Lamm Zucchini Bulgur


Auf dem saukalten Markt heute morgen gab es beim Eierhändler wieder eine Menge Fleisch, wie Kapaune (kastrierte männliche Hühner von etwa 2-2,5 kg) für knapp €22, Perlhühner, Puten, Gänse, Enten, normale (Bio)Hühner, Wachteln und sogar Fasanen und Kaninchen, Lamm, Reh, Hirsch, und Wildschwein. Das einzige was es nicht gibt und mir gefallen würde, ist Hase. Den aber behalten die Jäger für sich.

Ich nahm ein Päckchen Lammgulaschfleisch mit. Anderswo gab es eine runde Zucchini und eine Aubergine. Später kaufte ich noch ein Päckchen Bulgur.

Lammgulasch:

450 g Lammfleisch

1 große rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, beides frisch

5 cm Tomatenmark

1 Schuss Sherry

1/4 l Rotwein

1 Glas Kalbsfond

Gulasch auf die übliche Art zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, dann Tomatenmark anbraten, nacheinander mit Sherry, Wein und Fond auffüllen, dazwischen immer einkochen lassen. Nachdem der Fond dazugegeben worden ist, Hitze herunterdrehen und nur langsam blubbern lassen, etwa 90 Minuten.

 

Gemüse:

Zucchinikugeldeckel entfernen, Fruchtfleisch herausnehmen, würfeln, Aubergine in kleine Würfel schneiden, Zucchini- und Auberginenstücke in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, Tomatenstückchen dazugeben, einkochen lassen, Parmesan dazu.

 

Bulgur:

2/3 Wasser salzen, aufkochen, 1/3 Bulgur dazugeben, Hitze ausmachen, Deckel drauftun, 7 Minuten ziehen lassen. Dann 1 El Butter und ein Schluck Olivenöl dazugeben. Bei mir musste es noch etwas nachziehen. Pfifferlinge putzen und zum Bulgur geben. Sie ziehen durch solange der Topf noch warm ist.

Vom Bulgur ein bißchen an den Rand des Gemüses geben. Bulgur und Gemüse und Parmesan mischen und in die ausgehöhlte Zucchini füllen. In eine feuerfeste Form geben, die Zucchini-Auberginen-Tomatenmischung zuerst hineingeben, etwas Parmesan dazu, dann die gefüllte Zucchini und dann alles 30 Minuten in den Ofen bei knapp 200 C.

 

Gulaschsauce mit etwas Kartoffelstärke andicken. Bulgur mit Petersilie und Schnittlauch auflockern.

Servieren. Saulecker!

 

 

 

 

 

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Paprika Hack Kritharaki


Ich hatte schon eine Weile keine gefüllte Paprika und hatte im Laden heute eine scharfe Chorizo gekauft. Ich dachte mir es würde gut zusammen passen und versuchte es einfach.

Für 3 Paprika:

300 g Rinderhack

50 g Chorizo in ganz kleinen Würfelchen

1 Schalotte fein

1 Knoblauchzehe fein

frischer Thymian, Majoran

1 Ei

50 g Polenta (hatte keine Semmelbrösel im Haus)

Parmesan

Rauchpaprikapulver (Prise)

Salz, Pfeffer

 

Alles vermischen, Paprika putzen und füllen.

1 Dose Pizzamischung von Mutti (ich hatte noch fast eine ganze Dose davon und wollte sie aufbrauchen – gute Entscheidung. Übrigens war es das erste Mal, daß ich diese Tomatenmischung von Mutti probiert habe. Wenn ihr schnell was machen wollt, ist das ein sehr gutes Produkt.

 

Die Dose Tomatensauce als Basis in die Form geben und die gefüllten Paprika draufgeben. Bei 180 C 45 Minuten im Ofen backen.

In der Zwischenzeit kochte ich eine Tasse Kritharaki, die griechischen Nudeln in Reisform, die ich letztens das erste Mal gemacht habe.

Nachdem sie weich waren, stellte ich sie erst beiseite. Nachdem die Paprika soweit waren, gab ich die Reisnudeln  zu der Sauce, gab noch etwas Parmesan drauf und ließ es nochmal 10 Minuten zum Überbacken im Ofen.

Insgesamt sehr lecker!

 

 

 

 

Spaghetti puttanesca


Dieser Beitrag ist in ähnlicher Form schon mehrmals gepostet worden, jedoch nie gleich. Das liegt teilweise daran, daß die Meinungen auseinandergehen, was eine „puttanesca“ ausmacht.

Im Silberlöffel ist gar kein Eintrag, und anderswo gibt es Rezepte mit und ohne Zwiebel, mit und ohne Petersilie, gehackt und pur.

Ich hatte vom Wochenende noch ein paar Zweigchen Basilikum und wollte Pasta ohne Fleisch, und dieses Rezept ist eines, das die Vorgaben perfekt erfüllt.

