Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

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Hähnchenbrust Polentataler


Zum Wochenende fuhr ich bei Metzger Zorn vorbei, um zu sehen, was da geboten war, aber am Ende hatte ich Lust auf eine Hähnchenbrust. Die war eine von Bruno Siebert. die ich gleich mitnahm. Anderswo hatte ich ein kg Polenta gekauft, um wieder einmal Polentaschnitten zu machen.

Ich nahm das Polentamachen wohl nicht ernst genug, weil ich nicht ganz genug Griess ins Wasser verrührt hatte. Aber Salz, angebratene Baconstückchen und eine gute Handvoll Parmesan hatte ich dazugegeben.

Nach einer Weile sah ich, daß die Masse nicht weiter anziehen würde, und entschloss mich zu versuchen die Fladen auszubraten.

Man muss schon Geduld haben. Es dauerte bestimmt 10 Minuten pro Seite, um die Masse fest genug zu braten, damit sie nicht beim wenden auseinanderfällt. Dann aber ging es.

Die Hähnchenbrust hab ich in einer Pfanne gebraten, in der zuerst eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen angebraten wurden. Die wurden dann mit Port und Cognac abgelöscht, dann mit klein geschnittenen Jalapenohälften aufgefüllt. Dazu gab ich den Saft einer Grapefruit, deren Filets ich vorher entfernt hatte. Diese Filets kamen am Schluss nochmal dazu und zerfielen sehr schnell. Ich legte die Hähnchenbrust zurück und gab einen Deckel drauf, um den Garvorgang zu intensivieren..

In diese Mischung gab ich nochmal die Brust und garte sie mit Deckel fertig.

Die Sauce war dann auch soweit, wie auch die Polentataler. Sie waren zwar anfangs zu weich gewesen, bekamen aber durch diesen Umstand eine Kruste, besser als sonst. Vor allem der Parmesan half sehr dabei. Am Ende waren sie richtig lecker, nicht wie so viele Leute Polenta erleben (eine Alternative zu Kartoffelpüree, aber viel langweiliger).

Fazit: Lecker, etwas Schärfe, aber nicht soviel wie erwartet. Dafür auch leichte Bitterelemente von der Grapefruit. Ansonsten eine schöne Fruchtigkeit. Die Polentascheiben waren sehr gut. Dazu gab es einen Frisee-Tomatensalat.

 

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Schweinebraten Spätzle Paprika Bohnen


Im Laden heute holte ich mir ein Stück Schweinenacken, genug für 3 Portionen, also auch genug, um einen Braten daraus zu machen.

Dieser wurde gewürzt mit Salz und Pfeffer, dann von allen Seiten angebraten und herausgenommen.

Jetzt kamen 2 kleingehackte Zwiebel dazu, wie auch die Hälfte eines Suppengrüns und ein El Tomatenpüree. Das wurde eine Weile angebraten, um Röststoffe zu bilden, dann löschte ich mit einem Schluck Port ab und gab noch ein Glas Weißwein dazu. Der Braten wurde wieder hinzugefügt, ein Tl gemörserten Kümmel dazu und etwas Wasser nachgegossen und das Ganze mit Deckel auf kleinster Stufe gegart.

Der Braten wurde in 90 Minuten 2 mal gewendet, dann überprüfte ich den Garzustand mit dem Temperaturfühler (der Braten braucht 79 C).

Der Braten brauchte noch ein paar Minuten, in der ich einen Teil seiner Brühe in einen anderen Topf gab und 10 Minuten stark reduzierte.

 

Dazwischen machte ich aus 300 g Mehl, 3 Eiern, 100 ml Wasser und einer Prise Salz den Teig für die selbstgemachten Spätzle.

Dieses Mal nahm ich das Handrührgerät, um zu sehen, was für Unterschiede zum Kochlöffel bestehen. Der einzige Unterschied ist, daß dieser Teig keine Blasen wirft; schmecken tut er genauso.

