Wiener Schnitzel Blumenkohl Bärlauchpesto


Auf die Gefahr hin, meine geneigte Leserschaft bis zur Ermattung zu langweilen mit immer neuen Varianten des Pestos und seiner Transmogrifikationen, kündige ich eine weitere Version an, diesmal statt mit Pinien mit Macadamianüssen. Auch nicht schlecht! In Wirklichkeit ist sie einen Ticken süsser, aber keineswegs auf eine schlechte Art. Im Gegenteil: Über vorher im Ofen geröstete Blumenkohlröschen gegeben, war dieses ein Gedicht (mit etwas Salz).

Der Rest des Pestos wurde auf die gleiche Art gemacht wie das Pesto von vor ein paar Tagen.

Dazu machte ich ein klassisches Wiener Schnitzel, aber wieder wie gestern mit Panko. Dazu bekam ich eine wunderbare Tranche aus der Kalbsoberschale von der sehr netten Fleischfachverkäuferin bei Zorn, die mich öfters bedient. Wirklich vorbildlich geschnitten! Plattiert ergab sich eine beachtliche Größe trotz mittlerem Gewicht (180 g). Ich hatte gestern eine Unterhaltung mit meinem sizilianischen Fischhändler, der meinte, dass das doppelte Panieren seine Vorteile hätte. Das probierte ich heute aus. Ist aber nichts für mich, weil der Fleischgeschmack unterdrückt wird und es einfach zuviel Brot ist.

Advertisements

Tagliatelle al tartufo


Vor ein paar Tagen sah ich bei meinem Gemüsehändler einige Trüffel (alle schwarz, bis auf einen Weissen) unter einer Glasglocke. Ich hatte schon vor ein paar Wochen eine Unterhaltung mit dem Chef über Intensität und Qualität der Trüffel, aber jetzt interessierte mich der Duft. Er liess mich riechen und ich versuchte einen halben schwarzen Trüffel (12 g=10 €).

Ich hätte lieber von dem weissen Trüffel gehabt, aber er kostete das Fünffache und war mir schlicht zu teuer.

Um den Trüffel am besten zu geniessen, machte ich Tagliatelle, schmolz ein paar Löffel Butter in etwas Olivenöl, rieb etwas Parmesan und gab die fast fertig gegarten Nudeln in die Butter, gab etwas von dem Nudelwasser dazu, dann den Parmesan und ein paar Trüffel frisch vom Hobel. Das Ganze schwenkte ich durch, gab es auf einen tiefen Teller und hobelte mehr vom Trüffel drüber.

Es war gut. Aber trotz Kühlschrank und Crepe Papier um den Trüffel im Plastik Container war der Trüffel nicht mehr so deutlich wie erhofft.

Mein Händler hatte mir zwar ein 10 Tages Garantie gegeben, aber die muss ein paar Tage vorher schon angefangen haben 🙂

Für mich bleibt der weisse Trüffel das Beste – alles andere kommt da nicht mit.


Huîtres chaudes à la crème


Morgen gibt es das Festessen. Heute nur eine Kleinigkeit für mich. Aber da es trotzdem ein besonderer Tag ist wollte ich etwas Besonderes machen. Da boten sich die Austern an, die ich vorgestern im Laden sah. Ich hatte verschiedene Gedanken zur Zubereitung wollte aber keinen allzu grossen Aufwand treiben.

Im Larousse gastronomique (englische Erstausgabe 1961, 6. Auflage 1966) fand ich ein Rezept das einfach aber gut klang. Auch die Zutaten lasen sich übersichtlich.

Nachdem ich die 6 Austern geschuckt hatte, gab ich das Fleisch erst in eine kleine Schüssel. Die leeren Unterseiten der Auster setzte ich auf etwas vekrumpelte Alufolie die wiederum auf ein Ofenblech kam. Jede Austernschale bekam einen knappen El Sahne, dann eine Auster, dann ein paar Tropfen geschmolzene Butter und schliesslich ein bisschen Parmesan und Petersilie.

