Blade Steak Chicoree

Ich hatte noch ein letztes Blade Steak und wollte es verbrauchen, bevor es schlecht wird. Im Kühlschrank befand sich noch Chicoree und nicht viel anderes Gemüse, also wurde mir die Wahl leicht gemacht. Das Blade Steak hab ich relativ langsam aufgetaut, die Chicoree(s) hab ich zuerst vom Strunk befreit und dann längs in Viertel geteilt. Diese Spalten hab ich in einer Salzbutter-Olivenölmischung langsam gebraten,  eine Scheibe Schwarzwälder Schinken in dünne Streifen geschnitten dazugegeben, 5 Minuten später einen Schluck Weißwein dazu und die Hitze weiter reduziert, dann gut Parmesan drübergerubbelt und mit einem Deckel drauf langsam geschmort.

Mittlerweile befand sich das Steak gesalzen und gepfeffert in der heissen Pfanne. Es wurde schnell gewendet und mit der Bratpfanne in den Ofen gestellt bei 179 C, mit Temperaturfühler, versteht sich. Es hat keine 15 Minuten gedauert, daß das Fleisch bei 62 C (medium) war. Ich hab es rausgenommen, eingewickelt und den austretenden Saft in eine Sauteuse gegeben, die ich nochmal kräftig erhitzt habe. Dazu kamen noch 4 geviertelte Kirschtomaten, die sehr schnell weich wurden und natürlich der Bratensatz in der Pfanne.

Das gab ein lecker Sößchen in der Pfanne, nicht viel, aber es hat sehr gut gepasst.

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Tortilla Spargel Paprika Champignons Chorizo

Weitere Resteverwertung des Einkaufs am Samstag. Die Spargel wurden im unteren Drittel geschält, in etwas kleinere Stücke geschnitten, und mit den in Flecken geschnittene Paprika in Olivenöl angebraten. Später kamen die Chorizo und noch später die Champignons dazu. Ich hab mit Salz, Pfeffer und Cayenne gewürzt.

Das Gemüse kam in eine neue, kleinere Pfanne, darüber 3 XXL aufgeklepperte Bioeier drüber und ab in den Ofen bei 170 C. Etwa 20 Minuten später war es fertig. Ich hatte so wenig Arbeit damit, daß ich auch noch den Parmesan vergessen habe, den ich eigentlich noch drübermachen wollte.

Auch dieses Essen war einfach und gut. Das Beste ist, daß etwas mehr als die Hälfte für Morgen im Geschäft ist. Übrigens war es gerade Mal ein 8 cm langes Stück Chorizo, insgesamt weniger als 60 g Wurst.

Spargelschaumcremesuppe

Eine Suppe aus grünen Spargeln, die eine ganz zarte hellgrüne Farbe hat. Sie war eine Restesuppe und darüberhinaus in etwa 15 Minuten gemacht.

Die übriggebliebenen Spargelenden hab ich geschält, in kleinere Stücke geschnitten und in wenig Wasser mit einer Prise Salz und Zucker gegart in etwa 10 Minuten gegart.

Ein halbes Glas Hühnerfond war auch noch da, das kam dazu. Nachdem die Suppe etwas eingekocht war und auch Geschmack hatte, kam ein Schlückchen Sahne dazu (20 ml).

Danach wurde sie püriert, bis sie Blasen schlug. Dann hab ich sie ganz schnell fotografiert, bevor die Blasenpracht wieder zusammenfiel.

Ach ja, ein paar Spargel hab ich extra gegart, um sie als Einlage hineinzugeben.

So einfach, so lecker!

 

Taube Puy Linsen Chicoree Cognac Sahnesauce

Die Taube gab’s für etwa €7.50. Dazu holte ich ein Suppengrün, ein paar Chicorees und noch dies und das.

Zuhause angekommen hab ich den Vogel zerlegt, wobei die Flügelspitzen und die Karkasse später in die Sauce wanderten, die Schenkel und Restflügel aber mitangebraten und im Ofen fertiggegart wurden. Die Brust (beide Hälften, verbunden durch die Haut) hab ich mit Küchenkordel verschnürt, damit sie eine kompakte Form abgibt und vorraussagbare Brateigenschaften entwickelt.

