Lachs Kaviar Avocado


Auf der Suche nach einem Thema für das Silvesteressen einigten wir uns auf den Begriff „Retro“.

Es war relativ spontan, hatte ich vor kurzem eine Anwandlung davon mit einem Schnitzel „Hawaii“ umgesetzt.

Ich stöberte ein bißchen in einer Kochbuchreihe (10 Bände, die ich geschenkt bekam), die in den 60er Jahren dadurch entstanden, daß man jede Woche ein Heft kaufte und in den Sammelband einheftete…

Es ist schon faszinierend zu sehen, welche Ausrichtung früher gutes Essen hatte. Es ging hauptsächlich darum, für einheimische Zungen Fremdes zu erfahren oder sich ihm anzunähern.

Die Deutschen reisten plötzlich (schon in den 50er Jahren) und aßen ihre erste Pizza, Spaghetti, Asiatisches und anderes. Das Wenigste kannten sie aus eigener Erfahrung, und der Gehilfe dieser Entwicklung (ein Fernsehkoch) war eigentlich Schauspieler, der dafür aber Sendungsbewusstsein entwickelte und munter Gerichte erfand, die es vorher nicht gegeben hatte. Für mich sind manche dieser Speisen so, wie einen 50er Jahre Film mit Gert Fröbe oder Heinz Rühmann anzuschauen (alle noch Schwarzweiss, alle noch schlank), es gibt einem dieses Gefühl, daß die Menschen auf dem Weg waren sich zu öffnen, um die Welt zu erfahren, aber die eigene Vorstellung war noch voller Hirngespinste und komischer Vorstellungen.

Das schlägt sich alles in diesen Rezepten nieder, durch die Zutaten, dem unbekümmerten Umgang mit Fertigprodukten und den teilweise waghalsigen Kombinationen.

So wie sich aber manche dieser Gerichte zu Klassikern mauserten, wie der Toast Hawaii, gab es eben auch Lieblingsgerichte für größere Dinner oder Gesellschaften, wie die Shrimps mit Cocktailsauce.

Jedenfalls einigten wir uns auf eine Art von Salat mit Huhn und Shrimps auf einer Joghurt-Mayonnaisebasis mit Ananas, Mandarinen (beides aus der Dose) und einer Avocado.

Danach soll es ein Rinderfilet geben, diesmal mit der Retrosauce Cognac-grüner Pfeffer und am Tisch flambiert 🙂

Es wird noch weiteres geben, aber ein paar Überraschungen will ich mir noch aufsparen.

Jedenfalls wollte ich heute noch ein paar Sachen für morgen einkaufen und brauchte noch etwas für heute.

Und weil die Gedanken so schön in der Vergangenheit waren, hab ich zielstrebig eingekauft, was es früher als edles Vorspeischen oder auch beim Buffet gegeben hätte:

Toastspitzen, geräucherter Lachs, Lachskaviar, ein Kleks Creme Fraiche und ein paar Stängel Dill, dekoriert mit Eierscheiben und -Hälften. Dazu hat es eine Avocadohälfte gegeben.

Wenn man es nicht jedes Jahr hat, schmeckt es wieder richtig gut 🙂

 

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Wirsingroulade Kartoffeln


Manchmal sind Essensentscheidungen spontan, wie aus heiterem Himmel, manchmal sind es Ergebnisse aus Assoziationsketten. So war es heute. Es fing mit Hackfleisch an und endete damit, daß ich im Laden einen schönen Wirsing sah, kurz die Kochzeit kalkulierte und dann den Kohl mitnahm.

Kurz:

8 Wirsingblätter einzeln abschneiden, waschen, blanchieren

den Rest Wirsing in Streifen schneiden

Hackfleisch, Bio, 400 g, Brösel, 1 Ei, Majoran, Salz, Pfeffer vermischen, in 4 längliche Klopse formen

blanchierte Wirsingblätter paarweise aneinanderlegen, Masse quer dazu und einwickeln, Seiten dabei einschlagen , mit Zahnstocher fixieren

In heißem Öl anbraten, wenden, andere Seite anbraten, herausnehmen

Öl nachgiessen, Zwiebeln, Knoblauch und Speck dazugeben, anbraten, dann zerkleinerten Wirsing dazu, anrösten und mit Rinderfond 400 ml angiessen

Rouladen zurück in den Topf, Hitze herunterregeln, Deckel drauf, 1 Stunde köcheln

Kartoffeln schälen, kalt aufsetzen, 20 Minuten köcheln, bis sie gar sind

Wirsinggemüse und Flüssigkeit mit einem bißchen Mehlbutter abbinden, mit Dill abschmecken

Anrichten und den restlichen Dill verteilen, reinsetzen.

