Geschnetzeltes Pasta Erbsen


Heute war mal wieder einer dieser Tage… Black Friday überstanden und dann in den obligatorischen Freitags-Feierabendstau geschlittert. Um 4 fuhr ich los, um 6:30 war ich endlich daheim. Die Strecke hat 45 km. Es war auch nicht ein Stau, sondern 3, wobei ich vor dem 3. dann rausgefahren bin, in den Haidach, dem südöstlichsten Stadtteil von Pforzheim. Dort gibt es einen modernen Edeka, zu dem bin ich gefahren, weil er auf dem Weg liegt. Aber ich wurde wieder enttäuscht – die Ware ist viel teurer als anderswo, manche Grundlagen sind nicht im Sortiment (kein Knödelbrot! Wirklich? Dafür 1000 Instant-Knödel-aaarghh!)

In der Fleisch-Theke nicht wirklich eine gute Auswahl, aber einen No.1 Kühlschrank mit abgehangenem Rind jenseits der 50 Euro/kg (wenn ich sowas überhaupt kaufen wollte, ginge ich zum Metzger und nicht zum Supermarkt). Die Fischabteilung ist im Vergleich zu meinem Italiener ein Trauerspiel. Die Fische/Filets sehen angetrocknet/tranig und insgesamt nicht frisch aus. Aber: sie kosten mehr. Auch ’ne Logik.

Aber genug geschimpft. Ich hab in der Truhe frisches Schweinegeschnetzeltes geholt, 400 g, von denen die eine Hälfte eingefroren wurde.

Dazu gab es Riesenchampignons, Sedani regati (Pasta zwischen Makkaroni und Penne) und Erbsen.

200 g Schweinegeschnetzeltes

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 Riesenchampignons

2 El Tomatenmark

1 Schluck Port

2 Schluck Weißwein

Salz, Pfeffer

 

Schalotte und Knoblauch kleinhacken, anbraten, Geschnetzeltes dazu, anbraten, Tomatenmark dazu, anbraten, Champignons dazu, Port dazu, einkochen, Weißwein dazu, einkochen lassen, abschmecken.

Es sollen noch ein paar Löffel Sauce übrig sein.

Die Erbsen hatte ich ausnahmsweise aus dem TK, also sehr problemlos, nur erhitzen.

Die Pasta war von De Cecco, und die braucht meiner Meinung nach immer einen Ticken länger, ist dafür aber besser. Also wartete ich etwas länger und richtete dann an.

Es ist ein einfaches, dankbares Gericht. Dankbar, weil es eine geile Sauce gibt (auch ohne meine Alkoholika-nehmt stattdessen Brühe oder Cognac, Pastis, oder Rum/Whisky, geht alles, auch Sahne 🙂  )

Es ist sehr schnell zubereitet, am längsten dauert die Pasta. Man muß wirklich nur einen Fehler vermeiden, und zwar das Fleisch durchzubraten, bevor man die Sauce daraus konstruiert. Das dauert dann zu lang und die Streifen sind zu dünn und werden fest und trocken. Also lieber das Tomatenmark schon dazugeben, wenn das Fleisch einmal gewendet worden ist und dann zügig weitermachen.

 

 

 

 

 

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Spiegelei Pecorino tartufo Spinat Kartoffelkuchen


Am Samstag gab es am Käsewagen von Herrn Ruf einen Pecorino, der von Trüffel durchzogen war. Normalerweise stehe ich solchen Produkten kritisch gegenüber, aber ich probierte ihn und war wirklich gut, nicht wie die mit Trüffelöl eingemachten anderen Produkte. Ich nahm ein dünnes Stück mit und wollte es zu Pasta verwenden – was sonst?

Aber dann veränderte sich der Speiseplan, weil ich Spinat fand und mitnahm. Zusammen mit dem Rest des Kartoffelkuchens und ein paar Spiegeleiern wurde dann noch ein leckeres Abendessen draus.

Den Pecorino hab ich ganz klein gewürfelt und über die Eier gegeben.

Der Spinat wurde mit Knoblauch, Schalotte und etwas Muskat gewürzt und bekam gegen Ende einen Schluck Pernod.

Den Kartoffelkuchen machte ich im Ofen warm.

 

 

 

 

 

Pappardelle Steinpilze


Als Hauptgang gab es am Dienstag die schon öfters vorgestellten Steinpilze zur Pasta, wobei diese aus Pappardelle bestand (für meine Begriffe die perfekte Pasta für den Pilz, weil sie ein großes Mundgefühl vermittelt, und das wiederum passt zu dem mächtigen Pilz 🙂 ).

