Jakobsmuscheln Vongole Artischocken Canellini Bohnen Tomaten


Der heutige Teller ist wieder dem Zufall geschuldet- diese Stadt hat wirklich geheimnisvolle Seiten. Der Fischhändler wollte besucht werden, um festzustellen, ob es irgendwelche Verstimmungen gab aufgrund der nicht zustandegekommenen Transaktion vor Weihnachten. Aber, wie ich mir dachte, war ich ein viel zu kleiner Fisch (‚Tschuldigung :-)), um größer aufgefallen zu sein. Stattdessen begrüßten wir uns freundlich, ich nahm 3 frische Jakobsmuscheln, und weil das nicht reichte (jaja!) noch ein Netz Venusmuscheln.

Eigentlich hätte ich spätestens jetzt jemanden einladen müssen, aber woher nehmen und nicht stehlen? Also sagte ich mir, die Pasta machste morgen mit den Vongole von heute, das heißt mit dem Rest, den du marinierst.

OK.

Dann bin ich weiter, ich wollte zum Asia-Laden, die Zutaten holen für Silvester, immerhin 3-4 selbstgemachte asiatische/chinesische Saucen. Ich hab dort nicht alles gefunden und ging hinten- und untenrum zurück, soll heißen am Pfälzer Platz vorbei. Ich hatte ganz vergessen, daß es da einen tollen Gemüsestand gibt (ein Türke), und sah, daß er frische kleinere Artischocken hatte. Es fällt mir bei Artischocken immer schwer, Nein zu sagen, also nahm ich zwei mit. Beim Schauen, was er denn sonst noch da hatte, sah ich Cime di Rapa, eine italienische Spezialität, von der immer nur gebloggt wird, die im deutschen Stängelkohl oder auch Rübstiel genannt wird, aber nirgendswo zu finden ist.

Mehr dazu gibt es hier.

Robert von lamiacucina hat sie schon öfters beschrieben, zum Beispiel hier.

Den Rübstiel hab ich übrigens in KA nie gefunden, obwohl ich versucht habe, seiner habhaft zu werden. (Es gibt in deutschen Kochbüchern das Rübstielmus, das scheint aber eine alte Rezeptur zu sein, die es nicht mehr oft gibt, zumal das Cime di rapa ein südländisches Broccoligemüse aus der Winterzeit sein soll…)

Letztendlich hab ich keinen gekauft, aber mich vergewissert, daß die Saison noch eine Weile dauert. Auf meine Bemerkung, ich hätte das noch nie irgendwo gesehen, meinte er, es gäbe viele Gemüse, die die Deutschen nicht kennen und kaufen würden… Irgendjemand kauft den aber. Gibt es türkische Rübstielrezepte, oder gibt es soviele Italiener in unserem Viertel, daß sich das lohnt? Es gibt von beiden Gruppen richtig viele, vielleicht ist das eine positive Synergie (Gemüseliebhaber aller Südländer- vereinigt euch!). Jedenfalls finde ich das toll, etwas neues gefunden zu haben.

Ich nahm dann noch eine Tüte ungeschälter, aber gerösteter Erdnüsse mit, wie auch eine Dose Kichererbsen, die ich an sich verarbeiten wollte.

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Als ich nach Hause kam hatte ich mich schon umentschieden und setzte ein kleine Schüssel Canellini Bohnen auf. Die waren leider in getrocknetem Zustand und versprachen, eine Weile zu dauern. Also nur Wasser und ein Lorbeerblatt und drei Thymianzweige und nur leise köcheln. Das dauerte 2.5 Stunden.

Ich hatte ja noch Artischocken, um die ich mich kümmern mußte. Die wurden mit der Schere ihrer scharfen Spitzen entledigt und danach halbiert, sofort mit Zitronensaft eingeträufelt, damit sie nicht braun werden, und dann längs in etwa 4 Scheiben geschnitten. Die hab ich dann in 3 Eßlöffeln Olivenöl angebraten, wobei ich die Artischocken gesalzen und nachdem ich sie mit etwas Weißwein abgelöscht hatte, mit einem Deckel bei kleinerer Hitze gegart, die Artischocken dann gedreht und weiter mit Deckel gegart habe.

Als sie fertig waren, hab ich sie mit einem Eßlöffel Olivenöl und einem halben Eßlöffel Zitronensaft mariniert. Nachgesalzen hab ich sie auch.

