Empanadas Salsa de Arbol Guacamole


Irgendwas ist immer. Ich hatte vor Empanadas zu machen ( a first!) und nachdem ich dieselben vorsichtshalber gegoogelt hatte, wusste ich auch nicht, was echt und was fake war.

Die meisten Rezepte für den Teig, speziell die argentinischen Rezepte, deren Schreiber behaupten, daß die Dinger in Argentinien erfunden wurden, machen einen Teig aus Mehl, weichem Pflanzenfett oder besser noch mit (Lard=Schmalz – meistens Schweineschmalz), Salz und etwas Wasser.

Nur Jamie Oliver machte einen Teig wie für eine Pastete oder Tarte, indem er Schmalz mit Butter ersetzte. Dem folgte ich, was ein Fehler war. Hier sein Rezept:

500 g Mehl, 2 Tl Backpulver, 150 g ungesalzene Butter (kalt), ausserdem genügend kaltes Wasser, um eine Bindung zu erzeugen.

In Osteuropa werden solche Taschen üblicherweise mit Hefeteig gemacht, was erstens leichter zu verarbeiten ist, und zweitens hinreissend schmeckt.

Es kann schon sein, daß es soviel Schmalz (in Argentinien vielleicht auch Rinderschmalz) gibt, daß der Gedanke an Hefe gar nicht aufkommt.

Auch hab ich sie nicht frittiert, sondern gebacken. Üblich ist das frittieren.

Der Teig war etwas schwer zu bearbeiten, obwohl ich Löffel um Löffel Wasser dazugab, um eine gewisse Elastizität zu erlangen – hier aber war ein Fehler oder eine Fehleinschätzung von Oliver’s kitchen crew: Ich musste ein ganzes Pfund Mehl für 12! Empanadas verarbeiten… Ich habe 6 Stück aus einem Fünftel des Teigs gemacht. Vielleicht sollte dort jemand neue Rezepte editieren oder redaktionell überarbeiten?

Am Ende des Tages waren sie zu trocken und auch zu fest.

Da war es direkt voraussehend, eine Salsa de Arbol und eine echte mexikanische Guacamole mit ins Rennen geschickt zu haben.

In verschiedenen mexikanischen Videos sah ich sehr kompetente Frauen mit Leichtigkeit verschiedene Salsas machen. Zu einem der Rezepte hatte ich alle Zutaten: Die Salsa de Arbol hat verschiedene Varianten, aber alle nehmen getrocknete Chiles (Serrano) und rösten sie zusammen mit einer Zwiebel, Knoblauch und Tomaten an, bis sie dunkel werden.

Also 3 getrocknete Chiles und den Rest der Zutaten anrösten, dann in den Mixer geben und gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Ich hatte nur eine Tomate, aber 3 Chiles. Für europäische Gewohnheiten hätte es ein Chili weniger sein können 🙂

Die Guacamole hab ich auch nach neu entdecktem mexikanischen Rezept gemacht – schmeckt anders, intensiver und besser!

Theoretisch hat man einen mexikanischen Mörder-Mörser, in dem man weiße Zwiebeln, Knoblauch, frische Chiles (auch wieder Serrano, aber frisch) und Koriandergrün (ein paar Zweige) mit Salz mörsert, bis man eine dunkelgrüne Paste hat. Die wird mit der Avocado gemischt, die man nur grob aus der Hülle entfernt und etwas zerkleinert hat. Am Ende ist der Stampf etwas gröber und sieht gut aus.

Am Ende war ich nicht ganz zufrieden -die Empanadas waren zu fest und zu trocken. Der Rest war gut.

Übrigens: Die Fülle nach Jamie Oliver (fast hätt ich’s vergessen 🙂 )

450 g Sirloin Steak (Lendensteak) in kleinen Stücken – bei mir 400 g Rinderhack

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch

1 rote Paprika

1/2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel

20 g schwarze Oliven mit Stein (Stein entfernen)

1 El Tomatenpüree

1/2 organischer Rindsbrühenwürfel

alles zusammen anbraten, am Schluss den Würfel oder die selbst gekochte Brühe dazugeben und langsam einkochen bis alles nur noch wenig feucht ist. Dann auskühlen lassen. Später den ruhenden Teig ausrollen und einen Unterteller benutzen, um ein genügend großes Rund herzustellen. Wichtig ist, daß der Empanada nicht zu dick ist. Er sollte nicht dicker als 2 mm sein, denn er geht durch das Backpulver noch auf.

