Pollo fino Tomate Mozzarella Aubergine Zucchini Pasta


Auf dem Nachhauseweg hielt ich bei Metzger Zorn an, einfach nur um zu sehen, ob es etwas gäbe auf was ich Lust hätte.

Es gab vieles zum Grillen, aber das Wetter sah nach Regen aus. Aber sie hatten Pollo fino, ausgebeinte Hähnchenoberkeulen. Dieses Hähnchenfleisch esse ich am liebsten, weil es immer saftig ist und bleibt.

Daheim besuchte ich meinen Gemüsehändler und nahm von dort eine kleine Zucchini und eine hell-lila gestreifte Aubergine mit. Etwas Thymian wollte auch mit, den Oregano bekam ich umsonst, weil der schon drüber war (aber noch genügend gut). Außerdem leistete ich mir eine teure Büffelmozzarellakugel aus Italien, die ich zum Überbacken nutzen wollte. Zuhause hatte ich frischen Rosmarin und Basilikum, ich war also bestens gerüstet.

Zuerst schnitt ich Aubergine und Zucchini in Streifen und salzte beide, damit sie ihr Wasser verlören. Nach etwa 15 Minuten brauste ich das Gemüse ab und gab es ohne Öl in eine sehr heisse beschichtete Pfanne. Nachdem beide Gemüsesorten Farbe genommen hatten und weicher geworden waren, nahm ich sie heraus und parkte sie, gab etwas Öl in die Pfanne und etwas der gehackten Kräutermischung in die Pollo fino und briet sie dann von allen Seiten an.

Dann nahm ich 2 Dosen Datterini (von Mutti), pürierte sie schnell durch, salzte und kräuterte die Mischung und gab ein paar El in meine ovale Form. Darauf dann eine Schicht des Gemüses, wieder von der Tomatensauce, den Rest des Gemüses, dann die Pollo fino, darauf dann den Rest der Tomatensauce, eine Handvoll Basilikum und zum Schluß der geile Mozzarella für die Oberschicht. Der Ofen war vorgeheizt auf 180 C. Ich ließ alles 35 Minuten im Ofen, die letzten 10 Minuten hab ich auf fast 200 C erköht, damit der Mozzarella ein paar Röststoffe bekommt.

Dazu machte ich ein paar Tripolini-Nester von De Cecci um endlich mal wieder die Pasta-Erfahrung zu machen (ich hab jetzt seit ein paar Monaten keine Pasta mehr gegessen, was für ein Jammer!).

Fazit: Hat richtig gut geschmeckt, morgen geb ich einem Mitarbeiter, der gerne meine Sachen versucht, eine der 2 übriggebliebenen Portionen, die andere nehme ich für mich mit. Es war ganz einfach zu machen, andere hätten es verfeinert mit Olivenöl oder Kapern oder sonstwas. Für heute war es pur genau so, wie ich es haben wollte.

 

 

 

 

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Wolfsbarsch Spargel Sauce Grenoble


Mein Fischhändler hatte wieder die volle Palette Genüsse aus dem Meer in seiner Vitrine. Aber eben auch einen meiner Lieblingsfische: Wolfsbarsch. Wenn ich nicht Thun- oder Schwertfisch verspeise esse ich am liebsten Wolfsbarsch oder Dorade.

Ich nehme für gewöhnlich Fische selbst aus, aber diese Woche bei „meine Küche-Deine Küche“ sah ich einen Profi den Fisch vorbereiten – also wollte ich das auch. Zuerst wurde der Wolfsbarsch geschuppt, mit einem scharfen Messer, unter Wasser. Danach schnitt ich ihn von hinten nach vorne auf und nahm ihn aus. Als nächstes wurden die Kiemen mit einer Schere entfernt, weil sie bitter sein sollen. War mit einer Geflügelschere kein Problem. Jetzt gab ich frischen Rosmarin und Thymian in die Bauchöffnung und legte den Fisch in meinen ovalen Le Creuset Bräter und schob ihn bei 180 C in den Ofen.

Dazu gab es Spargel, den ich wie letztens schon einfach in einer Pfanne mit 1 cm Wasser, Salz und Zucker und Deckel etwa 10 Minuten dämpfte.

Kartoffeln gab es ausnahmsweise auch, weil sie einfach perfekt passen und Wochenende ist.

Zum Schluss erwärmte ich ein Stück Butter und gab einen Löffel Kapern und den Saft einer halben Limette dazu. Für eine Grenoble wird normalerweise Zitronensaft genommen, aber die Variante hat auch lecker geschmeckt.

Zum Schluss träufelte ich noch ein paar Tropfen Petersilienöl auf das Gericht.

Hat sich gelohnt!

 

 

 

Spaghetti Bolognese


Kaum zu glauben, 7 Jahre poste ich schon meine Lieblingsgerichte und noch nie gab es meine Version von Spaghetti Bolognese zu lesen.

Ich war ganz überrascht, als ich diesen Umstand entdeckte.

Ich hatte noch eine fast volle Flasche Passata von Mutti, die wollte ich verbrauchen (sie kam bei der Pizza zum Einsatz). Da dachte ich, sie würde gut in eine Bolognese passen.

