Entenbrust Spargel Erbsen Reis Orangensauce


Mittwoch war ich im Real und lief an mehreren großen Schildern vorbei, auf denen stand, daß man sich besser schon vorher eindecken sollte, weil Gründonnerstag und Ostersamstag möglicherweise große Schlangen vor der Türe entstehen könnten. Da das Gleiche im Moment in meinem Geschäft auch passiert, nahm ich ein paar Sachen mit, um unabhängiger zu sein. Zuhause angekommen, machte ich noch einen kurzen Abstecher zu meinem Gemüsehändler über die Straße, um Spargel, frische Erbsen, Dill und ein paar Bohnen und Karotten einzukaufen.

So hatte ich gestern Ruhe vom Einkaufen (naja, Weinvorräte mussten aufgefüllt werden, aber dort gibt es keinen Massenverkehr 🙂 .

Heute hatte ich die Qual der Wahl und entschied mich für eine Entenbrust aus Frankreich mit etwas Spargel, einer Handvoll Erbsen, Reis und einer Orangensauce. Sehr lecker!

Den Reis setzte ich zuerst auf, mit 2 Teilen Wasser zu einem Teil Reis. Ohne Deckel aufkochen lassen, Deckel drauf und bei kleinster Einstellung mit Deckel 20 Minuten garen lassen, dann ausdämpfen lassen.

Für die Orangensauce nahm ich die Zeste einer halben Bio Orange ab, presste die Orange dann aus und schnitt eine Schalotte in feine Würfel. Diese wurden langsam angeschwitzt, um dann mit einem Schluck Port abgelöscht zu werden. Nachdem der heruntergekocht war gab es einem kleinen Schluck Weißwein dazu. Danach dann der Orangensaft, die Zeste und ein halbes Glas Geflügelfond. Später, nachdem alles stark eingekocht war, gab ich die zweite Hälfte des Geflügelfonds dazu. Am Schluss mit Mehlbutter eindicken.

Um Spargel und Erbsen in einem Gebinde machen zu können, nahm ich eine Edelstahlpfanne mit ein paar Zentimetern Wasser, zu dem ich eine Prise Salz und Zucker gegeben hatte, und gab den geschälten und abgelängten Spargel hinein. Nach 10 Minuten gab ich die gepalten Erbsen dazu. nach weiteren 10 Minuten waren beide Gemüse perfekt.

Zum Anrichten benutzte ich einen Edelstahlring für den Reis, und gab das Gemüse um den Reis herum. Die Entenbrust, die 5 Minuten auf der Hautseite und 3 Minuten auf der Fleischseite in der Pfanne auf dem Herd gelegen hatte, verbrachte jetzt 10 weitere Minuten im Ofen (in der gleichen Pfanne, auf der gleichen Fleischseite), danach noch 7 Minuten auf einem kalten Teller außerhalb des Ofens.

Beim Anschneiden gab die Brust dann ihren Saft ab, der sofort in die Sauce kam 🙂

Zuletzt gab ich die Sauce dazu und streute großzügig frischen Dill drüber. Super!

Wiener Schnitzel Spargel Bearnaise Variante


Seit ein paar Tagen schwirrt mir das Wiener Schnitzel im Kopf herum. Donnerstag versuchte ich das erste Mal bei dem Metzger meines Vertrauens anzuhalten, sah aber schon von weitem sechs Personen vor der Tür warten. Der Verkaufsraum ist klein und die neuen Regeln gestatten immer nur zwei Kunden gleichzeitig Zutritt. Also fuhr ich vorbei. Gestern war es ähnlich, also fuhr ich in einen Rewe, in der Hoffnung ein Kalbsschnitzel zu bekommen. Der Metzger vertröstete mich auf heute, weil die neue Lieferung erst dann käme.

Wieder nix! Heute fuhr ich nochmal den Berg hoch und stand dann eben an. Eigentlich war es nicht schlimm, weil sich jeder kurz fasste und man schnell dran kam.

