Gulasch Knödelscheiben Grüne Bohnen Steinpilze


Das Fleisch für das Gulasch kam wieder von Zorn und war ein Stück aus der hohen Rippe (Rib roast). Das hatte ich vorher noch nicht. Es war ein ausgezeichnetes Fleisch, teilweise durchwachsen, mit einem 1 cm dicken Fettstrang der durch die Mitte lief und natürlich herausgeschnitten werden musste.

Das Fleisch wurde in 3x3x3cm Stücke geschnitten, scharf angebraten, es wurden 2 Zwiebeln in Würfel geschnitten und mit angebraten, dann einen guten El Tomatenmark dazu, angeschwitzt und mit 1/4l Rotwein abgelöscht. Ich habe den Wein eingekocht und etwa 200 ml Kalbsfond dazu gegeben. Danach liess ich das Gulasch ganz langsam köchelnd 2 Stunden auf dem Herd.

Die grünen Bohnen bereitete ich vor und gab sie in einen Topf mit gesalzenem Wasser und kochte sie auf. Ich probierte ein paar Mal, um den perfekten Gargrad nicht zu verpassen (etwa 10 Minuten), schreckte sie dann mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu fixieren und schwenkte sie später in heisser Butter, um sie wieder aufzuwärmen.

Die Semmelknödelscheiben hab ich aus Semmelknödeln geschnitten, die ich gestern machte. Die waren zwar leider nicht so schön, aber ich hab sie aus Grundzutaten hergestellt. Das Rezept hatte ich von der Verpackung:

  • 250g Semmelknödelbrot
  • 1/4l warme Milch
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer
  • 30g geschmolzene Butter
  • 1 Zwiebel
  • 3 Eier
  • Petersilie

Zuerst werden Brotwürfel mit der lauwarmen Milch verrührt, dann 10 Minuten stehen gelassen. Danach Zwiebel schälen und klein würfeln und weich dünsten und mit der Petersilie unterheben. Salzen und pfeffern und mit 3 Eiern verrühren (ich hatte Größe L, ich glaube Größe M wäre besser gewesen). Weitere 10 Minuten warten, dann mit nassen Händen 6 Kugeln formen und in kochendes Wasser geben. Die Hitze sofort herunter drehen und 15 Minuten ziehen lassen.

Ich hatte ein paar Scheiben aus den Kugeln herausgeschnitten und in Butter schön angebraten.

In einer weiteren Pfanne briet ich die frisch vom Markt geholten Steinpilze an, die übrigens sehr aromatisch waren.

Heute war das ein gutes Gericht – aromatisches Fleisch, tolle Sauce, knackiges Gemüse, schöne Semmelknödelscheiben und leckere Pilze. Herbst/Winter pur!

Erstes Menü für Gaste in diesem Jahr


Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…

Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.

Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.

Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art

12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt

30 g Butter

2 Frühlingszwiebel fein gehackt

glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln

1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt

1 Schnapsglas Sherry

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Panko oder andere Semmelbrösel

Cayenne (1/2 Tl)

Parmesan zum Bestreuen

Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.

Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂

  1. Gang: Pulposalat

Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.

Die Zutaten:

Zitronensaft

Olivenöl

Tomaten

Selleriestange

Fenchel

Rote Zwiebel

Petersilie

Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.

Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca

Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.

1 Schalotte fein

2 Zehen Knoblauch

1 Chilischote nicht zu scharf

3 Sardellenfilets

6 Kirschtomaten

1Tl Oregano (frisch ist besser)

2 Tl Kapern

1 kleine Handvoll Oliven mit Stein

Weißwein

Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.

Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂

Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch

Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.

Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.

Chimichurri:

1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!

3 große Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln, alles davon

3 zerkrümelte Lorbeerblätter

1/2 Tl Paprika rosenscharf

1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette

1/3 Tasse Rotweinessig

1/3 Tasse Wasser

1/3 Tasse Olivenöl

1/4 Tl gemahlenes Cumin

1 Tl grobes Meersalz

Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.

Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂

Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.

