Entenbrust Sauerkraut Kartoffelpüree


Gestern auf dem Markt, ich hatte es schon erwähnt, kaufte ich eine Entenbrust und auch die Leber. Die gab es ja gestern, heute war die Entenbrust dran.

Es hat hier schon öfters Entenbrust gegeben und ich gestehe, dass ich sie immer gleich mache, weil meine Methode funktioniert. Dazu schneide ich die Haut kreuzförmig ein, lege die Brust in eine kalte Pfanne und lasse die Hautseite rösch werden. Dann drehe ich die Brust um und stelle die Pfanne bei 140 C in den Ofen für etwa 8-10 Minuten. Nach dem Ofengang wickle ich die Ente 10 Minuten in Folie, bevor ich sie aufschneide. Der austretende Fleischsaft kommt mit in die Sauce.

Das Sauerkraut war frisch und auch vom Markt und kam aus Perouse, einer Waldensergemeinde in der Nähe. Um das Sauerkraut zuzubereiten nahm ich zuerst ein paar Speckwürfel und auch eine Scheibe Pancetta und briet die an bevor ich das Sauerkraut dazu gab. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Weisswein, Wasser und einem Tl Zucker. Ausserdem gab ich zwei Lorbeerblätter und fünf Wacholderbeeren mit dazu. Späterdann noch ich noch 100 ml Entenfond, der das Kraut nochmal milderte und abrundete.

Das Püree war ganz einfach gemacht – 2 Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, in kaltem salzigen Wasser gegart, abgegossen und mit einem Stampfer mit Milch und Muskat verdrückt.

Für die Sauce gab ich eine kleingeschnittene Zwiebel und eine Knoblauchzehe und liess sie angehen. Jetzt gab ich einen Schluck Port dazu und dann 300 ml Entenfond. Das liess ich etwas einkochen und nach dem Abschmecken kam noch der Saft einer halben Orange dazu. Die Sauce wurde mit Beurre manie abgebunden und war fruchtig-rund. Damit die Zwiebeln nicht störten wurde die Sauce vor dem servieren mit dem Zauberstab püriert.

Ein sehr leckeres Essen!

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Feldsalat Entenleber


Heute erstand ich auf dem Markt eine Entenbrust und die Leber. Man merkt, dass es gegen Weihnachten geht, da gibt es ganze Enten, Gänse, Wachteln und sogar Tauben :-). Aber eben auch Entenklein, Gänseklein, die Innereien und bald auch Gänseleber und Schmalz.

Heute wollte ich einen Feldsalat (Ackersalat, Vogerlsalat) mit eben dieser Leber machen. Dazu bereitete ich vor:

  • Feldsalat putzen
  • eingekochter Balsamico rot
  • Orangenfilets mit Saft
  • Olivenöl
  • Cranberries gezuckert in Port eingelegt
  • rote Zwiebel
  • Speck
  • Pancetta
  • Hokkaidostücke

Ich kochte 100 ml roten Balsamico ein, bis nur noch 2-3 El übrig waren. Dazu kam Salz, Pfeffer und der übrige Saft von den Orangenfilets. Dazu gab ich 3 El Olivenöl. Die gezuckerten Cranberries (eine kleine Handvoll) legte ich in Port ein. Den Pancetta und später den Speck briet ich an und liess sie anschliessend auf Krepp abtropfen. In dieser Pfanne wurden die Lebern, die ich vorher von ihren Adern befreit hatte, angebraten. Vorher hatte ich auch 2 Schnitze eines Hokkaidokürbisses auf beiden Seiten rösch angebraten, aber anschliessend bei 160 C in den Ofen gegeben. Als die Leberstücke fertig und noch rosa waren, gab ich die Port-Cranberries dazu.

Der geputzte Feldsalat wurde mit der Marinade vermischt und als Grundlage auf den Teller gegeben. Darauf gab ich die Leber, die Zwiebeln, die Hokkaidostücke und die Cranberries. Den Pancetta und den Speck hab ich in der Konfusion vergessen (zum Fototermin), aber noch rechtzeitig vor dem Genuss nachgelegt.

