Melitzanes papoutsakia


Vor ein paar Tagen sah ich bei “Zitronen und Olivenöl” ein Rezept für gefüllte Auberginen mit Bechamelsauce. Es wird wohl gerne im Sommer gegessen, und Sommer haben wir ja im Moment… Es hat mir gefallen, und ich dachte es einmal nachzuempfinden.

Ich habe das Rezept im großen Ganzen nah am Original belassen, aber ich habe nichts abgemessen, und so denke ich schmeckt es wahrscheinlich um Nuancen anders.

Aber ich übernahm auch die guten Ideen, wie zum Beispiel die, die Oberfläche der Aubergine nach dem Ofengang einfach mit dem Löffel einzudrücken-so bleibt mehr Fruchtfleisch und weniger Arbeit.

Die Aubergine: Schnitt ich in zwei Hälften, ritzte die Innenhaut nicht zu tief rautenförmig ein. Dann wurden die Hälften gesalzen, gepfeffert, mit frischem Thymian versehen und mit Olivenöl eingerieben und bei 180 C im Ofen vorgebacken. Das dauerte etwa 25 Minuten.

Die Hackfleischsauce: 150 g Rinderhack, Tomatenmark, 5 Cocktailtomaten, Oregano, Rosmarin, Zimt, Salz, Pfeffer, rote Zwiebel, Petersilie

Rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Hackfleisch dazugeben, anbraten, Tomatenmark dazugeben, anbraten, mit 1/8 l Rotwein ablöschen, Gewürze und Kräuter dazugeben, Tomaten vierteln und dazugeben. Alles einkochen. Mit einem Löffel die größeren Fleisch- und Tomatenstücke zerkleinern.

Für die Bechamelsauce ein Stück Butter von 30 g nehmen, 30 g Mehl dazu, schön verrühren, Milch dazugeben, erst wenig, dann, wenn es andickt, mehr. Salzen, pfeffern, Muskat dazu und eine Handvoll geraspelten Parmesan. Am Schluss in die leicht abgekühlte Masse noch ein Eigelb geben und verrühren.

Die Hackfleischsauce auf die bearbeiteten Auberginen geben, die Bechamel dazu, und 15 Minuten im Ofen überbacken.

Eine Kollegin mit griechischen Wurzeln, der ich vom Rezept von Zitronen und Olivenöl erzählte, war gleich begeistert. Jetzt hab ich noch eine sehr leckere gefüllte Aubergine mit Bechameltopping übrig, die bring ich ihr mit 🙂

 

Melitzanes papoutsakia 1

 

Melitzanes papoutsakia 2

 

Melitzanes papoutsakia3

 

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Spare Ribs Parmigiana di Melanzane


Vor kurzem las ich hier die Beschreibung von Spare Ribs, die sehr langsam im Ofen gegart wurden-ich glaube es waren 3 1/2 Stunden bei 150 C. Ich fand den Ansatz interessant, weil wohl sehr zarte und saftige Ribs dabei herauskamen, aber das nachmachen ist für mich schwierig, weil mein Ofen so gar nicht nach dem Temperaturregler arbeitet.
Ich wollte die Rippen aber trotzdem auf diese Art machen, also schob ich sie mit einem Rub bedeckt erst einmal bei 120 C in den Ofen geschoben, hatte aber zur Sicherheit noch eine Temperaturanzeige mit im Ofen. Die zeigte nach 20 Minuten schon 160 C, also regelte ich den Ofen auf 100 C herunter, das gab immer noch 140 C. Danach wurde es mir zu bunt und ich gab 70 C vor. Endlich kam ich auf die 120 C.
Bei mir blieben die Ribs 2 1/2 Stunden im Ofen und wurden immer wieder mit einer selbstgemachten BBQ Sauce eingepinselt und gewendet.
Die bestand aus einer halben Dose Datterini Tomaten, die ich pürierte,
2 El brauner Zucker
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Paprika scharf
1/2 Tl Ancho Chili
1/2 Tl Senfsaat
1/2 Tl Koriandersamen
1/2 Tl Cumin
Koriander und Cumin sind eigentlich das gleiche. Hier sind mit Koriander die Kügelchen gemeint, die etwas zitrusartig riechen, wenn man sie mörsert. Die Cuminsamen sind das typisch muffige Gewürz, das aus der Tex-Mex Küche nicht wegzudenken ist.

Am Ende waren die Ribs wunderbar zart und saftig, nur nachsalzen mußte ich.

Dazu machte ich ein kleines Türmchen aus Auberginenscheiben, Mozzarella, Basilikumblättern und einer Tomatensauce.
Die Auberginenscheiben (4mm) wurden erst gesalzen, dann 15 Minuten stehen gelassen um ihnen Wasser zu entziehen, dann abgewaschen und mehliert. Anschliessend briet ich sie in eine Pfanne mit etwas mehr Rapsöl an (3mm). Die Scheiben tropfte ich sorgfältig auf Küchenkrepp ab, bevor ich sie benutzte, um einen kleinen Turm aufzuschichten.

