Schweinebraten Kartoffeln Sauce Coleslaw asiatisch


Dieser Hybrid kam zustande, weil ich mich nicht entscheiden konnte, und au├čerdem noch anderes parallel kochte. Aber das macht alles nichts, es hat gut geschmeckt und vor allem auch gut zusammengepasst ­čÖé
F├╝r den Braten w├Ąhlte ich ein Nackenst├╝ck von 830 g aus. Dieses St├╝ck wurde gesalzen und gepfeffert. F├╝r den Saucenansatz zerkleinerte ich zwei Karotten, ein St├╝ck Sellerie, Lauch und Petersilie.
Jetzt briet ich den Nacken scharf von allen Seiten an, dann entfernte ich das Bratenst├╝ck und gab das Wurzelgem├╝se und 2 geh├Ąufte El Tomtenmark in den Topf. Nachdem die Gem├╝se und das Mark karamellisiert waren, l├Âschte ich erst mit einem guten Schluck Port ab, liess den eindampfen und gab dann einen guten Viertelliter Rotwein aus dem Languedoc darauf.
Nach zwei Stunden ganz langsamen garens auf unterster Stufe, goss ich den Saucenansatz um, kochte ihn etwas ein und band ihn mit Mehlbutter ab. Ich hab noch nachgew├╝rzt, aber es mu├čte nicht viel gemacht werden.
Im letzten Moment entschloss ich mich, doch noch Kartoffeln zu machen, weil ja sonst die Sauce umsonst gemacht worden w├Ąre.
Das Coleslaw asiatischer Art hab ich mir bei einem amerikanischen Fernsehkoch (Dave Lieberman) abgeschaut,dessen Rezept ich zuf├Ąllig auf Foodnetwork gesehen habe.
Es wird so gemacht:
350 g Spitzkohl und 350 g Rotkohl shreddern
2 Fr├╝hlingszwiebeln in Ringe schneiden, eine rote Zwiebel in Streifen, genug Ingwer reiben, dass es 2 El ergibt, 1/4 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Zitronensaft, 2 El Wei├čweinessig, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz, ein paar Umdrehungen der Pfefferm├╝hle, 2 Tl Sesam├Âl und 2 El Sesamsamen. Es gab eine Menge Rohkost, also halbierte ich die Menge und machte auch nur das halbe Dressing dran, weil der Koch meint, es w├╝rde inerhalb einer Stunde relativ unansehnlich werden. Jetzt hab ich nochmal eine Menge Slaw f├╝r Anfang der Woche im K├╝hlschrank.
Das Slaw hat lecker geschmeckt, h├Ątte ich welches dagehabt, h├Ą├╝tte ich Koriandergr├╝n dazugegeben. Ananas h├Ątte auch gut gepasst ­čÖé

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Schweineb├Ąckchen Kartoffeln Karotten Bohnen


Es war wieder so weit: Stau auf der A8 und ich komm nicht mehr rechtzeitig zum Metzger Zorn; der Weg zu ihm ist von 7 km Stau versperrt. Also fahre ich stattdessen in Pforzheim-S├╝d ab und gehe mal wieder zum teuren Edeka im Heidach. Dort hab ich schon immer mal wieder Schweineb├Ąckchen gekauft, der Laden ist der einzige, der sie fast immer frisch hat. Die B├Ąckchen haben schon wieder aufgeschlagen, jetzt kosten 6 St├╝ck ÔéČ8 plus. Vor 4 Jahren gab es 6 St├╝ck f├╝r etwa ÔéČ5. Trotzdem sind 6 St├╝ck 3 Portionen, also nicht wirklich sehr teuer.

Das Sch├Âne an den B├Ąckchen ist, da├č sie mit Zartheitsgarantie und toller Sauce um die Ecke kommen.

Mir fiel nichts besseres als Karotten und Bohnen ein, also kaufte ich beide Gem├╝se. Dann fand ich auch noch rotschalige Kartoffeln, die in Deutschland eher selten sind. Auch da nahm ich welche mit. Das waren die in letzter Zeit besten Kartoffeln! Ich kochte sie in der Schale (und a├č sie auch mit der Schale-total cremiges Fruchtfleisch!)

Die Zubereitung der B├Ąckchen ist f├╝r die Sauce Standard:

B├Ąckchen anbraten, herausnehmen

Zwiebeln und Knoblauch hacken und dazugeben, glasig braten

Tomatenmark anr├Âsten (5 cm), mit Sherry oder Port oder Marsala oder…┬á abl├Âschen (bei mir Port). Sp├Ąter dann gab ich 8 braune Champignons und eine kleine Handvoll Bacon dazu.

Einkochen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben und einreduzieren. B├Ąckchen zur├╝cklegen, 1/2 l Wasser dazu, Thymian, Rosmarin dazu, Hitze reduzieren, damit die Backen nicht kochen, sondern nur langsam blubbern.