Wenn die Teigrunden gefüllt sind, die Ränder mit Wasser benetzen und gut aneinander drücken und dann den Rand umfalten (man spricht auch von bördeln), das gibt dann ein schönes Muster und stellt sicher, daß die Empanadas nicht auslaufen. Dann mit einem verquirlten Ei bestreichen ud ausbacke, etwa 25 Minuten (einmal wenden).

Fazit: Ein Gericht, das ich beim nächsten Mal optimieren werde. In der Zwischenzeit schau ich mal, ob es in Mexico eine Tradition gibt, die Hefeteig beinhaltet 🙂

Entenbrust Chili Nudeln Wok Gemüse


Heute hatte ich meinen kurzen Tag und war schon gegen 15:00 daheim. Ich wollte aber nicht mehr groß weggehen, um einzukaufen. Also schaute ich in dieGefriertruhe und fand eine weibliche Entenbrust. Die nahm ich heraus, um sie langsam aufzutauen. Dann machte ich mich auf den Weg über die Straße zum Gemüsehändler, wo ich noch ein paar Zutaten (für insgesamt €1,64 kaufte). Die Zutaten in toto:

  • 1 Entenbrust, klein
  • 1 große Karotte in Stiften
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Stängel Frühlingszwiebel
  • 2 cm Ingwer, fein gewiegt
  • 2 El Sesamöl
  • 2 El Wok Sauce (Kikkoman)
  • 1 El Oystersauce
  • ein paar Spritzer Fischsauce
  • Saft einer halben Limette
  • Saft einer ganzen Orange
  • 50 g Bali Chili-Nudeln
  • 1 Thai-Chili
  • 3 Stängel Koriandergrün

Die Entenbrust wurde erst in Scheiben geschnitten, dann schnell im Wok angebraten und gleich wieder zur Seite gestellt. Dann wurde das Gemüse geschwenkt und ein paar Minuten später mit der Soja/Saftmarinade übergossen und eingekocht. Dabei wurden die Nudeln 5 Minuten gekocht, dann abgegossen und geparkt. Jetzt kam die Brust zurück in den Wok, um nochmal warm zu werden und schon wurde seviert!

Es war lecker und frisch, die Ente sieht zwar durch aus, war aber innen noch ein klein wenig rosa 🙂

Tri Tip Röstgemüse Jalapeño Limetten Knoblauch Butter


Bei Zorn gab es heute zwei Bürgermeisterstücke, wobei eines besser marmoriert als das andere war. Das nahm ich, weil ich mir dachte ich könnte es auch als eine Art Tafelspitzersatz morgen verwenden. Die nette Frau hinter der Theke, mit der ich manchmal fachsimple, bestätigte, daß ihr Mann es schon einmal ausprobiert hätte, und sehr zufrieden mit dem Ergebnis gewesen war.

Dazwischen hatte ich mir noch einiges an Gemüse besorgt. Das wurde teilweise vorgegart (Karotte, Bohnen, Kartoffeln), teilweise wurden sie direkt in der Pfanne angebraten.

Das Tri Tip (ein Teil davon) wurde gesalzen und von allen Seiten angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen geschoben. Meine Einstellung war medium-rare bei 49 C. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß das Fleisch nachgart. Einmal briet ich ein Stück medium, um festzustellen, daß nach der Ruhephase das Fleisch schon fast durch war. Dieses Mal ist mir das nicht passiert 🙂

Die Gemüse trennte ich nach Sorten, die vorgegart werden müssen, wie Karotten, Bohnen, Kartoffeln, und Sorten, die man direkt anbraten kann, wie Zucchini, Knoblauch und Paprika, und garte sie nach ihrer Vorliebe, bevor ich sie zusammen in eine Pfanne gab.

Während das Fleisch langsam garte, machte ich eine kleine Sache für das Fleisch: Dazu brauchte ich den Saft einer halben Limette, eine kleine Knoblauchzehe, gehackt, Butter und Jalapeños. Das wurde dann über das Fleisch gegeben.

Alles hat sehr gut geschmeckt, speziell die Mischung über dem Fleisch 🙂

Chicken Wings Guacamole


Gestern war ich auf dem Markt und holte mir eine Packung Hühnerflügel beim Händler meines Vertrauens. Dazu gesellte sich ein Strauss Koriandergrün, eine Avocado, Frühlingszwiebeln, Chilis und Limetten.

Für den Rub nahm ich drei verschiedene Chiles aus meiner mexikanischen Sammlung (die werden getrocknet verkauft und bieten sich an, wenn ich einen Rub selbst herstelle), etwas Paprikapulver, braunen Zucker,Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer. Diese Mischung gab ich in mein Kaffeemahlwerk, das ich für Gewürze reserviert habe. Nachdem es pulverisiert war, gab ich ein paar El Rapsöl drüber und verrührte es. Danach wurden die Flügel eingepinselt und im Ofen ausgebacken. Nach 20 Minuten wurden sie gewendet und auch auf der Rückseite bepinselt. Weitere 20 Minuten und sie waren fertig.