Die Venusmuscheln wurden sauber abgebürstet, und nach einem Tipp, eine Weile in kaltem Wasser liegen gelassen. Im Tipp hieß es, daß die Muscheln irgendwann mal aufmachen und den restlichen Sand auspusten. Genau weiß ich das nicht, aber es gab dieses Mal fast keinen Sand, und, als ich sie aus ihrem Süßwasserbecken holte, sah ich, daß eine Muschel ihr Gehäuse ein wenig geöffnt hatte und ihre zwei Röhren (im Englischen heißen Muscheln etc. ‚Bivalves‘) nach außen geschoben hatte. Das war sehr deutlich, hatte ich noch nie bei Miesmuscheln oder Austern gesehen.

Danach erhitzte ich ca. 5 El Olivenöl, bis es sehr heiß war. Die Vongole kamen hinein, der Deckel drauf, für 4-5 Minuten. Es ist erstaunlich, wieviel Flüssigkeit nachher im Topf ist, und wie salzig die ist!

Jedenfalls hab ich den Sud ein klein wenig reduziert, einen El davon mit 3 El Olivenöl und einem weiteren El weißem Balsamico als Marinade für die garen Vongole genommen und ab in den Kühlschrank.

Jetzt nahm ich 4  Mini-Roma Rispentomaten, schwitzte eine kleingehackte Knoblauchzehe und eine Schalotte an, gab die Tomaten dazu, Schluck Weißwein, Deckel drauf, einreduzieren, bis es ein Tomatenpüree ist. Als die Bohnen soweit gar waren hab ich sie auch mit einer Olivenöl – weissen Balsamicomarinade eingelegt und die Tomaten untergehoben und nochmal abgeschmeckt.

Eine Scheibe Schwarzwälder Schinken (wegen des Lokalkolorits) wurde langsam in der Pfanne gebraten, um als Bacon Bohnen wie Jakobsmuscheln zu umspielen.

Jetzt war nur noch anzurichten und die Jakobsmuscheln zu braten. Man sollte die Jakobsmuscheln anders als ich, vorher mit Küchenkrepp abtrocknen. Meine haben kaum Farbe genommen, weil sie so gesuppt haben. Geschmacklich waren sie aber toll, speziell, weil ich das Vanillesalz der Kochfreunde Pomodoro wieder einsetzte, und es wirklich einen schönen Geschmack hinbekommt.

Der Teller wurde seviert mit unterschiedlichen Temperaturen: Bohnen schwach warm, Venusmuscheln kalt, Artischocken handwarm, und Jakobsmuscheln heiß.

Fazit: Auge größer als Magen. Aber die Kombi passt, wenn auch weniger OK gewesen wäre. Vongole lecker, Jakobsmuscheln super! Bohnen sehr gut, Artischocken mit bitteren Teilen (ich glaub die etwas festeren hinteren Blätter). Marinade/Vinaigrette gut dazu.

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Mangalitzaschwein Puy Linsen Paprika


Kurz vor Weihnachten  ist mir eingefallen, daß der eine Supermarkt in der Innenstadt, der mit dem komischen Namen (City Markt Pischzan), mir beim letzten Mal sagte, also besser gesagt, die Fleischfachverkäuferin sagte mir, daß das Wollschwein, das ich in der Auslage sah, keine letzte Lieferung war, sondern daß es noch vor Weihnachten Nachschub gäbe.

Der Name Pischzan ist an sich nicht komisch, aber in dem Laden gibt es eine Menge ungarischer Produkte, sowohl eingemachte Sachen wie auch Würste, Weine, Liköre und schließlich auch Wollschweinfleisch oder eben Mangalitza oder Mangalica (es gibt noch andere Schreibweisen), daß die Vermutung naheliegt, daß Pischzan ungarischstämmig ist oder ungarisch, mit (Geschäfts)beziehungen nach Ungarn. Die Besonderheit dieser fast ausgestorbenen Wollschweinrasse kann man hier lesen.

Ursprüngich wollte ich ein Stück Bauch, weil ich damit schon einige Erfahrung mit der Niedriggarmethode hatte, leider gab es nur Nacken. Ich dachte das könnte ähnlich funktionieren, wobei die Fettmarmorierung zwischen den Fleischteilen wesentlich größer war als beim normalen Schwein. eshalb blieb ich bei einem Ofen von etwa 80 Grad für etwa 4 1/2 Stunden. Der Nacken war ein Doppelstück von etwa 360 g, den ich an zwei Tagen verdrücken wollte.

