Rinderhüfte Broccoli Zwetschgensauce

Ein letztes nettes Essen vor der Arbeitswiederaufnahme- mein Metzger hatte eine schöne Rinderhüfte, wie ich sie schon öfter bei Niedrigtemperatur gegart habe. Auch das Rezept für den Broccoli hab ich schon öfters beschrieben…

Heute war die Sauce der Clou, eine Zwetschgensauce, ohne asiatischen Einfluß.

Ich hab mal vor Jahren in einem nahen Restaurant eine Reineclaudensauce gegessen (Gelbe Pflaumen). Ich habs gegoogelt, und eigentlich, nach Duden, werden die Dinger Renekloden genannt. Sie kommen aber von der Königin und so denke ich sollte man den Namen nicht so sehr verballhornen.

Jedenfalls hab ich die Sauce so gemacht:

5 Zwetschgen entsteint und fein gehackt, 1 Schalotte fein gehackt, Schalotte in Olivenöl angeschwitzt, 1 Knoblauchzehe gehackt dazu, 1 cm Tomatenmark mit angeschwitzt, dann mit Sherry abgelöscht. Anschließend mit Zucker und Madeira etwas weniger säurehaltig gemacht. Die Sauce hab ich dann noch mit Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt, als Gewürze kamen eine Prise Piment und zerstoßener Szechuanpfeffer dazu.

Das Fleisch wurde laut Temperaturfühler bei 71ºC herausgenommen, die Temperatur bei der es Medium ist. Weit gefehlt! Aber kein Problem- sowohl Frau B.  als auch ich könnten Rind roh essen. So war es wenigstens warm. Frau B. meinte es sei ja auch nicht mehr blutig gewesen, worauf ich sagte, daß das Blut vorher schon ausgelaufen und in der Sauce gelandet war 😉 .

Jedenfalls hat es mal wieder gut geschmeckt. Den Broccoli hab ich gedünstet und dann in Butter mit Knoblauch und Zitronensaft gewendet. Lecker!

Lachstatar Grünkerntaler

Jetzt sind es nur noch wenige Tage bevor wir wieder Geld verdienen müssen. Umso mehr Grund sich nochmal etwas Leckeres zu leisten. Ich hab den Lachs aufs Geradewohl gekauft und dann später aussuchen müssen ob ein Rezept von Lafer besser passt als eines von Linster.

Ich hab mich dann für den Lafer entschieden, die Beweggründe hatten nur mit Verfügbarkeit und Neigung zu tun- Linster hab ich schon mehrmals nachgekocht, die mag ich sehr.

Für das Tatar 200 g Lachs in kleine Quader teilen. 3/4 Saft einer Limette und ihren Abrieb dazugeben. 1/4 Saft mit 3 El Creme Fraiche mischen, kaltstellen. In die Lachsmischung eine fein gehackte Schalotte und eine ganz fein gehackte Knoblauchzehe geben. 1 Tl Honig dazu. Salzen, Pfeffern, abschmecken und kalt stellen.

Für die Grünkerntaler den Grünkern etliche Stunden einweichen (5 Stunden bei mir). Danach hab ich den Grünkern mit meinem Fissler-Handgerät angehackt, um mehr Stärke nach außen zu bringen.Danach hab ich ihn eine Stunde weichgekocht und in einem Sieb ausgepresst, damit er nicht zuviel Flüssigkeit hat.

Dann habe ich Gemüse als Brunoise gehackt, und zwar Karotten, Zucchini, Paprika, Schalotten, Knoblauch und Petersilie. Das wurde streng angeschwitzt und gut gewürzt.

Um den Grünkern in Taler zu verarbeiten, hab ich vielleicht 30 g Mehl dazugegeben, Salz und ein Ei. Dazu kam eine Messerspitze Korianderpulver und 1 El Majoran.

Die Taler wurden in 8 cm Formen gepresst und in Öl ausgebacken. Anschliessend kamen sie in den Ofen bei 60ºC.

Ich hatte noch eine Packung Sockeye-Wildlachs, die sollte als zweite Sorte mit dazu. Einen Teil hab ich abgezweigt, weil der Lafer einen Teil in seinem Tatar haben will. Den Rest hab ich in Rosetten gedreht und auf die Taler gesetzt nachdem ich sie mit der aromatisierten Creme Fraiche bestrichen habe. Den Tatar hab ich in einem Ring angerichtet, nochmal Creme Fraiche draufgegeben und mit Meerrettichraspeln dekoriert. Dann hab ich nochmal einen Grünkerntaler in die Hälfte geschnitten und mit dem Rest angerichtet.

