Schwarzwald Forelle Wurzelgemüse


Heute war ich kurz im Schwarzwald, in Calmbach in der Nähe von Bad Wildbad. Da gibt es eine Forellenzucht, die an sehr gute Restaurants liefert. Sie ist Bio zertifiziert und hält gewisse Höchstmengen an Fisch pro Becken ein.

Ich kaufte dort eine Schwarzwaldforelle von etwa 500 g und bezahlte dafür 6.60 €, ein sehr guter Preis, wie ich finde. Ich muss erwähnen, dass es natürlich auch Saibling, Lachsforelle und andere frische Spezialitäten gab, die fast alle mehr kosteten, aber keiner mehr als knapp 18 €/kg.

Ich entschloss mich die Forelle mit Zitrone, Zwiebeln, Dill und einem Schluck Weisswein in Folie zu wickeln und im Ofen zu garen.

Ich salzte und pfefferte sie vorher und garte sie 3o Minuten bei 160 C im Ofen.

Dazu machte ich Kartoffeln in der Schale und pellte sie anschliessend.

Als Beilage gab es ein wenig schnell in Butter und Weisswein gegartes Wurzelgemüse.

Ich fand die Forelle sehr saftig und geschmackvoll. Aber jetzt hab ich sie zweimal im Ofen gemacht, das nächste Mal gibt es sie als “Müllerin”.


Hähnchen Chicoree Bulgur


Heute war es endlich wieder warm genug (2 C), um auf den Markt zu radeln. Ich musste natürlich Herrn Ruf, meinem Käsehändler Hallo sagen, und dann am Stand nebenan mich mit Bio Eiern und einer für mich neuen Hähnchenspezialität eindecken: Hähnchenschenkel ohne Knochen. Damit ist sowohl der Unterschenkel als auch der Oberschenkel in einem Stück gemeint. Ich habe es auf dei Öffnung gelegt, aber beim Wenden ging es weit auf. In Zukunft würde ich es füllen und mit Bratzwirn vertäuen. So aber war es ungefüllt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Chicoree hab ich erst in einem sehr alten Gerät der verstorbenen Schwiegermutter, einem Braun Dampfgarer, 20 Minuten gedünstet. Es ist ein komisches Gerät, aber vielseitig und effizient. Danach schnitt ich sie der Länge nach in 2 Hälften und füllte sie mit einem speziellen Bleu d’Auvergne, der in einem alten Eisenbahntunnel gereift wird (was es alles gibt!). Jetzt wickelte ich eine Scheibe Schwarzwälder Schinken um die Chicoree und gab sie in eine Pfanne und mit ein wenig Olivenöl in den Ofen. Nach 20 Minuten gab ich einen Schuss Weisswein dazu. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich schon ein Teil des Schimmelkäses den Weg nach aussen gebahnt, aber der Wein band ihn wieder schön ein.

Dazwischen schnitt ich ein Stück einer Selleriewurzel und ein paar Karotten in kleine Würfel. Sie wurden 1 Minute blanchiert und danach langsam in Olivenöl angebraten. Den Bulgur setzte ich auf die übliche Art auf (1 Teil Bulgur, 2 Teile Wasser mischen aufkochen, mit Deckel von der Hitze nehmen, 7 Minuten stehen lassen), Schuss Olivenöl und ein gutes Stück Butter dazugeben und ein paar Minuten später alles umrühren. Danach den Bulgur unter das Gemüse mischen.

Das Hähnchenstück briet ich an, danach kam es 12 Minuten in den Ofen, um fertig zu garen.

Am Ende gab ich die Brühe aus Weisswein und Bleu d’Auvergne über Hähnchen und Chicoree – hat super gepasst!

Ceviche Thun Garnelen


Es ist keine Ceviche nach peruanischem Vorbild – keine Süsskartoffel, keine aufwendig gekochte Tigermilch – nur feinster Thun in Sashimiqualität und das Fleisch zweier frischer Garnelen. Dazu Ingwer, Knoblauch, Sellerie, Jalapeños, rote Zwiebel, Koriander und Limettensaft.

Der Saft stammt von 2 Limetten, es gibt etwa 100 g Thun, den ich fein gewürfelt habe. Dazu 2 frische Garnelen die ich geschält und entdarmt habe und dann in kleine Stücke schnitt.

