Hähnchenbrust Fusilli Lunghi Paprikasauce


Nach einer Grillorgie gestern, von der es wohlweislich keine Fotodokumente gibt, war eine Schale mit zwei Hähnchenbrüsten elsässischer Provenienz übrig. Da mein Froster keinen Platz mehr hat, mußte ich die beiden Brüstchen heute verwenden. Ich hatte noch eine rote und eine halbe gelbe Paprika da, zusammen mit einem halben Dutzend Kirschtomaten. Die Paprika schnitt ich in Würfel und briet sie mit einer Jalapeno, einer Schalotte und 2 Zehen Knoblauch an. Nachdem die Stücke weicher geworden waren gab ich einen Schluck Weisswein dazu. Ein paar Minuten später gab ich das Gemüse in einen hohen Topf und pürierte alles nicht zu fein. Jetzt kam eine Handvoll Speckwürfel (30 g) in die Pfanne, die rösch gebraten wurden. Dazu gab es 5 cm Tomatenmark, das ich mit anbriet. Das wurde mit dem Paprikapüree abgelöscht und ein wenig reduziert. Danach gab ich ein paar zerzupfte Basilikumblatter und etwas Majoran dazu.

Die Hähnchenbrüste wurden in Olivenöl angebraten, wobei ich ein paar Zitronenscheiben und zwei Rosmarinzweige als Aromaten dazugab. Ich liess die Brüste langsam auf beiden Seiten garen und schob sie anschliessend noch 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Daneben kochte ich die Fusilli Lunghi, eine Pastasorte, die ich sehr selten habe, die mir aber sehr gut beim Essen gefiel. Nachdem die Fusilli gar waren, schwenkte ich sie in einem Löffel Paprikasauce und gab nochmal Basilikum und Parmesan dazu.

Die Sauce ist eine Variante der „Amatriciana“, einer Sauce aus dem Latium in Italien. Im Original sind es nicht gewöhnliche Speckwürfel es ist Guanciale, der Speck aus der Schweinebacke. Die Peperoncini ersetzen die Jalapeno, und die Paprika gibt es im Original nicht. Trotzdem hat es eine Erinnerung daran und es war richtig lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Karamellisierte Spare Ribs Spargel Reis


Ich hatte gestern beim Metzger auch eine Seite Spare Ribs mitgenommen und dachte eigentlich mit dem Hähnchen auf den Grill legen, was aber dann wegen der besonderen Grillanordnung doch nicht ging.

Also stöberte ich heute im Netz und fand eine vietnamesische Variante, die mir gefiel: Suon ram man oder karamellisierte Rippchenteile.

Ich mußte etwas improvisieren, weil nicht alles im Haus war, aber es wurde glaub ich ähnlich.

Zuerst muß man die Ribs vom Strang schneiden, dann in zwei Hälften hacken (zuerst die eine, dann die andere Seite anhacken, dann auseinanderbrechen), am besten mit einem Hackbeil oder einem großen Messer.

Dann werden sie 15 Minuten gewässert, um Unreinheiten zu beseitigen.

Jetzt wird gewürzt mit 1 Tl Salz, frischem Pfeffer, fein gehackter Frühlingszwiebel und Knoblauch. Ich hatte keine Frühlingszwiebel und nahm stattdessen eine Schalotte und Ingwer. Alles mit den abgetropften Ribs vermischen und 15 Minuten ziehen lassen.

In einer Sauteuse 2 El Öl (Raps) erhitzen lassen, einen El Zucker dazugeben und karamellisieren, dann das Fleisch dazugeben und anbraten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist.

Dann wird mit einer Tasse Wasser (oder Kokosmilch oder -wasser) auffüllen und mit Deckel 25 Minuten garen. Immer wieder mal nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist.

Dann den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten langsam einkochen. Ganz am Schluß einen Tl Fischsauce dazugeben und verrühren. Wenn zur Hand, mit Frühlingszwiebelstreifen, Sesamsaat oder Koriander garnieren.

Ich hatte nichts davon da, lecker waren sie aber trotzdem 🙂

Bei mir gab es Basmatireis und grüne Spargel dazu. Die hatte ich zuerst kleiner geschnitten, dann 7 Minuten gedämpft, kalt geschwenkt wegen der Farbe und am Schluß kurz in Butter geschwenkt.

Gibt es mal wieder!