Beim Gemüsehändler gegenüber wollte ich wieder Spargel kaufen, aber auch dort müssen die Leute inzwischen anstehen, also ging ich zuerst woanders hin. Als ich zurückkam waren alle Käufer weg und ich konnte normal hinein.

In der Zwischenzeit hatte ich mit überlegt, was ich dazu servieren wollte und kaufte kleine Kartoffeln, Kerbel und zwei Bio Orangen ein.

Heute Abend panierte ich das Kalbsschnitzel, nachdem ich es plattiert hatte, erst mit Mehl, dann wendete ich es in Ei, um es schliesslich durch Panko Brösel zu ziehen.

Dazu reichte ich den Spargel mit einer Sauce Bearnaise, die ich leicht variiert habe. Dazu werden eine Schalotte in einem El Weissweinessig und 50 ml Weisswein gekocht. Bei mir war da noch der Saft einer Bio Orange mit drin. Im Original werden Pfefferkörner und trockene Estragonblätter mitgekocht und später abgeseiht, das habe ich nicht gemacht. Später habe ich 2 Eigelbe in einen Mixbecher gegeben und eine kleine Handvoll Kerbel gehackt und die Orangenzeste dazugelegt. Dann schmolz ich etwa eine halbe Butter, also 125 g, kochte sie 5 Minuten auf und konnte die Molke dann leicht mit einem Schaumlöffel entfernen.

Jetzt gab ich den noch warmen Essig/Weinsud auf die Eier und verrührte das Gemisch vielleicht zwei Minuten. Dann gab ich Kerbel, Orangenzeste, Salz und Zucker dazu. Die geklärte Butter war auch noch schön warm und wurde erst langsam, dann in größeren Mengen zur Mischung gegeben und durchgemixt. Nach ein paar Minuten ergab das eine Sauce, die floss, aber nicht zu dick war, Man sieht schön, wie sie auf dem Spargel liegt 🙂

Due Sauce schmeckte toll zum Spargel, die Orangennote war da, und die leichte Süße (von einem Tl Zucker) machte die Sauce noch anschmiegsamer. Sie schmeckte auch gut zu Schnitzel wie zu den Kartoffeln.

Zum Schnitzel gab ich jedenfalls auch frischen Zitronensaft, das schmeckt mit immer sehr gut.

Es hat ausgezeichnet geschmeckt und die Sauce ist zum Nachmachen gut 🙂

Linsen Kartoffeln Wiener


Das Wetter heute war schon wieder durchwachsen und ich hatte keine Lust schon wieder einkaufen zu gehen. Da ich noch ein paar Wiener zu Hause hatte, fielen mir sogleich die Linsen aus dem Schwarzwald ein, von einem Bauernhof, der sie selbst anbaut.

Ein paar Karotten hatte ich auch noch, wie auch eine schöne Kartoffel, um dem Linsengreicht auch eine badisch-schwäbische Note zu geben. Zum Komplettbild fehlten aber ein paar Spätzle, die hatte ich aber leider nicht im Haus (also nicht ganz schwäbisch…)

Zuerst schwitzte ich 2 Knoblauchzehen und eine Schalotte langsam an, gab dann die Linsen (1/2 Tasse) und danach die Kartoffel in Stücken dazu. Dann gab ich eine Tasse Wasser dazu. Jetzt liess ich alles langsam einköcheln. Zur Würze gab ich zwei Lorbeerblätter und einen Thymianstängel dazu. Auch Pfeffer und Salz, aber erst nachdem die Linsen schon fast essbereit waren.

Um das Essen zu komplettieren, gab ich einen Schluck Weissweinessig zum Schluss in die Linsen, um sie säuerlich abzuschmecken. In einem zweiten Topf erwärmte ich ein paar Wiener (hier in der Gegend auch Seiten genannt).

