Spargel Pfannkuchen Schinken Beurre Blanc


Gestern hatte ich spontan die Idee, Pfannkuchen zum Spargel zu machen. Also kaufte ich auch einen halben Liter Milch, ein Nahrungsmittel, das es sehr selten bei mir gibt. Dazu gesellte sich ein Wacholderschinken. Ich wollte noch eine Sauce dazu machen, mag aber die sehr fette Hollandaise nicht so sehr. Statt dessen bereitete ich eine Beurre Blanc zu, die mir allerdings nicht schaumig wurde. Geschmacklich war sie allerdings fein.

Die Pfannkuchen entstanden aus einer Handvoll Mehl, 2 Eiern, einer Prise Salz und genug Milch, um den Pfannkuchenteig etwas dünner als bei normalen Pfannkuchen zu machen. Meine waren auch noch ein wenig dicker als Crepes, dürfen aber gerne so dünn sein. Ich gab zu den regulären Zutaten auch noch eine halbe Handvoll gehackter glatter Petersilie in den Teig.

Die Beurre Blanc machte ich aus 100 g Butter, 3 cl Weisswein, 1 cl Weissweinessig und einer ganz fein gewiegten Schalotte. Ausserdem aus 3 gehäuften Esslöffeln Creme fraiche (Sahne geht auch).

Die Hälfte der Butter wird mit der Schalotte erhitzt, ohne Farbe zu nehmen, dann kommen Weisswein und Essig dazu und werden reduziert. Danach gab ich die Creme fraiche dazu, rührte um und dickte auch das ein. Zum Schluss wird die andere Hälfte der Butter, die im Kühlschrank zwischenlagerte, mit dem Schneebesen untergeschlagen.

Nachdem die Spargelstangen gar waren, legte ich den Schinken kurz in eine warme Pfanne ohne Öl um ihn kurz aufzuwärmen. Dann legte ich Schinken und Spargel in einen Pfannkuchen, gab etwas Beurre Blanc und Kresse hinein und darauf und klappte ihn um. Ziemlich lecker!


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Pollo fino Spinat Kartoffeln


Heute war ich nach einiger Zeit wieder auf dem Samstagsmarkt. Es war schön warm und ich freute mich, die verschiedenen Händler wieder zu sehen und das eine oder andere Wort zu wechseln.

Ich konnte natürlich nicht an meinem Käse Affineur vorbeigehen, ohne etwas zu kaufen, und so nahm ich etwas Bleu d’Auvergne mit, den ich heute einsetzte, und ein paar andere Leckereien mehr.

An einem Gemüsestand gab es ganz frischen Spinat, bei ihm konnte ich nicht widerstehen, auch gab es Spargel. Ich weiss, es hat noch 3 Wochen Zeit, aber die Preise für Ware um die Ecke sind jetzt schon bei €7.50/kg.

Soviel hat er auch schon innerhalb der Saison gekostet, wenn es wenig geregnet hatte. Ich war aber sparsam und nahm nur 5 Stangen mit (nicht für heute).

Die Pollo fino wickelte ich erst auseinander, füllte sie mit ein wenig des Blauschimmelkäses und band sie dann zusammen. Danach briet ich sie auf allen Seiten scharf an, gab Zwiebel und Knoblauch eund einen Schluck Weisswein dazu. Dann stellte ich die Pfanne ins Backrohr.

Als nächstes kochte ich geschälte Kartoffeln, die danach in Olivenöl etwas Bräune mitbekamen.

Den Spinat entfernte ich erst von seinen Strünken, dann wurde er schön gewaschen und mit Knoblauch und Schalotte langsam in einer Pfanne angebraten. Naja, er briet nicht, sondern fiel ein und verlor Wasser. Ich würzte mit Salz und Muskat und liess soviel Wasser wie möglich verdampfen.

Zum Anrichten gab ich alles auf den Teller und gab noch von der Wein/Zwiebel/Knoblauch Mischung über das Pollo fino. Man schmeckte den Blauschimmelkäse, aber er war nicht sehr intensiv, eher eine Art von Nachgedanke zum Fleisch… lag wahrscheinlich daran, dass er leicht schmilzt und sich dann “verdünnisiert” 🙂

Es hat gut geschmeckt, auch wenn es vielleicht eine ungewöhnliche Kombination war.

