Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei „Kochbar“ verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.

 

 

 

 

Zitronenkuchen Heidelbeeren Cranberries


Am Samstag kaufte ich mir eine kleine Gugelhupf Form. Heute schaute ich nach einem Rezept und fand eines für kleine Formen bei der Kochbar. Allerdings gefielen mir ein paar Dige nicht bei den Zutaten, also hab ich es relativ stark verändert.

150 g Margarine Butter

130 g Zucker

2 El Zitronenzucker Zitronenzeste

1 Tl Zitronenaroma

2 Eier

1 El Milch Limoncello

150 g Mehl

50 g Speisestärke

Prise Salz

1 Tl Backpulver

125 g Puderzucker 80 g Puderzucker

2 El Zitronensaft

zusätzlich 125 g Heidelbeeren, 100 g Cranberries

Butter hell aufschlagen, Zucker, Zeste, Aroma und Eier darunter mischen, bis die Masse glatt ist. Mehl, Speisestärke, Salz und Backpulver durch ein Sieb in die Masse geben und gut unterrühren.

Die Beeren unterheben und in eine gebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Gugelhupf Form geben. In meinem sehr schnellen Ofen brauchte es 40 Minuten bei 175 C (wahrscheinlich ist er aber heisser).

Nachdem der Kuchen abgekühlt war gab ich den Zitronensaft zum Puderzucker und machte eine Glasur. Dann kamen noch ein paar Heidelbeeren dazu. Fertig.

 

Die Zeste machte den Kuchen herrlich zitronig, der Limocello hat zwar nicht vorgeschmeckt, geschadet hat er aber nicht. Die geringere Menge Puderzucker war dem Umstand geschuldet, daß ich nicht mehr hatte 🙂  Die Beeren machten den Kuchen wunderbar fruchtig und saftig.

 

 

 

 

Bohnen Suppengemüse Salsiccia


Vor ein paar Wochen kaufte ich beim Pfälzer etwa 200 g Cannelini Bohnen aus eigenem Anbau. Gestern wurde das Wetter hier langsam garstig und machte mir heute morgen Appetit auf etwas, das dem Magen schmeichelt. Zum Beispiel ein Eintopf oder eine herbstliche Suppe zum Aufwärmen. Heute fand ich beim großen Gemüsehändler auf dem Markt frische Borlotti-Bohnen und nahm 500 g mit.

Beim Pfälzer gab es heute Suppengrün, und dann noch das Suppengrün, das seine Mutter zusammenstellt und schneidet. Darin sind Karotten, Lauchzwiebeln, Fenchel, Staudensellerie, Brokkoli, Blumenkohl und Selleriewurzel enthalten.

Beim Marktmetzger holte ich noch drei grobe Bratwürste und Rindfleischknochen (1 kg).

Weil die Cannelinibohnen getrocknet waren, weichte ich sie mittags schon ein. Nach zwei Stunden gab ich sie in frisches kaltes Wasser, kochte sie auf und köchelte sie etwa 90 Minuten. Danach waren sie fast gar. Sie wurden abgeseiht und beiseite gestellt.

Zeitgleich briet ich die Rinderknochen in einem 5l-Topf mit etwas Öl an. Danach gab ich das normale Suppengrün kleingeschnitten dazu, außerdem 3 l Wasser. Nach etwa 2 Stunden entsorgte ich die Einlagen und gab in den gesäuberten Topf die Brühe und die Borlotti Bohnen. Sie waren nach 45 Minuten gar.

Jetzt formte ich aus den Bratwürsten, die ich aus ihrer Haut gepellt hatte, zusammen mit einem guten El Fenchelsamen eine Masse, aus der ich kleine Kugeln drehte.

Zusammen mit dem kleinen Gemüse der pfälzischen Mutter, dem Rest des Kohls von gestern und den zu Salsicciabällchen gewordenen Bratwürsten wurde alles nochmal eine gute halbe Stunde leicht geköchelt.

Ich mußte danach kräftig mit Salz abschmecken, weil vorher keins benutzt worden war und es insgesamt etwa 2,5 l Suppe ergeben hatte, aber dann war sie sehr lecker.

Auf meinen Teller gab ich nach dem Foto noch frischen schwarzen Pfeffer und etwas Parmesan. Super!

 

 

 

 

Wolfsbarsch Kohl Tripoline Totentrompeten


Nachdem ich schon eine kleine Weile keinen tollen Fisch mehr hatte, schaffte ich es kurz vor Feierabend noch rüber zum italienischen Fischgeschäft. Der Papa war schon dabei die Theke auszuräumen, um die Restaurants zu beliefern, aber es gab noch einige Wolfsbarsche. Und einer dieser Barsche war genau was ich wollte. Im Gemüseladen nebenan gab es wieder Totentrompeten, ausserdem fand ich was Neues: Kohlrosen – sehen aus wie offener Rosenkohl, schmeckt aber besser, und ich mag Rosenkohl. Man kocht sie nur ein, zwei Minuten in Salzwasser. Lecker!

