Gemischte Hackrolle Feta Breite Bohnen Tzatziki Bratkartoffeln Weinblätter


Ich kam heute etwas zu spät nach Hause um einkaufen zu gehen, also sah ich mich um. Zum Glück! Es gab noch Schätze, die erst unter Druck ihr tolles Innenleben offenbaren.

Zuerst taute ich 200 g gemischtes Hack auf. Es gab Feta, den ich in lange Quader schnitt. Ausserdem fand ich noch breite Bohnen und türkische Peperoni, die ich von einem Freund mitgebracht bekommen hatte. Im Schrank befand sich noch eine Dose gefüllte Weinblätter, und im Kühlschrank befand sich ein 150 g Container Schmand. Den benutzte ich statt griechischen Joghurt für ein Tzatziki.

Das aufgetaute Hack formte ich zu größeren Cevapcici, gab aber einen kleinen Fetaturm hinein und verschloss das Fleisch um den Turm herum. Dann wurde das Fleisch langsam von allen Seiten angebraten. Gewürzt hatte ich mit Salz, Pfeffer und Majoran.

Die breiten Bohnen schnitt ich in größere Rauten, kochte sie in sehr salzigem Wasser und nahm sie bissfest aus dem Wasser und spülte sie kalt ab.
Dazwischen zerrieb ich etwas Knoblauch mit Salz und gab einen Teil in die Bohnen, den anderen Teil ins Tzatziki.

Die Bratkartoffeln schnitt ich aus festkochenden Kartoffeln per Hand und gab sie roh in die heisse Pfanne. Nach etwa 20 Minuten waren sie alle schön gebräunt und knackig. Dazu legte ich die türkische Peperoni und briet sie auf allen Seiten an.
Das Tzatziki bestand aus 150 g Schmand, einer Viertel Gurke in feinen Scheiben, zerriebener Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft

Zu all dem legte ich ein paar gefüllte Weinblätter und ein paar Kalamata Oliven. Immer wieder lecker!

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Beef Noodle Soup


Anyone who has ever opened a can of Campbell’s Beef Noodle Soup should try this at home. I don’t claim that Campbell’s is a bad product, just that you can make a very satifying, improved and versatile base yourself and add whatever you prefer.
To make my base, I loosely used a recipe I saw on Heston Blumenthal’s website. Blumenthal is a scientist/3 Michelin starred cook in England with a different way to do things in the kitchen.
I used beef bones, beef shank and marrow bones, which I put into a pressure cooker along with 2 liters of water. Once the pot came to a boil, I turned the heat down to a simmer and cooked it for an hour. Then I cooled the pot, removed bone and beef and added chopped soup vegetables (carrots, celery, parsley, leeks and onion) and cooked it the same way, for an hour.
To this stock you can add peppercorns, laurel leaves and allspice, if you want.
The stock is normally cooked until the fluid is reduced by half. Then you can add salt or more exotic condiments like soy sauce.

For my soup, I added broad beans sliced in small pieces, as well as carrots and parsley. Toward the end of the cooking process I added the beef I had removed from the shanks and had cut into bite sized pieces. Also, the noodles I used and remind me a lot of the Campbell soup can noodles of my childhood are japanese Udon noodles. Slurpy and wonderful!

Chile poblano Hack Mais Polenta


Vor ein paar Tagen kaufte ich ein paar Paprikaschoten im Real, die aber anders deklariert waren: Chile poblano. Die kenne ich aus der Tex-Mex Küche, wo sie auch gerne geräuchert und weiter verarbeitet werden. Hier hab ich sie noch nie gesehen. Aber in den amerikanischen Versorgungsläden (commissaries) sah ich sie schon mal. Sie kommen aus Spanien, die einfach eine größere Auswahl an Paprikas haben und den Bedarf bedienen können. Ich kaufte jedenfalls einen 2er Pack und hoffte, daß sie auch ein klein wenig Schärfe mitbringen. Das taten sie aber leider nicht, obwohl es Sorten gibt, die es tun.

Mir fiel nur ein, sie zu füllen und so kaufte ich etwas gemischtes Hack (weil es etwas mehr Fett hat als Rinderhack, schmeckt es auch aromatischer), das ich mit Salz, Pfeffer, Majoran, Chili und Knoblauch würzte. Ein paar mal durchgewalkt und in die geputzten Poblanos eingefüllt und in den Ofen geschoben bei 180 C.

Ich hatte auch noch ein paar Spitzpaprika, die ich zusammen mit einer roten Zwiebel in Streifen schnitt, um den gefüllten Paprikas eine Grundlage zu geben.
Die kamen als Grundlage in meine Form, zusammen mit einem Glas Weisswein.

Die Polenta machte ich wie viele andere auch: Polenta in kochendes Wasser einrühren, salzen, stocken lassen, auf ein Backpapier aufstreichen, formen und auskühlen lassen. Heute schnitt ich längliche Streifen und briet sie langsam in Butter von allen Seiten an.
Dazu kochte ich einen frischen Maiskolben in ungesalzenem sprudelnd kochendem Wasser. Es war der erste frische Mais in diesem Jahr… lecker!