Die Sauce: Karkassen in Olivenöl anrösten, 3 cm Tomatenmark mitrösten, ganz klein gewürfeltes Suppengrün (jeweils 2 gehäufte El Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie) mit anbraten,

mit einem guten Schluck Port ablöschen, später etwas Cognac dazugeben. Reduzieren, wenn wenig Flüssigkeit übrig ist einen kleinen Schluck Sahne dazugeben, abschmecken.

Die Brust würzen und anbraten auf allen Seiten, dann in einen Ofen bei 160 C geben. Achtsam sein, das dauert keine 10 Minuten!

Die anderen Teile mit dazugeben und würzen.

Die Linsen brauchen etwa 25-30 Minuten. Ich hab eine halbe rote Zwiebel in ganz kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl angebraten, dann kamen die Linsen hinein und etwas Wasser (um sie zu bedecken) . Noch nicht würzen!

Wasser einkochen lassen, wieder Wasser dazugeben, wieder einkochen lassen. Nach etwa 25 Minuten Linsen probieren und schauen, ob sie noch Zeit brauchen. Wenn sie soweit sind und trotzdem noch etwas Biss haben, Feuchtigkeit wegdampfen lassen und würzen. Ich hatte die Inspiration, einen Zentimeter Chorizo zuerst in Scheiben und dann in ganz kleine Würfel zu schneiden und sie mitangehen zu lassen. Das hat wunderbar gepasst!

Für den Chicoree hab ich einen Tl Zucker in einer Pfanne geschmolzen, die Chicoreehälften darauf gegeben, einen Schluck Weißwein dazugegeben und den Deckel draufgemacht. Ich mußte noch zweimal Wasser nachgießen, trotz dem ich die Hitze heruntergeregelt hatte. Dann war der Chicoree aber auch schön zart mit Süß- und Bittertönen, was aber sehr gut zur runden Sauce und den Linsen gepasst hat.

Fazit- War lecker, die nächste Taube kommt aber wieder aus Frankreich. Die Linsen sind sehr gut, aber ich muß als nächstes mal die Albleisa (Alblinsen von der Schwäbischen Alb – geschützte alte Art) probieren, um die zu vergleichen.

Chicoree ist ein vernachlässigtes Gemüse. Das sollte es öfters geben.

 

 

Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce

Markt vor hohen Feiertagen ist immer gut, weil die Händler ankarren, was sie haben. Weil, wenn nicht jetzt gekauft wird, wann denn? So gab es beim Geflügelhändler (wie manchmal) auch wieder Tauben, aber auch Zicklein, verschiedene Lammspezialitäten, ganze Kaninchen und auch Wachteln, Perlhühner, freilaufende Hähnchen und sogar Poularden.

Wie ich schon mehrmals gesagt habe, komm ich nur schwer an Tauben vorbei, weil sie meines Erachtens ein wirklich herausragendes Fleisch haben, etwas wildig und in der Brust superzart. Wobei es Unterschiede zwischen der hier gekauften Tauben und einer Mieral-Taube aus der Bresse gibt, die sind einfach noch viel zarter.

Aber eigentlich kommen die Tauben erst im 2. Teil.

Der erste Gang sollte den Jakobsmuscheln vorbehalten sein, die mein italienischer Fischhändler vorzugsweise vor Feiertagen im Angebot hat. Zwei Stück hab ich mitgenommen, eine mit, die andere ohne Corail, dem orangenen Beistück, das den Rogen beinhaltet.

Außerdem gab es auch grünen Spargel (italienischer), deutschen Spargel aus Bruchsal hab ich auch schon gesehen, der ist aber immer noch teuer wie Gold.

Zwei sizilianische Bio-Orangen hab ich noch mitgenommen, Safran hatte ich Zuhause, wie auch ein Glas Fond (Hühnerfond statt Fischfond).

 

6 Stangen Spargel werden abgelängt und in einem Topf mit gerade genug Wasser bedeckt und etwa 5 Minuten gekocht, bis sie bissfest sind, dann kalt abgeschreckt und beiseite gestellt.

Für die Sauce hab ich 5 Kirschtomaten überbrüht, geschält, in Olivenöl angebraten, mit Noilly Prat und Weißwein abgelöscht, mit einer Gabel verdrückt, mit Deckel gedünstet und reduziert.

