Blade Steak Spargel zweierlei Butter


Bei Metzger Zorn gab es wieder Blade und Flank Steak (an Christian: tatsächlich €34.95/kg!). Aber ich hab gottseidank kein Kilo gebraucht. Aber ein Stück vom Blade Steak nahm ich mir mit. Dann ging es zum Gemüsehändler gegenüber, um überraschenderweise preiswerten Spargel (2. Wahl, badisch, €3.50/Pf.) zu erstehen, und dazu noch ein paar Kräuter.

Der Rest ist schnell erzählt: Steak in der Pfanne angebraten, im Ofen vollendet, Spargel gedämpft, und dazwischen 2 Butterwürfel mit Aromaten angereichert.

Für den Spargel gab es Butter mit Schnittlauch und Kerbel, sehr apart!

Für das Steak gab es Butter mit gehacktem Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Orangenzeste.

Beide Butterzubereitungen haben sehr gut zum Gericht gepasst, und es ist auch noch etwas übrig. Mit dem Fleisch muss ich mir was überlegen, das ist inzwischen sehr teuer. Vielleicht finde ich eine Alternative…

 

 

 

 

 

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Schweinelende Bacon Spargel Port Balsamico


Heute ein schnelles, aber sehr leckeres Rezept. Ich fand es im Netz, es stammt von einem italienischen Koch und hat super geschmeckt.

 

Schweinelende in Scheiben von etwa 100 g schneiden. Mit Bacon umwickeln und mit Rosmarinstängel oder Zahnstocher fixieren.

Spargel dünsten, kalt abspülen, später im Ofen wieder erwärmen, mit Butter einschmieren

Die Lende anbraten, Hitze nicht zu hoch, wenn alles schön rösch ist, herausnehmen, warm stellen. Eine fein gewiegte Schalotte und eine Knoblauchzehe in die Pfanne geben, angehen lassen. 100 ml Port dazugeben, 4 El Balsamico. Ich hatte keinen guten, konzentrierten, es hat aber trotzdem gut geklappt.

Die Sauce wird eingekocht, bis sie sämig ist, ein bisschen Salz dazu, Sauce über das Fleisch geben, servieren, Super!

Wer will, isst ein Baguette oder Ciabatta dazu, oder Kartoffeln, Pasta oder Reis, oder, oder, oder…

 

 

 

Spare Ribs Kartoffeln Ananas


Samstag hatte ich mir eine Seite Spare Ribs – Schälrippchen geholt und auch gleich mit einem Rub versehen. Der bestand aus Paprika, Kreuzkümmel, braunem Zucker, Salz, Pfeffer, einer Chilimischung aus verschiedenen gemörserten Chilis, Senfsaat, Zitronenabrieb und Pimenton de la Vera.

Eigentlich wollte ich sie Sonntagabend in die Röhre schieben, aber die Zeit flog und es wurde zu spät, um sie noch bequem zu machen. Also vertagte ich sie auf heute.

Aber um die Ribs perfekt hinzubekommen brauchte ich noch eine BBQ Sauce.

Die bestand aus einer Dose Datterini von Mutti, durch die ich den Zauberstab einmal durchgezogen habe

1 Tl Ancho Chilipulver

1/2 Tl Chipotle Jalapeño Pulver

3 El brauner Zucker

3 El Weißweinessig

4 El Wasser

1 Tl Senfmehl

1 Tl Knoblauchpulver

1 Tl Zwiebelpulver

1 Tl Kreuzkümmel

1 Tl Pimenton de la Vera

Aufkochen, umrühren, etwas eindicken lassen und die eingepinselten Ribs bei 130 C eine halbe Stunde garen, umdrehen, einpinseln und eine weitere halbe Stunde im Ofen lassen.

Dann auf 150 C stellen, wieder pinseln, wieder wenden und nochmal pinseln. Zum Schluß für 10 Minuten auf 180 C, damit die Sauce leicht karamellisiert, und noch ein paar übriggebliebene Ananasstückchen drübergegeben.

Ich habe Rosmarinkartoffeln und einen Salat dazu gemacht.

Lecker!

 

 

 

 

 

Dorade Kartoffel Lauch Tartelette


Heute wollte ich nach ein paar Wochen wieder einmal Fisch essen, hatte aber keine Präferenz. Ich sah allerdings bei Fuenfhauskitchen ein Muschelgericht mit Fregola sarda, das hätte ich gerne ausprobiert.

