Suppe Borlotti Chorizo Salsiccia Gemüse


Letzten Samstag sah ich die ersten frischen Borlotti-Bohnenstangen, das sind die schönen rosa-weiss gestreiften, auf demMarkt am Gutenbergplatz. Da ich Bohnen in jeder Form sehr mag, nahm ich welche mit, ohne konkrete Pläne damit zu haben. Heute wurde ich langsam nervös- geschält hatte ich sie schon, damit sie nicht in der Schote faulen,  aber ich weiß nicht genau wie man sie trocknet und wollte sie alsbald verbrauchen bevor sie zu sonstwas werden (Jack and the beanstalk- das Märchen von Jack und der Bohnenstange liegt nahe)

Beim googeln fand ich viele Suppen, die alle ähnlich aufgebaut waren, aber eine benutzte Chorizo als Würzmittel und als Fleischeinlage, und Chorizo hatte ich auch noch da. Ich wollte allerdings nochmal diese Bällchen von vor ein paar Wochen machen, die wie eine Salsiccia schmecken, aber mit ganz normaler grober Bratwurstfülle gemacht werden. Der Rest war nur Gemüse, das ich noch hatte, und einen Gemüsefond den ich als Flüssigkeit noch dazugegeben hatte.

Eine gute Handvoll Borlottibohnen frisch (750 g in der Schale)

1 Päckchen Natron

3 Karotten in dicken Scheiben

1 große Stange Lauchhalbiert geputzt in 5 mm Scheiben

2 Zehen Knoblauch

2 Paprika in 2×2 cm Quadrate

100 g Chorizo in kleinen Würfeln

1 grobe Bratwurst ohne Haut

1 Tl Fenchelsamen

Cayenne nach Geschmack

400 ml Gemüsefond (Glas)

Thymian

Salz, Pfeffer

 

Die Bohnen in der doppelten Höhe Wasser ansetzen, Natron dazu, leise köcheln, ca. 45 Minuten.

Abseihen. Chorizo auf mittlerer Hitze auslassen, Knoblauch dazu, im Öl Lauch anschwitzen, Karotten dazu, 10 Minuten köcheln, dann Paprika dazu, weitere 10 Minuten. Wenn das Gemüse gar ist, die Bohnen zurück in den Topf geben.

In der Zwischenzeit das Wurstbrät mit dem Fenchel und dem Cayenne durchkneten und kleine Bällchen formen. Diese 10 Minuten mitgaren. Dann nur noch abschmecken- bei mir mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer.

Frau B. fand sie ziemlich lecker. Ich werde sie morgen mit ins Geschäft nehmen und noch eine weitere Meinung außer meiner eigenen einholen ;-).

 

The Greek Grill


Both Ms. B and I have a sweet spot for foods Greek in nature or spirit. This pairs well with an inclination for anything popular on either side of the Mediterranean, such as the north African couscous, which I’ve posted here before.

That in mind we made plans for a dinner on the balcony using our trusty and simple charcoal grill to impart that unique flavor. It’s never simple to pull off an arrangement like this off the cuff, because scratch takes time, but, after getting home at 6 p.m. after going shopping for ingredients, I managed to get everything on the table by 8 p.m. We then enjoyed our dinner on the balcony with perfect weather for more than an hour. The picture with the raw Cevapcici was convincing enough for me to return the meat to the barbeque. When it was finally done a few minutes later, it was juicy and hot. The feta cheese didn’t melt, but I didn’t expect it to.

In short: Couscous

1 Zucchini, diced

1 Eggplant, diced

2 cloves garlic

2 scallions

1 red pepper

1 tomato, diced

Olive oil

Salt, Pepper

Dice everything, heat a few tbsp of Olive oil, add the vegetables one after another- red pepper, zucchini, scallions,garlic, eggplant, tomato, and cook till tender. Set aside.

Bring water to a boil with olive oil for couscous, 2 parts water to 1 part couscous. Add couscous, put lid on, turn off heat, turn on timer to 5 minutes, add knob of butter, juice from 1/2 a lemon, stir to loosen, add vegetable mixture, season, cover with lid to keep warm.