Die Anrichte gefällt mir weniger gut, zentral wäre besser gewesen, aber ich will dann immer noch was dazu. Trotzdem hat es ziemlich gut geschmeckt. Machen würde ich es auch nochmal, auch für Gäste.

Dazu gab es ein nicht zu kleines ‘Salatbouquet’. Ach ja, die rot-orangenen Streifen rechts sind Karotten- und Paprikastreifen, die in Öl angebraten wurden.

Sommerküche 2: Zander im Serranomantel

Im vorherigen Post hab ich den Fisch erwähnt. Das war in diesem Fall mal wieder ein Zander, ein gutes Stück von über 200 g. Ich hab ihn  in 2 Teile geteilt und eines der Teile in eine Scheibe Seranoschinken gewickelt ( ich hab keine Rezepte mit Zander gefunden, aber welche mit Seeteufel et al). Da der Zander auch ein Fisch ist, der weniger Eigengeschmack hat, hat sich das angeboten. Den Zander hab ich dann in Olivenöl angebraten, in das ich ein Stückchen Butter gegeben habe.

Ich bin froh es so gemacht zu haben, weil das dann doch ziemlich lecker war. Wie bei den Maultaschen gab es eine Basis von Steinpilzen. Das Resultat war ein Fischgericht mit kräftigen Aromen, die sich aber ergänzt haben (immerhin passen Schinken und Steinpilze ganz hervorragend zusammen).

Sommerküche 1: Maultaschen

Die Temperaturen diese Woche sind so, daß kaum Appetit aufkommt. Umso wichtiger, Leckeres zu finden, das auch in der größten Hitze genossen werden kann. Urlaubsbedingt bin ich momentan jeden Tag kurz auf dem Markt und suche Sachen, die ich machen kann, die leicht sind.

Frau B. ist nicht so sehr Fischfan (wie schon öfters beschrieben), ich hingegen könnte sehr oft Fisch essen. Andererseits ist sie ein Maultaschenfan. So kam es zum guten Kompromiss.

Am Gutenbergplatz befindet sich die Metzgerei Zehnbauer, die 2010 vom Feinschmecker ausgezeichnet wurde als eine der besten Metzgereien in Deutschland. Das merkt man den Fleisch- und Wurstwaren an, und natürlich auch den selbstgemachten Maultaschen. Insofern schmücke ich mich heute mit fremden Federn, aber mit was für welchen! Die Maultaschen hatten ein etwas gröberes, sehr geschmackvolles Brät (anders als bei den kommerziell angesagten Maultaschen), das sehr aromatisch war.

Die Maultaschen hab ich vorher in einer (gekörnten) Brühe- Asche auf mein Haupt- ziehen lassen, um sie dann später in Butter anzubraten. Die Steinpilze hab ich vorher geputzt, in Scheiben geschnitten und in Butter und Olivenöl angebraten.

Dann hab ich sie warm gestellt. Anschliessend mußte ich nur noch die Maultaschen auf den Steinpilzen anrichten und die, ähm, gekörnte Brühe mit Schnittlauch dekorieren und servieren.

Frau B. hat es sehr gut geschmeckt.

Mixed Grill

Unter Mixed Grill stellt man sich Unterschiedliches vor, je nachdem wo man herkommt. Hier nachzulesen.

Ganz so viel Vielfalt hatte ich nicht zu bieten, speziell was die Innereien belangte, trotzdem war eine schöne Bandbreite da.

Wir haben den schönen Abend genutzt und auf dem Balkon gegessen. Den Tischgrill haben wir deshalb benutzt, weil der Holzkohlegrill mit hektischer Aktivität verbunden ist, und wir es an diesem Abend etwas ruhiger angehen lassen wollten.

Die Aubergine, Zucchini und die Paprika hab ich vorher portioniert und gesalzen, um das Gemüse Wasser ziehen zu lassen.

An Fleisch hatte ich ein Stück Rinderlende, eine Supréme vom Schwarzfederhuhn, ein Stück von der Lammhüfte und ein Stück Lachs.

