Hähnchenbrust Fusilli Lunghi Paprikasauce


Nach einer Grillorgie gestern, von der es wohlweislich keine Fotodokumente gibt, war eine Schale mit zwei Hähnchenbrüsten elsässischer Provenienz übrig. Da mein Froster keinen Platz mehr hat, mußte ich die beiden Brüstchen heute verwenden. Ich hatte noch eine rote und eine halbe gelbe Paprika da, zusammen mit einem halben Dutzend Kirschtomaten. Die Paprika schnitt ich in Würfel und briet sie mit einer Jalapeno, einer Schalotte und 2 Zehen Knoblauch an. Nachdem die Stücke weicher geworden waren gab ich einen Schluck Weisswein dazu. Ein paar Minuten später gab ich das Gemüse in einen hohen Topf und pürierte alles nicht zu fein. Jetzt kam eine Handvoll Speckwürfel (30 g) in die Pfanne, die rösch gebraten wurden. Dazu gab es 5 cm Tomatenmark, das ich mit anbriet. Das wurde mit dem Paprikapüree abgelöscht und ein wenig reduziert. Danach gab ich ein paar zerzupfte Basilikumblatter und etwas Majoran dazu.

Die Hähnchenbrüste wurden in Olivenöl angebraten, wobei ich ein paar Zitronenscheiben und zwei Rosmarinzweige als Aromaten dazugab. Ich liess die Brüste langsam auf beiden Seiten garen und schob sie anschliessend noch 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Daneben kochte ich die Fusilli Lunghi, eine Pastasorte, die ich sehr selten habe, die mir aber sehr gut beim Essen gefiel. Nachdem die Fusilli gar waren, schwenkte ich sie in einem Löffel Paprikasauce und gab nochmal Basilikum und Parmesan dazu.

Die Sauce ist eine Variante der „Amatriciana“, einer Sauce aus dem Latium in Italien. Im Original sind es nicht gewöhnliche Speckwürfel es ist Guanciale, der Speck aus der Schweinebacke. Die Peperoncini ersetzen die Jalapeno, und die Paprika gibt es im Original nicht. Trotzdem hat es eine Erinnerung daran und es war richtig lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Hochrippe Bohnen Pfifferlinge Reine Claude Sauce


Beim Metzger heute wollte ich ein Stück Fleisch zum schmoren. Der Mann empfahl Hochrippe, ein Fleisch, das ich schon kurzgebraten habe.

Ich wollte nicht so viel, aber zum Schmoren braucht man zumindest ein bisschen Masse. Ich nahm eine Scheibe von etwas mehr als 600 g mit.

Die wurde gesalzen und angebraten. Dann kam sie bei 100 C  2 1/2 Stunden in den Ofen. Sie war natürlich nicht mehr rosa, dafür aber sehr zart und saftig.

Dazu gab es Buschbohnen und Pfifferlinge.

Die Buschbohnen kochte ich zuerst in Salzwasser mit Bohnenkraut, dann warf ich sie in Eiswasser, um die schöne Farbe zu erhalten.

Dazwischen putzte ich die Pfifferlinge und schnitt ihre Enden ab. Um die Beilage fertigzustellen, gab ich ein Stück Butter und feingehackten Knoblauch in eine Pfanne und briet erst den Knoblauch und dann die Pfifferlinge an. Danach kamen die Bohnen und eine Prise Salz dazu.

Für die Sauce nahm ich eine Schalotte, hackte die ganz fein und briet sie in Butter an. Dazu kamen 6 Reine Claude Pflaumen (gelbe Pflaumen) und eine Scheibe Ingwer (0,5 cm) , die ich eine kleine Weile Saft ziehen ließ. Dann löschte ich die Pfanne mit etwa einem Achtel Riesling ab und ließ die Flüssigkeit einen Moment einkochen. Ich wollte aber eine etwas gehaltvollere Sauce und so gab ich ein Glas Rinderfond dazu. Das durfte jetzt eine knappe halbe Stunde bei mittlerer Hitze einkochen, danach pürierte ich die Flüssigkeit mit dem Zauberstab. Beim Abschmecken war alles fast schon perfekt. Die Pflaumen hatten für Süße und Säure gesorgt, der Ingwer war erfrischend und trotzdem kaum zu bemerken.

Nachdem ich das Fleisch aus dem Ofen genommen hatte, bemerkte ich die teilweise angetrockneten Flüssigkeitsreste in der Pfanne. Dorthinein gab ich die Reine Claude Sauce und verrührte alles. Dadurch gewann die Sauce nochmal an Tiefe, bewahrte sich aber ihre Restsüße. Hat super gepasst!

