Weizentortilla Rinderschmorrippe


Weiter geht es im Taco Reigen. Heute entdeckte ich zersägte Rinderrippen (mit Knochen). Das ist wohl die Entsprechung der Beef Short Ribs, die in Amerika beliebt als Füllung für Tacos sind. Im Oktober hab ich sie drüben mit meine Cousine nach mexikanischem Rezept zubereitet und einen tollen Taco Abend gehabt.

Heute wollte ich sehen, ob das bodenständigere deutsche Produkt auch taugt. Der Unterschied liegt einfach darin, dass die US Short Ribs keinen Knochen haben und vom Metzger sehr „sauber“ gemacht wurden. Bei den deutschen Rippen hat es Knochen, Fett und Häute gegeben. Aber alles kein Problem.

Die zwei Rippenstücke kamen in gesalzenes Wasser, dazu eine halbe, grob gehackte Zwiebel. Das Ganze köchelte knapp 3 Stunden auf kleinster Flamme.

Jetzt kamen die Zutaten aus dem mexikanischen Rezept zusammen:

4 Zehen Knoblauch

1 Guajillo Chili

1 Ancho Chili

1 Chipotle Chili

1 Lorbeerblatt

4 gemörserte Pimentkörner

1 El gemörserter Kreuzkümmel

1 El mexikanischen Oregano

1 Tl Thymian

Saft einer halben Limette und einer Saftorange (die Orange war meine Idee)

Nachdem die Chilis (alle getrocknet) geöffnet und die Samen entfernt wurden, nahm ich etwa 2/3 der Rinderbrühe aus dem Rippentopf und füllte damit die Gewürzmischung in der Schüssel auf und liess sie eine halbe Stunde stehen. Danach pürierte ich die Mischung im Standmixer. Von der Menge her ergab das Gemisch etwa 700 ml, aber als ich es probierte, war mir klar, dass ich nur einen geringen Teil zu Fleisch und Brühe geben könnte, weil es einfach zu stark war. Mein Kompromiss waren 3 gehäufte El des Gemischs und ein halbes Glas Rinderfond zusammen mit der restlichen Flüssigkeit am Fleisch. Das Fleisch nahm ich heraus, entfernte Fett und knorpelige Teile und zupfte es auseinander wie Pulled Beef. Dann gab ich es wieder zur gemischten Flüssigkeit und schmeckte es nochmal ab.

Danach schnitt ich ein wenig von einem Rotkohlkopf herunter, schnitt das Stück in Streifen und salzte es leicht. Jetzt noch eine halbe rote Zwiebel frisch in kleine Quader geschnitten und die Weizentortillas in einer Pfanne warm getoastet.

Vielleicht sieht man auf den Fotos auch den Unterstand – ich hatte es satt, die Tacos immer aneinander anlehnen zu müssen. Voila, frisch gekaufte Tacoständer, sehr bequem 🙂

Der Cilantro sieht deshalb trocken aus, weil er es ist. Er stammt von gestern abend, wo er ein asiatisches Gericht mit Huhn verziert hat. Hat aber noch genauso geschnmeckt.

Ich habe eigentlich auch eingelegte süßsaure Zwiebeln und auch Radieschen, aber irgendwie vergesse ich immer etwas.

Fazit: Die Mischung der Flüssigkeiten hat sehr gut geklappt, sie war tatsächlich nach dem Zusammenführen aller Zutaten kaum noch scharf aber sehr aromatisch, und so konnte ich wieder meine zweite Variante der Red Bonnet Mango Hot Sauce zum Einsatz bringen. Bisher meine besten Tacos mit Schmorfleisch!

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Beef Ribs Bohnen Paprika Kartoffeln BBQ Sauce


Beim Metzger Zorn fragte ich vor ein paar Wochen nach Ribs vom Rind. Mir wurde gesagt, daß ich welche bestellen könnte, allerdings mit einem Vorlauf von mehr als einer Woche.