Das Guacamole mache ich gerne stückig, damit man von den einzelnen Komponenten noch etwas herausschmeckt. Manche bevorzugen eine Art Creme daraus zu machen, aber das gefällt mir nicht so gut.

Ich nahm eine perfekte Avocado, 2 Tomaten, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, den Saft einer Limette, 3 Prisen Salz (wirklich! bringt die Avocado richtig zur Geltung) und eine Handvoll Koriandergrün, das ich klein hackte.

Es war eigentlich ein bisschen kühl für Finger Food, aber mir hat es trotzdem geschmeckt 🙂

Schweinelende Bulgur Pfirsichsalsa


Heute hatte ich wieder einmal Lust, etwas mit „South of the border“ Einschlag zu machen, aber ohne Tortilla und auch ohne Rind oder Hack.

Da war es gerade recht, daß ich im Gemüseladen gegenüber alles fand, das dazugehört: Limetten, Koriandergrün, aber auch glatte Petersilie und Jalapeños.

Den Rest fand ich in einem anderen Laden. Da gab es Pfirsiche, Ochsenherztomaten und auch eine schöne Schweinelende. Bulgur hatte ich noch daheim.

Zuerst machte ich die Salsa: den Pfirsich in kleine Stücke schneiden, rote Zwiebel dazu, eine halbe Knoblauchzehe, eine mittlere Tomate, Saft einer Limette, 1/2 Jalapeño ohne Kerne,1 El Muscovadozucker, 1 El Weissweinessig, glatte Petersilie, gehackt, Koriandergrün, gehackt. Die zieht eine Weile durch und bildet Saft. Der muss nicht unbedingt mit auf den Teller.

Für den Bulgur höhlte ich die Ochsenherztomate aus. Den Bulgur machte ich auf die übliche Art: Bulgur/Wasser 1:2, aufkochen, Deckel drauf, Temperatur aus, stehen lassen, nach einer Weile ein Stück Butter und ein kleiner Schluck Olivenöl dazu. Danach Petersilie und etwas Cheddar untermischen, in die Tomate einfüllen und im Ofen backen.

Die Lende von der Sehne befreien und auch sonst parieren, mit einer Mischung aus Paprika, Salz, Pfeffer,JalapeñoAnchoMischung bestäubt und langsam in Rapsöl anbraten.

Zusammen hat alles super gepasst. Die Jalapeños waren leider nicht besonders scharf, da hätte ich vielleicht aufstocken sollen, mir war es nicht ganz pfiffig genug. Aber die Fruchtigkeit und die Würze durch Fleisch und Käse war schon sehr lecker.

Wiener Schnitzel Blumenkohl Bärlauchpesto


Auf die Gefahr hin, meine geneigte Leserschaft bis zur Ermattung zu langweilen mit immer neuen Varianten des Pestos und seiner Transmogrifikationen, kündige ich eine weitere Version an, diesmal statt mit Pinien mit Macadamianüssen. Auch nicht schlecht! In Wirklichkeit ist sie einen Ticken süsser, aber keineswegs auf eine schlechte Art. Im Gegenteil: Über vorher im Ofen geröstete Blumenkohlröschen gegeben, war dieses ein Gedicht (mit etwas Salz).

Der Rest des Pestos wurde auf die gleiche Art gemacht wie das Pesto von vor ein paar Tagen.

Dazu machte ich ein klassisches Wiener Schnitzel, aber wieder wie gestern mit Panko. Dazu bekam ich eine wunderbare Tranche aus der Kalbsoberschale von der sehr netten Fleischfachverkäuferin bei Zorn, die mich öfters bedient. Wirklich vorbildlich geschnitten! Plattiert ergab sich eine beachtliche Größe trotz mittlerem Gewicht (180 g). Ich hatte gestern eine Unterhaltung mit meinem sizilianischen Fischhändler, der meinte, dass das doppelte Panieren seine Vorteile hätte. Das probierte ich heute aus. Ist aber nichts für mich, weil der Fleischgeschmack unterdrückt wird und es einfach zuviel Brot ist.

