Linguine Spargel Schinken Orangensauce


Da ich noch Spargel und Orangensauce von gestern übrig hatte, wollte ich sie für ein weiteres Gericht verwenden. Auf Pasta hatte ich auch Lust, also überlegte ich kurz und fing dann an.

Vier Stangen grüner Spargel wurden zu einem Drittel geschält und dann in 3 cm Stücke geschnitten. Die Köpfe liess ich länger. Eine Knoblauchzehe wurde kleingehackt und 2 Scheiben des Winzerschinkens wurden in Streifen geschnitten.

Jetzt briet ich die Spargelstücke ein paar Minuten in Olivenöl an, gab den Knoblauch dazu und dann den Schinken. Jetzt noch zwei geviertelte Kirschtomaten, etwas Weisswein und ein kleines Glas (0,1) Kalbsbrühe und mit Deckel etwa 7 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel entfernen, wieder etwa 0,1l Orangensauce dazugeben und weiter einkochen.

Man sollte die Pasta jetzt schon einige Minuten gekocht haben, weil es nicht mehr lange dauert.

Sauce nochmal abschmecken, Kräuter dazu (3 Blätter Basilikum und etwas Petersilie), Parmesan reiben, Linguine abgiessen, zurück in den Topf, Sauce drauf, vermischen, anrichten, Parmesan nicht vergessen, fertig.

Lecker! Kann man auch scharf machen, oder Kapern etc. dazugeben. Die Sauce hat etwas mehr Säure wegen der Tomaten, aber das tut der Pasta gut. Wenn man keinen Spargel hat, passt Fenchel dazu 🙂

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Frutti di mare Sedanini


Auf Anraten meines Freundes R. holte ich heute in einem grossen Laden eine gute Portion Frutti di mare. Auf die Frage ob sie frisch seien, sagte der Verkäufer wahrheitsgemäss, nein, sie sind gekocht und gefroren und dann aufgetaut. Tatsächlich gibt es sehr wenig Fisch aus dem Meer, der nicht eingefroren wird (um etwaige Würmer und andere Parasiten abzutöten), und wenn ich mir um solche Dinge keine Gedanken machen muss, bin ich schon ganz dankbar.

Als Pasta nahm ich wieder die Sedanini, die ich schon für die Käsemakkaronis benutzt hatte.

Die Frutti di mare briet ich in Olivenöl an und gab Salz, Pfeffer, rote Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Basilikum dazu. Ich löschte sie mit einer Mütze Noilly Prat ab – nein, eigentlich 2 Mützen 🙂

Insgesamt war das Gericht ganz gut, aber ich glaube es ist besser in einen guten Pulposalat zu investieren, sofern man einen Italiener kennt, dem man vertraut (natürlich ein italienisches Restaurant), das schmeckt bestimmt besser. Die Frutti di mare schmeckten sehr beliebig, man konnte kaum untescheiden zwischen Pulpo, Sepiette und kleinen Shrimps.

Paprikagulasch Petersilienspätzle


Vor ein paar Tagen kaufte ich bei Zorn ein Rindsgulasch, das ich aber zuerst einfror, weil ich keine Zeit hatte es zu kochen.

Heute ergab sich die Gelegenheit dazu. Ich kaufte zwei grosse weisse Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und zwei Spitzpaprika. Das inzwischen getaute Rindsgulasch briet ich sehr scharf in 2 Portionen an. Ich hatte insgesamt 580 g Fleisch. Nachdem beide Portionen schön angebraten waren, gab ich die geschnittenen Zwiebel und 3 geschnittene Knoblauchzehen dazu. Etwas Tomatenmark und 5 Minuten Geduld und ich löschte zuerst mit dem Rest Port, und nachdem der eingekocht war, mit 3/8 Medoc. Darauf gab es nach ein paar Minuten noch 1/4 Wasser, 2 Zweige Thymian, 1 Rosmarinzweig und ein frisches Lorbeerblatt.

Ich setzte alles um 16:45 an, um 17:00 drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und öffnete den Deckel ein wenig, damit das Gulasch nur noch leise köchelte. Diesen Zustand überprüfte ich bis 19:30 alle halbe Stunde. Schon um 18:00 zeichnete sich ab, dass das Fleisch saftig und mürbe werden würde.

Um 19:00 schlug ich 2 Handvoll Mehl mit zwei grossen Eiern, Salz, kleingehackter Petersilie und kohlesäurehaltigem Wasser auf, bis ich einen Teig hatte der Blasen schlug. Diesen Teig gab ich in eine Spätzlepresse und presste die Spätzle in kochendes gesalzenes Wasser. Es dauerte bestimmt nicht länger als zwei Minuten, bis die Spätzle oben schwammen. Danach schöpfte ich sie ab und briet sie langsam in Butter an. Anschliessend schnitt ich die Spitzpaprika in Streifen und gab sie zum Gulasch.