Mit dem Rührer brauchte ich vielleicht 5 Minuten, um den Teig so weich zu haben, wie ich wollte. Nachdem das Nudelwasser kochte, gab ich den Teig in eine Spätzlepresse und drückte ihn in das kochende Wasser. Die Spätzle tauchten sehr schnell wieder auf, worauf ich sie abschöpft und auf die Seite legte. Später hab ich sie in einem Löffel Butter gewendet und wieder erwärmt.

Die Bohnen mußte ich zuerst waschen und ablängen, dann mit Bohnenkraut in Salzwasser knackig garen, herausnehmen und abschrecken. Danach gab ich eine in Längsstreifen geschnittene gelbe Paprika,  2 kleine rote Zwiebel in Streifen und eine dicke Zehe Knoblauch in die Pfanne und briet alles ein paar Minuten bei kleiner Hitze an und gab dann die Bohnen und eine Prise Thymian dazu. Nachdem alles gar war, passierte ich die reduzierte Sauce, schnitt den Braten auf, drapierte das Gemüse und tischte auf. Die Beilagen waren für einen zünftigen bayerischen Braten etwas untypisch, gepasst haben sie trotzdem.

Und ob ich Spätzle oder Knödel esse ist auf der Kh-Tabelle gerade egal 🙂

Es hat sehr zünftig geschmeckt! Trotz dem ich die Sauce passiert hatte (und damit auch allen Kümmel entfernt hatte, war sein Aroma gut zu merken.

 

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Kalbsleber Salbei Tripoline


Heute bekam ich ein Stück Kalbsleber. Ich schaute nach Zubereitungsarten, weil ich spontan nichts mehr dazuholen konnte, weil es schon zu spät war.

Vor einigen Jahren hab ich eine Kalbsleber Venezianischer Art gemacht, eine mit Salbei (und Polenta). Die Polenta hab ich mir gespart, aber ganzen getrockneten Salbei hatte ich da, den gab ich gleich in warmes Wasser, um ihm neues Leben einzuhauchen.

Die Leber schnitt ich in relativ dünne Streifen und pfefferte und salzte sie.

Dann setzte ich das Nudelwasser auf. Als die Pasta halb fertig war, briet ich die Leberstreifen und eine klein gehackte Schalotte in Olivenöl an. Nach kurzer Zeit löschte ich mit Port ab (keine Angst, die Flasche ist inzwischen fast leer, bald nehm ich etwas anderes) und goss ein bißchen Rotwein nach und ließ es einkochen.

Kurz davor hatte ich die Bete, die eine 3/4 Stunde vor sich hin geköchelt hatte, aus dem heissen Wasser entfernt und etwas abkühlen lassen. Danach wurden die beiden Knollen geschält und gewürfelt. Jetzt gab ich einen Tl Zucker und einen El Weissweinessig dazu, außerdem eine Prise Salz. Zu guter letzt gab ich einen großzügigen El geriebenen Meerrettich, den ich immer wieder mal vom Pfälzer mitnehme zur Bete, weil ich die Kombination mag und es auch einen feinen Kick dadurch bekommt 🙂

Die Leber war rosa und hat sehr angenehm geschmeckt. Durch den Port bekam die Pfütze Sauce wieder eine Grundsüsse, die ihr gut stand und den Geschmack der Leber hob (Leber wird ja gerne mit Früchten kombiniert, das ist vom Effekt her ganz ähnlich). Die Tripoline (wie Fettucine mit krausem Rand) haben super dazu gepasst, wie auch die Bete einen süß-sauren und fruchtig-scharfen Kontrast gesetzt hat. Insgesamt ein stimmiges und auch (mit Ausnahme der Bete) ein schnelles Essen.

 

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Rehgulasch Spinatknödel


Auf dem Markt heute morgen wollte ich mich ein wenig umsehen, ob es ein interessantes Fleisch gäbe. Ich hatte keine große Hoffnung, weil ich erst um 10:30 dort war, zu spät, um die beliebtesten Sachen abzugreifen.

