Pappardelle Steinpilze


Als Hauptgang gab es am Dienstag die schon öfters vorgestellten Steinpilze zur Pasta, wobei diese aus Pappardelle bestand (für meine Begriffe die perfekte Pasta für den Pilz, weil sie ein großes Mundgefühl vermittelt, und das wiederum passt zu dem mächtigen Pilz 🙂 ).

Pasta wird wohl jeder kochen können.

Für die Sauce (3 Personen)

Zuerst: Es geht immer besser. Wer seinen eigenen Kalbsfond herstellt, hat die besten Karten. Aber hier ist eine gute Variante, ohne sich in Schulden zu stürzen, und relativ schnell ist sie auch. Und sie schmeckt sehr gut

3/4 Glas Kalbsfond aus dem Glas

1 Schalotte feinst gewürfelt

1/4 Knoblauchzehe ebenso fein

In gutem Olivenöl sanft anbraten

3/4 der geputzten Pilze mit anbraten

mit 2 cl Porto fino ablöschen, reduzieren

2 cl Weisswein dazu, reduzieren

den Kalbsfond dazugeben, auf 1/4 reduzieren

erst dann salzen

Ich hab 3 kleine Pilze zurückgehalten und den Rest der Pilze jetzt zum Ragout gegeben. Die 3 Pilze hab ich getrennt in Olivenöl angebraten und als Krone auf die Pasta gesetzt.

Eine kleine Handvoll glatter Petersilie fein hacken.

Wenn die Pasta soweit ist, sie auf Tellern anrichten und über jede Portion eine Kelle Steinpilze mit Sud geben. Petersilie drüberstreuen,

Parmesan vorraspeln und auf den Tisch stellen.

Fertig.

 

 

 

 

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Pfälzer Leberknödel Sauerkraut Zwiebelsauce


Die Knödel gab es hier schon einmal, in einem Lehrpost der sehr lustig war. Ich hatte ein paar Musiker, mit denen wir damals befreundet waren, eingeladen, um deutsche Knödel herzustellen. Witzig war, daß niemand deutsch war…

Aber heute hab ich nochmal in den Annalen nachgeschaut und festgestellt, daß es gar keine Likes gab und gibt (ein Schicksal, das mein Blog lange ertrug), und nur einen Kommentar, und der war von einem der Teilnehmer 🙂

Naja, die Zeiten ändern sich und schreiten stramm voran- Ich denke, die Pfälzer Leberknödel nochmal zu posten kann nicht schaden, denn sie sind sehr lecker:

Das Rezept ergibt 6 große und zwei kleinere Leberknödel

250 g Rinderleber

250 g gemischtes Hackfleisch

3 alte Brötchen

1 mittlelgroße Zwiebel

1 Bund Petersilie

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Majoran

1 Ei

 

Alle Zutaten außer dem Ei durch den Fleischwolf drehen. Ich habe noch ein gusseisernes Handmodell, andere nehmen ihren Food Processor. Nachdem alles zerkleinert und vermengt ist, das Ei dazugeben und alles mit der Hand verbinden. Falls die Konsistenz zu weich ist, Semmelbrösel dazugeben. Ich mußte nur wenig (2 El) dazugeben, danach formte ich einen Probekloß. In siedendem Wasser garen, wenn er schwimmt, noch 2 Minuten dazugeben, dann probieren und bei Bedarf den Fleischteig nachwürzen. Bei mir waren es drei gute Prisen Salz (das hat gereicht), etwa 2 El Majoran und eine sehr gute Prise Pfeffer aus der Mühle. Nach meinem Rezept brauchen die großen Klösse 8 Minuten, aber ich würde 2 -4 Minuten dazugeben, um sicher zu gehen, daß sie durchgegart sind.

Dazu gab es Sauerkraut, das ich gekauft hatte (Sauerkraut hab ich noch nicht selbst eingemacht).