Der Salat war sehr lecker, wenn nicht ganz kalorienfrei 🙂

Pancetta, landläufig auch bekannt als grüner Speck mit Gewürzkruste ist rösch gebraten eine Offenbarung. Eigentlich wollte ich Scheiben, durch die ich eine Zeitung lesen könnte, damit ich die Leber einschlagen könnte. Leider wurden sie mir zu dick geschnitten, also briet ich sie durch wie Bacon.

Lammhüfte Bulgur Karotten Bohnen


Die Hüfte nahm ich Mittwoch bei Metzger Zorn mit. Daheim hatte ich frische Bohnen und Karotten. Dazu wollte ich Bulgur mit ein paar Einlagen kochen.

Für den Bulgur hackte ich eine Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe, ausserdem 4 getrocknete Aprikosen in ganz kleine Würfel und für später ein paar Fetawürfel. Dann briet ich zuerst die Zwiebel und den Knoblauch, gab die Aprikosen dazu und dann Cranberries, den Bulgur und eine Tasse Wasser.

Einmal aufkochen und ich stellte die Hitze aus. Nach etwa 10 Minuten war der Bulgur gut, und der Feta kam mit hinein.

Karotten und Bohnen kamen beide ins gleiche Salzwasser und verblieben, bis sie gar waren. Danach hab ich sie warmgestellt.

Die Lammhüfte wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann von allen Seiten scharf angebraten, kurz herausgenommen, damit ich wieder Schalotte und Knoblauch anbraten könnte, dann mit wenig Port und später mit etwas mehr Rotwein abgelöscht, Thymian und Rosmarin dazu, das Lamm auch wieder und in den Ofen damit, mit einem Temperaturfühler (59 C)

Nach dem Klingeln das Lamm herausgenommen, warm gestellt, Sauce abgeschmeckt, Bulgur, Gemüse und das aufgeschnittene Lamm aufgetragen, die Sauce napiert und die gante Chose fotografiert 🙂

Anmerkung: Es ist natürlich keine vollwertige Sauce. Dafür aber ist sie ein Traum! Als die Sauce kurz vor dem idealen Einkochpunkt war, zog ich die Pfanne auf eine kalte Platte und rührte noch ein gutes Stück Butter hinein.

Jetzt war die Sauce gut! Zum Lamm passte sie perfekt-durch die Kräuter mediterran und lecker.

Der Bulgur soll hier nicht ohne Kritik bleiben. Ich mag Bulgur wegen seiner Anpassungsfähigkeit. Hier waren kleine Aprikosenstücke, Schalotten und Knoblauch, aber auch Feta mit dabei. Ich hatte 4 Aprikosenscheiben kleingeschnitten, aber die Süsse war erst nicht bemerkbar. Den Feta hab ich allerdings leicht herausgeschmeckt. Die Cranberries gab ich auch zu Anfang mit dazu und sorgte mich ein bisschen, weil sie pur eigentlich ziemlich sauer sind (Niemand isst ungesüsste Cranberries!), aber sie fanden Süsse beim Bulgur, oder bei den Aprikosen und die Mischung schmeckte süss-säuerlich mit sehr angenehmen fruchtigen Komponenten 🙂

Rinderbraten Brezenknödel Karotten


Ich bin noch im Urlaub und habe deshalb mehr Zeit mich nach leckeren Angeboten umzuschauen. Heute hatte ich eigentlich vor, mir ein Stück Wild zu kaufen, vorzugsweise einen Braten. Allerdings hatte ich kein Glück – ich musste auf einen Rinderbraten umschwenken (was allerdings kein Problem war, er wurde sehr lecker).

Es wurde letztendlich ein 860 g grosses Stück Rindfleisch vom Bug. Den bereitete ich auf die (bei mir) übliche Art: Der Braten wird zuerst von allen Seiten angebraten, herausgenommen, dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenes Suppengrün hinzu, werden angeschwitzt, dazu kommen 2 gehäufte El Tomatenmark, das ebenfalls angeschwitzt wird.

Das Gemüse wird mit einer kleinen Tasse Port abgelöscht, dann gebe ich einen Schluck Rotwein hinein, dann 450 ml Kalbsfond und einen Liter Wasser. Der Braten kommt dann wieder dazu, ein Deckel drauf und die Hitze auf leises Köcheln gestellt.