Eine kleine Handvoll Oliven (ich hatte verschiedene, alle mit Stein)

1 getrocknete Thai-Chili

1 Tl non-pareille Kapern

1 Knoblauchzehe, gehackt

2 Sardellen

1 Schluck Weißwein

3 Kirschtomaten

Basilikumblätter

Parmesan

 

Während die 80 g Spaghetti kochen, werden Knoblauch, Sardellen, Chili und Tomatenviertel scharf angebraten, damit die Tomaten ihr Wasser hergeben. Ich drücke ein bißchen mit dem Kochlöffel drauf, dann gebe ich den Schluck Weißwein dazu und mache den Deckel drauf, um alles kräftig anzuschwitzen. Nach ein paar Minuten lüfte ich den Deckel und drücke die Tomaten ganz zusammen, weil sie inzwischen weich geworden sind. Jetzt kommen die Kapern dazu und die Hälfte des Basilikums. Salz braucht es aufgrund der Sardellen nicht.

Wenn die Pasta al dente ist, abseihen, zurück in den Topf geben und die Sauce dazugeben und vermischen. Dann in einen tiefen Teller geben, Basilikum und Parmesan dazu und geniessen.

Vielleicht meine liebste Pasta!

 

 

 

 

 

Lauch Schinken Champignons Parmesan Brösel Butter


Heute gab es 2 Lauchstangen für 59 Cent. Normalerweise bin ich kein Sparfuchs, aber ich hatte sofort eine Idee für den Lauch.

Daheim schaute ich bei Paul Bocuse nach, der drei oder vier Rezepte für Lauch hat und ansonsten beklagt, daß kein Mensch den Lauch als Gemüse isst, sondern immer nur für Suppen oder Saucen verwendet, obwohl er so gut schmeckt. Bei drei der vier Rezepte ist ordentlich Butter mit im Spiel. Ich hab mich größtenteils an eins seiner Rezepte gehalten, aber dann doch den Schinken zugefügt und mir beim Käse eine italienische Freiheit gegönnt.

2 Lauchstangen (das Weisse), in 6 Segmente geteilt

2 Scheiben gekochter Schinken (ich hatte Winzerschinken)

4 mittlere braune Champignons

eine Handvoll Brotbrösel (Knödelbrot mit meinem Zerkleinerer zerkleinert)

30 g Parmesan

50 g Butter

Salz, Pfeffer

 

Die Lauchstangensegmente 5 Minuten in kochendem, gesalzenen Wasser vorkochen.

Champignons in Scheiben schneiden, salzen, in einer sehr heissen Pfanne Wasser ziehen lassen, danach entfernen. Hitze ausmachen aber die Butter darin schmelzen.

Brösel zerkleinern. Champignons als Basis in die Ofenform geben (meine ovale Le Creuset 🙂  ). Lauchstangen arrangieren, Schinken und Brösel drüber, dann den Parmesan. Am Schluss die Butter großzügig verteilen.

Bei 140-150 C 45 Minuten in den Ofen schieben. Bei Bocuse wird der Lauch regelmässig mit der Butter übergossen. Ich möchte nicht wissen, wieviel Butter er verwendet hat! Mir aber reichen die 50 g.

 

 

 

 

 

 

Der Lauch hat herrlich geschmeckt mit all den Toppings! Die Butter hat das Gericht zusammengehalten und ihm den Luxus gegeben. Die Brösel, der Schinken, Pilze und der Parmesan gaben ihre Umamiaromen dazu. Der Lauch war trotz mangelnder Sauce wunderbar saftig und sättigte trotz Butter und Fülle nicht so sehr wie zum Beispiel eine Bechamel bei Chicoree. Werd ich versuchen öfters zu machen, auch als Gemüse ohne Topping. Lauch rocks!

Dieses Gericht wäre ohne Schinken auch ziemlich lecker. Ohne Parmesan, weiss ich nicht 🙂

Fusili Lunghi Totentrompeten Speck


Am Samstag fand ich im Gemüseladen gegenüber Totentrompeten, ein Pilz, der mit dem Pfifferling verwandt ist. Er ist grau bis schwarz und er hat einen erdigeren, waldigeren Geschmack.

Ich hatte noch Speckwürfel im Haus und entschloss mich, die mit einer fein gehackten Schalotte und einer ebenfalls fein zerteilten Knobolauchzehe in Olivenöl anzubraten. Danach gab ich die geputzten Pilze dazu. Hier muß man ein wenig aufpassen: Wo ein Pfifferling einen Stiel hat, gibt es bei der Totentrompete eine Röhre, in der sich gerne kleine Insekten verstecken. Also hab ich alle Röhren längs aufgeschnitten, um zu sehen, ob sich etwas darin befindet.

Nach den Pilzen gab ich etwa 50 ml Kalbsfond dazu (aus dem Glas). Ich hab leider schon eine Weile keinen Kalbsfond mehr aufgesetzt, muß ich mir vor Weihnachten wieder vornehmen.

Insgesamt gab ich 150 ml Kalbsfond nach und nach dazu. Eine kleine Handvoll gehackter Petersilie kam auch noch dazu.

