Pulpo Borlotti Rohkost Salat


Heute war ich nach einigen Wochen, in denen meine Fischhändler ihren Urlaub genossen haben, wieder dort, ohne eine Ahnung zu haben, was ich machen wollte. Am besten sahen die 4-5 Kraken aus, die in einer Ecke der Theke aufgetürmt waren. Ich wollte zwar den Kleinsten, aber sie hatten alle ein Gewicht von etwa 800 g. Ich schaute nochmal in meinem Blog nach – 4 mal hab ich vorher Pulpo gemacht, eigentlich immer erfolgreich, und im Laden hab ich die Tochter, die viele Spezialitäten selbst herstellt, auch noch gefragt – die Antwort: In kaltes Salzwasser legen (Lorbeerblätter dazu), aufkochen, 25 Minuten köcheln, in der Flüssigkeit erkalten lassen. Es gibt eine schleimige Haut, wo sich die Tentakeln treffen, die hab ich weggeschnitten/gerubbelt.
Nebenan im Gemüseladen, der auch ein paar Wochen geschlossen war, gab es verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie,Estragon und Dill), 2 Karotten, einen Fenchel, Borlottibohnen und Stangensellerie.

Ich mag die Borlottibohnen, weil sie eine hübsche Fäbung haben (rot-weiß gefleckt), die sich allerdings auskocht. Wenn die Bohnen frisch sind, brauchen sie etwa 30 – 40 Minuten, viel kürzer als als andere getrocknete Bohnen. Sie sind aber dann auch sehr cremig, einfach sehr lecker!

Den Sellerie hab ich erst von den Fäden befreit und dann mit dem Messer in dünne Scheiben geschnitten. Karotte und Fenchel wurden mit meinem Trüffelhobel in hauchfeine Scheiben gehobelt.

Nachdem der Pulpo nur noch lauwarm war, nahm ich ihn heraus und schnitt ihn in Scheiben von etwa 7 mm. Ein Arm blieb zu Dekozwecken unbeschnitten. Als Würze gab es nur etwas Salz, den Saft einer halben Bio Zitrone und eine entsprechende Menge Olivenöl.

Der Dill ist nicht im Bild zu sehen, weil ich ihn im letzten Moment vergessen hab. Aber das Gericht wäre auch ohne Dill lecker, der Pulpo ist weich, schmeckt ein bißchen nach Hähnchen und passt sehr gut zu den feinst gehobelten und sehr aromatischen Gemüsen 🙂

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Forelle Kartoffeln Broccoli


Heute machte ich eine kleine Rundreise durch den nördlichen und mittleren Schwarzwald. Die Reise ging von Pforzheim, Neuenbürg, dann an Bad Wildbad vorbei nach Freudenstadt, von dort dann Richtung Baden-Baden, an Baiersbronn vorbei, auch an der Bühler Höhe vorbei und von Baden-Baden zuerst nach Bad Herrenalb, dann zum Dobel und zurück Richtung Neuenbürg. Als ich ins Tal kam, sah ich daß ich genau an der Fischzucht Eyachtal herausgekommen war. Weil ich vorher schon spekuliert hatte, vielleicht eine Forelle mitzunehmen, war es super keinen Umweg mehr fahren zu müssen. 20 Minuten später war ich wieder daheim.

Ich wollte die Forelle ganz klassisch im Ofen machen. Dazu gab ich sie in eine Form, goss etwas Weisswein (2 cm) an und schob sie 25 Minuten in den mittelwarmen Ofen. Dabei wendete ich sie einmal.

Dazwischen schälte ich zwei junge Kartoffeln und setzte sie in kaltem Wasser mit ein wenig Salz an. Den Broccoli bereitete ich vor, indem ich ihn in kleinere Röschen zerteilte und in einem Holzsieb über Wasser dampfte. Nachdem er fast gar war, schreckte ich ihn ab und bereitete eine Mischung aus Butter, Zitronensaft, Knoblauch, Ingwer und Zitronenzeste vor, in der die Broccoliröschen geschwenkt wurden.

