Waffeln Geschnetzeltes Äpfel


Heute wollte ich wieder die sehr leckeren Waffeln aus geriebener Kartoffel, Mehl, Ei, Thymian und Salz machen. Sie wurden erst zusammengerührt und später mit dem Waffeleisen ausgebacken. Das dauert eine Weile, etwa 10 Minuten pro Portion. Um sie warm zu halten gab ich sie bei 80 C in den Ofen.

Für das Geschnetzelte bereitete ich Champignons, Zwiebeln und Knoblauch vor und schnitt die Schweinelende in Streifen. Auch gab ich ein Stück scharfe Peperoni kleingehackt mit dazu, deren Schärfe allerdings nach dem Garen wie weggeflogen war. Nachdem alles angebraten war, stellte ich das Fleisch zur Seite, gab Kalbsfond und Sahne in die Pfanne und liess es einreduzieren. Ein bisschen später gab es noch einen Schuss Weisswein dazu. Später, nachdem alles andere fertig war, gab ich das Fleisch zurück in die Sauce.

Weil ich immer wieder gerne Süsses mit Deftigem kombiniere, liess ich einen El Zucker in einer Pfanne karamellisieren, und gab nachdem er geschmolzen war eine schöne Flocke Butter dazu. Dazu kamen die Schnitze eines geschälten Apfels.Ein paar Minuten später löschte ich die Apfel-Karamell-Mischung mit einem kleinen Schluck Calvados ab und stellte die Pfanne zur Seite.

Später dann wurden die Apfelspalten zusammen mit dem Fleisch und der Waffel angerichtet. Lecker!

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Schweinelende Paprika Ananas Reis


Nachdem eine Ananas meinte, sie wollte gerne dabei sein beim heutigen Schlemmen, musste ich nur kurz überlegen was dazu passt. Auf die Gefahr hin, dass mir nichts Neues einfällt, nahm ich eine Schweinelende und eine rote Paprika mit, beides Zutaten, die ich schon mehrmals kombiniert habe. Interessant dabei ist, dass diese Kombination eigentlich nach asiatischem Geschmack schreit, aber sonst auch gut schmeckt. Tatsache bleibt, süss-saure Komponenten machen Appetit, egal ob Koriander, Ingwer oder Sajasauce eine Rolle spielen.

Deshalb hab ich sie heute auch weggelassen. Ich habe stattdessen zuerst die Paprika in Stücken angebraten, dann die frische Ananas erst in Stücke geschnitten und mit angebraten und zum Schluss 3 rote Zwiebeln in Streifen und 2 Knoblauchzehen in Stückchen dazugegeben.

Davor hatte ich den Reis, eine Mischung aus Basmati- und Wildreis angesetzt. Der hatte eine kurze Garzeit von 20 Minuten, nach der ich ihn abgoss und warmhielt.

Zum Schluss schnitt ich einen Teil der Lende in relativ dünne Scheiben, würzte sie und briet sie anschliessend scharf an.

Dann war auch schon Zeit, anzurichten. Ich hatte mir vorher überlegt, ob ich eine Sauce dazu machen sollte, aber das Naschen einiger Stücke angebratener Ananas änderte meine Meinung. Es war mehr als saftig genug.

Ein gutes Gericht, sehr dankbar in der Menge – soll heissen, dass ich gut und gerne 4 Leute hätte einladen können und sie wären alle pappsatt wieder gegangen. Jetzt habe ich die Reste!

Matjessalat Kresse Brot


Ich hatte eine Packung Matjes, der geräuchert war, den wollte ich auf die mir übliche Art anmachen. Dazu gehören bei mir:

  • Matjesfilets
  • 1 Apfel (Elstar)
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 kleine süß-saure Gurken
  • Kresse
  • 1/2 Becher Joghurt 1,5%
  • 1/2 Becher Saure Sahne
  • Zitronenabrieb
  • kleinste Würfel einer 1/4 PiriPiri
  • Zitronensaft
  • 4 Scheiben Brot vom Baguette, angeröstet

Ich hab die unteren Zutaten miteinander vermischt, die oberen klein geschnitten. Später wurde das Dressing über einem Teil des Salats gegeben, mit Kresse angerichtet und mit Brot komplettiert.

Sehr lecker!

