Melonensorbet

Dieses Rezept hab ich aus einem tollen Bildband. Europas Meisterköche bitten zu Tisch im Verlag Könemann.
Der Koch heißt Paul Pauvert.
Für das Melonensorbet eine Cantaloupe-Melone ausnehmen und das Fruchtfleisch pürieren. Dazu kommt der Saft einer halben Zitrone und 150 g Puderzucker. Alles glatt rühren und in die Eismaschine geben. Wenn das Sorbet angezogen hat im Froster fester werden lassen. Das hat bei mir etwa 4 Stunden gedauert.
Für den Erdbeerspiegel 250 g Erdbeeren pürieren, 30 g Puderzucker und den Saft einer ganzen Zitrone dazugeben. Ein kleines Glas Vodka dazu. Den Teller mit Melonenbällchen und Erdbeeren auslegen. Minzblättchen dazu.

Es hat gut geschmeckt, allerdings hatte ich bei der Melone etwas Pech, sie hätte ruhig noch reifer sein können.
Bis auf den Zucker war das ein schön leichtes Dessert. Der Vodka war nicht zu schmecken, den kann man auch weglassen.

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Zicklein

Eine gute Freundin rief an und fragte, ob ich Lust hätte ein Zicklein zuzubereiten, sie hätte von einem Züchter Zicklein von einer sehr guten Qualität bekommen.
Ich bin kulinarisch immer an Neuem interessiert, und sagte sofort zu.

 Am Vortag bekam ich 3 Läufe, insgesamt 1.5 kg. Diese hab ich mit Knoblauch Thymian, Rosmarin und Lorbeerblättern gespickt und 2 1/2 Stunden bei 160 C im Ofen geschmort. Ich hatte 2 Tassen Wasser angegossen und eine Schicht Suppengrün ausgelegt. Dazu hab ich es jede Viertelstunde mit Cognac eingepinselt.
Als Sauce hab ich aus Knochen und Suppengrün einen Fond gezogen und eingekocht. Als das Zicklein fertig war hab ich die übrige Flüssigkeit zum Saucenfond dazu und nochmal abgeschmeckt.

Dazu gab es Rosmarinkartoffeln vom Blech, und Bohnen, die zuerst violett waren, dann aber im Wasser leider ihre schöne Farbe verloren haben.
Das Fleisch schmeckt sehr mild und profitiert von Kräutern. Es ist ziemlich mager und hat Ähnlichkeit mit Kaninchenfleisch. Ich würde es wieder machen.

A friend gave me kid’s legs, that is, young goat. First I prepped them by adding thyme, rosemary, bay leaves and garlic. Then I roasted them in a slow (160 C) oven for 2 1/2 hours and basted them with cognac every 15 minutes.
The sauce was made from 2 pounds of beef bones with the help of roasted carrote, celery root, parsley, leeks and some tomato paste and a glass of wine.
The sides are potatoes roasted with rosemary in olive oil with fleur de sel and beans that started out as purple beans, but turned green in hot water. Too bad, they were very pretty.

Kid meat looks a little bit like rabbit meat. It is not very flavorful and profited from the herbs.
The meat was tender and not fatty at all. I would make it again.

Pochiertes Ei auf Pilzragout

Es ist mal wieder diese Zeit- Pilzzeit. Auf dem Markt findet man alles mögliche, Pfifferlinge, Steinpilze, Toten- oder Herbsttrompeten und viele ander Sorten auch. Ich bin insofern konservativ, daß ich meist Pfifferlinge und Steinpilze nehme, weil sie mir am besten schmecken, aber ich hab auch schon andere benutzt.
Die Idee mit dem pochierten Ei hab ich in anderem Zusammenhang auf youtube gesehen: Da ging es um Oeufs en meurette, pochierten Eiern in Rotweinsauce, einer burgundischen Spezialität. Das sah so einfach aus, daß ich es gleich probieren mußte. Und tatsächlich- ein Kinderspiel!
Diese (Vor)speise ist nicht schwer zuzubereiten, es ist eine Frage des Timings. Sie läßt sich auch gut vorbereiten.