Zuerst setzte ich in Brunoise geschnittenes Röstgemüse, Knoblauch und Zwiebeln auf, um einen Saucenansatz zu ziehen. Das Gemüse wurde scharf angebraten, als es braun wurde gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, danach wurde mit einem Glas (mehr als ein Schluck, Karin ;-)) Rotwein abgelöscht und eingekocht, danach mit Wasser aufgefüllt und wieder eingekocht. Zudiesem Saucenansatz kamen frische Thymian- und Rosmarinzweige.

Gleichzeitig kam das Fleisch in einer kleinen Emailpfanne in den vorgewärmten Ofen, nur mit einem Eßlöffel Sojasauce als Würze.

/Stunden später…

Das Fleisch hatte etwas Fett abgeschieden, das ich zur Sauce gab. Die schmeckte jetzt schon ganz rund.

Jetzt gab ich den zweiten Teil der Brunoisewürfel in die Pfanne, schwitzte die an und gab anschliessend die Puy Linsen dazu, die dann mit etwas Wasser in 25 Minuten gar kochten.

Zusätzlich schwitzte ich eine gelbe Paprika und ein Stück Zucchin in Scheiben mit Knoblauch an und ließ die langsam gar ziehen.

Am Schluß muß nur noch alles nachgesalzen, und die Sauce abgeschmeckt werden.

Mangalicaschwein-Puy-Linsen-Paprika-Zucchini-2Das Fleisch war immer noch etwas fett, obwohl ich es pariert habe, bevor ich es auf den Teller gab. Das Fleisch selbst hat gut geschmeckt. Am nächsten Tag hab ich das geschmorte Fleisch nochmal angebraten und es kam nochmal eine Menge Fett zum Vorschein.

Die gezogene Lehre: Niedrigtemperatur nur, wenn ein noch längerer Zeitraum eingeplant wird. Ansonsten ist das Schwein so fett, daß 120 Grad/4 Stunden gar kein Problem wären. Bei diesem Schwein, und abhängig von der Art des Fleisches, wäre scharf anbraten und langsam nachgaren eine sehr gute Alternative.

Probier ich bald mal wieder aus.

 

Restaurant visit Tübingen – Mauganeschtle


For the second time in two weeks I found myself in Tübingen. This week for the unique Christmas market ( a market that meanders throughout the old city or Altstadt with hundreds of booths – not kidding!), last week for a famous chocolate market. I didn’t realize back in the day, when I would visit my good friend regularly in Tübingen that it had all this going on. Actually, it probably didn’t, but came across a snake-oil city marketer sometime in the last dozen years or so. No matter, the city is charming and it was fun to go, even with the events so close together.

Last week my party and I got hungry at some point, and I chose a place that advertised pasta. It turned out that the entrance was the back door to a place whose normal entrance was in a small mall and the only dishes they had were take-out pizza and microwaved pasta.

I couldn’t believe this could happen to me and vowed to correct this serious lapse of judgement.

Last week we had walked up the hill of the old part of town to get to the castle with a great view of the town. And just before you get to the castle gate there is a hotel/restaurant on the right that looks really pretty called Mauganeschtle.

I was doubtful whether we would be lucky enough to get a seat, but we did and were rewarded with an excellent view and a very nice service. My party selected a mesclun salad with chicken filet slices with a sesame seed coat served with a raspberry vinaigrette. I had a taste and it was very good.

The menu showed the restaurant to be a place that had numerous swabian specialities, but specialized in making „Maultaschen“, a kind of swabian monster-ravioli. Since we are in the middle of the Christmas season, the weekly special was goose maultaschen with red cabbage.

It was wonderful! I had had red cabbage the night before at the company party and there was no comparison. This had the typical spices (cinnamon, allspice, cloves), and had hints of orange along with a sweetness that made it terrific.

The goose maultaschen were very tasty and succulent, consisting mainly of goose meat, cooked and passed through the grinder.

They were moist and tasty and had a thin layer of noodle dough encasing them.

I had never had them before, never even seen them on a menu and thought they were great.

It was a really nice lunch and I can only recommend going there. I thought it might be touristy, but we were the only tourists there. The waiter was friendly, and realizing my party spoke no German started to speak and joke in English.

A very nice experience.

Bild

I don’t have any pictures of the meal or restaurant, but this is a view from the castle above (which now houses the philosophical and mathematical branches of the famous university).

Linguine Bouchotmuscheln Safran Sahne Noilly Prat Orange


Diese Muscheln und die dazugehörige Sauce sind sehr elegant – man könnte, so man geneigt ist, aus dem üblichen Weihnachtsmenükatalog mal was anderes zu machen, durchaus auf diese Pasta/Saucenkombination zurückgreifen. Die Orangenzeste, der Saft und der Safran bilden eine fruchtig-arabische Komponente, die durch die (wenige) Sahne weich ist. Der reduzierte Noilly Prat gibt eigene Kräuterkomplexität dazu.