 

 

 

Kalbsnackensteak Kaiserschoten Mais Kartoffeln


Ich bekam heute beim Metzger ein Kalbsnackensteak. Das kannte ich bisher noch nicht, nur die Entsprechung von Schwein und Rind.

Da ich einige Sachen im Haus hatte, machte ich einiges dazu.

Etwas weniger wäre auch OK gewesen 🙂

Zuerst schnitt ich eine geschälte Kartoffel in ganz dünne Scheiben und schichtete die dann in Form einer Rosette auf ein gebuttertes Backpapier. Die Rosette wurde gesalzen und gepfeffert.

Sie wurde eine knappe halbe Stunde im Ofen bei 190 C gebacken. Bevor ich die Rosette in den Ofen schob, gab ich noch eine Flocke Butter in die Mitte.

 

Als nächstes putzte ich meine letzte Spitzpaprika und schnitt sie in kleine Stücke. Die briet ich in Rapsöl an und gab nach kurzer Zeit 4 geviertelte Kirschtomaten dazu. Dann gab es Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker und einen kleinen Schluck Weißwein dazu. 2 Knoblauchzehen und eine rote Zwiebel komplettierten die Zutatenliste. Nachdem alles weichgegart war, gab ich die Masse in ein Gefäß für den Pürierstab. Es gab noch eine fein gehackte Jalapeno und eine kleine Handvoll frischen Basilikum dazu. Dann wurde püriert.

Die Sauce gab es später als Grundlage unter den Kaiserschoten. Die wurden nur in Salzwasser knackig gegart und dann kalt abgebraust, um die Farbe zu behalten.

Einen Maiskolben hatte ich auch, den machte ich wie immer, einfach 20-25 Minuten ohne Salz in Wasser kochen.

Ich gab das Steak in eine Pfanne und briet es langsam auf beiden Seiten an. Es ist durchzogen von Fettstreifen (wie auch beim Schweinehals) und muß eine Weile garen, damit ein Teil des Fetts wegschmelzen kann. Das bedeutet auch, daß es kein Fleischstück ist, das man medium-rare zubereiten sollte.

Das Ergebnis war ziemlich gut. Es gab zwar noch Fett, aber man konnte es gut erkennen und daran entlang schneiden. Zum Schluss verbrauchte ich noch den letzten Rest Steinchampignons, die ich blättrig aufschnitt und in die Pfanne mit dem Steak gab.

 

Von der Sauce hab ich noch einiges mehr, die kommt nochmal zum Einsatz, vielleicht als Pastasauce 🙂

Die Kartoffelrosette war zwar lecker, aber ich hatte gehofft, daß sie mehr zusammenhält. Es waren wohl Kartoffeln mit zuwenig Stärke, um das zu erreichen. Geschmeckt haben sie trotzdem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Thun Paprika Mango Pfifferlinge


Beim Fischhändler über die Strasse gab es ein Stück Thun, das ich unbedingt haben wollte. Beim Gemüsehändler daneben gab es frische Pfifferlinge, Schnittlauch und Limette.

Zuhause hatte ich noch Spitzpaprika, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Jalapeno und eine Mangohälfte.

Paprika, Frühlingszwiebel, Jalapeno und Knoblauch wurden erst kleingeschnitten und dann scharf angebraten, dann langsamer gegart. Später gab ich die Mangostückchen der zweiten Hälfte dazu und schmorte sie mit, bis sie schmolzen. Die Paprikamischung war sehr reizvoll: Sie hatte die natürliche Süße der Paprika, zusätzlich auch die der Mango und dann noch die zwiebelige Grundlage der Frühlingszwiebeln und eine leichte Schärfe durch die Jalapeno.

Die Pfifferlinge briet ich in einer zweiten Pfanne vor und stellte sie danach zur Seite.

Die zwei Thunmedaillons wurden mit grobem Salz gewürzt und auf beiden Seiten kurz aber scharf angebraten. Ich schnitt die Medaillons auf und gab die Pfifferlinge noch mal hinein.

Ich gab noch den Saft einer halben Limette in die Paprika-Mango Mischung und ließ alles noch einmal aufkochen.

Jetzt mußte ich nur noch anrichten. Lecker war es!

