Erstes Menü für Gaste in diesem Jahr


Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…

Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.

Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.

Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art

12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt

30 g Butter

2 Frühlingszwiebel fein gehackt

glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln

1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt

1 Schnapsglas Sherry

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Panko oder andere Semmelbrösel

Cayenne (1/2 Tl)

Parmesan zum Bestreuen

Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.

Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂

  1. Gang: Pulposalat

Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.

Die Zutaten:

Zitronensaft

Olivenöl

Tomaten

Selleriestange

Fenchel

Rote Zwiebel

Petersilie

Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.

Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca

Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.

1 Schalotte fein

2 Zehen Knoblauch

1 Chilischote nicht zu scharf

3 Sardellenfilets

6 Kirschtomaten

1Tl Oregano (frisch ist besser)

2 Tl Kapern

1 kleine Handvoll Oliven mit Stein

Weißwein

Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.

Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂

Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch

Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.

Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.

Chimichurri:

1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!

3 große Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln, alles davon

3 zerkrümelte Lorbeerblätter

1/2 Tl Paprika rosenscharf

1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette

1/3 Tasse Rotweinessig

1/3 Tasse Wasser

1/3 Tasse Olivenöl

1/4 Tl gemahlenes Cumin

1 Tl grobes Meersalz

Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.

Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂

Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.

Ossobucco Risotto Milanese


Beim Einkauf war ich offen für Ideen und Inspiration, aber ich hatte auch ein Handicap – seit zwei, drei Jahren bin ich einer derer, die Gichtanfälle bekommt. Man kann leicht sagen, daß es eine Krankheit des Überflusses ist (zuviel Fleisch, Alkohol, etc.), aber das ist nur die halbe Wahrheit. Nur ein Teil der Bevölkerung ist anfällig für Gichtattacken, weil es eigentlich eine genetische Aberration ist. Das Drittel, das darauf achten muss, was es ist, erfährt schmerzhaft die Konsequenzen bestimmten Genusses. Bei mir war das letzte Woche ein Schweinebauch, den ich erst abends, und dann am nächsten Tag als Mittagessen genoss. Am nächsten Morgen wachte ich auf und konnte nicht auftreten. Nach einem Krankentag und viel Ibuflam 600 konnte ich wieder gehen…

Jedenfalls war die Entscheidung, das Ossobucco zu machen, wohlüberlegt. Die zwei letzten Tage habe ich Spaghetti vegetarisch und käsige Sachen gegessen und alles fleischige weit von mir gewiesen. Auch morgen gibt es statt Fleisch Fisch. Wenn das etwas wird, poste ich es vielleicht auch 🙂

Die Kalbsbeinscheiben salzte und pfefferte ich, bevor ich sie in etwas Mehl wälzte und dann abklopfte, damit sie nicht zuviel Mehl hatten.

Sie wurden dann in Olivenöl angebraten, um etwas Kruste zu bekommen. Danach nahm ich sie aus der Pfanne und gab Gemüse, das ich Brunoise geschnitten hatte, hinein. Es handelte sich um Karotten, Selleriewurzel, Knoblauch und Lauch. Das Gemüse briet ich, bis es etwas Farbe nahm, gab dann 5 cm Tomatenmark dazu, mischte es und löschte es mit einem kleinen Schluck Sherry fino ab. Das liess ich einkochen und gab etwa Weisswein dazu. Auch das reduzierte, wonach ich eine Kalbsbrühe dazu gab (etwa 1/4). Danach garte ich die Kalbsbeinscheiben in der Pfanne mit dem Deckel, wobei ich den Deckel immer wieder auf die Seite zog. Sie, die Beinscheiben, brauchten fast genau 90 Minuten.

Die Gremolata, eine würzige Beigabe, konnte ich schon vorher zubereiten, aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenabrieb. Ich hatte nochmal bei Google nachgeschaut. Früher hab ich das auch schon einmal gemacht, da war die Gremolata mit Orangenschale parfümiert, was auch besser schmeckte. Aber egal, mit Zitrone war es auch OK.

Für das Risotto schnitt ich erst eine Schalotte ganz klein, briet sie langsam in Olivenöl an, gab dann den Arborio Reis dazu und anschliessend den Schuss Weisswein und den Safran. Danach gab ich immer wieder Hühnerbrühe dazu. Nachdem der Reis zwar noch Biss hatte, aber sonst weich war, gab ich etwa 40 g Butter und die gleiche Menge geraspelten Parmesan dazu. Danach musste ich schnell servieren, weil Risotto keinen Aufschub duldet… Übrigens, sollte das Risotto nicht fliessen, hat es nicht die richtige Konsistenz (man sieht es auf dem Foto ganz gut 🙂 )

Dazu machte ich einen Feldsalat mit einer Kartoffel Essig Vinaigrette mit Senf und Speckwürfeln. Die Kartoffel wird zerdrückt und als Dickmacher für die Sauce benutzt.

