Arborio Erbsen Steinpilze Fenchelsalsiccia

Eben hab ich nachgeschaut – das letzte Risotto gab es im Juli 2017, also vor etwas mehr als 3 Jahren. Ich kann mich dunkel erinnern, daß ich Risotto satt hatte, es waren doch ein paar zuviel gewesen.

Ganz anders gestern, als ich in einem Lebensmittelgeschäft frische Erbsen sah und sofort daran dachte, mit ihnen und getrockneten Steinpilzen ein sehr aromatisches Risotto zu machen.

Dazu machte ich ganz kleine Fleischbällchen aus einer Fenchelsalsiccia, die ich von unserem italienischen Supermarkt (bzw. seiner Wurst- und Käsetheke) bekam. Die Salsiccia ihrerseits kommt einmal die Woche frisch aus Italien, und zwar in 3 Geschmacksrichtungen: Normal, Scharf und mit Fenchel. Mir hat es fast immer die Fenchelsalsiccia angetan, so auch heute.

Das Risotto wird auf die übliche Weise gemacht. Zuerst eine klein gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, den Arborioreis dazugeben, glasig dünsten und mit einem Achtel Weisswein (Riesling) ablöschen. Bei unterer/mittlerer Hitze ab und zu umrühren und ab und zu Flüssigkeit dazugeben. Dazu boten sich Wasser, Einweichwasser für die Steinpilze und ein gekaufter Kalbsfond an.

Daneben palte ich die Erbsen und köchelte sie langsam, um sie immer wieder zu probieren. Frische Erbsen haben einen kurzen idealen Garpunkt. Wenn dieser unter- oder überschritten ist schmecken die Erbsen fester und mehlig. Wenn sie genau richtig sind schmecken sie toll! Als sie soweit waren goss ich sie ab und kühlte sie mit kaltem Wasser, um den Garpunkt zu fixieren.

Die gewässerten Steinpilze (etwa 4 Gramm Trockengewicht) schnitt ich in kleine Stücke und gab sie nach der Hälfte der Garzeit zum Risotto. Die getrockneten Pilze sind viel aromatischer als die frischen Steinpilze, deshalb kann man mit kleinen Mengen auskommen.

Nach etwa 25 Minuten war das Risotto noch bissfest aber schon sehr schlotzig. Ich weiss von früher, daß zum Finish Butter und Parmesan gehört. Da ich 200 g Reis genommen hatte, gab es von der Butter und vom Parmesan jeweils 50 g. Dazu rührte ich die Erbsen unter und besprenkelte das Risotto mit Petersilie.

Die Fleischbällchen waren kurz zuvor fertig geworden und wurden verteilt.

Es hat gut geschmeckt!

Und im Gegensatz zu Manchen, die ein Risotto mit einem Risibisi verwechseln – es gehört fliessend. Man kann es 5 Minuten stehen lassen und zuschauen, wie es anzieht. Es muß also so sein, sonst ist es einfach zu trocken.

Also Mut mit Butter und Parmesan!

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Entenbrust Kartoffel Bohnen Pfifferlinge schwarze Johannisbeeren

Gestern bei Zorn sah ich eine Entenbrust von Siebert im Elsaß. Auf Nachfrage sagte man mir, daß alles Geflügel von Siebert der Label Rouge Qualität entspricht. Das gefiel mir und ich nahm die weibliche Barbarie Ente mit. Heute auf dem Markt ging ich zuerst zu Herrn Ruf, meinem Affineur, der jetzt wieder voll eingespannt ist. Während den Anfangswochen von Corona gab es eine Arbeitsteilung: Die drei Damen bedienten die Kunden, er nahm das Geld und gab Rückgeld. Dadurch entfielen viele Handwaschgänge.

Heute war nicht soviel los und wir konnten uns ein paar Minuten freundlich und gelöst unterhalten, was schön war.

Am Gemüsestand nebenan gab es Pfifferlinge wie auch gelbe Bohnen. Beides musste mit. Bei einem Händler mit vielen verschiedenen Beeren erspähte ich noch eine Schale schwarzer Johannisbeeren. Rote gibt es noch, schwarze und weisse schon nicht mehr. Diese letzte Schale nahm ich mit.

Zuhause angekommen putzte ich die schwarzen Johannisbeeren und spülte sie ab. Danach setzte ich sie auf den Herd, gab etwas Wasser dazu und kochte sie auf. Danach drückte ich die Beeren in einem Sieb aus und liess das Sieb abtropfen. Ich hatte jetzt etwa 700 ml Johannisbeersaft, der jetzt reduzierte. Nach 30 Minuten war es noch knapp die Hälfte, etwas später waren es etwa 200 ml. Jetzt versuchte ich und gab sofort 3 gehäufte El Zucker dazu. Viel besser. Jetzt konnte ich die „jus de cassis“ auf die Seite stellen.