Die B├Ąckchen brauchen etwa 1,5 Stunden. Sie sind zwar schon vorher zart, aber man hat das Collagen, das schmelzen mu├č, noch deutlich auf der Zunge.

Ich hab irgendwann das Gem├╝se abgeschreckt, um die Farbe zu konservieren, und es dann mit einer Ecke Butter zur├╝ck in den Topf gegeben. Lecker!

Die Sauce hab ich am Schluss nochmal in einen anderen Topf umgef├╝llt und stark reduziert und dann noch etwas Kartoffelst├Ąrke in Wasser gel├Âst und unterger├╝hrt=1 Tl.

Einen Klecks Butter gab es auch f├╝r die Sauce f├╝r den Glanz ­čÖé

 

 

 

 

 

Rinderbacke Pappardelle Gem├╝se


Nachdem ich vor ├╝ber einer Woche mein Handy ganz schn├Âde verlor, sollte ein Neues heute per Post kommen. Auf dem Weg von der neuen SIM lag der Metzger Zorn, bei dem ich auch vorbeischaute.

Sie machten halb Urlaub, deshalb g├Ąbe es weniger in der Theke, entschuldigte sich die Fachfrau.┬á Aber es gab noch ein Rinderb├Ąckchen, ach was sag ich da, eine Rinderbacke von 490 g.

Sie meinte, die schrumpft noch auf eine Portion und sie braucht nur eine Stunde, sie ist so d├╝nn ­čÖé

Beides hat nicht gestimmt – Morgen gibt es mittags nochmal eine Portion mit g├Âttlicher Sauce, und sie brauchte fast zwei Stunden – ich a├č gegen 21:00.

Was soll’s, lecker war es sehr.

Backe in ├ľl anbraten, beidseitig br├Ąunen, herausnehmen, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf, dann 2 El Tomatenmark, anr├Âsten, mit Port oder Sherry abl├Âschen, mit Rotwein auff├╝llen (Medoc von Rothschild) frischen Thymian und Rosmarin dazugeben, ein Glas Rindsfond dazu, Hitze reduzieren, Deckel drauf und 90 Minuten k├Âcheln. Ich gab anfangs noch 5 g getrocknete Totentrompeten dazu, die der Sauce noch eine ganz besondere Tiefe verliehen.

Kurz vor Ende gab es 4 Steinchampignons nicht zu dick aufgeschnitten mit in die Sauce. Und ich rieb die Zeste einer Viertel sizilianischen Orange mit in die Sauce – SMAK!

Das Gem├╝se ist wie fast immer frisch zubereitet und ├╝berhaupt nicht experimentierfreudig. Wenn mir nichts einf├Ąllt, gibt es Bohnen und Karotten, oder Erbsen und Karotten. Mu├č ein Kindheitsding sein ­čÖé

Pappardelle hingegen passen wie die sprichw├Ârtliche Faust auf’s Auge. Obwohl ich gerne zu Kartoffeln tendiere schrien mich die Nudeln aus dem Schrank an: NIMM MICH!

Es gibt kaum etwas Befriedigenderes, als diese tolle Sauce mit dieser fetten Nudel aufzusaugen…

 

 

 

 

 

Rindsgulasch gr├╝ne Bohnen Ofenkartoffeln


Am Freitag fuhr ich am ├Ârtlichen neu renovierten Rewe vorbei, weil ich Wasser und etwas zu essen brauchte. Dort nahm ich 250 g Rindergulasch mit, wie auch ein Netz gr├╝ner Bohnen und einen Sack Kartoffeln.

Ich entschloss mich, ein Rindergulasch zu machen, weil es das nicht so oft gibt und ich diese Saucen liebe ­čÖé

F├╝r das Gulasch:

1 gro├če Zwiebel in kleinen St├╝ckchen

1 Knoblauchzehe

250 g Rindfleisch in mundgerechten Bissen

2 El Tomatenmark

1 Schluck Port

1/4 Rotwein

2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin

etwas Wasser

Rindfleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, Tomatenmark dazu, anr├Âsten, abl├Âschen mit Port, einkochen, Rotwein dazu, Kr├Ąuter dazu, reduzieren, Wasser dazu, Hitze reduzieren, 90 Minuten schmoren. Bei Bedarf Wasser dazugeben. Abschmecken.

Bohnen in der Zwischenzeit fast ganz garen, mit kaltem Wasser abl├Âschen. Zum Ende ins Gulasch geben und mit garziehen lassen.

Kartoffeln sch├Ąlen, in eine Pfanne geben, Olven├Âl dazu, in den Ofen geben bei 180 C.

