Schweinebauch Bulgur Selleriesalat


Nach ein paar Worten des Austauschs mit Hang über Banh Mi Baguettes, wollte ich, quasi als Übungsgang, einen Schweinebauch mit 5-Spice Gewürz im Ofen machen, den man dann für die Banh Mi in Scheiben oder Streifchen schneidet, als einer von einigen Komponenten. Dazu kaufte ich ein Stück Bauch von knapp 300 g, schnitt den Fleischteil der Maserung entlang in etwa 1 cm Abstand und achtete darauf den Hautdeckel nicht durchzuschneiden. Dann rieb ich 5-Spice, Salz und Pfeffer zu gleichen Teilen in den Fleischteil, der Hautdeckel bekam grobes Salz ab und alles wurde eingewickelt und ein paar Stunden im Kühlschrank geparkt.
Später kam er in den Ofen bei 140 C (so hoffte ich). Er war mal wieder heisser gewesen, der Vorteil aber war, dass der Bauch sein ganzes Fett abgegeben hatte.

Dazu machte ich den Bulgur von gestern warm und raspelte einen Teil einer Sellerieknolle, um ihn dann mit Essig, Wasser,Zucker, Salz, Pfeffer und Senf abzuschmecken
und im Kühlschrank ziehen zu lassen.
Zuerst gab es eine Schicht Bulgur, darauf gab ich den zerteilten Schweinebauch, ein paar Spritzer Sriracha und zum Schluss reichlich Koriander.
Das was aussieht wie Reis, ist der Selleriesalat 🙂
Jetzt weiss ich wenigstens, daß der Ofen noch kühler eingestellt werden muss. Immerhin.

Advertisements

Muscheln Fenchel Tomate Basilikum


Hier kommt wie versprochen das nächste Rezept für Muscheln. Heute wollte ich einerseits das Mediterrane in Form von Tomaten haben, aber auch eine feine Note von gebratenem Fenchel, Karotte und Staudensellerie. Im Gegensatz zum letzten Topf gab ich hier keinen Wein oder sonstigen Alkohol hinein.

1/2 frischer Fenchel in Streifen

1 große Karotte in Scheiben

1 Stängel Sellerie in Scheiben

1 Chili-Schote

1 Dose Mutti Datterini Tomaten (Datteltomaten, muß man mit einem Kartoffelstampfer plattdrücken)

 

Die Muscheln werden in kaltem Wasser geputzt und sortiert. Kaputte und offene aussortieren. Nach dem Kochvorgang kaputte und geschlossene aussortieren.

Fenchel, Karotten und Sellerie in Olivenöl anbraten, Farbe nehmen lassen. Die Tomaten dazugeben, mit einer halben Dose Wasser strecken. Tomaten zerquetschen. Flüssigkeit aufkochen, Muscheln dazugeben. Thymian, Rosmarin und Basilikum dazugeben. Etwa 6-10 Minuten kochen, bis alle Muscheln offen sind.

Muscheln nochmal nach kaputten Exemplaren untersuchen, dann servieren. Muscheln in einen tiefen Teller geben und mit einer Kelle vom Tomatensud mit dem Gemüse drübergeben.

Ich hab ein Stück Baguette zum stipfen dazugelegt 🙂

 

 

 

 

 

Gefüllte Kalbsbrust Gemüse Sauce


Es gibt etwas Neues!

Hier hat es noch nie Kalbsbrust gegeben, schon gar nicht gefüllte Kalbsbrust. Ich hab es selber sehr selten geniessen können, nur bei ur-deutschen Sonntagsessen, zu denen ich nicht so oft eingeladen werde.

Auch ist es ein inzwischen altmodischer Klassiker, der wahrscheinlich Sonntags durch den veganen Portobello-Burger ersetzt wird.

Ich finde aber, daß dieses Fleisch durchaus seine Berechtigung hat, vor allem, weil die Fülle (n) die Brust sehr elegant streckt und zu einem Schmaus macht.

Weil dieses Gericht in Österreich vielleicht sogar eher als in Deutschland seinen Ursprung hatte (wegen der Semmelfüllung), galt beim googeln meine besondere Aufmerksamkeit einem Beitrag von Eckhardt Witzigmann, der sogar 3 verschiedene Füllungen beschrieb!

Ich hab allerdings die Standard-Füllung gemacht, weil ich weder Kalbshack und Leber, noch Bries da hatte. Dafür hatte ich aber alle Zutaten, um die Brust zu füllen.

150 Semmelbrot

1/4 l Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

3 Eier, verkleppert

eine handvoll gehackter Petersilie

in Butter angeschwitzte Schalotten

1/2 Tl Steinpilzpulver

 

Die Milch wurde erhitzt, alles wurde zusammengeworfen und miteinander vermischt.

Die Brust wurde gottseidank schon vom Metzger präpariert, d. h. die Tasche hatte er schon in ein Bruststück von 1100 g hineingeschnitten. Naja, besser er als ich.

Die Füllung durfte sich eine halbe Stunde ausruhen, anschliessend füllte ich die Brust mithilfe eines Suppenlöffels.

