Chili con Carne Variante X


Urspünglich wollte ich ein Chili „Texas Style“ machen, was bedeutet hätte, eine Art Gulasch mit den landestypischen Gewürzen zu kochen, aber ohne die Bohnen dazuzugeben. Aber es sollte nicht sein:

Eine Packung Rindergulasch nicht! von Zorn, sondern von einer Kette, aber in Bioqualität, war 2 Tage vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums schlecht und musste entsorgt werden. Ich weiss nicht, ob die Kühlkette daran schuld war, oder vielleicht mein Kühlschrank bei den heissen Außentemperaturen schlapp gemacht hat. Jedenfalls hatte ich noch etwas gefrorenes Rinderhack (150g), und entschloss mich, es damit zu machen.

Um das Chili in die mexikanische Richtung zu würzen, holte ich meine getrockneten Chiles heraus und schnitt von dreien ein Stück ab. Diese Chiles sind zwar getrocknet, aber noch fleischig und ein wenig weich. Es handelte sich um je etwa 10 g von den Chiles Ancho (eine geräucherte Chili), Mulato und Pasilla.

Insgesamt eine fruchtig-rauchige Mischung mit einer leichten Schärfe, die ich meiner (Gewürz)Kaffeemühle pulverisierte. Der Rest der Würzung bestand aus Kreuzkümmelsamen und mexikanischem Oregano zu gleichen Teilen, und dann etwas, das ich noch nie vorher probiert habe: Hoja Santa (mexikanische Pfefferblätter) und Hoja de Aguacete (Avocadoblätter). Natürlich auch Salz und Pfeffer.

Ich müsste allerdings lügen, wenn ich behauptete, den Unterschied geschmeckt zu haben, ich muss mich da nochmal einlesen.

Die Idee mit dem texanischen Chili war Geschichte, und ich briet das aufgetaute Rinderhack an und gab anschliessend zwei weisse Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen dazu. Anschliessend gab ich ein Glas Rotwein zum Ablöschen eine Dose Tomatenstücke dazu. Nachdem diese Mischung eine Weile geköchelt hatte, gab es eine Dose abgespülter Kidneybohnen dazu. Jetzt liess ich das Chili eine knappe Stunde ganz leicht

köcheln, um die Aromen zu verbinden.

Ich servierte es mit Wachtelei, Koriandergrün und Frühlingszwiebelgrün und ein paar Scheiben Ciabatta. Ach ja, ein wenig Cheddar war auch dabei 🙂 Es war ziemlich lecker, reichte allerdings nur für 2 Portionen – viel Aufwand, wenig Ertrag.

Acquacotta


This wonderful soup from Tuscany caught my attention when I was watching a video on youtube by the very competent folks from America’s Test Kitchen. These people know what they are doing! Here is the link if you want to avoid my droning 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=dPMxxuzJJNw&t=3s

The soup, which is vegetarian and could probably be vegan, is a great example of Italian or Tuscan ingenuity when using products available to the citizens there.

First, one needs to make a sofrito: In my case (and I halved the recipe on America’s Test Kitchen) I used three short stalks about 4 inches long of celery, 1 medium onion and 2 cloves of garlic. I pulsed these vegetables in a food processor until they were very small and slowly fried them and 1/2 tsp chili flakes in some olive oil until they produced an aromatic fond on the bottom of the pot, about 10 minutes. I pulsed a can of tomatoes without their skins until they were also very small, but not smooth. This tomato puree was added to the pot next and stirred from time to time until reduced enough to show a line when going through the pot with a wooden spoon.

Next, I added a jar (450 ml) of chicken broth and some rind from a piece of Pecorino Romano. I understand the original recipe used water, and I’m sure it would also work 🙂 Right after the chicken broth was added, I cut fennel fronds from a bulb and set them aside. Then I diced the bulb in 1/2 inch pieces and added that to the pot for 10 minutes.

After that, I chopped parsley to make a quarter cup and added it to the fennel fronds. The last herb to be added was oregano. The video recommends fresh oregano, but I came up empty today and used some Mexican oregano I recently purchased. It worked very well.