Alle Zutaten wurden im Limettensaft etwa 45 Minuten gegart. Dazwischen machte ich den Feldsalat mit einem halben El Balsamicocreme und 2 El Olivenöl an.

Dazu legte ich die Filets einer Saftorange, die einen hervorragenden Geschmack hatte und deren übrige Flüssigkeit die Säure der Ceviche sehr angenehm ausglich.

Dieser Salat ist wirklich sehr angenehm, wobei ich bei einem Essen mit Gästen etwas weniger pro Person auf den Teller legen würde. Lecker war er aber allemal!


Kartoffelsuppe Wiener


Heute wusste ich schon morgens, dass ich später Kartoffelsuppe kochen würde – eine Art von Spontaneingebung 🙂
Das Rezept ist an sich nichts besonderes. Es ist ein Rezept, das jede Großmutter so gekocht hätte.
Einfach nur gute Zutaten, die zusammengefügt werden.
Für einen großen Topf:
200 g Speck, in kleinen Würfeln
1 Gemüsezwiebel klein schneiden
2 Karotten in kleinen Würfeln
ein Stück Selleriewurzel, auch gewürfelt
1 Lauch, in schmalen Ringen
1 kg mehligkochende Kartoffel in kleineren Stücken
1 l Gemüsebrühe (selbst gemacht)/1 Suppengrün
1 paar Wiener Würstchen

Zuerst setzte ich die Gemüsebrühe an. Dazu nahm ich meinen Schnellkochtopf und gab das kleiner geschnittene Suppengrün hinein. Dazu kamen 2 l Wasser. Dann machte ich den Topf zu und brachte ihn auf Temperatur. Eine Stunde später würzte ich die Brühe.
Jetzt Speck anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen
Gemüsezwiebel andünsten, dann Karotten und Sellerie mit anschwitzen,
dann die Kartoffeln dazugeben.
Jetzt mit Gemüsebrühe auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln.
Ich hab die Suppe dann mit dem Pürierstab grob püriert und danach die Lauchringe und den Speck in den Topf gegeben. Nachdem der Lauch gar war schnitt ich noch eines der beiden Würstchen hinein und servierte 🙂

Schweinebauch Bulgur Selleriesalat


Nach ein paar Worten des Austauschs mit Hang über Banh Mi Baguettes, wollte ich, quasi als Übungsgang, einen Schweinebauch mit 5-Spice Gewürz im Ofen machen, den man dann für die Banh Mi in Scheiben oder Streifchen schneidet, als einer von einigen Komponenten. Dazu kaufte ich ein Stück Bauch von knapp 300 g, schnitt den Fleischteil der Maserung entlang in etwa 1 cm Abstand und achtete darauf den Hautdeckel nicht durchzuschneiden. Dann rieb ich 5-Spice, Salz und Pfeffer zu gleichen Teilen in den Fleischteil, der Hautdeckel bekam grobes Salz ab und alles wurde eingewickelt und ein paar Stunden im Kühlschrank geparkt.
Später kam er in den Ofen bei 140 C (so hoffte ich). Er war mal wieder heisser gewesen, der Vorteil aber war, dass der Bauch sein ganzes Fett abgegeben hatte.

Dazu machte ich den Bulgur von gestern warm und raspelte einen Teil einer Sellerieknolle, um ihn dann mit Essig, Wasser,Zucker, Salz, Pfeffer und Senf abzuschmecken
und im Kühlschrank ziehen zu lassen.
Zuerst gab es eine Schicht Bulgur, darauf gab ich den zerteilten Schweinebauch, ein paar Spritzer Sriracha und zum Schluss reichlich Koriander.
Das was aussieht wie Reis, ist der Selleriesalat 🙂
Jetzt weiss ich wenigstens, daß der Ofen noch kühler eingestellt werden muss. Immerhin.

Muscheln Fenchel Tomate Basilikum


Hier kommt wie versprochen das nächste Rezept für Muscheln. Heute wollte ich einerseits das Mediterrane in Form von Tomaten haben, aber auch eine feine Note von gebratenem Fenchel, Karotte und Staudensellerie. Im Gegensatz zum letzten Topf gab ich hier keinen Wein oder sonstigen Alkohol hinein.

