Cannelloni Salsiccia


Heute war einer der seltenen Tage, an der meine Kochidee ganz spontan zu mir kam. Warum, weiß ich nicht, aber schon, daß ich bisher keine Cannelloni gefüllt habe.

Also ist das rundum eine gute Sache – ein neuer Post, eine neue Kategorie und ein (hoffentlich) neuer Geschmack.

Die Cannelloni hab ich gekauft, obwohl ich nach einigem Einlesen auch Lasagneplatten hätte drehen können, um die Fülle einzuwickeln.

Für meine Tomatensauce schnitt ich eine Karotte in Brunoise, gab Schalotte und Knoblauch dazu, wie auch Rosmarin, Oregano und 2 getrocknete Peperoni. Das Ganze briet ich langsam in 2 El Olivenöl an und löschte es danach mit zwei Dosen Mutti Datterini Tomaten, die ich mit einem Kartoffelstampfer zerdrückte.

Für die Fülle der Cannelloni nahm ich 500 g Schweinehack (ich war zu spät, um mir echte Salsiccia zu kaufen), mischte es mit Petersilie, Rosmarin, Oregano, Peperoni und angeröstetem Fenchelsamen. Nachdem ich die Cannelloni gefüllt hatte, gab ich einen Schöpflöffel in eine lange Kuchen form (weil sie perfekt von der Breite hineinpassten). Danach legte ich eine Lage Cannelloni aus und dann wieder eine Kelle Tomatensauce. Die zweite Lage legte ich darüber und gab den letzten Rest Sauce darauf. Jetzt legte ich die Kugel Büffelmozzarella in Scheiben darauf, raspelte etwas Parmesan drüber und buk die Cannelloni die ersten 10 Minuten unter Alufolie und anschliessend ohne Folie weitere 30 Minuten.

Die Cannelloni haben zwar nicht ganz anders geschmeckt (die Sauce ist immerhin ein italienischer Klassiker), aber die Zugabe von Fenchel zum Schweinehack liess Salsiccia anklingen und war lecker. Dadurch daß sowohl in Fleisch wie Sauce Peperoni enthalten waren, gab es auch eine gewisse Schärfe, die auch lecker war.

Rinderfilet Ofenkartoffel Bohnen Kräuterbutter


Es ist nicht so, daß die letzte Woche nichts gegessen wurde, es hat nur, ach, die Zeit gefehlt, die Mahlzeiten zu dokumentieren. Ich war viel ausser Haus, musste dazwischen immer wieder die Arbeitstage dazwischen auch arbeiten, und hatte deshalb den Kopf nicht frei und vor allem auch nichts gekocht – das passierte dazwischen. Trotzdem gab es einen Abend für 2 klassische Coquilles St. Jacques nach einem Rezept von Bocuse, das mich zuerst befremdete, aber am Ende sehr lecker und auch klassisch war.

Auch gab es eine kleine Pute mit Breznknödeln und Rotkraut und herrlicher Sauce, die sehr gute Rezensionen bekam.

Diese Essen haben leider keine visuelle Bestätigung, weil ich damit überfordert war 🙂

Gestern wiederum war ich eingeladen einen Schweinsbraten mit kracherter Kruste und Wammerl, Semmelknödeln, einem Bratensaft und einem leckeren Salat zu geniessen, und genau das tat ich. Der Braten und die Knödel wurden von einer Münchnerin gemacht und waren nach all den weihnachtlichen Genüssen eine tolle Alternative, die großartig war.

Heute musste ich für Silvester einkaufen und tat einen Rundumschlag, damit ich nicht auch noch Montag (ein Arbeitstag), oder am Dienstag noch einkaufen gehen muss.

Ich erstand ein Stück Rinderfilet und kleine Prinzessbohnen. Eine größere Kartoffel für den Ofen hatte ich noch. Dazu machte ich ein Kräuterbutter aus geriebenem Knoblauch, frischer Petersilie, Salz und Abrieb einer Bio-Limette. Ein frisches Unterfangen!

Das Filet wurde scharf auf dem beiden Hauptflächen angebraten, dann kreisum die Seiten angebraten. Im Ergebnis war das Filet sehr englisch (was ich sehr mag!). Die letzten Bissen hätte man zu Tartar hacken können. Die Butter hat super zur Kartoffel gepasst, aber auch zum Fleisch und auch zu den Bohnen 🙂

Insgesamt ein sehr leckerer Gang, wenn auch einfach.

