Penne Tomaten Artischocken Sardelle Kapern


Samstag war ich, ich hab es schon erwähnt, nach ein paar Wochen wieder auf dem Markt. Ein Stand, der noch nicht so lange mit dabei ist, ist ein türkischer Stand, der gutes Gemüse und immer gute Preise hat. Der Vater ist besonders geschäftstüchtig und versucht immer das Sonderangebot zu erhöhen. So gab es, auf einer kleinen Tafel ausgezeichnet, 5 Artischocken (junge, aber nicht ganz junge) für € 2. Als ich bezahlen wollte hätte es die doppelte Menge für € 3 gegeben. Ich musste ablehnen, weil, wer soll das alles essen 🙂 ? Aber dieser Stand und der am anderen Ende konkurrieren auf die gleiche Art. Schön für den Kunden.

Montags war klar, daß die Artischocken verarbeitet werden mussten, weil sie am Austrocknen waren. Ich zog den Distelgewächsen die Blätter von der Frucht, bis nur noch zarte Blätter übrig waren. Dann schnitt ich den oberen Teil ab und tournierte den unteren Teil. Danach kamen die 5 Artischockenherzen in kochendes Salz/Limettenwasser. Dort blieben sie etwa 20 Minuten, wurden heruntergekühlt, in feine Scheiben geschnitten und weiterverarbeitet.

Während die Penne kochten, briet ich erst Artischocken, dann Kirschtomatenviertel in Olivenöl an. Nach und Nach gab ich einen El Kapern und ein Sardellenfilet in kleinen Stücken dazu. Auch wurde eine Knoblauchzehe klein gehackt und mit in die Melange gegeben. Um die 3 Kirschtomaten zu unterstützen, gab ich noch 5 cm Tomatenmark dazu. Zum Ende auch noch eine Thai Chili, die das Gericht auch noch ein wenig pikant ausgestaltete. Jetzt brauchte ich nur noch Salz und Pfeffer und natürlich Parmesan 🙂

Geschmeckt hat es super, die Artischocken schmeckten schön deutlich vor, was ich liebe, weil sie zu meinen Lieblingsgemüsen zählen. Tomaten, Kapern, Knoblauch und Sardelle rundeten den Geschmack ab und machten ein tolles Pasta Gericht, das man sehr gerne in jeder Trattoria gerne essen würde, der Parmesan ist das i-Tüpfelchen 🙂

Wenn man die Sardelle (die man nicht schmeckt, die dem Gericht aber Tiefe (Umami) verleiht), weglässt, hat man ein vegetarisches Pasta Gericht. Wenn man dann noch eine Käse Alternative findet, wäre es vegan. Das wollte ich allerdings nicht tun 🙂

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Jerk Chicken Red Beans and Rice


Gestern am Samstag war ich seit ein paar Wochen wieder das erste Mal auf dem Markt. Dort ging ich bei den üblichen Verdächtigen vorbei und kaufte dabei Bio Eier, ein wenig Käse und 2 Päckchen Hähnchenoberschenkel ausgebeint, auch bekannt als Pollo fino.

Ich hatte ja das letzte Mal davon erzählt, dass eine Mitarbeiterin zu einem Betriebs BBQ Jerk chicken mitgebracht hatte, das sehr lecker gewesen war. An dem Abend las ich ein Rezept, das in einem meiner besseren Kochbücher steht: The Meat Bible der Gebrüder Lobel, ihres Zeichens berühmte Fleischer und Metzger in New York City. Sie betreiben ein berühmtes Metzgerei Fachgeschäft und verarbeiten ausschiesslich Spitzenprodukte. Dieses Buch, das aus bekannten internationalen Rezepten besteht, zeichnet sich aus durch die Rezepte, die einerseits sehr genau und andererseits sehr authentisch sind. Und hier las ich, dass man eigentlich nur Hähnchenoberschenkel für das Rezept braucht.

Da ich abends ausser Haus war, machte ich die notwendige Marinade am Nachmittag und liess das Hähnchen 24 Stunden darin ziehen, wie es auch im Rezept verlangt wurde. Die Marinade bestand aus:

  • 1/2 mittlere rote Zwiebel
  • 6 Frühlingszwiebel
  • 2 Scotch Bonnet oder Habanero Chilis, halbiert, stiellos und ohne Häute oder Samen
  • 2,5 cm Ingwer, geschält und gehackt
  • 2 große Knoblauchzehen
  • 2 El Pimentpulver
  • 2 Tl grob gemahlener Pfeffer
  • 1 Tl Muskatpulver
  • 1 Tl Zimtpulver
  • 1 El getrockneter Thymian
  • 2 Tl Meersalz
  • 1/3 cup Sojasauce (Ich hab helle genommen)
  • 1/4 cup Limettensaft (2 Limetten, entsaftet)
  • 1/4 Tasse Rapsöl
  • 12 Hähnchenoberschenkel (ich hatte 9 und dafür ein bisschen Marinade übrig)

