Fusili Lunghi Totentrompeten Speck


Am Samstag fand ich im Gemüseladen gegenüber Totentrompeten, ein Pilz, der mit dem Pfifferling verwandt ist. Er ist grau bis schwarz und er hat einen erdigeren, waldigeren Geschmack.

Ich hatte noch Speckwürfel im Haus und entschloss mich, die mit einer fein gehackten Schalotte und einer ebenfalls fein zerteilten Knobolauchzehe in Olivenöl anzubraten. Danach gab ich die geputzten Pilze dazu. Hier muß man ein wenig aufpassen: Wo ein Pfifferling einen Stiel hat, gibt es bei der Totentrompete eine Röhre, in der sich gerne kleine Insekten verstecken. Also hab ich alle Röhren längs aufgeschnitten, um zu sehen, ob sich etwas darin befindet.

Nach den Pilzen gab ich etwa 50 ml Kalbsfond dazu (aus dem Glas). Ich hab leider schon eine Weile keinen Kalbsfond mehr aufgesetzt, muß ich mir vor Weihnachten wieder vornehmen.

Insgesamt gab ich 150 ml Kalbsfond nach und nach dazu. Eine kleine Handvoll gehackter Petersilie kam auch noch dazu.

Nachdem es etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt worden war, konnte es mit den gar gekochten Fusili lunghi serviert werden. Dann gab es noch etwas Parmesan darüber.

Der Geschmack steht den Steinpilzen in nichts nach, lediglich die Richtung ist etwas anders. Wo die Steinpilze das volle Umami-Programm fahren, speziell, wenn auch getrocknete Steinpilze verwendet werden, sind die Totentrompeten die Pilze, die vom Herbst auf den Winter zeigen. Diese intensiven waldigen und dann auch erdigen Noten sind zutiefst befriedigend durch ihre Vielzahl an Geschmackstönen (Ich kann es leider nicht rationaler beschreiben). Wer also die Möglichkeit hat frische oder auch getrocknete Totentrompeten zu bekommen, und Pilze mag, sollte sie mal ausprobieren – es lohnt sich wirklich!

 

 

 

 

 

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Schwertfisch Salbei Pappardelle Tomatensauce Erbsen


Ich bin meinem Fischhändler fast zwei Wochen untreu gewesen. Nicht daß ich die Lust an Fisch verloren hätte, aber ich mag auch solche Sachen wie eingelegte Heringe, Dosensardinen oder Salat mit Thunfisch aus der Dose. Diese Sachen esse ich Mittags bei der Arbeit, deshalb bleiben sie unerwähnt. Aber deshalb gab es abends dann eine Weile keinen Fisch.

Heute aber bin ich gleich über die Strasse in den Laden. Es gab es war kurz vor 11) nicht mehr die ganz große Auswahl, aber ich sah gleich ein großes Stück Schwertfisch und ließ mir dann eine Scheibe vom schlankeren Ende herunterschneiden.

Gegenüber, beim guten Gemüseladen, nahm ich frische Erbsen mit (wo haben die um diese Zeit Erbsen her?), außerdem ein paar Pilze für morgen und Salbei.

Die Idee war, den Schwertfisch in meiner Grillpfanne zu grillen, auf einem Bett Tomatensauce aus Kirschtomaten von Mutti (mit Schalotten und Knoblauch) mit Salbei, Oregano und Erbsen anrichten und mit Zitronenstückchen und Kapern toppen. Dazu wollte ich meinen Rest Pappardelle machen.

Gesagt, getan. Am Gericht war eigentlich nichts schwierig. Ich briet die gehackten Schalotten und den Knoblauch erst leicht in Olivenöl an, dann gab ich die Dose Kirschtomaten dazu und zerdrückte sie mit einem Kartoffelstampfer. Danach würzte ich mit in Streifen geschnittenem Salbei und Oregano, Salz und Pfeffer. Ich ließ es eine Weile einkochen und schmeckte nach einer Weile nochmal ab.