Mein Fischhändler hatte noch einen Sack Muscheln da, meinte aber er hätte sie schon verkauft. Also schwenkte ich auf Dorade um (es hat ja noch den Rest vom März und den April für die Monate mit R), wobei mein netter Fischhändler mir den Fisch schuppte und sogar ausnahm 🙂

Nebenan erstand ich Rosmarin und Thymian und ging zufrieden nach Hause.

Die Dorade wurde nur mit einer Zitronenscheibe, Thymian und Rosmarinzweig gefüllt und in den ovalen Bräter gegeben, mit einem Schuss Olivenöl und Weisswein.

 

Für das Tartelette (eigentlich eine irreführende Bezeichnung) gab ich einen doppelt ausgelegten Boden von dünnsten Kartoffelscheiben auf den gebutterten Boden. Die Scheiben hab ich mit dem Trüffelhobel (den ich noch nie für Trüffel verwendet habe) so dünn bekommen. Dann folgte die Schicht Lauchröllchen, es waren zwei Lauchstangen, und davon nur das Weisse.

Darüber kam Muskat, Salz und Pfeffer, danach 1 Ei gemischt mit 4 El Sahne und 100 g Comté. Jetzt legte ich die beiden letzten Schichten Kartoffeln darauf und schob die Form in den Ofen.

Später holte ich es nochmal aus dem Ofen heraus und bepinselte die Oberfläche mit Butter.

 

Insgesamt ein stimmiges Abendessen; die Dorade ausdrucksstark wie immer, Kartoffel Lauch schmeckt natürlich nach Kartoffel Lauch. Der Käse passt schön dazu und macht alles schön saftig.

 

 

 

 

 

Cannelloni


Ich will schon seit Jahrzehnten Cannelloni machen. Ich hatte sogar schon richtig große Pasta, bin aber dann umgezogen, bevor ich Gelegenheit hatte, den Plan umzusetzen.

Heute aber sah ich eine kleine Kiste und die alte Geschichte fiel mir wieder ein. Da ich keine andere zündende Idee für ein Abendessen hatte, entschied ich mich für die Cannelloni.

Nachdem ich das Rezept auf der Seite des Kartons gelesen hatte, wusste ich, das es dieses Rezept nicht werden würde – es benutzte 400 ml Milch mit einer ganzen Tube Tomatenmark, um die Sauce zu machen. Für mich keine Option.

Also variierte ich das Rezept. Eigentlich ist das ja kein Problem – in der italienischen Tomatenküche gibt es eh feste Grössen.

 

400 g Rinderhack

2 Dosen Datterini von Mutti, mit dem Zauberstab püriert

Kräuter: Thymian, Rosmarin getrocknet, Salbei, Basilikum frisch

1 große Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 1 Selleriestange, beides in kleinen Würfeln

7 cm Tomatenmark, Wasser, Wein,

 

Das Hack anbraten, salzen, pfeffern und Chili nach Geschmack dazugeben. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls anrösten. 1 Dose pürierte Datterini dazugeben, Trockenkräuter dazugeben, köcheln, bis alles durchgegart ist und trocken wird.

Hitze ausschalten und etwas abkühlen lassen, dann in die trockenen Cannelloni einfüllen. Bei mir hat das am besten geklappt, indem ich die Zylinder senkrecht in die Pfanne stellte und mit einem kleinen Eierlöffel die Masse von oben einfüllte. Das ging dann ganz fix. Jede gefüllte Cannelloni dann in eine feuerfeste Form legen, Zylinder an Zylinder, bis die Form ganz voll ist. Bei mir blieb vielleicht noch 70 g der Fleischmischung in der Pfanne übrig, die erhitzte ich mit dem Tomatenmark, und gab erst Wasser und dann die zweite Dose pürierte Tomaten und einen Schluck Wein dazu. Nachdem die Mischung wieder heiß und abgeschmeckt war (einen Teil des Basilikums pürierte ich in die zweite Dose Tomaten), gab ich sie über die Cannelloni.

Die kamen für knapp 35 Minuten in den Ofen (bei 180 C). Dazwischen schnitt ich eine Rolle von 250 g Mozzarella (leider kein Mozzarella di Bufola) und legte sie über der ganzen Fläche aus. Darüber kam dann noch eine schöne Schicht Parmesan…göttlich.

Andere Menschen argumentieren, daß ein solches Essen immer den gleichen Geschmack bringt und langweilig ist – hier gab es Crunch und Abwechslung durch die Gemüsewürfelchen, die auch zum Geschmack beitrugen, aber auch der Schmelz von Käse über der Sauce. ich hätte das ganze Ding essen können, um mich danach 2 Tage krank zu melden. Ich fand gottseidank im letzten Moment meine Selbstbeherrschung wieder und habe stattdessen 2 Portionen einfrieren können.

