Beef Ribs Artischocke Auberginenröllchen Ofenkartoffel

Vor einigen Wochen kaufte ich bei Zorn Rinderrippen, die es in Deutschland gar nicht so oft im Handel gibt. Es waren zwei Stränge und gefroren waren sie auch und verschweisst – also suchte ich einen guten Zeitpunkt, sie aufzutauen und zu verarbeiten.

Das Wetter war diese Woche zwar morgens kühl, aber am Nachmittag gab es durchaus Temperaturen um die 15 C. Deshalb entschloss ich mich schon gestern, die Rippen aufzutauen und vor allem morgens auf den Markt zu gehen, um etwas Interessantes dazu zu kaufen.

Ich war etwa drei Wochen nicht mehr auf dem Markt und freute mich umso mehr. Natürlich musste ich erst bei Herrn Ruf, meinem Käseaffineur, vorbeigehen, um mich wieder einmal einzudecken.

Danach schaute ich am anderen Ende beim Gemüse vorbei, wo es Artischocken, Auberginen, Koriandergrün und Petersilie gab. Beim Händler für Feta, Oliven und Lavendelprodukte kaufte ich einen Kubus Feta, was den Händler amüsierte und gemischte Oliven mit Stein.

Um 15:30 warf ich den Grill an, bis 16:00 waren die Buchenholzbriketts genügend befeuert, dass ich die Ribs bei indirekter Hitze auf die Grillfläche legen konnte. Die Ribs hatte ich vorher leicht mit einem selbst geschroteten Chilipulver eingerieben.

Zweimal pro Stunde wendete ich die Ribs, die nach zwei Stunden schon äußerst attraktiv aussahen. Vor ein paar Tagen stellte ich eine Hot Sauce aus Scotch Bonnet Chilis her, das sind Chilis, die sehr ähnlich den Habaneros sind. Die Sauce wird mit den Chilis, einer Mango, weissem Essig, Zucker, etwas Limettensaft, 6 Knoblauchzehen, 2 Karotten, Wasser und einer Prise Salz gemacht – zuerst weich gekocht und dann fein püriert. Die Sauce war nicht so scharf wie gedacht, aber trotzdem präsent.

Jetzt lackierte ich die Ribs auf beiden Seiten, eine halbe Stunde später kam der zweite Anstrich.

Nach 2 1/2 Stunden nahm ich die beiden Ribs vom Grill und wickelte sie in Alufolie ein.

Jetzt heizte ich den Ofen ein und gab 2 Kartoffeln (auch in Alufolie gewickelt) in den Ofen.

Die Artischocke kam in einen Topf mit Wasser und kochte 45 Minuten. Ich bestrich den Boden mit einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch und Dijon Senf.

Die Aubergine wurde in dünne Scheiben geschnitten, gesalzen und abgetrocknet. Dann abgewaschen, wieder abgetrocknet und in eine Grillpfanne auf beiden Seiten angebraten. Später wurden sie mit einer Olivenöl/Knoblauchmischung eingepinselt, zusammengerollt und mit einem Zahnstocher fixiert.

Eine Dose Tomatenstückchen kombinierte ich mit einem Tl der oben genannten Chilimischung. Dazu gab ich noch etwas Salz. Die Tomatenmischung gab ich in meine kleine Le Creuset Pfanne und gab dann die Auberginenröllchen dazu. Am Schluss gab ich noch etwas Parmesan dazu.

Jetzt gab ich das Fleisch in der Folie und die Auberginenpfanne 10 Minuten in den sehr heissen Ofen.

Nachdem ich angerichtet hatte, musste ich nur noch ein paar Fotos machen und geniessen 🙂

Ach ja, die Kartoffel bekam ein Stückchen Butter, Petersilie und etwas Salz ab.

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Dorade Stampf Bärlauchpesto Artischocke Paprika

Auf dem Markt heute war es schön warm (der erste Tag!). Ich war zwar schon um 9 Uhr dort, aber scheinbar sind auch alle anderen früher gekommen. Ich hatte nur das Pech, bei Herrn Ruf und seinem Käsestand anstehen zu müssen, aber das gehört dazu. Die Pforzheimer sind allgemein ein freundliches Volk, und so konnte ich die Zeit mit einem kleinen Plausch verkürzen 🙂 Danach holte ich mir die Dorade und verschiedenes Gemüse, das ich die nächsten Tage einsetzen will. Auch ein paar Bio-Hühnerschenkel kamen mit.