The Ajvar I made by taking 3 red peppers, dicing them and sautéeing the dice with two cloves of garlic a hot pepper (peperoni) and a red onion.

Once the mix was tender, I added 2 tbs of sugar, salt, pepper and paprika powder. This mixure was puréed and transferred to a serving bowl.

The cevapcici were made of a 50/50 mix ground beef and ground pork. I added salt, peper, and oregano, a very typical greek herb. Ms. B and I had discussed the specialty the night before and so I went about wrapping thin strips about  .7 cm x  .7 cm x 12 cm of feta cheese with the ground meat. The idea was to somehow combine the tastes of the meat and the cheese. It was good, but, because the cheese doesn’t melt, not that good. But it’s a little bit like the traditional greek burger named Suzuki, except it looks like a cevapcici. weird, huh?

These were taken off the grill, cut, and returned tout de suite to the grill for a fulminant finish!

The end was a very harmonious duet at the balcony table.

 

Riesenbohnen Spinat Chorizo


Heute war was leichtes angesagt, mir fiel aber spontan nichts ein, und ich wollte nicht schon wieder ums Fleisch heum komponieren. Nachmittags ging ich auf essen-und-trinken-online und fand ein für mich reizvolles Rezept auf Chorizo-Basis mit roten Zwiebeln, Knoblauch, Spinat, Tomatenstückchen, Chorizo und Petersilie.

Das Rezept geht ganz einfach: Erst die Chorizo in 1/2 cm Scheiben schneiden und in 2 EL Olivenöl anbraten, etwa 5 Minuten.

Dann die roten Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, bis der Knoblauch Farbe nimmt. Den Spinat dazu (ich mußte schummeln, ich bekam leider keinen frischen und mußte ganzblättrigen Spinat auftauen lassen,  geschmacklich war es kein Unterschied) und dann die Tomatenstückchen und die Bohnen. Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker dazu, nochmal abschmecken, 5 Minuten köcheln lassen, dann anrichten und Petersilie dazugeben.

Frau B. fand das richtig lecker, ich ebenso.

Allerdings kann ich nicht glauben, daß die Portion nur mit etwa 350 kcal bewertet war- die Menge fühlte sich viel sättigender an.

 

Frühlingsrollen


Auf Vorschlag von Frau B. hab ich mal wieder in einem anderen Kulturkreis gewildert. Es sollte Frühlingsrollen geben.

Man hat sie natürlich schon gegessen, aber das selbst Herstellen ist schon was anderes.

Ich glaube meine waren etwas zu fleischlastig, aber sonst ganz lecker. Ich hab eine Menge verschiedener Zutaten hineingetan, das Ganze dann gut gemischt, abkühlen lassen und dann in lauwarmem Zustand auf die gekauften Teigvierecke gesetzt und eingerollt. Das Einrollen war kein Problem. Am Schluß hab ich in einer kleinen Sauteuse die Rollen in tiefem Fett ausgebacken und mit süß-scharfer Sauce serviert.

 

Es war in der Mischung:

500 g gemischtes Hack

2 Serrano Chilis

1 Lauch, nur das Weiße

Ingwer gerieben, 1 EL

4 EL Sojasauce

1/4 Chinakohl

6 feingeschnittene Champignons

2 Karotten, in Streifen

1 Paprika, fein geschnitten

1 Handvoll Mungobohnen

Limettenabrieb

Den Knoblauch hab ich vergessen- Die süß-scharfe Sauce hat das allerdings gut wettgemacht.

Insgesamt ganz lecker. Ich hatte allerdings das Gemüse vorher gegart (nach Anweisung), und das war vielleicht ein Fehler- ich hätte mir das Gemüse mit mehr Crunch gewünscht. Auch beim Hack werde ich das nächste Mal nur welches vom Schwein holen, das schmeckt glaub ich eher wie das Original.

 

 

 

 

 

Konfierter Lachs Bohnenpüree Ratatouille


Ja, konfieren. Interessiert mich schon lange. Wird bei Cassoulet eingesetzt bei den Entenschlegeln, die in Enten- oder Gänseschmalz langsam gegart werden(und dann später darin haltbar sind für Monate).