Die Dinger sind immer wieder gut!

 

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Mie Nudeln Schweinelende Gemüse


Nach den Weihnachtsgenüssen wollte ich wieder etwas Einfaches. Nicht, daß die Weihnachtskocherei schwer gewesen wäre, aber etwas aufwendig schon. An Weihnachten durfte ich mit 11 weiteren Personen feiern, und am 25. dann mit 12. Logistisch war das eine Gratwanderung, hat aber alles gut geklappt 🙂

Für das heutige Essen taute ich ein Stück Lende auf und schnitt sie in dünne Scheiben. Dazu kamen ein paar Spritzer Sojasauce, ein Stück Ingwer kleingehackt und ein kleingehackter Knoblauch. Das ließ ich ziehen.

Die Nudeln werden 5 Minuten gekocht, dann kalt abgespült und mit einem Löffel Öl vermischt, damit sie nicht verkleben.

Als Gemüse hatte ich eine große Karotte, 2 Spitzpaprika, eine rote Zwiebel und den Rest meiner Ananas (etwa zwei Scheiben in Stücken).

Das Gemüse wurde zuerst angebraten, in der Reihenfolge Karotten, Paprika, Zwiebeln, dann kam das Fleisch in die Mitte, und nachdem es gar war, gab ich den Ananas dazu.

Das Ganze wurde dann auf einen Teller gegeben, in der Pfanne briet ich schnell die Nudeln an und richtete alles dann in einem Suppenteller an.

Ich hab es mit Cayenne gewürzt (mit nicht zu wenig), aber heute war ich wohl resistent, ich hätte auch mehr Schärfe vertragen.

War trotzdem gut und auch relativ schnell.

 

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Schweinsbäckchen Casareccia Bohnen Karotten Paprika


Am Weihnachts-Vorabend gab es nochmal lecker Schweinsbäckchen. Ich mußte nochmal einkaufen, ein paar letzte Besorgungen machen, und zwar im Haidach, einem Stadtteil von Pforzheim mit großem Edeka. Dort gibt es fast immer diese Schweinsbäckchen. Und die sind ein tolles Schmorfleisch.

Während ich also für Übermorgen ein Rotkraut ansetzte, begann ich die Bäckchen vorzubereiten:

Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, herausnehmen.

Suppengrün  als Brunoise schneiden, anbraten, Tomatenmark (1 El) dazu, mit anbraten, mit Madeira ablöschen, einkochen, Rotwein dazugeben. Bäckchen wieder dazugeben, etwas Wasser dazu, Deckel und kleinste Hitze (für eine Stunde).

Die Sauce wurde durch ein Sieb gegeben, etwas eingekocht, mit etwas Beurre manier angedickt und nochmal nachgewürzt. Worte beschreiben nur schlecht den Umstand der Transformation,

mein Lieblingswort, wenn es um französische Kuche geht. Die Jungs (und Mädels) schaffen es immer wieder, mit ganz profanen Zutaten + Zeit + Hitze + Gewürze zu etwas ganz anderem zu gelangen. Bei der Sauce verwandeln sich Fleischsaft, Fett und Mehl (und Gemüse + Alkohol) in eine Sauce, die ihresgleichen sucht. Man möchte darin baden, oder unter die Achseln reiben 🙂

Dazu gab es Casareccia, leicht gedrehte Nudeln von de Cecco, eine gute Wahl.

Das Gemüse war auch eine gute Wahl, wobei es keine ganz freiwillige Wahl war, weil es sich um Nachzügler handelte, die unbedingt in den Topf wollten.

Ein rundes Abendessen am Vorabend zu Weihnachten 🙂

 

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Schnitzel Hawaii Spitzpaprika


Die jüngere Generation kennt möglicherweise nur Pizza Hawaii, wobei das „Hawaii“ auf die Anwesenheit von Ananas deutet. Angefangen hat es aber mit einem Toast Hawaii, einem getoasteten Weissbrot mit Schinken, Ananas und Schmelzkäse. Oft mit süßem Paprika und manchmal mit Maraschinokirsche dekoriert, gab der Toast ein 1955 sehr exotisches Bild ab.

Erfunden 1955 von Clemens Wilmenrod, Deutschlands erstem Fernsehkoch (ein Schauspieler) verbreitete es sich sehr schnell und wurde überall, privat wie öffentlich gerne gegessen.

Ein faszinierendes Stück Zeitgeschichte, wie ich finde.