Pasta wird wohl jeder kochen können.

Für die Sauce (3 Personen)

Zuerst: Es geht immer besser. Wer seinen eigenen Kalbsfond herstellt, hat die besten Karten. Aber hier ist eine gute Variante, ohne sich in Schulden zu stürzen, und relativ schnell ist sie auch. Und sie schmeckt sehr gut

3/4 Glas Kalbsfond aus dem Glas

1 Schalotte feinst gewürfelt

1/4 Knoblauchzehe ebenso fein

In gutem Olivenöl sanft anbraten

3/4 der geputzten Pilze mit anbraten

mit 2 cl Porto fino ablöschen, reduzieren

2 cl Weisswein dazu, reduzieren

den Kalbsfond dazugeben, auf 1/4 reduzieren

erst dann salzen

Ich hab 3 kleine Pilze zurückgehalten und den Rest der Pilze jetzt zum Ragout gegeben. Die 3 Pilze hab ich getrennt in Olivenöl angebraten und als Krone auf die Pasta gesetzt.

Eine kleine Handvoll glatter Petersilie fein hacken.

Wenn die Pasta soweit ist, sie auf Tellern anrichten und über jede Portion eine Kelle Steinpilze mit Sud geben. Petersilie drüberstreuen,

Parmesan vorraspeln und auf den Tisch stellen.

Fertig.

 

 

 

 

Fusili Lunghi Totentrompeten Speck


Am Samstag fand ich im Gemüseladen gegenüber Totentrompeten, ein Pilz, der mit dem Pfifferling verwandt ist. Er ist grau bis schwarz und er hat einen erdigeren, waldigeren Geschmack.

Ich hatte noch Speckwürfel im Haus und entschloss mich, die mit einer fein gehackten Schalotte und einer ebenfalls fein zerteilten Knobolauchzehe in Olivenöl anzubraten. Danach gab ich die geputzten Pilze dazu. Hier muß man ein wenig aufpassen: Wo ein Pfifferling einen Stiel hat, gibt es bei der Totentrompete eine Röhre, in der sich gerne kleine Insekten verstecken. Also hab ich alle Röhren längs aufgeschnitten, um zu sehen, ob sich etwas darin befindet.

Nach den Pilzen gab ich etwa 50 ml Kalbsfond dazu (aus dem Glas). Ich hab leider schon eine Weile keinen Kalbsfond mehr aufgesetzt, muß ich mir vor Weihnachten wieder vornehmen.

Insgesamt gab ich 150 ml Kalbsfond nach und nach dazu. Eine kleine Handvoll gehackter Petersilie kam auch noch dazu.

Nachdem es etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt worden war, konnte es mit den gar gekochten Fusili lunghi serviert werden. Dann gab es noch etwas Parmesan darüber.

Der Geschmack steht den Steinpilzen in nichts nach, lediglich die Richtung ist etwas anders. Wo die Steinpilze das volle Umami-Programm fahren, speziell, wenn auch getrocknete Steinpilze verwendet werden, sind die Totentrompeten die Pilze, die vom Herbst auf den Winter zeigen. Diese intensiven waldigen und dann auch erdigen Noten sind zutiefst befriedigend durch ihre Vielzahl an Geschmackstönen (Ich kann es leider nicht rationaler beschreiben). Wer also die Möglichkeit hat frische oder auch getrocknete Totentrompeten zu bekommen, und Pilze mag, sollte sie mal ausprobieren – es lohnt sich wirklich!

 

 

 

 

 

Spaghetti Steinpilze


Ich habe schon öfters probiert, an mein Vorbild für dieses Gericht heranzukommen: Stefano und Massimo, die beiden Köche im Pomodoro in Karlsruhe. Dort gibt es mit minimalem Aufwand unglaublich leckere Steinpilzpasta (ich glaub selbstgemachte Trofie), die ich schon mehrmals nachzumachen versuchte und immer daran scheiterte.

Heute allerdings kam ich in die Nähe des Rezepts.

Ich hatte 5 schöne kleine Steinpilze, wovon ich 4 in Würfel schnitt, und einen den ich viertelte.

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1/3 Glas Kalbsfond

Petersilie

Steinpilze zerkleinert

Steinpilzpulver

Parmesan

Spaghetti

 

Die Spaghetti kommen in gut gesalzenes Kochwasser. Die Schalotte und der Knoblauch werden in gut Olivenöl angeschwitzt, dann kommen die Steinpilze dazu, dann der Fond in kleinen Schlücken und danach ein 1/4 Tl Steinpilzpulver (selbstgemacht).