Lea Linster hat in ihrem Buch „Einfach fantastisch“ ein Lachs-confit auf Selleriepüree, das als Inspiration diente, doch mal das konfieren auszuprobieren.

Darin wird beschrieben, wie der Lachs mit 40ºC warmem Olivenöl übergossen und 45 Minuten in einem Ofen von 65ºC ziehen gelassen wird.

Die 40ºC hab ich mit Hilfe eines Temperaturfühlers noch hinbekommen, mein Ofen jedoch hat schon bei der kleinsten Einstellung mehr als 80ºC draufgehabt. Ich habe versucht, mit offener Ofentüre zu arbeiten, aber es hat nicht sollen sein. Es hat mich allerdings bestärkt, endlich das Projekt Dampfgarer entschiedener anzugehen.

Die Gäste fanden diese Version (ha!) lecker, ich persönlich dachte immer nur an den Liter Olivenöl, der bei diesem fruchtlosen Versuch draufgegangen war.

Statt Selleriepüree hab ich weisse Bohnen püriert, nachdem ich sie mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch und Schalotten aufgekocht hatte und in Hühnerfond ziehen ließ. Später wurden sie durch die flotte Lotte gerieben und mit Olivenöl und Fleur de Sel abgeschmeckt. Dazu hab ich ein kleinteiliges scharfes Ratatouille gegeben, wegen des Kontrasts. Das Ratatouille fungierte mehr wie eine Sauce mit Kick, weil die Bohnen und der Lachs doch sehr mild waren. Insgesamt ganz gut, aber nicht wie ich es eigentlich haben wollte.

Back to the drawing board.

 

Hähnchenbrust Rote Linsen Hot Curry Paprika Bohnen Salat


Es sollte rote Linsen als Beilage zu einem Hähnchenfilet geben. Die hab ich mit dem schon früher erwähnten Hot Curry gewürzt, Salz, Pfeffer, Petersilie dazu und mit etwas Essig und einer Prise Zucker abgeschmeckt.

Die Hähnchenbrust wurde mit Zitronenpfeffer und Salz gewürzt, dann angebraten und langsam im Ofen gar gezogen.

Der Paprika-Bohnen-Salat wurde mit roten Zwiebeln und Knoblauch angemacht, dazu kam Rotweinessig, Olivenöl und wieder eine Prise Zucker. Den hab ich am Abend vorher gemacht, die Bohnen wurden knapp gar gegart, die Paprika wurde roh mit hineingeschnitten, um dann über Nacht durchzuziehen.

Was soll ich sagen- die Linsen waren sehr lecker, Frau B. fand das Huhn hätte einen komischen Geschmack (lag bestimmt an dem speziellen Pfeffer), und den an sich leckeren Salat fand sie zum Rest unpassend.

Mir hat es gut geschmeckt, wenn auch die Harmonie vielleicht nicht 100% war.

Win some, lose some.

 

Dorade Spargel


Eigentlich ist der Spargel nicht ungewöhnlich. Im Gegenteil, er wird klassisch gedämpft im Spargeltopf, serviert mit Hollandaise für Frau B., für mich einfach nur mit einer Butterflocke und ein bißchen Petersilie.

Was dieses Essen besonders machte, war die Dorade.

Vor ein paar Jahren waren wir im Urlaub in Dijon, und hatten dort wider Erwarten ein ausgezeichnetes Fischlokal entdeckt. Der Betreiber servierte mir eine Dorade, die mit einer Menge Basilikum ausgefüllt war.

Bei unserem Lieblingsrestaurant gibt es die Dorade gefüllt mit Rosmarin und Thymian, was auch lecker ist.

Diese Version hab ich heute das erste Mal nachgemacht. Himmlisch!

Einfach nur füllen, in Olivenöl in der Pfanne anbraten und 10 Minuten bei 200ºC in den Ofen geben. Ich hab sie schuppen lassen und sie vorher auf der Haut gesalzen.

Der Spargel, der dieses Mal aus Neumalsch kam, war ebenso gut wie der Grabener Spargel.

Die Kombination Dorade und Spargel war perfekt und sehr zu empfehlen.

