Rindsbraten Wurzelgemüse Spätzle


Die deftigen Gerichte bekommen in der dunklen Jahreszeit bei mir leicht die Oberhand- sei es wegen der Saucen oder der oft selbstgemachten “Sättigungsbeilagen”. So auch heute. Ich kaufte ein Stück Rind aus der Keule, dazu Karotten, Petersilienwurzel und Lauch. Ausserdem Spätzlemehl. Auf dem Freitagsmarkt hatte ich vorher 10 schöne Bio-Eier geholt.

Dadurch, dass ich letztens ein Gulasch gemacht hatte, dessen Rinderwürfel nicht so weich waren wie erwartet, beschloss ich, den Braten langsam zu garen und mir Zeit zu lassen. Dazu wurde er erst angebraten, dann herausgenommen, danach ein Teil des Gemüses angebraten, 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen hinzugefügt, mit Tomatenmark aromatisiert, mit Sherry und dann mit Rotwein abgelöscht und schliesslich mit Wasser aufgefüllt.

Die Gemüsebeilage legte ich in einen halben Zentimeter Wasser, mit etwas Zucker und einem El Butter. Das Ganze wurde mit Deckel langsam gegart und dann mit abgenommenen Deckel langsam karamelisiert.

Die Spätzle machte ich nach Packungsangabe: 500 g Spätzlemehl, 200 ml warmes Wasser, 4 Eier, 1/2 Tl Salz mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 15 Minuten stehen lassen, damit er durchziehen kann.

Ich habe schon lange eine Spätzlepresse, die jetzt wieder zum Einsatz kam.

Der Saucenansatz aus dem Topf mit dem Braten wurde reduziert und ergab eine schöne Sauce, die ich mit Speisestärke dickte.

Braten und Spätzle waren, wie man sie sich vorstellt, wenn sie gut sind. Das Gemüse hab ich nach einem Tipp für “glazed carrots” von Chefsteps (.com), den ich diese Woche in deren Forum fand. Der Blog ist teilweise ein Bezahlblog (der Profiteil), aber man kann sehr gut schmökern und sehr gute Varianten amerikanischer und internationaler Klassiker finden. Es sind Profiköche aus Seattle, die viele Zubereitungsarten neu denken und die Technik stark auf Sous Vide ausgerichtet haben.

Das Gemüse war bei diesem Gericht jedenfalls der Star.

Blade Steak Spitzpaprika Kartoffelbrei


Heute schaute ich nach der Arbeit bei Zorn vorbei. Dort gab es Blade Steak im Angebot. Das bedeutet statt fast €35.oo/kg “nur” €29.55/kg. Die Zeiten in denen dieses Fleisch hier unbekannt war, sind leider vorbei. Allerdings sah es in der Kühltheke so toll aus, dass ich nicht widerstehen konnte. Mein Stück kostete mich €9.00 und war ein schönes und auch reichliches Stück Fleisch 🙂 .

Normalerweise nehme ich dafür einen Fleischthermometer, aber ich traute mir heute zu es so abzuschätzen, und es klappte auch. Nachdem ich es kurz in der Pfanne auf beiden Seiten angebraten hatte, stellte ich die Pfanne bei mittlerer Hitze in den Ofen, und zwar für etwa 12 Minuten. Dann wickelte ich das Steak in Alu-Folie und liess es etwa 10 Minuten ruhen. Die Sauce machte ich aus einem Schluck Rotwein, mit dem ich die Pfanne deglacierte. Dann gab es ein Stück Butter dazu, nachdem ich die Pfanne vom Herd gezogen hatte. Später gab ich auch noch den ausgelaufenen Fleischsaft dazu, der die Sauce wirklich lecker machte.

Dazu machte ich langsam geschmorte Spitzpaprika und einen schnellen Kartoffelbrei. Für das Steak stellte ich eine Mischung aus frischem Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft her. Ich kränkle heute ein bisschen und dachte, das der Knoblauch vielleicht hilft… Und wenn nicht, vertreibt er vielleicht unliebsame Mitarbeiter 🙂

Wirsingroulade Salzkartoffeln


Heute kaufte ich einen mittelgroßen Wirsing, den ich sogleich “schälte”. Die Blätter wurden in einem großen Topf etwas weicher gekocht, die Mittelrippe hab ich ganz entfernt. Dadurch brauchte ich eine andere Falt- und Rolltechnik, was dazuführte, daß es mehr Wirsing pro Roulade gab.