Ich hatte noch Bärlauch, den ich mit Hilfe von Olivenöl, Pinienkernen und Parmesan in ein Pesto verwandelte. Noch eine Prise Salz und das Pesto war richtig gut. Nachdem ich die Artischocke tourniert hatte, gab ich sie in Zitronenwasser und kochte sie, bis sie weich mit Biss war. Eine halbe Paprika wurde in Streifen geschnitten und mit der Artischocke in Olivenöl angebraten. Die Kartoffeln wurden in der Schale gekocht, dann geschält und gestampft. Darauf gab ich einen „Schmierer“ Pesto.

Die Dorade füllte ich mit ein paar Zitronenscheiben und gab sie in meiner Keramikform mit etwa 2 cm Wasser in den Ofen. Serviert habe ich sie mit ein paar Tropfen Olivenöl.

Hat mir sehr gut geschmeckt!

Arborio Erbsen Steinpilze Fenchelsalsiccia

Eben hab ich nachgeschaut – das letzte Risotto gab es im Juli 2017, also vor etwas mehr als 3 Jahren. Ich kann mich dunkel erinnern, daß ich Risotto satt hatte, es waren doch ein paar zuviel gewesen.

Ganz anders gestern, als ich in einem Lebensmittelgeschäft frische Erbsen sah und sofort daran dachte, mit ihnen und getrockneten Steinpilzen ein sehr aromatisches Risotto zu machen.

Dazu machte ich ganz kleine Fleischbällchen aus einer Fenchelsalsiccia, die ich von unserem italienischen Supermarkt (bzw. seiner Wurst- und Käsetheke) bekam. Die Salsiccia ihrerseits kommt einmal die Woche frisch aus Italien, und zwar in 3 Geschmacksrichtungen: Normal, Scharf und mit Fenchel. Mir hat es fast immer die Fenchelsalsiccia angetan, so auch heute.

Das Risotto wird auf die übliche Weise gemacht. Zuerst eine klein gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, den Arborioreis dazugeben, glasig dünsten und mit einem Achtel Weisswein (Riesling) ablöschen. Bei unterer/mittlerer Hitze ab und zu umrühren und ab und zu Flüssigkeit dazugeben. Dazu boten sich Wasser, Einweichwasser für die Steinpilze und ein gekaufter Kalbsfond an.

Daneben palte ich die Erbsen und köchelte sie langsam, um sie immer wieder zu probieren. Frische Erbsen haben einen kurzen idealen Garpunkt. Wenn dieser unter- oder überschritten ist schmecken die Erbsen fester und mehlig. Wenn sie genau richtig sind schmecken sie toll! Als sie soweit waren goss ich sie ab und kühlte sie mit kaltem Wasser, um den Garpunkt zu fixieren.

Die gewässerten Steinpilze (etwa 4 Gramm Trockengewicht) schnitt ich in kleine Stücke und gab sie nach der Hälfte der Garzeit zum Risotto. Die getrockneten Pilze sind viel aromatischer als die frischen Steinpilze, deshalb kann man mit kleinen Mengen auskommen.

Nach etwa 25 Minuten war das Risotto noch bissfest aber schon sehr schlotzig. Ich weiss von früher, daß zum Finish Butter und Parmesan gehört. Da ich 200 g Reis genommen hatte, gab es von der Butter und vom Parmesan jeweils 50 g. Dazu rührte ich die Erbsen unter und besprenkelte das Risotto mit Petersilie.

Die Fleischbällchen waren kurz zuvor fertig geworden und wurden verteilt.

Es hat gut geschmeckt!

Und im Gegensatz zu Manchen, die ein Risotto mit einem Risibisi verwechseln – es gehört fliessend. Man kann es 5 Minuten stehen lassen und zuschauen, wie es anzieht. Es muß also so sein, sonst ist es einfach zu trocken.

Also Mut mit Butter und Parmesan!

Spargel Schinken Bete Apfel Walnüsse

Vor ein paar Wochen kaufte ich eine Packung dieser vorgegarten und geschälten roten Beten, um damit einen schönen Salat zu machen. Aber erst heute kam ich dazu, den Salat herzustellen. Und weil ich auch noch ein paar Stangen Spargel übrig hatte und einen geräucherten Schinken dazu, beschloss ich, Beides zu kombinieren.

