Spaghetti Salsiccia Oliven Passata Pecorino


Eigentlich bräuchte ich dieses Rezept nicht mehr posten, aber es gab hier wieder kleine Veränderungen (wie den Paprika und den Pecorino) und dann noch die bei mir eher seltene Zutaten wie die sehr leckeren Taggiasci Oliven oder die zugegeben gekaufte Passata (die gibt es gekauft eigentlich nie).

Dazu hatte ich auch noch frisches Basilikum, was ein Pastagericht gleich nochmal authentischer macht. Vielleicht hier aber noch mit allen Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Chili gemörsert, oder eine Messerspitze Cayenne
  • 1 Spitzpaprika in Rauten
  • 10 cm Fenchelsalsiccia gut angebraten
  • 1 Tl Kapern
  • 2 El Taggiasca Oliven
  • 4-5 Blätter Basilikum, zerpflückt
  • 1 Schluck Weisswein
  • 1 Tasse Passata
  • 1 kleiner Kochlöffel Pastawasser
  • 2 Portionen Spaghetti (160 g)
  • Pecorino

Diese Menge reicht für 2 Portionen. Einfach alles nacheinander hinzufügen, die Salsiccia lange genug garen, auch die Passata einige Minuten bei reduzierter Hitze auf die Salsiccia einwirken lassen. Die Sauce mit dem Pastawasser strecken und sämiger machen, am Schluss den Pecorino drüber reiben – es geht natürlich auch Parmesan oder Grano, Pecorino hat aber etwas schafig Eigenes 🙂

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Lammkrone Paprika Kartoffelpüree


Gestern bekam ich beim Metzger eine schöne Lammkrone, die ich mir für heute aufsparte. Ich habe sie auf die für mich übliche Art gemacht, nämlich anbraten, mit Thymian und Rosmarin aromatisieren und dann bei etwa 140 C mit Temperaturfühler auf Temperatur bringen – in diesem Fall auf 58 C für ein “medium rare”.

Dazu gab es ein Kartoffelpüree mit Butter und einem Klecks Sahne, Salz und Muskat. Ausserdem machte ich eine Gemüsemischung aus Spitzpaprika, Artischocken und Taggiasca-Oliven mit einer kleinen Menge Passata, 2 Frühlingszwiebeln (nur das Weisse) und einer Knoblauch Salz Olivenölmischung.

Eine Sauce wollte ich für das Püree auch noch dabeihaben: Zuerst briet ich die Abschnitte der Krone scharf an, dann gab ich einen Tl Tomatenmark dazu. Ich hatte noch ein halbes Glas Kalbsfond, das gab ich jetzt dazu. Nachdem es ein wenig reduziert war, gab ich es in eine Pfanne in der ich Butter und Mehl zusammen angeschwitzt hatte. Jetzt schön ruhig rühren, wenn die Sauce anzieht, dann abschmecken.

Eine schöne Mischung mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das Fleisch war durch und durch rosa und hinreissend gut.

Entenbrust Gemüse Reisnudeln


In der Metzgerei Zorn gab es zu zweien abgepackte weibliche Entenbrüste die kleiner sind als die männlichen, aber immer noch mit 250 g eine gute Portion darstellen. Ich überlegte kurz was ich denn damit anstellen sollte und ging gleich nach der Ankunft zuhause bei meinem Gemüsehändler vorbei. Dort kaufte ich zwei saftige Orangen, eine Handvoll Shitake Pilze, Frühlingszwiebeln, eine Paprika, ein paar Sprossen und Koriandergrün.

Daheim impfte ich die Brust mit Cointreau. Ich hab mir vor Jahren eine Spritze für diese Zwecke gekauft (hat eine grosse Kanüle). Es hat nach anfänglichen Schwierigkeiten gut geklappt und ich liess sie erst einmal ziehen.

Als nächstes putzte und schnitt ich das Gemüse zurecht, danach setzte ich einen Topf auf um die Reisnudeln vorzukochen. Die kochte ich bis sie fast weich waren, schreckte sie ab und stellte sie auch beiseite.

Nachdem ich meinen Wok stark erhitzt hatte gab ich erst etwas Rapsöl hinein, dann die Entenbrust auf der Hautseite, die ich vorher eingeritzt hatte. Nach ein paar Minuten wendete ich die Brust, gab sie dann auf einen Teller und stellte sie bei etwa 120 C in den Ofen.

Für den Wok hatte ich vorbereitet:

  • Ein Daumen geschälter und gehackter Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Paprika in dünnen Scheiben
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Jalapeño
  • 5 Shitake Pilze im Ganzen
  • Eine kleine Handvoll Sprossen
  • ein paar Zweige  gehacktes Koriandergrün

Um eine Sauce zu machen nahm ich eine Orange und filetierte sie. Die Filets gab ich beiseite, den Saft gab ich zusammen mit einem Glas Entenfond in einen Topf und drehte den Herd an. Mir war die Mischung noch nicht orangig genug und ich schnitt eine zweite Orange auf und presste eine Hälfte aus. Die Mischung kochte ich auf ein Drittel ein und band sie dann mit Kartoffelstärke und Wasser. Danach gab ich zwei Spritzer Sojasauce dazu. Ich fand den Geschmack ganz apart – orangig, mit Tiefe und etwas salziges Umami.