Thunfisch Carpaccio Austern


Heute war ich im Fischladen gegenüber, unsicher was ich kaufen sollte. Es gab Seeteufel (den ich langweilig finde), Schwertfisch, Pulpo, Seezungen, Kabeljau Loins, Thunfisch und Austern. Ausserdem Muscheln. Ich glaub ich hab noch ein paar Fische vergessen, aber ich hatte Lust auf Thunfisch, und der war Sushi Qualität. Dann sah ich den Austernkorb und musste 2 mitnehmen.

Ich hab mir letzten Geburtstag ein Lachsmesser gewünscht und bekommen. Damit schnitt ich die Scheibe Thunfisch so schmal wie möglich zu und legte die Scheiben auf einen Teller.
Ich gab Limettenabrieb auf den Thun, schnitt einen Teil des übriggebliebenen Fenchels in ganz dünne Scheiben und gab groben Pfeffer, Meersalz, Olivenöl und Limettensaft auf den Fisch.
Dann öffnete ich die Austern und gab sie mit auf den Teller.

Sehr lecker! Nicht abgebildet ist die geröstete Toastscheibe, die ich dazu servierte.
Ich muss allerdings zugeben, dass es mir heute Spass gemacht hätte, einen Gast bewirten zu können, denn dann hätte ich auch noch einen Champagner oder mindestens einen guten Sekt aufmachen können.
Naja, man kann nicht alles haben 🙂

Lachs Ceviche


Heute besuchte ich meinen Fischhändler, weil ich schon wieder Lust auf Fisch hatte.
Das letzte Ceviche war eines vom Wolfsbarsch und total lecker, weil die Limette dem Fleisch eine tolle Festigkeit und besondere Aromatik mitgegeben hatte.

Da ich ungern nacheinander das Gleiche mache, nahm ich heute ein Stück Lachs mit. Im Gemüseladen nebenan kaufte ich eine rote Zwiebel, drei Shitake Pilze und eine Limette. Zuhause hatte ich eine gelbe Paprika, Bio Tomaten und frischen Koriander.

Für das frisch angemachte Ceviche musste ich nur die Tranche Lachs von der Haut befreien, in kleine Würfel schneiden und etwa 15 Minuten mit dem Saft einer Limette marinieren.
Dazwischen schnitt ich die Zwiebel in dünne Halbringe, die Paprika in kleine Würfel, die Shitake Pilze und die Tomate ebenso, um dann den Koriander zu hacken.
Ich mischte alles ausser dem Koriander und schmeckte die Mischung mit Salz und Pfeffer ab.
Was ich vergass zu fotografieren war die Beigabe der Jalapeño, weil ein Ceviche scharf (mehr oder weniger) sein muss 🙂

Danach richtete ich es in einem Suppenteller an und gab den Koriander dazu.

Sehr lecker!

Schweinelende Mango Limetten Sauce Chicoree Bulgur


Auf dem Weg nach Hause hielt ich an einem Aldi und nahm neben Limetten (man weiss nie, wann man einen Margarita braucht!) auch eine Mango mit. In einem REWE entschied sich die Fleischwahl. Es war aber nicht ganz so einfach. Ich wollte aufgrund der exotischen Früchte auch ein Gemüse, das dazu passt. Zur Auswahl gab es Baby Brokkoli für €2.49 die Packung (etwa doppelt so teuer wie ein ganzer Brokkoli und nur ein Drittel der Menge). Ich entschloss mich gegen diese asiatische Variante und nahm stattdessen drei Chicoree in einem Beutel mit. Ich mag Chicoree, weil er immer noch schwach Bitterstoffe beinhaltet, die appetitanregend und auch interessant mit anderen Lebensmitteln sind.
Dazu kaufte ich eine Schweinelende. Bulgur und auch ein Glas Hühnerfond hatte ich daheim.

Die Lende: Ich schnitt die Lende in mehrere Teile, nachdem ich die Silberhaut abgezogen hatte. Gewürzt wurde sie nur mit Salz und Pfeffer. Ich briet die Lende erst ganz am Schluss an, weil ich wusste, dass sie nicht lange brauchen würde.

Der Bulgur: Kam zuerst. 1/2 Tasse Bulgur auf eine Tasse gesalzenes Wasser. Das Wasser wird zum kochen gebracht, der Bulgur kommt dazu, der Deckel kommt drauf, die Platte wird auf 0 geschaltet, und der Bulgur zieht 7 Minuten. Danach gibt es eine Flocke Butter und einen kleinen Strahl Olivenöl dazu. Der Bulgur wartet unter dem Deckel auf seinen Einsatz und bleibt genügend warm.