Gefüllt wurden sie mit einem Teig aus gemischtem Hack, einer in Milch eingeweichten Tag-alten Brezelstange, einem Ei, Paprika, Salz, Pfeffer, einer fein gewiegten Zwiebel und einem El Senf. Nachdem sie gewickelt und gebunden waren, wurden sie in Öl anbraten und dann herausgenommen. Ich hatte vom Wirsing noch ein paar Scheiben abgeschnitten und kleiner geschnitten, den ich jetzt anbriet. Dann kam ein guter Löffel Tomatenmark dazu, wurde eine Weile angebraten und dann mit Gemüsebrühe abgelöscht.

Dann kamen die Rouladen wieder dazu und alles wurde mit Deckel langsam 50 Minuten geschmort. Dazwischen schälte ich ein paar Kartoffeln und garte sie in Salzwasser. Die Rouladen nahm ich wieder heraus und kochte die Sauce etwas ein. Dazu gab ich etwas aufgelöste Speisestärke dazu, um die Sauce zu binden.

Am Ende gab es zuerst eine Portion Wirsinggemüse auf den Teller, dann die Roulade, die Kartoffeln und am Schluss die Sauce. Geschmeckt haben sie wie bei Muttern, nur nicht wie von meiner Mutter, weil sie die nie machte 🙂

Geschmortes Rind Bohnen spanische Salzkartoffeln


Ich hatte noch ein halbes Bürgermeisterstück (ach ja, ich vergaß zu erwähnen, daß es gestern ausser Konkurrenz ein in Niedrigtemperatur gegartes Steak mit Steinpilz – Kartoffelgratin und Endiviensalat gab), das noch vom gestrigen Tag übrig war. Heute schnitt ich das Fleisch in kleine Würfel von 1,5 cm, briet sie und etwa 5 cm Tomatenmark scharf an, gab dann Zwiebelstreifen und Knoblauch dazu und löschte mit Port und später mit Rotwein ab. Dazu gab ich 2 Chilis, ohne sie zu zerkleinern – ich hätte sie auch weglassen können, man konnte sie nicht herausschmecken.

Das Fleisch köchelte ich etwa eine Stunde, vielleicht auch zwanzig Minuten mehr, es war jedenfalls saftig und weich. Ich gab 5 blättrig geschnittene Champignons und 4 Kirschtomaten dazu und legte den Deckel drauf, um die Tomaten zum schmelzen zu bekommen. Ein paar Minuten später verschmolzen Zutaten und Aromen aufs Schönste.

Die Bohnen hatte ich vorher mit Bohnenkraut und Salz gegart – Die Kartoffeln wurden in der Schale mit viel Meersalz angesetzt und gekocht, bis das Wasser weg war. Ich nahm Kartoffeln und Bohnen und briet beide zusammen in Olivenöl an. Die waren zusammen ziemlich salzig, aber mit dem leicht unterwürzten geschmorten Rind zusammen war es gut 🙂

Was soll ich sagen? So oft wie ich meine Saucen (zumindest die Rind- oder Kalbs- basierten) auf ähnliche Weise mache, werden sie immer wieder ähnlich gut. Ich bin da ganz selbstbewusst.

Es war ein sehr leckeres Fleischgericht mit super Beilage aus Kartoffeln und Bohnen.

Tri Tip Röstgemüse Jalapeño Limetten Knoblauch Butter


Bei Zorn gab es heute zwei Bürgermeisterstücke, wobei eines besser marmoriert als das andere war. Das nahm ich, weil ich mir dachte ich könnte es auch als eine Art Tafelspitzersatz morgen verwenden. Die nette Frau hinter der Theke, mit der ich manchmal fachsimple, bestätigte, daß ihr Mann es schon einmal ausprobiert hätte, und sehr zufrieden mit dem Ergebnis gewesen war.

Dazwischen hatte ich mir noch einiges an Gemüse besorgt. Das wurde teilweise vorgegart (Karotte, Bohnen, Kartoffeln), teilweise wurden sie direkt in der Pfanne angebraten.

Das Tri Tip (ein Teil davon) wurde gesalzen und von allen Seiten angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen geschoben. Meine Einstellung war medium-rare bei 49 C. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß das Fleisch nachgart. Einmal briet ich ein Stück medium, um festzustellen, daß nach der Ruhephase das Fleisch schon fast durch war. Dieses Mal ist mir das nicht passiert 🙂

Die Gemüse trennte ich nach Sorten, die vorgegart werden müssen, wie Karotten, Bohnen, Kartoffeln, und Sorten, die man direkt anbraten kann, wie Zucchini, Knoblauch und Paprika, und garte sie nach ihrer Vorliebe, bevor ich sie zusammen in eine Pfanne gab.