 

Roh marinierter Spargel


Im ‚Kurier‘, einer Karlsruher Werbezeitung, die Freitags verteilt wird, steht jede Woche ein Rezept von Wolfgang Nagel, dem Wirt von ‚Nagel’s Kranz‘ in Neureut, ein ehemals besterntes Lokal mit noch immer großem Renommée.

Dieses Rezept beschreibt rohen marinierten Spargel. Es klang gut und hat sich zum Nachkochen angeboten.

Ich hatte allerdings keine Grapefruit und auch keine Bärlauchknospen. Stattdessen nahm ich den Vorschlag auf, diese mit Kapern zu ersetzen.

Das Rezept im Original:

500 g badischer Spargel

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Saft einer Zitrone

Saft einer Grapefruit

1 Msp. Zucker

frische Bärlauchknospen

Butter

Der Spargel wird mit einer Aufschneidemaschine, einem Sparschäler oder wie bei mir, mit dem Trüffelhobel fein geschnitten. Zitronen- und Grapefruitsaft mit dem Olivenöl cremig rühren, mit Zucker abrunden und mit Salz und Pfeffer mild abschmecken. Die Spargel mit der Marinade beträufeln, die Bärlauchknospen mit Butter-Öl-Mischung anbraten und auf dem Spargel verteilen.

Ich hatte, wie gesagt, nur Zitronensaft, auch die Zuckermenge war etwas mehr, so daß die Marinade angenehm und nicht zitronensauer war.

Ich hab den Spargel zwei Stunden vorher beträufelt, sowohl Frau B. als auch ich fanden die Vorspeise sehr lecker und auf jeden Fall etwas für Gäste.

Den Auxerrois, den Wolfgang Nagel empfiehlt (2011er Auxerrois von VdP-Weingut Heitlinger in Tiefenbach im Kraichgau) hab ich allerdings nicht auf die Schnelle gefunden, obwohl es in der Nähe liegt. Er läßt sich allerdings googeln, es ist ein Wein, der gut gehandelt wird und etwa bei €8.80 für 75 cl liegt.

Barbeque!


Heute hab ich den Grill eingeweiht! Ich weiß, für Puristen wär das nichts, aber für mich, der keinen großen Smoker hat (weil überflüssig…), und trotzdem ab und zu etwas Leckeres auf den Grill legen will, ist was ich habe genug.

Es ist ein einfacher Grill, der nicht wirklich erlaubt, indirekt zu grillen. Deshalb hab ich den Schweinenacken (1,2 kg) in einer mexikanischen Würzmischung (mit Cumin) eingerieben und 5 Stunden bei 100°C im Ofen gegart. Ich hatte die Idee aus diesem Nacken ‚Pulled Pork‘ zu machen, ein Südstaaten-Barbeque, bei dem das Fleisch stundenlang indirekt gegrillt und geräuchert wird und am Schluß mit zwei Gabeln zerrupft (so zart ist es dann), und mit einer selbstgemachten Barbequesauce zum Beispiel auf einem Brötchen serviert wird.

Aber die Zeit lief mir davon. So war das Fleisch schon sehr zart, aber noch nicht mürbe genug, um es auseinander zu ziehen. Stattdessen hab ich dicke Tranchen geschnitten, sie mit der BBQ-Sauce eingepinselt und auf den Grill gelegt.

Dazu gab es eine Ofenkartoffel mit Bärlauchbutter und einen sehr leckeren Salat.

Für die BBQ-sauce:

2 Dosen ganze Tomaten im eigenen Saft

5 El Zuckersirup oder brauner Zucker

1/8 l Essig (nichts ungewöhnliches)

2 El Rauchsalz

Chili Chipotle Pulver, Cumin, Thymian, Oregano, Paprika, Cayenne, Selleriesalz (insgesamt etwa5 El)

4 Zehen Knoblauch

0,2l Guiness

Die Sauce wird zum kochen gebracht und etwa eine Stunde geköchelt, wobei sie etwas einkocht.

Danach muß man abschmecken: Noch Salz, Zucker, Essig? Sie sollte süß sein mit einer säuerlichen Note, aber auch etwas salzig und eine gewisse Schärfe.

Ich hab sie dann fein püriert und das Fleisch darin eingelegt. Auf dem Grill hab ich nachgepinselt und die Sauce auch mitserviert.