Flank Steak Spargel Kartoffeln Radieschen


Heute war ich morgens auf dem Markt, wo ich ausnahmsweise keine Schlange am Käsestand vorfand. Ich hatte es tatsächlich geschafft vor 10 Uhr einzutreffen 🙂 Nach dem Käseeinkauf schaute ich nach frischen Eiern und holte dort auch 2 Kaninchenschenkel, die es morgen gibt. Spargel gab es inzwischen für gerade noch erträgliche 10 €/kg, da musste ich eines mitnehmen. Auch nahm ich Selleriestangen mit, weil ich die Idee hatte, das Kaninchen auf Cajun Art zu machen, und das bedeutet einen Ansatz zu machen, der sich in Louisiana „Holy Trinity“ nennt. Dieser Ansatz, der Ähnlichkeit mit einem Mirepoix oder Soffrito hat, besteht aus Zwiebeln, Selleriestange und grüner Paprikaschote im Mischverhältnis 2:1:1. Die Zutaten werden in Brunoise geschnitten und als Grundlage verschiedener Gerichte erst angeschwitzt und dann weiter verarbeitet.

Später fuhr ich noch bei Metzger Zorn vorbei und nahm ein Stück Flanksteak mit, ein Teil, das es bestimmt fast 6 Monate nicht mehr gegeben hat – wahrscheinlich erwarten sie in Kürze den Beginn der Grillsaison 2021.

Heute jedenfalls wollte ich die eine Hälfte des Flanksteaks, das auch als Bavette bekannt ist, machen. Dazu stellte ich einen Rub aus Salz, Pfeffer, Paprika und Chili her, den ich großzügig auf dem Fleisch verteilte. Danach schnitt ich ein paar knackige Radieschen in Scheiben, salzte sie zuerst und marinierte sie dann in 2 El Rotweinessig. Später gab ich sie auf den Spargel, wobei ich den Essig auch darüber träufelte.

Die Kartoffeln schälte ich, gab Olivenöl, Salz und Paprika drüber und schob sie in den Ofen. Nach 10 Minuten gab ich das Steak in die Pfanne, briet es von allen Seiten an und schob die Pfanne dann in den Ofen. Dazwischen machte ich eine Knoblauch-Petersilienbutter mit Salz.

Das Seak war vielleicht 10 Minuten im Ofen, die Kartoffeln hatten eine schöne Farbe und der Spargel war gar als ich anrichtete.

Sehr lecker!

Rind grüne Bohnen Paprika Kartoffeln


Heute war ich bei Zorn und kaufte ein halbes Bürgermeisterstück (530 g). Der Plan war grüne Bohnen, die ich letzte Woche auf dem Markt kaufte, zusammen mit einer roten Paprika, einigen Champignonvierteln und Kartoffeln zu einem Eintopf zusammenzufügen.

Nachdem ich alles Gemüse zuerst geputzt und portioniert hatte, briet ich das in Stücke von 2 cm Kantenlänge zerteilte Bürgermeisterstück an, wobei ich vorher 2 kleingeschnittene Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen zuerst angehen liess.

Nachdem das Fleisch etwas Farbe genommen hatte, gab ich etwa 5 cm Tomatenmark hinein und liess es ein paar Minuten mit anschwitzen. Etwas Port löste die Röststoffe, einen kleinen Schluck Rotwein hatte ich auch noch, aber dann füllte ich mit Rinderfond auf. Ich gab 3 Zweige frischen Thymian und einen frischen jungen Zweig Rosmarin und ein Lorbeerblatt dazu und köchelte das Gulasch? 90 Minuten. Dann gab ich alle Gemüse für 25 Minuten dazu.

Dazwischen hatte ich etwas Mehlbutter hergestellt, die ich jetzt dem Eintopf unterrührte, um eine Bindung zu bekommen. Natürlich schmeckt mit Butter auch alles besser 🙂

Nachdem die Mehlbutter für eine bessere Bindung gesorgt hatte, war es soweit.

Ich servierte in einem tiefen Teller, angemessen für einen Eintopf. Ganz zum Schluss gab ich noch ein paar Zitronenzesten dazu, die für Frische sorgten. Sehr lecker!

Silvester 2020


Lockdown – ist mir egal. In Abwandlung eines berühmten Spruchs (Living well is the best revenge) postuliere ich heute „Eating well is the best revenge“.

