Entenbrust Papayasalat


Der asiatische Ausflug gestern hat mich heute erst recht auf den Geschmack gebracht, zumal ich auch noch Koriandergrün (Cilantro) hatte, das ich unbedingt noch verbrauchen wollte. Ich hatte eine freilaufende Barbarie Entenbrust gekauft und eine Papaya dazu. Den Rest wollte ich zuhause improvisieren.

Die Papaya, die ich gekauft hatte, war reif. Im Netz fand ich eine Vielzahl von Rezepten für Som Tan, ein Thai Salat laotischer Provenienz, der aus unreifen Papayas, Karotten und Schlangenbohnen gemacht wird. Das Rezept klang verlockend, aber ich las auch Warnungen, den Salat nicht mit reifen Papayas zu versuchen. Also suchte ich weiter und fand einen youtuber aus der Karibik, der ein Rezept für reife Papayas hatte.

Es klang gut, und der Geschmack bestätigte den ersten Eindruck.

Im Detail:

Die Entenbrust wurde mit einem frisch geschliffenen Messer rautenförmig auf der Hautseite eingeritzt. Dann gab ich sie in ein emailliertes Gefäss und rieb sie mit geschrotetem Szechuan Pfeffer ein. Anschliessend legte ich sie auf der Fleischseite in 1 cm Sherry und marinierte sie etwa 30 Minuten.

Danach nahm ich sie heraus und gab sie mit der Hautseite nach unten in eine kalte Edelstahlpfanne und drehte die Hitze ganz auf. Nach ein paar Minuten wendete ich die inzwischen gebräunte Brust, briet sie 2 Minuten weiter und bettete sie dann um auf Backpapier, das in einem weiteren Email Bräter lag, auch hier mit der Hautseite nach oben. Dann stellte ich den Timer auf 10 Minuten.

Ich bin unsicher, eine Temperatur anzugeben, aber mein Ofen ist notorisch zu heiss. Ich vermute, daß er bei etwa 160 C eingestellt war.

Nach 10 Minuten wickelte ich die Brust in Alufolie und stellte den Timer auf weitere 10 Minuten und liess sie aussen stehen (nicht im Ofen!)

Die Sauce:

In der Stahlpfanne mit dem Entenfett briet ich Knoblauch und eine Schalotte, bis sie Farbe genommen hatten. Dann gab ich den Sherry von der Marinade dazu. Jetzt gab ich noch den Saft einer halben Limette, und nach abschmecken, 1 El braunen Zucker dazu.

Nachdem die Entenbrust wieder ausgepackt wurde, kam der restliche Saft auch noch in die Sauce. Die Sauce entwickelte sich immer meht zu einem Traum. Ich hatte vorsorglich etwas Speisestärke angerührt, sie aber dann doch nicht gebraucht, weil sie wunderbar sämig einkochte. Kurz bevor sie fertig war, siebte ich die Sauce ab. Dadurch wurde sie klar und glatt. Statt Speisestärke gönnte ich ihr dann ein Stück Butter, was eine gute Entscheidung war 🙂

Der Papaya Salat:

Die Papaya halbieren, entkernen, vierteln, schälen und in mundgerechte Stücke teilen.

Dressing aus dem Saft einer Limette, einer Thai Chili in feinen Scheiben (ich hatte eine getrocknete, die ich mörserte…), 2 El Olivenöl, 1 cm frischer Ingwer geraspelt, 1 Tl Salz, eine rote Zwiebel in feinen Scheiben, und eine Handvoll Koriandergrün, leicht gehackt. Leicht mischen und eine halbe Stunde kalt stellen.

Dann anrichten und geniessen. Es hat super geschmeckt! Der Szechuan Pfeffer sorgt für eine leichte Taubheit der Lippen, ist aber ungeheuer aromatisch. Dadurch lässt sich die Schärfe der Thai Chilis im Papaya Salat besser ertragen (Witz!). Der Salat ist süß, sauer und scharf.