Die Erbsen wurden aus der Schote befreit und in Salzwasser fast gar gekocht und dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

Jetzt erhitzte ich die Grillpfanne, gab Olivenöl dazu und briet den Schwertfisch auf beiden Seiten 2mal an, um das Rautenmuster zu bekommen. Es war auch genau die richtige Zeit, um ihn herauszunehmen, weil er danach noch einen glasigen Kern hatte 🙂  Den restlichen Salbei hatte ich auch in die Pfanne gegeben, um ihn anzubraten.

Beim Servieren gab ich noch Zitronenstückchen und Kapern zum Salbei auf den Schwertfisch, nachdem ich ihn auf die Tomatensauce gebettet hatte.

Die Pappardelle bekamen noch ein krauses Haupthaar aus Parmesan und es war angerichtet!

 

 

 

 

Spaghetti Steinpilze


Ich habe schon öfters probiert, an mein Vorbild für dieses Gericht heranzukommen: Stefano und Massimo, die beiden Köche im Pomodoro in Karlsruhe. Dort gibt es mit minimalem Aufwand unglaublich leckere Steinpilzpasta (ich glaub selbstgemachte Trofie), die ich schon mehrmals nachzumachen versuchte und immer daran scheiterte.

Heute allerdings kam ich in die Nähe des Rezepts.

Ich hatte 5 schöne kleine Steinpilze, wovon ich 4 in Würfel schnitt, und einen den ich viertelte.

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1/3 Glas Kalbsfond

Petersilie

Steinpilze zerkleinert

Steinpilzpulver

Parmesan

Spaghetti

 

Die Spaghetti kommen in gut gesalzenes Kochwasser. Die Schalotte und der Knoblauch werden in gut Olivenöl angeschwitzt, dann kommen die Steinpilze dazu, dann der Fond in kleinen Schlücken und danach ein 1/4 Tl Steinpilzpulver (selbstgemacht).

Dazwischen kommt ein Teil der Petersilie dazu. Der Fond wird eingekocht und mit mehr Fond aufgefrischt.

Wenn die Spaghetti fertig sind, in der Steinpilz/Fond Mischung schwenken, restliche Petersilie drüberstreuen, Foto machen und dann den Parmesan drübergeben.

Lecker!

 

 

 

 

 

Gefüllte Kalbsbrust Gemüse Sauce


Es gibt etwas Neues!

Hier hat es noch nie Kalbsbrust gegeben, schon gar nicht gefüllte Kalbsbrust. Ich hab es selber sehr selten geniessen können, nur bei ur-deutschen Sonntagsessen, zu denen ich nicht so oft eingeladen werde.

Auch ist es ein inzwischen altmodischer Klassiker, der wahrscheinlich Sonntags durch den veganen Portobello-Burger ersetzt wird.

Ich finde aber, daß dieses Fleisch durchaus seine Berechtigung hat, vor allem, weil die Fülle (n) die Brust sehr elegant streckt und zu einem Schmaus macht.

Weil dieses Gericht in Österreich vielleicht sogar eher als in Deutschland seinen Ursprung hatte (wegen der Semmelfüllung), galt beim googeln meine besondere Aufmerksamkeit einem Beitrag von Eckhardt Witzigmann, der sogar 3 verschiedene Füllungen beschrieb!

Ich hab allerdings die Standard-Füllung gemacht, weil ich weder Kalbshack und Leber, noch Bries da hatte. Dafür hatte ich aber alle Zutaten, um die Brust zu füllen.

150 Semmelbrot

1/4 l Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

3 Eier, verkleppert

eine handvoll gehackter Petersilie

in Butter angeschwitzte Schalotten

1/2 Tl Steinpilzpulver

 

Die Milch wurde erhitzt, alles wurde zusammengeworfen und miteinander vermischt.

Die Brust wurde gottseidank schon vom Metzger präpariert, d. h. die Tasche hatte er schon in ein Bruststück von 1100 g hineingeschnitten. Naja, besser er als ich.

Die Füllung durfte sich eine halbe Stunde ausruhen, anschliessend füllte ich die Brust mithilfe eines Suppenlöffels.

 

Jetzt wurde die Brust auf beiden Seiten in Butter angebraten. Dann gab ich Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter und briet die auch an. Nachdem ich die Brust darüber platziert hatte, gab ich 2 Kellen Wasser-Wein Gemisch drüber und schmorte alles ohne Deckel.