Natürlich wäre es schöner eine Mahlzeit mit Freunden zu teilen, aber ich habe viel Übung 🙂

Beim italienischen Fischhändler gegenüber bekam ich heute früh überraschenderweise 3 große Garnelen und 3 schöne Jakobsmuscheln. Die kombinierte ich mit Schwarzwaldlinsen, eine Variante dessen, was Freunde und ich an Heiligabend hatten.

Das einzige Geheimnis bei diesem Gang war, daß ich Schalotte und Knoblauch anschwitzte, die Linsen dazugab und erst mit Port, dann mit Weisswein ablöschte und schliesslich mit Hühnerbrühe verlängerte, bis die Linsen gar waren (30 min). Das ergab einen vollen, runden Geschmack.

Die Garnelen wurden geputzt, Schale und Darm entfernt und kurz wie auch die Jakobsmuscheln in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich noch einmal Schalotte und Knoblauch, aber erst, nachdem die Meeresfrüchte fertig waren. Nach ein paar Sekunden gab es auch hier einen kleinen Schluck Wein, um die Röststoffe der Meeresbewohner mitzunehmen.

Garnelen wie Jakobsmuscheln waren innen noch nicht durchgegart und dadurch zart und saftig, die Linsen ein Traum. Übrigens stehen die Schwarzwaldlinsen, die von einem kleinen Hof im eben erwähnten Schwarzwald angebaut werden, den berühmten Puy Linsen aus der Auvergne noch allen anderen bekannten Linsen aus sonstwo in nichts nach.

Zur Hauptspeise hatte ich ein Blade Steak vom Metzger Zorn in üblich hervorragender Qualität (und Preis) bekommen.

Das Steak wurde am Ende der Vorbereitungen der anderen Beilagen kurz scharf in der Pfanne angebraten und dann 10 Minuten in den heissen Ofen gegeben, wo die Ofenkartoffeln auf ihre Ablösung warteten.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus Kerbel, Petersilie, getrockneten und gewässerten Steinpilzen und Knoblauch. Die benutzte ich sowohl für das Fleisch als auch für die Kartoffel.

Als Gemüse machte ich breite Bohnen, die ich am 24. das erste Mal gekostet hatte, und die mir sehr gut schmeckten. Wie sie im Original gemacht wurden, weiss ich nicht ganz genau, aber ich hab mich dem Rezept angenähert: Nachden die Bohnen fast bissfest waren spülte ich sie mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu erhalten, und stellte sie beiseite. Jetzt gab ich etwas Olivenöl in den Topf, dazu erst Schalotte und Knoblauch, dann kleine Oliventomaten (ganz kleine in Bio-Qualität). Die liess ich langsam verkochen, gab dann etwas Tomatenmark dazu und löschte mit einem Schluck Weisswein ab. Jetzt kam etwas Currypulver hinein – ich war vorsichtig, weil ich eins habe, das scharf wie der Teufel ist. Dann kamen die Bohnen wieder dazu und machten es sich bei ganz kleiner Hitze eine Weile gemütlich, damit sie den Geschmack der Tunke annehmen konnten. Am Ende war es sehr lecker – das Fleisch sehr zart und geschmackvoll, die Bohnen curry-tomatig und ziemlich scharf. Die Haut der Kartoffeln war schon ledrig, aber ich mag sie so; das Innere auch ohne Zugabe buttrig-aromatisch. Mit der Butter war es ein aromatischer, fluffiger Traum…

Rumpsteak Erbsen Kartoffeln Auberginenragout


Ich fand ein sehr schönes deutsches Rumpsteak und kaufte dazu frische Erbsen und eine Aubergine ein. Kartoffeln neuer Ernte hatte ich schon daheim.

Die Kartoffeln wurden in der Schale gekocht, dann aufgeschnitten und in Olivenöl angebraten.

Die Erbsen palte ich zuerst, dann kochte ich sie sanft in Salzwasser, um sie dann zur Seite zu schieben, damit sie nicht mehlig werden. Ursprünglich wollte ich noch Basilikum in Streifen dazugeben, weil ich mir eine große Pflanze gekauft hatte, aber dann hab ich es vergessen.