Der Chicoree: Der Länge nach halbiert und in Olivenöl angebraten, dann gewendet, mit einem Drittel Glas Hühnerfond und einem Glas Weisswein abgelöscht und mit Deckel langsam geschmort (Hitze auf 1).
Am Schluss ist die Flüssigkeit fast komplett verdunstet und der Chicoree hat die Aromen aufgenommen, sich aber diese leichte bittere Note bewahrt.

Die Sauce: 1/2 reife Mango in Würfeln, 1/2 Limette, 1 Schalotte fein gewiegt, 1 Knoblauchzehe ebenfalls fein gehackt in Olivenöl anbraten, 1 fiese gelbe Chili mit Kernen fein hacken und ebenfalls anbraten. Mit einem Drittel Glas Hühnerfond ablöschen und einen Schluck Apfelessig dazugeben. Aufkochen lassen. Ich gab dann 1/2 Tl Chili Chipotle Jalapeño von Gewürze Mayer in Stuttgart (keine Werbung, alles selbst gekauft!) dazu, um den Geschmack eher karibisch zu beeinflussen. Nach ein weiteren paar Minuten gab ich etwa 8 kleine „Oliven“tomaten dazu, das sind winzige Tomaten in gelb und rot, die mein Gemüsehändler verkauft und die sagenhaft süß und auch säuerlich schmecken. Nachdem sie soweit geschmolzen waren, siebte ich die Flüssigkeit, kochte sie noch ein bisschen ein und gab am Schluss einen Tl Beurre manie hinein, um die Sauce zu binden. Genial! Fruchtig, mit ernsten Noten im Bassbereich – perfekt für Schwein, Hähnchen, Kaninchen und wer weiss für was sonst noch?
Jedenfalls hat auch der Chicoree ganz ausgezeichnet dazu gepasst, wie auch der Bulgur, dessen Weichheit das Gericht zusammenhielt.

Aber es ist wie so oft: Manche Gerichte werden nie so gut aussehen, wie sie schmecken – dieses ist eines davon 🙂

Spare Ribs Mango Salsa Gurken Tomaten Salat


Gestern war ich in Karlsruhe, vielleicht poste ich die Fotos später. Aber heute machte ich mich auf den Rückweg und kaufte mir eine Seite Spare Ribs. Es ist zu heiss zum grillen (jedenfalls für mich), aber ich war masochistisch genug den Herd anzustellen. Aber zuerst entfernte ich die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs. Einfach in eine Ecke von unten einschneiden, und dann etwas trockenes (Küchenkrepp) nehmen, zugreifen und abziehen.
Ich hatte mir auch eine reife Mango geholt und machte nicht nur eine Salsa, sondern auch eine BBQ Sauce daraus, mit der ich die langsam bratenden Ribs (120 C) 3x auf beiden Seiten eindulfte.
Das Ergebnis war ziemlich gut: die Mango gab die Frucht, die Jalapeño die Schärfe, Essig die Schärfe, und brauner Zucker die Süße…
Mango BBQ Sauce:
1/2 Mango
1 Knoblauchzehe
2 El Weissweinessig
1 Jalapeño
1 El brauner Zucker
3 Cocktail Tomaten

Die Sauce wird mit einem Stabmixer püriert und ist plötzlich viel flüssiger als vorher. Also koche ich sie auf knapp mittlerer Hitze 20 Minuten ein. Dazwischen salze ich die Sauce. Nachdem sie angezogen hat schmiere ich erst eine Seite, und dann abwechselnd die andere Seite immer wieder ein, insgesamt 3 mal. Beim dritten Mal erhöhe ich die Temperatur und lasse die Sauce regelrecht einbrennen.
Das Ergebnis ist ein saftiges Spare Rib, das auch schön fruchtig süß-scharf schmeckt.

Dazu gibt es eine Mango Salsa:
1/2 Mango
1 kleine rote Zwiebel in Streifen
Saft einer halben Limette
1/3 Jalapeño
4 Stängel Minze
4 Stängel Cilantro, beides gehackt
1/2 Knoblauchzehe

Eine halbe Stunde ziehen lassen, leicht salzen.

Der Tomaten Gurken Salat:
3 Cocktailtomaten geviertelt
1/4 geschälte Salatgurke in feine Scheiben
1 El Weissweinessig
2-3 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

kurz ziehen lassen.
Die Mango BBQ Sauce ist etwas für Grill Freunde, weil es eigentlich zuwenig gute und einfache Rezepte gibt und viele dann zu nicht so guten kommerziellen Produkten greifen. Diese hier hat alles und ist nach der Anwendung auch nicht mehr so scharf, sondern eher fruchtig würzig. Die kaufbaren fruchtig-süßen Saucen, die ich kenne, sind immer viel zu süß. Viel Spaß damit!