Die Kartoffeln (Neue) wurden geschält und in Quader geschnitten. Die kochte ich in Salzwasser, bis sie gar waren, danach wurden sie langsam angebraten, bis sie eine schöne Farbe hatten.

Die gelben Bohnen setzte ich erst mit Schalotte und Knoblauch und etwas Butter auf, briet alles zusammen an und löschte dann mit Wasser. Salz dazu und köcheln bis die Bohnen gar waren.

Die Pfifferlinge putzte ich zuerst, gab dann auch sie mit etwas Schalotte, Knoblauch und Butter in eine Sauteuse und briet sie langsam an.

Die Entenbrust wurde auf der Hautseite diagonal über Kreuz eingeritzt und gewürzt, dann ohne Fell in eine heisse Pfanne auf die Haut gelegt. Nach ein paar Minuten wenden un 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Danach 5 Minuten stehen lassen und anschneiden. Auf den Teller geben, Rest anrichten, die konzentrierte Johannisbeerjus über die Ente geben und geniessen!

Hähnchen Cashews Kaiserschoten Reis Frühlingszwiebel

Im Juli postete Toondebacker von surprising.recipes ein sehr leckeres Rezept mit Huhn, Cashews und Frühlingszwiebeln. Ich schrieb ihm damals, daß ich es gerne nachkochen würde. Er meinte, sag mir wie es dir gefallen hat.

Also – super! Ich habe nur Kaiserschoten hinzugefügt, um etwas mehr Gemüse zu haben, und, weil sie auch schön knackig sind. Den Rest des Rezepts habe ich wie beschrieben umgesetzt.

400 g Hähnchenbrust in Stücken (bei mir sehr gutes Label rouge Hähnchen)

120 Cashews, in Rapsöl im Wok geröstet

1 Frühlingszwiebel in Stückchen

Chiliflocken

Die Hähnchenstücke werden in 1 El heller Sojasauce und 1 El Sesamöl und frischem schwarzen Pfeffer mariniert.

Für die Sauce werden 2 flache El Speisestärke mit 2 El Wasser gemischt, dann noch 50 ml Wasser zusätzlich hinzugefügt. Dann 1 El Sojasauce, 1 El Austernsauce, 1 El Chilisauce und 2 El Reisessig dazugeben.

Jetzt das Hähnchen anbraten. Wenn es von allen Seiten gebräunt ist, die Sauce dazugeben und das Huhn fertiggaren.

Den Reis (Basmati) waschen, aufkochen, 20 Minuten zugedeckt ohne weitere Hitze ziehen lassen.

In einer anderen Pfanne die Kaiserschoten anbraten, den Teller damit auslegen. Den Reis darauf anrichten, dann Hähnchenstücke und Sauce napieren, mit Cashews und Frühlingszwiebel drapieren.

Es war sehr lecker, mit knackigen und aromatischen Elementen 🙂

Rumpsteak Erbsen Kartoffeln Auberginenragout

Ich fand ein sehr schönes deutsches Rumpsteak und kaufte dazu frische Erbsen und eine Aubergine ein. Kartoffeln neuer Ernte hatte ich schon daheim.

Die Kartoffeln wurden in der Schale gekocht, dann aufgeschnitten und in Olivenöl angebraten.

Die Erbsen palte ich zuerst, dann kochte ich sie sanft in Salzwasser, um sie dann zur Seite zu schieben, damit sie nicht mehlig werden. Ursprünglich wollte ich noch Basilikum in Streifen dazugeben, weil ich mir eine große Pflanze gekauft hatte, aber dann hab ich es vergessen.

Zu guter Letzt machte ich ein Auberginenragout mit Tomaten. Dazu schnitt ich die Aubergine erst in Scheiben von 1,5 cm, dann in Kuben mit der gleichen Kantenlänge. Diese wurden gesalzen, später abgespült, abgetupft, in Olivenöl langsam angebraten und mit den Würfeln von 2 Tomaten aufgefüllt. Dazu gab es einen Schluck Weißwein und noch etwas Wasser.

Jetzt gab ich 5 cm Tomatenmark und 2 Knoblauchzehen in Scheiben dazu und alles durfte langsam garziehen. Zum Schluß rieb ich etwas Parmesan über das Ragout und benutzte es als Unterlage für das Steak.

Sehr stimmig!