War sehr lecker!

Albschweinerücken Mangochutney


Durch ein paar freie Tage und ein Treffen in der fernen Landeshauptstadt mit einer netten Kollegin konnte ich mal in einen Gourmettempel gehen, in den ich nicht alle Tage komme, nämlich der Stuttgarter Markthalle. Es ist ein teures Vergnügen, dort einzukaufen, aber eben auch ein Ort, an dem man vieles bekommt, das man anderorts vergebens sucht.

Ich habe mich aber beschieden, hatte vorher gegoogelt und wollte entweder spanisches Iberico-Schwein oder aber Hälle’sches Landschwein von der Alb.  Zu meiner Enttäuschung war der eine Stand komplett weg, obwohl er noch auf der Internetseite geführt wird, der spanische hatte nur Charcuterie, keine Frischware. Meine Begleitung meinte, das sei ein Trend- mehr und mehr Frischfleischmetzger in der Markthalle würden aufhören.

Damit kenn ich mich nicht aus, aber das Problem, Gourmetqualität von verschiedenen Fleischarten frisch zu bekommen, ist mir bekannt. Es ist in mittelgroßen Städten wie Mannheim, Karlsruhe, usw. für Normalverbraucher schwer, Produkte aus dem Gourmetbereich zu bekommen, ohne auf die Onlineanbieter zurückzugreifen. Konkret: in der Markthalle hätte ich an einem Stand Tauben bekommen, aber keine Auswahl an Tauben. Auch Rind in verschiedenen Qualitäten war vorhanden, aber ohne große Konkurrenz. Es gab Zicklein, Kaninchen und Fasan, aber keinen Hasen, kein Wildschwein usw.

In Karlsruhe gibt es das Delice (leider keine Webseite), das sich im Großmarktsgelände befindet, aber  der Schwerpunkt ist Fisch, wenn es auch Bressehühner und verschweißte Frischware gibt, allerdings in Portionen, die dann schon wieder zu vergleichen sind mit dem Privatkundenservice von Rungis, sprich in Mengen, die der Normalhaushalt nicht verarbeiten kann. Gottseidank hat es hier in Karlsruhe ein paar Metzger, die zumindest Innereien wie Leber, Nieren (geputzt), Lunge, Kutteln und anderes anbieten, und zwar in sehr guter Qualität.

Aber der Premiummarkt wird immer mehr entkoppelt vom normalen Fleischerbetrieb.

Jedenfalls hab ich von meinem Ausflug zwei Schmetterlings’steaks‘, also doppelte Schweinerückenscheiben mit Schnitt mitgenommen, die sehr fein marmoriert waren.

Um es kurz zu machen- Ich hab sie scharf angebraten(vielleicht ein Fehler), aber nur sehr kurz in der Pfanne gelassen, damit sie nachziehen konnten. In dieser Zeit (3 Minuten) haben sie schon Saft abgegeben.

Auf dem Teller hab ich sie mit Mangochutney angerichtet. Mir waren sie fast ein wenig zu fest, ich hab normale Rückenstücke schon saftiger gehabt, auch geschmackvoller. Die Marmorierung hat keinen Unterschied gemacht, ausser im Preis. Richtig teuer war es nicht, aber für das Geld hätte ich auch anderes bekommen (€ 22.90/kg)

Würde ich es nochmal tun? Das nächste Mal such ich wirklich nach einem Stück Iberico-Schwein, vielleicht find ich ja mal einen Metzger mit Quelle.

Mango-Chutney hab ich so gemacht:

1 reife Mango, in Stücken

1 kleine rote Zwiebel, in Würfeln

1 Zehe Knoblauch, kleingehackt

4 El Rotweinessig

2 El Zucker

2 Peperonischoten, mittelscharf, in feinen Scheiben

Petersilie, gehackt

1 Tomate, in Würfeln

Salz, Pfeffer

Zitronensaft

Alles zusammen aufkochen, ziehen lassen, süß-säuerlich abschmecken. Ich mag es, wenn es ein bißchen Bums hat. Dazu hat es einen Salat und ein Stück Brot gegeben.