 

 

 

 

 

Pulpo Salat Auberginen


Es ist wieder Freitag, und obwohl ich nicht religiös bin, denke ich Freitags trotzdem an Fisch 🙂

So auch heute. Ich hatte eine sehr konkrete Vorstellung, was ich wollte, wurde aber auf ganzer Linie enttäuscht, zumindest anfangs.

Mein Fischhändler hatte heute Doraden, Wolfsbarsche, einen großen Seeteufel, einige Seezungen, Jakobsmuscheln und Gamberi. Dazu noch Sepien, Sepiette und Pulpo.

Thunfisch oder Schwertfisch hatte er leider nicht.

Ich nahm dann einen kleinen Tintenfisch mit. Daheim angekommen schaute ich ein paar Videos an, um zu sehen, wie ich ihn am besten sauber mache, nur um festzustellen, daß der Fischmann die Tintenfische wohl schon alle ausgenommen und ihre Kauwerkzeuge entfernt hatte 🙂

Ich hatte mich mit dem Papa im Laden kurz über Zubereitungsarten unterhalten und ihn gefragt, wie sie ihn denn zubereiten. Die Antwort: 25 Minuten leise köcheln, erkalten lassen, Zitrone und Olivenöl.

Im Netz gab es auch von prominenter Seite teilweise sehr verschiedene Aussagen: Teilweise sollte der Tintenfisch 2 Stunden gekocht, dann 1 Stunde gekühlt und dann wieder eine Stunde in Brühe geparkt werden.

Das Rezept des Papas hat gestimmt. Leicht köcheln, 25 Minuten bei einer Größe bis zu einem Kilo, etwas mehr, falls der Pulpo schwerer ist.

Lorbeerblatt und Salz in den Topf mit genug Wasser um den Pulpo schwimmen zu lassen, dann zum kochen bringen, Hitze reduzieren und Pulpo hineingeben, Uhr stellen. Ich hab ihn danach trocken gelegt und ein paar Minuten abkühlen lassen und dann gleich weiter verarbeitet. Die größten Stücke in der Nähe des Körpers hätten vielleicht noch 5 Minuten mehr vertragen, aber fast der ganze Pulpo war sehr zart und sehr lecker.

Dazu gab ich Petersilie, den Saft einer Amalfi-Zitrone und entsprechend Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, und später am Tisch, Chiliflocken.

Nebenbei richtete ich einen grünen Salat mit Tomaten und angebratenen Auberginenstreifen.

Für die schnitt ich eine Aubergine in Scheiben von 5 mm, salzte sie von beiden Seiten und liess sie ein paar Minuten ziehen. Dann wusch ich das Salz ab und gab die Scheiben ohne Fett in eine sehr heiße Grillpfanne. Nachdem ich sie ein paar Mal gewendet hatte war ein schönes Rautenmuster entstanden, aber ich gab einen Schwenk Olivenöl dazu, den die Auberginen gerne aufnahmen; danach schnitt ich sie in Streifen. Auf den Fotos sind sie nicht gut erkennbar. Auf dem dritten Foto sind sie die hellbraune Masse im grünen Salat.

Es war eine sehr leckere Angelegenheit! Ich hätte mir nur Gäste gewünscht, weil es so gut war und auch so ausgesehen hat.

 

 

 

 

 

Schweinenacken Broccoli Paprika Mie Nudeln Ananas


Ich hab vor ein paar Tagen einen Toast Hawaii gemacht (und nicht gepostet, weil das hab ich schon mal gemacht, nämlich hier)

Aber ich hatte diesmal eine Dose, und es gab noch einige Ringe. Bei Ananas denk ich automatisch an Schwein und Wok.

Also kaufte ich 2 Nackensteaks, schnitt die in Stücke, entfernte einen Großteil des Fetts und legte es in ein paar Spritzer Sojasauce und etwas von der Ananas/dem Zuckersaft ein.

Dazwischen schnibbelte ich Broccoli, Paprika, Champignons, Knoblauch und Frühlingszwiebel. Auch die Ananasscheiben wurden gesechstelt.

 

Zuerst ließ ich den Wok sehr heiß werden und gab Broccoli und Paprika dazu, schwenkte das 2-3 Minuten und fügte eine Viertel Tasse Wasser dazu und dämpfte das Gemüse mit Deckel.

Dann wurde es umquartiert und ich gab die Fettstücke in die Pfanne, um sie auszulassen. Danach wurden sie wieder entfernt und Fleisch und Ananas kamen zusammen in den Wok. Der kühlte sich natürlich erst ab, bevor er wieder Gas gab. Nachdem er wieder richtig heiß geworden war, gab ich Champignons dazu und gab wieder den Deckel drauf. Das half auch, das Fleisch durch zu garen.