Insgesamt sehr sehr lecker, ein Klassiker!

Gemüse Speck Bohnen Suppe


Bei der Arbeit werden die Sicherheitsvorkehrungen fast täglich verschärft. Jetzt haben sich die Entscheidungsträger einfallen lassen, die Belegschaft 5 Tage arbeiten zu lassen und dann 5 Tage frei zu haben. Das geschieht in 2 Gruppen. Die Kundschaft wiederum muß sich für ein Gruppe von Dreien entscheiden und kann dann nur noch an bestimmten Tagen einkaufen. Sicherheitskräfte an der Tür weisen Gruppen von mehr als 2 Personen ab, auch gibt es eine Maximalmenge an Einkaufwägen. Wenn die weg sind, muß man sich anstellen.

Der Grund für alle diese Massnahmen nennt sich zeitliches und räumliches Dehnen. Während die Belegschaft 5 Tage am Stück arbeitet ist der Laden nur 3 Tage auf und dann 2 Tage zu und wieder von vorn. Dadurch, und durch die Teilung der Kundschaft in 3 Gruppen ergeben sich Entschleunigungseffekte, die die Belegschaft weniger anfällig für den Virus machen, die Oberflächen natürlich durch die Pausen weniger kontaminiert bleiben und die Kundschaft animiert wird, nur noch das Nötigste zu kaufen.

Während der Präsentation dieser neuen Regeln verabredeten ein befreundeter Mitarbeiter und ich, uns etwas zum essen zu holen und gemeinsam zu Mittag zu essen.

Das war dermaßen schlecht, dass ich mir für heute Abend eine Suppe wünschte, um den Magen zu beruhigen.

Ich kaufte etwas Suppengrün, dazu noch extra Lauch und Karotten. Ein paar Bockwürste frisch von der Theke komplettierten den Einkauf. Zuhause hatte ich noch einen halben Bund Bärlauch, ausserdem kleine weisse Bohnen und Speckwürfel.

Zuerst kochte ich die Bohnen 40 Minuten im Schnellkochtopf, dann gab ich das geschnippelte Gemüse dazu: Speck, Lauch, Kartoffeln, Karotten, Selleriewurzel, Petersilie, Bärlauch. Am Schluss gab es 2 Bockwürste in Scheiben dazu, die nur erwärmt wurden.

Es wurde eine leckere Suppe von der mir ein Teller reichte. Den Rest nehm ich morgen mit, damit mein Kumpel und ich etwas Gescheites essen können 🙂 (Die Kontakte bei der Arbeit sind inzwischen die einzigen persönlichen, wenn man einmal von Skype oder dem Telefon absieht – das kann Abends manchmal etwas einsam sein).

Entenbrust Bulgur


Ich bekam eine Entenbrust von 250 g und überlegte, was ich dazu machen sollte. Eine Packung Bulgur hatte ich vor ein paar Wochen gekauft, die sollte zum Einsatz kommen. Als ich sie aufmachte, waren 2 Beutel drin. Ich hatte das übersehen, aber machte den Bulgur trotzdem nach Packungs-beschreibung. Das Gemüse, das ich vorher fein in Brunoise geschnitten hatte, wurde daneben in einer anderen Pfanne angebraten. Dazu gehörten Karotten, Selleriewurzel, Petersilie, Schalotte, Knoblauch und Paprika.

Nachdem der Bulgur gar war, mischte ich ihn unter das Röstgemüse und schmeckte ihn noch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronensaft ab.

Die Haut der Entenbrust wurde eingeritzt, dann würzte ich sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. .Danach wurde sie zuerst auf der Hautseite in Öl angebraten, danach kurz gewendet und zuerst mit Port und dann mit einem Schluck Triple Sec abgelöscht und in den Ofen geschoben. Später gab ich noch einen kleinen Schluck Weisswein dazu.

Nach 10 Minuten bei 170 C nahm ich die Brust heraus und wickelte sie 10 Minuten in Folie. Danach gab ich den ausgetretenen Entensaft zur Sauce und band sie mit etwas Mondamin ab.

Was nicht in den Bildern auftaucht, ist ein Endiviensalat mit Gurken und Tomaten, mit einer Salatsauce aus Olivenöl, französischem Weissweinessig und Senf.

Es war zwar ein Rezept, das nicht neue Hürden der Kreativität übersprungen hätte, aber lecker war es trotzdem 🙂

Schwarzwald Forelle Wurzelgemüse


Heute war ich kurz im Schwarzwald, in Calmbach in der Nähe von Bad Wildbad. Da gibt es eine Forellenzucht, die an sehr gute Restaurants liefert. Sie ist Bio zertifiziert und hält gewisse Höchstmengen an Fisch pro Becken ein.