Die Brüder beschreiben es zwar etwas komplizierter, aber es genügt, alle Zutaten in einen großen Standmixer zu geben, und so lange zu mixen, bis man nur noch leicht die Stückchen in der Flüssigkeit erahnen kann. Wenn man Oberschenkel mit Knochen nimmt, soll man nach Rezept erst Gummi Handschuhe anziehen und dann die Haut etwas vom Schenkel abziehen und die Marinade dazwischen verteilen. Ansonsten einfach die Hähnchenteile in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade darüber verteilen und verschliessen. Im Kühlschrank parken, bis man zum Ofengang bereit ist.

Im Ofen muß es nach Rezept einmal 15 Minuten bleiben, dann nochmal 45 Minuten. Ich hab es einmal gewendet, und dann nochmal umgedreht, um etwas mehr Farbe auf der Haut zu bekommen.

Für das Red beans and rice Rezept musste ich ein bißchen improvisieren. Das Rezept selbst hatte Schweineschwarte, Andouille (eine Wurst die in der Cajun Küche von Louisiana typisch ist und die mit der Andouillette aus Frankreich nur den Namen gemein hat), und eine Art von Frühstückswürstchen/wie Salsiccia als Geschmacksträger. Ich kenne die Bohnen aber ohne Fleischzusatz und begnügte mich mit den anderen Zutaten:

  • 1 rote Zwiebel in ganz feinen Stückchen
  • 2 Frühlingszwiebeln auch ganz fein
  • 1 Selleriestange auch fein
  • 1 rote Spitzpaprika, ebenso
  • 1 El getrockneter Salbei, oder ein paar Blätter frisch gehackt
  • 1 Tl Thymian
  • 1 Tl Paprika de la Vera (Räucherpaprika)
  • Pfeffer, Salz
  • 2 El Rotweinessig
  • 2 El Öl zum Anbraten
  • rote Kidneybohnen (hatte ich hier aus einer Dose)

Hier wird alles ausser den Bohnen in Öl langsam angebraten, etwa 20 Minuten. Durch die kleine Würfelung wird alles weich und verliert sich später zwischen den Bohnen. Die Bohnen schmecken sehr würzig und sollten nicht ganz trocken serviert werden, sondern leicht suppig. Traditionell gibt es Reis dazu, in den eine Mulde für die Bohnen gemacht wird. Ich hatte zwar nur Basmati, der der falsche Reis ist, geschmeckt hat es trotzdem.

Ein Wort zur Schärfe: Es waren zwei ganze Scotch Bonnet Chilis drin. Trotzdem empfand ich das Gericht nicht als besonders scharf, wenn es auch andere geben wird, die es anders empfinden. Mein Eindruck war, dass die starke Würze der sehr dominanten Gewürze die Schärfe etwas unterdrückt hat. Auch schlucken Bohnen wie Reis auch einen Anteil Schärfe.

Die Mitarbeiterin, die mich inspirierte endlich dieses Gericht zu kochen, meinte sie würde gerne eine Ananas Salsa auf Kokosnussbasis dazu servieren. Ich hatte eine Mango gekauft, aber mir fehlten einige andere Zutaten, so dass ich sie auf einen anderen Zeitpunkt vertagte. Etwas Süß-säuerliches wäre trotzdem nicht verkehrt 🙂

Salade Nicoise


Diesen Salat hab ich auch schon ein paar Mal gepostet, aber ich hab ein Herz für Klassiker… außerdem liegt eine Marathon Session hinter mir, bei der mein Beitrag zu einem Firmen BBQ, nämlich Chili, zuerst wunderschön startete, aber dann an den vorher eingeweichten schwarzen Bohnen zu scheitern drohte. Ich weiss nicht was da los war – Ich hatte die Bohnen, die zwar vielleicht 18 Monate alt, aber eingeschweisst waren, am Abend zuvor eingeweicht, und zwar fast 24 Stunden lang. Dann, um die Bohnen nicht mit Salz in Kontakt zu bringen, kochte ich sie fast 3 Stunden getrennt vom Chilifleisch, und als sie immer noch Biss hatten, nochmal eine Stunde. Danach, dachte ich, gingen sie, und warf sie mit der inzwischen weit gereiften Fleischmasse. Als ich dann nochmal probierte, dachte ich, ich muß alles wegwerfen – die Bohnen waren noch immer zu fest. Also gab ich Nachts um 23:00 das Chili in meinen Slow Cooker und drehte ihn eine Stunde hoch und dann für den Nachtbetrieb auf niedrig. Morgens waren die Bohnen dann endlich weich und die Wohnung roch wie eine Cantina 🙂

Jedenfalls war das BBQ schön und auch lecker: Mein Highlight war ein übernacht in einer jamaikanischen Marinade eingelegten Hühnchenteile (Jerk Chicken), das sehr lecker war, und dessen Schöpferin meinte, es sei aus dem Ofen noch viel leckerer, weil mit mehr Flüssigkeit unterwegs. Mach ich bald auch mal.