Von der Orange hab ich einige Zesten abgezogen, den Saft der halben Orange zu den Tomaten gegeben und das Döschen Safran dazugegeben.

Diese Mischung hab ich mit einem 1/3 Glas Hühnerfond angereichert und wieder reduziert.

Um die Sauce fertigzustellen, wurde eine Mehlschwitze aus Salzbutter und einem Tl Mehl hergestellt, der ganz langsam vor sich hinköchelte. Die Tomaten-Orangen-Safranmischung wurde durch ein Sieb dort hineinpassiert, nochmal kurz reduziert, abgeschmeckt und beiseite gestellt.

Jetzt wurden die Jakobsmuscheln eingeritzt, mit Vanillesalz gewürzt und in Butter angebraten, danach kamen die Spargel nochmal dazu, um wieder aufgewärmt zu werden.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Das hat ziemlich gut geschmeckt! Die Sauce war der Knaller, und obwohl nur vielleicht 4 El übrig waren, hab ich die eingefroren.

 

 

Burger Zwiebeln Champignons Bleu de Auvergne Salat

Manchmal steige ich in die Niederungen der Populärküche hinab, quasi ein Abstecher im Micky Dee’s oder dem BK für ältere Herren 😉

Ich kann meine Herkunft eben nicht dauerhaft verbergen, und die ist auf der anderen Seite des großen Teiches zu finden. Ich hab auch nichts gegen manche Auswüchse dieser Kultur, mein großes Problem damit hab ich mit der durchschnittlichen Qualität dessen, was man üblicherweise serviert bekommt. Also ess ich nicht mehr einschlägig, sondern koch es mir selbst.

Dabei bleibt nicht aus, Varianten auszuprobieren, die auch viel Geschmack haben (jenseits von Ketchup und Mayo), und etwas seltener und exotischer daherkommen.

So dieser Burger. Gemacht aus reinem Rindfleisch (gerade mal 125 g), vervollständigt mit 5 blättrig geschnittenen und in Butter scharf angebratenen Steinchampignons und langsam in Olivenöl geschmorten Zwiebeln mit einem Stück Bleu de Auvergne darauf.

Daneben gab es eine Hälfte Romanosalat, mit Salz, Olivenöl und Balsamico.

Ich hab das Ketchup nicht vermisst, das Labberbrötchen auch nicht. Stattdessen ein Superlativ: Durch den Bleu (wahrscheinlich auch andere Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort) war der Burger sensationell! Irgendwie kein normaler Burger mehr. TRANSFORMATION!

 

Frechheit siegt oder Bilderklau

Als ich vor über 5 Jahren angefangen habe, meine Kochergebnisse zu fotografieren, war ich schnell ernüchtert. Ich habe zwar an sich ein ganz gutes Auge, aber irgendetwas hat immer nicht so geklappt wie ich das wollte. Mit der Zeit hab ich die damalige Kamera ausgetauscht, mir angewöhnt, den Teller appetitanregend zu gestalten (klappt auch jetzt nicht immer) und auch ein bißchen nach den Farben zu schauen. Aber ich bin ein Schnellknipser, soll heißen, ich mach den Teller fertig, stell ihn unter eine Lampe, die ich fürs Malen benutze, und mach ein Foto bevor der Teller kalt wird.

Aber meine Geschichte ist eigentlich eine ganz andere.

Ich wohne seit etwa 1 1/2 Jahren in Pforzheim. Ich bin sehr zufrieden mit meiner Hinterhofswohnung in einer der schönsten Straßen in der Nordstadt. Trotzdem schaue ich täglich vorbei im Immobilienportal Immoscout24.de, teilweise, weil ich dort viel suchte, bevor ich umzog, teils, weil ich meine Wohnung dort fand und gute Erfahrungen machte, teils, weil meine sehr nette Vermieterin schon sehr alt ist, und ich nicht weiß, was danach passiert.

Stellt euch vor, wie groß meine Überraschung war, als ich heute wieder geschaut habe, was es Neues gibt, und einen Flieder gesehen habe, der als Stimmungsträger für eine Immobilienwerbung diente. Der Punkt ist, das dieser Flieder vor einem Bild steht, das ich vor etwa 2 Jahren gemalt habe, das Foto selbst stammt von Ostern 2014, als ich Details meiner Wohnung fotografiert habe, um den Osterblog mit etwas mehr Bildmaterial zu unterfüttern.