 

Entenbrust Papayasalat 1

 

Entenbrust Papayasalat 2

 

Entenbrust Papayasalat 3

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Noch’n Tatar!


Vor etwa 6 Wochen postete ich ein Rindertatar, das mir ausgezeichnet schmeckte. Ws soll ich sagen? Ich bin rückfällig geworden!
Ich war bei Metzger Zorn und sah da eine tolle Rinderhüfte, ganz schier (schier=fettfrei)und liess mir eine Scheibe von 150 g abschneiden.
Um da Tatar auf Art der Restaurants (wie ich gelernt habe) in Spanien und auch Frankreich zu machen, macht man erst eine Art von Mayonnaise Ansatz
aus einem Eigelb und 2-3 El Olivenöl. Wenn sie angezogen ist kommen
1 guter El Senf
1/2 El Worcestershiresauce
ein paar Spritzer Tabasco
1 El Sherry
1 El Weissweinessig
dazu und werden auch gut untergeschlagen.
Jetzt werden
1 Tl Kapern
1 Sardellenfilet
1 Schalotte
Cornichons
ganz klein gehackt und dazugegeben.

Das Fleisch erst in Scheibchen, dann in Streifen und schliesslich in winzige Würfel schneiden. Dann noch einmal gut hacken.
Eine Prise Salz und Pfeffer dazugeben und in eine Schüssel geben. Die Sauce langsam dazugeben (ich brauchte nur etwa 2/3 davon)
und aufhören, wenn alles Fleisch benetzt ist.

Heute richtete ich den Ring mit der Fleischmischung auf einem Rucolabett an, um das ich Gurken gelegt hatte. Auf die eine Hälfte des Fleisches gab ich gehackte Cornichons. Ich gab etwas Brot dazu, um alles ein wenig rustikaler zu gestalten 🙂

Es war wieder richtig lecker, vor allem musste ich den Ofen gottseidank wieder nicht anwerfen, bei den heutigen Temperaturen.

Steak Tatare


Per Zufall sah ich ein Video eines Kellners in einem spanischen Restaurant, wie er am Tisch vor dem Gast ein Steak Tartare anrührt. Zuerst war ich irritiert, dann schaute ich mir ein paar weitere spanische Videos an, und am Schluss dann noch einen von einem französischen Sternekoch. Einer der Köche machte die Bemerkung, daß im Restaurant die Zubereitubg etwas anders ist, als zuhause.
Damit spielte er darauf an, daß viele Restaurants das Tatare schon angemacht servieren.
Und hier ist der Unterschied zum Privathaushalt, daß die Flüssigkeit zu Anfang zu einer Art von Mayonnaise verrührt wird.

150 g Tatar (ich hatte 160 g Filet, das ich nicht gewolft, sondern fein gehackt habe)
3 Cornichons feingehackt

1 Tl Kapern (die kleinsten, auch gehackt)

1 Sardellenfilet kleingehackt

1 guter El feinen Dijon-Senf

1 El fein gehackte Petersilie

1/2 El Worcestershire Sauce

ein paar Spritzer Tabasco

1 El Sherry

1 Schalotte feingehackt

Ein paar Löffel Olivenöl

1 Eigelb

1 El Weissweinessig

Im Unterschied zum klassischen Steak Tatare nimmt man den Essig, den Senf, Salz und Pfeffer und schlägt das Olivenöl mit Gabel und Löffel schnell zu einer Art Mayo.
Dazu gibt man nach und nach die restlichen Zutaten.
Angerichtet wird mit einem Ring. Der Unterschied zur klassischen Art ist, daß es schlonziger ist (und mehr Kalorien hat)
Ich finde aber es hat seine Berechtigung, weil es sehr lecker war.

Bohnen Kartoffeln Würstchen


Heute gibt es wirklich nur schnelle Hausmannskost. Ich kam nach Hause und wollte schnell zum Fischhändler, nur um festzustellen, daß auch in Pforzheim die Narren los sind und die Geschäfte schon um 14:00 Uhr zu. Dumm gelaufen. Gottseidank hab ich eine große Tiefkühltruhe, da fand ich ein paar Würste, und Bohnen und Kartoffeln waren auch noch im Haus.