Zu guter Letzt machte ich ein Auberginenragout mit Tomaten. Dazu schnitt ich die Aubergine erst in Scheiben von 1,5 cm, dann in Kuben mit der gleichen Kantenlänge. Diese wurden gesalzen, später abgespült, abgetupft, in Olivenöl langsam angebraten und mit den Würfeln von 2 Tomaten aufgefüllt. Dazu gab es einen Schluck Weißwein und noch etwas Wasser.

Jetzt gab ich 5 cm Tomatenmark und 2 Knoblauchzehen in Scheiben dazu und alles durfte langsam garziehen. Zum Schluß rieb ich etwas Parmesan über das Ragout und benutzte es als Unterlage für das Steak.

Sehr stimmig!

Tri Tip Potato Broccoli Chanterelle mushrooms


It has been ages since I’ve written a post to satisfy a basic tenet I started with, which was that the blog would essentially be bilingual.

Realistically though, most of my readers are German. But the amount of English speaking readers has increased quite a bit over the last two years, with people from India holding a strong place in my readership.

But there are some Americans, a few Australians and even someone from New Zealand, but no one from Great Britain, so far as I know.

Anyway, here goes nothing!

My favorite butcher had a piece of Tri Tip that I bought. In Germany it goes by the name of „Bürgermeisterstück“, which translated means „Piece reserved for the mayor“. There are other specialities here that have names with similar origins, such as „Pfaffenstück“ (the best piece of meat, fowl or fish for a roast) which was reserved for the priest.

I got some broccoli in another store, and I still had a potato made for the oven at home.

I popped the potato into the oven first, since it would take the longest, then went to work on the broccoli, cutting the florets from the stem and then cuttin the peeled stem into thin diagonal slices. The broccoli was steamed for 5 minutes in a sauce pan and then fried in a hot pan with a teaspoon of chopped garlic steeped in some olive oil until florets and stem pieces were „al dente“ or with a bite to them. I put them back into the sauce pan and placed the lid on it. No more heat below.

I cleaned the chanterelle mushrooms (I had 3.5 oz.) and set them aside. Next, the Tri Tip was added to the pan reserved for steak, a beautiful orange Le Creuset enameled pan I’ve had for nearly 40 years now, which also makes all my omelets 🙂

I seared the steak from all sides, then turned it back to the original position and did it all over again. After about 10 minutes, I wrapped it in foil and let it rest for a few minutes. In the meantime the chanterelles were added to the still hot steak pan and a knob of butter was added to the mushrooms.

When they were done, I placed the potato in its jacket on the plate, opened it up and added butter and the chanterelles. The broccoli went next to the potato and the steak next to it.

When resting, the steak had hardly lost any of its juices, so I decided to cut it into tranches to better arrange it. I realized then that it was very rare (which I like). The expression for that in German is „die Kuh am Ofen vorbeiführen“, which means walking the cow by the hot oven 🙂

The meal was very „lecker“ (scrumptious).

Parmigiana di Melanzane Variante


Das Auberginentürmchen hab ich schon einige Male gemacht – es ist eines der Gerichte, bei denen ich das Fleisch nicht vermisse. Umso komischer, dass ich mich heute entschloss, für die Aubergine eine reine Tomatensauce zu nehmen, aber als Sauce am Fuße der Türmchen eine Hackfleischsauce ansetzte.

Um das ganz kurz zu beurteilen: Wenn es Pasta dazu gegeben hätte, wäre sie sicher nicht verkehrt gewesen. So war sie OK, aber nicht wirklich notwendig.

Es hat sich allerdings noch ein anderer Fehler eingeschlichen, der mir vorher nicht unterlaufen ist: Normalerweise werden die Auberginen gesalzen, ziehen gelassen, unter Wasser entsalzt, dann mit Krepp getrocknet und dann im Ofen 15 Minuten vorgegart.

Diesen Schritt hab ich übersehen (man sollte immer mal bei den erfolgreichen Rezepten nachlesen…) und obwohl die Scheiben mit Sauce, Mozzarella und Parmesan 35 Minuten im heissen Ofen parkten, waren sie nicht ganz durch, was sehr schade war.