Gleichzeitig dachte ich, ich müßte die Bolo schon mehrmals gepostet haben und schaute nach.

Einmal gab es Penne mit einer Bolo, aber das war’s auch schon. Ist auch schwierig sie anders als andere zuzubereiten, und auch ich bekomme heute keinen Preis für Originalität ;.)

Sauce Bolognese:

1 Karotte

1 Stück Wurzelsellerie oder ein Stangensellerie

Petersilie

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 grüner Paprika

300 g Rinderhack

1 Liter Passata

1/8 l Rotwein

Wasser

Salz

Thymian, Rosmarin, Oregano, am Schluß Basilikum

 

Gemüse kleinschneiden, anbraten, Fleisch dazugeben und anbraten, Wein dazugeben und ablöschen, Passata und Gewürze dazugeben. bei kleiner Hitze 2 Stunden leise köcheln lassen und immer wieder umrühren und abschmecken.

Spaghetti in stark gesalzenes kochendes Wasser geben, al dente kochen.

Teller anrichten, Parmesan drüber reiben und gehacktes Basilikum dazugeben.

Wie gesagt, die Bolo wurde nicht neu erfunden, aber diese Version schmeckt gut.

 

 

 

 

 

 

Spargel 2017!


Ich weiss, es sind noch fast 5 Wochen bis zur Eröffnung der Spargelsaison, aber rein psychologisch fand ich die Koinzidenz von Bruchsaler Spargel und Frühlingswetter (gestern 14 C, heute 17 C!) bemerkenswert und sehr positiv. Dazu kam, daß Spargel, sowieso eins der teuersten Gemüse, im Verhältnis dann doch relativ preiswert war, soll heissen, daß der Pfundpreis heute den Kilopreis auf dem Höhepunkt der Saison darstellt. Ich zahlte unter € 7 für ein Pfund.

Dazu kam, daß ich ein Rumpsteak vom Charolais Rind kaufte.

Dem Ravioliessen von gestern geschuldet, nahm ich den Rest der Zitronenbutter für die Spargel. Ein interessanter Effekt trat auf: Die Sauce war am zweiten Tag noch besser! Dadurch, daß ich sie noch weiter einkochte, wurde der Kalbsfond konzentrierter und glich Zitronensaft und Zeste sehr gut aus.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus den restlichen Bärlauchblättern, die ich allerdings mit Rosmarin, Thymian und Salbeiblättern (alles frisch!) anreicherte.

Für die Spargel nahm ich ausserdem noch fein gewiegte Petersilie.

Das Steak wurde 7 Minuten auf der einen und 3 Minuten auf der anderen Seite angebraten. Es war durch und durch rosa. Die Spargel kamen in einen Spargeltopf, weil sie etwas zu lang für den normalen Topf waren.

Kartoffeln wurden geschält und in Wasser gekocht, bis sie gar waren.

Angerichtet wurden Steak mit Kräuterbutter, Spargel mit Zitronenbutter und Petersilienstreusel, und die Kartoffeln auch mit Petersilie.

 

Ich bin einfach gestrickt – das Essen heute war mit Abstand das Beste der letzten 2 Monate. Das Charolais Rumpsteak war superzart, mit intensivem Geschmack, die Kräuterbutter hat das Fleisch geadelt.

Spargel schmeckten durch die verbesserte Zitronenbutter lebendig und brachten mir den Frühling ganz nahe.

Die Kartoffeln rundeten alles schön ab und nahmen gerne die Säfte dankbar auf 🙂

Der Frühling kann kommen!

 

 

 

 

 

 

Lammhack grüne Bohnen Paprika Champignons Kartoffeln


Mit dem Hack wollte ich Bällchen machen wie vor ein paar Tagen, um die grünen Bohnen zu verarbeiten. Ich wollte eine Art von Stew machen, ohne daß es zu sehr verkocht (weil dann nämlich die einzelnen Komponenten nicht mehr nach sich schmecken).

Dazu nahm ich 500 g Lammhack, vermischte es mit Semmelbröseln (30 g) frischem Thymian und Rosmarin, Salz und Pfeffer und einem Ei, und drehte daraus etwa 20 Bällchen.

Dann kochte ich Bohnen, Kartoffeln und Paprika alle einzeln, und zwar knapp unter ihrem Gargrad.

In einem sehr großen Topf wurden die Bällchen angebraten, dann wieder herausgenommen und durch zwei gewürfelte rote Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen erstzt, die angebraten werden.

Danach löschte ich erst mit Madeira und dann mit Rotwein ab. Ich liess es etwas einkochen, dann gab ich eine Dose passierte Tomaten dazu, wieder Salz und Pfeffer und Majoran.

Gemüse und Hackfleisch und auch die noch rohen Champignons kamen zurück in diese Flüssigkeit, wurden umgerührt und aufgekocht. Ich liess die Mischung weitere 15 Minuten köcheln, dann wurde schon serviert.