Crepe Birne Granatapfelsirup


Vor ein paar Wochen kaufte ich 2 Conference Birnen, mit denen man damals jemanden erschlagen hätte können. Jetzt, ein paar Wochen später, wurden sie gelb und ich dachte, ich könnte Weissweinbirnen machen. Gestern schälte ich die Birnen, schnitt Viertel daraus und entfernte das Kerngehäuse. Dann wanderten die Birnenviertel mit einem Weinviertel und 2 El Zucker in einem Topf. Auch gab ich 2 Pimentkörner, eine halbe Zimtstange und einen Löffel Vanillezucker dazu. Ich kochte es einmal auf und liess es dann eine Stunde mit Deckel stehen.

Heute kochte ich den Sirup noch mal auf und reduzierte die Flüssigkeit etwas, danach gab ich einen Schluck Granatapfelsirup dazu.

Der Sirup hat eine eigene Geschichte 🙂 Aber dieses Mal passte er, und ich bin froh eine artgerechte Verwendung gefunden zu haben.

Ach ja, das Crepe Rezept:

  • 250 g Mehl
  • 500 g Milch
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 4 Eier
  • Prise Salz
  • Ich habe nach dem ersten Crepe noch einen Schluck Sprudel dazugegeben, hat den Teig flüssiger und leichter gemacht.


Kartoffelpuffer Apfelmus für Erwachsene


Ich hatte wieder einmal Lust auf Kartoffelpuffer und selbstgemachtes Apfelmus. Es ist ganz einfache Küche, aber wie bei Selbstgemachtem üblich um Klassen besser als Gekauftes.

Mein Gemüsehändler gab mir 8 kleine festkochende Kartoffeln von der Ernte letztes Jahr (weil die mehr Stärke als neue Kartoffeln haben), und ich nahm 2 Elstar und zwei Boskoop Äpfel mit (wegen dem Verhältnis von Süsse und Säure).

Meine Puffer mach ich nie nach Rezept und ich bin mir auch nicht sicher, ob ich sie jemals gleich gemacht habe. Die Kartoffeln wurden geschält und auf der groben Reibe gerieben, dann gab ich einen gehäuften El Speisestärke und 2 Prisen Salz dazu und verrührte die Mischung bis sie glatt war. Dann gab ich ein Ei dazu und verrührte es ebenfalls. Auf Muskat oder andere Gewürze hab ich verzichtet, weil ich den reinen Kartoffelgeschmack sehr gerne mag und ich Pläne für die Äpfel hatte.

Die Kartoffelmischung ergab 6 Puffer von etwa 10-12 cm Durchmesser, die sehr gut in Butter und Öl bräunten und die ich im Anschluss auf Krepp bei 60 C in den Ofen schob.

Die Äpfel schälte ich und schnitt sie dann in kleine Stücke. Dann gab ich 2 leicht gehäufte El Zucker in einen flachen Topf, liess ihn karamellisieren, gab dann ein gutes Stück Butter und 2 Umdrehungen Salz aus der Mühle dazu. Danach gab ich die Apfelstücke dazu und machte den Deckel drauf. Das gab schön Feuchtigkeit im Topf und nach 5 Minuten waren die Apfelstückchen fast schon weich genug. Jetzt gab ich ein Schnapsglas Calvados dazu und liess es reduzieren. Dann nahm ich einen klassischen Kartoffelstampfer und zerdrückte die Apfel (damit das Mus noch ein bisschen stückig bleibt). Und schon konnte ich auftragen.

Apfelmus auf diese Art ist ein besonderer Genuss. Das Beste aber ist, dass es für morgen Mittag noch eine Portion gibt 🙂

Entenbrust Gemüse Reisnudeln


In der Metzgerei Zorn gab es zu zweien abgepackte weibliche Entenbrüste die kleiner sind als die männlichen, aber immer noch mit 250 g eine gute Portion darstellen. Ich überlegte kurz was ich denn damit anstellen sollte und ging gleich nach der Ankunft zuhause bei meinem Gemüsehändler vorbei. Dort kaufte ich zwei saftige Orangen, eine Handvoll Shitake Pilze, Frühlingszwiebeln, eine Paprika, ein paar Sprossen und Koriandergrün.

Daheim impfte ich die Brust mit Cointreau. Ich hab mir vor Jahren eine Spritze für diese Zwecke gekauft (hat eine grosse Kanüle). Es hat nach anfänglichen Schwierigkeiten gut geklappt und ich liess sie erst einmal ziehen.

Als nächstes putzte und schnitt ich das Gemüse zurecht, danach setzte ich einen Topf auf um die Reisnudeln vorzukochen. Die kochte ich bis sie fast weich waren, schreckte sie ab und stellte sie auch beiseite.

Nachdem ich meinen Wok stark erhitzt hatte gab ich erst etwas Rapsöl hinein, dann die Entenbrust auf der Hautseite, die ich vorher eingeritzt hatte. Nach ein paar Minuten wendete ich die Brust, gab sie dann auf einen Teller und stellte sie bei etwa 120 C in den Ofen.