Danach wurde nur noch angerichtet und genossen 🙂

Die Schwarzwaldlinsen sind, wie ich eben gerade auf der Webseite erfuhr, eigentlich Puy Linsen, also die berühmten geschützten Linsen aus Frankreich. Sie sind schnell gar (etwa 30 Minuten) und schmecken würzig und cremig. Man kann sie online beziehen, auf der Webseite: www.hof-steinwand.de

Ich kenne den Hof nicht, und bekomme nichts für die Empfehlung, aber sie lohnen sich für Linsenliebhaber und sind auch nicht teuer 🙂

Entenbrust Bulgur


Ich bekam eine Entenbrust von 250 g und überlegte, was ich dazu machen sollte. Eine Packung Bulgur hatte ich vor ein paar Wochen gekauft, die sollte zum Einsatz kommen. Als ich sie aufmachte, waren 2 Beutel drin. Ich hatte das übersehen, aber machte den Bulgur trotzdem nach Packungs-beschreibung. Das Gemüse, das ich vorher fein in Brunoise geschnitten hatte, wurde daneben in einer anderen Pfanne angebraten. Dazu gehörten Karotten, Selleriewurzel, Petersilie, Schalotte, Knoblauch und Paprika.

Nachdem der Bulgur gar war, mischte ich ihn unter das Röstgemüse und schmeckte ihn noch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronensaft ab.

Die Haut der Entenbrust wurde eingeritzt, dann würzte ich sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. .Danach wurde sie zuerst auf der Hautseite in Öl angebraten, danach kurz gewendet und zuerst mit Port und dann mit einem Schluck Triple Sec abgelöscht und in den Ofen geschoben. Später gab ich noch einen kleinen Schluck Weisswein dazu.

Nach 10 Minuten bei 170 C nahm ich die Brust heraus und wickelte sie 10 Minuten in Folie. Danach gab ich den ausgetretenen Entensaft zur Sauce und band sie mit etwas Mondamin ab.

Was nicht in den Bildern auftaucht, ist ein Endiviensalat mit Gurken und Tomaten, mit einer Salatsauce aus Olivenöl, französischem Weissweinessig und Senf.

Es war zwar ein Rezept, das nicht neue Hürden der Kreativität übersprungen hätte, aber lecker war es trotzdem 🙂

Rinderbraten Schwarzwurzeln Kartoffeln


Gestern bei Metzger Zorn hatte ich noch ein mir unbekanntes Stück Rind mitgenommen: Ein Bugbraten, der aus der Schulter kommt. Ich erkundigte mich nach den Verarbeitungsformen und entschloss mich heute das Bratenstück im Dutch Oven auf dem Herd mit viel Flüssigkeit und Deckel zu garen.

Ich hatte ein Stück von etwa 400 g, das ich an allen Seiten anbriet. Dann kamen die kleingeschnittenen Gemüse (Selleriewurzel, Lauch, Petersilienwurzel, Karotte, Schalotte, Knoblauch), die 5 cm Tomatenmark, die als nächstes angebraten wurden. Jetzt löschte ich mit Port ab, kochte ihn ein, gab ein Achtel Rotwein dazu, kochte den auch ein und verlängerte mit einem Glas Bratenfond. Jetzt gab ich das Fleisch zurück in den Topf und gab den Deckel drauf. Ich musste die Hitze nach unten regulieren, damit der Braten nicht zu sehr kocht, aber dann überliess ich allem dem Topf und der Zeit – insgesamt 1 3/4 Stunden. Am Ende nahm ich das Fleisch heraus und drehte den Ofen noch einmal auf das Maximum, um die Sauce einzudicken.Dieses Mal benutzte ich aber keine Dickungsmittel, was zwar nicht so gut aussah, aber super schmeckte.