Insgesamt war es ein normales Abendessen, kein Highlight. Jetzt weiss ich aber, daß die Poblanos überschätzt werden. Aber dadurch, dass sie kleiner sind, kann man sie vielleicht für kleinere Gelegenheiten verwenden.

Chile poblano Mais Polenta 1

Chile poblano Mais Polenta 2

Chile poblano Mais Polenta 3

Variation: Shepherd Pie


Beim Surfen fand ich einen Blog, der einen sehr guten (authentischen) Shepherd Pie zeigte. Ich hab die Seite leider aus Versehen weggeklickt und kann nur sagen, daß die Frau das Rezept in Irland in einem Restaurant bekommen hatte.

Ich hatte heute einen anderen Ansatz, der leider nicht so romantisch ist: Ich sinnierte über das Abendessen, hatte aber schon eingekauft. Deshalb war die Auswahl an Zutaten schon exakt definiert.

Trotz der Tatsache, daß ein Shepherd Pie auch Lamm beinhaltet, gab es bei mir keines.

Stattdessen startete ich mit einer Schicht Lauch, der zuerst in Butter weich gegart wurde und dann etwas mehliert und mit einem halben Glas Milch zu einer Art Bechamel-Lauch angerührt wurde.

Dieses Gemisch wurde die Basis in meiner Form.

200 g Rinderhack wurden mit einer Zwiebel und einer Zehe Knoblauch angebraten, dazu gab ich Würfel aus einer der größten Karotten, die ich jemals gesehen habe. Der Pfälzer Gemüsehändler schenkte mir 2 davon – eine hab ich in Würfel geschnitten und ein paar Minuten gegart, dann zu dem Hackfleischgemisch gegeben. Dazu gesellte sich noch 8 cm Tomatenmark und ein guter Schluck Weisswein.

Dazwischen schälte und kochte ich 3 mittelgroße Kartoffeln, gab Salz und Muskat dazu und verdrückte die garen Kartoffeln mit Milch und Butter zu Kartoffelbrei. Das gab die vorletzte schicht. Die letzte Schicht bestand aus Cheddar Käse, den ich darauf verteilte. Nach 20 Minuten im Ofen war es dann soweit.

Es hatte zwar nicht diesen speziellen Geschmack, der vom Lamm kommt. Auch gab es keine Erbsen, sondern Lauch und viele Karottenwürfel. Aber das störte nicht, alles hat gut gepasst.

Es war vielleicht sogar ein bisschen gesünder als sonst, weil die 200 g Rinderhack tatsächlich für 3 großzügige Portionen reichte 🙂

 

 

 

 

 

Rinderbrühe die 2.


Es war noch genug Brühe und Fleisch für einen weiteren guten Teller.

Für den heutigen Teller holte ich mir ein Päckchen japanische Udon Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Shitake Pilze und eine Thai Chili. Für das Topping verwendete ich das (unverzichtbare) Cilantro.

Um ein nicht zu großes Durcheinander zu schaffen, nahm ich die Zutaten des vorherigen Tages aus dem Topf, bevor ich die Udon Nudeln in die kochende Brühe gab. Nach etwa 8 Minuten waren sie gar und wanderten in den Suppenteller. Jetzt gab ich die zuvor herausgesiebten Zutaten wieder zurück in die Brühe, gerade lange genug, um sie durch zu garen.

Die Suppe war frischer und gehaltvoller als die gestrige. Ich bin sicher, daß die Shitake Pilze daran ihren Anteil hatten, wie auch Zitronengras und Ingwer.

Eine sehr leckere Angelegenheit!

 

 

 

 

 

Rinderbrühe Maultaschen


Im Laden (REWE) sah ich eine neue Linie Maultaschen, die ich noch nicht kannte. Es ist schwer, gute Maultaschen selbst zu machen, wenn man keinen Metzger kennt, der einem Brät verkauft. Die schwäbischen Damen die ich kenne, halten sich alle ihren Metzger warm (funktioniert aber nur auf dem Land).

Deshalb kaufe ich ab und zu kommerzielle oder auch selbstgemachte vom Metzger. Da gibt es aber Unterschiede, die oft sehr stark sind. Zum Beispiel gibt es in Pforzheim fast nur gerollte bei Metzgern zu kaufen, die sind aber an den Seiten offen – was in Karlsruhe oder Stuttgart anders ist (Seiten geschlossen). Die normalen Kissen gibt es hier nicht und das Brät schmeckt nach Fleischkäs.