Für den Wok hatte ich vorbereitet:

  • Ein Daumen geschälter und gehackter Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Paprika in dünnen Scheiben
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Jalapeño
  • 5 Shitake Pilze im Ganzen
  • Eine kleine Handvoll Sprossen
  • ein paar Zweige  gehacktes Koriandergrün

Um eine Sauce zu machen nahm ich eine Orange und filetierte sie. Die Filets gab ich beiseite, den Saft gab ich zusammen mit einem Glas Entenfond in einen Topf und drehte den Herd an. Mir war die Mischung noch nicht orangig genug und ich schnitt eine zweite Orange auf und presste eine Hälfte aus. Die Mischung kochte ich auf ein Drittel ein und band sie dann mit Kartoffelstärke und Wasser. Danach gab ich zwei Spritzer Sojasauce dazu. Ich fand den Geschmack ganz apart – orangig, mit Tiefe und etwas salziges Umami.

Jetzt warf ich die Gemüse nacheinander in den Wok, der sehr heiss war. Etwa 8 Minuten und alles war gut. Als letztes gab ich die Reisnudeln dazu. Ich räumte alles auf einen Sonderteller um, während ich die Brust aus dem Ofen nahm, feststellte, dass sie noch nicht genügend gar war und sie aufschnitt. Dann gab ich die Orangenfilets in den Wok, dann von der Sauce und da hinein die Filetscheiben. Das dauerte jetzt nur 30 Sekunden, ich konnte die Entenbrust und das Gemüse anrichten. Die Orangenfilets waren so empfindlich, dass sie nicht wiederzuerkennen waren, dafür schmeckte die Sauce umso besser!

Den Effekt der Cointreau Injektion hab ich heute nicht so gemerkt, es waren allerdings einige Geschmäcker in Konkurrenz… Ein schönes Essen, wenn auch der Teller vielleicht etwas aufgeräumter hätte aussehen können 🙂


Hirschbraten Brokkoli Roher Kloss


Gestern hatte ich Glück. Ich hatte Lust so kurz vor Weihnachten noch einmal Wild zu geniessen, und sah in der Auslage eine Hüfte vom Hirschen. Die war mir zu gross (1300 g), aber die Hälfte nahm ich mit. Ich vergewisserte mich im Netz noch mal über den richtigen Garpunkt, bereitete meinen Temperaturfühler vor und war bereit.

Vorher aber machte ich mich an eine Rotweinsauce, die aus kleingeschnittenem Suppengrün, Tomatenmark, Speckwürfeln, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, 2 Pimentbeeren und 2 Nelken bestand und erst stark angeschwitzt, dann bemehlt und mit Sherry abgelöscht und mit Rotwein und Wasser aufgefüllt wurde. Sie durfte eine halbe Stunde einkochen und wurde dann mit einem gehäuften El Preiselbeeren und einem guten El Creme Fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ich zerteilte einen kleinen Kopf Brokkoli in einzelne Röschen und gab sie in wenig kochendes Wasser um sie mit Deckel zu dämpfen. Das dauerte weniger als 10 Minuten. Danach gab ich die Röschen in ein Sieb und schreckte sie unter kaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Später kamen Mandelsplitter in eine heisse Pfanne, damit sie braun werden, danach gab ich ein Stück Butter in die Pfanne und erwärmte die Röschen darin, bevor ich die Mandelsplitter drüberstreute.

Für die Knödel hatte ich einen Beutel “Rohe Klösse” gekauft – ich kann sie auch ohne Erleichterung, aber ich war faul und geschmacklich macht es keinen Unterschied – und röstete eine Toastbrotscheibe an, um sie dann in kleine Würfel zu schneiden, und in die zu formenden Knödel zu geben um sie dann in leicht ziehendem Wasser etwa 20 Minuten zu garen. Sie tauchen auf wenn sie fertig sind.

Das Fleisch briet ich an und gab es dann bei 120 C in den Ofen. Der Temperaturfühler warnte mich bei 55 C (rare). Im Netz wurden 60 C angegeben, ich nahm den Braten bei 59 C heraus und liess ihn 10 Minuten stehen während ich den Teller mit dem Rest vorbereitete. Als ich die Hüfte aufschnitt, war sie wunderbar rosa und herrlich zart!

Perfekt zu Fleisch und Beilagen passte auch der Kleks Preiselbeeren, um dem waldigen Wild und fruchtige Note entgegenzusetzen.

Fast ein Weihnachtsessen 🙂