Ich bin zwar nicht alt genug, Herrn Wilmenrods Glanzzeit am TV miterleben zu können, wohl aber, um den allgegenwärtigen Toast Hawaii öfters zu feierlichen Gelegenheiten gegessen zu haben, wie auch mitverfolgt zu haben, wie der Toast Hawaii Anfang der 80er Jahre langsam von Speisekarten der Wirtshäuser und Restaurants verschwand.

Allerdings fand ich im letzten Jahr in Pforzheim ein Gasthaus (ein gutes), das den Toast noch, oder wieder auf der Karte hat. Die Köche (Vater/Sohn) dort sind aber möglicherweise Überzeugungstäter, weil es dort auch Fleischsülze, echte Ochsenschwanzsuppe und echtes Wiener Schnitzel (mit Kalb) auf der normalen Karte gibt, alles Menüposten aus längst vergangenen Tagen, quasi ein Anachronismus der lukullischen Art…

Jedenfalls dachte ich kurz an diesen Toast und wollte ein Schnitzel auf diese Art zubereiten. Da es selbst schon aus Schweinefleisch bestand, verzichtete ich auf den Schinken und schnitt mir von einer frischen Ananas zwei dünnere Scheiben ab, entfernte Rand und Mitte, briet das gewürzte Schnitzel auf der einen Seite an, drehte es und gab Ananas und ein paar kleine Scheiben Schweizer Emmentaler darüber. Ich ließ das Schnitzel ein paar Minuten offen brutzeln, dann gab ich einen Deckel drauf, um den Käse schmelzen zu lassen.

 

Daneben gab es einen Spitzpaprika, in Streifen geschnitten und mit Knoblauch langsam weich gebraten.

Was das Schnitzel Hawaii angeht, lag Herr Wilmenrod gar nicht so sehr daneben – der Käse funktioniert erstaunlich gut mit dem Rest, Ananas passt eh gut zu Schwein/Schinken.

Ich gab statt süßem Paprika eine Prise Cayenne auf den Käse, das machte ein paar Bissen etwas pikanter.

Ich würde es wieder tun 🙂

 

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Spaghetti Carbonara


Heute gibt es im Vergleich mit den letzten Tagen ein fast karges Rezept (just kidding!).

Aber es zeichnet sich durch typisch italienische Konzentration auf die Hauptzutaten aus. Die sollten dann auch eine gute oder sehr gute Qualität haben.

Normalerweise mit Pancetta, konnte ich nicht damit aufwarten, weil der Entschluß die Spaghetti zu kochen zu spontan kam.

Speck hatte ich aber, und ich behaupte es war deshalb nicht schlechter.

Ich hab mich vorher nochmal beim „Silberlöffel“ firm gemacht, bevor ich anfing.

85 g Spaghetti

25 g Parmesan (eigentlich ist es eine Mischung aus Parmesan und Pecorino)

1 Ei, aufgeschlagen

1 Knoblauchzehe

1 Scheibchen Butter

Pfeffer

 

Spaghetti aufsetzen, gut salzen nicht vergessen

Butter in einer Pfanne schmelzen, Speck und Knoblauchzehe dazugeben, anbraten, wenn die Zehe braun ist, herausnehmen. Pfanne von der Hitze nehmen.

Käse reiben

Wenn die Spaghetti bissfest sind, abtropfen lassen, in die noch warme Pfanne geben und auf die warme Platte stellen

Einen Teil Parmesan dazugeben, dann das Ei, schwenken

Nicht stocken lassen, nur die Nudeln mit dem Ei umhüllen

Den Rest Parmesan dazu, Pfeffer aus der Mühle und wie ich, etwas Petersilie wegen der Farbe.

Sehr lecker!

Variante: Nur mit Eigelb, dann vielleicht 2.

Wer Angst vor halbrohem Ei hat, muß etwas anderes essen 😦

 

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Wildhase Bohnen Karotten Spätzle


Manchmal bin ich dickköpfig. Dann will ich unbedingt etwas kochen, und versuche es auch zuerreichen, auch wenn es Schwierigkeiten gibt, die dergestalt sind, daß es besser wäre, Pläne zu ändern.

So auch gestern. Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, einen Wildhasen zu machen und suchte in einem Supermarkt einen gefrorenen argentinischen Zeitgenossen (es gibt, soweit ich weiß, keine frische Wildhasen, außer man kennt einen Jäger). Vor Jahren hab ich schon einmal diesen Weg gewählt und war damit sehr zufrieden.

Dieses Mal aber haben die Argentinier eine Schwierigkeit eingebaut: Im Namen von Customer Service und Convenience haben sie den Hasen in einen Saucenansatz gegeben, und die Kochanleitung so formuliert, daß man den GEFRORENEN Alusarg direkt in den Ofen geben muß (bei strikt vorgegebener Temperatur).

