The residue at the bottom of the pot was added to the salsa.

One other thing that I had bought at www.mercadomexicano.de (no endorsement and no financial payback from the company) was white corn flour tacos from Mexico that were in an airless bag. I reconstituted them by basting them with some oil and placing them in the hot oven for a few minutes before filling them with delicious chicken meat, salsa roja, spring onions, cheddar and cilantro. I had just a little bit of the great marinated red onions left, which you can see on the last picture. The salsa roja had a nice bite to it and went well with the chicken. It is a little more work, but it was definitely worth it!

Hirschgulasch Spitzkohl Spätzle Steinpilze Preiselbeeren


Auf dem Markt gab es den Spitzkohl und die Steinpilze. Die Spätzle hatte ich schon daheim, die waren aus der Packung (Trockennudeln). Das Fleisch bekam ich von einem Supermarkt, ein schönes Stück Hirsch, frisch aus Deutschland. Um ein schönes Wildgulasch zu machen, briet ich erst die Stücke scharf an, nahm sie dann heraus und gab vier mittlere rote Zwiebeln, die ich schon kleingeschnitten hatte, und zwei Knoblauchzehen in den heissen Topf. Nach ein paar Minuten gab ich einen gehäuften EL Tomatenmark dazu, liess es anrösten und löschte die Mischung erst mit rotem Sherry und danach mit Rotwein und später mit Wildfond ab. Das durfte zwei Stunden langsam einköcheln, danach wurde die Sauce abgeschmeckt und mit Mehlbutter gebunden.

Dazwischen schnitt ich den Spitzkohl quer in feine Streifen, röstete einen TL Kümmel im Topf an, und gab dann den Spitzkohl und eine Prise Salz dazu. Schnell fing der Kohl an, sein Wasser abzugeben. Innerhalb von 15 Minuten war er sehr zart und durch den Kümmel aromatisch. Ich deckelte den Topf und liess ihn ohne weitere Hitze warm stehen.

Jetzt putzte ich die Steinpilze und schnitt sie in Scheiben. Während die Spätzle in einem weiteren Topf garten, briet ich die Pilze mit Butter in einer Pfanne an, um sie dann warm zu stellen.

Jetzt waren auch die Spätzle gar und auch sie wurden schnell in Butter mit Petersilie geschwenkt.

Danach musste ich nur noch anrichten. Wichtig finde ich immer, etwas Süßes wie Preiselbeere oder Birne zu Wild dazu zu geben, weil es das Fleisch schön abrundet.

Eine leckere Mahlzeit, die schön zu diesem kalten und nebligen Wetter passt.

Thunfisch Carpaccio Artischocke Rote Zwiebeln


Auf dem Markt heute war ich erst bei Herrn Ruf, meinem Käse Affineur und dann bei den restlichen Ständen, die oft die Dinge haben, die ich liebe. Da war zum Beispiel der mediterrane Stand, der in fester Hand einer Familie ist, und der mit Abstand die besten Preise hat und am breitesten aufgestellt ist. Hier bekomme ich die Artischocken, die gerade Saison haben zu wirklich guten Preisen. Auch Koriandergrün ist hier konkurrenzlos günstig 🙂 . Außerdem nahm ich Selleriestangen mit, Steinpilze (für ein anderes Gericht) und eine Fenchelknolle, weil der gut zu Fisch passt.

Ich wollte einen Teil des Gemüses frittieren, speziell die Artischocken, weil es da ein Rezept gibt, welches ich noch nie ausprobiert habe und das mich interessiert, nämlich Artischocken auf jüdische Art. Die werden tatsächlich frittiert. Ich hatte zwar nicht so sehr viel Öl daheim, aber es reichte um eine Pfütze anzulegen. Auch gab ich die geschälten und in kleine Scheiben geschnittenen Stiele der Artischocken dazu. Ich dachte mir, die lassen den Stiel von 30 Zentimetern dran, das muß einen Grund haben ( die Artischocken sind nicht die Großen, sondern die Schlanken, die es um diese Zeit gibt). Die Artischockenscheiben waren innen sehr lecker, aussen musste man die Blätter entfernen, weil sie nicht essbar waren. Die kleinen Scheiben des Stiels hingegen waren sehr lecker! Also schälen und nicht wegwerfen! Den Fenchel gab ich auch ins Öl, weil ich schon vor Jahren merkte, dass Röststoffe Fenchel viel interessanter machen. Als Kontrast gab ich auch dünn geschnittene Scheiben der Selleriestange roh dazu. Die sind sehr frisch und knackig.