Ich füllte meine Käsevorräte auf, holte ein paar Sachen für die Woche (Bete, Endiviensalat, geriebenen Meerrettich vom Pfälzer) und ging dann beim Großhandelstürken vorbei. Dort gab es frischen wie auch abgepackten Spinat. Ich nahm ein Pfund des frischen Spinat mit, weil mir einfiel, daß ich eigentlich einmal Spinatknödel machen wollte (nach den erfolgreichen Versuchen mit Halb- und Halb und Böhmischen Knödeln).

Beim weiteren Marktstöbern stieß ich auf eine Rehschulter, die ich mir leisten konnte. Die restlichen Wildangebote waren richtig teuer (Wildschweinkeule für €55, Rehrücken für €45, Lammkrone für €15 und Lammfilet (300 g) für €10.

Die Schulter kostete €14 und wog knapp 1 kg, wobei da natürlich die Knochen mit dabei sind.

Zuhause entfernte ich die Sehnen, soweit das möglich war und die etwas schleimige Haut darüber. Dann schnitt ich das Fleisch von den Knochen, wobei ich versuchte, die einzelnen Muskelstränge am Stück zu lösen und sie erst später in kleinere Stücke zu schneiden.

Die Knochen brach ich ihre Einzeleile und briet sie scharf in Rapsöl an. Dann gab es ein bißchen Tomatenmark dazu, und auch Lorbeerblatt, Wacholder, Piment und Pfefferkörner.

Jetzt löschte ich (wie so oft) zuerst mit Port und dann mit Rotwein ab (ich hatte noch einen Rest Chateauneuf du Pape). Den Topf goß ich dann mit genug Wasser auf, um die Knochen zu bedecken. Die Knochen wurden ordentlich ausgekocht.

Mit dem Fleisch ging ich ähnlich vor. Die mundgerecht geschnittenen Stücke wurden in 2 Teilen sehr scharf angebraten und dann in einen Behälter gegeben, dann kamen zwei geschnittene Zwiebeln und etwas Tomatenmark in den Topf, um anzuschwitzen. Das wurde wie vorher abgelöscht und dann bei ganz kleiner Hitze nur ziehen gelassen. Auch hier gab es die gleiche Würzung.

 

In einer alten „essen und trinken“ fand ich ein Rezept für Spinatknödel (ich hab die noch nie gemacht), das ich halbierte.

150 g Spinat

1 Schalotte

1 Knoblauch gehackt

100 g Knödelbrot

1 El Semmelbrösel

1 El Mehl

40 g Bergkäse

1 Ei

60 ml warme Milch

Butter zum Anbraten

Salz

Spinat, Knoblauch und Schalotte werden in Butter angebraten, mit Muskat und Salz gewürzt und dann zum Abkühlen beiseite gestellt. Danach hackt man den Spinat klein und hebt das Ei darunter. Im ursprünglichen Rezept waren das 2 Eier und dadurch, daß meine Knödel etwas zuwenig Bindung hatten, denke ich man sollte bei 2 Eiern bleiben.

Das Knödelbrot wird mit der warmen Milch benetzt, die Spinat-Ei-Mischung kommt dazu, der Bergkäse und ebenso Semmelbrösel und Mehl und alles wird gut vermischt. Das Gemisch wird 30 Minuten zum Quellen beiseite gestellt, danach kann man die Knödel formen, Bei mir gab die Masse 5 Knödel. Sie werden in Wasser, das knapp unter dem Siedepunkt ist, 15 Minuten ziehen gelassen.

Man kann sie jetzt so servieren, oder in Butter anbraten.

 

Das Fleisch zieht langsam etwa 90 Minuten. Es war zwar schon vorher fertig, aber die Sauce mußte noch reduzieren und an Geschmack gewinnen.