Ich kaufte dort eine Schwarzwaldforelle von etwa 500 g und bezahlte dafür 6.60 €, ein sehr guter Preis, wie ich finde. Ich muss erwähnen, dass es natürlich auch Saibling, Lachsforelle und andere frische Spezialitäten gab, die fast alle mehr kosteten, aber keiner mehr als knapp 18 €/kg.

Ich entschloss mich die Forelle mit Zitrone, Zwiebeln, Dill und einem Schluck Weisswein in Folie zu wickeln und im Ofen zu garen.

Ich salzte und pfefferte sie vorher und garte sie 3o Minuten bei 160 C im Ofen.

Dazu machte ich Kartoffeln in der Schale und pellte sie anschliessend.

Als Beilage gab es ein wenig schnell in Butter und Weisswein gegartes Wurzelgemüse.

Ich fand die Forelle sehr saftig und geschmackvoll. Aber jetzt hab ich sie zweimal im Ofen gemacht, das nächste Mal gibt es sie als „Müllerin“.


Hähnchen Chicoree Bulgur


Heute war es endlich wieder warm genug (2 C), um auf den Markt zu radeln. Ich musste natürlich Herrn Ruf, meinem Käsehändler Hallo sagen, und dann am Stand nebenan mich mit Bio Eiern und einer für mich neuen Hähnchenspezialität eindecken: Hähnchenschenkel ohne Knochen. Damit ist sowohl der Unterschenkel als auch der Oberschenkel in einem Stück gemeint. Ich habe es auf dei Öffnung gelegt, aber beim Wenden ging es weit auf. In Zukunft würde ich es füllen und mit Bratzwirn vertäuen. So aber war es ungefüllt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Chicoree hab ich erst in einem sehr alten Gerät der verstorbenen Schwiegermutter, einem Braun Dampfgarer, 20 Minuten gedünstet. Es ist ein komisches Gerät, aber vielseitig und effizient. Danach schnitt ich sie der Länge nach in 2 Hälften und füllte sie mit einem speziellen Bleu d’Auvergne, der in einem alten Eisenbahntunnel gereift wird (was es alles gibt!). Jetzt wickelte ich eine Scheibe Schwarzwälder Schinken um die Chicoree und gab sie in eine Pfanne und mit ein wenig Olivenöl in den Ofen. Nach 20 Minuten gab ich einen Schuss Weisswein dazu. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich schon ein Teil des Schimmelkäses den Weg nach aussen gebahnt, aber der Wein band ihn wieder schön ein.

Dazwischen schnitt ich ein Stück einer Selleriewurzel und ein paar Karotten in kleine Würfel. Sie wurden 1 Minute blanchiert und danach langsam in Olivenöl angebraten. Den Bulgur setzte ich auf die übliche Art auf (1 Teil Bulgur, 2 Teile Wasser mischen aufkochen, mit Deckel von der Hitze nehmen, 7 Minuten stehen lassen), Schuss Olivenöl und ein gutes Stück Butter dazugeben und ein paar Minuten später alles umrühren. Danach den Bulgur unter das Gemüse mischen.

Das Hähnchenstück briet ich an, danach kam es 12 Minuten in den Ofen, um fertig zu garen.

Am Ende gab ich die Brühe aus Weisswein und Bleu d’Auvergne über Hähnchen und Chicoree – hat super gepasst!

Ceviche Thun Garnelen


Es ist keine Ceviche nach peruanischem Vorbild – keine Süsskartoffel, keine aufwendig gekochte Tigermilch – nur feinster Thun in Sashimiqualität und das Fleisch zweier frischer Garnelen. Dazu Ingwer, Knoblauch, Sellerie, Jalapeños, rote Zwiebel, Koriander und Limettensaft.

Der Saft stammt von 2 Limetten, es gibt etwa 100 g Thun, den ich fein gewürfelt habe. Dazu 2 frische Garnelen die ich geschält und entdarmt habe und dann in kleine Stücke schnitt.

Alle Zutaten wurden im Limettensaft etwa 45 Minuten gegart. Dazwischen machte ich den Feldsalat mit einem halben El Balsamicocreme und 2 El Olivenöl an.

Dazu legte ich die Filets einer Saftorange, die einen hervorragenden Geschmack hatte und deren übrige Flüssigkeit die Säure der Ceviche sehr angenehm ausglich.

Dieser Salat ist wirklich sehr angenehm, wobei ich bei einem Essen mit Gästen etwas weniger pro Person auf den Teller legen würde. Lecker war er aber allemal!


