Kalbsbäckchen Pü Mischgemüse Rotwein-Pilzsauce


Die Bäckchen kaufte ich vor zwei Wochen bei Zorn, hatte aber etwas anderes, das zuerst gemacht werden musste. Also gab ich zwei Einheiten (insgesamt 6 Bäckchen in zwei TK Taschen) erst einmal in den Froster, um heute eins davon aufzutauen.

Dazu gab es ein Kartoffel-Sellerie Püree und eine Gemüsemischung aus dem Ofen: hier schon ein paar Mal gepostet – Rosenkohl, Blumenkohl und Karotten.

Die Bäckchen wurden erst angebraten (pariert waren sie schon), dann nahm ich sie aus dem Topf und gab mittelgross geschnittenes Gemüse, Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Zwiebel und Knoblauch dazu, um es dann mit Tomatenmark weiter anzuschwitzen und dann erst mit Port, und anschliessend mit einer halben Flasche Rotwein abzulöschen. Dazu gab ich kurz danach noch einen halben Liter Wasser.

Da mein Ofen immer am Limit heizt, garte ich die Bäckchen im flachen Topf auf dem Herd auf kleinster Einstellung und angewinkeltem Deckel.

Die Bäckchen verbrachten 2 1/2 Stunden im Topf, wahrscheinlich etwas mehr als nötig, aber am Schluss waren sie so zart, dass ich wusste, alles richtig gemacht zu haben.

Das Wintergemüse und die Karotten teilte ich in Stücke einer bestimmten Größe und gab sie mit einem Schuss Olivenöl und Salz in die Ofenhölle. Ich stellte mir die Eieruhr, damit ich immer wieder nachschauen konnte, was das Gemüse so macht.

Für das Kartoffel-Selleriepü schälte ich ein paar mehligkochende Kartoffeln und schnitt sie längs in Viertel, dann gab ich noch kleinere Würfel von der Selleriewurzel dazu und garte sie in Salzwasser, bis sie gar waren. Dann zerdrückte ich sie mit einem Kartoffelstampfer mit einem Stück Butter, etwas Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Zum Pü gab ich noch gehackte Petersilie und auch Schnittlauchröllchen.

Die Sauce wurde nach Ende der Garzeit für die Backen, die ich ausserhalb parkte, abgeseiht und stark eingekocht. Zu diesem Zeitpunkt gab ich die braunen Champignons und auch 5 g getrocknete Steinpilze dazu – wegen des stärkeren Umami. Dann dickte ich die Sauce mit etwas Beurre manié.

Dann gab ich die Bäckchen noch einmal hinein, um sie wieder aufzuwärmen.

Fazit: Superlecker, und zwar alles – die Bäckchen, das Röstgemüse, das durch die Kräuter sehr frische Püree und die sehr leckere Sauce 🙂

9 Kommentare zu “Kalbsbäckchen Pü Mischgemüse Rotwein-Pilzsauce

  1. Rene Martini sagt:

    Meine Wiederholungen werden langsam langweilig. Trotzdem:

    Gestern vormittag hatte unser Obergiesinger Lieblings-Metzger Moll (es gibt noch den Haidhauser Lieblings-Metzger Vogl, jeder hat seine speziellen Qualitäten) Ochsenbackelen im Angebot. Aber die Schlange vor dem Geschäft war zu lang.

    Am späteren Nachmittag waren die leider weg, es gab aber sehr schöne Rinder-Beinscheiben.

    Gestern abend noch zubereitet, vier Stunden bei sehr geringer Temperatur auf der hoch geholten Elektrokochplatte geschmort (habe selber Gas, super, aber für lange Schmorprozesse …), mit dabei natürlich die üblichen Verdächtigen, kein Port aber einen Liter Roten. Keine Raffinessen am Ende, muß ich mal nachmachen.

    Gemeinsam aber: Ein Gedicht!

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    • Alex sagt:

      Klingt auch lecker, wie ein Erwachsenen Osso buco 🙂 Wichtig finde ich, ist eh der Schmorprozess. Diese Gerichte passen in die Jahreszeit. Ich hätte fast ein Polentapüree dazu gemacht, mit eingearbeitetem Parmesan.

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  2. Lieber Alex!

    All deine Beiträge seit circa Mitte Oktober wurden mir nicht mehr im Reader angezeigt. So ein Mist. Erst dieser hier tauchte auf, und danach fand ich alle Anderen. Boah. Es tut mir leid. Absolut keine Absicht mit den ausbleibenden Likes und so. Ich schaue supergern hier rein! 😊

    Genieße deinen Sonntag! VVN

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  3. Das sieht sehr lecker aus. Die Sauce hat eine sehr schöne Farbe und Bäckchen mag ich sowieso. Sind Kalbsbäckchen zarter aus Ochsenbäckchen?

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    • Alex sagt:

      Schwer zu sagen. Die Ochsenbäckchen, die ich bisher hatte, waren auch sehr zart. Diese Kalbsbäckchen auch. Vielleicht ist es auch eine Frage der Kochdauer. Meine Bäckchen waren relativ klein (3 Bäckchen wogen zusammen knapp unter 400 g). Trotzdem liess ich sie 2.5 Stunden auf dem Herd bei kleinster Hitze köcheln. Ich hätte kein Messer gebraucht.

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  4. D.S.K sagt:

    Oh ja Kalbsbäckchen, das habe ich schon ewig nicht mehr gekocht. Gute Idee. Liebe Grüße und schöne Woche, Cornelia

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