Der Salat zuerst: 3 nicht zu große Beten wurden erst in Scheiben von 5mm, dann in Stifte und letztlich in Würfel geschnitten. Der Apfel, ein Elstar, der noch ein wenig Säure hat, wurde genauso klein gewürfelt.

Dazu gab es Petersilie, 2 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, 1/2 Tl Balsamico (den dicken), gehackte Walnüsse, Salz und Pfeffer. Mir fehlte etwas Säure und ich gab noch einen kleinen Schluck Weißweinessig mit dazu. Jetzt war die Säure im Gleichgewicht und ich ließ den Salat ziehen.

Den Spargel ließ ich erst etwa 8 Minuten in Wasser mit Zucker und Salz ziehen. Nachdem ich das Wasser abgegossen hatte, gab ich einen Klecks Butter zum Spargel und schwenkte ihn darin. Dann wurde er mit einem geräucherten gekochten Schinken umwickelt. Ich gab etwas geriebenen mittelalten Comte, gemischt mit etwa der Hälfte Parmesan drüber und als Krönung kamen auch noch ein paar zerhackte Walnüsse drüber. Die Pfanne wanderte für etwa 8 Minuten in den Ofen.

Zusammen war das ein sehr leckeres und auch leichtes Essen!

Lammkrone Polenta Breite Bohnen Spitzpaprika

Heute fuhr ich auf dem Weg nach Hause bei Metzger Zorn vorbei. Ich war letzte Woche kurz da, aber es gab mir zuviele wartende Kunden vor der Tür, also fuhr ich weiter. Heute musste ich gar nicht warten und konnte sofort hinein.

Ich hatte eigentlich keinen genauen Plan, und fragte ob es die leckeren Iberico Koteletts gäbe, aber ich hatte damit kein Glück. Stattdessen nahm ich eine Lammkrone mit, das sind die Rippchen eines Stranges (das Lamm hat 2). Eine Krone hat etwa 8 oder 9 Einzelrippchen, ich hab sie nicht gezählt, aber sie wurden erst am Stück angebraten, nachdem sie Schuhbeck’s Lammgewürz erfahren hatten (übrigens sehr lecker!) und wurden dann für etwa 10 Minuten mit Temperaturfühler im Ofen fertiggegart.

Daneben gab es Polentarauten, die ich beim vermischen mit Wasser zusätzlich mit kleinen Jalapeños angereichert habe. Leider waren die nicht scharf. Ich habe sie später in Olivenöl angeröstet, damit sie eine crunchy Kruste bekommen, und gab dann geriebenen Parmesan drüber, der noch kurz im Ofen überbacken wurde. Der Geschmack war lecker und nussig eher als käsig.

Als Gemüse machte ich klein geschnittene breite Bohnen, die zuerst al dente in Salzwasser abgekocht wurden. Sie wurden abgeschreckt und teilten sich dann eine Pfanne mit einer Spitzpaprika in Streifen und kleingeschnittenem Knoblauch, der allerdings erst am Schluss dazukam, um keinen Schaden zu erleiden.

Dazu gab ich noch einige Kalamata Oliven mit Stein. Urspünglich dachte ich daran, eine Sauce herzustellen, aber das Lammgewürz machte das überflüssig. In diesem Gericht verwendete ich keine Butter, sondern nur gutes Olivenöl, was das Gericht sehr mediterran machte.

Parmigiana di Melanzane Variante

Das Auberginentürmchen hab ich schon einige Male gemacht – es ist eines der Gerichte, bei denen ich das Fleisch nicht vermisse. Umso komischer, dass ich mich heute entschloss, für die Aubergine eine reine Tomatensauce zu nehmen, aber als Sauce am Fuße der Türmchen eine Hackfleischsauce ansetzte.

Um das ganz kurz zu beurteilen: Wenn es Pasta dazu gegeben hätte, wäre sie sicher nicht verkehrt gewesen. So war sie OK, aber nicht wirklich notwendig.

Es hat sich allerdings noch ein anderer Fehler eingeschlichen, der mir vorher nicht unterlaufen ist: Normalerweise werden die Auberginen gesalzen, ziehen gelassen, unter Wasser entsalzt, dann mit Krepp getrocknet und dann im Ofen 15 Minuten vorgegart.