Zuerst wollte ich Pilze und Kohl in ein Risotto einrühren, aber beide waren so groß, daß es bestimmt nicht gut ausgesehen hätte. Also nahm ich die letzte Portion Tripoline, kochte sie gar, und schmolz inzwischen 3 Kirschtomaten, gab Pilze und 50 ml Kalbsbrühe dazu und kochte es ein.

Der Papa im Fischladen hatte mir freundlicherweise den Fisch geschuppt und ausgenommen. In diesen gab ich 2 Zweige Thymian und einen Stängel Rosmarin. Dann kam er in eine ovale Schale mit etwas Olivenöl und einem Glas Weißwein. Im Ofen bei 180 C verbrachte er solange, wie der Rest brauchte, etwa 20 Minuten.

Der Kohl, kleine Röschen, kamen in Salzwasser und wurden nach ein paar Minuten kalt abgebraust. Nachdem der Fisch auch gut aussah, wurde angerichtet. War sehr lecker! Diese Röschen…

Beim Gemüsehändler kosteten sie €2,20/100 g. €22,00 für ein kg Kohl! Aber die 80 g, die ich kaufte konnte ich mir gerade noch leisten. Der Laden hat Preise wie auf dem Viktualienmarkt 🙂

 

 

 

 

 

Starstruck


Das heutige Bild wurde Anfang der Neunziger Jahre gemalt. Ich kann mich noch daran erinnern zu überlegen, ob ich das Bild auf den Rahmen ausweiten soll.

Ich habe es dann getan und gleich die Farbe für den Rahmen mitbestimmt. Es ist eines der wenigen Bilder, die als Gesamtkonzept ausgeführt wurden.

Normalerweise überläßt man es dem Kunden/Käufer/Liebhaber selbst einen Rahmen, passend zur Einrichtung, auszusuchen. Aber in dieser Beziehung bin ich eher nicht normal.

Früher vertrat ich die Auffassung, daß Rahmen und Passepartouts von der Substanz der Bilder ablenken. Heutzutage sehe ich es umgekehrt: Mit Rahmen bekommen viele Arbeiten eine Seriosität, die das geneigte Publikum dem rahmenlosen Werk nie zusprechen würde (es sei denn, sie würden die Handschrift und das Renommee des Künstlers erkennen). Im Grund habe ich mich vom Idealisten zum Realisten gewandelt 🙂

Allerdings hab ich immer noch eine Marotte, was das Rahmen eines Bildes angeht: Die Passepartouts, die ich selbst zuschneide und aussuche, sind fast nie weiß, wie es in Galerien Standard wäre (damit das Bild einen „neutralen“ Rahmen hat). Das finde ich verlogen. Entweder ich zeige ein Bild nackt, oder aber ich darf es ausstaffieren und es im besten Licht zeigen. Und dazu gehört ein Passepartout, der eine der Farben im Bild aufnimmt.

Aber zum Bild. Es ist mit Ölfarben gemalt, was ich anfangs oft, später nur noch selten machte. Ich wollte einen Kopf malen, der die menschliche Überforderung im Angesicht der Größe des Weltalls aufzeigt.

Ich meine den Moment, wenn einem klar wird, wie winzig man wirklich im Vergleich zum Universum ist. Ich weiß zwar nicht, ob das ein universeller Gedanke ist, aber ein paar meiner besten Freunde und ich haben in unserer Jugend solche Gedanken nächtelang gewälzt, also gibt es außer mir noch ein paar Menschen, die mit diesem Gedankengang etwas anfangen können 🙂

Das Orange des Shadowbox-Rahmens nimmt die Farbe von Mond und Sternen auf und wirkt einerseits als Fortsetzung oder Erweiterung, andererseits als Kiste oder Gefängnis, was den widersprüchlichen Charakter betont und der Farbe eine eigene Bedeutung zuweist.

 

Die Arbeit wurde auf einer mit Gesso grundierten Hartfaserplatte aufgemalt. Sie wurde alla prima aufgetragen, soll heissen auf ein Mal, ohne auf eine Zwischentrocknung zu warten und in Schichten vorzugehen.

Sie ist 20x29cm groß, der Außenrahmen hat ein Maß von 36×27,5 cm.

 

Der Titel hat auch eine doppelte Bedeutung: Die ursprüngliche Bedeutung ist von den Sternen beeindruckt zu sein. Die neue Bedeutung bedeutet von der Welt der Stars fasziniert zu sein.