 

 

 

 

Schweinelende Toast Appenzeller Sauce Salat


Das hier ist eine „Herrentoast“ Variante, wobei mir beim Nachschauen auffiel, daß viele (Gastronomen) eine Sauce Bearnaise (und Käse) benutzen, um die Lendchen zu überbacken.

Ich begnügte mich mit einer Handvoll Appenzeller, dem letzten Rest vom Schützenfest 🙂

Bearnaise, Hollandaise etc. sind mir allgemein zu fett und werden nur ausnahmsweise hergestellt, zum Beispiel für einen Gast zur Spargelzeit. Und auf ein gutes Steak kommt mir nichts außer Salz, bestimmt aber keine Bearnaise (das ist echt eine Unsitte…!)

Aber selten kann man ja etwas gratinieren, und ich war dabei zu überlegen, was ich mit dem Rest Appenzeller anfange, den ich jetzt schon zweimal verwendet habe.

Früher gab es Varianten des Herrentoasts in Restaurants, in denen man auch kleinere Gerichte bestellen konnte, und das war so eines.

Eine Zutat, die fast zwingend dazugehört, aber die ich nicht im Haus hatte, sind Champignons. Sie machen aus dem Gericht ein „Jäger“ oder „Chasseur“ und ganz allgemein auch interessanter, weil es eine weitere Textur mit eigenem Geschmack hinzufügt.

Jedenfalls wurden die Mignons erst zugeschnitten, dann gesalzen, dann scharf angebraten. Ich hab sie dann aus der Pfanne auf einen Teller geräumt, während die Schalotte und der Knoblauch in der Pfanne angeschwitzt wurde. Dazu kam ein El Tomatenmark und dann (wie auch sonst?) ein Schluck Port und ein guter Schluck Weisswein. Das wurde gewürzt, die Lendchen kamen zurück in die Pfanne, um ein bißchen nachzuziehen. Danach gab ich die getoastete Scheibe auf einen Teller, platzierte 3 Lendchen darauf, gab den Käse drüber und steckte den Teller in den auf 200 C vorgeheizten Ofen, der auf der Grillstufe stand. Es brauchte vielleicht 5 Minuten, um den Käse zu schmelzen, danach konnte ich servieren. Die Sauce wurde in der Zeit, die der Teller im Ofen verbrachte, noch etwas eingedickt. Sehr intensiv, wurde sie danach dazugegeben.

Dazu gab es einen Romano Salat mit Tomaten mit meiner üblichen Senf-Knoblauchsauce.

Lecker!

 

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Steinpilze Serviettenknödel


Nachdem der Serviettenknödel gestern so gut geklappt hat und ich 2 Portionen mit dem Wildschwein eingefroren habe, wollte ich heute den Rest, 3 mittlere Scheiben, verwerten.

Oli hat gestern schon erwähnt, daß sie angebraten sehr lecker sind, und genau das hab ich gemacht.

Ich hab allerdings vor 3 Tagen gesehen, daß der teure Russe sehr schöne Steinpilze hatte und ging heute kurz dort vorbei.

Die Damen dort sind alle nett, aber eine kümmert sich immer gerne um mich. Sie suchte erst von den Steinpilzen, die noch da waren die Besten aus, dann aber sagte sie, daß das alles nicht gut genug für mich sei und verschwand kurz. Als sie aus dem Keller zurückkam, hatte sie wunderschöne frische Steinpilze dabei, deren Lamellen kein bißchen grün waren. Ich weiß zwar nicht, womit ich das verdient habe, nahm trotzdem sehr gerne viel zu viel für mein Abendessen mit (insgesamt 5 mittlere Steinpilze von etwas mehr als 130 g).

Für mein Essen brauchte ich

Butter

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 El Petersilie

Steinpilze, 2 davon in kleine Stückchen geschnitten

20 g Speckwürfel

1/3 Becher Sahne

1/4 Tl Steinpilzpulver

ein kleiner Schluck Weisswein

 

In meiner beschichteten Pfanne briet ich die Serviettenknödelscheiben langsam an. In meiner kleinen Le Creuset Pfanne (die ich schon über 30 Jahre habe) wurden erst Schalotten und Knoblauch in Butter angedünstet, dann kamen die kleingehackten Steinpilze dazu, wie auch eine Prise Salz. Jetzt fand ich für die 3 übrigen Pilze ein Plätzchen mit direktem Kontakt zum Pfannenboden, goß den Schluck Wein dazu, ließ ihn etwas reduzieren und gab dann die Sahne dazu. Jetzt kam der Deckel drauf und die Temperatur wurde auf Stufe 2 von 6 langsam geschmort, damit die großen Pilze auch gar würden. Nach etwa 10 Minuten war es soweit – Pilze gar, Sahne schön eingedickt, intensiver Geschmack, nur noch die Petersilie dazu geben und servieren. Die Knödelscheiben waren schön rösch – knackig.

