Lammhüfte Paprika Karotten Bulgur


Auf dem Markt bekam ich ein schönes Stück Hüfte vom Lamm. Ich freute mich auf eine mediterrane Zubereitung (ich hatte noch frischen Rosmarin und Thymian im Haus) und beschaffte mir 2 Spitzpaprika und ein paar Karotten. Dazu gesellten sich in der Küche eine dicke Schalotte, 2 Knoblauchzehen, eine halbe große Tomate in Würfeln und etwas Olivenöl. Ich briet das Gemüse ganz gemächlich an, wendete es öfters und würzte es dazwischen mit Pfeffer und Salz.

Gerne mache ich zu solchen Gerichten eine Tasse Bulgur. Dazu nehme ich nur eine Hälfte mehr Wasser (nicht die doppelte Menge wie bei Reis). 7 Minuten mit Deckel nach dem Aufkochen ziehen lassen, bei Bedarf noch etwas trockengaren und auch hier eine halbe gestückelte Tomate dazu. Später einen kleinen Schuß Olivenöl und und ein Stück Butter.

Das Lamm hatte eine zylindrische Form, war also nicht wirklich flach. Deshalb briet ich es von allen Seiten an, nachdem ich es gewürzt hatte, und gab es dann in einer Pfanne mit Alufolie abgedeckt, in den Ofen. Nicht so lang, nur etwa 12 Minuten, das hat dann schon gereicht. Nachdem ich das Fleisch herausgenommen hatte, ließ ich es ein paar Minuten ruhen, bevor ich es anschnitt. Die Pfanne löschte ich einfach mit einem Schluck Weißwein ab und goss diese Brühe dann über mein Lamm.

Alles sehr lecker, besonders das Gemüse. Die frischen Kräuter gepaart mit Knoblauch und Schalotten waren eine Bombe 🙂

Pulpo Artischocke Sellerie Canellinibohnen


Heute ging ich zum Auftakt des verlängerten Pfingstwochenendes auf den Markt. Nach den notwendigen Einkäufen von Eiern und Käse, sah ich ein einzelnes Stubenküken das mich anlachte. Das mußte mit. Nachdem ich zwei Artischocken, eine Aubergine, etwas Spargel und diverse Kräuter erstanden hatte (Thymian, Rosmarin, Estragon und Petersilie), ging ich noch am Fischstand vorbei. Es ist der Wagen der gleichen Familie, die auf der anderen Seite der Kreuzung bei mir auch den sehr guten Fischladen betreiben. Der Papa fragte mich nach meinen Wünschen, und ich sah, daß er einige Tintenfische oder Kraken da hatte. Überschwänglich sagte ich ihm, er solle mir einen Tintenfisch einpacken. Er etwas größer als gewohnt (1,2 kg) und kostete dann doch €18. Nicht teuer im Vergleich zu Fleisch, aber das letzte Mal war alles preiswerter (und auch viel weniger…). Naja, ich machte daraus 3 Portionen und fror 2 davon ein. Damit kann ich gut leben.

Ich wollte Canellinibohnen dazu machen, die hab ich früher ein paar Mal zu verschiedenen Speisen serviert. Es überrascht mich immer wieder aufs Neue, wie lange diese kleine Bohnen absolut ungeniessbar bleiben. Nach heute schon wieder 2.5 Stunden Garzeit probierte ich etwas Neues – ich gab ein Päckchen Natron dazu (soll man glaub ich am Anfang machen), es schäumte kräftig und nach 10 Minuten (plus die 150 Minuten vorher) waren diese kleinen Biester weich!

Ich war davon so begeistert, daß ich prompt 2 Zutaten vergaß, die ich eigentlich dazugeben wollte, nämlich rote Zwiebeln und Oliven.

Am Ende des Tages machte es aber keinen Unterschied, es hat super geschmeckt.