Aber zur Reihenfolge:

Bohnen zuerst gar kochen, kalt abschwenken, wegen der Farbe

Kartoffeln in Würfel schneiden, gar kochen, anbraten, herausnehmen

Zwiebeln und Knoblauch mit Bohnen anbraten

Wurst kleinschneiden, anbraten

Tomatenstückchen dazugeben, mit Sherry ablöschen

Schlonzig einkochen

fertig

Es hat besser geschmeckt, als es aussieht 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kaninchenragout Chicoree Pappardelle


Heute war ich wieder einmal bei Metzgerei Zorn. Ich hatte eigentlich keine Idee, aber dann sah ich in der Kühlabteilung zwei Kaninchenschlegel. Die kommen auch von Siebert aus dem Elsaß, der auch gutes Geflügel hat. Ich wußte nicht, was ich damit vorhatte, vor allem, weil ich ausgerechnet um 19:00 noch einen Termin außerhalb hatte und ich deshalb nichts vorher beginnen wollte.

Vom Termin zurück schaute ich was überhaupt da war und entschloss mich dann für ein Ragout (aus einem Schlegel, den anderen fror ich ein) mit Pappardelle. Es sollte allerdings auch etwas ungewöhnliches haben, aber das fand sich nach und nach.

1 Kaninchenschlegel, entbeint und in Streifen und Stücken

1 Chicoree

4 Trockenaprikosen

5 Salbeiblätter

2 Lorbeerblätter

2 Scheiben Bio Zitrone

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 cm Tomatenmark

1 Chilischote

Sherry zum ablöschen

Schluck Weisswein

1/3 Glas Hühnerfond

Zuerst Schalotte und Knoblauch anbraten, Kaninchenstücke dazu, scharf anbraten, Tomatenmark dazu, mit Sherry ablöschen, reduzieren, Wein dazu, reduzieren, Fond dazu, reduzieren und dabei die restlichen Zutaten dazugeben (getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden).

Alles etwa 10 Minuten kochen, dazwischen die Pappardelle aufsetzen. Wenn die al dente sind, abseihen und anrichten.

Ich habe die Sauce nicht gebunden, sondern nur etwas sämiger einkochen lassen.

Fazit: Die Aprikosen geben Süße, die Zitrone Säure, der Chicoree hat eine leichte Bitternote, der Salbei steuert sein medizinisches Aroma bei und Sherry und Fond verstärken das Umami. Gesalzt habe ich auch genügend und ein wenig Schärfe war durch die Chili auch gewährleistet. Schön rund!

 

 

 

 

 

Lamm Zucchini Bulgur


Auf dem saukalten Markt heute morgen gab es beim Eierhändler wieder eine Menge Fleisch, wie Kapaune (kastrierte männliche Hühner von etwa 2-2,5 kg) für knapp €22, Perlhühner, Puten, Gänse, Enten, normale (Bio)Hühner, Wachteln und sogar Fasanen und Kaninchen, Lamm, Reh, Hirsch, und Wildschwein. Das einzige was es nicht gibt und mir gefallen würde, ist Hase. Den aber behalten die Jäger für sich.

Ich nahm ein Päckchen Lammgulaschfleisch mit. Anderswo gab es eine runde Zucchini und eine Aubergine. Später kaufte ich noch ein Päckchen Bulgur.

Lammgulasch:

450 g Lammfleisch

1 große rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, beides frisch

5 cm Tomatenmark

1 Schuss Sherry

1/4 l Rotwein

1 Glas Kalbsfond

Gulasch auf die übliche Art zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, dann Tomatenmark anbraten, nacheinander mit Sherry, Wein und Fond auffüllen, dazwischen immer einkochen lassen. Nachdem der Fond dazugegeben worden ist, Hitze herunterdrehen und nur langsam blubbern lassen, etwa 90 Minuten.

