Panna cotta Kirschsauce


Ein zweites Rezept von M., für das ich das genaue Rezept auch nicht habe. Es war aber eine klassische Panna cotta, insofern dürfte es nicht so schwer zu sein, es nachzukochen.

Anders die Kirschsauce: Es gab tiefgefrorene Kirschen, die M. pürierte, aber dabei feststellte, daß es noch den einen oder anderen Kirschkern gab. Daraufhin ließ er den Standmixer einfach langsamer laufen (um die wenigen Kerne nicht zu klein zu zerschlagen und die Messer zu beschädigen). Anfangs schmeckte sie noch etwas schal, aber karamelisierter Zucker mit Himbeerbalsamico abgelöscht, mit einer Zimtstange angereichert und etwas ziehen gelassen änderten das 🙂

War auch gut!

 

Panna Cotta Kirschpüree

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Entenkeule Kartoffeln Karotten Zwetschgensauce


Nach dem 4-Gänge-Menü am Samstag gab es Sonntagabend das Abschlussessen. Samstags hatten wir im City…kauf einen Stand gesehen, der Entenbrüste und Keulen als Angebot verkaufte. Die hatten Zahnstocher mit Brust als Versuchsstücke dort liegen, die wir natürlich probieren mussten. Die waren rosa und voller Geschmack!

Weil wir ob des opulenten Samstagmahls auch etwas mehr die Sparbremse anziehen wollten, nahmen wir Keulen statt Brust. 3 Keulen gab es für knapp unter 10 Euro, ganz preiswert, wie ich finde. Samstags hatten wir auch kleine Kartoffeln auf dem Markt geholt, weil ich Rosmarinkartoffeln im Ofen machen wollte. Die kleinen geputzten Kartoffeln kamen mit Fleur de Sel und Olivenöl in den Ofen, wo sie sich den Platz mit den Keulen teilen mussten. Sie brauchten etwa 50 Minuten, wie auch die Keulen. Die wiederum wurden vorher gesalzen und gepfeffert und auf beiden Seiten scharf angebraten, um dann ohne weiteres Fett ins Rohr geschoben zu werden. Die Kartoffeln wurden die letzten 10 Minuten mit frischen Rosmarinnadeln gewürzt.

Oben auf dem Herd kamen die Karotten, geschält und in Scheiben in Salzwasser, um sie vorsichtig zu garen. Nach etwa 15 Minuten hab ich die Hitze ausgeschaltet, später wurde ein Stückchen Butter in die abgeseihten Karotten gegeben, dann wurden sie leicht nachgesalzen und mit gemörserten Koriandersamen gewürzt (das ist übrigens ziemlich lecker, weil Koriander zitronige Noten entwickelt).

H. wies mich auf ein paar Zwetschgen hin, die vor sich hindümpelten. Die wurden entsteint und in kleinere Stücke geschnitten, dann in etwas Butter mit 2 kleingeschnittenen Schalotten und einer Knoblauchzehe abgedünstet. Nachdem sie leicht zerfallen waren hab ich alles mit einem 1/8 l Rotwein abgelöscht. Dazu kam eine Prise Zucker, Salz und ein Schluck Apfelessig. Alles wurde reduziert, dann mit etwa 200 ml Geflügelbrühe aufgefüllt und wieder reduziert. Gegen Ende der Garzeit hab ich die Fruchtsauce mit dem Mixstab püriert. Dann wurden die Keulen kurz warmgestellt, das überschüssige Entenfett abgeschüttet und die Sauce in den Bräter gegeben, um die Röststoffe noch in die Sauce hineinzubekommen. Hat geklappt!

Das Foto war nicht das Beste, aber geschmeckt hat es.

 

 

Entenkeule Karotten Koriander Kartoffeln Rosmarin 1

Schokolade Kokosnuss Creme Brulee


 

Die war der Abschluß des Menüs – zumindest, bis wir uns an den restlichen Käse erinnerten.

Ich kann hierzu leider wenig sagen, außer, daß es auch ein Rezept aus dem großen Lafer war, und Lindt zartbitter 70% und Kokosmilch hatte (und wahrscheinlich Eier usw.).

Die Creme war lecker, aber wie man sieht, war nach dem Karamelisieren immer noch Zucker übrig. Das wurde so behoben, daß wir die Karamelltropfen naschten und den Rest gleich nochmal karamelisierten.

Sollte M. Lust haben, das Rezept weiterzugeben, würde ich es gerne einstellen 🙂

 

 

 

Creme brulee

Lachsforelle Erbsen Kartoffeln Kaiserschoten


Wir wälzten 2 Tage vor dem 3-Gänge-Event Kochbücher. Eines war ein Buch über typische französische Küche, sehr schön, aber allzu typisch, also eigentlich komplett ohne Überraschungen.