 

Jetzt wurde die Brust auf beiden Seiten in Butter angebraten. Dann gab ich Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter und briet die auch an. Nachdem ich die Brust darüber platziert hatte, gab ich 2 Kellen Wasser-Wein Gemisch drüber und schmorte alles ohne Deckel.

Die Ofentemperatur betrug 180 C als ich den Braten in den Ofen schob. Ich hielt mich an das Rezept und gab alle 10-15 Minuten eine weitere Kelle des Wasser-Wein Gemischs zur Befeuchtung über den Braten.

Nach 90 Minuten nahm ich die Brust heraus und stellte sie warm. In einem kleinen Topf gab ich eine Schalotte mit Butter, liess sie angehen und löschte alles mit Sherry ab (nur ein Schluck). Dann gab ich den Inhalt des Bräters dazu, also Flüssigkeit und Gemüse. Nachdem es wieder heiss war, pürierte ich alles und gab noch etwas Wasser dazu. Beim Abschmecken mußte ich nichts korrigieren.

Dazwischen hatte ich grüne Bohnen und Karotten in Wasser gekocht und anschließend mit Knoblauch in Butter geschwenkt.

Jetzt wurde angerichtet und gegessen 🙂

Es hat übrigens sonntagsmäßig gut geschmeckt! Wenn ihr also eure alternden Eltern und/oder Großeltern zu Besuch habt, probiert es vielleicht einmal aus, es könnte Tränen der Dankbarkeit am Tisch geben 🙂

 

 

 

 

 

Tatar Selleriesalat Toast


Heute war ein so schöner Tag, daß ich mir vornahm, wie gestern nach der Arbeit noch Fahrrad fahren zu gehen. Der nächste Gedanke kreiste um das Was?, also was will ich essen.

Im nächsten Moment dachte ich, ich könnte nach einiger Zeit wieder im Stadt-Edeka einkaufen. Ich hab den Laden schon beschrieben: Er gehört einem/er Pischzan mit ausgeprägtem ungarischem Sortiment.

Kurz danach fiel mir ein, daß sie öfters ein Schild an der Fleischtheke aufstellen, mit dem sie Rindertatar bewerben. Das ist natürlich durchgedrehtes Fleisch, insofern also nicht ganz wie im Original, aber es war fettfrei, superfrisch und hat verboten gut geduftet.

An sich könnte ich jetzt hier aufhören, weil ich das Tatar komplett standardmäßig gemacht habe, aber für die, die gerade kein Internet zur Hand haben, alles nochmal zum ausdrucken 🙂

150 g Tatar (wenn selbst gehackt, muß es kein Filet sein, man kann auch Hüfte nehmen, Hauptsache es ist kein Fett enthalten).

3 Cornichons feingehackt

1 Tl Kapern (non-pareilles, das sind die kleinsten)

1 Sardellenfilet kleingehackt

1 guter El feinen Dijon-Senf

1 El fein gehackte Petersilie

1 El Worcestershire Sauce

1 El Cognac

1 Schalotte feingehackt

Alle Zutaten werden verrührt und mit dem Fleisch gemischt

 

Der Selleriesalat sprang auch spontan in mein Hirn, keine Ahnung woher. Im Supermarkt sah ich eine halbe Selleriewurzel, die musste mit. Von ihr hab ich die Hälfte geraspelt, gesalzen, mit Condimento Balsamico 2 El gemischt (weil der süßer als Weissweinessig ist und ich dann auf den Zucker verzichten konnte) und etwas Olivenöl frei Schnauze. Dazu kam Salz, Pfeffer, und weil die Raspel Flüssigkeit aufsaugten, auch etwas Wasser (3 El). Das Wasser hat die Sauce nicht so verdünnt, daß sie langweilig war, sondern daß die Raspel darin mariniert wurden. Muß ich mir merken.

Zum Schluss trennte ich Dotter vom Eiweiss einer meiner XXL Bio Eiern und gab es in die vorher hineingepresste Mulde.

Dazu gab es eine Scheibe Toast. Das gibt es nicht oft, aber umsomehr genoss ich es 🙂

 

 

 

 

Spaghetti Bolognese


Kaum zu glauben, 7 Jahre poste ich schon meine Lieblingsgerichte und noch nie gab es meine Version von Spaghetti Bolognese zu lesen.

Ich war ganz überrascht, als ich diesen Umstand entdeckte.

Ich hatte noch eine fast volle Flasche Passata von Mutti, die wollte ich verbrauchen (sie kam bei der Pizza zum Einsatz). Da dachte ich, sie würde gut in eine Bolognese passen.

Gleichzeitig dachte ich, ich müßte die Bolo schon mehrmals gepostet haben und schaute nach.

Einmal gab es Penne mit einer Bolo, aber das war’s auch schon. Ist auch schwierig sie anders als andere zuzubereiten, und auch ich bekomme heute keinen Preis für Originalität ;.)