Dazwischen kommt ein Teil der Petersilie dazu. Der Fond wird eingekocht und mit mehr Fond aufgefrischt.

Wenn die Spaghetti fertig sind, in der Steinpilz/Fond Mischung schwenken, restliche Petersilie drüberstreuen, Foto machen und dann den Parmesan drübergeben.

Lecker!

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Fusilli Lunghi Paprikasauce


Nach einer Grillorgie gestern, von der es wohlweislich keine Fotodokumente gibt, war eine Schale mit zwei Hähnchenbrüsten elsässischer Provenienz übrig. Da mein Froster keinen Platz mehr hat, mußte ich die beiden Brüstchen heute verwenden. Ich hatte noch eine rote und eine halbe gelbe Paprika da, zusammen mit einem halben Dutzend Kirschtomaten. Die Paprika schnitt ich in Würfel und briet sie mit einer Jalapeno, einer Schalotte und 2 Zehen Knoblauch an. Nachdem die Stücke weicher geworden waren gab ich einen Schluck Weisswein dazu. Ein paar Minuten später gab ich das Gemüse in einen hohen Topf und pürierte alles nicht zu fein. Jetzt kam eine Handvoll Speckwürfel (30 g) in die Pfanne, die rösch gebraten wurden. Dazu gab es 5 cm Tomatenmark, das ich mit anbriet. Das wurde mit dem Paprikapüree abgelöscht und ein wenig reduziert. Danach gab ich ein paar zerzupfte Basilikumblatter und etwas Majoran dazu.

Die Hähnchenbrüste wurden in Olivenöl angebraten, wobei ich ein paar Zitronenscheiben und zwei Rosmarinzweige als Aromaten dazugab. Ich liess die Brüste langsam auf beiden Seiten garen und schob sie anschliessend noch 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Daneben kochte ich die Fusilli Lunghi, eine Pastasorte, die ich sehr selten habe, die mir aber sehr gut beim Essen gefiel. Nachdem die Fusilli gar waren, schwenkte ich sie in einem Löffel Paprikasauce und gab nochmal Basilikum und Parmesan dazu.

Die Sauce ist eine Variante der „Amatriciana“, einer Sauce aus dem Latium in Italien. Im Original sind es nicht gewöhnliche Speckwürfel es ist Guanciale, der Speck aus der Schweinebacke. Die Peperoncini ersetzen die Jalapeno, und die Paprika gibt es im Original nicht. Trotzdem hat es eine Erinnerung daran und es war richtig lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Karamellisierte Spare Ribs Spargel Reis


Ich hatte gestern beim Metzger auch eine Seite Spare Ribs mitgenommen und dachte eigentlich mit dem Hähnchen auf den Grill legen, was aber dann wegen der besonderen Grillanordnung doch nicht ging.

Also stöberte ich heute im Netz und fand eine vietnamesische Variante, die mir gefiel: Suon ram man oder karamellisierte Rippchenteile.

Ich mußte etwas improvisieren, weil nicht alles im Haus war, aber es wurde glaub ich ähnlich.

Zuerst muß man die Ribs vom Strang schneiden, dann in zwei Hälften hacken (zuerst die eine, dann die andere Seite anhacken, dann auseinanderbrechen), am besten mit einem Hackbeil oder einem großen Messer.

Dann werden sie 15 Minuten gewässert, um Unreinheiten zu beseitigen.

Jetzt wird gewürzt mit 1 Tl Salz, frischem Pfeffer, fein gehackter Frühlingszwiebel und Knoblauch. Ich hatte keine Frühlingszwiebel und nahm stattdessen eine Schalotte und Ingwer. Alles mit den abgetropften Ribs vermischen und 15 Minuten ziehen lassen.

In einer Sauteuse 2 El Öl (Raps) erhitzen lassen, einen El Zucker dazugeben und karamellisieren, dann das Fleisch dazugeben und anbraten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist.

Dann wird mit einer Tasse Wasser (oder Kokosmilch oder -wasser) auffüllen und mit Deckel 25 Minuten garen. Immer wieder mal nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist.

Dann den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten langsam einkochen. Ganz am Schluß einen Tl Fischsauce dazugeben und verrühren. Wenn zur Hand, mit Frühlingszwiebelstreifen, Sesamsaat oder Koriander garnieren.

Ich hatte nichts davon da, lecker waren sie aber trotzdem 🙂

Bei mir gab es Basmatireis und grüne Spargel dazu. Die hatte ich zuerst kleiner geschnitten, dann 7 Minuten gedämpft, kalt geschwenkt wegen der Farbe und am Schluß kurz in Butter geschwenkt.

Gibt es mal wieder!