Die Forelle war natürlich so frisch, wie es irgend möglich war und schmeckte dementsprechend toll. Auch die Beilagen waren gut und passten sehr gut. Dazu gab es Schnittlauch und Petersilie 🙂

Bratwurst Spinat Käse Berglinsen


Ich hatte noch ein paar Sonderbratwürste vom Metzger Zorn in der Tiefkühltruhe. Sie waren Teil der Würste, die er zu Beginn der Bratsaison auflegte. Die Wurst hier hat das klassische Brät einer weissen Bratwurst, aber es sind auch Spinat und Käse eingearbeitet. Um ganz ehrlich zu sein, macht das geschmacklich nicht wirklich viel aus, man könnte sagen “its the thought that counts”.

Trotzdem passen da sehr gut Berglinsen als Beilage dazu. Das sie schon etwas mehr als eine halbe Stunde brauchen, bis sie weich genug zum Verzehr sind, blieb mir Zeit zu überlegen, wie ich sie anpassen könnte. Zuerst briet ich eine Schalotte und 1 Zehe Knoblauch, beide kleingehackt, an. Dann gab ich die Linsen und eine zerkleinerte Tomate für ein paar Minuten mit hinein, bevor ich Wasser etwa einen Finger höher als Linsen in den Topf gab und die Hitze auf die Hälfte reduzierte.

Ich wollte eine Senfnote in die Linsen hineinbringen, weil ich auf den Senf für die Bratwurst verzichten wollte. Ich nahm einen El Senfkörner, eine getrocknete Chilischote und einen halben Tl Kreuzkümmel und gab ihn in meine Kaffee/Gewürzmühle. Nachdem die drei Komponenten pulverisiert waren, gab ich noch etwa einen halben Tl Paprika rosenscharf dazu und gab alles zu den Linsen. Nachdem die Linsen gar waren würzte ich sie noch mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotweinessig. Die Gewürze ergaben ein sehr rundes Geschmacksbild, das allerdings mit der Säure des üblichen Senfs wenig zu tun hat. Trotzdem fand ich die Würze interessant und passend. Eine leichte Schärfe hatten die Linsen auch 🙂

Salat!


Bei Temperaturen jenseits von Gut und Böse ging ich auf den kleinen Markt in der Nähe und schaute was ich gebrauchen könnte. Ich kam mit einem schönen Salat (rot-grün gefärbt), einem Weinberg Pfirsich, einer Handvoll Pfifferlingen,Schnittlauch und glatter Petersilie zurück. Schöne Tomaten hatte ich schon und eine Hähnchenbrust von Siebert holte ich später bei Zorn.

Es war ganz einfach: Gelbe Wachsbohnen putzen, kochen und abschrecken, Pfifferlinge putzen und anbraten , Salat putzen, waschen und zerrupfen, Weinbergpfirsich klein schneiden und anbraten, Tomate schneiden, Kräuter kleinschneiden.

Salatsauce wie so oft: 1 El Senf 1 El Weissweinessig, 3 El Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Am Schluss dann die in Streifen geschnittene Hähnchenbrust schnell anbraten und auf dem Salat anrichten.

War lecker!

Schälrippchen Kartoffeln Gelbe Bohnen Salat


Heute fand ich eine Seite Schälrippchen, die nochmal anders sind als die Short Ribs oder Baby Backs, bei denen es sich um die kurzen Rippen handelt. Schälrippchen sind die langen Rippen, die den Brustkorb umschliessen.

Ich machte einen Rub aus Salz, braunem Zucker, rotem Paprika, getrocknetem Knoblauch, Pimenton de la Vera (Rauchpaprika), Cumin, Senfsamen, Selleriesalz, Cayenne, Oregano, Petersilie in veränderlichen Anteilen.