Kartoffelsuppe Wiener


Heute wusste ich schon morgens, dass ich später Kartoffelsuppe kochen würde – eine Art von Spontaneingebung 🙂
Das Rezept ist an sich nichts besonderes. Es ist ein Rezept, das jede Großmutter so gekocht hätte.
Einfach nur gute Zutaten, die zusammengefügt werden.
Für einen großen Topf:
200 g Speck, in kleinen Würfeln
1 Gemüsezwiebel klein schneiden
2 Karotten in kleinen Würfeln
ein Stück Selleriewurzel, auch gewürfelt
1 Lauch, in schmalen Ringen
1 kg mehligkochende Kartoffel in kleineren Stücken
1 l Gemüsebrühe (selbst gemacht)/1 Suppengrün
1 paar Wiener Würstchen

Zuerst setzte ich die Gemüsebrühe an. Dazu nahm ich meinen Schnellkochtopf und gab das kleiner geschnittene Suppengrün hinein. Dazu kamen 2 l Wasser. Dann machte ich den Topf zu und brachte ihn auf Temperatur. Eine Stunde später würzte ich die Brühe.
Jetzt Speck anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen
Gemüsezwiebel andünsten, dann Karotten und Sellerie mit anschwitzen,
dann die Kartoffeln dazugeben.
Jetzt mit Gemüsebrühe auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln.
Ich hab die Suppe dann mit dem Pürierstab grob püriert und danach die Lauchringe und den Speck in den Topf gegeben. Nachdem der Lauch gar war schnitt ich noch eines der beiden Würstchen hinein und servierte 🙂

Schweinebauch Bulgur Selleriesalat


Nach ein paar Worten des Austauschs mit Hang über Banh Mi Baguettes, wollte ich, quasi als Übungsgang, einen Schweinebauch mit 5-Spice Gewürz im Ofen machen, den man dann für die Banh Mi in Scheiben oder Streifchen schneidet, als einer von einigen Komponenten. Dazu kaufte ich ein Stück Bauch von knapp 300 g, schnitt den Fleischteil der Maserung entlang in etwa 1 cm Abstand und achtete darauf den Hautdeckel nicht durchzuschneiden. Dann rieb ich 5-Spice, Salz und Pfeffer zu gleichen Teilen in den Fleischteil, der Hautdeckel bekam grobes Salz ab und alles wurde eingewickelt und ein paar Stunden im Kühlschrank geparkt.
Später kam er in den Ofen bei 140 C (so hoffte ich). Er war mal wieder heisser gewesen, der Vorteil aber war, dass der Bauch sein ganzes Fett abgegeben hatte.

Dazu machte ich den Bulgur von gestern warm und raspelte einen Teil einer Sellerieknolle, um ihn dann mit Essig, Wasser,Zucker, Salz, Pfeffer und Senf abzuschmecken
und im Kühlschrank ziehen zu lassen.
Zuerst gab es eine Schicht Bulgur, darauf gab ich den zerteilten Schweinebauch, ein paar Spritzer Sriracha und zum Schluss reichlich Koriander.
Das was aussieht wie Reis, ist der Selleriesalat 🙂
Jetzt weiss ich wenigstens, daß der Ofen noch kühler eingestellt werden muss. Immerhin.

Muscheln Fenchel Tomate Basilikum


Hier kommt wie versprochen das nächste Rezept für Muscheln. Heute wollte ich einerseits das Mediterrane in Form von Tomaten haben, aber auch eine feine Note von gebratenem Fenchel, Karotte und Staudensellerie. Im Gegensatz zum letzten Topf gab ich hier keinen Wein oder sonstigen Alkohol hinein.

1/2 frischer Fenchel in Streifen

1 große Karotte in Scheiben

1 Stängel Sellerie in Scheiben

1 Chili-Schote

1 Dose Mutti Datterini Tomaten (Datteltomaten, muß man mit einem Kartoffelstampfer plattdrücken)

 

Die Muscheln werden in kaltem Wasser geputzt und sortiert. Kaputte und offene aussortieren. Nach dem Kochvorgang kaputte und geschlossene aussortieren.

Fenchel, Karotten und Sellerie in Olivenöl anbraten, Farbe nehmen lassen. Die Tomaten dazugeben, mit einer halben Dose Wasser strecken. Tomaten zerquetschen. Flüssigkeit aufkochen, Muscheln dazugeben. Thymian, Rosmarin und Basilikum dazugeben. Etwa 6-10 Minuten kochen, bis alle Muscheln offen sind.

Muscheln nochmal nach kaputten Exemplaren untersuchen, dann servieren. Muscheln in einen tiefen Teller geben und mit einer Kelle vom Tomatensud mit dem Gemüse drübergeben.

Ich hab ein Stück Baguette zum stipfen dazugelegt 🙂