Spargel-Kartoffel-Ragout mit Schweinebauch und Jus


 Ich hatte vor kurzer Zeit eine Unterhaltung über Lagertechinik bei Saucen-resten/ansätzen/usw.
Wie kann man kleine Mengen sinnvoll lagern und auch wieder einsetzen? Ich mache manchmal sehr spezielle Mischungen. Man kann die verschiedenen Saucen und Brühen grundeinteilen. Danach kommt es auf die Menge an.
Für mein Gericht heute kamen zwei Ansätze zum Zug. Für das Ragout hab ich einen Hühnerfond, den ich im März gekocht habe, benutzt, zu dem auch noch ein 1/8 l Sahne kam und ein Schluck Weisswein.
Den Schweinebauch hab ich 4 Stunden bei 90 C im Ofen gehabt. Von mir aus kann er noch länger drin bleiben- das war weniger als perfekt. Ich hab das schon mal gekocht, aber bei 100 C- da war es dann zu weich (für 4 Stunden). Die Wahrheit liegt wohl dazwischen.
Für den Bauch hatte ich einen klebrigen Saußenrest, sehr konzentriert, von einem Braten. Das hat toll dazu gepasst!

Also die Spargel schälen, ablängen, in einen Topf mit Salz, Zucker und Zitronensaft. Kochen, dann köcheln, bis bißfest. Festkochende Kartoffeln schälen, längs teilen, sanft garen ca. 20 Minuten.
Hühnerfondansatz mischen mit Spargelwasser 100 ml. Mit Mehlbutter (Beurre Manier) andicken.
50 -100 ml Sahne dazu, einkochen. Schluck Weißwein drauf Sauce mit dem Mixer aufschäumen, Photo machen, solange Schaum noch steht.
Vorgekochte Jus erwärmen, napieren, geniessen..

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Spargelquiche


Ich hatte letzte Woche kurz vor Ostern ein kleines Malheur insofern, daß ich was ‚wahnsinnig tolles‘ gekocht habe (Spargel grün-weiß-grün-weiß- grün angerichtet, darauf 2 Hähnchenbruststreifen umwickelt von einer Scheibe Pistazienbutter ausgerollt und Serranoschinken, mit zwei Streifen Orangen-Kalbsglace napiert…) und es, anstatt auf den Rechner runterzuladen aus der Kamera ausgeladen habe. Im Englschen spricht man vom ‚the one that got away‘. Das jedenfalls der Grund für keinen Post am letzten Wochenende, ganz abgesehen von Ostern.

Jedenfalls befinden wir uns mitten in der Spargelsaison, und ich mitten im besten Spargelland Deutschlands, ach was sag ich, der Welt! Come on Beelitz, bring it on! Ich glaub die sind alle ziemlich toll. Bei uns sind es 50 km entlang der Spargelstraße zwischen Schwetzingen bei Heidelberg über Graben-Neudorf nach Karlsruhe und weiter dem Rhein entlang Richtung Süden wo der Spargel überall angebaut wird, Bio, ohne schlimme Düngemittel, QA-zertifiziert (?). Ich kauf meinen Spargel direkt beim Spargelbauern in Graben, zwischen den Spargelputzmaschinen. Dieses Jahr für 4.75/kg erste Wahl. Den grünen, selbst angebauten gibts für 3.00 für ein Pfund. Diese Preise sind etwa 20 % weniger als letztes Jahr, wobei damals alles sehr trocken war.

Für dieses Rezept hab ich mir  ein Pfund weissen und ein Pfund grünen Spargel gekauft
Der weisse Spargel wurde geschält und abgelängt, der grüne wurde nur im unteren Drittel geschält.
Danach beide Sorten in den Spargelkochtopf, Wasser, Salz, Zucker und ein Stückchen Butter dazu, etwa 10-12 Minuten kochen, damit sie noch ein wenig Biss haben.
Mit etwas mehr Muße hätte ich einen Mürbteig gemacht, habe mich aber umentschlosen und eine Flammkuchenteig gekauft. Den ha ich in dem Blech ausgelegt, das beim Herd dabei ist, da hat es am besten gepasst. Die Ränder etwas angehoben, Spargel farbkoordiniert eingelegt, Tomatenhälften als Schiedsrichter und dann eine Art Royale angerührt, aus 2 Volleiern, etwa 200 ml Sahne, Pfeffer, Salz und Dill aus dem Garten. Dabei waren auch noch etwa 20 g Parmesan natürlich geraspelt. Das hätte mehr sein können, ich hatte nur nicht mehr. Diese Sahne Ei Mischung uber dem Spargel gleichmäßig verteilen, ich hab ihn bei 200 C etwa 30 Minuten gebacken, bis er golden und gestockt war.
Mein Schatz fand es sehr gut, was mich natürlich immer freut (das ist gar nicht so leicht!). Mir hat es auch gut geschmeckt, jeder Spargel anders und für sich gut. Die Menge reicht als Hauptspeise für 3-4 Personen, speziell wenn es noch einen Salat dazugibt.