Ich gratinierte sie bei 250 C Oberhitze für 4 Minuten. Diejenigen, die sie nur gar mögen, müssen sich wahrscheinlich 8 Minuten gedulden – diese waren angegart, aber nicht durch 🙂

Sie waren sehr lecker und als Zusatz hatte ich ein kleines Glas Lachskaviar gekauft, das ich auf English Muffin Achteln anrichtete.

Pizza Margherita plus


Immer, wenn mir nichts einfällt, denke ich an Pizza. So auch heute. Auch heute musste ich kaum etwas einkaufen, nur Hefe.
Nachdem ich schon einige Pizzen auf verschiedene Art belegt habe, wollte ich die heute relativ einfach halten. Die Betonung liegt auf “relativ”.

Der Teig-
220 g Pizzamehl 00 oder eine deutsche Entsprechung. Reguläres 405er geht auch.
140 ml/g lauwarmes Wasser
7 g Frischhefe
1 gehäufter Tl Salz
2 flache Tl Zucker
1 El Olivenöl

In einer Küchenmaschine 10 Minuten kneten, 30 Minuten im Lauwarmen stehen lassen, auf ein Blech ausrollen oder mit der flachen Hand verkneten, belegen und nochmal 20 Minuten im Warmen stehen und gehen lassen.
Ich backe meine Pizzen meistens mit Oberhitze und Umluft und schiebe sie weit oben hinein. Trotzdem sollte man schauen, ob die Mitte auch gar ist.

Der Belag-
1 Dose sehr guter Dosentomaten, püriert, leicht gesalzen, mit 2 Tl getrocknetem Oregano. Davon nur 3-4 El mager auf den Teig verteilen. Weniger ist mehr!
3-4 kleinere Kugeln Mozzarella di Bufola DOP, aufgeschnitten. Mit dem Rest am nächsten Tag einen Salat Caprese “to die for” anrichten.
1 El Kapern rundum verteilen
4 Sardellenfilets nach den Himmelsrichtungen auslegen
1 Knoblauchzehe hacken und mit Salz verreiben und mit Olivenöl mischen. Diese Mischung tröpfchenweise auf der Pizza verteilen
1 Thai Chili fein hacken und auf der Pizza verteilen
Parmesan drüber reiben
Pizza backen.
Noch heiss mit Basilikumblättchen und rohem Schinken belegen. Typisch ist Parmaschinken, es geht aber auch mit Serrano- oder sogar mit Schwarzwälder Schinken, wenn etwas mehr Lokalkolorit gewünscht wird.
Schmeckt wunderbar!

Linguini Tomaten Basilikum


Ganz so puristisch sind die Linguini dann doch nicht:

Ich brauchte
2 normalgrosse Tomaten in Würfeln
1 fein gehackte Schalotte
1 fein gehackte Knoblauchzehe
2 Sardellen
1 El Kapern
1 guter El Tomatenmark
1 Thai Chili in feinen Röllchen
Prise Salz
Parmesan
Basilikum

Linguini

Linguini mit gut Salz aufsetzen, alles andere vorschneiden.
Zuerst Schalotte und Knoblauch anschwitzen, dann Sardellen und Kapern dazugeben und die Sardellen mit einem Holzlöffel zerkleinern.
Die Tomatenwürfel und das Mark dazugeben, etwas ziehen lassen (die Würfel sollen nicht zerfallen, nur etwas Wasser ziehen).
Dann die Chili, das Salz und ein wenig vom Basilikum dazugeben.
Topf vom Feuer ziehen und mit Deckel warm halten.
Wenn die Linguini al dente sind, mit der Tomatensauce mischen, Parmesan drüber reiben und mehr Basilikum dazu geben. Fertig.
Ohne die Sardellen ist das Gericht vegetarisch, ohne den Parmesan vegan.

Lasagne Variation


Nach langer Zeit hatte ich Lust auf Lasagne. Aber ich wollte es irgendwie anders machen. Ich entschloss mich, etwas an den Füllungen zu schrauben. Das Ergebnis war lecker, wenn mir auch die Sauce ausging und es nicht ganz so saftig war wie es hätte sein können.