M. hatte den „Großen Lafer“ und blätterte eifrig zwischen den verschiedenen Fotostrecken hin und her. Nach zwei Tagen einigten wir uns auf diese Lachsforelle mit dem doch recht komplizierten Erbspüree. Ich sagte noch, daß ich das normalerweise einfacher „aus der Lameng“ machen würde, aber danach waren wir uns einig, daß sich der Aufwand gelohnt hatte und es doch noch besser war als vorher gehofft. H. meinte es käme in die rare Liste von Gerichten, die unbedingt wieder gemacht werden müssten.

Wir waren uns nicht sicher, ob wir Lachsforellen in Kiel finden würden, aber als wir auf dem Samstagsmarkt ankamen, war gleich der erste Stand der Fischgasse einer, der nur Lachsforellen verkaufte als hätte er uns erwartet 🙂

Die Erbsen wurden schon im Rezept als TK ausgewiesen. Ich selbst mache sie gerne frisch, muß aber zugeben, daß die TK-Ware den frischen manchmal sogar überlegen ist.

Dafür waren die Kaiser- oder auch Zuckerschoten frisch. Das pflanzliche Etwas auf der Forelle soll eine Erbsensprosse sein. Die haben wir aus dem City Markt und hätten nicht gedacht sowas zu finden. (Lafer wollte wohl damit das Dreierlei der Erbsdarbietung unterstreichen: Erbsen im Püree/Erbsen pur/Erbsensprossen). Hat übrigens gut geschmeckt.

Der Fisch wird am Schluss gemacht: Er wog zwischen 150g und 170g und wurde mit Salz gewürzt, dann 4 Minuten auf der Hautseite und noch eine Minute auf der anderen Seite angebraten. Das ergab einen glasigen Kern, ein ganz frisches Aroma und ein saftiges Gaumenerlebnis.

Das Rezept für das Erbspüree:

300g TK Erbsen

150 ml Hühnerbrühe

400g mehligkochende Kartoffeln

Muskat

150 g TK Erbsen

150 ml Sahne

50 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

50 g Butter

Die Erbsen werden mit der Hühnerbrühe auf- und gargekocht, Die Kartoffeln werden geschält und in Wasser gargekocht.

Die Sahne wird zu den Erbsen gegeben, die dann im Mixer fein püriert werden. Wenn die Kartoffeln fertig sind werden sie mit einer Kartoffel- oder Spätzlepresse zweimal durchgedrückt, damit alle Klümpchen beseitigt werden. Die Milch, die Butter und der Muskat werden ins Kartoffelpüree eingerührt. Hier sollte man aufpassen – wir hatten ein leicht verändertes Procedere und ein zu flüssiges Püree, was uns zwang, noch ein paar Kartoffeln abzukochen um die zusätzliche Flüssigkeit auszugleichen.

Die zweite Charge Erbsen ist für die „Freilaufenden“, also die, die noch ganz in der Gegend herumliegen.

 

Die Kaiserschoten werden gekocht oder gedünstet, abgeschreckt (die Farbe war in echt schöner als auf dem Foto, wirklich!) und dann in Honig, Balsamico und Olivenöl mariniert.

1 El Balsamico (weiß)

1 Tl Honig

3 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Lafer’s Foto sah besser aus, aber der hatte wahrscheinlich einen besseren Food-Stylisten… 🙂

Das Ganze Gericht hat sehr lecker geschmeckt. Wir waren zu dritt, aber auch für Vier wären die Beilagen reichlich gewesen.

 

 

Lachsforelle Erbsen-Kartoffelpüree Zuckerschoten 1

 

 

Lachsforelle Erbsen-Kartoffelpüree Zuckerschoten 2

 

Vitello tonnato


Vitello tonnato ist eine klassische italienische Vorspeise, sehr retro, aber eben auch sehr lecker, mit vielen kleinen Schwierigkeiten, die den Weg zur Perfektion erschweren, und ich sags gleich, heute hab ich es nicht geschafft, noch nicht. Aber ich war nah dran.

Auf dem Markt am Exerzierplatz in Kiel hatten wir ja Auswahl zwischen verschiedenen Metzgern, und nach ein paar Anläufen fanden wir einen, der ein Stück aus der Oberschale schnitt. Die 400 g hat er auf den Punkt getroffen, das von seiner Mitarbeiterin damit kommentiert wurde, daß sie ihn jetzt den restlichen Tag als Mr. Perfekt ertragen müßte 😉

Das Stück erwies sich zuhause insofern als problematisch, daß es lang und nicht sehr dick war und ich nur eine grobe Anleitung hatte (von allen Seiten anbraten, dann im Ofen bei 140 C 20 -30 Minuten ziehen lassen). Die 20 Minuten waren knapp zuviel, mein Temperaturfühler, der zuhause rumlag, wäre hier wirklich besser gewesen. Das Ende vom Lied: Ich hab es gekühlt und sehr dünn aufgeschnitten, es hat auch gut geschmeckt, aber es war nicht rosa und nicht saftig wie bei meinen Vorbildern vom Pomodoro.