Spargel 3/2011 (Pfannkuchen mit Spargelragout)


Diese Variante ist auch sehr beliebt, verschiedene Variationen gibt es bei der Sauce und bei der Herstellung der Pfannkuchen.
Ich habe die Pfannkuchen  mit etwa 350 ml Milch, 2 Eiern und etwa 100 -150 g Mehl und einer Prise Salz. zusammengerührt. Der Teig war etwas dünner, hat aber schöne Pfannkuchen gegeben (nicht so dünn wie Crepe-Teig). Die Pfannkuchen in Butter oder Öl ausbacken, im Ofen bei 60 C warmhalten. Spargel in wenig Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft mit geschlossenem Deckel garen. Ich hatte dafür Spargelspitzen.

Für die Bechamel Milch, Lorbeerblatt, Schalotte mit Nelken gespickt aufkochen. In zweitem Topf Butter und Mehl zur Mehlschwitze braten. Das Spargelwasser (vom gegarten Spargel) und die Milch dazugeben, dabei die Schalotte und Gewürze entfernen. Einkochen lassen. Abschmecken, auch mit Worcestershire Sauce. Ganz am Schluß anrichten und frisch gehackten Kerbel darüberstreuen.

Man kann auch etwas dazulegen, aber das Gericht genügt sich selbst.

Geschmorte Rinderhüfte Spargel Morcheln Spargelsauce



Vor einigen Wochen habe ich ein sehr schönes Kochbuch sehr preiswert erstanden:  Talent & Passion Die Meisterschule der jeunes restaurateurs auus dem Verlag Gräfe und Unzer. Daraus ist diese Inspiration für dieses Rezept. Im Original gibt es ein kurzgebratenes Kalbsfilet. Ich hatte 2 Stück Hüfte , die hab ich gebunden, damit sie weniger flach sind ( und alles rosa bleibt), dann gewürzt mit Fleur de Sel und Pfeffer, angebraten und eine Stunde bei 80 C im Ofen gelassen. Ich mußte sie dann zwischenlagern in Alu… hat ihr aber nicht geschadet, und jetzt ist sie sowieso schon Geschichte. Kurz vorm Servieren hab ich sie nochmal in das Rohr gelegt, mit offener Tür. Er war auf 225 C aufgeheizt gewesen.

5 Spargelspitzen pro Person in Wasser mit einer Prise Salz, Zucker und einem Spritzer Weißweinessig garen, Flüssigkeit zurückbehalten, in diesem Wasser 3 Spargel in dünne Scheiben schneiden, garen , mit Sahne mischen, einkochen, pürieren. Morcheln hatte ich schon eine Stunde vorher in warmes Wasser eingelegt (ich hatte noch getrocknete). Die habe ich dann in Butter angebraten, bevor ich sie angerichtet habe.
Ich versuch schon ich weiß nicht wie lange eine schaumige Sauce zu schlagen, aber ich kriegs nicht hin, auch heute nicht. Geschmeckt hat es aber trotzdem.

Lachsforellenfilet im Kartoffelmantel


Vor einigen Wochen habe ich ein sehr schönes Kochbuch sehr preiswert erstanden:  Talent & Passion Die Meisterschule der jeunes restaurateurs auus dem Verlag Gräfe und Unzer. Daraus ist die Inspiration für dieses Rezept. Im Original wird Saibling verwendet, und die Gemüsemischung beinhaltet noch Zucchini und Kaiserschoten. Auch ist die Sauce eine auf vegetarischer Basis, ich dagegen habe mit Fischfond gearbeitet.

400 g mehligkochende Kartoffeln
60 g Mehl
60 g Kartoffelstärke
1 Eigelb
Muskat
Salz, Pfeffer
10 g Butter weich

1 Lachsforelle 700 g filetiert ohne Haut
1 Glas Fischfond
1 Schalotte
Noilly Prat
Sahne

1 Karotte
1 Handvoll frischer Erbsen
Bund Kerbel
Estragon
Schnittlauch

Olivenöl

Für die Vorspeise muß die Lachsforelle nochmal entgrätet werden. An der Mitte sind nochmal ca. 20 kleine Gräten, die man allerdings spürt. Heute hab ich sie alle erwischt, mein Schatz hat kein einziges Mal geklagt.
Dann hab ich sie flach hingelegt und noch die Haut unten abgeschnitten. danach das Schwanzdrittel der beiden Filets abgeschnitten (für die Farce), weil es sich eh verjüngt. Diese Abschnitte klein würfeln und kurz in den Froster. Nach ein paar Minuten die Fischabschnitte und wenig Sahne pürieren, nach und nach etwas Sahne zugeben. Vorsicht! Nicht so viel, das soll nicht schwimmen, sondern eine Farce werden. Dann salzen, pfeffern und ein paar Tropfen Zitronensaft dazu. Kalt stellen.