Die Ofentemperatur betrug 180 C als ich den Braten in den Ofen schob. Ich hielt mich an das Rezept und gab alle 10-15 Minuten eine weitere Kelle des Wasser-Wein Gemischs zur Befeuchtung über den Braten.

Nach 90 Minuten nahm ich die Brust heraus und stellte sie warm. In einem kleinen Topf gab ich eine Schalotte mit Butter, liess sie angehen und löschte alles mit Sherry ab (nur ein Schluck). Dann gab ich den Inhalt des Bräters dazu, also Flüssigkeit und Gemüse. Nachdem es wieder heiss war, pürierte ich alles und gab noch etwas Wasser dazu. Beim Abschmecken mußte ich nichts korrigieren.

Dazwischen hatte ich grüne Bohnen und Karotten in Wasser gekocht und anschließend mit Knoblauch in Butter geschwenkt.

Jetzt wurde angerichtet und gegessen 🙂

Es hat übrigens sonntagsmäßig gut geschmeckt! Wenn ihr also eure alternden Eltern und/oder Großeltern zu Besuch habt, probiert es vielleicht einmal aus, es könnte Tränen der Dankbarkeit am Tisch geben 🙂

 

 

 

 

 

Fusilli Lunghi Kaninchenragout Artischocken


Nach dem gestrigen Essen mit Kaninchenkeule in Sherry und Knoblauchsauce mit Schmand wollte ich die zweite Keule heute als Ragout zubereiten und mit Pasta geniessen.

Es war auch noch Sauce da, die ich nur noch etwas veränderte.

Aber zuerst entschied ich mich für die Korkenziehernudeln, die Fusilli Lunghi. Die wurden in kochendes Salzwasser gegeben.

Danach schnitt ich das Fleisch vom Knochen und teilte es in kleinere Stücke und gab es in die Sauce. Dazu gab ich noch etwas Zitronenzeste, einen El Kapern und 3 Artischockenherzen (aus der Dose), die ich vorher der Länge nach in Achtel geteilt habe. Es gab noch ein paar gehackte Petersilienblätter mehr als gestern dazu und, nachdem ich die Fotos gemacht habe, noch etwas Parmesan drüber.

Der frische Kick durch Zitrone und Kapern tat dem Kaninchenragout gut.

Die Zubereitung dauerte gerade mal solange, wie die Fusilli brauchten :-), also etwa 25 Minuten. Es hat sich gelohnt!

 

 

 

 

 

Kaninchen Spinattarte Sherry Knoblauchsauce


Heute Morgen war ich auf dem Markt. Nachdem ich mir Spinat und Eier gesichert hatte, ging es zu Herrn Ruf, meinem Käse Affineur. Dort gab es eine lustige Begebenheit:

Herr Ruf fragte mich, wie ein neuer englischer Blauschimmelkäse ausgesprochen wird, seine Damen weigerten sich ihn anzubieten, weil sie nicht wüßten, ihn richtig auszusprechen.

Ich sagte ihnen, wie der „Shropshire“ richtig ausgesprochen wird, was allgemeine Belustigung nach sich zog. Andere Kunden interessierten sich auch für diesen Käse und in kurzer Zeit hatten die Damen mehrere Portionen dieses Käses verkauft. Sogar ein Erklärvideo wurde angedacht 🙂

 

Der Stand mit Eiern und Hühnern liegt direkt neben dem Käsestand. Da schlich ich nochmal vorbei und entdeckte ein paar Kaninchenschenkel. Die nahm ich mit, weil ich schon lange kein Kaninchen mehr gemacht habe.

Die Idee, eine Sherrysauce zu machen hab ich aus der Fleischbibel der Lobel Brüder, den berühmten Fleischern aus New York. Dieses Buch hat eine Menge Rezepte aus aller Welt (alle fleischorientiert), die aber nach bestem Wissen Originalrezepte sind. Ich habe selbst einige nachgekocht, andere kritisch gelesen. Sie sind, soweit ich das beurteilen kann, ganz nah am Original, und zwar egal aus welchem Kulturkreis das Rezept kommt.