Ich hatte 250 g Pfifferlinge und etwa 200 g Steinpilze. Die werden geputzt und in schöne Stücke geschnitten.Ich hab dann pro Person eine Scheibe Serranoschinken auf einer Silikonplatte bei 100 C in den Ofen geschoben, um ihn knusprig werden zu lassen. Das dauert etwa 30 Minuten. Dann hab ich glatte Petersilie und Kerbel kleingehackt. Die Pilze in eine Pfanne mit Butter und Olivenöl anbraten, Kräuter und 2 EL Saure Sahne dazu, 2 cl Weißwein dazu, reduzieren. In einem Topf mit siedendem Wasser mit Essig einmal rühren, um einen Strudel zu erzeugen, das aufgeschlagene Ei von einer Schüssel ins Wasser gleiten lassen, schnell die restlichen Eier aufschlagen und dazugeben. Ich hab sie 3 Minuten dringelassen. Dann mit einer Schaumkelle auf das angerichtete Pilzragout geben und den Schinken darauf stecken.
Fazit- ein Hingucker. Ist sehr gut angekommen und hat richtig gut (und deftig) geschmeckt. Würd ich wieder machen, das nächste Mal vielleicht mit Wachtel-Ei.

My produce market has a lot of different mushrooms at the moment, so I decided to try a first course with a mushroom ragout and a poached egg.
The mushrooms I used were chanterelles and cepes, my favorite mushrooms for flavor and looks. These were cleaned and cut into mouth-sized bites and then sauteed in butter and olive oil. I added parsley and chervil and 2 Tbs of sour cream and a swig of white wine.
The Serrano ham has to be slow-dried in the oven at 100 C so it becomes dry.
When the ragout is done after a few minutes, poach an egg per person by letting the egg glide into the simmering swirling water to which some vinegar has been added (to help keep the egg white together).
I let them cook for 3 Minutes, then arranged an egg on the mushroom ragout and added the ham as a topping. This looked good and tasted great!

Gefüllte Paprika

Das folgende Gericht ist ein Essen für jeden Tag. Es hat aber ein paar Besonderheiten, weshalb ich es trotzdem poste. Ich hab das übliche Hackfleisch durch Salsiccia ersetzt, und zwar durch eine scharfe. Die war schon vom Metzger ziemlich feurig gewürzt worden. Das ist allerdings kein Problem in diesem Haushalt.
Die zweite Besonderheit war die Sauce. keine Tomaten, sondern eine Sauce mit einer Basis aus Pimientos del Piquillos, einer speziellen Paprikaschote, die es nur in einem speziellen Tal in Spanien gibt, und die man gehäutet in Dosenform erwerben kann. Diese Pimientos werden üblicherweise gefüllt (zum Beispiel mit einer Creme vom Bacalhao (Getrockneter und dann gewässerter Kabeljau) und als Tapas serviert. Sie haben ein ganz leicht rauchiges Aroma und dienten hier als ein Element des Paprika-Overkills.

Für die Füllung hab ich Reis aufgesetzt, 2 rote Paprika kleingeschnitten, eine Knoblauchzehe und eine große Schalotte gewürfelt und angeschwitzt, dann die gepellte Salsiccia in Stückchen langsam durchgegart. Mit einem Schluck Weißwein abgelöscht.
Vom gegarten Reis eine kleine Menge unterheben (dient dazu, die Masse lockerer zu machen) und in die parierten Paprikaschoten füllen. Im Backofen zuerst bei 200 C, dann bei 180 C garen. Das brauchte etwa 30 Minuten. In der Zwischenzeit den Doseninhalt pürieren, nochmal Knoblauch und Zwiebel anschwitzen, ablöschen (ich nahm dieses Mal einen ‚Cognac‘. Dann das Paprikapüree drauf, bei Bedarf etwas Hühnerbrühe dazu.
Anschliessend nur noch anrichten und genießen!

Es hat ziemlich anders und ziemlich lecker geschmeckt.

This dish is a variation of the tried and true stuffed peppers dish. The difference is I used a hot (spicy) italian salsiccia (I’ve been experimenting lately) and for the sauce I used a can of Pimientos del Piquillos, which I understand are best from a certain valley in Spain, which is famous for them. Their flavor is slightly smoky, so if you can’t get them in your area you might want to add some Pimenton dela Vera, a paprika powder with a smoky flavor, or some chipotle powder added to cooked and blended.peppers.
This dish was a lot more unusual than regular stuffed peppers and something I will make again.