Die Tomatensauce (1/2 Dose Datterini) hatte
2 Zehen Knoblauch
1/2 Tl Oregano
ein Schuß Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zuerst eine Scheibe Aubergine, dann hauchdünnen Bio Mozzarella di Bufola aus Kampanien, ein Blatt Basilikum und einen El Tomatensauce. Meine Türmchen waren 5 Scheiben hoch, ganz oben gab es großzügig Parmesan. Danach wurde das Gebäude zum überbacken in den Ofen geschoben, etwa 10 Minuten bei 150 C (also bei knapp 200 C)

Sehr lecker!

Tortiglioni Passata Oliven Artischocken Zucchini


Heute wollte ich einige der Zutaten von gestern wieder einsetzen, damit sie weg kommen. Darunter war ein Rest (1/2 Flasche) Passata, Oliven und Artischocken.

Neu dazu kam eine Zucchini.

Als Pastasorte hab ich mir wieder mal die Tortiglioni ausgesucht. Die wurden erst gekocht und danach mit Passata, Artischocken und Oliven vermischt.

In einer weiteren Pfanne hab ich die auf dem Trüffelhobel fein gehobelten Zucchini in Olivenöl angebraten. Anschliessend richtete ich sie auf der vermischten Pasta an.

Ganz zum Schluß rieb ich feine Scheibchen Parmesan drüber und konnte schon sehr bald geniessen.

 

Fazit: Teilweise sind die eingesetzten Waren Convenience Produkte (wie zum Beispiel die Passata). Ich will kein Urteil fällen über solche Produkte, auch gibt es in diesem Bereich verschiedene Qualitäten (die Passata von Aldi schmeckt anders als die Passata von Mutti). Aber man gibt ein bißchen die Kontrolle darüber ab, wie das Gericht am Ende schmeckt (heute fiel mir auf, daß die Passata ziemlich süß angelegt war, das wurde gestern durch Käse und Zutaten kaschiert) und man macht in der Folge vielleicht sogar weniger als man könnte. Bei Zutaten wie Artischocken machen sich nur Liebhaber und Profiköche im oberen Preissegment die Arbeit Artischocken selbst zu reinigen, tournieren und letztlich zu kochen und einzulegen. Keine Pizzeria macht Artischocken frisch, obwohl das lobenswert und teuer wäre.

Ähnlich verhält es sich mit Oliven. Man kann im Feinkostladen eine Menge Geld für 100 g Oliven liegen lassen, oder aber im Discounter für 500 g 79 Cent bezahlen.

Auch hier liegt der Teufel im Detail: Die Qualitätsunterschiede sind oft riesig. Aber der eigene Geldbeutel bestimmt oft die Richtschnur des Einkaufs.

Bei meinem Abendessen war das so, daß mein Pastagericht ungewöhnlich süß war und deshalb bei mir für Irritation sorgte. Ich hab dann noch gewürzt (mit Knoblauch, Oregano, Salz, Pfeffer, Chili, aber wo ich sonst eine befriedigende Sauce hinbekomme, dachte ich bei meiner Pastasauce weiter an Kindergeburtstag 🙂

Mein Essen war heute zwar kein Experiment, sondern war nur dem Wunsch geschuldet, Reste zu verarbeiten. In Zukunft werde ich wieder vorsichtiger auswählen, um nicht nochmal etwas essen zu müssen, was mir nicht wirklich geschmeckt hat.

 

 

 

 

 

Cefüllte Cajun Champignons


Es ist schwierig manche Cajun Rezepte direkt zu übernehmen, weil die Zutaten hier nicht zu haben sind. Dazu gehört Tasso Schinken, der eigentlich kein Schinken ist, sondern aus fettigem Halsfleisch gemacht wird. Oder Andouille, die man als eine Art von Blutwurst aus Frankreich zu kennen glaubt, nur um festzustellen, daß sie in Louisiana ganz anders hergestellt wird.

Trotz dieser Schwierigkeiten, sind die Rezepturen der Cajun Küche deftig genug um davon ausgehen zu können, daß man relativ nah ans Original kommen kann.

Ich hab diese gefüllten Champignons früher schon ein paar Mal gemacht, und immer mit viel Applaus, denn sie eignen sich hervorragend als Amuse Bouche oder kleines Häppchen. Ausserdem sind sie sehr leicht herzustellen 🙂

250 g braune Champignons, größer ist besser

2 Scheiben gekochter Schinken, in kleinen Würfeln

1 Schalotte, 1 Knoblauch, beides fein gewiegt

4 El Brotkrumen

1/2 Tl Cayenne

die kleingehackten Stiele der Champignons

eine schöne Nuss Butter (40 g)

Petersilie, fein gewiegt

Salz, Pfeffer

Alles anbraten und danach in die Champignons füllen. Mit Parmesan bestreuen, 15 Minuten überbacken.

Mit Schnittlauch dekorieren.

Sehr zu empfehlen!

 

 

 

 

 

Cordon Bleu Spargel Paprika


Ich gestehe, ich hab es nicht mehr ausgehalten. Heute wurde ich schwach und kaufte grünen Spargel. Ich kann nicht noch einen ganzen Monat warten. Allerdings schaute ich nach: Mein Spargel kam nicht aus Peru, sondern immerhin aus Spanien. Mein Gemüsehändler verkauft auch schon den teuren deutschen Gewächsplanenspargel.