Sauce Bolognese:

1 Karotte

1 Stück Wurzelsellerie oder ein Stangensellerie

Petersilie

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 grüner Paprika

300 g Rinderhack

1 Liter Passata

1/8 l Rotwein

Wasser

Salz

Thymian, Rosmarin, Oregano, am Schluß Basilikum

 

Gemüse kleinschneiden, anbraten, Fleisch dazugeben und anbraten, Wein dazugeben und ablöschen, Passata und Gewürze dazugeben. bei kleiner Hitze 2 Stunden leise köcheln lassen und immer wieder umrühren und abschmecken.

Spaghetti in stark gesalzenes kochendes Wasser geben, al dente kochen.

Teller anrichten, Parmesan drüber reiben und gehacktes Basilikum dazugeben.

Wie gesagt, die Bolo wurde nicht neu erfunden, aber diese Version schmeckt gut.

 

 

 

 

 

 

Rinderroulade Kartoffel-Selleriepüree Bohnen Karotten


Die letzte Roulade ist eine kleine Weile her, aber am Rezept hab ich nichts verändert. Stattdessen wurden die Beilagen ausgetauscht.

Für die Roulade (absolut Standard)

1 Rinderrouladenfleisch

Senf (Löwensenf bei mir)

4 Streifen Karotte

4 Streifen Selleriewurzel

1/2 Gewürzgurke

3 Scheiben Bacon

1/2 Zwiebel

Roulade wickeln, binden und anbraten herausnehmen, Suppengrün (kleingeschnitten) anbraten, Tomatenmark dazu. anrösten, mit Sherry ablöschen, 1/4 l Rotwein dazu, das restliche Glas Kalbsfond von gestern, Deckel drauf, bei 200 C in den Ofen.

Nach 45 Minuten Roulade wenden und zurück in den Ofen. Nach 60 Minuten den Fond abseihen, den Topf mit Deckel wieder in die Röhre schieben. Die Roulade bleibt insgesamt 90 Minuten im Ofen.

Den Fond reduzieren (der hat jetzt schon gut geschmeckt!). Champignons klein schneiden und dazugeben. Wer will, kann die Sauce mit Kartoffelstärke eindicken, oder besser noch mit kalter Butter montieren. Aber meine Sauce brauchte weder das Eine noch das Andere 🙂

 

2 Kartoffeln und eine 1/4 Sellerieknolle in kleine Kuben schneiden und in Salzwasser kochen, etwa 12 bis 15 Minuten kochen, dann abseihen und mit einem Kartoffelstampfer, etwas Milch, Butter und Muskat zu einem Püree verwandeln.

Bohnen und Karotten in Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken und beiseitestellen. Später mit einem Stück Butter erwärmen.

 

rinderroulade-kartoffel-selleriepue-bohnen-karotten-1

 

rinderroulade-kartoffel-selleriepue-bohnen-karotten-2

 

rinderroulade-kartoffel-selleriepue-bohnen-karotten-3

Hähnchen Broccoli Wokgemüse Hsing-Fu Nudeln


Die letzten paar Tage war ich ausser Haus und hab somit eine Kochpause eingelegt…

Wobei mir auffiel, daß die Mahlzeiten, die ich bezahlen musste, mich teilweise das Geld gereut haben.

Ich bin so sehr gewöhnt Sachen so zu kochen wie ich sie mag, daß ich sehr verwöhnt bin, wenn etwas anders ist.

 

Aber für heute hatte ich schon vorgesorgt und gute Hähnchenschenkel und Broccoli angekarrt. Dazu wurde etwas Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten) und Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch vorbereitet.

Der Hähnchenschlegel wurde mit Sambal Oelek eingepinselt und kam bei 200 C in den Ofen. Er war 55 Minuten im Ofen, wurde einmal gewendet und auch auf der anderen Seite eingepinselt.

 

Die Hsing-Fu Nudeln wurden 5 Minuten in kochendes Wasser gegeben, dann kalt abgeschreckt und mit einem El Öl geschmeidig gemacht, damit er nicht verklebt.

Der Brokkoli wurde in einem Bambuskorb über kochendem Wasser gedämpft.

Die anderen Zutaten schnitt ich in Scheiben und Streifen und briet sie unter großer Hitze un meinem Wok. Dazu benutzte ich Rapsöl mit einem Tl Sesamöl und gab noch ein paar Tropfen Fischsauce une einen El dunkle Sojasauce dazu. Nachdem das Gemüse fertig war mischte ich die Nudeln unter.

Dann ging es schon ans Anrichten, wobei ich den Schlegel nach dem Foto doch in kleinere Stücke schnitt.

 

Ich hätte gedacht, daß der Sambal das Huhn erschlägt, aber ich habe auch schon festgestellt, daß Wärme (oder Hitze) scharfe Speisen abmildert. Es hatte zwar schon noch etwas Schärfe, aber kein Vergleich zu einer Portion frisch aus dem Glas.

Hat gut geschmeckt!

 

haehnchenschlegel-broccoli-karotte-sellerie-ingwer-knoblauch-hsing-fu-nudeln-1

#

haehnchenschlegel-broccoli-karotte-sellerie-ingwer-knoblauch-hsing-fu-nudeln-2

 

haehnchenschlegel-broccoli-karotte-sellerie-ingwer-knoblauch-hsing-fu-nudeln-3