Insgesamt schmorte der Braten 2 1/2 Stunden. Nach 90 Minuten nahm ich einen Teil der Brühe ab und kochte ihn in einem eigenen Topf ein. Die Flüssigkeit kochte auf ein Drittel ein und wurde dann mit Mehlbutter abgebunden.

Den Rest der Mehlbutter verwendete ich auch für die Karotten, die zuerst bissfest garte. Dann rührte ich ein Haselnuss-grosses Stück der Mehlbutter hinein, schwenkte die Karotten und gab dann eun bisschen Wasser dazu.

Die Brezenknödel bedurften etwas Vorarbeit: In der Regel soll man ein Tag alte Laugenbrötchen oder Stangen verwenden. Meine waren frisch, also schnitt ich sie in kleine Würfel und trocknete sie eine dreiviertel Stunde im Ofen. Dann kochte ich 125 ml Milch auf, verklepperte die nicht mehr ganz heisse Milch mit einem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie einer Prise Muskat und schmälzte dann Zwiebeln leicht an, bevor ich sie zusammen mit gehackter Petersilie, den Brezenstücken und der Milch unterhob. Dann wurde eine Wurst aus dem Teig hergestellt, der erst in Cellophan und dann in Alufolie gewickelt wurde, bevor er, beschwert, für eine halbe Stunde ins Wasserbad kam. Das Rezept war von Schuhbeck und hat auch sehr gut geklappt.

Perlhuhn Supreme Hokkaido Pfifferlinge Apfel Cranberry


Heute sah ich, dass Metzger Zorn Supremes von Elsässer Perlhühnern im Angebot hatte. Als ich dort ankam gab es keine einzelnen Perlhuhnbrüste, sondern sie waren zu viert verpackt. Eigentlich wollte ich nicht so viele kaufen, aber ich vergewisserte mich, dass ich sie einfrieren könnte und nahm sie trotzdem mit.

Ich hatte verschiedene Ideen und auch genügend Zeit sie umzusetzen. Meine eine Sorge war, dass die verschiedenen Aromen vielleicht nicht ganz zueinander passen würden.

Um dem Ergebnis vorzugreifen: Ich hätte mir keine Sorgen machen müssen, es hat alles super geschmeckt.

Hokkaido Kürbis

Ich schnitt einen Teil des Kürbisses ab und schnitt ihn in Scheiben, die ich auf Backpapier legte. Gewürzt wurde mit Baharat, ein Gewürz aus dem arabischen Raum, das aus Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelken, Kardamom und Zimt besteht. Es hat einen angenehmen floralen und süsslichen Duft und passte gut zu dem ambivalenten Kürbis, der sowohl süss als auch pikant zubereitet werden kann. Dazu gab ich Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein paar Spritzer Olivenöl. Im Ofen brauchten die Tranchen etwa 20 Minuten um gar zu werden.

Apfel Cranberries

Diese Idee hatte ich, weil es Herbst ist und Thanksgiving quasi vor der Tür steht. Eigentlich ist es ganz einfach: 2 El Zucker im Topf schmelzen lassen, eine kleine Handvoll frische Cranberries dazu geben und sofort ein Glas Wasser. Nachdem sich der Karamell gelöst hat, etwas reduzieren und die Apfelstückchen auch dazu geben. Etwa fünf Minuten mitgaren, dann sind sie weich.  Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott. Das fruchtige dieser Mischung passte sowohl zur Perlhuhn Supreme wie auch zum Kürbis. Eine gelungene Ost West Annäherung.

Der Elefant im Raum: die Sauce

Eine Karotte, ein Stück Selleriewurzel, eine Zwiebel, etwas Petersilie, ein Stück Lauch anbraten, etwas Tomatenmark dazu, anrösten, mit Port (1/8 l) ablöschen, reduzieren, mit Rotwein auffüllen (1/8 l), reduzieren und mit Wasser auffüllen (1/4 l). Langsam einkochen, ein paar Spritzer Apfelessig dazu, weiter reduzieren. Abseihen und mit Butter montieren-die Sauce darf dabei nicht mehr köcheln, also zum Schluss machen. Die Sauce hatte durch den Port süssliche und durch den Apfelessig saure Komponenten, die aber schön in der Balance waren. Eine Prise Salz gab ihr Tiefe. Passte gut zu Perlhuhn, Kürbis und sogar zu Apfel und Cranberry.