Die Zwiebelsauce:

3 mittelgroße Zwiebeln in Spalten anbraten

Prise Zucker

3 cm Tomatenmark

karamellisieren lassen

Schluck Sherry

Schluck Weisswein

200 ml Kalbsfond

reduzieren

mit Kartoffelmehl binden

 

Servieren

 

 

 

 

 

Fusili Lunghi Totentrompeten Speck


Am Samstag fand ich im Gemüseladen gegenüber Totentrompeten, ein Pilz, der mit dem Pfifferling verwandt ist. Er ist grau bis schwarz und er hat einen erdigeren, waldigeren Geschmack.

Ich hatte noch Speckwürfel im Haus und entschloss mich, die mit einer fein gehackten Schalotte und einer ebenfalls fein zerteilten Knobolauchzehe in Olivenöl anzubraten. Danach gab ich die geputzten Pilze dazu. Hier muß man ein wenig aufpassen: Wo ein Pfifferling einen Stiel hat, gibt es bei der Totentrompete eine Röhre, in der sich gerne kleine Insekten verstecken. Also hab ich alle Röhren längs aufgeschnitten, um zu sehen, ob sich etwas darin befindet.

Nach den Pilzen gab ich etwa 50 ml Kalbsfond dazu (aus dem Glas). Ich hab leider schon eine Weile keinen Kalbsfond mehr aufgesetzt, muß ich mir vor Weihnachten wieder vornehmen.

Insgesamt gab ich 150 ml Kalbsfond nach und nach dazu. Eine kleine Handvoll gehackter Petersilie kam auch noch dazu.

Nachdem es etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt worden war, konnte es mit den gar gekochten Fusili lunghi serviert werden. Dann gab es noch etwas Parmesan darüber.

Der Geschmack steht den Steinpilzen in nichts nach, lediglich die Richtung ist etwas anders. Wo die Steinpilze das volle Umami-Programm fahren, speziell, wenn auch getrocknete Steinpilze verwendet werden, sind die Totentrompeten die Pilze, die vom Herbst auf den Winter zeigen. Diese intensiven waldigen und dann auch erdigen Noten sind zutiefst befriedigend durch ihre Vielzahl an Geschmackstönen (Ich kann es leider nicht rationaler beschreiben). Wer also die Möglichkeit hat frische oder auch getrocknete Totentrompeten zu bekommen, und Pilze mag, sollte sie mal ausprobieren – es lohnt sich wirklich!

 

 

 

 

 

Spaghetti Steinpilze


Ich habe schon öfters probiert, an mein Vorbild für dieses Gericht heranzukommen: Stefano und Massimo, die beiden Köche im Pomodoro in Karlsruhe. Dort gibt es mit minimalem Aufwand unglaublich leckere Steinpilzpasta (ich glaub selbstgemachte Trofie), die ich schon mehrmals nachzumachen versuchte und immer daran scheiterte.

Heute allerdings kam ich in die Nähe des Rezepts.

Ich hatte 5 schöne kleine Steinpilze, wovon ich 4 in Würfel schnitt, und einen den ich viertelte.

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1/3 Glas Kalbsfond

Petersilie

Steinpilze zerkleinert

Steinpilzpulver

Parmesan

Spaghetti

 

Die Spaghetti kommen in gut gesalzenes Kochwasser. Die Schalotte und der Knoblauch werden in gut Olivenöl angeschwitzt, dann kommen die Steinpilze dazu, dann der Fond in kleinen Schlücken und danach ein 1/4 Tl Steinpilzpulver (selbstgemacht).

Dazwischen kommt ein Teil der Petersilie dazu. Der Fond wird eingekocht und mit mehr Fond aufgefrischt.

Wenn die Spaghetti fertig sind, in der Steinpilz/Fond Mischung schwenken, restliche Petersilie drüberstreuen, Foto machen und dann den Parmesan drübergeben.

Lecker!

 

 

 

 

 

Gefüllte Kalbsbrust Gemüse Sauce


Es gibt etwas Neues!

Hier hat es noch nie Kalbsbrust gegeben, schon gar nicht gefüllte Kalbsbrust. Ich hab es selber sehr selten geniessen können, nur bei ur-deutschen Sonntagsessen, zu denen ich nicht so oft eingeladen werde.