Aber heute Abend hatte ich keine Lust mehr auf Fleisch und erinnerte mich an verschiedene Salate. Von diesen stach der Nicoise deshalb hervor, weil er eine große Vielfalt an Geschmäckern bietet – salzig, süßlich, säuerlich, scharf, bitter…

Was war drin?

  • Lollo grün
  • Kirschtomaten
  • Gurkenscheiben
  • Breite Bohnen
  • Oliven
  • Sardellen
  • Ei
  • Thun
  • rote Zwiebeln
  • Jalapeños

Salatsauce aus Olivenöl, Weißweinessig, Dijonsenf, Knoblauch mit Salz verrieben, Salz, Pfeffer.

Lamm Rind Spiess Bulgur Tzatziki


Heute ging ich nochmal in den Laden, wo ich das Hackfleischgemisch aus Lamm und Rind gesehen hatte, und siehe da: zum Wochenende waren die Kühltruhen aufgefüllt worden.

Eine Packung hatte 300 g, die ich sogleich in den Einkaufswagen legte.

Um die Spiesse zu machen, nahm ich eine mittlere rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Thai Chili gemörsert (statt Pul Biber), Cumin, Zitronenzeste, Petersilie, 2 ungetoastete Toastbrotscheiben fein gezupft, 2 El Olivenöl und ein Ei.

Diese Mischung wurde mit leichter Hand miteinander verbunden und grosse Nocken gemacht, einer Mischung aus Cevapcici und Köfte 🙂

Später briet ich die langsam von allen Seiten an.

Dazu gab es Bulgur, auf die übliche Art gemacht (1 Teil Bulgur, fast 2 Teile Wasser, Salz, aufkochen, Deckel drauf, von der Hitze entfernen und ziehen lassen. Ein Stück Spitzpaprika sehr klein schneiden, Frühlingszwiebel ebenso, dazugeben).

Dazu gab es eine Tzatziki Variante aus 10% Joghurt, Zitronensaft, Salz und Knoblauch. Sehr lecker!

Muscheln Pernod Passata


Ich sah Muscheln im Kühlregal liegen und dachte erst, ich könnte sie gratinieren. Doch dann schreckte ich vor dem Aufwand zurück (ein anderes Mal) und bereitete sie zu, wie ich es schon ein paar Mal gemacht habe. Heute schnitt ich Lauch, Karotten, Selleriestangen, Knoblauch in kleine Stücke, briet sie scharf in Rapsöl an, gab noch ein paar Lorbeerblätter dazu und löschte den Topf mit einem Schluck Pernod ab. Der verdampfte schnell, und ich füllte mit einem Glas Weisswein auf (Riesling). Jetzt gab ich die geputzten Muscheln dazu, Deckel drauf und dämpfte sie etwa 5 Minuten, bis sie sich öffneten. Ich hatte noch eine halbe Flasche Passata, die ich dann auch noch dazu gab und leicht einkochte.

Und schon konnte ich servieren 🙂

Der Anisgeschmack des Pernod lag noch leicht auf den Muscheln, Lorbeerblatt und Knoblauch aromatisierten die leicht tomatige Sauce. Lecker.

Sommerdinner


Kurz vor Ende meines Urlaubs hat es doch noch geklappt mit einem Besuch von Freunden zum Dinner. Natürlich wälzte ich sofort schwere Gedanken, am Ende war es eigentlich ganz einfach.

Ich wollte aufgrund der Hitze nur 2 Gänge anbieten, weil meine Gäste auch gerne Süßigkeiten verschmähen, und ich niemanden zwingen wollte. Außerdem hab ich aus Rücksicht auf gewisse Präferenzen und auch auf Verzichtserklärungen (Kh) manches weggelassen, das ich sonst serviert hätte. Ich hab es allerdings nicht bereut, weil es auch mir gut getan hat, nicht so sehr satt von der Tafel aufzustehen.