Bucatini Bolognese Feta


Im Grunde ist das heutige Rezept nur eine weitere Variante vieler schon durchgespielter Versionen.

Für die Bolognese nahm ich eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen, die kleingeschnitten erst langsam angebraten wurden und dann mit 200 g Rinderhack angebraten wurden. Später gab ich 2 El Tomatenmark dazu und schwitzte es an. Dann gab es einen kleinen Schluck Sherry und einen grösseren Rotwein (1/4 l Medoc). Das liess ich langsam einkochen. Darauf gab ich eine Dose sehr guter Kirschtomaten, die nicht genannt werden darf 🙂 . Jetzt dauerte das Reduzieren etwa 25 Minuten.

Dazwischen setzte ich die Bucatini an. Nachdem sie ferig waren musste ich nur noch die Sauce auf die Bucatini geben und die Fetawürfel darüber verteilen.

War lecker! Von der Bolognese ist mindestens noch die Hälfte da – mal sehen.

Lammstelze Kritharaki Bohnen Paprika


Samstag bekam ich eine schöne Lammstelze, die ich aber erst heute machen wollte. Sonst mache ich sie gerne in einer Art brauner Sauce, zumindest vom Ansatz her, aber ich hatte noch Passata und die wollte ich nicht verschwenden. Also briet ich erst die Stelze auf allen Seiten schön an (schon gewürzt) und gab anschliessend Schalotte und Knoblauch und dann etwas Tomatenmark und Rotwein dazu. Danach folgte die Passata, Rosmarin und Thymian. Jetzt schob ich den Topf für 2 Stunden in den Herd und drehte das Fleisch alle halbe Stunde.

Daneben machte ich Paprika und Bohnen, indem ich sie schräg anschnitt, in Schalotte und Knoblauch anbriet und dann mit wenig Wasser langsam fertig garen liess. Auch setzte ich die griechischen Nudeln an.

Am Ende schmeckte ich die Fleischsauce ab und teilte das Fleisch in kleinere Stücke und servierte sie über den Kritharakia. Über das Fleisch rieb ich noch ein bisschen Zitronenzeste.

Hat gut geschmeckt, wobei ich vermute, dass es morgen, wenn es durchgezogen ist, besser schmecken wir. Gut dass ich heute nicht alles hinuntergeschlungen habe 🙂

Entenschlegel Gemüse Orangensauce


Bei Zorn holte ich heute einen Entenschlegel. Auch der kam von Bruno Siebert aus dem Elsass. Ich wollte ihn ganz einfach anbraten und dann im Ofen gar ziehen zu lassen. Dazu sollte es verschiedenes Gemüse geben und eine Sauce mit Orangeneinschlag.

Als Gemüse gab es grünen Spargel. Ich weiss, noch nicht regional, aber ich kann es kaum noch erwarten. Er war aus Mexico und sogar noch relativ frisch. Ich öffnete die Unterseite und drückte auf das untere Ende einer Stange – sie wurde tatsächlich feucht. Dazu gab es Streifen vom Spitzpaprika und ein paar dünne Fenchelscheiben, alles angebraten in einer Butter – Olivenöl Mischung. Sie sehen zwar sehr dunkel aus, waren aber in Wirklichkeit nicht so dunkel, aber dafür sehr würzig.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen an, gab ein halbes Glas Hühnerfond dazu und ausserdem etwa 2 cl Orangensaft. Das liess ich langsam reduzieren. Nachdem die Hälfte der Flüssigkeit eingedampft war, gab ich ein halbes Schnapsglas Cointreau dazu und reduzierte weiter. Nachdem die Sauce intensiv genug schmeckte, gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten und die Knoblauchstückchen herauszufischen. Danach mischte ich etwas kaltes Wasser mit Speisestärke, um die Sauce abzubinden. Mittlerweile war der Schlegel 40 Minuten bei 160 C im Ofen.

Zeit, anzurichten. Fazit: Gemüse und Sauce schmeckten sehr gut. Auch war es wieder einmal schön, Spargel zu essen. Der Schenkel schmeckte zwar auch gut, aber er hätte durchaus noch ein Stündchen gebraucht. Zart geht anders 🙂

Jakobsmuscheln Linsen


Spontan schaute ich heute bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Ich hatte schon gestern eine Vision von Jakobsmuscheln mit Linsen und hoffte darauf, dass welche in der Auslage zu finden wären. Ich hatte Glück und es gab sowohl ausgelöste wie auch nur geöffnete Jakobsmuscheln, also welche deren Corail noch mit dabei war. Die wollte ich. Ich nahm 3 Stück und musste weniger zahlen, weil die Tochter kein Wechselgeld mehr hatte (das gibt es aber zurück).