Das war zum Scheitern verurteilt, weil meine Tiefkühltruhe pickepackevoll ist und es keinen Platz für die Packung gab.

Also hab ich ein bißchen herumgerechnet und eben die aufgetaute Alupackung kürzer in den Ofen geschoben.

Dazwischen wurde das Gemüse vorbereitet, und die von gestern übrigen Spätzle schon aus dem Kühlschrank geholt.

Die einzige kreative Note beim Fleisch ist die Aufforderung auf der Packung, den Sud abzuseihen, einzukochen und abzuschmecken, wobei ein paar Vorschläge gemacht werden. Ich briet Speckwürfel, Zwiebel, Selleriewurzel, Lauch und Karotte an, gab einen Löffel Tomatenmark dazu und ließ alles anschwitzen, bevor ich es mit Madeira und dann Rotwein ablöschte. Dann kam der Sud dazu. Alles wurde auf ein Drittel reduziert, bevor ich etwas Mehlbutter zum Binden einrührte.

Die Sauce war das Beste am ganzen Essen, obwohl das Gemüse aromatisch war und noch leichten Biss hatte und die Spätzle genausogut wie gestern schmeckten.

Der Hase aber war zäh und sein Fleisch hatte auch ledrige Teile (wo er während des Saucenmachens ausgetrocknet war)

Schade eigentlich, der Hase hätte Besseres verdient. Schade, daß dieser Laden keine Auswahl hatte (das letzte Mal gab es in Folie eingeschweisste Schenkel, die man nach dem Auftauen frei bearbeiten kann).

Nächstes Mal versuch ich mich besser zu beherrschen 🙂

 

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Schweinebraten Spätzle Paprika Bohnen


Im Laden heute holte ich mir ein Stück Schweinenacken, genug für 3 Portionen, also auch genug, um einen Braten daraus zu machen.

Dieser wurde gewürzt mit Salz und Pfeffer, dann von allen Seiten angebraten und herausgenommen.

Jetzt kamen 2 kleingehackte Zwiebel dazu, wie auch die Hälfte eines Suppengrüns und ein El Tomatenpüree. Das wurde eine Weile angebraten, um Röststoffe zu bilden, dann löschte ich mit einem Schluck Port ab und gab noch ein Glas Weißwein dazu. Der Braten wurde wieder hinzugefügt, ein Tl gemörserten Kümmel dazu und etwas Wasser nachgegossen und das Ganze mit Deckel auf kleinster Stufe gegart.

Der Braten wurde in 90 Minuten 2 mal gewendet, dann überprüfte ich den Garzustand mit dem Temperaturfühler (der Braten braucht 79 C).

Der Braten brauchte noch ein paar Minuten, in der ich einen Teil seiner Brühe in einen anderen Topf gab und 10 Minuten stark reduzierte.

 

Dazwischen machte ich aus 300 g Mehl, 3 Eiern, 100 ml Wasser und einer Prise Salz den Teig für die selbstgemachten Spätzle.

Dieses Mal nahm ich das Handrührgerät, um zu sehen, was für Unterschiede zum Kochlöffel bestehen. Der einzige Unterschied ist, daß dieser Teig keine Blasen wirft; schmecken tut er genauso.

Mit dem Rührer brauchte ich vielleicht 5 Minuten, um den Teig so weich zu haben, wie ich wollte. Nachdem das Nudelwasser kochte, gab ich den Teig in eine Spätzlepresse und drückte ihn in das kochende Wasser. Die Spätzle tauchten sehr schnell wieder auf, worauf ich sie abschöpft und auf die Seite legte. Später hab ich sie in einem Löffel Butter gewendet und wieder erwärmt.

Die Bohnen mußte ich zuerst waschen und ablängen, dann mit Bohnenkraut in Salzwasser knackig garen, herausnehmen und abschrecken. Danach gab ich eine in Längsstreifen geschnittene gelbe Paprika,  2 kleine rote Zwiebel in Streifen und eine dicke Zehe Knoblauch in die Pfanne und briet alles ein paar Minuten bei kleiner Hitze an und gab dann die Bohnen und eine Prise Thymian dazu. Nachdem alles gar war, passierte ich die reduzierte Sauce, schnitt den Braten auf, drapierte das Gemüse und tischte auf. Die Beilagen waren für einen zünftigen bayerischen Braten etwas untypisch, gepasst haben sie trotzdem.