Dazu machte ich wahrscheinlich das erste Mal in meinem Leben Schwarzwurzel. Eigentlich bin ich kein Fan, weil es in meiner Kindheit Gegebenheiten gab, in denen es keinen Ausweg gab, die Wurzeln zu vermeiden (Kinderhort). Wie man sich vorstellen kann, wurden sie in einer Mehlschwitze angeboten, die aber keine Rafinesse hatte. Als ich sie heute im Laden sah, dachte ich sie seien ein Zeichen für mich über meinen Schatten zu springen und so tat ich das. Aber ich wollte keine Mehlschwitze. Ich las mich in das Thema ein und entschloss mich die vorgegarten Schwarzwurzeln in Olivenöl anzuschwitzen und am Ende in Orangensaft und Zeste zu schwenken.

Wer noch nie Schwarzwurzeln bearbeitet hat: Gummihandschuhe sind notwendig. Zuerst wäscht man die Stiele unter kaltem Wasser und entfernt die Erdklumpen. Dann schält man die Stangen mit Gummihandschuhen. Die Stangen sondern eine milchige klebrige Flüssigkeit ab, die klebt und verfärbt. Dann kommen sie in Wasser mit Zitrone, damit sie sich nicht verfärben. Dann wurden sie in Salzwasser 20 Minuten gekocht und anschliessend in Orangensaft und Zeste gekocht und geschwenkt. Etwas Petersilie gab es zum Schluss noch zu den Stangen.

Dazu gab es Kartoffeln, die ich schon oft so zubereitet habe: Zuerst werden festkochende Kartoffeln geschält und auf gleiche Grösse beschnitten. Dann werden die Kartoffeln in Salzwasser gar gekocht. Danach kamen sie in die Bratpfanne mit etwas Rapsöl und wurden langsam kross angebraten.

Zusammen schmeckte alles toll. Der Braten hatte etwas Biss, war aber in Bissrichtung schön zart und saftig. Was die Schwarzwurzeln anging, musste ich mein Vorurteil (gottseidank!) revidieren. Sie sind ein leckeres Gemüse und ich würde gerne wissen, wer damals immer diese säuerliche Note mit hineingebracht hat 🙂 .

Die Sauce war auch genügend eingekocht, um richtig Geschmack zu entwickeln.

Reh Schupfnudeln Broccoli


Ich war heute wieder einmal bei Metzger Zorn. Ich wollte sehen ob er etwas Besonderes hatte. Die sehr nette Fleischfachverkäuferin (eine andere als sonst, aber trotzdem eine, mit der ich schon zu tun hatte, lenkte mein Augenmerk auf drei Stücke aus der Rehhüfte, die der Juniorchef von einem Jäger bekommen hatte. Das, das ich mitnahm, sah so wunderbar aus wie sonst nur Lammhüfte, aber dunkler. Ich konnte nicht widerstehen. Als Gemüse entschied ich mich für Broccoli, den ich schon eine Weile nicht mehr hatte. Auch gab es selbstgemachte Schupfnudeln, die ich zusätzlich mit Petersilie angereichert hatte.

Die Rehhüfte briet ich kurz an und schickte sie dann mit Temperaturfühler in den leicht warmen Ofen. Zieltemperatur war 55 C, was für Wild ein schönes Rosa bedeutet.

Den Broccoli dämpfte ich, bis er noch bissfest war, dann schockte ich ihn mit kaltem Wasser. Später schwenkte ich ihn in Butter und gab vorher angeröstete Mandelplättchen darüber.

Für die Schupfnudeln (die ich selten mache) schaute ich mir erst ein Video an (eines, das fast ohne Mehl auskommt) und machte sie dann so: 3 mittlere Kartoffeln mit Schale gar kochen, 10 Minuten abkühlen lassen, pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, salzen, 4 gehäufte El Speise- oder Kartoffelstärke dazugeben, außerdem 2 Eigelb, dann alles miteinander vermischen. Wenn die Mischung zu feucht ist, noch etwas Stärke nehmen. Beim ausrollen den Boden etwas bemehlen. Den Schupfnudelteig in kleine Stücke von der Rolle schneiden (wie bei Gnocchi) und sie mit flacher Hand ausrollen. Aber nicht gegen die Fingerrichtung, sondern mit ihr. Das geht ganz schnell. In diesen Teig gab ich vorher eine Handvoll Petersilie, hauptsächlich wegen der Farbe.