Ansonsten war es aber gut. Die Sauce ohne Fleisch hatte Zwiebel, Knoblauch und Oregano, die Bolo zusätzlich etwas Port und ein Achtel Rotwein. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer war es auch gut.

Ich hab noch einen zweiten Turm, den nehm ich morgen auf die Arbeit mit – der kommt in die Mikrowelle, mal sehen, ob er dann durch ist. Und wenn es mir noch reicht, koch ich morgen noch eine Handvoll Pasta… 🙂

Quesadilla


Ich stellte fest, daß ich noch Tortillas im Froster hatte (Weizentortillas), und hatte irgendwie Lust auf Fingerfood, ohne nur schlechte Zutaten dabeizuhaben. Also holte ich beim Einkauf Bio-Rinderhack, Spitzpaprika, Frühlingszwiebeln, Cocktailtomaten, Cheddar schon gerieben, Creme fraiche und Koriander. Ich hatte schon Knoblauch, getrockene Ancho und Serrano Chilis, die ich mit Cuminsamen in meiner Gewürz-Kaffeemaschine fein pulverisierte. Beim Anbraten der Knoblauch/Paprika/Hackfleisch/Frühlingszwiebel Mischung gab ich das gemörserte Gewürz dazu und briet alles an, bis das Fleisch gar war. Dann würzte ich mit Salz.

Ich legte eine Tortilla auf ein Backblech, gab einen Teil der Hack/Gemüsemasse darauf und verteilte sie. Dann gab ich einen Teil des Cheddars darüber und dann die zweite Tortilla. Hier wiederholte ich den Vorgang. Dann kam der Quesadilla in den Ofen. Nachdem der Käse geschmolzen und alle anderen Zutaten heiss waren, holte ich das Werk aus dem Ofen und gab noch Frühlingszwiebel und Koriandergrün darüber.

Heute schaffte ich nur eine Hälfte, also nehm ich den Rest Morgen mit zur Arbeit 🙂

Linsen Kartoffeln Paprika Wurst


Auf dem Nachhauseweg überlegte ich die ganze Zeit, was ich wohl kochen könnte. Das Wetter ist zwar sonnig, aber noch kalt, und es soll so bleiben. Jedenfalls dachte ich kurz an Linsen, die hier mit Spätzle, Kartoffeln und Seiten (Bockwürstchen) serviert werden, aber das ist mir zu Kh lastig, und die üblichen Tellerlinsen sind mir auch zu grob.

Aber ich habe immer einen Vorrat an guten Edellinsen da, wie die Puy Linse, die heute zum Einsatz kam, Berglinsen aus Deutschland, aber auch italienische Berglinsen und auch Albloisa von der Schwäbischen Alb und schliesslich auch Linsen von einem kleinen Hof im Schwarzwald, der auch noch andere interessante Produkte bietet.

Die Puy Linsen sind natürlich der kulinarische Klassiker, schon lange geschützt, in toller Qualität, mit tollem Geschmack und zartem Biss. Es heisst immer, man könnte sie in 20 Minuten bissfest bekommen, bei mir braucht es immer mindestens 45 Minuten oder mehr.

In einem Topf wurden eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, beide fein gewiegt, langsam angebraten ohne Farbe zu nehmen. Ich gab die Linsen ohne Salz dazu und füllte sie mit der dreifachen Menge Wasser und kochte sie auf, um die Hitze dann auf Mittel zu stellen. Dazu gab ich eine fein gehackte Karotte. Für das Gemüse im Linsentopf würfelte ich eine weitere Karotte, eine halbe Paprika und 2 Kartoffeln, die ich allesamt etwa 15 Minuten, nachdem die Linsen fast gar waren, hineingab und gar ziehen ließ. Die letzten 5 Minuten gab ich eine Frankfurter rote Wurst dazu, die etwas würziger als eine Bockwurst ist.

Danach würzte ich kräftig mit Salz und Pfeffer. Der Schnittlauch rundete den Teller ab – allerdings sollte es die Teller heißen, weil es mir so gut geschmeckt hat, daß ich einen halben Teller Nachschlag nehmen musste 🙂