Den Pulpo machte ich, wie schon ein paar Mal zuvor, auch dieses Mal mit gutem Ergebnis: Für Tiere um ein kg: Pulpo in Wasser mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und etwas Weisswein aufkochen, dann auf ein leichtes Köcheln reduzieren und 25 Minuten garen. Dann abkühlen lassen und in Teile zerlegen. Ich schnitt ihm vorher den schon ausgenommenen Kopf ab und drückte seinen Mund heraus, bevor ich ihn kochte. Da mein Pulpo etwas schwerer war, stellte ich die Uhr auf 35 Minuten. Er war zart wie immer, wobei ich einen Teil der Haut (die glibberig ist) mit den Fingern wegrubbelte.

Dazwischen fielen die übrigen Arbeiten an, also die Zubereitung der Artischocken, die Fäden der Selleriestangen zu ziehen und die Stangen in dünne Scheiben zu schneiden, Knoblauch und Kräuter zu hacken und auch ein paar Chilis in den Bohnensud zu geben (der eine subtile Schärfe an die Bohnen abgab).

Abgeschmeckt wurde wie auch zuvor mit Olivenöl und Zitronensaft und Salz und Pfeffer. Das genügt für den Pulpo – es gibt dann nur den milden, leicht an Hähnchenfleisch erinnernden Geschmack, der nicht von anderen Aromen übertüncht wird.

Rumpsteak Erbsen Kartoffeln Auberginenragout


Ich fand ein sehr schönes deutsches Rumpsteak und kaufte dazu frische Erbsen und eine Aubergine ein. Kartoffeln neuer Ernte hatte ich schon daheim.

Die Kartoffeln wurden in der Schale gekocht, dann aufgeschnitten und in Olivenöl angebraten.

Die Erbsen palte ich zuerst, dann kochte ich sie sanft in Salzwasser, um sie dann zur Seite zu schieben, damit sie nicht mehlig werden. Ursprünglich wollte ich noch Basilikum in Streifen dazugeben, weil ich mir eine große Pflanze gekauft hatte, aber dann hab ich es vergessen.

Zu guter Letzt machte ich ein Auberginenragout mit Tomaten. Dazu schnitt ich die Aubergine erst in Scheiben von 1,5 cm, dann in Kuben mit der gleichen Kantenlänge. Diese wurden gesalzen, später abgespült, abgetupft, in Olivenöl langsam angebraten und mit den Würfeln von 2 Tomaten aufgefüllt. Dazu gab es einen Schluck Weißwein und noch etwas Wasser.

Jetzt gab ich 5 cm Tomatenmark und 2 Knoblauchzehen in Scheiben dazu und alles durfte langsam garziehen. Zum Schluß rieb ich etwas Parmesan über das Ragout und benutzte es als Unterlage für das Steak.

Sehr stimmig!

Lapin a la moutarde


oder Kaninchen mit Senfsauce auf deutsch. Dazu breite Nudeln frische Erbsen und Karotten vom Markt. Freitag sah ich einen Beitrag von Gut-Esser, in dem er eine Schweinenuss in einer Estragonsenfsauce machte. Wie er erwähnte, ist die Kombination Kaninchen mit Senfsauce das französische Original, wenn ich auch schon im Elsaß abgepackte Schweinsbraten in Senfsauce gesehen und auch gekauft habe.

Da ich aber am Freitag bei Zorn unter anderem auch 2 Kaninchenschenkel kaufte, nahm ich die Inspiration auf. Es ist schon eine Weile her, dass ich die Kaninchen so zubereitet habe. Die Rezeptur der Estragonsenfsauce sah gut aus, also nahm ich sie für mein Kaninchen.

200 ml Weisswein

200 ml Sahne

250 ml Geflügelbrühe

Dijonsenf

Butter/Mehl

3 Schalotten/1 Knoblauchzehe

Die Kaninchenkeulen in Butter/Rapsöl leicht anbraten, wenden und dann herausnehmen. Schalotten und Knoblauch klein schneiden, dazugeben und anschwitzen. Mehl (2 El) verrühren, dann Weisswein dazu, etwas einkochen lassen, dann Gefügelbrühe und Sahne dazugeben. Jetzt 2 El Dijonsenf dazugeben und verrühren. Dazu schnitt ich Estragon, Rosmarin und Salbei. Interessanterweise haben die Kräuter nach einer Stunde zueinander gefunden- es hat keins vorgeschmeckt.

