Shake’n’Bake


Unter Shake’N’Bake versteht man in Amerika das Panieren von Geflügelteilen mit einer Mischung aus Mehl und Semmelbröseln und Gewürzen im Plastikbeutel. Anfänglich hat Kraftfoods diese Mischung unter dem Namen vermarktet.

Irgendwann gab es für viele Haushalte eigene Versionen und Varianten, weil sie (wie ich hoffe) irgendwann gemerkt haben, daß das eigene Rezept vielleicht noch besser ist und man weiß, was man hineingetan hat.

Der Name hat sich nicht nur gehalten, sondern fand Eingang in die Umgangssprache.

Ich selbst habe beim kochen wieder ein Lied aus den 80er Jahren im Ohr gehabt  in der die Zeile vorkommt: ‚Doris,you can take my shake’n’bake‘ , und zwar Kid Creole and the Coconuts im song ‚Don’t take my Coconuts‚.

Überhaupt ist der Song voll von kulinarischen Anspielungen, wobei die Bemerkung über die Kokosnüsse nicht dazugehören dürfte.

Jedenfalls kamen mir längst vergangene Zeiten in den Sinn in denen herrlich ungesundes paniertes Hähnchen gegessen wurde, und ich dachte ch könnte vielleicht den Geschmack zurückholen, ohne die ganzen Sünden mitzunehmen.

Ich hab dann eine Weile bei verschiedenen amerikanischen Foodforen geschaut. Am Ende hab ich es auf meine Art zusammengebaut.

Es gab etwa eine Tasse (Cup) frische Semmelbrösel, weil ich keine abgepackten mehr hatte, dazu etwa 2/3 der Menge Mehl, 2 El Salz, Pfeffer, 2 El Rosenpaprika, 1 Tl Cayenne, frische Thymian, Majoran und Rosmarinzweige, fein gehackt, und einen El Pimenton de la Vera, den man aber auch weglassen kann. Ich mag aber das rauchige in diesem Pulver.

Danach muß man die Zutaten nur gut vermengen, die Hähnchen befeuchten (Puristen nehmen Buttermilch, mir hat Olivenöl gereicht), und die Hähnchenteile nach und nach in den Beutel geben und schütteln.

Ich hab sie komplett im Ofen gegart, in etwa 40 Minuten bei 180 Grad.

Frau B. hatte die erste Paarung, ich nahm den Rest mit zur Arbeit und genoss die Teile mit einem selbstgemachten Krautsalat (wegen der Vitamine…)

Ernsthaft, es war eine relativ geringe Menge Mehl und Brösel für 8 Stück Hähnchen (4 Ober- und 4 Unterschenkel), insofern hat sich der Kalorienzuwachs in Grenzen gehalten, und die Kräuter machten die Teile echt lecker.

 

 

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Quitten Tarte Tatin


Ich bemühe mich, saisonal zu kochen. Außerdem interessieren mich Geschmäcker aus meiner Kindheit.

Wir haben ein paar Jahre im Odenwald gelebt, wo die meisten Leute zu der Zeit wenig Geld hatten. Dafür hatten sie

überwiegend eigene Gemüsegärten und Wiesen mit Obstbäumen. Auch die Milch holte man vom Bauer und nicht aus dem Laden.

Wer Vieh oder Schweine hatte, schlachtete ein- bis zweimal im Jahr und verteilte die Wurst- oder Metzelsuppe an die Nachbarn.

Natürlich aß man sehr saisonal und auch viel weniger Fleisch als heute.

Ich kann mich gut an das Frühstück bei ‚Tante‘ Hilde erinnern, einer Frau, die uns betreute wenn meine Eltern arbeiteten.

Es war ein riesiges Stück Sauerteigbrot (Bauernbrot), selbst gebacken, mit viel Butter und selbstgemachtem Quittengelee. Dazu gab es Hagebuttentee oder Caro, ein Kaffeeersatz. Meistens war eine Scheibe genug bis zum Mittagessen.

Die Quitten gab es natürlich auch im Garten.

 

Als Erwachsener hab ich sie ein paar Mal zubereitet. Vor kurzem hab ich ein Rezept von Wolfgang Nagel im ‚Kurier‘ gesehen, das mich interessierte, weil es ganz leicht klang.

Zutaten: Blätterteig, Butter, Zucker, 2 Quitten,
Quittengelee, Granatapfelkerne, 1 Prise Zimt.

Ich hatte keinen Granatapfel und ließ ihn weg, und statt Quittengelee hatte ich Quitten-Ingwerkonfitüre, das passte auch sehr gut.