Jacob fragte mich voe einigen Wochen warum ich Speisestärke statt Kartoffelmehl zum Dicken nehme, und das brachte mich auf eine alte Art, Saucen zu dicken, die ich vergessen hatte:

Ich rieb eine geschälte Kartoffel mit der feinen Reibe in die Sauce. Wunderbar! Man kann dadurch den Sämigkeitsgrad sehr genau bestimmen, die Sauce sieht toll aus und nicht so durchsichtig wie bei Maismehl.

Ich hatte mir noch ein kleines Glas Preiselbeeren geleistet, und, weil ich meine Cranberries nicht gleich fand, etwa 2 El in die Sauce gegeben, um den Wildgeschmack etwas zu „heben“.

Als Ausgleich gab es einen kleinen Schluck Weißweinessig dazu. Nachdem das verkocht war, hatte die Sauce schon mehr Interessantes.

Am Schluß durchforstete ich nochmal meinen Kühlschrank und fand den Rest Cranberries, die ich auf dem Fleisch verteilte.

Hat richtig edel geschmeckt, auch wenn meine Knödel noch nicht optimal waren. Aber ich denke, ich weiss, an was es lag und kann es zukünftig besser machen. Lecker waren sie trotzdem 🙂

Das Beste ist, daß ich 2 weitere Portionen einfrieren konnte und somit der Preis pro Portion für Reh bei €5 liegt, was OK ist.

 

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Schweinelende Toast Appenzeller Sauce Salat


Das hier ist eine „Herrentoast“ Variante, wobei mir beim Nachschauen auffiel, daß viele (Gastronomen) eine Sauce Bearnaise (und Käse) benutzen, um die Lendchen zu überbacken.

Ich begnügte mich mit einer Handvoll Appenzeller, dem letzten Rest vom Schützenfest 🙂

Bearnaise, Hollandaise etc. sind mir allgemein zu fett und werden nur ausnahmsweise hergestellt, zum Beispiel für einen Gast zur Spargelzeit. Und auf ein gutes Steak kommt mir nichts außer Salz, bestimmt aber keine Bearnaise (das ist echt eine Unsitte…!)

Aber selten kann man ja etwas gratinieren, und ich war dabei zu überlegen, was ich mit dem Rest Appenzeller anfange, den ich jetzt schon zweimal verwendet habe.

Früher gab es Varianten des Herrentoasts in Restaurants, in denen man auch kleinere Gerichte bestellen konnte, und das war so eines.

Eine Zutat, die fast zwingend dazugehört, aber die ich nicht im Haus hatte, sind Champignons. Sie machen aus dem Gericht ein „Jäger“ oder „Chasseur“ und ganz allgemein auch interessanter, weil es eine weitere Textur mit eigenem Geschmack hinzufügt.

Jedenfalls wurden die Mignons erst zugeschnitten, dann gesalzen, dann scharf angebraten. Ich hab sie dann aus der Pfanne auf einen Teller geräumt, während die Schalotte und der Knoblauch in der Pfanne angeschwitzt wurde. Dazu kam ein El Tomatenmark und dann (wie auch sonst?) ein Schluck Port und ein guter Schluck Weisswein. Das wurde gewürzt, die Lendchen kamen zurück in die Pfanne, um ein bißchen nachzuziehen. Danach gab ich die getoastete Scheibe auf einen Teller, platzierte 3 Lendchen darauf, gab den Käse drüber und steckte den Teller in den auf 200 C vorgeheizten Ofen, der auf der Grillstufe stand. Es brauchte vielleicht 5 Minuten, um den Käse zu schmelzen, danach konnte ich servieren. Die Sauce wurde in der Zeit, die der Teller im Ofen verbrachte, noch etwas eingedickt. Sehr intensiv, wurde sie danach dazugegeben.

Dazu gab es einen Romano Salat mit Tomaten mit meiner üblichen Senf-Knoblauchsauce.

Lecker!

 

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Wildschwein Rosenkohl Serviettenknödel


Ein sicheres Anzeichen, daß du zuviel Zeit hast, ist, wenn du Mittwochs am Abend ein Sonntags- oder Feiertagsgericht kochst, und dabei manches zum ersten Mal machst.