Ich stell die verschiedenen Bilder mal nebeneinander oder untereinander, damit ihr das selbst sehen könnt. Ich denke, da hat jemand vielleicht allgemein gesurft (oder auf Foodblogs) und war angetan (und hat kein Copyright gesehen). Ich hätte nie gedacht, mir klaut mal jemand ein Foto! Im Englischen spricht man von einem „left-handed Compliment“

 

und hier das Original: https://heatneat.wordpress.com/2014/04/21/ostern-2014/

Ich bin einigermassen sprachlos.

Omelette Spargel Bärlauch Rucola

Mein Abendessen heute hat den restlichen Spargeln den Garaus gemacht. Es war zwar nicht mehr viel, aber fürs Omelette ausreichend.

Auf dem Markt gestern hatte ich beim Pfälzer noch ein Sträußchen Bärlauch mitgenommen (und gestern schon teilweise verarbeitet) und dazu noch ein komisches Kraut, das, wie mir die Mutter vom Pfälzer erklärte, Rucola vom letzten Jahr war, der jetzt noch mal austrieb. Der sieht ganz anders aus, schmeckt aber genauso.

Jedenfalls hab ich beide kleingehackt und beiseite gestellt.

Dann hab ich die Super XXL Bio-Eier rausgeholt und aufgeschlagen (2 Stück), gesalzen und gepfeffert und auch beiseite gestellt.

Ich hab die Pfanne heiß werden lassen, mein letztes Stück bretonische Butter geopfert, die Spargel darin heiß werden lassen und die verklepperten Eier dazugegeben. Hier und da gezupft und Eimasse nachlaufen lassen und dann Rucola und Bärlauch dazu. Omelette einklappen und ohne Hitze nachziehen lassen, aber nicht zu lange, weil ein Omelette noch feucht sein sollte und nicht durchgezogen.

Nicht abgebildet sind die Flocken Parmesan, die anschließend darauf regneten.

Ein leichtes Abendessen, das man auch gut mit einem Salat verbinden kann.

 

Entenbrust Paprika Schlotten Spargel

Die übrigen Spargel von gestern hab ich gleich in zwei Gerichte gesteckt. Außerdem hatte ich gestern Schlotten=Frühlingszwiebel mitgebracht, die passen hier auch gut dazu. Der Paprika kam auch gerade recht. Dazu hab ich einen Knoblauch geschält, gehackt und mit einer Thai-Chili, etwas Ingwer (1 cm, kleingehackt) 1 El Sojasauce, ein paar Spritzer Fischsauce und einem guten El Hoisinsauce und der in Scheiben geschnittenen Brust (ohne Haut) vermischt.

Dazwischen hab ich den Reis aufgesetzt, der war mir neu. Der heisst Chinesischer Restaurantreis und soll genau werden wie im China-Restaurant. Und siehe da: klebrig wie im Restaurant.

Ich hab das Fleisch ehrlicherweise nicht lange mariniert. Stattdessen wurde die Pfanne sehr heiß gemacht und die Haut kam hinein, um das Fett ein bißchen auszulassen. Dazu kam ein Schlonzer Sesamöl und sofort die Schlotten und der Paprika. Die Haut hab ich natürlich später wieder entfernt.

Die Spargel hab ich vorher in wenig Wasser garziehen lassen, weil ich ausnahmsweise keine zusätzlichen Röstaromen wollte.

Als Frühlingszwiebel und Paprika soweit weich waren, kam die Brust und der Rest der Chose in die Pfanne. Allerdings nur ein paar Minuten, bis das Fleisch gar war, dann noch die Spargel,

Ich hab es abgeschmeckt, es war gut.

Ein Reisfoto ist langweilig, also gibt es keins 😉 . Außerdem ist das morgen mein Mittagessen.

 

Entenbrust Spargel Couscous Chutney

Bevor ich auf den Markt ging, hab ich mich nochmal vom Kochbuch „Mezze“ von GU inspirieren lassen. Da gibt es im neuen Teil (neu erfundene Leckereien) etliche Geflügelrezepte, die einen nahöstlichen Einschlag haben und sehr reizvoll sind. Dabei sind Huhn, Wachtel, Taube und ich glaub auch noch ein Stubenküken. Aber der Markt hatte zwar Wachteln, aber nur im 4er Pack, und das war für mich zuviel. Stattdessen lachte mich eine nicht zu große Entenbrust (350g) an, die ich halbierte, um den Rest ein anderes Mal zu essen.

