Gestern gab es bei Metzger Zorn eine sehr schöne Lammkrone, die mir von der sehr netten Frau G. empfohlen wurde. Nach kurzem Überlegen nahm ich sie mit. Heute gab es die eine Hälfte (4 kleine Koteletts), die zuerst kurz angebraten wurden und dann etwa 10-12 Minuten im heissen Ofen verbrachten.
Aber zuerst bereitete ich das Kartoffelgratin vor, indem ich 4 kleine Kartoffeln schälte und dünn aufschnitt. Diese dünnen Schnitte legte ich rosenartig in die flache Form. Die Kartoffeln wurden gesalzen, gepfeffert und mit etwas Muskat versehen. Danach gab ich etwa 2 El Butter auf das Gratin und wickelte es in Alufolie. Ich muss das so machen, weil mein Ofenmonster viel zu heiss wird. So buk ich das Gratin eingewickelt für 40 Minuten, bevor ich es auswickelte, noch etwas Butter dazugab und es weitere 10 Minuten ohne Folie im Ofen liess. Man sieht wie die Ränder eine zarte Bräune haben 🙂 .
Danach bereitete ich die grünen Bohnen, die Karotten und den Spitzpaprika vor, indem ich sie in bissgerechte Formen schnitt. Sie wurden nacheinander in Salzwasser ihrem Garpunkt entsprechend gegart, herausgenommen, abgeschreckt und vor dem Servieren in Butter heiss geschwenkt.
Für die Sauce schnitt ich eine kleine Karotte, etwas Lauch, eine kleine Pastinake, etwas Selleriewurzel und eine Knoblauchzehe in kleinere Stücke, briet alles in Olivenöl an, gab dann etwa einen großzügigen El Tomatenmark dazu und schwitzte alles an. Ich löschte erst mit einem Schluck Port ab, liess alles einkochen, gab dann ein Glas Rotwein dazu und liess das Ganze ebenfalls einkochen und füllte den Topf nach und nach mit einem Glas Kalbsfond auf, um es dann einzukochen. Gegen Ende der Einkochzeit gab ich noch etwa 1 El Mehlbutter zur Bindung dazu.
Eine wunderbare Sauce!
heat'n'eat 