Marillenknödel mit Mohnsauce

Ich habe keine Erfahrung mit Süßspeisen aus Österreich. Ich weiß nicht, wie sie schmecken sollen.
Mein Schatz allerdings schwärmt schon seit Jahr und Tag von Marillenknödeln mit Mohnsauce, wie sie sie im Original schon öfter gegessen hat.
Also war es heute soweit. Das Rezept für die Topfen (Quark)knödel hab ich aus dem Netz.
30 g weiche Butter
1 gutes Ei
1 Tl Zitronenabrieb
150 g Mehl
200 g Quark (ich hatte 40% )

Noch Butter
Semmelbrösel

Noch Butter
Mohn
Zucker
Vanille
Milch

Butter, Ei, Zitronenabrieb schaumig schlagen. Quark und Mehl mit den Teigrühreinsätzen des Quirls vermengen.
Aus dem Quarkteig dünne Fladen formen, bei Bedarf nachmehlen. In die Fladen Aprikosen geben, mit Zuckerwürfel statt Stein. In siedendes Wasser geben, etwa 10 Minuten.

Danach in die Pfanne, in der Semmelbrösel in Butter bräunen. Wenn sie Farbe genommen haben, Knödel darin schwenken.

Für die Mohnsauce die Butter schmelzen, Zucker karamelisieren, Mohn dazu, Vanille (echte) dazu, dann Milch.
Einkochen.

Fazit: Der Knödel war ausdrucksschwach, es hat die Süße von den Aprikosen gefehlt, trotz Zuckerstück. Dafür war die Mohnsauce zu süß.

Zu allem Elend erinnerte sich mein Schatz nicht mehr, ob sie die Knödel in dieser Variante kannte, oder als Germ(Hefe)knödel. Ich würde das das nächste Mal ein bi0chen anders machen.
Schlecht war es allerdings nicht, nur unerwartet.

Capelletti mit Steinpilzfüllung

Ich hab diese gefüllte Pasta schon in verschiedenen Variationen gemacht. Genau so wie jetzt hab ich sie allerdings noch nie gepostet.
Der Nudelteig besteht aus einer Tasse Mehl (1 cup) und 2 Eiern. Nach und nach Eier und Mehl mischen, dann ab 15 Minuten in den Kühlschrank, danach mit der Hand kneten. Ich mußte immer wieder Mehl dazugeben, sonst wäre der Teig an der Maschine stecken geblieben. Ich hab ihn dann auf Stufe 3 ausgewalzt und Scheiben ausgestochen. Die Tasse Mehl hat 25 Capelletti ergeben, mehr als für eine Mahlzeit für zwei.
Für die Füllung brauchte ich 200 g Ricotta, eine Schalotte, eine Knoblauchzehe und etwa 10 g getrocknete Steinpilze. Zusätzlich hatte ich noch 200 g frische Steinpilze. Die getrockneten Steinpilze einweichen lassen.
Die Schalotte, die Knoblauchzehe, Petersilie kleingehackt und Butter anschwitzen und abkühlen lassen, dann Ricotta dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig in Bahnen ausrollen und mit einem runden Teil ausstechen. Einen kleinen Teelöffel Füllung darauf geben und mit den Fingern verschliessen.
Für die Sauce hab ich Knochen, Suppengrün und eine Rinderbeinscheibe eingekocht. Die Knochen hab ich scharf angebraten, mit Cognac abgelöscht und mit Wasser aufgefülltund das Suppengrün dazugegeben. Die Beinscheibe hab ich in kaltem Wasser aufgesetzt, aufkochen lassen, und später in den Knochentopf gegeben.
Zu dieser Mischung kam viel später die Parüren (Abschnitte) der Steinpilze. Ich hab das auf etwa 1/8 l Sauce eingekocht und nur leicht gewürzt.
Zum Schluß hab ich die frischen Steinpilze in Butter abgebraten und über die Capelletti gegeben und noch einen Parmesan mit Hobel auf den Tisch gelegt.
Meine bessere Hälfte war sehr angetan von diesem Gericht.
Ich auch.