Auch ist es ein inzwischen altmodischer Klassiker, der wahrscheinlich Sonntags durch den veganen Portobello-Burger ersetzt wird.

Ich finde aber, daß dieses Fleisch durchaus seine Berechtigung hat, vor allem, weil die Fülle (n) die Brust sehr elegant streckt und zu einem Schmaus macht.

Weil dieses Gericht in Österreich vielleicht sogar eher als in Deutschland seinen Ursprung hatte (wegen der Semmelfüllung), galt beim googeln meine besondere Aufmerksamkeit einem Beitrag von Eckhardt Witzigmann, der sogar 3 verschiedene Füllungen beschrieb!

Ich hab allerdings die Standard-Füllung gemacht, weil ich weder Kalbshack und Leber, noch Bries da hatte. Dafür hatte ich aber alle Zutaten, um die Brust zu füllen.

150 Semmelbrot

1/4 l Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

3 Eier, verkleppert

eine handvoll gehackter Petersilie

in Butter angeschwitzte Schalotten

1/2 Tl Steinpilzpulver

 

Die Milch wurde erhitzt, alles wurde zusammengeworfen und miteinander vermischt.

Die Brust wurde gottseidank schon vom Metzger präpariert, d. h. die Tasche hatte er schon in ein Bruststück von 1100 g hineingeschnitten. Naja, besser er als ich.

Die Füllung durfte sich eine halbe Stunde ausruhen, anschliessend füllte ich die Brust mithilfe eines Suppenlöffels.

 

Jetzt wurde die Brust auf beiden Seiten in Butter angebraten. Dann gab ich Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter und briet die auch an. Nachdem ich die Brust darüber platziert hatte, gab ich 2 Kellen Wasser-Wein Gemisch drüber und schmorte alles ohne Deckel.

Die Ofentemperatur betrug 180 C als ich den Braten in den Ofen schob. Ich hielt mich an das Rezept und gab alle 10-15 Minuten eine weitere Kelle des Wasser-Wein Gemischs zur Befeuchtung über den Braten.

Nach 90 Minuten nahm ich die Brust heraus und stellte sie warm. In einem kleinen Topf gab ich eine Schalotte mit Butter, liess sie angehen und löschte alles mit Sherry ab (nur ein Schluck). Dann gab ich den Inhalt des Bräters dazu, also Flüssigkeit und Gemüse. Nachdem es wieder heiss war, pürierte ich alles und gab noch etwas Wasser dazu. Beim Abschmecken mußte ich nichts korrigieren.

Dazwischen hatte ich grüne Bohnen und Karotten in Wasser gekocht und anschließend mit Knoblauch in Butter geschwenkt.

Jetzt wurde angerichtet und gegessen 🙂

Es hat übrigens sonntagsmäßig gut geschmeckt! Wenn ihr also eure alternden Eltern und/oder Großeltern zu Besuch habt, probiert es vielleicht einmal aus, es könnte Tränen der Dankbarkeit am Tisch geben 🙂

 

 

 

 

 

Fusilli Lunghi Kaninchenragout Artischocken


Nach dem gestrigen Essen mit Kaninchenkeule in Sherry und Knoblauchsauce mit Schmand wollte ich die zweite Keule heute als Ragout zubereiten und mit Pasta geniessen.

Es war auch noch Sauce da, die ich nur noch etwas veränderte.

Aber zuerst entschied ich mich für die Korkenziehernudeln, die Fusilli Lunghi. Die wurden in kochendes Salzwasser gegeben.

Danach schnitt ich das Fleisch vom Knochen und teilte es in kleinere Stücke und gab es in die Sauce. Dazu gab ich noch etwas Zitronenzeste, einen El Kapern und 3 Artischockenherzen (aus der Dose), die ich vorher der Länge nach in Achtel geteilt habe. Es gab noch ein paar gehackte Petersilienblätter mehr als gestern dazu und, nachdem ich die Fotos gemacht habe, noch etwas Parmesan drüber.