Perlhuhn und Pfifferlinge

In einer Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen, die Supreme würzen und von beiden Seiten anbraten, dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben und durchschwenken. In den Herd geben bei 160 C. Meine Supreme dauerte etwa 5 Minuten länger, als ich veranschlagt hatte, und in dieser Zeit sind die Pfifferlinge sagen wir ausgetrocknet 🙂  Der Effekt war aber interessant-sie waren fast crunchy, ohne zu dunkel geworden zu sein und bildeten einen angenehmen Kontrast in der Textur, vom intensiven Geschmack ganz abgesehen.

Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott

Lammstelze Bohnen Speck Champignons Kritharakia


Im Kaufland gab es Lammstelzen, die hab ich zuletzt vor einer ganzen Weile gehabt. Dazu kam, dass mir ein Mitarbeiter eine Flasche Rotwein schenkte (ein Merlot). Genau das Richtige, um eine schöne Sauce anzusetzen.

Es gab grüne Bohnen, die für mich immer sehr gut zu Lamm passen, dazu Speckwürfel und Champignons. Dazu machte ich die griechischen Kritharakia (Nudeln), die wie Reis aussehen, aber ein anderes Mundgefühl haben.

Am meisten Arbeit machte die Sauce, wie sollte es auch anders sein?

Der Ansatz war eine Mischung aus Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilie, die ich erst anbriet, um danach 5 cm Tomatenpaste dazuzugeben und anzurösten. Diese Mischung wurde mit Port abgelöscht und fast komplett eingekocht, danach gab ich 1/4 l Merlot und liess diese Mischung um die Hälfte einkochen, dann gab ich 200 ml Kalbsfond dazu.

Nach etwa 20 Minuten seihte ich die Stücke aus der Sauce und gab ihr etwas Beurre manié zum Andicken dazu.

Die Stelze war schon zu Anfang bei 160 C in den Ofen gegangen, auch mit Röstgemüse und Wasser, damit es eine feuchte Hitze gibt.

Nach etwa 90 Minuten war sie schön gar, aber nicht so, dass sie vom Knochen fällt, aber trotzdem zart.

Die Kritharakia waren dann auch irgendwann gar (nach 25 Minuten, und ich stellte sie warm)

Nachdem ich die Bohnen in Salzwasser gekocht hatte, nahm ich sie heraus, als sie durch waren. Ich spülte sie mit kaltem Wasser ab und gab sie später in die Pfanne mit dem Speck und den Champignons.



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Lammhüfte Spinat Kartoffeln Karotten


Am Samstag fand ich auf dem Markt ein Stück Lammhüfte (220 g). Ich hatte beim Pfälzer auch noch Spinat gekauft, Karotten gab es umsonst dazu.
Ein paar Kartoffeln hatte ich noch. Ich war mit der Vorbereitung heute etwas später dran und hatte ehrlich gesagt keine besondere Idee für das Lamm.
Aber es war ein so schönes Stück Fleisch, dass es sich fast von alleine machte.

Kartoffeln und Karotten in einem Topf zusammen in etwas Salzwasser zusammen köcheln, etwa 15-20 Minuten

Spinat waschen, Schalotte und Knoblauch hacken, mit dem Spinat, Salz und einer Prise Muskat anbraten.

Das Lamm würzen, auf allen Seiten anbraten und in den vorgeheizten Ofen (120 C) mit dem Bratthermometer geben. Die angepeilte Temperatur ist 59 C für rare.
Nach meiner Erfahrung zieht es etwas nach, also nahm ich es bei 56 C heraus und liess es noch ein paar Minuten ruhen.

Ich wickelte das Lamm in Folie ein und setzte während dessen in der Pfanne ein Sösschen an: wieder Schalotte und Knoblauch, diese in die Bratpfanne vom Lamm geben, angehen lassen,
mit Port ablöschen, einkochen lassen, den ausgetretenen Saft aus der Kolie dazugeben, aufkochen, dann von der Hitze nehmen und ein paar Butterflocken hineinrühren.

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