Schweinerückensteak Paprika Mirabellenchutney Coleslaw


Ich war nachmittags in der Stadt und mal wieder im Edeka Pischzan, der Edeka mit ungarischen Wurzeln. Ich dachte, es sei vielleicht eine neue Charge Mangalitza Schweinefleisch eingetroffen, aber heute hatte ich kein Glück. Also nahm ich mit Schweinerücken vorlieb, von dem ich mir ein Schmetterlingssteak erbat.
Zu dem Zeitpunkt wusste ich noch nicht, was ich damit machen wollte.
Ich hatte im Geschäft von einer Mitarbeiterin selbstgepflückte Mirabellen aus ihrem Garten bekommen und wollte die auf jeden Fall mit dem Schwein kombinieren.
Nicht zum ersten Mal machte ich ein Chutney, aber zum ersten Mal mit “privaten” Mirabellen.
Dazu gab es ein langsam gebratenes Paprikagemüse und ein Coleslaew auf bisher noch unbekannte Art.

Das Schweinerückensteak:
Der Schmetterlingsschnitt erlaubte mir das Innere mit Thymian und Rosmarin zu füllen. Von aussen würzte ich mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver.
Sie brauchten nicht mehr als 5 Minuten pro Seite auf mittelhoher Hitze.

Paprikagemüse: Einfach nur in Rapsöl langsam angebraten.

Mirabellenchutney:
8 Mirabellen ohne Stein
2 El Weissweinessig
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 cm Ingwer
1/2 Jalapeño
1 Schluck Weisswein
2 Tl Zucker
Salz, Pfeffer
alles gut zerkleinern, erhitzen, einkochen.

Coleslaw:
300 g Spitzkohl ganz fein geschnitten
mit Salz (2 Tl) verkneten und ziehen lassen
2 gehäufte El griechischer Joghurt
2 El Weissweinessig
1 Tl Salz
Saft einer halben Zitrone
2 Tl Zucker
alles mischen, kühlen und ziehen lassen

Das Coleslaw zog etwa eine Stunde durch. Mit Joghurt hab ich ihn noch nie angemacht und mit Mayo ist er mir schlicht zu fett.
Nachdem er durchgezogen war, schmeckte das Slaw sehr rund und gut.

Das Chutney war super: salzig, süß, sauer, scharf und sehr aromatisch, einfach toll zum Fleisch.

Zusammen war es ein leckeres Abendessen. Ich habe dazu keine Kohlehydrate gebraucht, aber man kann natürlich alles Mögliche dazu machen.

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Rumpsteak Zucchini Paprika Fenchel Frühlingszwiebel


Auf dem Nachhauseweg kaufte ich in einem Laden Zucchini, Paprika, Fenchel und Frühlingszwiebeln.
Ein schönes Rumpsteak hatte ich vor ein paar Tagen erstanden (es musste allerdings auftauen).
Meine Idee war, das Gemüse “in cartoccio” (im Papier) im Ofen zu garen. Dazu schnitt ich das Gemüse nach dem waschen klein, salzte und pfefferte es und gab Olivenöl und Parmesan drüber.
Ausserdem gab es frischen Thymian und Rosmarin dazu, dann tackerte ich das Papier zu und gab es in den Ofen.
Nach 25 Minuten nahm ich das Päckchen aus dem Ofen und gab es in eine heisse Pfanne, weil noch Röststoffe fehlten.
Daneben briet ich das aufgetaute Rumpsteak schnell von allen Seiten mit einer Knoblauchzehe und liess es etwa 8 Minuten liegen, während ich den Teller richtete.
Als Grundlage briet ich einen Romana Salat, den ich erst der Länge nach in zwei Hälften geteilt habe. Darauf gab es Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl.
Darauf wurde das Gemüse angerichtet, und darauf dann die “rare” Tranchen vom dry aged Rumpsteak. Was mir auffiel: Das Fleisch verliert in diesem rohen Zustand kein Blut. Der Prozess des dry aging sorgt wohl für eine Austrocknung der Flüssigkeit im Fleisch.
Es war innen sehr roh, was bestimmt nicht jedem gefällt, aber mir gefällt das. Es war butterzart mit intensivem Fleischgeschmack.
Aber auch das Gemüse war super! Allein die Verbesserung (Intensivierung) des Geschmacks durch Salz, Pfeffer, Kräuter und Parmesan ist schon die halbe Miete.
Zum Schluss gab ich noch Basilikumblätter und Fetawürfel dazu, was das ganze Gericht nochmal komplettiert hat.