Stubenküken Artischocken Karotten Stampf


Heute war ich für dieses Jahr das letzte Mal auf dem Markt. Am Hähnchenstand gab es zwar keine Bio-Eier mehr, dafür aber noch ein letztes Stubenküken, das gleich mitmusste. An anderer Stelle gab es frische schlanke Artischocken. Man kennt die, sie sind lila und sehr schlank=jung. Pro Stück ein Euro – ich nahm drei mit, wie auch etwas glatte Petersilie.

Beim Pfälzer gab es ein schönes Suppengrün, Spinat und die üblichen Umsonst Karotten, die Draufgabe für den Einkauf. Kartoffeln hatte ich noch.

Die Artischocken wurden von außen abgezupft, dann zurechtgeschnitten und geviertelt, und zuletzt in salzigem Zitronenwasser gekocht, bis sie weich waren. Die Karotten wurden geschält und gekocht. Beide wurden zusammen mit Knoblauch und Petersilie in Olivenöl geschwenkt.

Die Kartoffeln wurden geschält, gekocht und mit Butter, Milch und Muskat gestampft.

Das Stubenküken kam in den Ofen, gebettet auf einer Brunoise von Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie und Petersilie (die war nicht in Brunoise Form 🙂 ). Darauf kam ein Schluck Port und ein Viertel Weisswein. Ich liess es erst auf der Brust liegen, etwa 20 Minuten, dann drehte ich sie herum, gab etwa 100 ml Hähnchenfond dazu, und liess sie weitere 20 Minuten garen. Dann gab ich in Olivenöl zerdrückten Knoblauch und Rosmarinnadeln auf Brust, Schenkel und Flügel und schmierte diese Teile zusätzlich mit Aprikosenmarmelade ein. Nachdem das Küken schön Farbe entwickelt hatte, war ich soweit alles zu servieren.

Sehr lecker!

Rinderbraten Schwarzwurzeln Kartoffeln


Gestern bei Metzger Zorn hatte ich noch ein mir unbekanntes Stück Rind mitgenommen: Ein Bugbraten, der aus der Schulter kommt. Ich erkundigte mich nach den Verarbeitungsformen und entschloss mich heute das Bratenstück im Dutch Oven auf dem Herd mit viel Flüssigkeit und Deckel zu garen.

Ich hatte ein Stück von etwa 400 g, das ich an allen Seiten anbriet. Dann kamen die kleingeschnittenen Gemüse (Selleriewurzel, Lauch, Petersilienwurzel, Karotte, Schalotte, Knoblauch), die 5 cm Tomatenmark, die als nächstes angebraten wurden. Jetzt löschte ich mit Port ab, kochte ihn ein, gab ein Achtel Rotwein dazu, kochte den auch ein und verlängerte mit einem Glas Bratenfond. Jetzt gab ich das Fleisch zurück in den Topf und gab den Deckel drauf. Ich musste die Hitze nach unten regulieren, damit der Braten nicht zu sehr kocht, aber dann überliess ich allem dem Topf und der Zeit – insgesamt 1 3/4 Stunden. Am Ende nahm ich das Fleisch heraus und drehte den Ofen noch einmal auf das Maximum, um die Sauce einzudicken.Dieses Mal benutzte ich aber keine Dickungsmittel, was zwar nicht so gut aussah, aber super schmeckte.

Dazu machte ich wahrscheinlich das erste Mal in meinem Leben Schwarzwurzel. Eigentlich bin ich kein Fan, weil es in meiner Kindheit Gegebenheiten gab, in denen es keinen Ausweg gab, die Wurzeln zu vermeiden (Kinderhort). Wie man sich vorstellen kann, wurden sie in einer Mehlschwitze angeboten, die aber keine Rafinesse hatte. Als ich sie heute im Laden sah, dachte ich sie seien ein Zeichen für mich über meinen Schatten zu springen und so tat ich das. Aber ich wollte keine Mehlschwitze. Ich las mich in das Thema ein und entschloss mich die vorgegarten Schwarzwurzeln in Olivenöl anzuschwitzen und am Ende in Orangensaft und Zeste zu schwenken.