In Amerika hat mich meine Cousine auf ein Rezept aufmerksam gemacht, das wir beim Taco Essen irgendwo gegessen hatten, und zwar süß-sauer eingelegte rote Zwiebeln, zu denen auch noch ein Tl mexikanischer Oregano und 1/4 Tl gemörsertes Piment hinzugefügt werden. Dazu kommen 1 Tl Zucker auf eine Tasse weissen Essig, eine Prise Salz (bei mir Fleur de Sel, sonst Kosher Salt) und eine fein geschnittene, oder auf der Mandoline geriebene rote Zwiebel. Meine war sehr fein und ergab eine große Menge. Die gab ich in ein Glas und liess sie etwa eine Stunde ziehen. Diese Ringe waren wunderbar! Sehr lecker, süß-säuerlich und knackig dazu.

Jedenfalls machte die Kombination den Reiz aus. Der Thun war sehr frisch und wurde zusätzlich noch mit einer selbst zusammengerührten Sriracha Mayo und ein paar Tropfen Hoisin Sauce gepimpt.

Im Bild nicht zu sehen waren zwei Scheiben Toast, die ich dazu servierte.

Duck Breast Pumpkin Potato Flan Brussels Sprouts Orange Sauce


Celebrating my return to Germany with a recipe I’m sharing in English (even though there is a Translator below), I do want to thank my relatives again for the wonderful days and weeks you let me enjoy. A special thanks to the folks in New York, where I felt a special interest in my blog and my recipes. This one’s for you.

I bought a duck breast from a special butchery that has what is called „Label rouge“ quality poultry and is a french designation that describes the highest level of free range poultry world wide.

Wanting to make something befitting the season, I thought a flan of pumpkin and potato might be a good idea. To make this, I peeled and cut in 3 cm pieces 7 oz. of Hokkaido pumpkin, followed by the same amount of potatoes. These were baked in the oven at maximum temperature (because my oven knows no other temperature), with a little butter to improve the taste. When they were done after about 30 minutes, I let them cool off a bit, then took my immersion blender, added salt, pepper and a pinch of Cayenne and finally a whole egg and about a tsp of Corn starch and blended everything together. Then I put the mass into 4 shapes I normally use for muffins or other savory mixes and put the forms into the oven. I had to cover them after about 10 minutes, on account of the high heat. They needed another 15 minutes to set.

In the meantime, I cleaned some Brussels Sprouts, meaning I took off the outer leaves. I have given up cooking the Sprouts, they just taste too bland. When you roast them, they develop a great taste, you just have to be carful not to burn them. I added some butter and salt, pepper and nutmeg.

Then I prepared the duck breast. I made diagonal cuts in the fat with a sharp knife, then seasoned the meat with salt and pepper.

Now was the time to prepare the sauce: A piece of butter, garlic and a shallot, just fried translucent, juice from an orange added and cooked down a bit, then a swig of Cointreau or Triple Sec, also a Tbs of good vinegar (red wine, sherry, apple cider, not Balsamico). To finish the sauce, add a Tsp of Corn Starch mixed with water Tsp by Tsp. When you have your desired thickness stop adding the starch.

The breast fried in a hot skillet on the skin side, which I turned as soon as the fat was rendered. I turned it then, put the timer on 10 minutes and put the skillet in my super hot oven.

In the end, everything was super hot. I let the duck breast rest while I put the Pumpkin flan and the Sprouts in place. Finally, I cut it in slices and places it on the plate.

I haven’t posted anything here for a while, and the photo enhancement software of my choice (Photoscape X/Freeware) has become very sophisticated and caused me some frustrations tonight. They changed some procedures around that irritated me, but in the end I figured it out :-). Anyway, I hope you like the recipe and maybe will try it out. It was very „lecker“ (tasty in German) and, as a Fall recipe, I would recommend it. I also think that mushrooms would go really well with the flan 🙂