Die anderen Zutaten auf meinem Einkaufszettel gab es heute auch nicht (Koriandergrün, Minze, Limetten, Mandeln), daß ich alles umgeworfen habe und stattdessen Rhabarber, grünen Spargel und Bärlauch mitgenommen habe.

Zuhause hatte ich noch 4 kleine getrocknete Feigen. Ich wollte ausprobieren, ob ein Chutney mit Rhabarber und Feigen schmecken könnte.

Chutney:

1 Rhabarberstange, Fäden entfernt, in 2 cm Stücke geschnitten

4 Feigen (die sind nicht trocken wie Trockenobst, sondern weich aber haltbar, mit ein wenig Puderzucker außenrum), in Scheiben geschnitten. Hab ich von einer persischen Händlerin für Trockenobst bekommen, wo ich auch die Berberitzen herhabe.

1 rote Zwiebel in Würfeln

etwa 100 ml Rotweinessig

1 Chili (bei mir eine kleine, scharfe Thai-Chili), kleingehackt

etwa 2 flache El Zucker oder Honig

Wasser

In einem Topf etwas Olivenöl geben, erhitzen, Zwiebeln und Chili dazu, angehen lassen, Feigen und Rhabarber dazu, Essig dazu, mit Deckel etwas einkochen lassen – weniger als 10 Minuten – dann abschmecken und jetzt dan Zucker einsetzen. Nicht zuviel, es soll ja auch eine sauere Komponente haben.

 

Couscous:

Das Couscous wird im Verhältnis 1 Teil Couscous+2 Teile Wasser aufgekocht und mit Deckel sofort auf die Seite gezogen und 5 Minuten stehen gelassen. Dann gibt man eine Nuss Butter und einen kleinen Spritzer Olivenöl dazu und schmeckt mit Salz ab. Ich hab noch gemahlenen Koriander dazugegeben, etwas Zitronenabrieb (1/2 Tl), kleingehackte Petersilie und 2 gehäufte El in warmem Wasser eingeweichte Berberitzen. Diese kleinen säuerlichen Beeren sind eine Bereicherung für ein sonst ziemlich fades Couscous. Kein Wunder wird es im arabisch/Nordafrikanischen Raum ordentlich gepimpt. Anschließend hab ich es (weil es Gefahr lief, zu kalt zu sein) in einen Kochring gegeben und in der gleichen Pfanne wie die Spargel nochmal angebraten, was noch eine rösche Oberfläche ergeben hat, die lecker war.

Spargel:

Gewaschen, Enden 1 cm abgelängt, das letzte Drittel geschält, in Olivenöl angebraten, leicht gesalzen, am Schluß zerkleinerte Bärlauchblätter mit in die Pfanne gegeben zusammenfallen lassen und darübergelegt.

Ente:

Haut rautenförmig eingeschnitten, mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten gewürzt, Pfanne ohne Fett heiß gemacht, Ofen auf 180 C vorgeheizt, Fleisch auf der Hautseite hineingegeben und ausgelassen, gewendet, eine Minute weitergebraten, dann Pfanne in den Ofen. Knappe 10 Minuten, dann herausnehmen und ein paar Minuten stehen lassen, bei mir waren es vielleicht 3-5 Minuten, mehr nicht.

Teller anrichten, ganz am Schluß Fleisch anschneiden, auf den Teller geben, Foto und fertig.

Das Chutney hat ziemlich gut geschmeckt, man konnte sogar noch Rhabarber und Feige herausschmecken. Interessanterweise hab ich einen Großteil mit dem Couscous gegessen was es richtig aufgewertet hat. Aber auch zur Entenbrust hat es gut gepasst.

Die Spargel waren super, ich bin ein großer Freund davon, die grünen Stangen anzubraten, weil sie einen deutlicheren Geschmack entwickeln. Der Bärlauch passt natürlich jetzt voll in die Jahreszeit. Da fällt mir ein, ich hab noch etwas Bärlauchpesto von letzter Woche im Kühlschrank…