Das Gulasch band ich eine halbe Stunde später mit einem Löffel Speisestärke ab und richtete auf den Spätzle an.

Es war ein selten gutes und zartes Gulasch, mit einer Sauce um sich darin zu suhlen 🙂

Rumpsteak Spargel Kartoffel


Heute gab es den ersten badischen Spargel (der mir ins Auge sprang). Er ist zwar immer noch teuer, weil Treibhausware, aber die 4-5 Stangen konnte ich mir gerade so leisten. Ich dachte es wäre passend, den Spargel ganz klassisch mit Rumpsteak und Kartoffeln zu servieren.

Ich bin nicht so begeistert von den üblichen Saucen, die klassischerweise zu Spargel serviert werden. Das heisst, dass ich eine Hollandaise vielleicht einmal zubereite (einmal pro Saison, also einmal im Jahr, bei vielleicht 30 Spargelgerichten im Jahr). Ganz anders verhält es sich mit einfacher Butter. In Reinform, oder wie heute als Kräuterbuttermischung finde ich es eine einfache Zubereitung, die ich ganz individuell anpassen kann.

Für den Spargel gab es eine ganz einfache Kräuterbutter mit Petersilie, Salz und Knoblauch. Die hab ich auch bei den Kartoffeln eingesetzt. Die waren vorher fast eine Stunde im Ofen. Ich habe sie so eingeschnitten, damit sie auch sicher durch sind.

Für das Rumpsteak nahm ich die Grundbutter und gab noch kleingehackten Koriander und eine halbe höllisch scharfe Thai Chili dazu. Gottseidank war das nur eine halbe Schote!

Auch wenn es noch etwas mehr als einen Monat dauert, bevor die Spargelsaison offiziell beginnt, war es ein guter Start und hat die Nerven wieder etwas beruhigt 🙂

Kalbskotelett warmer Kartoffel Feldsalat


Bei Metzger Zorn heute sah ich wunderbare Kalbskoteletts, noch am Strang. Da ich mich für nichts anderes entscheiden wollte, musste es eins dieser Koteletts sein. Die sehr freundliche Metzgereifachverkäufein nahm Mass und schnitt mir resolut eines herunter. Ein wunderbares Stück Fleisch!

Zuhause überlegte ich eine Weile und schaute auch in einigen Fleisch affinen Publikationen nach, aber es gab nicht vieles, das eindeutig regional oder sonst typich gewesen wäre. Was ich bei Bocuse und auch im italienischen Raum fand, waren gefüllte Kalbskoteletts, die allerdings heute nicht mein Wunsch waren.

Stattdessen fand ich auf meiner Suche nach einer Beilage bei Schuhbeck einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Feld-, Acker-, oder Vogerlsalateinlage. Das klang für mich nach einem Plan, da ich damit die Beilagenproblematik in einem Aufwasch vom Tisch hatte 🙂

Allerdings war das Rezept für ein kg festkochender Kartoffeln und ich wollte nur 4 kleinere machen (etwa 250 g). Also hab ich das Rezept nur als Vorlage genommen und nicht 1:1 übertragen. Allerdings wurde es ganz wunderbar und das ist bestimmt zu mindestens 75% Herrn Schuhbeck geschuldet.

Meine Variante:

  • 4 festkochende Kartoffeln, 20 Minuten in der Schale mit Kümmelsamen gekocht
  • dann heiss geschält, eine der Kartoffeln mit einer Mischung aus 1 El Öl und 3 El Rotweinessig, in Kalbsbrühe blanchierter Schalotte und einer Prise Salz mit einer Gabel kleingestampft und anschliessend mit einem Stabmixer glatt gerührt. Hier soll nicht die ganze Mixtur benutzt werden, nur soviel, dass sich ein sämiges Dressing bildet. Das wird dann zum Mischen des Kartoffelsalats mit dem Feldsalat benutzt. Ich brauchte von meiner Mischung etwa 2 El Flüssigkeit zusätzlich.
  • Feldsalat – etwa eine kleine Handvoll, gewaschen

Ich hatte mich entschlossen, keine Sauce zum Kotelett zu machen, sondern eine Kräuterbutter. Sie bestand aus Butter, Knoblauch, frischem Majoran, frischem Thymian, frischem Schnittlauch, frischer Serranoschote in kleinsten Teilen und frischer glatter Petersilie. Sie passte sehr gut zum Fleisch.