Heute hatte ich meinen kurzen Tag und war tatsächlich schon vor Einbruch der Dunkelheit daheim. Ich wollte Geld abheben und schnappte mein Fahrrad, um schnell in die Stadt zu kommen. Nach der Bank wollte ich im Stadt-Supermarkt nachschauen, was sie an Besonderem haben (es ist der Supermarkt mit dem Mangalitza-Schwein aus Ungarn). Das war auch da, aber es gab auch Wildschwein und Hirsch. Ich hab schon lange kein Wildschwein mehr gegessen, also nahm ich ein gutes Pfund mit.

Auch fand ich einen Beutel mit Semmelbrotwürfeln (sollte man nicht kaufen müssen 🙂 ), aber darauf stand ein Rezept für Semmelknödel. Ich schaute kurz nach, ob ich sonst alles hätte und nahm den Beutel mit. Dann fiel mir ein, daß ich noch nie einen Serviettenknödel gemacht habe und schaute bei Culinaria Deutschland nach, wie lange sowas denn dämpfen muß (40 Minuten).

Dann konnte es losgehen:

Suppengrün als Brunoise schneiden

Wildschwein auf allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen

Suppengrün mit einem Löffel Tomatenmark anbraten

mit Port ablöschen, dann mit Rotwein

herunterkochen lassen, mit Wasser auffüllen

Wildschwein wieder in den Topf geben, Deckel drauf

Hitze auf die kleinste Stufe stellen

90 Minuten ziehen lassen

Gemüse abseihen, Fleisch warmstellen, Sauce einkochen, mit Beurre manier abbinden

 

Rosenkohl putzen

Zwiebel und Speck anschwitzen

Rosenkohl dazu, ein Glas Wasser dazugeben

Deckel drauf, bei niedriger Hitze 20 Minuten gar kochen, abschmecken

 

Semmelbrotwürfel 250 g in eine große Schüssel geben, Prise Salz und eine Prise Muskat dazu

1 El gehackte Zwiebel und 1 El gehackte Petersilie in 30 g Butter anbraten

mit 3/8 l Milch auffüllen, einmal aufkochen lassen, zu den Brotwürfeln geben

2 Eier drübergeben, zügig vermischen

in ein frisches Leinen(geschirr)tuch einrollen, Enden mit Küchengarn abbinden, Garn lang lassen

Das eine Ende am Henkel auf der einen Seite anbinden. Es muß knapp gebunden werden, damit der Knödel nicht im Wasser liegt

Dann die zweite Seite am anderen Henkel anbinden. Darauf achten, daß der Decke schliessen kann.

Jetzt wenig Salzwasser in den Topf geben und zum Kochen bringen.

Es soll 40 Minuten dauern. Bei mir war der Knödel noch länger drin.

 

Nachdem alles fertig wurde, anrichten.

 

Ich fand auch ein Glas eingelegte Cranberries in dem Laden, von denen wurden ein paar vermanscht und bekamen etwas Orangenzeste drüber, eine Kombi, die ich kenne und die toll schneckt.

Die hab ich dazugelegt, weil ich und viele Wildesser fruchtige Komponenten zu Wild lieben (übrigens hab ich eine ganze Reihe Kochbücher aus den Sechziger Jahren, die aus Sammelbänden bestehen, da war es noch wesentlich wilder, was die Neugier auf die Welt auf den Teller gebracht hat: Bananen zur Leber, Maraschinokirschen zu Schweinefilet und ähnliches).

Es hat richtig gut geschmeckt, der Serviettenknödel ist problemlos etwas geworden, der Rosenkohl warlecker mit dem Speck – alles gut.

Das Beste jedoch war, daß 2 Portionen Fleisch mit Sauce und je 2 Scheiben Knödel in den Froster wanderten und vom Knödel kann ich morgen noch etwas anderes machen. Sehr ergiebig und auf den zweiten Blick dann auch sehr preiswert 🙂 .

 

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