Jedenfalls waren die heute recht gut, mit einem Brät, das etwas grober als bei Bürger war, aber gut und authentisch geschmeckt hat. In anderen Worten, die waren nicht selbst gemacht 🙂

 

Die Brühe wollte ich allerdings selbst machen:

500 g Suppenfleisch vom Rind

3 große Karotten

5 Kirschtomaten

1 Stück Selleriewurzel (150 g)

15 cm dicker Lauch

eine kleine Handvoll Petersilie

1 Zweig Liebstöckel, Schnittlauch

5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

 

Die Methode ist bei Heston Blumenthal abgeschaut: Erst wird das Rind in 2 l kaltem Wasser, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern eine Stunde im Drucktopf gegart (bis zum Dampfpunkt erhitzen, Hitze soweit reduzieren, daß nur noch wenig Überdruck besteht). Dann soweit abkühlen lassen, den Topf aufmachen und das Gemüse etwas zerkleinert dazugeben und wieder eine Stunde bei leichtem Überdruck garen.

Etwas einkochen, 2 frische Karotten in Scheiben mitgaren, das Fleisch zerzupfen und dazugeben und salzen und pfeffern.

Maultaschen langsam in Butter anbraten, in Scheiben schneiden. Brühe darüber geben, mit Schnittlauch bestreuen. Fertig!

 

 

 

 

 

Burger Bun Pulled Beef Red Slaw


Gestern kaufte ich auf einem kleineren Markt, der bei mir um die Ecke liegt, ein Stück Rindernacken von 1200 g. Ich hatte Lust Pulled Beef zu machen. Pulled Pork hat ja jetzt schon ein paar Mal gut geklappt, jetzt also Rind. Ich nahm ein Stück Hals, das noch ein bisschen durchwachsen war.

Heute morgen tätigte ich noch ein paar andere Einkäufe, dann ging es los: Um 13:00 schob ich den Hals in einem Bräter mit Deckel in den Ofen. Ich hatte erst überlegt, das Beef auf dem Grill zu machen, hatte aber Angst, die Temperatur nicht genau genug kontrollieren zu können. Auch im Ofen war das nicht so leicht – mein Ofen ist so schnell, daß ich ihn auf 50 C einstellen musste, um 100 C im Herd zu bekommen. Das Rindfleisch sollte fast 7 Stunden bei 100 C im Ofen bleiben.

Ich hatte aber am Abend vorher einen Rub hergestellt, den ich mit Olivenöl gemischt habe. Darin hab ich den Hals eingelegt.

Im Rub waren enthalten:

1/2 Tl Knoblauch getrocknet

1 El Paprika Edelsüß

1 El Paprika scharf

1/2 Tl frischen Rosmarin, gehackt

1 Tl Cumin, 4 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner zusammen in der Kaffeemaschine pulverisiert

Dazu kamen 10 El Olivenöl. Dann nahm ich einen verschliessbaren Beutel und gab das Rindfleisch hinein und massierte die Marinade ein. Danach kam es übernacht in den Kühlschrank.

 

Es gab auch eine Mopping Sauce, die bestand aus 200 ml Apfelessig, 150 ml Wasser, 50 ml Soyasauce, ein paar Spritzer Worcestershiresauce, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Chili mit Jalapeno und 1 Tl Cumin.

Die benutzte ich immer wieder, um das Fleisch feucht zu halten. Dadurch, dass der Deckel immer zu war, war das Austrocknungsproblem nicht so dringend wie wenn der Grill zum Einsatz gekommen wäre.

 

Als nächstes setzte ich das Slaw an. Ich schnitt per Hand dünne Streifen, walkte das Kraut mit der Hand durch und gab rote Zwiebeln, Selleriesalz und Zucker dazu, ausserdem noch gemörserte Koriandersamen, Senfsamen und Ingwerpulver. Das Slaw kam in den Kühlschrank und durfte ein paar Stunden durchziehen.

 

Dann wollte ich zum ersten Mal Burger Buns selbst backen. Nur – Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Nachdem ich einige verglichen hatte und immer wieder auf Ungereimheiten stiess, suchte ich nach Blogs mit sehr gutem Ruf. Zuerst las ich ein, was sag ich, DAS eine Rezept, das Uwe von Highfoodality von einer amerikanischen Foodbloggerin (Smitten Kitchen) übernommen hat.

Es hat auch alles gut geklappt, nur hab ich statt Typ 550 ein Typ 1050 genommen. Ich hatte den Zettel daheim vergessen 😦

Meine Buns schmeckten gut, aber sie waren etwas schwer. Der Fehler könnte das Mehl gewesen sein, oder die Tatsache, daß ich die Küchenmaschine das Kneten überliess.

Ein anderes Rezept von einem von mir sehr geschätzten Blog gibt es hier (Chefsteps)

Das Problem dort ist die 17 stündige Zubereitungszeit. Allerdings erwähnen die Jungs von Chefsteps, die Profiköche sind, daß Profibäcker mit Mitteln arbeiten, die Normalsterbliche nicht so einfach bekommen.

 

Sei’s drum, sie waren gut, nur bin ich jetzt seltsam “ausgefüllt”  🙂