Jetzt warf ich die Gemüse nacheinander in den Wok, der sehr heiss war. Etwa 8 Minuten und alles war gut. Als letztes gab ich die Reisnudeln dazu. Ich räumte alles auf einen Sonderteller um, während ich die Brust aus dem Ofen nahm, feststellte, dass sie noch nicht genügend gar war und sie aufschnitt. Dann gab ich die Orangenfilets in den Wok, dann von der Sauce und da hinein die Filetscheiben. Das dauerte jetzt nur 30 Sekunden, ich konnte die Entenbrust und das Gemüse anrichten. Die Orangenfilets waren so empfindlich, dass sie nicht wiederzuerkennen waren, dafür schmeckte die Sauce umso besser!

Den Effekt der Cointreau Injektion hab ich heute nicht so gemerkt, es waren allerdings einige Geschmäcker in Konkurrenz… Ein schönes Essen, wenn auch der Teller vielleicht etwas aufgeräumter hätte aussehen können 🙂


Hachis Parmentier Variante


Es war noch mehr als die Hälfte des Knödelteigs vom letzten Sonntag übrig. Ich wollte ihn irgendwie verarbeiten und dachte ich könnte ihn statt gekochten Kartoffeln als Basis für eine Art Hachis Parmentier (Kartoffel-Hack-Käse Auflauf) einsetzen. Ich nahm meine schöne ovale  Le Creuset Form und legte den Knödelteig in die geölte Form und breitete ihn aus.

Dann briet ich 500 g gemischtes Hackfleisch, kleingeschittene Paprika, eine rote Zwiebel und 2 Knoblauchzehen an. Diese Mischung hatte ich mit Thymian, Petersilie, etwas Oregano, 1 Tl Cumin, Tomatenmark, Salz und Pfeffer gewürzt. Ausserdem gab ich noch eine kleingehackte Jalapeño Chili dazu.

Es wurde die nächste Schicht über dem Knödelteig. Danach nahm ich einen hellen Cheddar und rieb etwa 100 g davon und gab ihn in 100 ml Milch, die ich dann erwärmte, bis die Mischung ganz glatt war. Dazu kam noch eine Prise Muskat.

Diese Mischung gab ich über die Hackfleischmischung und schob dann die Form bei 180 C in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten sah die Oberfläche aus wie im ersten Bild. Ich gab noch knapp 10 Minuten dazu und konnte dann servieren.

Es hat gut geschmeckt, wenn auch echte Kartoffeln oder Kartoffelbrei wie im Original noch besser geschmeckt hätte. Der Knödelteig hatte dieses kauige Element, das ihm üblicherweise zu eigen ist, aber ohne gekocht worden zu sein und dadurch etwas lockerer zu werden.

Rumpsteak Kartoffeln Gemüse


Es gab eine Menge Gemüse, das ich verarbeiten wollte, und auch ein Rumpsteak im Froster. Kartoffeln hatte ich auch noch welche, nur keine überragenden kulinarischen Ideen. Aber man kann nicht immer tolle Ideen haben, manchmal reicht es wenn es einfach gut schmeckt. Und dazu kenn ich ein Rezept: Butter! 🙂

Das Rumpsteak wurde schonend aufgetaut, während ich die (2) Kartoffeln schälte und in jeweils 8 etwas dickere Stücke schnitt. Sie wurden in kaltem Salzwasser angesetzt und gekocht bis sie fast gar waren, danach wurden sie in Rapsöl und später mit einer Butterbeigabe braun und rösch angebraten.

Was wegmusste waren etwa 10 Rosenkohlröschen und eine rote Paprika. Dazu gesellten sich 5 Champignons in Scheiben, 2 Schalotten in Streifen und 2 Knoblauchzehen. Für das Gemüse gab ich zuerst Schalotten und Knoblauch in eine weitere Pfanne und schwitzte sie kurz an. Dann gab ich die Paprika in Streifen dazu bis sie bissfest waren und danach die vorher gekochten und dann halbierten Rosenkohlröschen. Jetzt gab ich hier auch ein Stück Butter dazu (um den Geschmack zu verbessern 🙂  )

Jetzt legte ich das gewürzte Rumpsteak kurz auf beiden Seiten in die Pfanne und holte es noch rosa heraus. Ich hatte kurz vorher eine Kräuterbutterstücke gekauft (ja, gibt’s auch mal, dass ich etwas nicht selbst mache…) und eines ausgepackt und auf das Steak gelegt.