Die Keulen wieder dazugeben, die Hitze auf die kleinste Einstellung drehen und den Deckel aufsetzen.

Es braucht etwa eine Stunde, dabei ich drehte die Keulen 2 mal um. Zum Finish gab ich nochmal eine kleine Menge gehackten Estragon dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, die ich heute auf dem Markt kaufte (allerdings waren viele der Schoten leer oder hatten gerade mal eine Erbse drin), außerdem machte ich Karotten dazu, die ich auf dem Markt geschenkt bekam.

In Frankreich hab ich die Kaninchen schon gegessen und bekam dort immer breite Nudeln. Das habe ich beibehalten und das hat mir sehr gut geschmeckt.

Kaninchen Aubergine Tomate Kritharaki Feta


Heute auf dem Markt kaufte ich Kaninchenläufe und Bio Eier am Stand mit den guten Hähnchen. Dann machte ich einen Stop bei Herrn Ruf und suchte mir ein paar schöne Käse aus. Bei verschiedenen Gemüsehändlern gab es Aubergine, frische Erbsen, Pfifferlinge und Spargel. An Kräutern holte ich frischen Thymian und Rosmarin. Zuletzt holte ich beim Händler mit dem mediterranen Produkteinschlag ein schönes Stück Feta und einen kleinen Beutel gemischte Oliven mit Stein.

Da ich nicht alle Lebensmittel gleichzeitig servieren kann, entschied ich mich für heute für die Aubergine. Tomaten hatte ich noch zuhause.

Zuerst briet ich die Kaninchenläufe an und stellte sie anschliessend bei mittlerer Hitze in den Ofen. Dort blieben sie etwa 45 Minuten. Dazwischen schnitt ich die Auberginen in etwa 5mm dicke Scheiben und salzte sie beidseitig. Sie zogen Wasser, und nach einigen Minuten spülte ich die Scheiben ab und tupfte sie trocken. Danach briet ich die Scheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten an.

Dann schichtete ich die Auberginen in einer Terrine, gab Thymian und Rosmarin dazu, dann eine Schicht dünner Tomatenscheiben, dann wieder eine Schicht Auberginenscheiben, wieder Kräuter und wieder Tomaten. Darüber gab ich dann Fetawürfel und Oliven.

Auch diese Terrine kam in den Ofen, etwa 5 Minuten kürzer als das Kaninchen.

Als Beilage, die zu diesem Gericht gut passt, machte ich die griechischen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen, die Kritharaki. Sie werden einfach mit Wasser und Salz gekocht, bis sie gar sind, und dann abgegossen und abgespült. Ich gab ihnen noch eine Flocke Butter dazu.

Etwa nach der halben Bratzeit wendete ich die Kaninchen und löschte die Pfanne mit etwas Noilly Prat ab. Am Ende war daraus eine leichte Fleischbrühe geworden, die ich über das Kaninchen und die Nudeln gab.

Sehr lecker!

Cannelloni Salsiccia


Heute war einer der seltenen Tage, an der meine Kochidee ganz spontan zu mir kam. Warum, weiß ich nicht, aber schon, daß ich bisher keine Cannelloni gefüllt habe.

Also ist das rundum eine gute Sache – ein neuer Post, eine neue Kategorie und ein (hoffentlich) neuer Geschmack.

Die Cannelloni hab ich gekauft, obwohl ich nach einigem Einlesen auch Lasagneplatten hätte drehen können, um die Fülle einzuwickeln.

Für meine Tomatensauce schnitt ich eine Karotte in Brunoise, gab Schalotte und Knoblauch dazu, wie auch Rosmarin, Oregano und 2 getrocknete Peperoni. Das Ganze briet ich langsam in 2 El Olivenöl an und löschte es danach mit zwei Dosen Mutti Datterini Tomaten, die ich mit einem Kartoffelstampfer zerdrückte.