Später holte ich ein Suppengrün, das Pastinake beinhaltete, Kerbel und ein Glas Fischfond.

Die Zutaten:

  • 3 Jakobsmuscheln
  • 1 Pastinake
  • 1 Karotte
  • 1/3 Lauch
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schluck Pastis
  • 1 Schluck Weisswein
  • Butter
  • Mehl
  • Schwarzwaldlinsen
  • 1 Schluck Sahne
  • ein paar Blättchen Kerbel

Das Röstgemüse brunoise schneiden, langsam in Öl angehen lassen, 3 El Linsen dazugeben, mit Pastis ablöschen, einkochen, dann Weisswein dazugeben, einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Linsen bissfest sind, langsam reduzieren. Mit Mehlbutter verdicken. Am Schluss die Sahne dazu geben und mit dem Zauberstab schaumig mischen.

Jetzt die Jakobsmuscheln in Butter/Öl anbraten (2 Minuten pro Seite) anbraten, auf die Linsen geben und mit der Sauce napieren.

Die Jakobsmuscheln sind so dunkel, weil die Pfanne sehr sehr heiss und Butter in der Pfanne war. Trotzdem hatten sie noch einen halbrohen Kern, der sie wirklich gut machte.

Am Schluss die Kerbelblättchen über die Sauce geben.

Die Schwarzwaldlinsen hab ich hier schon einmal vorgestellt. Es sind sehr kleine grüne Linsen in der Art der Puy Linse aus Frankreich. Damit gibt es in Baden-Württemberg gleich zwei Gourmet Linsen, die sich in die Reihe der weltbekannten Linsen einreihen, nämlich die Schwarzwaldlinsen und die Albleisa, einer Sorte, die erst wieder neu angebaut werden musste (mit Erbgut, das wissenschaftlich ganz woanders aufbewahrt wurde). Wenn meine Information stimmt, gibt es weniger als 10 Bauern auf der Alb, die diese Linse wieder anbauen. Bei der Schwarzwaldlinse gibt es meines Wissens nach nur einen Bauern. Unterstützenswert allemal!

Die Linsen sind ganz ähnlich anderen Gourmet Linsen – Puy, Beluga oder auch umbrischen Berglinsen. Auch sie sind sehr nussig mit einem tollen Aroma, das durch das Röstgemüse gewinnt. Die Sauce auf Fischfondbasis bildet einen schönen Kontrast.

Spaghetti Salsiccia Oliven Passata Pecorino


Eigentlich bräuchte ich dieses Rezept nicht mehr posten, aber es gab hier wieder kleine Veränderungen (wie den Paprika und den Pecorino) und dann noch die bei mir eher seltene Zutaten wie die sehr leckeren Taggiasci Oliven oder die zugegeben gekaufte Passata (die gibt es gekauft eigentlich nie).

Dazu hatte ich auch noch frisches Basilikum, was ein Pastagericht gleich nochmal authentischer macht. Vielleicht hier aber noch mit allen Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Chili gemörsert, oder eine Messerspitze Cayenne
  • 1 Spitzpaprika in Rauten
  • 10 cm Fenchelsalsiccia gut angebraten
  • 1 Tl Kapern
  • 2 El Taggiasca Oliven
  • 4-5 Blätter Basilikum, zerpflückt
  • 1 Schluck Weisswein
  • 1 Tasse Passata
  • 1 kleiner Kochlöffel Pastawasser
  • 2 Portionen Spaghetti (160 g)
  • Pecorino

Diese Menge reicht für 2 Portionen. Einfach alles nacheinander hinzufügen, die Salsiccia lange genug garen, auch die Passata einige Minuten bei reduzierter Hitze auf die Salsiccia einwirken lassen. Die Sauce mit dem Pastawasser strecken und sämiger machen, am Schluss den Pecorino drüber reiben – es geht natürlich auch Parmesan oder Grano, Pecorino hat aber etwas schafig Eigenes 🙂