Wenn ihr ein (oder zwei) zuverlässiges Rezept haben wollt, schaut mal bei Gutesser vorbei.

Die Rippchen gab ich in meinen Kugelgrill, wobei ich wieder nur ein Körbchen mit Kohle füllte, um die Temperatur geringer zu halten.

Nachdem ich den Rub aufmassiert hatte, blieben die Rippchen fast 2 Stunden im Kühlschrank. Danach kamen sie auf den Grill. Dort blieben sie fast 2 Stunden, wobei ich sie zweimal wendete.

Am Schluss gab ich eine Mischung aus Ketchup, Bier, Rotweinessig, braunem Zucker, Senf und Cuminpulver als Art Marinade auf die Ribs und liess sie dann direkt über den Kohlen etwas Farbe nehmen.

Ich fand, selten genug, gelbe Wachsbohnen. Ein Rezept aus der Online – Essen und Trinken fand ich auch. Ich musste es etwas abwandeln, weil ich keinen Weissweinessig im Haus hatte. Bei mir waren es 2 El Weissweinessig, 4 El Olivenöl, Salz, Pfeffer. Dazu 2 sehr aromatische Tomaten in Scheiben, eine halbe weisse Zwiebel, ganz fein geschnitten, Parmesan und Basilikumblättchen. Alles ausser Parmesan und Basilikum werden zusammen mariniert. Später wird angerichtet und der rest dazugegeben.

Die Kartoffel gab ich in Folie direkt über die Glut. Sie wurde verfeinert mit Butter, angemacht mit Petersilie, Knoblauch und Salz.

Alles war sehr lecker, und die Küche innen blieb kalt, was die Hauptsache war 🙂

Tri Tip Chicoree Drillinge


Heute schaute ich bei Zorn vorbei, um zu sehen ob sie ein Bürgermeisterstück in der Auslage liegen hätten. Hatten sie, aber ich wollte ein etwas größeres Stück und die nette Fleischfachverkäuferin stöberte im Kühlhaus und fand ein mir genehmes Stück. Ich wollte nämlich wieder einmal grillen, und das Wetter hätte dafür nicht besser sein können.

Wieder benutzte ich die Methode, das Fleisch zu salzen und zu pfeffern, mit einem Temperaturfühler zu versehen und auf den Kugelgrill zu legen, wobei nur eine Kohleschale gefüllt war und schön loderte. Nachdem ich den Deckel draufgab und die Luftlöcher ganz öffnete dauerte es etwa eine Stunde, um medium zu werden. Mir wäre es lieber gewesen, wenn es etwas langsamer gegangen wäre, aber die Befüllung der Körbchen kommt an ihre Grenzen, wenn es darum geht, weniger Kohlen zu benutzen 🙂

Den Rest machte ich am Herd. Zuerst schnitt ich einen Keil aus dem Chicoree, um den Strunk zu entfernen, dann verlängerte ich den Schnitt, ohne das Gemüse durchzuschneiden. Ich gab den Chicoree in ein kleines Behältnis, gab einen Schluck Wein auf den Boden und zwei Streifen Bleu d’Auvergne. Im Ofen garte alles und der Bleu schmolz langsam.

Die Drillinge kochte ich wie gestern mit Schale, gab sie dann in eine Pfanne und briet sie, angequetscht, mit Petersilie und Pfifferlingen an.

Nicht auf dem Foto ist ein sehr leckerer Salat aus feinen Frühlingszwiebeln, feinsten Gurken, vollreifen Tomaten, viel Petersilie und einer Jalapeño, ebenfalls ganz fein geschnitten, der mit Limettensaft und Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht war.

Sehr lecker! Das Fleisch ruhte 15 Minuten und wurde dann fein aufgeschnitten. Tri Tip oder Bürgermeisterstück im Deutschen ist zart, aber kernig. Es hat ausserdem einen deutlichen und angenehmen Geschmack – viel besser als Filet oder ähnlichem.

Rindertatar Salat


Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!