Spiess Fregola Sarde


Momentan hab ich irgendwie keinen Plan, sondern lass mich mehr treiben, was die Entscheidung angeht was es zu essen gibt. Heute war wieder Stau auf der A8, weil sie bei Heimsheim die 3 auf 2 Spuren verschlankt haben, und ich hatte nach ein paar Kilometern Schrittgeschwindigkeit keine Lust mehr und bin bei Heimsheim raus und über die Dörfer nach Pforzheim gefahren. Es ist eine schöne Strecke, die vom Heckengäu an den Rand des Nordschwarzwaldes führt und einige Waldstrecken beinhaltet. Sonnig war auch, was will man mehr?
Jedenfalls ergaben sich andere Fahrwege und somit auch andere Einkaufsmöglichkeiten. Im Laden kaufte ich (wieder) eine Ananas, eine Schweinelende und ein paar Paprikas.
Nachdem ich alles in bissgerechte Stücke geteilt hatte, richtete ich einen Spiess, würzte ihn mit Salz, Pfeffer und Paprika und briet den in einer Pfanne an, danach kam der für 10-15 Minuten in die Röhre.

Für die Fregola Sarde kochte ich erst die Kügelchen weich und schnippelte den Rest der breiten Bohnen und die rote Paprika in kleine Stückchen, briet die erst ein bisschen an und gab dann die Fregola dazu. Ausserdem gab ich eine kleingehackte Knoblauchzehe und eine Thai Chili, auch kleingehackt, dazu.
Nachdem der Spiess aus dem Ofen kam konnte ich anrichten. Es war lecker und auch schön gemüsig, wobei der Knoblauch eine echte Bereicherung zwischen den breiten Bohnen und den Paprika war. Schweinelende und Ananas ist ein “Match made in heaven”, eine optimale Verbindung, wobei die Paprika das pikante Gegenstück darstellt.
Immer wieder gerne!

Tacos Hähnchen Bohnenmus Salsa Cheddar


Ich kaufte gestern eine Packung Pollo fino (4 Stück), die ich an sich gerne gegrillt hätte, aber anderes kam dazwischen.
Heute wiederum bot sich das grillen nicht so an. Also machte ich die Hähnchenoberschenkel zuerst auf dem Herd und dann im Ofen.
Vor einer Woche hatte ich mir Tacofladen gekauft, die wollte ich damit füllen.
Als erstes mussten die Fladen in einer heissen Pfanne kurz auf beiden Seiten angeröstet werden.
Dazu gab es Bohnenmus (Refried beans mit Salz, Cumin, und ein bisschen Ancho Chili Gewürz), Bohnen, die dann mit dem Kartoffelstampfer zu Brei zerdrückt wurden und die erste Schicht im Taco ergaben.
Als nächstes zerschnitt ich den Oberschenkel in lange Streifen und legte die Hälfte eines Schenkels auf das Bohnenmus.
Als nächstes war die Salsa dran.
Die bestand aus
Frühlingszwiebeln
Tomaten
Paprika
Saft einer Limette
1 Jalapeño
1 El Tomatenmark
Salz
Cumin (1/2 Tl)
Cilantro
In einem kleinen Handzerkleinerer mischte ich die Zutaten, bis sie relativ klein waren. Davon gab es 2 Tl auf die Tacos.
Zum Schluss gab ich etwas geshredderten Cheddar.
Auf dem Foto ist der Taco noch ausgebreitet, zum essen wird er natürlich zusammengeklappt ;.)
Dazu gab es Mais, dieses Mal aus dem Wasserbad, aber wieder mit Butter. Göttlich!

Paccheri Paprika Tomaten Thun Sardelle Oliven Kapern


Ursprünglich wollte ich heute grillen, aber es war sehr heiss und ich wurde zu faul, um nochmal wegzugehen und einzukaufen 🙂
Stattdessen machte ich eine Inventur und fand noch 3 kleine Spitzpaprika, Tomaten hab ich immer da, wie auch die Lieblinge Kapern, Sardellen und Oliven.
So war es ein einfaches schnell eine Paprika/Tomaten/Thunvariante einzukochen. Dazu musste ich nur den Paprika kleinschneiden, mit Knoblauch in Olivenöl anzubraten und nach und nach alle anderen Zutaten dazugeben. Dazu gehört wegen der Feuchtigkeit auch ein ordentlicher Schluck Weisswein, damit die Mischung nicht zu sehr an Feuchtigkeit verliert.
Die Paccheri brauchen eine ganze Weile, bis man sie servieren kann, und zwar etwa 20 Minuten. Danach aber ging alles sehr schnell.
Und gut geschmeckt hat es auch!