Bei diesem Rezept wurde (im Gegensatz zu mir) Kaninchen in bissgerechten Stücken in Sherry mariniert.

Ich wollte stattdessen die Keulen schmoren und mit einer Sherrysauce servieren. Die Keulen wurden gewürzt und in Öl angebraten. Danach wurden sie aus der Pfanne entfernt und der Knoblauch (3 Zehen in Scheiben) angebraten und mit Sherry abgelöscht. Danach gab ich einen halben Liter Hühnerbrühe dazu und legte die Schenkel hinein. Meine Pfanne hat einen Deckel, der kam drauf und alles bei 180 C in den Ofen. Nach 45 Minuten wendete ich die Schenkel, nach weiteren 45 Minuten nahm ich die Schenkel heraus und kochte den Fond ein. Am Schluss gab es einen großen Löffel Schmand und einen kleinen Löffel Kartoffelstärke zur Bindung.

Als Beilage gab es eine Tarte gefüllt mit einer Spinatfüllung, die mit Bacon angereichert wurde. Am Anfang nahm ich 3 Scheiben Bacon und ließ den langsam aus. Dazu gesellten sich 2 Knoblauchzehen und eine Schalotte, beide klein gehackt. Diese wurden angeschwitzt, dann gab ich den geputzten Spinat portionsweise hinein. Ich gab nach jeder Portion eine Prise Salz und etwas Muskat dazu.

Der Spinat musste eine Weile einkochen, bis das ganze Wasser weg war.

Den Teig hatte ich gekauft, ein Tarteteig von Tante Fanny. Den legte ich in eine gebutterte Tarteform und füllte ihn mit der Spinatmischung. Er wurde von den Rändern her mit dem überschüssigen Teig verschlossen und mit flüssiger Butter bepinselt und danach 45 Minuten gebacken.

Dann wurde serviert. Hat echt gut geschmeckt! Diese Sherry Knoblauchsauce war der Hammer! Voraussichtlich gibt es den zweiten Schenkel ausgelöst mit der Sauce auf breiten Nudeln, ein weiterer Klassiker!

 

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Fusilli Lunghi Paprikasauce


Nach einer Grillorgie gestern, von der es wohlweislich keine Fotodokumente gibt, war eine Schale mit zwei Hähnchenbrüsten elsässischer Provenienz übrig. Da mein Froster keinen Platz mehr hat, mußte ich die beiden Brüstchen heute verwenden. Ich hatte noch eine rote und eine halbe gelbe Paprika da, zusammen mit einem halben Dutzend Kirschtomaten. Die Paprika schnitt ich in Würfel und briet sie mit einer Jalapeno, einer Schalotte und 2 Zehen Knoblauch an. Nachdem die Stücke weicher geworden waren gab ich einen Schluck Weisswein dazu. Ein paar Minuten später gab ich das Gemüse in einen hohen Topf und pürierte alles nicht zu fein. Jetzt kam eine Handvoll Speckwürfel (30 g) in die Pfanne, die rösch gebraten wurden. Dazu gab es 5 cm Tomatenmark, das ich mit anbriet. Das wurde mit dem Paprikapüree abgelöscht und ein wenig reduziert. Danach gab ich ein paar zerzupfte Basilikumblatter und etwas Majoran dazu.

Die Hähnchenbrüste wurden in Olivenöl angebraten, wobei ich ein paar Zitronenscheiben und zwei Rosmarinzweige als Aromaten dazugab. Ich liess die Brüste langsam auf beiden Seiten garen und schob sie anschliessend noch 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Daneben kochte ich die Fusilli Lunghi, eine Pastasorte, die ich sehr selten habe, die mir aber sehr gut beim Essen gefiel. Nachdem die Fusilli gar waren, schwenkte ich sie in einem Löffel Paprikasauce und gab nochmal Basilikum und Parmesan dazu.

Die Sauce ist eine Variante der „Amatriciana“, einer Sauce aus dem Latium in Italien. Im Original sind es nicht gewöhnliche Speckwürfel es ist Guanciale, der Speck aus der Schweinebacke. Die Peperoncini ersetzen die Jalapeno, und die Paprika gibt es im Original nicht. Trotzdem hat es eine Erinnerung daran und es war richtig lecker!