 

Oktober


Das Bild heute ist für mich etwas schwieriger zu erklären, deshalb lasse ich es. Nur eines: Die Streifen, mit der ich die Collage gestaltet habe, stammen vom Papier eines Tabakbeutels der Sorte, den ich früher rauchte, als ich noch rauchte. Ich glaube aber, daß es die Farben waren, die mich dazu brachten, Balken zu schneiden und fallend aufzukleben. Darüber hinaus finde Ich die Farben schön herbstlich, und wer damit nicht zufrieden ist, kann sich aus den Primärfarben und Schwarz (rechts) seine eigenen Vorlieben mischen 🙂

 

 

Die Arbeit ist 29×21 cm groß. Es wurde Bleistift, Aquarellfarben, Kleber und bedrucktes Papier verwendet. Entstehungsjahr ist 1988.

September


Hier ein weiteres Bild aus dem Reigen der Monate. September. Ich wollte das Aufbäumen des Sommers darstellen, aber auch schon die Pflanzen zeigen, die nach der Ernte ausgedörrt auf den Feldern liegen bleiben. Oder die Stoppelfelder, nachdem das letzte Korn abgeerntet ist und die Halme nach einem Regen gräulich werden. Die aufgeklebten Papierschnipsel sind aus Büttenpapier und mehrfach gefaltet und eingeschnitten, um auszusehen wie eine Ackerfurche.

Die Farben sind in ihren Braun- und Gelbtönen noch warm, aber der herannahende Spätherbst und Winter deutet sich schon durch die strohigen grauen Striche an.

 

Materialien sind das Papier, Bütten, Aquarellfarben, Schere, Bleistift. Größe: 29×21 cm. Entstehungsjahr: 1988.

2-Crust Apple Cranberry Pie


Das Dessert am Freitag war ein amerikanischer Pie, den ich aber nach einigen Versuchen in der Vergangenheit am Freitag auf andere Art  gemacht habe, und es hat sich gelohnt 🙂

Es fängt schon mit der Kruste an: Entweder kauft der durchschnittliche Amerikaner eine Fertigkruste, oder er übernimmt das Rezept seiner Mutter. Und die hat das Rezept aus dem „Betty Crocker“ oder aus dem Joy of Cooking“. In beiden Fällen ist das go-to Rezept eines mit weichem Pflanzenfett (Palmin Soft oder ähnliches). Das wird mit Mehl verknetet, mit etwas Wasser befeuchtet und nach dem Ruhen ausgewalzt. Wird er vorgebacken ist er pappig, holzig.

Mein Rezept fand ich bei Teinacher (ausgezeichnet-geniessen.de), auf deren Webseite. Da versuchte ich eine Schoko-Birnentarte, die zwar misslang, aber deren Teig mir sehr gut gefiel.

125 g Butter

160 g Mehl

30 g Mandelmehl

gute Prise Salz

4 El Wasser

Butter etwas kleiner schneiden, alle Zutaten außer dem Wasser in einen Food Processor geben, mixen, bis die Zutaten grob vermischt sind (10 Sekunden), Wasser dazu und mixen, bis eine Kugel entsteht (10 Sekunden). 1 Stunde kühlen, ausrollen, in die Form legen. Die zweite Kugel machte ich direkt nach der ersten, weil mein Mixer zu klein ist.

Für die Füllung:

7 Boskoop Äpfel, das ist wichtig, weil die genug Säure haben

Äpfel schälen, vierteln und quer zum Schnitz in 6 Scheiben jeweils schneiden

In eine große Schüssel geben und eine gute Handvoll frische Cranberries dazugeben.

Gewürzmischung: 1/2 Zimtstange, 3 Nelken, 2 Pimentkörner, 1/2 Vanillestange in kleineren Stücken zusammen in die Gewürzkaffeemaschine geben und zu Pulver umwandeln. Hat man keine Gewürzkaffeemaschine, kann man die Gewürze auch getrocknet in Pulverform dazugeben, aber frisch ist besser. Gewürze in eine halbe Tasse braunen Zucker geben (bei mir Rohrzucker).Noch einen gehäuften El Maisstärke oder Kartoffelstärke unter die Zucker/Gewürzmischung geben und langsam über die Äpfel geben, schwenken und wiederholen, bis der Zucker gleichmäßig verteilt ist. Ich hab noch ein halbes Schnapsglas Calvados drüber gegeben, aber ich hätte mehr von ihm gehabt wenn ich ihn getrunken hätte. Geschmeckt/gerochen hat man nichts/kaum etwas.

Nachdem die Äpfel alle in der Form verteilt sind (Tarteform aus Keramik, 28 cm, französisch mit nur halbhohem Rand), den zweiten Teig ausrollen, auf die Äpfel legen, Luftlöcher schneiden und bei Bedarf verzieren.