Die Sauce allerdings (von Cornelia Poletto)… Ja die Sauce, die verlangte nach bestem eingelegtem Thunfisch. Der kostet zwar keinen Kleinwagen, aber billig ist anders. Aber was solls, man lebt nur einmal.

Diesen Thun (es war ein 150 g Gebinde, von dem ich 120 g brauchte) hab ich abgewogen und dann in kleine Stücke geteilt.

Dazu kamen ein Tl Salzkapern,

1 Sardelle,

 

2 Eigelb (im Original 2 Eier)

250 ml Rapsöl (wir hatten Sonnenblumenöl)

Salz, Pfeffer,

Saft einer Limette

Ich hab die warmen Eigelb mit einem Schneebesen geschlagen, während mein Freund H. das Öl in langsamem Strahl dazugab. Nach etwa 10 Minuten hatten wir die schönste gelbe Mayonnaise, die man sich wünschen kann. Danach wurden die kleingehackten Thunfischteile, die Kapern, die Sardelle und die Würzmittel dazu gegeben. Ich hab eine Gabel zum Verdrücken benutzt. Nachdem die Masse ziemlich zerkleinert war, hab ich sie mit einem Löffelrücken durch ein Sieb getrieben. Dabei blieb einiges im Sieb hängen, das ich nicht wegwerfen wollte, so daß ich einen Teil der schon passierten Sauce nochmal mit den Thunfischfasern mischte und nochmal durchtrieb. Es blieb trotzdem ein Rest, so daß ich zu schwereren Geschützen griff, und den Stabmixer anschloss. Das funktionierte gut, und ich passierte die letzte pürierte Charge nochmal durch mein Sieb. Man sieht es auch auf dem Foto, wie ich finde – keine Klumpen oder sonstige Stückchen, genau wie sie sein soll.

Und das mit dem Garpunkt – das kriegen wir auch noch hin! Serviert wurde das Gericht kalt mit Kapernäpfeln (auch eine Idee von Poletto, und Schnittlauch). Wenn ich vorher nicht schonmal einmal ein perfektes Vitello im Pomodoro gegessen hätte, wäre ich hier ziemlich zufrieden gewesen. So weiß ich, wo der Fehler liegt und arbeite daran… 😉

 

Vitello Tonnato

 

 

 

 

Bruschetta Steinpilze Gruyere toskanischer Speck


Ich war ein paar Tage in Kiel eingeladen, bei H. und seinem Sohn M., die beide keine Kostverächter sind, und schon vieles mitgegessen haben (und, im Fall von M., auch schon mitgekocht und gebacken haben, aber dazu später mehr).

Donnerstags machten wir Enchiladas mit Hackfleisch, Pico de Gallo, Cheddar, Adobo und saurer Sahne und ließen sie schön im Ofen überbacken. Danach mußte ich meine Käsemitbringsel auch noch zum Besten geben, was darin mündete, daß ich nicht so toll schlafen konnte 😉

Dazu gibt es keine Bilder. Freitag haben wir etwas langsamer gemacht und „nur“ Penne alla puttanesca serviert, aber später gab es die Käseorgie Teil 2.

(Ich hatte 10 verschiedene Käse dabei, alles AOC und alles in perfektem Reifezustand – schwer, die Finger davon zu lassen…)

Für Samstag hatten wir uns ein Menü mit 3 Gängen vorgenommen, wobei M. den Dessertgang übernehmen wollte.

Wir wollten Samstagmorgen auf den Exerzierplatz gehen, das ist ein relativ großer Platz, der den Samstagsmarkt beherbergt.

Ich war da zwar schon öfter, aber mir war noch nie aufgefallen, daß er in „Straßen“ unterteilt war (i.e. Fleischgasse, Fischgasse, Gemüsegasse, etc.)

Dadurch hat man immerhin die Konkurrenz in der Nähe zum Sofortvergleich 😉

Bei den Gemüseständen sah ich, wie die Ordnung von den Früchten zu den Gemüsen und dann zu den Pilzen ging, und fand einen Stand mit schönen, nicht teuren Steinpilzen, die ich als Amuse gleich kaufte und einbaute.

Nach dem Markt ging es noch in eine Mega Mall (City…), eine Mischung aus Hochglanzeinkaufszentrum und Metro für Großabnehmer, mit sehr großem Sortiment und stolzen Preisen. Aber auch sehr gutem Service.