 

Gemüse:

Zucchinikugeldeckel entfernen, Fruchtfleisch herausnehmen, würfeln, Aubergine in kleine Würfel schneiden, Zucchini- und Auberginenstücke in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, Tomatenstückchen dazugeben, einkochen lassen, Parmesan dazu.

 

Bulgur:

2/3 Wasser salzen, aufkochen, 1/3 Bulgur dazugeben, Hitze ausmachen, Deckel drauftun, 7 Minuten ziehen lassen. Dann 1 El Butter und ein Schluck Olivenöl dazugeben. Bei mir musste es noch etwas nachziehen. Pfifferlinge putzen und zum Bulgur geben. Sie ziehen durch solange der Topf noch warm ist.

Vom Bulgur ein bißchen an den Rand des Gemüses geben. Bulgur und Gemüse und Parmesan mischen und in die ausgehöhlte Zucchini füllen. In eine feuerfeste Form geben, die Zucchini-Auberginen-Tomatenmischung zuerst hineingeben, etwas Parmesan dazu, dann die gefüllte Zucchini und dann alles 30 Minuten in den Ofen bei knapp 200 C.

 

Gulaschsauce mit etwas Kartoffelstärke andicken. Bulgur mit Petersilie und Schnittlauch auflockern.

Servieren. Saulecker!

 

 

 

 

 

Hirschgulasch Rotkraut Polenta


Gestern hab ich ein Hirschgulasch gekauft – nicht auf dem Markt, obwohl es dort frisches gab, sondern später im Supermarkt in der Tiefkühlabteilung. Es war Hirschgulasch aus NZ – Neuseeland.

Es war mein erstes Mal, das ich Wild aus Neuseeland zubereitet habe. Ich hab es übernacht auftauen lassen und dann morgens langsam auf Temperatur gebracht.

Zuerst wurden die abgespülten und getrocknetenFleischstücke angebraten, dann gab ich die gehackte Zwiebel dazu, einen El Tomatenmark und liess alles schön Farbe nehmen.

Abgelöscht wurde mit Sherry und dann mit Rotwein. Für Geschmack gab ich zwei Lorbeerblätter und 5 Wacholderbeeren dazu, außerdem 2 Pimentbeeren und 3 Nelken. Damit ich sie wiederfinden könnte, gab ich die in ein Teesäckchen.

Das Gulasch köchelte etwa 90 Minuten vor sich hin, dann stellte ich die Platte aus.

Abends machte ich weiter, erhitzte das Gulasch nochmal und schmeckte es ab. Ich ließ noch etwas Flüssigkeit verdampfen und band die Sauce mit wenig Kartoffelstärke ab.

Selten hab ich ein zarteres Fleisch gegessen, das zudem noch schön saftig war – wunderbar! Die Sauce war auch wieder super. Bei dunklem Fleisch ist das die “go to” Sauce. Entweder mit Sherry und Rotwein oder mit Port und Rotwein. Manchmal auch mit Madeira. Sie kocht sich jedenfalls fast von selbst.

 

Eine Polenta war schnell angerührt, ich gab Steinpilzpulver und Steinpilzabschnitte dazu, schmeckte es ab und verstrich es auf einer Küchenmatte. Später wurde es in Rauten geschnitten und von allen Seiten in einer Butter-Olivenöl-Mischung angebraten. Die restlichen Steinpilze wurden gleichzeitig gebraten.

Das Rotkraut war eines von Hengstenberg. Ich hab die letzten paar Male immer mein eigenes gemacht, aber heute kam ich später nach Hause und hatte nicht die Zeit. Dafür nahm ich mir die Zeit und schälte eine Conference Birne und füllte sie mit Preiselbeeren, wie es das früher im Restaurant bei Wild oder auch bei Berliner Leber üblich war 🙂

Insgesamt ein sehr leckeres und stimmiges Abendessen.