Mein erster Gang war ein Salat asiatischer Art:

  • 1 Karotte
  • 1 Mango
  • 1 Avocado
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Tomaten
  • 1 Chili
  • Reisnudeln
  • Koriandergrün
  • Minze

Dazu gab es eine Salatsauce aus:

  • 3 El Sesamöl
  • 1 El Reisessig
  • 1 El Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 cm Ingwer, geraspelt
  • 1 El Honig
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Saft einer Limette

Ich bereitete die Salatkomponenten vor, vermischte sie aber nicht, weil Avocado und Mango sehr reif waren und ich keine großeUnordnung im Salat wollte.

Die Reisnudeln wurden in kochendes Wasser gegeben, dann von der Platte gezogen und ein paar Minuten später abgegossen und in kürzere Stücke geschnitten.

Als Beigabe hatte ich 12 Black Tiger Prawns in Bio Qualität geschält und in Knoblauch, Ingwer und Limettenabrieb eingelegt.

Jetzt gab ich die Komponenten des Salats in Suppenteller. Danach briet ich die Prawns schnell von beiden Seiten an. Nachdem sie auf den Tellern drapiert waren, gab es für jeden Teller eine kleine Kelle der Salatsauce. Sie kam sehr gut an 🙂

Zum Hauptgabg bereitete ich Auberginenscheiben vor, indem ich sie zuerst schmal herunterschnitt (4mm), dann salzte und 15 Minuten stehen liess, um ihr Wasser heraus zu ziehen, um sie, frisch abgespült und abgetupft in ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne so anzubraten daß sie Farbe nehmen. Obwohl das Öl schnell weg war, liess ich mich nicht beirren und gab neue Scheiben in die trockene Pfanne, die immer schneller bräunte, je heisser sie wurde 🙂 Ich brauchte 4 Durchgänge, bis die Scheiben von zwei Früchten verarbeitet waren. Ein Backblech mit Backpapier war gerade groß genug, um alle Scheiben unterzubringen und noch einige Minuten im Ofen zu verbringen um fertig zu garen. Nach etwa 15 Minuten nahm ich die Scheiben heraus und baute Auberginentürmchen aus den Scheiben, einem Klecks Tomatensauce und einer dünnen Scheibe Mozzarella di Bufalo. Zum Schluss gab es Parmesan satt über die Türmchen und ab in den Ofen damit.

Dazu gesellte sich auch ein Stück Tri Tip oder auch Bürgermeisterstück, das ich jetzt schon mehrfach besprochen und verarbeitet habe. Ich wollte aber auch einen meiner Gäste überzeugen.

Hat gut funktioniert. Ich habe wieder mit dem Temperaturfühler gearbeitet, das Fleisch bei 62 C (zwischen Medium und Medium-Rare) herausgenommen und 15 Minuten in Alufolie gewickelt und erst danach aufgeschnitten. Als zweite Beilage gab es noch einen Löffel der Haselnusspesto, die auch ganz hervorragend zum Fleisch gepasst hat.

Meine Gäste waren sehr zufrieden mit den Speisen, was mir natürlich sehr gefallen hat. Insgesamt ein sehr schöner Abend mit guten Freunden !

Forelle Kartoffeln Broccoli


Heute machte ich eine kleine Rundreise durch den nördlichen und mittleren Schwarzwald. Die Reise ging von Pforzheim, Neuenbürg, dann an Bad Wildbad vorbei nach Freudenstadt, von dort dann Richtung Baden-Baden, an Baiersbronn vorbei, auch an der Bühler Höhe vorbei und von Baden-Baden zuerst nach Bad Herrenalb, dann zum Dobel und zurück Richtung Neuenbürg. Als ich ins Tal kam, sah ich daß ich genau an der Fischzucht Eyachtal herausgekommen war. Weil ich vorher schon spekuliert hatte, vielleicht eine Forelle mitzunehmen, war es super keinen Umweg mehr fahren zu müssen. 20 Minuten später war ich wieder daheim.

Ich wollte die Forelle ganz klassisch im Ofen machen. Dazu gab ich sie in eine Form, goss etwas Weisswein (2 cm) an und schob sie 25 Minuten in den mittelwarmen Ofen. Dabei wendete ich sie einmal.

Dazwischen schälte ich zwei junge Kartoffeln und setzte sie in kaltem Wasser mit ein wenig Salz an. Den Broccoli bereitete ich vor, indem ich ihn in kleinere Röschen zerteilte und in einem Holzsieb über Wasser dampfte. Nachdem er fast gar war, schreckte ich ihn ab und bereitete eine Mischung aus Butter, Zitronensaft, Knoblauch, Ingwer und Zitronenzeste vor, in der die Broccoliröschen geschwenkt wurden.

Die Forelle war natürlich so frisch, wie es irgend möglich war und schmeckte dementsprechend toll. Auch die Beilagen waren gut und passten sehr gut. Dazu gab es Schnittlauch und Petersilie 🙂