Für die Fülle der Cannelloni nahm ich 500 g Schweinehack (ich war zu spät, um mir echte Salsiccia zu kaufen), mischte es mit Petersilie, Rosmarin, Oregano, Peperoni und angeröstetem Fenchelsamen. Nachdem ich die Cannelloni gefüllt hatte, gab ich einen Schöpflöffel in eine lange Kuchen form (weil sie perfekt von der Breite hineinpassten). Danach legte ich eine Lage Cannelloni aus und dann wieder eine Kelle Tomatensauce. Die zweite Lage legte ich darüber und gab den letzten Rest Sauce darauf. Jetzt legte ich die Kugel Büffelmozzarella in Scheiben darauf, raspelte etwas Parmesan drüber und buk die Cannelloni die ersten 10 Minuten unter Alufolie und anschliessend ohne Folie weitere 30 Minuten.

Die Cannelloni haben zwar nicht ganz anders geschmeckt (die Sauce ist immerhin ein italienischer Klassiker), aber die Zugabe von Fenchel zum Schweinehack liess Salsiccia anklingen und war lecker. Dadurch daß sowohl in Fleisch wie Sauce Peperoni enthalten waren, gab es auch eine gewisse Schärfe, die auch lecker war.

Kalbsschnitzel natur Breite Bohnen Paprika Frühlingszwiebel


Mir fällt im Moment nichts wirklich Tolles ein. Aber es hilft nix – essen muß man und posten muß man ab und zu auch, schon, um nicht aus der Übung zu kommen.

So fuhr ich heute das erste Mal seit kurz vorm Neuen Jahr bei Zorn vorbei und kaufte mir dort ein schönes Kalbsschnitzel aus der Oberschale. Im Gegensatz zum letzten Mal (wo es ein echtes Wiener Schnitzel gab) mehlierte ich es nur und servierte es fast komplett natur.

Beim Gemüsehändler gegenüber liess ich mich von der Auslage inspirieren und kaufte ein paar Breite Bohnen, eine rote Paprika und einen Bund Frühlingszwiebeln. Auch nahm ich ein paar Zweigchen Thymian mit.

Ich bereitete erst alles Gemüse vor und warf alles zusammen mit einer Knoblauchzehe in eine Pfanne und briet sie langsam an.

Dann klopfte ich das Schnitzel, würzte es und wendete es in etwas Mehl. Dann wurde es in einer anderen Pfanne langsam angebraten.

Das Gemüse wurde auch gewürzt, und zwar mit Salz, Pfeffer, einem der Thymianzweige, ein paar Rosmarinnadeln und ein bißchen getrocknetem Bohnenkraut.

Geschmeckt hat alles sehr gut, schön war auch einmal der Verzicht auf Kohlehydrate (morgen wieder). Satt wurde ich trotzdem.

Stubenküken Artischocken Karotten Stampf


Heute war ich für dieses Jahr das letzte Mal auf dem Markt. Am Hähnchenstand gab es zwar keine Bio-Eier mehr, dafür aber noch ein letztes Stubenküken, das gleich mitmusste. An anderer Stelle gab es frische schlanke Artischocken. Man kennt die, sie sind lila und sehr schlank=jung. Pro Stück ein Euro – ich nahm drei mit, wie auch etwas glatte Petersilie.

Beim Pfälzer gab es ein schönes Suppengrün, Spinat und die üblichen Umsonst Karotten, die Draufgabe für den Einkauf. Kartoffeln hatte ich noch.

Die Artischocken wurden von außen abgezupft, dann zurechtgeschnitten und geviertelt, und zuletzt in salzigem Zitronenwasser gekocht, bis sie weich waren. Die Karotten wurden geschält und gekocht. Beide wurden zusammen mit Knoblauch und Petersilie in Olivenöl geschwenkt.

Die Kartoffeln wurden geschält, gekocht und mit Butter, Milch und Muskat gestampft.

Das Stubenküken kam in den Ofen, gebettet auf einer Brunoise von Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie und Petersilie (die war nicht in Brunoise Form 🙂 ). Darauf kam ein Schluck Port und ein Viertel Weisswein. Ich liess es erst auf der Brust liegen, etwa 20 Minuten, dann drehte ich sie herum, gab etwa 100 ml Hähnchenfond dazu, und liess sie weitere 20 Minuten garen. Dann gab ich in Olivenöl zerdrückten Knoblauch und Rosmarinnadeln auf Brust, Schenkel und Flügel und schmierte diese Teile zusätzlich mit Aprikosenmarmelade ein. Nachdem das Küken schön Farbe entwickelt hatte, war ich soweit alles zu servieren.