Ich nahm dafür die Lasagneplatten, die man nicht vorkochen muss.

Als Sauce #1 machte ich eine klassische Bechamel aus Butter, Mehl, Milch, Schalotte mit Nelken und Salz. 150 ml Kalbsfond war auch dabei. Dazu gab ich 4 getrocknete Steipilze, die ich vorher pulverisiert hatte. Dieser Duft veränderte die Bechamel grundsätzlich.

Sauce #2 bestand aus gebratener Salsiccia (50 g), einer Dose guter Tomaten, getrocknete Kräuter (Thymian, Rosmarin und Oregano), Salz und Pfeffer. Auch hier gab ich noch etwas Kalbsfond dazu.

Ich legte für jede Ebene 2 Scheiben Lasagne aus und gab dann eine Kelle Sauce #1 oder #2 darüber, immer abwechselnd. Auf die Saucen kam dann etwas Mozzarella in ganz dünnen Scheiben und auch etwas Parmesan.

Das machte ich 4mal.

Wie gesagt, es war wenig Sauce übrig und die Lasagne setzte sich ziemlich. Also schichtete ich 2 Stück übereinander 🙂

Jetzt entsprach sie mehr meiner Vorstellung einer Lasagne.

Aber ein bisschen mehr Sauce wär schon schön gewesen…

 

Lasagne spezial 1

 

Lasagne spezial 2

 

Lasagne spezial 3

Melitzanes papoutsakia


Vor ein paar Tagen sah ich bei “Zitronen und Olivenöl” ein Rezept für gefüllte Auberginen mit Bechamelsauce. Es wird wohl gerne im Sommer gegessen, und Sommer haben wir ja im Moment… Es hat mir gefallen, und ich dachte es einmal nachzuempfinden.

Ich habe das Rezept im großen Ganzen nah am Original belassen, aber ich habe nichts abgemessen, und so denke ich schmeckt es wahrscheinlich um Nuancen anders.

Aber ich übernahm auch die guten Ideen, wie zum Beispiel die, die Oberfläche der Aubergine nach dem Ofengang einfach mit dem Löffel einzudrücken-so bleibt mehr Fruchtfleisch und weniger Arbeit.

Die Aubergine: Schnitt ich in zwei Hälften, ritzte die Innenhaut nicht zu tief rautenförmig ein. Dann wurden die Hälften gesalzen, gepfeffert, mit frischem Thymian versehen und mit Olivenöl eingerieben und bei 180 C im Ofen vorgebacken. Das dauerte etwa 25 Minuten.

Die Hackfleischsauce: 150 g Rinderhack, Tomatenmark, 5 Cocktailtomaten, Oregano, Rosmarin, Zimt, Salz, Pfeffer, rote Zwiebel, Petersilie

Rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Hackfleisch dazugeben, anbraten, Tomatenmark dazugeben, anbraten, mit 1/8 l Rotwein ablöschen, Gewürze und Kräuter dazugeben, Tomaten vierteln und dazugeben. Alles einkochen. Mit einem Löffel die größeren Fleisch- und Tomatenstücke zerkleinern.

Für die Bechamelsauce ein Stück Butter von 30 g nehmen, 30 g Mehl dazu, schön verrühren, Milch dazugeben, erst wenig, dann, wenn es andickt, mehr. Salzen, pfeffern, Muskat dazu und eine Handvoll geraspelten Parmesan. Am Schluss in die leicht abgekühlte Masse noch ein Eigelb geben und verrühren.

Die Hackfleischsauce auf die bearbeiteten Auberginen geben, die Bechamel dazu, und 15 Minuten im Ofen überbacken.

Eine Kollegin mit griechischen Wurzeln, der ich vom Rezept von Zitronen und Olivenöl erzählte, war gleich begeistert. Jetzt hab ich noch eine sehr leckere gefüllte Aubergine mit Bechameltopping übrig, die bring ich ihr mit 🙂

 

Melitzanes papoutsakia 1

 

Melitzanes papoutsakia 2

 

Melitzanes papoutsakia3