Für die Sauce nahm ich Pastinaken, Lauch, eine Schalotte, Petersilie und etwas Tomatenmark, schwitzte alles stark an und gab dann einen schönen Cote du Rhone (0,2l dazu) das machte ich noch einmal und gab dann den Saft einer Bio Orange dazu. Jetzt gab ich ein Glas Wildfond dazu, kochte es etwas ein und band die Sauce mit etwas Speisestärke ab. Zum Schluss gab es noch einen El Preiselbeeren in die Sauce.

Lecker! Das Fleisch ist mindestens genauso zart und gehaltvoll wie das der Taube, dessen Fleisch bisher mein Favorit war.

Ich weiß ehrlich gasagt nicht, wie ich das noch vor Weihnachten toppen soll, ohne Gäste. Mal sehen, vielleicht fällt mir ja noch etwas ein 🙂

Entenbrust Kürbis Paprika Kartoffeln


Bei Zorn bekam ich heute eine schöne weibliche Entenbrust von Siebert aus dem Elsaß. Dazu holte ich einen Hokkaidokürbis, ein paar Spitzpaprika und ein paar Kartoffeln in ihrer Schale.

Eigentlich hat sich dieses Essen fast selbst gekocht: Kartoffeln gesäubert, Spitzpaprika gewaschen, geviertelt und ausgenommen, und den Kürbis angeschnitten, innen gesäubert und in Tranchen geschnitten.

Das Gemüse richtete ich auf einem Backpapier an, würzte mit langem Pfeffer und Korianderkapseln (gemörsert) und natürlich Olivenöl und Salz und gab das Gemüse bei 160 C in den Ofen.

Die Entenbrust salzte und pfefferte ich und schnitt die Haut über Kreuz ein. Auf der Hautseite briet die Ente, bis sie Farbe nahm, dann drehte ich sie herum und gab ihr eine schöne Bräune (3 Minuten). Danach gab ich die Brust in eine kalte Pfanne und damit in den Ofen (10 Minuten).

Jetzt kamen ganz kleine Würfel der Schalotte und des Knoblauchs in die heisse Pfanne und brieten eine Minute vor sich hin. Danach löschte ich erst mit einem Schluck Port, liess den eindampfen und folgte dann mit Rotwein.

Auch da musste ich nachschenken und einkochen lassen. Um die Sauce noch ein wenig runder zu machen, gab ich einen Tl helle Sojasauce dazu.

Nach den 10 Minuten nahm ich die Brust heraus und liess sie ein paar Minuten nachziehen, danach schnitt ich sie zu. Alles wurde angerichtet und die Brust mit der Sauce begossen.

Alles hat sehr gut geschmeckt, wobei ich zugeben muß, daß Kürbis als Gemüse nicht wirklich mein Liebling ist. Ich hab es schon mal gemacht, da hatte der Kürbis mehr Röststoffe abbekommen und hatte mehr Geschmack. Der heute schmeckte eher cremig, wie eine nicht süße, warme Piefüllung. Nicht unbedingt meins, obwohl ich Pumpkin Pie wieder ganz gerne esse. Schwierig, das!

Bratwurst Spinat Käse Berglinsen


Ich hatte noch ein paar Sonderbratwürste vom Metzger Zorn in der Tiefkühltruhe. Sie waren Teil der Würste, die er zu Beginn der Bratsaison auflegte. Die Wurst hier hat das klassische Brät einer weissen Bratwurst, aber es sind auch Spinat und Käse eingearbeitet. Um ganz ehrlich zu sein, macht das geschmacklich nicht wirklich viel aus, man könnte sagen „its the thought that counts“.