In einem anderen Topf kochte ich die Mie Nudeln 5 Minuten, goß sie dann ab und gab sie mit einem Löffel Öl in eine Metallschüssel, um sie zwischenzuparken.

Nach ein paar Minuten waren die Fleisch/Champignonstücke gut, und die Nudeln kamen dazu. Nach weiteren 2 Minuten gab ich Broccoli und Co. dazu und schwenkte alles noch ein paar Mal herum.

Es war so viel, daß ich morgen im Geschäft wahrscheinlich eine Wokparty feiern kann 🙂

Es hat gut geschmeckt. Mir hat gefallen, daß der Ananassaft den Sojageschmack etwas konterkariert hat, weil der mir manchmal zu penetrant ist.

Ach ja – eine Jalapeño war auch dabei 🙂

 

 

 

 

Entrecote Kartoffelsalat Kirschsauce


Beim Metzger gab es Entrecote vom Charolais Rind im Angebot (€15.99/kg). Das fand ich ziemlich fair 🙂

Es wurde ein Stück/Steak von etwa 350 g, etwas mehr, als ich wollte, aber ich halte nichts davon, wenn ein Steak zu dünn ist, man hat gar keine Zeit, sich darum zu kümmern.

Morgens war ich schon auf dem Markt gewesen, um ein bißchen Käse zu holen und zu sehen, was gerade aktuell ist. Die Kirschen sind endlich etwas preiswerter gewesen (sie kosteten anfangs fast €10.00/kg,

jetzt etwa bei 6.50/kg). An einem Stand der viel Obst hat, konnte ich mir meine Kirschen und auch die Menge selbst aussuchen. 15 Kirschen kosteten €1.25, damit konnte ich leben.

Beim Pfälzer nahm ich noch Salatkartoffeln mit, für meinen schwäbischen Kartoffelsalat.

 

Der Kartoffelsalat:

4 große Kartoffeln in der Schale gar kochen

Auskühlen lassen, dann schälen

In dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben

3 Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, ich nehme weisses und grünes. Ein Stück (1/3) Salatgurke schälen, dünn aufschneiden oder hobeln und dazugeben.

Eine Handvoll Petersilie kleinhacken, mit der Frühlingszwiebel und einer gehackten Knoblauchzehe in den Kartoffelsalat geben

200 ml Rinderbrühe (Glas oder besser selbstgemacht) erwärmen, 3 el Rapsöl und 4 El  Weissweinessig dazugeben, salzen, pfeffern

und über die Kartoffelmischung schütten, umrühren und ziehen lassen. Bei Bedarf nachwürzen.

 

Das Entrecote:

salzen und in eine gut heisse Pfanne geben, 6-7 Minuten auf einer Seite braten, ggf. Hitze etwas kleiner stellen.

wenden, wieder etwa gleich lang anbraten.

Herausnehmen, warm stellen.

 

Die Kirschsauce:

Die Kirschen entsteinen, 5 Stück für die Deko beiseite stellen

Eine kleine rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anbraten, die Kirschen dazugeben und anschwitzen, dann einen Schluck Madeira dazugeben

Mit Deckel ein paar Minuten dünsten, dann Deckel abnehmen und die andere Hälfte Rinderfond dazugeben. Bei großer Hitze etwas reduzieren.

In einen Mixbecher geben und glatt mixen. Wenn das Steak zum Ruhen aus der Pfanne genommen wird, die Kirschsauce zum Deglacieren der Pfanne benutzen. Ggf. mit etwas Kartoffelstärke abbinden, einen El kalte Butter einmontieren, für Glanz und Geschmack.

Fazit:

Es hat gut geschmeckt, Madeira und Rinderfond haben die Fruchtigkeit etwas zurückgenommen, aber für Frucht mit Fleisch kritische Seelen ist das wahrscheinlich nix. Ich mag sowas aber und fand’s gut. Ich hab mal eine ähnliche Sauce zu einer Entenbrust gemacht, das war noch besser.

Der Kartoffelsalat ist im Ursprung ein „schwäbischer“ oder auch „badischer“ Kartoffelsalat. Meiner hat ein bisschen mehr Crunch, wegen der Frühlingszwiebel (manchmal mach ich auch Radieschen dazu).

Im „echten“ sind überbrühte Zwielstückchen drin, sonst höchstens noch die Gurke 🙂