Ein Teil von mir trauert um die vielen Jahre, in denen ich es nicht für notwendig gefunden hatte, Cannelloni zu machen 🙂

 

 

 

 

 

Muscheln Fenchel Tomate Basilikum


Hier kommt wie versprochen das nächste Rezept für Muscheln. Heute wollte ich einerseits das Mediterrane in Form von Tomaten haben, aber auch eine feine Note von gebratenem Fenchel, Karotte und Staudensellerie. Im Gegensatz zum letzten Topf gab ich hier keinen Wein oder sonstigen Alkohol hinein.

1/2 frischer Fenchel in Streifen

1 große Karotte in Scheiben

1 Stängel Sellerie in Scheiben

1 Chili-Schote

1 Dose Mutti Datterini Tomaten (Datteltomaten, muß man mit einem Kartoffelstampfer plattdrücken)

 

Die Muscheln werden in kaltem Wasser geputzt und sortiert. Kaputte und offene aussortieren. Nach dem Kochvorgang kaputte und geschlossene aussortieren.

Fenchel, Karotten und Sellerie in Olivenöl anbraten, Farbe nehmen lassen. Die Tomaten dazugeben, mit einer halben Dose Wasser strecken. Tomaten zerquetschen. Flüssigkeit aufkochen, Muscheln dazugeben. Thymian, Rosmarin und Basilikum dazugeben. Etwa 6-10 Minuten kochen, bis alle Muscheln offen sind.

Muscheln nochmal nach kaputten Exemplaren untersuchen, dann servieren. Muscheln in einen tiefen Teller geben und mit einer Kelle vom Tomatensud mit dem Gemüse drübergeben.

Ich hab ein Stück Baguette zum stipfen dazugelegt 🙂

 

 

 

 

 

Lamm Zucchini Bulgur


Auf dem saukalten Markt heute morgen gab es beim Eierhändler wieder eine Menge Fleisch, wie Kapaune (kastrierte männliche Hühner von etwa 2-2,5 kg) für knapp €22, Perlhühner, Puten, Gänse, Enten, normale (Bio)Hühner, Wachteln und sogar Fasanen und Kaninchen, Lamm, Reh, Hirsch, und Wildschwein. Das einzige was es nicht gibt und mir gefallen würde, ist Hase. Den aber behalten die Jäger für sich.

Ich nahm ein Päckchen Lammgulaschfleisch mit. Anderswo gab es eine runde Zucchini und eine Aubergine. Später kaufte ich noch ein Päckchen Bulgur.

Lammgulasch:

450 g Lammfleisch

1 große rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, beides frisch

5 cm Tomatenmark

1 Schuss Sherry

1/4 l Rotwein

1 Glas Kalbsfond

Gulasch auf die übliche Art zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, dann Tomatenmark anbraten, nacheinander mit Sherry, Wein und Fond auffüllen, dazwischen immer einkochen lassen. Nachdem der Fond dazugegeben worden ist, Hitze herunterdrehen und nur langsam blubbern lassen, etwa 90 Minuten.

 

Gemüse:

Zucchinikugeldeckel entfernen, Fruchtfleisch herausnehmen, würfeln, Aubergine in kleine Würfel schneiden, Zucchini- und Auberginenstücke in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, Tomatenstückchen dazugeben, einkochen lassen, Parmesan dazu.

 

Bulgur:

2/3 Wasser salzen, aufkochen, 1/3 Bulgur dazugeben, Hitze ausmachen, Deckel drauftun, 7 Minuten ziehen lassen. Dann 1 El Butter und ein Schluck Olivenöl dazugeben. Bei mir musste es noch etwas nachziehen. Pfifferlinge putzen und zum Bulgur geben. Sie ziehen durch solange der Topf noch warm ist.

Vom Bulgur ein bißchen an den Rand des Gemüses geben. Bulgur und Gemüse und Parmesan mischen und in die ausgehöhlte Zucchini füllen. In eine feuerfeste Form geben, die Zucchini-Auberginen-Tomatenmischung zuerst hineingeben, etwas Parmesan dazu, dann die gefüllte Zucchini und dann alles 30 Minuten in den Ofen bei knapp 200 C.

 

Gulaschsauce mit etwas Kartoffelstärke andicken. Bulgur mit Petersilie und Schnittlauch auflockern.

Servieren. Saulecker!