Diesen Schritt hab ich übersehen (man sollte immer mal bei den erfolgreichen Rezepten nachlesen…) und obwohl die Scheiben mit Sauce, Mozzarella und Parmesan 35 Minuten im heissen Ofen parkten, waren sie nicht ganz durch, was sehr schade war.

Ansonsten war es aber gut. Die Sauce ohne Fleisch hatte Zwiebel, Knoblauch und Oregano, die Bolo zusätzlich etwas Port und ein Achtel Rotwein. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer war es auch gut.

Ich hab noch einen zweiten Turm, den nehm ich morgen auf die Arbeit mit – der kommt in die Mikrowelle, mal sehen, ob er dann durch ist. Und wenn es mir noch reicht, koch ich morgen noch eine Handvoll Pasta… 🙂

Pizza Salami Thun

Heute schaute ich bei Lamiacucina nach einem Pizzateig und wurde prompt fündig. Ich fand ein Traktat über Pizza, bei dem viele Probleme erwähnt und erwägt wurden.

Ich entschied mich für Robert’s heruntergerechnetes Rezept:

• 200 g Mehl
• 50 g Spätzlemehl
• 2,5 g Hefe
• 150 ml Wasser
• 2 El Olivenöl
• 6 g Salz

Den Teig in einer Maschine kneten lassen, Hefe und Wasser langsam dazugeben, dann das Olivenöl und am Schluss das Salz. Insgesamt etwa 10 Minuten kneten.

Jetzt kommen Ruhezeiten und Anderes. Dafür hatte ich leider keine Zeit.

Ich liess den Teig eine halbe Stunde im angewärmten Ofen gehen, dann teilte ich ihn und ließ ihn noch einmal gehen. Danach breitete ich die eine Hälfte aus und begann den Teig mit Sauce und den Zutaten zu belegen.

Dieses Mal gab es auf die eine Hälfte Thunfisch, Kapern und Sardellen, auf die andere Spianata romana, eine nicht scharfe Salamisorte, und, weil ich gestern den Mozzarella verbraten habe, einen Bergkäse und ein wenig Parmesan. Außerdem ein Ei. Dazu machte ich wieder meine Knoblauch-Salz-Olivenöl-Mischung, die ich über die Pizza träufelte. Da die Pizza dieses Mal sehr dünn war (endlich!) brauchte sie gerade Mal 8 Minuten und war dazu auch noch schön crunchy.

Dieses ist das Rezept, das ich mir merken muß!

Cannelloni Salsiccia

Heute war einer der seltenen Tage, an der meine Kochidee ganz spontan zu mir kam. Warum, weiß ich nicht, aber schon, daß ich bisher keine Cannelloni gefüllt habe.

Also ist das rundum eine gute Sache – ein neuer Post, eine neue Kategorie und ein (hoffentlich) neuer Geschmack.

Die Cannelloni hab ich gekauft, obwohl ich nach einigem Einlesen auch Lasagneplatten hätte drehen können, um die Fülle einzuwickeln.

Für meine Tomatensauce schnitt ich eine Karotte in Brunoise, gab Schalotte und Knoblauch dazu, wie auch Rosmarin, Oregano und 2 getrocknete Peperoni. Das Ganze briet ich langsam in 2 El Olivenöl an und löschte es danach mit zwei Dosen Mutti Datterini Tomaten, die ich mit einem Kartoffelstampfer zerdrückte.

Für die Fülle der Cannelloni nahm ich 500 g Schweinehack (ich war zu spät, um mir echte Salsiccia zu kaufen), mischte es mit Petersilie, Rosmarin, Oregano, Peperoni und angeröstetem Fenchelsamen. Nachdem ich die Cannelloni gefüllt hatte, gab ich einen Schöpflöffel in eine lange Kuchen form (weil sie perfekt von der Breite hineinpassten). Danach legte ich eine Lage Cannelloni aus und dann wieder eine Kelle Tomatensauce. Die zweite Lage legte ich darüber und gab den letzten Rest Sauce darauf. Jetzt legte ich die Kugel Büffelmozzarella in Scheiben darauf, raspelte etwas Parmesan drüber und buk die Cannelloni die ersten 10 Minuten unter Alufolie und anschliessend ohne Folie weitere 30 Minuten.

Die Cannelloni haben zwar nicht ganz anders geschmeckt (die Sauce ist immerhin ein italienischer Klassiker), aber die Zugabe von Fenchel zum Schweinehack liess Salsiccia anklingen und war lecker. Dadurch daß sowohl in Fleisch wie Sauce Peperoni enthalten waren, gab es auch eine gewisse Schärfe, die auch lecker war.