Chile poblano Hack Mais Polenta


Vor ein paar Tagen kaufte ich ein paar Paprikaschoten im Real, die aber anders deklariert waren: Chile poblano. Die kenne ich aus der Tex-Mex Küche, wo sie auch gerne geräuchert und weiter verarbeitet werden. Hier hab ich sie noch nie gesehen. Aber in den amerikanischen Versorgungsläden (commissaries) sah ich sie schon mal. Sie kommen aus Spanien, die einfach eine größere Auswahl an Paprikas haben und den Bedarf bedienen können. Ich kaufte jedenfalls einen 2er Pack und hoffte, daß sie auch ein klein wenig Schärfe mitbringen. Das taten sie aber leider nicht, obwohl es Sorten gibt, die es tun.

Mir fiel nur ein, sie zu füllen und so kaufte ich etwas gemischtes Hack (weil es etwas mehr Fett hat als Rinderhack, schmeckt es auch aromatischer), das ich mit Salz, Pfeffer, Majoran, Chili und Knoblauch würzte. Ein paar mal durchgewalkt und in die geputzten Poblanos eingefüllt und in den Ofen geschoben bei 180 C.

Ich hatte auch noch ein paar Spitzpaprika, die ich zusammen mit einer roten Zwiebel in Streifen schnitt, um den gefüllten Paprikas eine Grundlage zu geben.
Die kamen als Grundlage in meine Form, zusammen mit einem Glas Weisswein.

Die Polenta machte ich wie viele andere auch: Polenta in kochendes Wasser einrühren, salzen, stocken lassen, auf ein Backpapier aufstreichen, formen und auskühlen lassen. Heute schnitt ich längliche Streifen und briet sie langsam in Butter von allen Seiten an.
Dazu kochte ich einen frischen Maiskolben in ungesalzenem sprudelnd kochendem Wasser. Es war der erste frische Mais in diesem Jahr… lecker!

Insgesamt war es ein normales Abendessen, kein Highlight. Jetzt weiss ich aber, daß die Poblanos überschätzt werden. Aber dadurch, dass sie kleiner sind, kann man sie vielleicht für kleinere Gelegenheiten verwenden.

Chile poblano Mais Polenta 1

Chile poblano Mais Polenta 2

Chile poblano Mais Polenta 3

Perlhuhn Fenchel Kartoffeln Paprika Aprikosen


Heute Morgen hatte ich auf dem kleinen Markt in meinem Stadtteil Glück. Der Stand, der Eier und auch Geflügel und Lamm wie auch Kaninchen verkauft, hatte eine Freiland Perlhuhn.

Es gibt nicht so oft Perlhuhn, umso mehr Grund sich zu freuen. Das Fleisch schmeckt, ja wie? Die meisten meinen etwas mehr nach Wild, aber da das Fleisch auch hell ist, würde ich einfach sagen: intensiver.

Jedenfalls merke ich es schon am Aroma beim Knochen auskochen. Ich habe nämlich das Perlhuhn in 5 Teile geschnitten: Jeweils die Brust und den Flügel, also das Suprême, und dann zweimal Unter- und Oberschenkel zusammen. Was übrig bleibt ist das Rückenstück, das, nochmal halbiert, ausgekocht wird.

Dazu machte ich Fenchel, den ich in 6 Teile schnitt, ein paar Kartoffeln mit Schale, 2 Spitzpaprika und 4 Aprikosen. Dazu gab es ein paar Rosmarinzweige und ausserdem 2 Tl gemörserte Fenchelsamen.

Alles wurde in meine schöne elsässische Form gegeben, dazu kam ein knapper halber Liter Hühnerfond und ein Viertel Riesling. Jetzt in den Ofen und knapp 50 Minuten backen, dabei 2 mal wenden.

Die Aprikosen verkochen, der Paprika wird ziemlich weich, aber Fenchel und Kartoffeln sind super zart und aromatisch.

Ich habe aus Butter und etwas Mehl eine Mehlschwitze gemacht und mit der Brühe aufgefüllt. Hammer! Süße, Säure, das Aroma der Kräuter und die Fruchtigkeit der Aprikosen, alles dabei und sehr lecker.

Perlhuhn, immer wieder etwas besonderes 🙂