Während das Fleisch langsam garte, machte ich eine kleine Sache für das Fleisch: Dazu brauchte ich den Saft einer halben Limette, eine kleine Knoblauchzehe, gehackt, Butter und Jalapeños. Das wurde dann über das Fleisch gegeben.

Alles hat sehr gut geschmeckt, speziell die Mischung über dem Fleisch 🙂

Roulade Semmelknödel Rotkraut


Gestern nahm ich beim Metzger Zorn auch eine Rinderroulade mit. Die füllte ich ganz entgegen meiner üblichen Vorgehensweise nur mit Senf, Gurke, Speck und Zwiebeln. Ich hab kurz geschaut, es waren vorher nur zwei Eintragungen für Rindsrouladen, die letzte machte ich vor zwei Jahren. Der Rest der Zubereitung hat sich nicht sehr verändert. Roulade anbraten, herausnehmen, Zwiebeln und Röstgemüse angehen lassen, Tomatenmark dazu, auch Farbe nehmen lassen, mit Port ablöschen, einkochen, dann 400 ml Rotwein (Cote du Rhone) und 400 ml Rinderfond dazu. Die Rouladen wieder hineingeben und im Herd 90 Minuten ohne Deckel garen und dabei ein paar Mal wenden.

Für das Rotkraut zuerst den Kopf teilen, dann fein schneiden. In Gänseschmalz anbraten, dabei auch eine Zwiebel mit anschwitzen.

Ich würze mit Lorbeer, Piment, Muskat und einer Prise Zimt. Dann wird Wasser auf das Kraut gegeben und es bei mittlerer Hitze weich gekocht. Das brauchte etwa drei Stunden. Eine halbe Stunde vor Ende wurde gesalzen und das Kraut mit Johannisbeermarmelade abgeschmeckt.

Die Knödel waren heute selbstgemacht. Für 6 nicht zu große Knödel braucht es 2 Eier, 150 g Knödelbrot oder alte Brötchen, 1/8 l Milch, Salz, Butter, um eine fein gewiegte Zwiebel glasig zu braten, Petersilie und etwas Muskat und Zitronenzeste. Die Milch erwärmen, über das Knödelbrot geben, etwas ziehen lassen, dann alle anderen Zutaten dazugeben und miteinander verrühren. Eine Weile ziehen lassen, dann Knödel daraus formen und in nicht kochendes Wasser geben (20 Minuten).

Dazwischen die Sauce aus der Flüssigkeit im Rouladentopf machen. Flüssigkeit umgiessen und Gemüse heraussieben, dann einkochen. Wenn die Sauce gut schmeckt,kalte Butterstücke dazugeben (dabei Saucentopf vom Feuer nehmen und nicht wieder aufkochen).

Dann nur noch servieren 🙂

War sehr lecker!

Chili Suppe Cheddar Jalapeños Cilantro Mais


Letztens machte ich ein Chili fürs Geschäft, das sehr gut ankam. Weil es heute schon wieder kühl war, dachte ich an eine Chilisuppe, also das Gleiche etwas dünner gemacht. Dazu bereitete ich eine Spitzpaprika vor, die wurde in dünne Scheiben geschnitten, 4 Tomaten hatte ich, zwei große und zwei Kirschtomaten, die wurden in Würfel geschnitten. Weiter schnitt ich eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen klein, die gleich in Rapsöl angebraten wurden. Dazu kam dann 200 g Bio Rinderhack, und nachdem es angebraten war, Paprika und Tomaten.

Jetzt machte ich meine Gewürzmischung aus 3 verschiedenen Chilis, Cumin und Oregano: Alles in der Gewürzmühle zu Pulver vermahlen und zur Fleischmischung gegeben. Diese Mischung hatte jetzt schon eine gewisse Schärfe, ohne aufdringlich zu sein, ausserdem gaben die Chiles der Suppe Tiefe.

Ich gab dann eine Dose rote Kidneybohnen, die ich vorher abgebraust hatte, dazu. Und gleich danach einen Viertel Liter Wasser, um das Ganze etwas zu strecken. Nach etwa 20 Minuten hatte die Suppe die Gewürze schön angenommen und ich machte mich an den Mais.

Ich hasse Mais aus der Dose und ich mag ihn auch nicht im Chili. Aber daneben am Kolben mit Butter und Salz find ich ihn wunderbar. In kochendem Wasser dauerte das nochmal 20 Minuten. Während dessen kam die Suppe in einen Suppenteller, wurde mit Cheddar bestreut und ein paar Minuten im Ofen überbacken. Danach fügte ich den Cilantro und die Jalapeños dazu.

Die Suppe war sehr lecker und ich freu mich auf das morgige Mittagessen 🙂