Die Saucen waren eine Aioli, eine Paprikacreme nach Art einer Ajvar, eine klassische Pesto und ein Chutney von Zuckeraprikosen.

Die Aioli hab ich hochgemixt mit Rapsöl und einem Vollei und einem Eigelb und 2 Knoblauchzehen. Dazu etwas Zitronensaft und Salz.

Die Paprikacreme bestand aus gebratenen Paprika mit Knoblauch und Zwiebeln, die ich mit Olivenöl gemixt habe und danach noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt habe.

Das Pesto bestand aus Basilikum, gerösteten Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl.

Das Chutney hab ich aus den Aprikosen, Zwiebeln, einem ziemlich scharfen Peperoni, Zucker (wenig) und einem 1/8 l Sherryessig gemacht. Das wurde auch nochmal abgeschmeckt.

Wir haben uns bestimmt eine Stunde Zeit gelassen alles zu vernichten. Insbesondere das Gemüse wurde auf dem Grill sehr lecker und war mit den verschiedenen Saucen ein Highlight. Das Fleisch war natürlich auch nicht zu verachten.

Shrimps-Spieß Salatherzen Mango-Tomate-Safran-Sauce

Der Kampf gegen die Pfunde bedeutet nicht unbedingt Verzicht auf Genuss. Allerdings sind in meinem Fall oft die Sättigungsbeilagen, sprich die Kohlehydrate Abends verboten. Ich weiß, viele meinen man würde sich diese Problematik einbilden. Meine Waage spricht da ganz eloquent zu mir. Ich werde teilweise mit Zunahmewerten von einem Tag auf den nächsten mit 1-1,5 kg bestraft. Da hab ich keine Lust drauf und verzichte so weit ich kann (und ohne andere damit zu nerven) weitestgehend auf KHs. Frau B. übrigens auch, was es leichter macht trotzdem Leckeres aufzutischen. So auch in diesem Fall:

Ich wollte etwas Leichtes zum Abend machen, ohne daß wieder Schweres dabei ist. Frau B. ist zwar nicht begeistert von Fleisch/Fisch/Frucht Kombination, ließ sich in diesem Fall aber überreden.

Der Rest war einfach. Die Shrimps (TK-Ware) wurden aufgetaut und auf Spieße aufgesteckt. Danach wurden sie angebraten. Der Salat wurde längs geviertelt und gewässert, danach ließ ich ihn abtropfen. Die Mango hab ich geschält und in Würfel geschnitten. Die 2 Tomaten hab ich zu Concassée verarbeitet und mit der Mango und einem Döschen Safranfäden zu einer Sauce gemixt. Auch eine Prise Piment d´Espelette war dabei. Dazu kamen 4 El Olivenöl. Die Zutaten hab ich kurz erhitzt und sie dann wieder abkühlen lassen.

Auf die Salatherzen kam ein guter Balsamico und auch gutes Olivenöl, der Rest ist Geschichte. Ich hab das Rezept zwar abgewandelt, hab die Idee aber aus der Zeitschrift Saveurs vom August/September 2012

Iberico gelbe Bohnen Pfifferlinge

Das großzügige Geschenk der Nichte N. (Herzlichen Glückwunsch an dieser Stelle!) suchte eine gute Gelegenheit verspeist zu werden, und die fand sich an einem Abend mit unserem Besuch aus dem Norden.

Morgens sind wir zusammen auf den schönen Gutenbergplatz-Markt gegangen, um ein paar Zutaten zu kaufen und uns Ideen zu holen.  Die 2 Lendenstücke hab ich zum Auftauen schon vorher herausgelegt, den Saucenfond hatte ich in Form von Kalbsknochenjus auch schon.

Es gab frische Pfifferlinge und gelbe Strauchbohnen.

Die Lende hab ich kurz angebraten, um sie im Ofen rosa zu garen. Die Pfifferlinge wurden geputzt und mit Petersilie in Butter angebraten, die gelben Bohnen über Dampf gegart und mit etwas Serranoschinken aufgepimpt. Dazu hab ich ein schnelles Kartoffelpüree gemacht. Die Sauce war einfach nur ein Stückchen tiefgefrorenes Kalbsjus, das ich mit Weißwein und einem Schluck Sherry verlängert habe. Das Ergebnis war gut, eine Art überhöhte Hausmannskost, dank der guten Zutaten.

Das Fleisch war wieder sehr lecker!