Ich habe dort 2 verschiedene Frauen hinter ihren Theken geärgert, indem ich sie um 3 besonders dünne Scheiben alten Gruyere fragte (ganz schwer zu schneiden, Warenwert €1.45), und die andere um 3 dünne Scheiben eines toskanischen Specks bat, der dann €0.54 kostete. Aber das war für die Damen kein Problem.

Nachdem wir dort auch diverse deutsche, italienische und französische Weine besorgt hatten, ging es zurück, um tätig zu werden.

Wir hatten dort noch ein Ciabatta gekauft, dies wurde in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl angeröstet.

Die Steinpilze hatte ich vorher genau geputzt, und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten (5 mm – 8 mm). Sie wurden leicht gesalzen und in wenig Öl angebraten. Sie sollten ein wenig Farbe nehmen, um dann gewendet zu werden. Den Speck hab ich langsam rösch gebraten, das Ciabatta mußte nochmal kurz erwärmt werden, dann kam direkt die dünne Scheibe alten Gruyere darauf, dann der Steinpilz und dann die Scheibe Speck. Jeder hatte 2 dieser Ciabatta. Sie waren sehr gut!

 

Bruschetta Steinpilze Käsa Speck 2

 

Bruschetta Steinpilze Käsa Speck 3

oeufs brouillés chanterelles gruyère ciboulette persil


Klingt super, oder? Ich kann nur Speisekartenfranzösisch – ich wurde mit Latein gequält und hatte dann keine Lust mehr auf eine andere Lernsprache. Ein Fehler, den ich noch heute bereue, weil ich immer wieder feststelle, wie viele Wörter durch Latein oder Englisch erschlossen werden können…Nevermore!

Ich bin schon zufrieden, eine Speisekarte lesen zu können, und meistens zu wissen, was da auf mich zukommt.

Es handelt sich hier ganz profan um Rührei mit Pfifferlingen, Gruyère, Schnittlauch und Petersilie.

Ich wollte ein relativ leichtes Abendessen und war auf dem Mittwochsmarkt dem Charme der letzten Pfifferlinge verfallen (hätte es Steinpilze gegeben wäre das ein „charmanter“ Wettstreit geworden). Jedenfalls kaufte ich 100 g dieser Pfifferlinge. Ich war mir unschlüssig, ob ich vielleicht noch Kartoffeln oder sonstwas dazumachen sollte, auch ein Omelette war reizvoll. Gerade Omeletts sind bei mir immer wieder angesagt, weil ich als Teen sehr viele dieser Eierspeisen gemacht und gegessen habe. Die kann ich im Schlaf. Außerdem gibt es 1000 Arten, sie zu füllen.

Dieses Mal aber wollte ich das Rührei nur kurz umherschmeissen, damit es noch feucht bleibt, um dann den Käse automatisch ohne weitere Hitze zu schmelzen.

Dazu mußte ich die Pilze vorher anbraten, damit die schon gar waren. Das dauerte aber nicht lange, und ich konnte die beiseite stellen. Schnittlauch und glatte Petersilie hatte ich auch schon gehackt, wie auch die Eier gekleppert, gesalzen und gepfeffert.

In die warme Pfanne kam jetzt ein Stück Butter, dann, nachdem es fast geschmolzen war, die Eimasse. Ich beobachte das immer sehr genau – wenn es anfängt stocken, ziehe ich die Gabel im Halbkreis einmal herum, und lasse es wieder ein paar Sekunden in Ruhe. Wichtig ist, den Punkt zu erahnen, wo die Eier weg von der Hitzequelle müssen. Da sind sie noch sehr feucht, aber schon bei der nächsten Gabelbewegung sind sie fast gar. An dieser Stelle kommt der Gruyère (30 g), die Pfifferlinge, der Schnittlauch und die Petersilie dazu. Dann wird noch einmal gerührt und sofort serviert.

Ich liebe Eier in jeglicher Form, insofern hat es mir sowieso geschmeckt. Die Eier waren noch leicht feucht und hatten diese würzige Käseschicht und die Kräuter obenauf. Die Pfifferlinge gaben ihr mildes, waldiges Aroma dazu. Ich hab es mit einer Scheibe Roggenbrot genossen.

Fazit: Wer sich mit der schnellen Zubereitung von Eiern auskennt, wird seine Freude daran haben. Allerdings sind Eier auch ein Lebensmittel, das Fehler nicht verzeiht.

 

Rührei Pfifferlinge Gruyere Schnittlauch Petersilie 1

 

 

Rührei Pfifferlinge Gruyere Schnittlauch Petersilie 4

 

 

Rührei Pfifferlinge Gruyere Schnittlauch Petersilie 2