Nachdem es etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt worden war, konnte es mit den gar gekochten Fusili lunghi serviert werden. Dann gab es noch etwas Parmesan darüber.

Der Geschmack steht den Steinpilzen in nichts nach, lediglich die Richtung ist etwas anders. Wo die Steinpilze das volle Umami-Programm fahren, speziell, wenn auch getrocknete Steinpilze verwendet werden, sind die Totentrompeten die Pilze, die vom Herbst auf den Winter zeigen. Diese intensiven waldigen und dann auch erdigen Noten sind zutiefst befriedigend durch ihre Vielzahl an Geschmackstönen (Ich kann es leider nicht rationaler beschreiben). Wer also die Möglichkeit hat frische oder auch getrocknete Totentrompeten zu bekommen, und Pilze mag, sollte sie mal ausprobieren – es lohnt sich wirklich!

 

 

 

 

 

Schwertfisch Salbei Pappardelle Tomatensauce Erbsen


Ich bin meinem Fischhändler fast zwei Wochen untreu gewesen. Nicht daß ich die Lust an Fisch verloren hätte, aber ich mag auch solche Sachen wie eingelegte Heringe, Dosensardinen oder Salat mit Thunfisch aus der Dose. Diese Sachen esse ich Mittags bei der Arbeit, deshalb bleiben sie unerwähnt. Aber deshalb gab es abends dann eine Weile keinen Fisch.

Heute aber bin ich gleich über die Strasse in den Laden. Es gab es war kurz vor 11) nicht mehr die ganz große Auswahl, aber ich sah gleich ein großes Stück Schwertfisch und ließ mir dann eine Scheibe vom schlankeren Ende herunterschneiden.

Gegenüber, beim guten Gemüseladen, nahm ich frische Erbsen mit (wo haben die um diese Zeit Erbsen her?), außerdem ein paar Pilze für morgen und Salbei.

Die Idee war, den Schwertfisch in meiner Grillpfanne zu grillen, auf einem Bett Tomatensauce aus Kirschtomaten von Mutti (mit Schalotten und Knoblauch) mit Salbei, Oregano und Erbsen anrichten und mit Zitronenstückchen und Kapern toppen. Dazu wollte ich meinen Rest Pappardelle machen.

Gesagt, getan. Am Gericht war eigentlich nichts schwierig. Ich briet die gehackten Schalotten und den Knoblauch erst leicht in Olivenöl an, dann gab ich die Dose Kirschtomaten dazu und zerdrückte sie mit einem Kartoffelstampfer. Danach würzte ich mit in Streifen geschnittenem Salbei und Oregano, Salz und Pfeffer. Ich ließ es eine Weile einkochen und schmeckte nach einer Weile nochmal ab.

Die Erbsen wurden aus der Schote befreit und in Salzwasser fast gar gekocht und dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

Jetzt erhitzte ich die Grillpfanne, gab Olivenöl dazu und briet den Schwertfisch auf beiden Seiten 2mal an, um das Rautenmuster zu bekommen. Es war auch genau die richtige Zeit, um ihn herauszunehmen, weil er danach noch einen glasigen Kern hatte 🙂  Den restlichen Salbei hatte ich auch in die Pfanne gegeben, um ihn anzubraten.

Beim Servieren gab ich noch Zitronenstückchen und Kapern zum Salbei auf den Schwertfisch, nachdem ich ihn auf die Tomatensauce gebettet hatte.

Die Pappardelle bekamen noch ein krauses Haupthaar aus Parmesan und es war angerichtet!

 

 

 

 

Spaghetti Steinpilze


Ich habe schon öfters probiert, an mein Vorbild für dieses Gericht heranzukommen: Stefano und Massimo, die beiden Köche im Pomodoro in Karlsruhe. Dort gibt es mit minimalem Aufwand unglaublich leckere Steinpilzpasta (ich glaub selbstgemachte Trofie), die ich schon mehrmals nachzumachen versuchte und immer daran scheiterte.

Heute allerdings kam ich in die Nähe des Rezepts.

Ich hatte 5 schöne kleine Steinpilze, wovon ich 4 in Würfel schnitt, und einen den ich viertelte.

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1/3 Glas Kalbsfond

Petersilie

Steinpilze zerkleinert

Steinpilzpulver

Parmesan

Spaghetti

 

Die Spaghetti kommen in gut gesalzenes Kochwasser. Die Schalotte und der Knoblauch werden in gut Olivenöl angeschwitzt, dann kommen die Steinpilze dazu, dann der Fond in kleinen Schlücken und danach ein 1/4 Tl Steinpilzpulver (selbstgemacht).

Dazwischen kommt ein Teil der Petersilie dazu. Der Fond wird eingekocht und mit mehr Fond aufgefrischt.

Wenn die Spaghetti fertig sind, in der Steinpilz/Fond Mischung schwenken, restliche Petersilie drüberstreuen, Foto machen und dann den Parmesan drübergeben.

Lecker!