Penne Walnusssauce Kalbsbällchen

Vor ein, zwei Wochen las ich einen amerikanischen Blog, den ich schön und informativ finde : The Chef Mimi Blog

Sie war mit ihrem Mann in der Toscana und bis Rom unterwegs und hatte in Siena eine Walnusssauce zu ihren Gnocchi bekommen, die sie begeisterte.

Ich fand das auch sehr begeisterungswert, weil ich Nüsse im Allgemeinen und Walnüsse ganz speziell toll finde.

In Siena gab es eine glatte Sauce auf Sahnebasis, die sie ein paar Mal versuchte nachzukochen, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war.

Ich schaute erst im Netz, um Alternativen zu bestimmen, sah aber schnell, daß viele Rezepte das Wort Sauce benutzen, aber ein Pesto herstellen. Dafür waren mir meine Walnüsse zu schade.

Aber ganz so reichhaltig wie bei Mimi wollte ich auch nicht unterwegs sein, also ersetzte ich einen Teil der Sahne mit Kalbsfond.

Zum Rezept:

• 120 g Walnüsse, in der Pfanne geröstet
• 100 ml Sahne
• 20 g Parmesan
• Salz, Pfeffer
• etwa 100 ml Kalbsfond
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Butter
• 250 g Kalbshack
• 40 g Rinderfett
• 30 g Semmelbrösel
• Zitronenzeste

Zuerst röstete ich die Walnüsse in einer Pfanne an, danach gab ich die in einen Standmixer. Dazwischen gab ich die Butter in die Pfanne und gab die zerkleinerte Schalotte und die Knoblauchzehen dazu, bis sie glasig wurden. Dann kam ein knapper halber Becher Sahne dazu, damit alle Zutaten die gleiche Temperatur hatten. Jetzt fügte ich die flüssigen Zutaten zu den Walnüssen und pürierte die Masse sehr fein. Dabei musste ich ein paar Mal Kalbsfond dazugeben, damit die Masse nicht zu fest wurde.

Ich schmeckte noch etwas genauer ab, gab eine Prise mehr Salz und schliesslich auch die Zitronenzeste dazu.

Der zweite große Unterschied zu Mimi’s Rezept ist, dass Ihres vegetarisch war, meines hatte Kalbshackbällchen 🙂 Die wurden mit Kalbshack, Rinderfett (ein Teil des Deckels eines Bratens), Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Zitronenzeste gemacht und dann langsam auf dem Herd und später im Ofen vollendet. Sie passten sehr gut zu dem subtilen Walnussgeschmack.

Ich muss aber auch sagen, daß von der Sauce mindestens 3/4 übrig sind, wie auch 18 von 24 Kalbsbällchen in den Froster wanderten, alles, weil die Sauce mit den Penne zusammen sehr gehaltvoll sind (ich hatte tatsächlich nur 80 g Penne und schaffte die Portion kaum ) 🙂

Trotzdem ist das Gericht sehr zu empfehlen – es ist sehr lecker und passt super in den Winter. Auch kann man es dem Geschmack anpassen, ob jetzt mehr oder weniger Sahne/Parmesan/Kalbsfond(Hackbällchen.

Spaghetti Speck Steinpilze

Für heute ein ganz einfaches Rezept, das allerdings vor Umami nur so strotzt. Einmal Spaghetti, und dazu ein Sößchen aus Speck, getrockneten Steinpilzen, einem Schluck Weißwein, etwas Creme fraiche und als Topping Schnittlauch.

Dazu werden die Spaghetti in stark gesalzenes kochendes Wasser gegeben und gekocht, bis sie gerade noch Biss haben.

Jetzt in einer Sauteuse den Speck anrösten, dann mit einem halben Glas Weißwein ablöschen. Vorher eingeweichte Steinpilze (4-5 g) in kleinere Stücke schneiden und mit dem Einweichwasser zu Speck und Wein geben. Stark einkochen, dazwischen einen guten El Creme fraiche dazugeben, weiter reduzieren. Wenn die Sauce sämig ist, noch einmal abschmecken, es muss wahrscheinlich gesalzen werden.

Spaghetti anrichten, Sauce und Schnittlauch drüber und mit Parmesan bestreuen.

Sehr einfach, sehr schnell, sehr lecker 🙂