Zubereitung: Die Quitten schälen, entkernen und in feine Schnitze schneiden.

Eine runde Kuchenformmit Butter auspinseln und mit Zucker bestreuen.

Die Quitten in die Kuchenform legen und mit Quittenkonfitüre glasieren.
Mit einer Prise Zimt verfeinern. Den ausgezogenen Teig mit Butter bepinseln
und damit die Früchte abdecken; etwas festdrücken.
Im Ofen bei Ober- und Unterhitze bei 180 Grad backen, bis der Teig goldbraun ist.

Auf eine Platte stürzen.

Heraus kam eine flache Pastetenartige Angelegenheit, die nicht sehr süß war, so daß ich sie anschließend nochmal mit etwas Konfitüre glasierte und mit Puderzucker bestreute.

Dazu würde sicher ein Fruchteis gut passen.

Rote Bete Karotte


Wir essen rote Bete sehr gerne. Bisher hab ich sie immer gekocht, aber letztens hab ich eine rohe Scheibe probiert und festgestellt, daß sie mir roh besser, weil knackiger schmeckt.

Ich hatte Lust, einen Rohkostsalat mit roter Bete zu machen, der das typisch erdige einerseits und eine frische Zitrusnote andererseits hatte. Dazu kamen Walnüsse, die ich in karamelisiertem Zucker geschwenkt habe. Danach hab ich sie mit Fleur de Sel besprenkelt.

Für den Salat hab ich zwei Beten geschält und geraspelt. Dazu hab ich eine geschälte Möhre geraspelt.

Als Dressing

Saft einer halben Orange

Ein paar Spritzer Zitrone

1 Tl Honig

1 El weißer Balsamicoessig

2 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Dressing zum Salat geben, ziehen lassen.

Beim Anrichten überschüssiges Dressing abgiessen.

Walnüsse dazugeben.

Hat richtig gut geschmeckt!

Fried green tomatoes


When I was a teenager, one of the defining books in the kitchen was ‚The Joy of Cooking‘ by Irma Rombauer.

It proved to be a treasure trove of dependable recipes covering just about anything in the kitchen.

I baked more in those days, but skimming through the book I would sometimes be intrigued with recipes I stumbled over.

One such recipe was one for fried green tomatoes, a southern recipe, as I learned from the book.

I thought it was a clever way to use a vegetable that wasn’t going to ripen to its red state anymore and having some at the time, I tried it. Turns out the cooking process softens the tomato, making it palatable, while the tang of the tomato combined with the crunch of the breading makes a very delectable dish.

I only tried it once and was reminded of it when I saw some green tomatoes on the market the other day.

These days its quicker to google things, so I looked up a dozen or so recipes before making them like this.

All the recipes were similar, so take your pick of any you can find out there.

A few green tomatoes, sliced 3/4″ thick

flour

corn meal

1 egg

salt, pepper

chili powder

combine flour and corn meal, about 1:1

dredge both sides in flour

beat egg

coat tomatoes with egg

dredge through flour/meal mix

coat with egg/dredge through flour again

fry over low heat prick for softness

I decided on a little homemade mayonnaise/aioli to accompany the tomatoes.

For this I slowly  added oil to an egg yolk I was beating until it emulsified.

My mayo had a few drops of lemon juice, a pinch of cayenne, garlic and some parsley in it.

Ms. B really liked the tomatoes and had the leftovers the next day.

Kartoffelravioli Rotweinsauce Steinpilze


Eigentlich war ausgemacht, ein zünftiges Wochenende zu gestalten, zumindest, was das Essen angehen sollte. Ich wollte einen Schweinebauch auf zwei Tage machen, dazu einerseits Bayerisch Kraut für Frau B., andererseits Krautsalat für mich.

Doch dann sah ich die kleinen Steinpilze aus dem Elsass (Die kommen aus den Vogesen, sind ziemlich selten…) und war hin und weg.

Bei Steinpilzen kann ich nicht Nein sagen. Ich finde, für die würde es sich lohnen Vegetarier zu werden.

Zu all dem kam, daß ich vor kurzem einen Blog entdeckt habe, den ich vorher nicht kannte, der mir sehr gut gefällt:

kaquu’s Hausmannskost .  Und dort hat Wolfgang von kaquu einen Kartoffelteig gemacht, der mich interessiert hat. Ich hab ihn nicht so genau nachgebaut (hätte ich vielleicht tun sollen), außerdem hab ich den Schluß überlesen, in dem er den Raviolo brät. Ich hab meine Ravioli stattdessen wie Nudeln in Wasser gegart, bis sie oben schwammen. Sie waren sehr weich, haben aber durch die Fülle gut geschmeckt. Trotzdem werde ich morgen den Rest anbraten, um ein knackigeres Mundgefühl hinzubekommen.