Es hat super geschmeckt! Mit den Milchprodukten wird es nie vegan, aber die Speckwürfel kann man gut weglassen, dann ist es eine superleckere vegetarische Mahlzeit, die auch gerne als Zwischengang für ein Festessen gemacht werden kann. Ich für meinen Teil vergesse bei Steinpilzen Fleisch.

Zum Ragout gab es einen Feldsalat (Vogerlsalat) mit Olivenöl und Balsamico.

 

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Matjes Kartoffeln Endiviensalat


Eigentlich wollte ich etwas anderes kochen, aber ich kam staubedingt zu spät nach Hause und wollte dann nicht hetzen. Da bot sich an, eine Packung Matjes aufzumachen und zu pimpen.

Ich mag diese sehr traditionelle Mischung aus Apfelstücken, Gewürzgurken und Zwiebelchen. Außerdem hatte ich überraschenderweise sowohl Sahne wie auch saure Sahne im Haus.

Also mischte ich knapp 100 ml Sahne mit 2 El saurer Sahne, legte die Matjes darin ein und gab einen halben geschnittenen Apfel, eine Gewürzgurke und eine Schalotte dazu.

Dazu gab es ein paar kleine Kartoffeln in der Schale und eine Portion Endiviensalat mit Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Zucker und Senf.

Der Matjes schmeckt zwar besser, wenn er mindestens einen Tag vorher eingelegt wurde, aber mir hat er so auch geschmeckt, vor allem, weil ich darüber die Enttäuschung über das andere Essen gleich vergessen habe. Das gibt es dafür morgen. Was sollte es noch geben?? 🙂

 

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Menü 1/3: Zweierlei Ravioli


Letzte Woche hat sich nach einem Anruf dieser zeitnahe Termin am Samstag eher zufällig ergeben. Ich mag (relativ) spontane Treffen und freute mich sehr auf meine Gäste, die ich seit Februar nicht mehr begrüßen konnte.

Wie üblich hab ich mir wieder Gedanken gemacht, aber auch wie üblich flossen vor kurzem gemachte Erfahrungen mit bestimmten Lebensmitteln auch mit ein. In diesem Fall hatte ich eine Woche vorher meine bisher besten Steinpilzravioli gemacht. Die  mußten dabei sein, zumal Steinpilze jetzt Saison haben. Allerdings gab es ein Caveat: Einer meiner Gäste mag das Mundgefühl gegarte Pilze nicht. Ich machte also vorsichtshalber noch eine zweite Füllung aus Kürbis.

  1. Gang: Ravioli mit 2 Füllungen

Teig

240 g Mehl 00 Doppio oder auch 405 Weizenmehl

60 g Hartweizengrieß

1 Vollei

5 Eigelb

3 g Salz

1 El Olivenöl

Ich hab den Teig in der Maschine walken lassen und nach einigen Stunden im Kühlschrank ließ er sich problemlos in der Nudelmaschine auswalken. Er hat auch kaum nachbemehlt werden müssen.

Das Raviolirezept ist übrigens ein anderes als das von letzter Woche. Beide stammen von der Pastakoryphäe Robert von lamiacucina und beide haben gut funktioniert.

Kürbisfüllung:

Einen halben Hokkaidokürbis hab ich im Ofen weichgegart. Ich ließ ihn allerdings etwas zulange drin undkonnte leider nur etwa 1/3 des Teils ausschaben. Also hab ich den Rest des Kürbisses nochmal in zwei Teile geschnitten und die eine Hälfte in kleine Stücke zerteilt und in Wasser gegart. Beide Kürbisteile wurden dann mit Ricotta vom Italiener (2 gehäufte El) in einer Küchenmaschine vermischt. Ich schmeckte mit Orangensaft (1/2 Orange), 2 Nelken, 1 Piment, 1/4 Tl Koriander, 1 qcm Ingwer) ab. Die harten Gewürze wurden vorher klein gemörsert.