Hat gut geschmeckt, die Menge reicht mindestens noch für 3 Mahlzeiten 🙂

 

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Lammstelze Artischocken Gratin


Nachdem ich gestern mit dem Lamm kein Glück hatte, fand ich heute Lammstelzen, bzw. eine einzelne Stelze.

Außerdem gab es in dem Laden Lammhack aus Neuseeland.

Morgens auf dem Markt gab es beim Türken (ich bin mir nicht mehr so sicher, daß er Türke ist, die Söhne heissen Daniel und Gabriel) Artischocken.

In einem Monat ist der Preis von 1.50/St. auf 1.00 gefallen. Als ich auf sein(der eine Sohn) Angebot von 10 für €8 nicht einging, weil es mir zuviel war, gab es 5 für €4 :-).

Dazu nahm ich noch Thymian und Dill mit.

Stelzen hab ich bisher zweimal gemacht. Die Sauce war beide Male gleich oder ähnlich. So auch heute: eine Rotwein/Sherryreduktion mit Suppengrün und Kalbsfondbeigabe (der Rest von vor ein paar Tagen). Dazu 2 Stängel frischen Thymian, Rosmarin und ein Lorbeerblatt.

Das Gratin war noch von gestern übrig, hat sogar noch ein bißchen besser geschmeckt.

Von den Artischocken hab ich drei gemacht.

Dazu mache ich die äußeren Blätter ab, etwa 2 Lagen, kürze den Stiel auf etwa 1/3 der Gesamtlänge, schneide die oberen 2/3 der Blätter quer ab, viertele die Artischocke der Länge nach und schneide das Heu mit der Messerspitze entlang des Fruchtfleischs weg. Das ist viel einfacher als zu versuchen, das Heu mit einem Parisienne aus der ganzen Frucht herauszuholen.

Danach werden die Viertel in Zitronenwasser gelegt, um nicht noch mehr anzulaufen. Aber keine Sorge, beim Kochen in saurem Wasser bleichen sie wieder aus.

Ich hab sie etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann wurden sie in Olivenöl angebraten, gesalzen und mit frischem Dill bestreut. Das passt sehr gut 🙂  .

Die Sauce wurde auf etwa 1/4 l reduziert (von mehr als 1l) und dann mit Kartoffelstärke abgebunden. Aber hier habe ich es nicht mit der Bindung übertrieben.

Fazit: Lammstelzen gehen immen, die sind richtig dankbar! Sie haben einen intensiven Geschmack machen eine tolle Sauce und werden, wenn man sie schmort, sowas von zart – wunderbar.

Bei den Beilagen hat man die Qual der Wahl, wobei die Artischocken schon ein Klassiker sind.

 

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Hähnchen Bete Kartoffeln Karotten Kürbis


Gestern ging ich eher aus Zufall auf die Webseite vom Metzger Zorn und sah, daß er diese Woche Label Rouge Hähnchen im Angebot hat(te).

Also ging ich heute Morgen erst auf den Markt und holte etwas Käse und ein paar andere Sachen. Unter anderem waren eine gelbe und eine weiß-rosa Beteknolle dabei, ausserdem Karotten und Kartoffeln. Einen halben Hokkaido-Kürbis hatte ich noch im Kühlschrank.

Beim Pfälzer gab es noch ein paar frische Kräuter, Rosmarin und Thymian.

Zum Kochbeginn gab ich das Wurzelgemüse, den Kürbis und die Kartoffeln zuerst in einen großen Tonbehälter. Die Karotten waren geschält, der Rest nicht. Bei 200 C blieben die 20 Minuten unter sich. 1/4 l englischen Cider gab ich dazu. Den Cider gab es neu in einem Rewe in der Nähe, und ich wollte ihn ausprobieren. Er heisst Bulmer Original, ist etwas zu süß und hat eine Menge Zeug das nicht hineingehört. Im Gemüse hat er sich eigentlich auch nicht bemerkbar gemacht.

Danach kamen die gewürzten Hähnchenhälften dazu. Vorher hatte ich das Huhn in zwei Teile geteilt, das Rückgrat und die Flügel abgeschnitten und in einen Topf mit Wasser gegeben und frisches Suppengrün dazu geschnippelt. Deckel drauf und aufgekocht.

Nach 30 Minuten gab ich von der Brühe 3 Löffel in den Tonbehälter.

Die Hähnchenhälften blieben 40 Minuten drin, danach nahm ich die Beten heraus und schälte sie. Meine Enttäuschung war groß als ich sah, daß die sehr aparte weisse Bete mit den rosa Ringen gar keine Ringe mehr hatte. Ich wußte nicht, daß kochen die Farbe verfliegen lässt. Schade. Auch die gelbe war nur noch sehr hellgelb. Geschmacklich waren sie aber gut, wie auch der Kürbis von der Brühe (und etwas Za’atar) profitiert hatte.

Hähnchen war gut wie immer, mit festem, geschmackvollem Fleisch.

Insgesamt ein herbstlicher Topf nach Art eines Sommergerichts gemacht.

Die andere Hälfte hab ich tutti completti eingefroren, das gibt ein „Geschäftsessen“ 🙂

 

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