Chicoree im Schinkenmantel mit Bechamelvariation

Das Gericht gehört zu den Klassikern der franzosischen Bistroküche. Es ist deshalb so typisch französisch, weil es den Gedanken der Transformation perfekt ausdrückt. Ich meine die französiche Küche hat den Ansatz, Zutaten zu verbinden und daraus etwas neues zu schaffen. Im Gegensatz dazu versucht die italienische oder auch die japanische Küche aus den besten Zutaten die besten (naturbelassen, aber optimiert) Gerichte zu machen, ohne sie zu verwandeln. Die Qualität der Zutaten und ihr Zusammenspiel rücken ins Zentrum.
Bei diesem Gericht besteht die Verwanlung darin, daß an sich unverfängliche Grundzutaten wie Chicoree, Schinken oder Bechamelsauce im Ofen zusammenkommen, um eine sehr leckeres Gericht zu zaubern, geschmacklich rund, mit salzig, süß, bitter, umami und sauer.

Ich hab die Chicoree gewaschen und ohne sie zu würzen in Schinken gewickelt. Die Scheiben hab ich mit einem Zahnstocher befestigt. Dann wurden sie angebraten. Meine Bechamelvariante geht so:
30 g Butter
2 El Mehl
Schalotte
Milch
Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Nelken, Muskat
ganze kleine Zwiebel
Schluck Weisswein

Eine Mehlschwitze herstellen, die feingehackten Schalotten dazu, dann mit Milch auffüllen, eine kleine Zwiebel mit 4 Nelken spicken und in die Milch geben. Mit Muskat abschmecken, Salz und Pfeffer auch. Reduzieren lassen, einen Schluck Weisswein dazu, nochmal reduzieren. Dann hab ich etwa 20 g frischen Parmesan geraspelt und auch hinzugefügt.

Diese Mischung hab ich noch mit den übrigen Chicoreestückchen aufgefüllt, sowie ein paar blättrig geschnittenen Champignonscheiben.
Das Ganze war etwa 40 Minuten im Ofen.

Der Chicoree war wunderbar zart und aromatisch, mit einem Hauch Bitterkeit- wunderbar. Die Sauce war zum reinlegen, stattdessen hab ich die Reste am nächsten Tag bei der Arbeit verdrückt. Da geht die Sonne auf!

Salat mit Linsen und Hähnchenbrust

Es ist keine Riesenaffäre, diesen Salat herzustellen. Ich habe mich eher zufällig für die Gemüsemischung entschieden. Die Beteiligten waren Eisbergsalat, rote Paprika, braune Champignons, Karotten, Tomaten und Spargoli,ein frühes Broccolistämmchen. Ich hab schon mal davon gehört, glaub ich…
Die waren auch sehr lecker. Dazu Puy-Linsen, bißfest gegart mit ein paar Selleriewürfeln, abgeschmeckt mit Essig und Olivenöl und Salz/Pfeffer. Dazu ein paar Streifen Hähnchenbrust und eine Salatsauce aus Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer, Senf und Joghurt.

Die Paprika hab ich pariert und in lange Streifen geschnitten und zusammen mit den gedrittelten Pilzen scharf in etwas Öl angebraten, dann auf die Seite gestellt. Die Spargoli und Karottenscheiben hab ich zusammen aufgekocht, etwa 5 Minuten. Die Linsen brauchen etwa 25 Minuten, ich teste sie immer wieder.
Den Eisberg gewaschen, gezupft und mit 2 El Sauce wenden. Auf einem Teller geben und restliches Gemüse anrichten. Zum Schluß die Linsen und dann nochmal etwas Sauce (hab ich hier nicht, weil die wahre Menge immer etwas unbeholfen aussieht;-) )
Es gab Lob für diesen Salat!

Ein griechischer Abend

Mich interessiert immer wieder, wie scheinbar einfache Dinge, die an sich perfekt sind, gemacht werden. Dazu gehören auch gefüllte Weinblätter, oder eben auch die Riesenbohnen in Tomatensauce, die man in griechischen oder türkischen Feinkostläden kaufen kann.
Ich hab mich erst auf dem Markt mit frischen Kräutern und Schafkäse eingedeckt, dann im türkischen Supermarkt Reis, Weinblätter und Joghurt gekauft.
Das Rezept für die Weinblätter stammt aus dem Buch ‚Die echte jeden-Tag-Küche‘ aus dem GU Verlag.
Darin wird der Reis mit Petersilie, Dill und Minze gewürzt. Danach wird noch Zitronenzeste hinzugefügt.
Die Blätter werden in Wasser aufgekocht und 15 Minuten ziehen gelassen. Die Blätter waren sehr klein, deshalb war die Wickelei einigermaßen schwierig. Wenn man den Topf voll hat mit gewickelten Weinblättern, Wasser auffüllen, daß die Blätter bedeckt sind. Dann den Saft einer Zitrone und einen Schuß Olivenöl dazugeben und langsam in 50 Minuten einköcheln lassen, dann kaltstellen.