Der frische Kick durch Zitrone und Kapern tat dem Kaninchenragout gut.

Die Zubereitung dauerte gerade mal solange, wie die Fusilli brauchten :-), also etwa 25 Minuten. Es hat sich gelohnt!

 

 

 

 

 

Kaninchen Spinattarte Sherry Knoblauchsauce


Heute Morgen war ich auf dem Markt. Nachdem ich mir Spinat und Eier gesichert hatte, ging es zu Herrn Ruf, meinem Käse Affineur. Dort gab es eine lustige Begebenheit:

Herr Ruf fragte mich, wie ein neuer englischer Blauschimmelkäse ausgesprochen wird, seine Damen weigerten sich ihn anzubieten, weil sie nicht wüßten, ihn richtig auszusprechen.

Ich sagte ihnen, wie der „Shropshire“ richtig ausgesprochen wird, was allgemeine Belustigung nach sich zog. Andere Kunden interessierten sich auch für diesen Käse und in kurzer Zeit hatten die Damen mehrere Portionen dieses Käses verkauft. Sogar ein Erklärvideo wurde angedacht 🙂

 

Der Stand mit Eiern und Hühnern liegt direkt neben dem Käsestand. Da schlich ich nochmal vorbei und entdeckte ein paar Kaninchenschenkel. Die nahm ich mit, weil ich schon lange kein Kaninchen mehr gemacht habe.

Die Idee, eine Sherrysauce zu machen hab ich aus der Fleischbibel der Lobel Brüder, den berühmten Fleischern aus New York. Dieses Buch hat eine Menge Rezepte aus aller Welt (alle fleischorientiert), die aber nach bestem Wissen Originalrezepte sind. Ich habe selbst einige nachgekocht, andere kritisch gelesen. Sie sind, soweit ich das beurteilen kann, ganz nah am Original, und zwar egal aus welchem Kulturkreis das Rezept kommt.

Bei diesem Rezept wurde (im Gegensatz zu mir) Kaninchen in bissgerechten Stücken in Sherry mariniert.

Ich wollte stattdessen die Keulen schmoren und mit einer Sherrysauce servieren. Die Keulen wurden gewürzt und in Öl angebraten. Danach wurden sie aus der Pfanne entfernt und der Knoblauch (3 Zehen in Scheiben) angebraten und mit Sherry abgelöscht. Danach gab ich einen halben Liter Hühnerbrühe dazu und legte die Schenkel hinein. Meine Pfanne hat einen Deckel, der kam drauf und alles bei 180 C in den Ofen. Nach 45 Minuten wendete ich die Schenkel, nach weiteren 45 Minuten nahm ich die Schenkel heraus und kochte den Fond ein. Am Schluss gab es einen großen Löffel Schmand und einen kleinen Löffel Kartoffelstärke zur Bindung.

Als Beilage gab es eine Tarte gefüllt mit einer Spinatfüllung, die mit Bacon angereichert wurde. Am Anfang nahm ich 3 Scheiben Bacon und ließ den langsam aus. Dazu gesellten sich 2 Knoblauchzehen und eine Schalotte, beide klein gehackt. Diese wurden angeschwitzt, dann gab ich den geputzten Spinat portionsweise hinein. Ich gab nach jeder Portion eine Prise Salz und etwas Muskat dazu.

Der Spinat musste eine Weile einkochen, bis das ganze Wasser weg war.

Den Teig hatte ich gekauft, ein Tarteteig von Tante Fanny. Den legte ich in eine gebutterte Tarteform und füllte ihn mit der Spinatmischung. Er wurde von den Rändern her mit dem überschüssigen Teig verschlossen und mit flüssiger Butter bepinselt und danach 45 Minuten gebacken.

Dann wurde serviert. Hat echt gut geschmeckt! Diese Sherry Knoblauchsauce war der Hammer! Voraussichtlich gibt es den zweiten Schenkel ausgelöst mit der Sauce auf breiten Nudeln, ein weiterer Klassiker!