Wer noch nie Schwarzwurzeln bearbeitet hat: Gummihandschuhe sind notwendig. Zuerst wäscht man die Stiele unter kaltem Wasser und entfernt die Erdklumpen. Dann schält man die Stangen mit Gummihandschuhen. Die Stangen sondern eine milchige klebrige Flüssigkeit ab, die klebt und verfärbt. Dann kommen sie in Wasser mit Zitrone, damit sie sich nicht verfärben. Dann wurden sie in Salzwasser 20 Minuten gekocht und anschliessend in Orangensaft und Zeste gekocht und geschwenkt. Etwas Petersilie gab es zum Schluss noch zu den Stangen.

Dazu gab es Kartoffeln, die ich schon oft so zubereitet habe: Zuerst werden festkochende Kartoffeln geschält und auf gleiche Grösse beschnitten. Dann werden die Kartoffeln in Salzwasser gar gekocht. Danach kamen sie in die Bratpfanne mit etwas Rapsöl und wurden langsam kross angebraten.

Zusammen schmeckte alles toll. Der Braten hatte etwas Biss, war aber in Bissrichtung schön zart und saftig. Was die Schwarzwurzeln anging, musste ich mein Vorurteil (gottseidank!) revidieren. Sie sind ein leckeres Gemüse und ich würde gerne wissen, wer damals immer diese säuerliche Note mit hineingebracht hat 🙂 .

Die Sauce war auch genügend eingekocht, um richtig Geschmack zu entwickeln.

Reh Schupfnudeln Broccoli


Ich war heute wieder einmal bei Metzger Zorn. Ich wollte sehen ob er etwas Besonderes hatte. Die sehr nette Fleischfachverkäuferin (eine andere als sonst, aber trotzdem eine, mit der ich schon zu tun hatte, lenkte mein Augenmerk auf drei Stücke aus der Rehhüfte, die der Juniorchef von einem Jäger bekommen hatte. Das, das ich mitnahm, sah so wunderbar aus wie sonst nur Lammhüfte, aber dunkler. Ich konnte nicht widerstehen. Als Gemüse entschied ich mich für Broccoli, den ich schon eine Weile nicht mehr hatte. Auch gab es selbstgemachte Schupfnudeln, die ich zusätzlich mit Petersilie angereichert hatte.

Die Rehhüfte briet ich kurz an und schickte sie dann mit Temperaturfühler in den leicht warmen Ofen. Zieltemperatur war 55 C, was für Wild ein schönes Rosa bedeutet.

Den Broccoli dämpfte ich, bis er noch bissfest war, dann schockte ich ihn mit kaltem Wasser. Später schwenkte ich ihn in Butter und gab vorher angeröstete Mandelplättchen darüber.

Für die Schupfnudeln (die ich selten mache) schaute ich mir erst ein Video an (eines, das fast ohne Mehl auskommt) und machte sie dann so: 3 mittlere Kartoffeln mit Schale gar kochen, 10 Minuten abkühlen lassen, pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, salzen, 4 gehäufte El Speise- oder Kartoffelstärke dazugeben, außerdem 2 Eigelb, dann alles miteinander vermischen. Wenn die Mischung zu feucht ist, noch etwas Stärke nehmen. Beim ausrollen den Boden etwas bemehlen. Den Schupfnudelteig in kleine Stücke von der Rolle schneiden (wie bei Gnocchi) und sie mit flacher Hand ausrollen. Aber nicht gegen die Fingerrichtung, sondern mit ihr. Das geht ganz schnell. In diesen Teig gab ich vorher eine Handvoll Petersilie, hauptsächlich wegen der Farbe.

Für die Sauce nahm ich Pastinaken, Lauch, eine Schalotte, Petersilie und etwas Tomatenmark, schwitzte alles stark an und gab dann einen schönen Cote du Rhone (0,2l dazu) das machte ich noch einmal und gab dann den Saft einer Bio Orange dazu. Jetzt gab ich ein Glas Wildfond dazu, kochte es etwas ein und band die Sauce mit etwas Speisestärke ab. Zum Schluss gab es noch einen El Preiselbeeren in die Sauce.

Lecker! Das Fleisch ist mindestens genauso zart und gehaltvoll wie das der Taube, dessen Fleisch bisher mein Favorit war.

Ich weiß ehrlich gasagt nicht, wie ich das noch vor Weihnachten toppen soll, ohne Gäste. Mal sehen, vielleicht fällt mir ja noch etwas ein 🙂

Pälzer Grumbeersupp


Ich hatte vor ein paar Tagen mit einem Freund eine Unterhaltung über regionale bodenständige Küche, und eins der erwähnten Gerichte war die Dampfnudel. Beim googeln fiel mir auf, daß sie wohl eine ganz regionale Spezialität sein muß, weil es nach meiner Recherche auch keine anderen Bezeichnungen in Deutschland gibt (correct me if I’m wrong).