Für die Tzatsiki Joghurt nehmen, 3 Knoblauchzehen auspressen oder verreiben, 1/2 Gurke raspeln, salzen, im Tuch auswringen, Salz, Pfeffer, Olivenöl und statt Dill Minze! Das war sehr lecker.

Die Bohnen hatte ich zwar aus der Dose, aber die Tomatensauce hab ich aus Tomaten, Sellerie und Karotten, Zucker, Rotwein, Salz und Pfeffer gekocht. Wenn alles weich ist, pürieren. Die Sauce über die Bohnen geben und im Ofen trocken ziehen lassen. Ich fand sie gut, meine bessere Hälfte fand sie nichtssagend.

Der Bauersalat war eine Mischung aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Schafskäse, Oliven, Olivenöl und Rotweinessig, Salz und Pfeffer.

Die Peperoni hab ich wie hier schon einmal beschrieben angebraten und mit einer Dill-Knoblauchmayonnaise serviert.

Das Hackfleisch hab ich um ein Stück Schafkäse geformt, um Suzuki zu erhalten. Das hab ich in der Pfanne angebraten und im Ofen fertiggegart. Ein Stück Schweinebauch hab ich langsam im Ofen weich ziehen lassen.

Am Schluß sah der Tisch dann so aus.

Fazit: Es macht eigenlich keinen Sinn, für 2 Personen diesen Aufwand zu betreiben. Hat man allerdings Gäste oder mehr Personen, wird der griechische Abend ein preiswertes und schmackhaftes Vergnügen. Ich fand das Essen durch die Bank besser als bei Standard-griechischen Lokalen, weil die frischen Kräuter einen großen Unterschied ausmachen.
Das Getränk ist übrigens ein geeister Rose mit Minzblättern. Sehr sommerlich!

Lende mit Pfifferlingsragout.

Die Jahreszeit ändert sich langsam, und auf dem Markt kommen wieder mehr Pilze ins Sortiment.
Steinpilze gibt es auch schon, aber noch nicht so viele. Pfifferlinge allerdings gibt es schon in rauen Mengen.

Dieses Gericht besteht aus Tranchen von der Schweinelende, etwa 6 cm dick, mit Parmaschinkenhülle, einer Kräuterbutter, einer Pflaumensauce und einem Pfifferlingsragout im Zucchiniring.

Die Tranchen von einer ganzen Lende schneiden. Für die Kräuterbutter ein gutes Stück Butter (ca.70 g) nehmen, frischen Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben, Zitronenpfeffer und Salz auch, vermischen. Ein Rechteck formen, das nicht länger ist als die Lendenstücke. Im Gefrierfach anfrieren.
MIt einemWetzstahl ein Loch in Faserrichtung der Lende machen. Erkaltete Butterstäbe hineinschieben. Lende von außen würzen. Mit Parmaschinken umwickeln. Anbraten, im Ofen bei 180 C fertiggaren, etwa 10-15 Minuten.
Zucchinischeiben schneiden, in einer Grillpfanne (Muster) anbraten, in einen Edeldstahlring geben.
Für das Ragout die Pfifferlinge putzen, in kleinere Stücke schneiden, in Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit Petersilie mischen. Wenn ihre Flüssigkeit verdampft ist, einen Schluck Weisswein dazu, reduzieren, dann einen Schuß Sahne, dann nochmal etwas einkochen.
Das Ragout in die Form mit der Zucchini einfüllen, kurz im Ofen warm stellen.
Für die Sauce Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, ein Stück Butter dazu, Schalotten klein geschnitten, dann mit Rotwein ablöschen. Reduzieren, ein kleines Glas Kalbsfond, reduzieren, 4 enthäutete Pflaumen (frische) dazu, reduzieren, am Schluss pürieren. Salzen und pfeffern.

Den Buttertrick hab ich benutzt, weil meine bessere Hälfte etwas mit Knoblauch haben wollte. Das wäre bestimmt auch anders gegangen, hat hier aber auch nicht geschadet. Das fruchtige der Sauce hat gut zum Fleisch/Schinken gepasst, aber auch zum Ragout.