 

Alles zusammen nochmal abschmecken, dann servieren. Lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Frikadelle Kn├Âdel Karotten Rosenkohl


Heute gibt es wieder eine Art Kantinenessen: Frikadelle mit Beilagen ­čÖé

Meine Frikadelle bestand aus:

Rinderhack

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

Semmelw├╝rfel (1/5 der Hackfleischmasse)

genug Milch um sie aufzuweichen

2 El scharfer Senf

Salz, Pfeffer, Majoran

 

Kneten, zu Bratlingen formen und langsam anbraten.

Wenn Sie fertig sind, Tomatenmark in der Pfanne anbraten, mit Port abl├Âschen und etwas Rinderfond dazugeben. Eindampfen.

Das Gem├╝se putzen, in Salzwasser garen und danach in heisser Butter schwenken.

 

Der Kn├Âdel war noch ├╝brig, den schnitt ich in Scheiben und briet ihn ebenfalls in etwas Butter und frischem Rosmarin.

 

Die Sauce war mal wieder eine Wucht, weil alle m├Âglichen kleine Fleischteile festbraten und beim abl├Âschen f├╝r viel Geschmack sorgen.

 

 

 

 

 

Geschnetzeltes Pasta Erbsen


Heute war mal wieder einer dieser Tage… Black Friday ├╝berstanden und dann in den obligatorischen Freitags-Feierabendstau geschlittert. Um 4 fuhr ich los, um 6:30 war ich endlich daheim. Die Strecke hat 45 km. Es war auch nicht ein Stau, sondern 3, wobei ich vor dem 3. dann rausgefahren bin, in den Haidach, dem s├╝d├Âstlichsten Stadtteil von Pforzheim. Dort gibt es einen modernen Edeka, zu dem bin ich gefahren, weil er auf dem Weg liegt. Aber ich wurde wieder entt├Ąuscht – die Ware ist viel teurer als anderswo, manche Grundlagen sind nicht im Sortiment (kein Kn├Âdelbrot! Wirklich? Daf├╝r 1000 Instant-Kn├Âdel-aaarghh!)

In der Fleisch-Theke nicht wirklich eine gute Auswahl, aber einen No.1 K├╝hlschrank mit abgehangenem Rind jenseits der 50 Euro/kg (wenn ich sowas ├╝berhaupt kaufen wollte, ginge ich zum Metzger und nicht zum Supermarkt). Die Fischabteilung ist im Vergleich zu meinem Italiener ein Trauerspiel. Die Fische/Filets sehen angetrocknet/tranig und insgesamt nicht frisch aus. Aber: sie kosten mehr. Auch ‘ne Logik.

Aber genug geschimpft. Ich hab in der Truhe frisches Schweinegeschnetzeltes geholt, 400 g, von denen die eine H├Ąlfte eingefroren wurde.

Dazu gab es Riesenchampignons, Sedani regati (Pasta zwischen Makkaroni und Penne) und Erbsen.

200 g Schweinegeschnetzeltes

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 Riesenchampignons

2 El Tomatenmark

1 Schluck Port

2 Schluck Wei├čwein

Salz, Pfeffer

 

Schalotte und Knoblauch kleinhacken, anbraten, Geschnetzeltes dazu, anbraten, Tomatenmark dazu, anbraten, Champignons dazu, Port dazu, einkochen, Wei├čwein dazu, einkochen lassen, abschmecken.

Es sollen noch ein paar L├Âffel Sauce ├╝brig sein.

Die Erbsen hatte ich ausnahmsweise aus dem TK, also sehr problemlos, nur erhitzen.

Die Pasta war von De Cecco, und die braucht meiner Meinung nach immer einen Ticken l├Ąnger, ist daf├╝r aber besser. Also wartete ich etwas l├Ąnger und richtete dann an.

Es ist ein einfaches, dankbares Gericht. Dankbar, weil es eine geile Sauce gibt (auch ohne meine Alkoholika-nehmt stattdessen Br├╝he oder Cognac, Pastis, oder Rum/Whisky, geht alles, auch Sahne ­čÖé┬á )

Es ist sehr schnell zubereitet, am l├Ąngsten dauert die Pasta. Man mu├č wirklich nur einen Fehler vermeiden, und zwar das Fleisch durchzubraten, bevor man die Sauce daraus konstruiert. Das dauert dann zu lang und die Streifen sind zu d├╝nn und werden fest und trocken. Also lieber das Tomatenmark schon dazugeben, wenn das Fleisch einmal gewendet worden ist und dann z├╝gig weitermachen.

 

 

 

 

 

Ente R├Âsti Gem├╝se Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbr├╝ste. Ich nahm eine mit. Andere H├Ąndler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem R├Âsti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenf├Ârmig eingeritzt, gew├╝rzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturf├╝hler (67 C).

R├Âsti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckw├╝rfel, Steinpilzw├╝rfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Raps├Âl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die R├Âsti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in W├╝rfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port abl├Âschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (H├╝hnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gem├╝se:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser d├╝nsten. Am Schluss mit einem St├╝ck Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

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