Und ob ich Spätzle oder Knödel esse ist auf der Kh-Tabelle gerade egal 🙂

Es hat sehr zünftig geschmeckt! Trotz dem ich die Sauce passiert hatte (und damit auch allen Kümmel entfernt hatte, war sein Aroma gut zu merken.

 

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Schweinelende Bulgur Paprika Zwiebeln


Die Sache mit der Erinnerung ist schon vertrackt. Bei manchen Sachen hab ich gar keine Probleme, manche Dinge (Namen) sind eine echte Katastrophe und tagesformabhängig, und manche Dinge werden von unerwarteten Geschehnissen negativ beeinflusst.

Wie heute. Ich hatte gestern schon eine Schweinelende gekauft, aber wegen der anfallenden Kocherei darauf verzichtet, sie gleich zuzubereiten. Das wollte ich heute nachholen. Die Ananas von gestern sollte eigentlich auf einem Spieß mit der Lende, ein paar Stücken Paprika und einer roten Zwiebel kombiniert werden. Im Laden heute wollte ich schnell eine Paprika holen und außerdem Holzspieße. Ich wurde dadurch abgelenkt, daß ich noch nach Suppengrün suchte, um meine Saucen für morgen zuzubereiten und vergaß auf dem Weg zur Kasse die Spieße.

Daheim machte ich erst mit der Vorbereitung der Saucen weiter. Nachdem ich das erledigt hatte, fielen mir wieder die nicht vorhandenen Spieße ein. Also überlegte ich, wie ich das Essen am Besten sonst umsetzen könnte, und vergaß darüber die Ananas, obwohl sie mich mindestens 5 mal freundlich anstarrte, wenn ich etwas aus dem Kühlschrank holte.

Beim Essen fiel es mir auch noch nicht auf, erst beim Bearbeiten der Bilder.

Ich denke beim Kochen in Bildern, und wenn ich ein Gericht noch nicht fertiggedacht habe, kann es passieren, daß etwas fehlt 🙂

 

Naja, es hat trotzdem geschmeckt, obwohl ich mich gerade auf den schönen Kontrast zwischen Ananas und Lende gefreut hatte.

Bulgur hatte ich mit der doppelten Menge Wasser zu Bulgur angesetzt und vorher in Stücke geschnittene Paprika angebraten. Dann Wasser und Bulgur dazugegeben und aufgekocht, dann die Hitze abgestellt. Ich mußte allerdings etwas nachfeuern, weil noch zuviel Flüssigkeit im Topf war.

Das Gemüse hab ich in der gleichen Pfanne wie die Schweinelende langsam geschmort, wobei ich dort auch Knoblauch dazugab.

Kein großes Gericht, aber lecker unter der Woche. Und wer will kann dazu sehr leicht aus den Röststoffen in der Pfanne eine kleine Sauce zaubern!

 

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Flammkuchen Zwiebel Speck Ananas


Heute bin ich im Kochstress, übermorgen steigt das Weihnachts-Lunch bei der Arbeit, zu der 117 Menschen im Laufe des Tages geladen sind.  Wir haben heute Fleisch und Fisch abgeholt: Es gibt 9kg Roastbeef, 16kg Schinken mit Honig-Senf Glasur, 4 Puten von insgesamt 20kg und 5 Platten Shrimps mit Cocktailsauce, insgesamt mehr als 550 Stück. Andere Leute bringen natürlich auch etwas mit, aber ich habe heute 2,3 kg Rotkraut in ein leckeres Rotkraut verwandelt, mit Orangen und Johannisbeermarmelade und Weinessig und ordentlich Gewürzen im Teebeutel.

Jetzt kommen noch 2 kg Karotten in Scheiben in eine Butter-Honig-Essig-Koriandersamenmischung.

Ich will noch die Rindersauce mit Madeira ansetzen, sowie die Sauce für die Puten. Das sind dann jeweils 2 Liter. Mein größtes Problem ist der Mangel an genügend großen Behältnissen.

Ach ja, 1 kg Cranberries wollte ich auch noch zu Kompott verarbeiten. Vielleicht muß ich morgen einen Teil machen.

 

Jedenfalls hatte ich nicht viel Zeit, mir selbst etwas zu essen zu machen, aber ich hatte einen gekauften Flammkuchenteig. Darauf kam ein halber Becher Schmand, eine gute Handvoll Speck und rote Zwiebeln. Die Ananas hatte ich vor ein paar Tagen gekauft, um etwas anderes zu machen, aber 2 Scheiben davon habe für heute genügt.

Die Idee hatte den Gedankensprung Ananas+Schweinefleisch (Speck). Und das ist eine herrliche Mischung. Und so hat es auch geschmeckt!

 

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