Jedenfalls machte ich ein Cordon Bleu vom Schweineschnitzel dazu, gefüllt mit Winzerschinken und Emmentaler, das zuerst in Mehl, dann in Ei gewendet wurde und dann in den japanischen Pankoflocken.

Die Kruste wird anders als beim Paniermehl – zwar auch mit viel Crunch, aber weniger kompakt.

Den Spargel hab ich erst hälftig geschält und dann mit dem Spitzpaprika und einer Knoblauchzehe in Olivenöl angebraten, etwa 10 Minuten.

Das Cordon Bleu kam in Rapsöl von 1/2 cm Tiefe, das noch ein gutes Stück Butter dazu bekam. Das Stück Fleisch dauerte auch etwa 10-12 Minuten.

Durch die Panade hatte ich ja auch Khs, deswegen war ich damit und mit den beiden Gemüsen zufrieden 🙂

 

 

 

 

 

Pizza Salsiccia Sardellen Kapern Rucola Parmesan


Schon wieder Pizza? Was ist denn hier los – keine Ahnung, ich hatte nur schon wieder Lust darauf.

Ich hatte heute meinen kurzen Tag, soll heißen Feierabend um 14:30. Auf die Autobahn A8 ( Richtung Pforzheim, 1/2 Stunde fahren im 1. Gang, dann die Ausleitung bei Heimsheim, Rest der Autobahn gesperrt, weitere Staus auf den Landstrassen im Umkreis. Unglücklich zuhause angekommen knapp 2 Stunden später, Termin verpasst in Karlsruhe, UND es ist nur der 3. Stau, der Stunden gedauert hat seit diesem Montag (Morgenstaus nicht eingeschlossen). Die letzten paar Kilometer träumte ich vom Abendessen, wollte aber weiterhin etwas weniger Fleisch auf dem Teller haben. Und da kam die Idee mit der Pizza auf… fatalerweise 🙂

Die Pizza war aber wieder anders als ihre Vorgänger, was den Belag anging, und sie war wieder sehr lecker!

Teig wie gehabt, heute eine Menge für eine Pizza:

165 g Mehl

105 ml warmes Wasser

guter 1/2 Tl Salz

1 El Zucker

10,5 g Hefe

Zucker und einen Tl warmes Wasser zur Hefe geben, nach ein paar Minuten verrühren, mit dem Wasser zum Mehl geben, 10 Minuten mit dem Knethaken in der Küchenmaschine verrühren.

1/2 Stunde warm stellen, dann auf dem Backblech verteilen, etwas Mehl zu Hilfe nehmen, damit die Finger nicht am Teig kleben.

 

1 Dose Datterini von Mutti mit Oregano, Salz, 2 Chilis und Olivenöl durchpürieren.

2 kleine Schöpflöffel mit dem Löffelrücken verteilen, zuerst mit Mozzarella, dann mit Oliven, Sardellen, Kapern und kleinen Fitzelchen Salsiccia mit Fenchel belegen. Dann Knoblauch, den ich in Olivenöl hineingerieben habe, darüberträufeln.

Ich hab die Pizza bei 200 C Umluft gebacken, hat etwa 10 Minuten gedauert.

Jetzt gab ich frischen Basilikum in Streifen und Rucola frisch drauf. Dazu gesellten sich hauchfeine Scheibchen Grano Padano.

War gut und frisch!

 

 

 

 

 

 

Blumenkohl Bärlauch Kalbskotelett


Heute musste ich den Nachmittag in Karlsruhe verbringen und darauf warten, daß mein Auto repariert wird. Glücklicherweise war der Freitagsmarkt noch offen, und ich durfte nach längerer Zeit wieder einmal über den Stephansplatz laufen und das Angebot näher in Augenschein nehmen. Es hat sich eigentlich nichts verändert, ich erkannte alle Verkäufer wieder, wir sind nur alle älter geworden 🙂 .

An einem Stand, an dem 2 Damen sehr kompetent beraten und verkaufen, sah ich den ersten Bärlauch der Saison (jedenfalls für mich). Ich konnte natürlich nicht widerstehen, zumal es ein schöner Strauss für €1,50 war.

 

Daraus und aus den üblichen Zutaten (50 g Pinienkerne, 40 g Parmesan, 0,05 l Olivenöl, 1/2 Tl Salz) machte ich mit Hilfe eines Zauberstabs ein Pesto.

 

 

 

Den Blumenkohl (die zweite Hälfte) zerteilte ich wieder in Röschen und gab etwas Olivenöl und Salz drüber. Dann gab ich sie in einer Pfanne in einen 200 C heissen Ofen.

Nach 15 Minuten schwenkte ich den Blumenkohl durch, nach weiteren 15 Minuten war er fertig und ich konnte ihn mit etwas Pesto durchschwenken.

 

Dazu gab es ein Kalbskotelett mit geschmolzenen Tomaten. Lecker!