Es klingt vielleicht wie Overkill oder einem Zuviel an Butter, aber ich erlebte das ganz harmonisch *g*

Jedenfalls sah es wirklich gewöhnlich aus, aber es schmeckte wirklich gut.


Stubenküken Gemüse im Papier


Ab und zu gibt es auch einen legitimen Grund warum man nicht posten kann oder sonstwie nicht online unterwegs ist. Manchmal ist man einfach offline ohne es ändern zu können. So auch bei mir, zwischen Mittwoch und heute, ohne die Zeit zu haben, vorbeigehen zu können und den Reparaturdienst einzufädeln. Heute morgen endlich hatte ich die Zeit, nur um festzustellen, dass der Anschluss wieder funktionierte, bis ich wieder daheim war.

Was mich ein wenig irritiert, ist, wie wenig ich inzwischen mit mir anfangen kann, wenn der Rechner kein Netz hat. Das war mal anders. Gestern (immerhin Freitag Abend) behalf ich mir damit, alte Platten aufzulegen und dazu zu klimpern 🙂 Es war bestimmt der erste Freitag an dem ich vor 24 Uhr ins Bett ging…

Aber jetzt ist wieder alles im Lot – und ich habe heute auf dem Markt erst nach etwas Leckerem gesucht, ohne genauem Ziel, bis ich eher zufällig beim Hähnchenhändler ein letztes oder einziges Stubenküken entdeckte.

In Amerika gibt es ein sehr kleines Hähnchen, das mit dem Stubenküken vergleichbar ist, das “Cornish Hen”. Im Vergleich zum Küken ist es ausgewachsen. Das Küken wird gerade mal etwa 30 Tage alt.

Gerade darum ist es unvergleichlich zart und hat trotzdem den charakteristischen Duft nach Hähnchen.

Das Gericht habe ich hier schon ein paar Mal eingestellt, dieses hier ist zur Erinnerung, weil es sich lohnt und sehr wenig Arbeit macht.

Das Stubenküken präpariere ich, indem ich eine Biozitrone, die ich eingestochen habe, in die Öffnung schiebe. Das Äussere reibe ich mit Olivenöl ein und gebe frischen Thymian und Rosmarin kleingehackt und Salz und Pfeffer aus der Mühle dazu.

Das Gemüse mache ich “en cartoccio”, also brate ich in einer Bratpapierhülle.

  • 2 Pastinaken
  • 5 Rosenkohlröschen
  • 1 Bete geschält
  • 1 Kartoffel
  • 2 Karotten
  • 2 Scheiben Fenchel
  • 1 Knoblauchknolle mit abgeschnittenem Kopf
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 kleine Jalapeños
  • 2 Streifen Spitzpaprika

Küken und das in Backpapier eingeschlagene und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Olivenöl gewürzte Gemüse für 45 Minuten bei 160 C in den Ofen geben. Küken nach 20 Minuten umdrehen, um die Unterseite auch zu garen, danach nochmal umdrehen.

Ich hab zuerst das Papier auf den Teller geschafft, dann das Küken einfach darauf gelegt – schön rustikal.

Wichtig ist, die Knoblauchknolle unten anzufassen und über Küken und Gemüse auszudrücken. Das Garen im Ofen macht den Knoblauch mild und würzig, aber nicht aggressiv. Eine perfekte Paste für Fleisch und Gemüse!

Die Zitrone bringt auch ihren Saft mit ein – man sollte unbedingt den Fleisch-Zitronensaft, der in der Form in der das Küken liegt, über Küken und Gemüse geben. Und wer von der einzelnen Kartoffel nicht genug hat, nimmt ein Stück Baguette zu Hilfe, um die Sauce aufzustippen. Ein Genuss!



Wirsingroulade Drillinge


Ich wollte schon vor zwei Wochen ein paar Wirsingrouladen machen, aber irgendetwas kam dazwischen. Sei’s drum, das Wetter ist jetzt eh passender. Ich machte die Blätter ab und gab sie in kochendes Wasser, um sie etwas geschmeidiger zu machen. Danach schnitt ich den Strunk flach parallel zum Blatt ab.

Die Fülle

  • 400 g gemischtes Hack
  • 1 Ei
  • eine kleine Hand Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Zitronenabrieb
  • 1/2 Tl Cayenne

Ich machte Fleischbällchen und formte sie zu kleinen Zylindern, die ich in die Wirsingblätter einwickelte und mit einem Zahnstocher befestigte. Danach wurden die Rouladen scharf angebraten, dann herausgenommen, um für den Saucenansatz Platz zu machen. Der bestand aus Zwiebeln, Speckwürfeln, Stückchen einer Spitzpaprika, Tomatenmark, Sherry und Wasser. Später hab ich ihn mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Rouladen kamen wieder in die Sauce, und mit Deckel ging der Topf 40 Minuten bei 180 C in den Ofen.

Die Drillinge brauchten nur halb so lang und blieben eine Weile im Warmen 🙂 Angerichtet war schnell, genossen wurde so langsam ich konnte.