Trotzdem passen da sehr gut Berglinsen als Beilage dazu. Das sie schon etwas mehr als eine halbe Stunde brauchen, bis sie weich genug zum Verzehr sind, blieb mir Zeit zu überlegen, wie ich sie anpassen könnte. Zuerst briet ich eine Schalotte und 1 Zehe Knoblauch, beide kleingehackt, an. Dann gab ich die Linsen und eine zerkleinerte Tomate für ein paar Minuten mit hinein, bevor ich Wasser etwa einen Finger höher als Linsen in den Topf gab und die Hitze auf die Hälfte reduzierte.

Ich wollte eine Senfnote in die Linsen hineinbringen, weil ich auf den Senf für die Bratwurst verzichten wollte. Ich nahm einen El Senfkörner, eine getrocknete Chilischote und einen halben Tl Kreuzkümmel und gab ihn in meine Kaffee/Gewürzmühle. Nachdem die drei Komponenten pulverisiert waren, gab ich noch etwa einen halben Tl Paprika rosenscharf dazu und gab alles zu den Linsen. Nachdem die Linsen gar waren würzte ich sie noch mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotweinessig. Die Gewürze ergaben ein sehr rundes Geschmacksbild, das allerdings mit der Säure des üblichen Senfs wenig zu tun hat. Trotzdem fand ich die Würze interessant und passend. Eine leichte Schärfe hatten die Linsen auch 🙂

Gefüllte Paprika Bulgur Tomate


Vor ein paar Tagen kaufte ich ein paar Bio-Spitzpaprika, die ich lieber esse als die normalen Dinger in grün, gelb und rot. Dazu kam dann Rinderhack.

Das wurde wie eine klassische Bulette abgemischt mit Schalotte, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Parmesan, Ei, Salz, Pfeffer und Semmelbrösel.

Die Paprika teilte ich erst längs, dann in der Breite und füllte sie dann mit dem Hackgemisch. Im Ofen dauerte das etwa 30 Minuten. Bevor ich alles in den Ofen gab, löffelte ich stückige Tomaten von Mutti drüber.

Nachdem es fertig gebacken war gab es nochmal eine Portion Parmesan drüber.

Dazu machte ich einmal wieder Bulgur (1:2 Bulgur/Wasser, aufkochen lassen, salzen nicht vergessen, Hitze abschalten, Deckel drauf, 7-10 Minuten stehen lassen, dann ein Stückchen Butter und einen Schluck Olivenöl dazugeben)

Zum Anrichten nicht vergessen, Basilikumblätter und Sauce über alles zu geben. Einfach, aber gut!

Lendenspieß Tomatenreis Griechischer Salat


Die zweite Hälfte der Schweinelende sollte verarbeitet werden, und weil heute der beste und wärmste Tag in diesem Jahr war, fiel mir ein, ein Gericht mit griechischem Einschlag zu machen.

Also machte ich einen Spieß aus Lendenstücken, roter Spitzpaprika, roten Zwiebeln und die Übrigen, nicht so scharfen Jalapeños von gestern. Der wurde erst kurz angebraten und dann in 10 Minuten in einem mittleren Ofen fertig gegart.

Dazu machte ich einen tomatisierten Reis mit Schalotte, Knoblauch, Tomatenmark und Reis. Ich hatte leider nur Basmati, der eigentlich hierfür nicht der Richtige ist, aber es war zu verkraften.

Außerdem gab es einen Salat aus Gurke, Tomaten, Schafskäsewürfeln und Peperonischoten mit Olivenöl, Weissweinessig und Dill.

Schließlich gab es noch ein Tzatziki aus Joghurt, Knoblauch, geraspelter Gurke, Dill und Salz.

Es war ein schönes mediterranes Gericht mit starken Aromen, das einen guten Abschluss für einen sehr warmen, schönen Tag machte.