Die Petersilie gibt den Eisengeschmack am Schluß dazu. Die Pasta schmeichelt dem Gaumen, die Muscheln bilden einen milden meerigen Gegenpol.

Die Schritte:

1 Suppengrün (1 Karotte, 50 g Selleriewurzel, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ein wenig Petersilie) in Brunoise schneiden, in Olivenöl scharf anbraten, Farbe nehmen lassen, mit Noilly Prat ablöschen, umrühren, Bratsatz ablösen, nur wenig einkochen lassen, 50 ml Sahne dazugeben, vom Herd nehmen.

2 Muscheln putzen, bei Bedarf aussortieren, in einem anderen Topf einen Finger tief Noilly Prat geben, Deckel drauf, aufkochen lassen, Muscheln hineingeben, Muscheln 3-4 Minuten garen, herausnehmen, Muscheln aus der Schale lösen.

3 Nudelwasser aufsetzen, salzen, bei kochendem Wasser Pasta dazugeben und al dente garen.

Suppengrünsud passieren, Sud der Muscheln dazugeben, stark einkochen, Safran in warmem Wasser einweichen, dazugeben, Orangenzeste (von einer 1/4 Orange) abziehen, 1/3 Orange abschneiden und auspressen.

Orangensaft gleich, Zeste am Schluß dazugeben, Petersilie ganz fein hacken, unterheben, Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

4 Muscheln dazugeben, aufwärmen, mit den fertigen Nudeln mischen, servieren, mit Petersilie und Orangenzeste mischen, mit Petersilienblatt dekorieren.

Fertig.

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Wildhasenrücken Schupfnudeln Rotkraut Preiselbeerenkompott Cognacrahmsauce


Dieses Gericht ist ein Wirtshausklassiker im Winter, gell?

Macht nix, ich krieg fast nie Wildhase, also echten Hasen statt Kaninchen, und ich liebe den Wildgeschmack. Immer schon.

Der Vorteil des seltenen Genusses liegt darin, daß ich mich an einzelne Zubereitungen lebhaft erinnern kann, wie zum Beispiel in einem Restaurant an der inneren Peripherie von Paris, dem Coq d’Or.

Butterzart, rosa, mit wunderbar dunkler Sauce mit Schokolade an breiten Nudeln- sensationell.

Hier hab ich, weil ich keinen Jäger kenne, einen tiefgefrorenen Hasen gekauft, dazu eine kleine Dose Rotkraut. Klingt schrecklich, oder?

Ein echter Rotkohl ist einfach zu viel, da muß ich entweder die ganze Woche Kraut essen oder was wegschmeissen.

Also:

Den gespickten Rücken entspickt, ausgebeint, beiseitegestellt, Rückenknochen und Rippen zerhackt, scharf angebraten, Röstgemüse mit angebraten, Thymianzweig dazu, tomatisiert, mit Rotwein 150 ml und Wildfond 400 ml abgelöscht und reduziert.

Als es nur noch 150 ml waren, einen guten Eßlöffel Creme Fraiche und etwas von meinem Himbeersalz dazu, schließlich einen Schluck Cognac dazu und mit etwas Speisestärke abbinden, es braucht nicht viel.

Für das Kraut: 4 der Lardons (Spickspeck) ausgelassen, Rotkraut darin angelassen, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren dazu, später 6 getrocknete, gezuckerte Preiselbeeren dazu, einkochen, daß kaum noch Flüssigkeit dabei ist.

Die Schupfnudeln:

2 mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen (10 Minuten) abdampfen lassen, auf einen Teller und 10 Minuten im vorgewärmten Ofen weiter abdampfen lassen (bei 100 Grad).

Diesen Schritt hab ich in Abwandlung eines komplizierteren essen & trinken Rezepts gemacht. Hat genausogut funktioniert, war nur etwa 6-mal so schnell. Eine Handvoll Mehl auf eine Platte häufen, Kartoffeln durch eine Presse darüberdrücken, eine Mulde formen, ein Ei hineinschlagen, Prise Salz dazu, mit einem Teigschaber grob mischen, bei Bedarf etwas mehr Mehl dazugeben, darf nicht zu feucht sein. Dann eine Rolle formen, mit dem Schaber Stücke von einem Zentimeter abschneiden. Das Teigstück quer in die rechte Hand legen, die linke Hand leicht gewölbt im rechten Winkel leicht darüber hin- und herbewegen (dadurch entsteht die charakteristische Form mit den beiden verjüngten Enden). 4-5 Mal reicht, ist sehr einfach. Wasser zum sieden bringen, Schupfnudeln hinein, etwa 4-5 Minuten, bis sie aufsteigen. Abschöpfen, in Butter anbraten, damit sie ein bißchen Farbe nehmen.