Beim Nachschauen wurde auch immer wieder der Zusammenhang zwischen Dampfnudeln und Grumbeersupp (=Kartoffelsuppe) hergestellt. Es wird zur Suppe immer gerne eine frische Dampfnudel gereicht. Wer das kennt, weiß wie sättigend es ist.

Sonst wird die Dampfnudel (um noch kurz beim Nebenthema zu bleiben) auch gerne als Süßspeise serviert. Hier gibt es große Unterschiede, die wohl von der pfälzischen Geografie abhängig sind: Die Südpfalz mag gerne eine Vanillesauce dazu, der Bereich um Ludwigshafen und nördlich davon liebt die Weinsauce. Auch das hab ich nicht verbrieft, kann aber sagen, daß es in Mannheim, wo ich Kinderjahre verbrachte, nur die Weinsauce gab, in Karlsruhe aber die Vanillesauce bekannt ist.

Die Grumbeersupp hat allerdings ein Rezept, nicht nur eins, aber viele ähnliche. Ich hab eins genommen, das ich auf einem Blog fand, dessen Betreiber die Pfälzer Küche popularisieren wollte (http://www.karlheinz-fuerst.de/pfalz/dampfnudel/dampfnudel.htm).

Ich fand sein Rezept schlüssig und lecker, nur das durch ein Sieb streichen, was normalerweise mit einer flotten Lotte gemacht wird, wollte einfach nicht klappen. Also nahm ich einen Konditorspatel und hackte die weichen Gemüse ganz klein und servierte sie eben so.

6 mittelgroße Kartoffeln
1 große Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1,5 l Fleischbrühe (Würfel)
20 gr Butter
100 gr Bacon Würfel, im Original Dörrfleisch
Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran
Petersilie

Das Gemüse in der Butter angehen lassen, würzen, in der Fleischbrühe 20 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren, wieder aufkochen und mit Petersilie und gebratenen Bacon Würfeln garnieren.

Die Suppe war lecker!

Ravioli Salsiccia Ricotta Tomatensauce


Das Gericht hier ist zwar ganz einfach, aber durch die Zutaten auch ein klein wenig raffiniert und deshalb sehr wohlschmeckend.

Für den Ravioliteig für 2 Personen braucht man 275 g Hartweizengrieß, 2 Eier, 1/2 Tl Salz und einen halben El Olivenöl. Ich mache mir die Sache mit dem Teig sehr leicht, indem ich meine Küchenmaschine einsetze. Also alles zusammenwerfen, den Haken anschliessen, 2. Gang, und wenn es nach der Krümelstufe nicht weitergeht, ein paar Esslöffel Wasser dazugeben, dann verbindet sich der Teig schon mit der Zeit. Wenn er dann zu feucht sein sollte, kann man mit etwas mehr Hartweizengrieß oder aber normalem Mehl entgegenwirken.

Die Füllung bestand aus einer Salsiccia mit Fenchel (wieviel? Genug!), Ricotta, Parmesan und Zitronenabrieb. Wegen des Parmesans hab ich auch auf zusätzliches Salz verzichtet.

Ohne zu sehr ins Detail zu gehen: Ich habe eine Nudelmaschine, die von Hand bedient wird. Da bringe ich den Teig auf die richtige Dicke. Dann habe ich auch noch einen tollen schweren Ausstecher für runde Formen. Und einen für eckige…

Die Tomatensauce war denkbar einfach: Eine Dose gute Tomaten, oder wer noch hat, der letzte Rest eurer Ernte. Die Tomaten zusammenschnippeln, bei mittlerer Hitze erwärmen, eine Prise Salz, 2 Prisen Zucker, etwas Rotweinessig und 2 El Olivenöl.

Zum Schluß gab es noch ein paar Zesten Zitrone über die Ravioli. Gut passen würde auch Zeste einer Bio-Orange und dafür auch eine halbe Tasse Orangensaft in die Tomatensauce. Das Grüne ist Petersilie, nicht Koriander 🙂

Insgesamt waren es 18 Ravioli, wovon 9 Stück eingefroren wurden.