Seeteufel und Co.

Auf dem Markt gab es sowohl Riesengarnelen wie auch Seeteufel. Ich bin kein Freund von Seeteufel, aber ich weiß, er passt sich an.
Ich habe verschiedene Gemüse zerkleinert, gedünstet oder gebraten, oder püriert und verändert. Rote Bete Püree wird verbunden mit Ingwer, später kommt kleingehackter Dill darüber. Karotten wurden weichgedünstet, mit Zucker und einer Prise Salz, dazu Korianderpulver (der Samen, nicht der Blätter).Die sehr kleine Zucchini hab ich in kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl und Knoblauch anbraten lassen.
Es sind insgesamt 3 Saucen:

Pürierte und passierte Karotte
mit Ingwer und Koriander

Rote Bete, Ingwer, Dill, Saure Sahne

Meeresfrüchtesauce:
Karkassen der Riesengarnelen,
1 Schalotte,
1 El Tomatenmark
1 EL Öl
1/8 l Noilly Prat
4 EL Sahne

Das Öl und die Zwiebeln langsam anbräunen. mit Noilly Prat auffüllen. Sahne dazu, abschmecken, sieben. Seeteufel mit Serrano Schinken umwickeln, anbraten. Mit den gebratenen Garnelen anrichten.

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Kalbsleber mit Apfelscheiben

Für 2 Personen nehme ich 300g Kalbsleber, schneide sie in etwas kleinere Stücke und mehliere sie, nachdem ich sie gesalzen und gepfeffert habe.
Für die Sauce ein Glas Kalbsfond reduzieren, In einem Topf eine Schalotte anschwitzen, Mit Apfelsaft ablöschen. Creme Fraiche dazu (1gehäufter Eßlöffel), wieder einreduzieren. Einen Löffel Essig dazu, und einen Löffel Noilly Prat.
Einen Apfel schälen, in dünnere Spalten schneiden, zur Sauce geben und mitgaren.
Ich habe in einem kleinen Topf eine dünn geschnittene Zwiebelhälfte frittiert, die Zwiebeln auf Krepppapier abtropfen lassen, und ein paar Blätter Salbei auch noch frittiert.
Danach Tagliatelle kochen, bis bissfest.
Kalbsleber in Butter anbraten. Vorsicht! Nicht durchziehen lassen, schmeckt rosa am besten.
Sollten die Nudeln schon wieder kalt sein, nochmal schnell ins Wasser.
Dann anrichten.