Hohe Rippe Erbsen Kartoffelstampf Pfifferlinge Rotwein Zwiebelsauce


Samstags auf dem Markt gab es lauter Sachen, die ich gerne miteinander mische und verspeise: Erbsen und Minze, Rotwein und Zwiebeln, Kartoffeln und Pfifferlinge… Das Fleisch, ein Stück Hohe Rippe, also ein Stück zum Schmoren, hatte ich auch vom fahrenden Metzger, der auf dem Markt verkauft. Ich weiss in diesem Fall nichts über die Tierherkunft, aber er kommt aus einem kleinen Ort ganz in der Nähe, und ich denke, er würde sich nicht halten können, wäre die Qualität nicht gut.

Zuerst teilte ich die Hohe Rippe der Breite nach in zwei Hälften. Zwischen den Hälften ist ein breiteres Fettstück, das ich erst einmal ausliess. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab die gehackten Zwiebelstücke dazu, um sie anzuschwitzen. Jetzt gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, schwitzte es gut an und löschte erst mit Tawny Port, und nachdem der ganz verdampft war, mit einem Viertel Cabernet Sauvignon ab. Danach gab ich noch ein Glas Kalbsfond und etwas Thymian dazu. Jetzt musste die Rippe nur 90 Minuten mit teils offenen Deckel langsam schmoren.

Hier jetzt ein Klugscheisser Kommentar, weil mir das in letzter Zeit öfters begegnet ist: Erbsen werden gepalt, d.h. aus deren Hülsen herausgeschält, Krabben hingegen werden gepult, deren Schale wird entfernt (‚Tschuldigung).

Also palte ich die frischen Erbsen und kochte sie in Salzwasser knapp gar, dann wurden sie kalt gestellt wegen der Farbe. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer. Die Kartoffeln wurden geschält und in Salzwasser weich gekocht.

Nachdem das Fleisch weich war, dickte ich die Sauce mit Beurre manie etwas ein und stellte es warm.

Jetzt erwärmte ich die Erbsen in Butter und gab frisch gehackte Minze dazu. Die Pfifferlinge wurden auch angebraten – sie bekamen Petersilie dazu. Am Schluss stampfte ich die Kartoffeln mit -klar! Butter- und gab auch da etwas Petersilie dazu. Alle Gemüse wurden natürlich auch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Jetzt konnte ich anrichten und geniessen 🙂