Letzte Woche legte ich mich fest und bestellte 2 Rippenstränge, die ich heute machte. Die 2 Rippenstränge wogen zusammen 3,2 kg und kosteten 9.90/kg. Insgesamt gibt das 6 Einzelportionen von 2 Rippensegmenten. Ich hatte verschiedene Zubereitungsszenarien nachgelesen und wollte selbst austesten, was denn bessere Ribs erzeugt. Also kam ein Strang auf den Grill, der andere in den Ofen. Für beide gab es den gleichen Rub und später dann die gleiche BBQ Sauce.Der erste Rippenstrang war insgesamt 3 Stunden bei einer Wärme von um die 110-120 C auf dem Grill, der zweite blieb für 2.5 Stunden im Ofen. Die erste Stunde bei 125 C, dann eine Stunde bei 150 C, und die letzte halbe Stunde bei etwas mehr als 180 C. Die letzten 15 Minuten kam die Sauce zum Einsatz – auf beiden Seiten aufgetragen und nach 15 Minuten nochmal, aber dann weg von der Wärme ruhen lassen.

Für den Rub:

Im Rezept, das ich mir aussuchte stand immer 1/4 cup   (=60 g)

Ich hatte aber nicht von jedem Gewürz 60 g, sondern meistens weniger. Deshalb hab ich die Mischung mehr nach eigenem Gusto (aber leider ohne feste Mengenangaben) gemacht.

Es gehört hinein –

Paprika süß

Chilipulver (oder eine Mischung aus Kreuzkümmel und Oregano)

Senfpulver

brauner Zucker (ich hatte nur weißen)

1 El Cayenne (bei mir weniger)

1 El Knoblauchpulver

1 El Salz

Die Zutaten mischen und mindestens eine Stunde vor dem Grill oder Ofen die Rippen damit einreiben und im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Für die Sauce las ich auch wieder einige Rezepte, entschied mich aber schnell mein eigenes Ding zu machen, weil Amerikaner wie Deutsche Kirschcola und Unmengen an Zucker zum Einsatz brachten. Meine Rezeptur versucht, die Grundlagen zu benutzen, die bei den anderen Rezepten schon von fertigen Produkten ersetzt werden (Tomaten statt Ketchup).

Kirsch-Chipotle-Sauce

250 g entsteinte frische Kirschen

1 Dose Mutti Datterinitomaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 getrocknete Chipotle-Chili oder eine Chipotle in Adobo (Chili in Sauce eingelegt)

Worcestershiresauce

Selleriesalz

3 cm Ingwer

Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

Rosmarin

Brauner Zucker (auch hier hatte ich nur weissen)

Diese Mischung wurde angesetzt (Zwiebel und Knoblauch vorher angeschwitzt) dann den Rest dazu, eine knappe halbe Stunde unter Zusatz von etwas Wasser einkochen, dann in einen Standmixer geben und fein mixen. Eventuell noch etwas Apfelessig für die Säure dazugeben und den Salzgehalt justieren.

Dazu gab es einen kalten Salat aus Buschbohnen, gelber und roter Paprika und frischen Steinchampignons, die mit Apfelessig und Olivenöl angemacht worden waren. Dabei kam eine Gewürzmischung zum Einsatz, die ich vor einiger Zeit von Frau B. geschenkt bekam: ein kaukasisches Hähnchengewürz. In dem sind alle Möglichen Gewürze enthalten, unter anderem Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, usw. Es ist würzig und hat gut gepasst.

Ich hab mich dann auch noch an frittierten Chips versucht (in einem normalen Topf, aber die blieben nicht knusprig, sondern wurden im Ofen, wo ich sie zwischenlagerte, wieder weich.

You can’t win them all!

 

Beef ribs grüne Bohnen Paprika Kartoffelchips 1

 

Beef ribs grüne Bohnen Paprika Kartoffelchips 2

 

Beef ribs grüne Bohnen Paprika Kartoffelchips 4