Kartoffeln schälen gar kochen durch eine Spätzlepresse durchpressen (in Original 2x, fand ich aber unnötig). Den Teig mischen, mit den Händen kneten, bis der Teig locker ist, dann kalt stellen. Später ausrollen, daß das Fischfilet wie eine Roulade eingeschlagen werden kann.
Erbsen palen, in Salzwasser knapp garkochen (4-5 Minuten), kalt abschrecken, Karotten diagonal in 3 mm Scheiben schneiden, in Salz/Zuckerwasser garziehen lassen.
Estragon und Kerbel zupfen, vorbereiten.
Schnittlauch in feine Röhrchen schneiden. Gefrostete Fischabschnitte und 3 EL Sahne pürieren, weitere 2 EL Sahne dazu, usw., bis eine nicht zu dünne Farce entsteht, mit Glanz und verstreichbar. Schnittlauch dazugeben.

Den Teig ausrollen, Filet draufsetzen mit Farce einstreichen, wie eine Roulade einmal aufwickeln und abschneiden.

Öl in eine Pfanne, Wickel hinein wenn heiss, schön anbraten auf beiden Seiten, dann etwa 7 Minuten bei 225 C. Das kann ich nicht so schnell einhalten, also waren es bei mir 12 Minuten bei 150 C. Anfangstemperatur und der Zeiger auf 250 C. Das war auch OK. Das Problem war, ich hatte die Rinderhüfte, die sollte eine Stunde bei 80 C und dem Fisch, der 7 Minuten bei 225 C haben sollte. Das war nicht so ohne weiteres zu haben, und so hab ich die Hüfte schon vorher angebraten und bei Niedrigtemperatur gegart, hab sie allerdings eine Stunde versucht relativ warm zu halten. Das hat ganz gut geklappt, wäre aber noch besser gewesen, wenn man es zeitnäher hergestellt hätte. Aber die Fotos zeigen es ganz gut.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Noilly Prat gelöscht mit Fischfond aufgefüllt, auf 1/4 eingekocht, Sahne dazu, nochmal reduziert, einen Strahl Olivenöl dazu, fertig. Die Schalotte hab ich dann noch ausgesiebt.

Jetzt das Gemüse aufwärmen (In wenig heißem Wasser), arrangieren, Fischschnitten platzieren, Sauce napieren, Kräuter anlegen.
Fertig.

Spargelsaison ist eröffnet!


Und deswegen gibt es am Anfang den Spargel Badisch-Klassisch mit Neuen Kartoffeln und Schinken mit Hollandaise. Ich sag gleich, daß die Hollandaise aus der Packung war. Ich hab nämlich letzte Woche eine echte gemacht, die hat aber meiner besseren Hälfte nicht so gut geschmeckt wie die Tütenware. Ich mag Spargel lieber mit zerlassener Butter, also hab ich mir gestern die Arbeit gespart.

Der Rest ist einfach: Spargel schälen, dämpfen, Kartoffeln schälen, kochen, Schinken rollen, anrichten, Sauce erwärmen, Schnittlauch drüber, genießen!

Stubenküken, die Nächste…


Zu  allem Überfluss gab’s auch noch ein kleines süßes ausländisches Stubenküken. Ein Poussin aus der Bourgogne. In Abweichung des Rezepts von Kazan/Biolek nach Doku von Arthurs Tochter hab ich die Zitronen geachtelt und in den kleinen Leib geschoben. Das Resultat war sehr lecker, das Fett vom Küken mit der Zitrone als Jus später auf dem Küken, die Eiszapfen mit Senfsauce napiert.
Die Senfsauce entsteht so:
 2 El Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
500 ml Geflügelfond
2 El Grober Senf
2 El Saure Sahne oder Creme Fraiche
kleiner Schluck Weißwein
Beurre Manier

 und die gibt’s dann zu den Eiszapfen. Die Erbsen auch noch dazu, wird das ein richtig hübsches Bild

.Das war sogar ziemlich lecker. Mein Schatz meinte die Rüben würden frisch und mild schmecken. Ich fand sie mild und nicht schlecht. Die Eiszapfen waren was neues für mich. Ich glaub es gibt noch andere gute Zubereitungsareten für alles Mögliche.
Die frischen Erbsen waren der Hammer! Die waren höchstens 5 Miuten im Topf mit Deckel und waren wunderbar zart!