Theoretisch bei 180 C 50 Minuten backen. Ich hab einen sehr heißen Ofen, den hab ich garantiert bei maximal 170 C gehabt und ließ die Tarte eine Stunde drin. Nach 3/4 Stunden strich ich mit einem Pinsel Eigelb über den Teig. Nach dem Ofengang ließ ich ihn auskühlen. Abends wurde er angeschnitten. Perfekt!

Weil die Apfelstücke kleiner waren, verdichtete sich die Füllung. Weil die Boskoop mehlig sind wird die Füllung eine richtige Füllung und nicht nur Apfelschnitte. Die Gewürzbombe erhöht nochmal die Apfelmischung und die Cranberries haben nochmal eine sehr schöne Säure, die perfekt zum Apfel passt. Die Cranberries platzen teilweise und geben der Füllung eine schöne rosa Farbe. Der Teig ist ganz leicht zu machen und ganz leicht auszurollen. Nie wieder anders 🙂

 

 

 

 

 

Pollo Fino Kartoffeln Schalotten Trauben


Gestern hatte ich keine Gelegenheit mehr zu posten, weil meine Gäste erst gegen Mitternacht den Nachhauseweg antraten. Also nur kurz eine Nachlese.

Ohne Foto war der Flammkuchen. Es war eine Reprise des Flammkuchens mit Pfifferlingen und Steinpilzen, dazu rote Zwiebeln und Speckwürfeln.

Ich hatte leider vergessen, daß 2 meiner Gäste Pilzen eher kritisch gegenüberstehen, wobei einer den Teilen mit Pilzen eine Chance gab und dann doch zufrieden war.

 

Danach gab es einen Feldsalat, wieder mit Speck (im Ofen getrocknet), ein paar roten Zwiebeln vom Bodensee (sollen super sein, ich hab den Unterschied nicht bemerkt), und einer Vinaigrette aus Orangenessig und Kalamata Olivenöl.

 

Der dritte Gang war das Pollo fino. Ich hatte ein Rezept in der online Version von Essen und Trinken gesehen namens Winzerhähnchen. Die Komponenten haben mir gefallen, wie auch die Tatsache, daß es in einem Behältnis im Ofen gemacht wird und somit Zeit für die Gäste schafft.

Im Original waren es Hähnchenschenkel, aber bei Metzger Zorn waren nur 4 aus dem Elsaß verfügbar, also schwenkte ich auf die Pollo fino um.

10 Pollo fino

10 Schalotten

20 Trauben, Weiße und Blaue

750 g Drillinge mit Haut

200 ml Geflügelfond

100 ml Weißwein

Die Pollo fino wurden zuerst aufgeklappt und Thymianzweige hinzugefügt. Dann wurde alles in eine ovale Tonschüssel gegeben und bei 180 C eine knappe Stunde in den Ofen gegeben.

Für den geringen Aufwand hat es sich echt gelohnt! Es hat sehr gut geschmeckt und alle Gäste waren sehr zufrieden.

 

 

 

 

 

Juni


Ein weiteres Bild im Kreis der Monate ist der Juni, bzw. es heißt so.

Es ist eine Collage insofern, daß wieder ein paar Stücke eines Briefkartons ausgerissen und aufgeklebt wurden. Darauf hab ich ein Feldraster aufgezeichnet, um es dann mit Rot, Blau und Gelb zu füllen. An dieser Stelle ein Gruß an Piet Mondrian!

Eigentlich sind es zwei Ebenen: Die erste Ebene wird durch die Kartonstücke dargestellt. Das ist Erde oder Felder, die im Juni fleissig den Pflanzen beim wachsen und gedeihen helfen.

Die zweite Ebene ist die abstrakte, künstliche. künstlerische in Gestalt von Linien und farbigen Rechtecken a la Mondrian, als Ausdruck der Reduktion in seinem Werk. Die Perspektivische Darstellung vermittelt die Weite des Landes. Sie liegt über der ersten Ebene und ist eine Art Vision von den Dingen die da harren.

Mir gefällt immer noch, wie die Linien ganz leicht die grob unterliegende Erde bindet und verbindet. So kommen zwei Ebenen zusammen, die nicht unbedingt zusammen gehören.

Farblich aber künden sie vom Sommer, vielleicht weil die Primärfarben in Verbindung mir dem erdfarbenen Karton die Farben des Sommers, das Intensive und das Erdige gut wiedergibt.

 

Die Arbeit ist 29×21 cm groß. Verwendet wurden Briefkarton, Kleber, Aquarellfarben und Kugelschreiber. Sie entstand 1988.