Ein sehr leckeres Abendessen! Ich habe glaub ich schon mal ein solches Kotelett gehabt – ein Traum!

Was ich noch vergass – nachdem ich das Kotelett angebraten hatte (die Ränder zuerst und dann beide Seiten) gab ich es mit dem Temperaturfühler in den Ofen (medium rare – 63 C). Ich liess es danach ein paar Minuten in der Pfanne stehen, weil der Abstand zwischen med rare und med ganze 7 C ausmachen (med rare fängt bei 63 C an, med wird bei 70 C getroffen).

Das Kotelett war perfekt, es trat kein Blut aus, auch kaum Saft und trotzdem war es total saftig.

Kotosoupa Avgolemono


Oder Griechische Hühnersuppe mit Zitrone und Ei. Vor ein paar Tagen schmökerte ich in einem Kochbuch, das ich schon eine Weile habe, in der es mehr als 500 Gerichte aus aller Welt gibt, schön nach Kategorien wie Vorspeisen, Suppen, etc. unterteilt. Der Clou daran ist, dass es pro Seite ein Rezept mit schönem Foto gibt, und die Köche darüber hinaus ein gewisses Renommee haben.

Dort bewunderte ich mehr als ein halbes Dutzend Hühnersuppen, von englisch zu griechisch bis nach Kuba und der USA und einem afrikanischen Rezept. Und wie es eben manchmal so geht, liege ich im Moment auf der Nase und dachte mir, dass eine schöne Hühnersuppe vielleicht wenigstens der Seele hülfe…

Ich bin schon seit einiger Zeit sehr neugierig auf die griechische Avgolemono, die in der Recherche verschiedene Zutaten hatte. Ich entschied mich für die minimalistischste und bereute nichts.

  • Ein Suppenhuhn (Bruno Siebert/Elsass/1,5 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 l Wasser
  • 2 Zitronen (Abrieb und Saft)
  • 100 g Rundkornreis (Arborio)
  • 2 Eier
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer

DasSuppenhuhn wurde mit der Zwiebel und den Lorbeerblättern und 2 Litern Wasser aufgekocht und dann eine Stunde geköchelt. Huhn herausnehmen, abkühlen lassen, dann zerteilen, kleinschneiden und zurück in die Suppe geben. Den Reis etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, damit er nicht verkocht.

Ich habe die Suppe danach 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Mischung aus Eiern, Zitronensaft und Zeste mit dem Schneebesen intensiv eingerührt. Sie hat die Suppe schön abgebunden, sie flockte nicht aus.

Die Suppe schmeckte sehr pur, nach Huhn, Zitrone und Reis. Zum Schluss streute ich die Petersilie darauf. Lecker!


Portobello gefüllt Salat


Vor Jahren hab ich mal ein Rezept gepostet, dass ich aus einem meiner amerikanischen Kochbücher hatte – Ich glaube sogar, dass es das Joy of Cooking war – der Referenzband für amerikanische Küche schlechthin. Dieses Rezept handelte von gefüllten Champignons nach Cajun Art, also Küche aus New Orleans und Louisiana, eine Küche, die Einflüsse der indigenen Native Americans und der nachher gekommenen Franzosen vermischt.

Jedenfalls gab es in dem Rezept Zutaten, denen man sich hier nur annähern konnte, wie zum Beispiel einem Schinken namens Tasso, der allerdings hier nirgendwo zu bekommen ist. Das Rezept ist aber allgemeingültig und lässt sich gut an andere Zutaten anpassen.

  • 1 Portobello Pilz
  • 40 g scharfe Salsiccia
  • 2 Scheiben Spianata calabrese
  • 2 flache El Panko Brösel
  • 1 gehäufter El Spitzpaprika in kleinen Würfeln und in Olivenöl weich gebraten
  • 30 g Gruyere in kleinen Würfeln
  • 1 El klein gehackte Petersilie
  • 1/2 Tl Cayenne
  • Messerspitze Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Alles ausser Panko und Gruyere anbraten. Lamellen im Pilz flachdrücken, Panko und Gruyere untermischen und in den Pilz einfüllen. Bei 140 C 10 Minuten ins Rohr geben.

Dazwischen Frisee waschen, trocknen und mit der Salatsauce mischen. Sauce nach Wunsch, oder 1 El Rotweinessig, 3 El Olivenöl,2 Tl Senf, Salz und Pfeffer und verquirlen um eine Bindung zu bekommen. 2 Cocktailtomaten in Achtel schneiden und verteilen, Portobello drauf und fertig!