Die Preiselbeeren waren gekauft, wer sich interessiert, kann aber verschiedene Cranberryrezepte auf diesem Blog finden.

Die ausgelösten Rücken und die kleinen Lendchen hab ich gesalzen und gepfeffert und scharf angebraten. Im noch warmen Ofen (100 Grad) etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Auf der Packung stand durchbraten, ich hab sie aber gerade noch dunkelrosa hinbekommen, und ich lebe noch.

Insgesamt hab ich eine Stunde Zehn gebraucht, bis ich mich zum Essen hinsetzen konnte. Das aufessen dauerte knapp eine Viertelstunde.

Übrig ist der zweite Rückenstrang, etwas Sauce und Rotkraut – ach ja, und jede Menge Schupfnudeln.

Das gibt es dann morgen :-).

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Haselnüsse Butterscotch Vanillesalz


In Vorbereitung auf Thanksgiving lagen noch Lebensmittel herum, die aufgebraucht werden wollten- zum Beispiel eine Tüte Haselnüsse.

Die waren aber noch mit Haut, und die wollte ich nicht. Ich erfuhr über das Netz, daß Haselnüsse geröstet werden müssen, 15 Minuten bei 140 Grad. Gesagt-getan. Danach in einem Küchentuch gegeneinanderrubbeln, weil dann die Schale abfällt.

Denkste! 3 weitere Durchgänge und etliche Sortieraktionen später hatte ich genügend jungfräulich geröstete Haselnüsse (übrigens sehr aromatisch). Ich wollte sie in einer Art Karamell schwenken, dem Butterscotch (=Toffee?). Das find ich nicht so hart, und so war es auch. Der Unterschied zu regulärem Karamell liegt an der Zuckerart, es wird brauner Zucker genommen. Der wird LANGSAM geschmolzen, damit er nicht zu schnell zu braun wird, dann kommt ein 50 g Stück Butter drauf. Ganz schnell mit dem Holzlöffel durchmischen, die Haselnüsse dazu, schwenken, auf eine Silikonmatte geben und Vanillesalz drübergeben. Das Vanillesalz und ein Himbeersalz wurden mir vor einiger Zeit von meinen zwei Lieblingsköchen vom Pomodoro in Karlsruhe, Stefano und Massimo, geschenkt. Das hat richtig gut gepasst, das Echo war auch gut- es sei doch so ein tolles Weihnachtsgeschenk…

Jetzt hab ich auch noch Mandeln dazugeholt, und auf ein Neues.Haselnüsse-Butterscotchkaramell-Vanillesalz

Nürnberger Kürbis Rucola Parmesan Risotto


Nach 2 Tagen Nürnberger Rostbratwürstchen mit Sauerkraut und Senf stand mir der Sinn nach einer anderen Zubereitungsart, und verwegen, wie ich nun mal bin :-), nahm ich die restlichen 4 Würstchen, schnitt sie in dünne Scheiben und briet sie an, um sie dann zur Seite zu stellen.

Vom Muskatkürbis hatte ich auch noch ein paar Schnitze, die ich zuerst in Butter anbriet und dann mit Deckel und einem Schluck Wein andünstete. Als er weich war hab ich auch den zur Seite gestellt.

Das Risotto hab ich auf die übliche Art zubereitet, zuerst eine Schalotte langsam farblos angeschwitzt, dann den Reis glasig angehen lassen, dann wieder einen Schluck Weißwein zum Ablöschen nehmen.

Danach hatte ich nur noch Wasser, das tat es aber auch. Als der Reis gerade gar war gab ich ein schönes Stück Butter und den Parmesan dazu (nicht geizen, sieht nach viel aus, passt aber…).

Danach hab ich die Wurst und den Rucola untergehoben. Am Schluß gab es noch eine knackige Beilage in Form von Haselnüssen drübergestreuselt.

Für eine Resteverwertung war das ziemlich gut, ich würde es jederzeit wiedertun.

Nürnberger-Risotto-Rucola-Haselnüsse-Muskatkürbis-1