1/2 frischer Fenchel in Streifen

1 große Karotte in Scheiben

1 Stängel Sellerie in Scheiben

1 Chili-Schote

1 Dose Mutti Datterini Tomaten (Datteltomaten, muß man mit einem Kartoffelstampfer plattdrücken)

 

Die Muscheln werden in kaltem Wasser geputzt und sortiert. Kaputte und offene aussortieren. Nach dem Kochvorgang kaputte und geschlossene aussortieren.

Fenchel, Karotten und Sellerie in Olivenöl anbraten, Farbe nehmen lassen. Die Tomaten dazugeben, mit einer halben Dose Wasser strecken. Tomaten zerquetschen. Flüssigkeit aufkochen, Muscheln dazugeben. Thymian, Rosmarin und Basilikum dazugeben. Etwa 6-10 Minuten kochen, bis alle Muscheln offen sind.

Muscheln nochmal nach kaputten Exemplaren untersuchen, dann servieren. Muscheln in einen tiefen Teller geben und mit einer Kelle vom Tomatensud mit dem Gemüse drübergeben.

Ich hab ein Stück Baguette zum stipfen dazugelegt 🙂

 

 

 

 

 

Gefüllte Kalbsbrust Gemüse Sauce


Es gibt etwas Neues!

Hier hat es noch nie Kalbsbrust gegeben, schon gar nicht gefüllte Kalbsbrust. Ich hab es selber sehr selten geniessen können, nur bei ur-deutschen Sonntagsessen, zu denen ich nicht so oft eingeladen werde.

Auch ist es ein inzwischen altmodischer Klassiker, der wahrscheinlich Sonntags durch den veganen Portobello-Burger ersetzt wird.

Ich finde aber, daß dieses Fleisch durchaus seine Berechtigung hat, vor allem, weil die Fülle (n) die Brust sehr elegant streckt und zu einem Schmaus macht.

Weil dieses Gericht in Österreich vielleicht sogar eher als in Deutschland seinen Ursprung hatte (wegen der Semmelfüllung), galt beim googeln meine besondere Aufmerksamkeit einem Beitrag von Eckhardt Witzigmann, der sogar 3 verschiedene Füllungen beschrieb!

Ich hab allerdings die Standard-Füllung gemacht, weil ich weder Kalbshack und Leber, noch Bries da hatte. Dafür hatte ich aber alle Zutaten, um die Brust zu füllen.

150 Semmelbrot

1/4 l Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

3 Eier, verkleppert

eine handvoll gehackter Petersilie

in Butter angeschwitzte Schalotten

1/2 Tl Steinpilzpulver

 

Die Milch wurde erhitzt, alles wurde zusammengeworfen und miteinander vermischt.

Die Brust wurde gottseidank schon vom Metzger präpariert, d. h. die Tasche hatte er schon in ein Bruststück von 1100 g hineingeschnitten. Naja, besser er als ich.

Die Füllung durfte sich eine halbe Stunde ausruhen, anschliessend füllte ich die Brust mithilfe eines Suppenlöffels.

 

Jetzt wurde die Brust auf beiden Seiten in Butter angebraten. Dann gab ich Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter und briet die auch an. Nachdem ich die Brust darüber platziert hatte, gab ich 2 Kellen Wasser-Wein Gemisch drüber und schmorte alles ohne Deckel.

Die Ofentemperatur betrug 180 C als ich den Braten in den Ofen schob. Ich hielt mich an das Rezept und gab alle 10-15 Minuten eine weitere Kelle des Wasser-Wein Gemischs zur Befeuchtung über den Braten.

Nach 90 Minuten nahm ich die Brust heraus und stellte sie warm. In einem kleinen Topf gab ich eine Schalotte mit Butter, liess sie angehen und löschte alles mit Sherry ab (nur ein Schluck). Dann gab ich den Inhalt des Bräters dazu, also Flüssigkeit und Gemüse. Nachdem es wieder heiss war, pürierte ich alles und gab noch etwas Wasser dazu. Beim Abschmecken mußte ich nichts korrigieren.

Dazwischen hatte ich grüne Bohnen und Karotten in Wasser gekocht und anschließend mit Knoblauch in Butter geschwenkt.

Jetzt wurde angerichtet und gegessen 🙂

Es hat übrigens sonntagsmäßig gut geschmeckt! Wenn ihr also eure alternden Eltern und/oder Großeltern zu Besuch habt, probiert es vielleicht einmal aus, es könnte Tränen der Dankbarkeit am Tisch geben 🙂