Sehr lecker!

Geschmortes Rind Bohnen spanische Salzkartoffeln


Ich hatte noch ein halbes Bürgermeisterstück (ach ja, ich vergaß zu erwähnen, daß es gestern ausser Konkurrenz ein in Niedrigtemperatur gegartes Steak mit Steinpilz – Kartoffelgratin und Endiviensalat gab), das noch vom gestrigen Tag übrig war. Heute schnitt ich das Fleisch in kleine Würfel von 1,5 cm, briet sie und etwa 5 cm Tomatenmark scharf an, gab dann Zwiebelstreifen und Knoblauch dazu und löschte mit Port und später mit Rotwein ab. Dazu gab ich 2 Chilis, ohne sie zu zerkleinern – ich hätte sie auch weglassen können, man konnte sie nicht herausschmecken.

Das Fleisch köchelte ich etwa eine Stunde, vielleicht auch zwanzig Minuten mehr, es war jedenfalls saftig und weich. Ich gab 5 blättrig geschnittene Champignons und 4 Kirschtomaten dazu und legte den Deckel drauf, um die Tomaten zum schmelzen zu bekommen. Ein paar Minuten später verschmolzen Zutaten und Aromen aufs Schönste.

Die Bohnen hatte ich vorher mit Bohnenkraut und Salz gegart – Die Kartoffeln wurden in der Schale mit viel Meersalz angesetzt und gekocht, bis das Wasser weg war. Ich nahm Kartoffeln und Bohnen und briet beide zusammen in Olivenöl an. Die waren zusammen ziemlich salzig, aber mit dem leicht unterwürzten geschmorten Rind zusammen war es gut 🙂

Was soll ich sagen? So oft wie ich meine Saucen (zumindest die Rind- oder Kalbs- basierten) auf ähnliche Weise mache, werden sie immer wieder ähnlich gut. Ich bin da ganz selbstbewusst.

Es war ein sehr leckeres Fleischgericht mit super Beilage aus Kartoffeln und Bohnen.

Stubenküken Kartoffeln Breite Bohnen Pfifferlinge


Auf dem Freitagsmarkt hier in der Nordstadt ist alles etwas heimeliger. Ich kam erst gegen 10:40 an und bekam nur noch die letzten 8 Bio-Eier. Der Nächste der kam fragte nach Bio Eiern. Ihm wurde gesagt, sie seien gerade ausverkauft und ich fühlte mich sofort schuldig 🙂

Trotzdem war der Einkauf ein Erfolg. Ich bekam schöne Pfifferlinge und breite Bohnen, die ich sonst nicht so gerne habe, aber ich sah letztens eine Schnitttechnik, die sie gleich besser aussehen lassen hat.

Dazu machte ich Kartoffeln aus neuen festkochenden Kartoffeln, die ich längs in Viertel schnitt. Die kamen mit dem ganzen Stubenküken und Olivenöl, Weisswein, Salz und Pfeffer in das Behältnis. In das Küken hab ich noch eine Viertel Zitrone geschoben, bevor alles in den Ofen kam.

Zuerst war der Ofen nicht so heiss, und ich musste nachlegen. Dann kümmerte ich mich um die Bohnen. Dazu hatte ich auch zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken im Ofen getrocknet und zerkrümelte eine über den Bohnen. Die andere gab ich über die Pfifferlinge, während ich sie in etwas Butter anbriet. Dann gab ich die garen Bohnen und die kleinen Tomaten dazu und liess sie zusammen schmoren, um die Geschmäcker miteinander zu vermählen. Zu Küken und Kartoffeln hatte ich getrocknete Thymian- und Rosmarinzweige gegeben. Nachdem die Flüssigkeit weggetrocknet war, füllte ich mit etwa 50 ml Kalbsfond nach und servierte alsbald.