Dann wurde die Mischung noch mit Salz abgeschmeckt.

Steinpilzfüllung:

Ist die gleiche Mischung von vor einer Woche. Ein Unterschied war, daß es keinen Speck in der Füllung gab, weil ich einem Gast ermöglichen wollte, komplett fleischlos zu essen, so sie es wollte. Hat aber keinen Unterschied gemacht. Das Steinpilzpulver, das ich dafür herstellte, war noch vorhanden und wurde auch eingesetzt.

Auf dem Foto gibt es runde und quadratische Ravioli, die runden sind die mir Kürbis, die quadratischen die mit Steinpilzfüllung.

Das Finish:

100 g Butter, gebräunt, in der der Salbei kurz gebraten wird.

Die Steinpilze werden in Olivenöl angebraten und zum Schluss auf die mit Salbei und brauner Butter veredelten Ravioli gegeben. S., der das Mundgefühl von Pilzen nicht mag, aß aber die Steinpilzravioli und fand sie gut. Deko-Pilze gabs für ihn keine.

 

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Casareccia gelbe Bete Kalbsgeschnetzeltes Paprika


Heute ist ein Laster in dem Abschnitt liegengeblieben, der gerade erneuert wird. Nach einer Stunde erst bahnte sich ein Polizeiwagen durch die engen Autoschlangen.

Dann dauerte es nochmal 30 Minuten, bis ich endlich an dem Laster vorbeiziehen konnte. Bis ich daheim war, waren wieder 2 Stunden vergangen.

Ich hatte zwar keine schlechte Laune, aber überhaupt keine Lust mehr einkaufen zu gehen.

Gottseidank hab ich eine Tiefkühltruhe! Darin befand sich nochmal ein Kalbsschnitzel, das gleich aufgetaut wurde. Pasta hab ich immer im Haus, die Frage war nur welche nehmen? Ich war schnell mit mir einig, es sollten Casareccia werden, also gedrehte Nudeln. Die setzte ich auf.

Ich wollte auf jeden Fall noch eine Portion der Bete mit verarbeiten und dachte, daß sie durch ihre Süße und auch Säure gut zu Tomaten passen würden. Der nächste Gedankengang war, daß da eigentlich dann auch Kapern passen würden. Also schnitt ich vier Kirschtomaten in Viertel, hackte eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, gab die in heisses Olivenöl, die Tomaten nach einer Minute dazu, ein Schluck Weisswein drauf und dann den Deckel. Ein paar Minuten schmoren lassen, dann die weichen Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken.

Jetzt gab ich den Tl Kapern dazu, dann vier der Beteschnitze, die ich aber noch mundgerecht zugeschnitten habe. 2 El der Beteflüssigkeit gab ich zum Tomatenschmorsud.

Dann wurde abgeschmeckt und ich war angetan von dem aparten agrodolce der Sauce. Ich wollte dieses süß-saure aber noch verstärken und damit die Fruchtigkeit der Bete unterstreichen.

Was für ein Zufall! Es lagen zwei Saftorangen herum, vom teuren Russen. Eine wurde aufgeschnitten, die war perfekt, saftig, nicht strohig, super Orangengeschmack.

Die drückte ich aus und gab den Saft zur Sauce, die weiter eindicken durfte.

Zum Schluß wurde das Schnitzel in Streifen geschnitten, die Pfanne sehr heiss werden lassen und mit einem Schuss Rapsöl versehen. Im letzten Moment sah ich zwei vergessene Pimientos de Padron. Eine davon war vor lauter Einsamkeit schon rot geworden, die hab ich in Streifen geschnitten und die kam als erstes in die Pfanne.

Dann das Fleisch anbraten und immer wieder schwenken. Es dauert vielleicht 5 Minuten. Dann die Sauce auf das Fleisch geben und durchschwenken.

Jetzt die Nudeln abseihen und anrichten, Sauce drüber und fertig!

Ich bin ja leicht zu begeistern 🙂 . Die Sauce war echt gut, weil das süß-saure Element sehr gut gepasst hat. Ich gab noch etwas Cayenne dazu, noch besser wäre eine scharfe Chili gewesen.

Die Beten haben wieder saulecker geschmeckt, tolle Konsistenz, interessant vom Geschmack und ein frischer Kontrast zum Fleisch.

Und Bete passen wirklich super zu Tomaten!

 

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