Es war eine gute, wenn auch mächtige Vorspeise, die nach Gästen gerufen hat. Mein Hauptproblem war mal wieder das anrichten, bzw. das Foto, das den Genuss nicht wirklich dokumentieren kann.

Kartoffelteig:

3 große Kartoffeln, gekocht und ausgekühlt

kleine Handvoll Kartoffelmehl

große Handvoll Mehl

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Eigelb

geschmolzene Butter, eigroß

Alle Zutaten mischen, Teig ruhen lassen. Bei mir mußte noch Mehl hinein, und zwar immer wieder.

Trotzdem ließ sich der Teig leicht ausrollen.

Ich hab pro Person 3 Ravioli gemacht, brauchte also 12 Scheiben.

Die hab ich dann ausgestochen und beiseite gestellt.

Füllung:

1 Rinderbeinscheibe

1/3 Suppengrün

Lorbeerblatt

Pfefferkörner

3 El Ricotta

Salz, Pfeffer

Die Rinderbeinscheibe in kaltem Wasser erhitzen, Lorbeerblatt und Pfeffer gleich dazu, eher ziehen als köcheln lassen-

2 Stunden

Nach einer Stunde das kleingeschnittene Suppengrün dazugeben. Einkochen.

In einem frischen Topf  Schalotten anbraten, mit Tomatenmark mischen (5 cm), weiter anbraten, mit 1/8 Rotwein auffüllen, dann die Rinderbrühe durch ein Sieb dazugeben und wieder reduzieren. Mit etwas Speisestärke abbinden.

Abschmecken.

Die Rinderbeinscheibe auskühlen lassen, von Sehnen und allem gallertartigem Gewebe befreien, den Rest in kleine (4mm) Würfelchen schneiden. Insgesamt war das vielleicht 60 g schieres Fleisch.

Dazu kamen 3 gehäufte Löffel Ricotta und 2 El eingedickte Sauce. Außerdem 1 El gehackte glatte Petersilie.

Auf die ausgestochenen Kartoffelscheiben kam ein El Füllung, danach wurden die Scheiben mit einer Gabel am Rand versiegelt.

Ich hab sie dann in siedendem Wasser ziehen lassen. Sie waren ziemlich weich und fluffig.

Später hab ich im Originalrezept gesehen, daß kaquu die Dinger brät! Also nächstes Mal!

Danach mußte ich nur noch anrichten. Am Ende wurden je 3 fluffige Ravioli auf dem Teller verteilt, mit Sauce napiert und mit in Butter, Schalotten, Knoblauch und Petersilie gebratenen Steinpilzen serviert.

Lecker!

Allerdings werde ich sie morgen (ich hab noch was übrig) anbraten.

Muschelragout Kartoffeltaler Safransauce


Wir finden Muscheln toll. Sie geben ein vergnügliches Essen ab, wenn man sie in der Schale läßt, und sie sind auch ausgelöst wohlschmeckend und vielseitig.

Da die Saison noch jung ist, wollte ich die in der letzten Woche auf dem Markt gesehenen Bouchon-Muscheln probieren, hatte aber kein Glück und mußte anderswo auf holländische Ware ausweichen. Dafür waren die Holländer wesentlich preiswerter. Deshalb nahm ich zum Ausgleich noch 50 g Nordseekrabben mit.

Ursprünglich war mein Gedanke das Ragout im Reisring zu servieren- das ist so schön retro, aber zuhause stellte ich fest, daß der Reis alle war. Deshalb hab ich umdisponiert und ein paar Kartoffeltaler dazu gemacht.

Für das Ragout:

Suppengrün klein geschnitten anrösten

mit Noilly Prat ablöschen

100 ml Wasser dazu, zum kochen bringen

Muscheln dazu, Deckel drauf

Kochen, bis Muscheln aufgehen (ca. 7 Minuten)

Abseihen, Muschelwasser auffangen

Muscheln aus der Schale lösen, beiseite stellen

Muschelwasser reduzieren

frische Lauchstreifen, Karottenstreifen pochieren, beiseite stellen

150 ml Sahne zum Muschelfond, einkochen

Safranfäden dazu, salzen, pfeffern

Muscheln und Nordseekrabben in der Sauce erwärmen

mit den Talern anrichten

Taler

4 Kartoffeln schälen, auf der feinen Reibe raspeln

mit etwas Mehl abbinden

Salzen, pfeffern, Muskat

In heißem Öl anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen

Das ganze war ziemlich lecker und sehr preiswert!