After that, I added half a head of escarole (Endiviensalat in German). It is slightly bitter and is usually served as a salad in Germany, with a mustard based dressing as a favorite. I chopped this salad into 1 inch squares, washed it well and added it to the pot. Along with the escarole, I added the canellini beans (from a can), reserving the liquid and mixing an egg yolk with it, to thicken the soup later on. After another 10 minutes, the escarole was done and I added the egg mixture, turned off the heat and added the herbs.

To finish the dish, I toasted a piece of rye bread and placed it at the bottom of the soup plate. The original recipe uses stale bread and olive oil, but this was the best I could do.

Then, I ladled some soup over the bread and topped it with some grated Pecorino. Wow!

This soup was one of the best soups I have ever eaten, I couldn’t stop at one and ate another plate right after the first one. With the second plate, I remembered the video recommended some lemon juice and I added some. It made the dish even better.

This soup is easy to make, inexpensive and quick (40 minutes).

You will need:

  • 1 stalk of celery, in half inch pieces
  • 1 medium onion
  • 2 garlic
  • 1/2 tsp chili flakes
  • 1/3 cup olive oil
  • 1/4 cup parsley
  • 1 fennel bulb
  • some fennel fronds
  • 1 tsp oregano
  • 1 can of tomatoes
  • 1 can of chicken broth
  • 1 escarole
  • 1 can of canellini beans
  • egg yolk/bean fluid
  • 1 rind of Pecorino
  • some grated Pecorino
  • stale bread/olive oil

Erstes Menü für Gaste in diesem Jahr


Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…

Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.

Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.

Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art

12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt

30 g Butter

2 Frühlingszwiebel fein gehackt

glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln

1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt

1 Schnapsglas Sherry

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Panko oder andere Semmelbrösel

Cayenne (1/2 Tl)

Parmesan zum Bestreuen

Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.

Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂

  1. Gang: Pulposalat

Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.

Die Zutaten:

Zitronensaft

Olivenöl

Tomaten

Selleriestange

Fenchel

Rote Zwiebel

Petersilie

Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.

Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca

Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.

1 Schalotte fein

2 Zehen Knoblauch

1 Chilischote nicht zu scharf

3 Sardellenfilets

6 Kirschtomaten

1Tl Oregano (frisch ist besser)

2 Tl Kapern

1 kleine Handvoll Oliven mit Stein

Weißwein

Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.

Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂

Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch

Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.

Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.

Chimichurri:

1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!

3 große Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln, alles davon

3 zerkrümelte Lorbeerblätter

1/2 Tl Paprika rosenscharf

1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette

1/3 Tasse Rotweinessig

1/3 Tasse Wasser

1/3 Tasse Olivenöl

1/4 Tl gemahlenes Cumin

1 Tl grobes Meersalz

Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.

Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂

Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.

Dorade Bulgur Spargel


Heute auf dem Markt gab es Paprika, grüne Bohnen, Feta und Oliven vom Händler, der seine Waren aus Frankreich bekommt, außerdem eine Dorade von meinem Fischhändler. Dazu gab es Petersilie und Dill.

Ich filetierte die Dorade, wobei ich mich bei Seite 1 erst schwer tat, aber dann aus meinen Fehlern lernte 🙂

Danach würfelte ich eine halbe rote Paprika, schnitt etwa 10 grüne Bohnen in Stücke von 2 cm, portionierte auch eine Lauchzwiebel und hackte eine Knoblauchzehe. Diese Gemüsestücke wurden erst in Olivenöl angebraten, dann gab ich 4 cm Tomatenmark dazu und briet es mit an und löschte mit einer halben Tasse Wasser, um es weich zu köcheln.

Dazwischen setzte ich den Bulgur auf, eine halbe Tasse. Dazu eine ganze Tasse Hühnerbrühe. Aufkochen, Hitze aus, 7 Minuten, so die Theorie – ich hab dann den Deckel heruntergenommen, die Hitze wieder angestellt und weitere paar Minuten angelassen, bis die Restflüssigkeit aufgenommen war.

Danach vermischte ich die Gemüsemischung mit dem Bulgur. Jetzt kamen noch ein paar Fetawürfel dazu. Ich hab vor kurzem eine grüne Chilimischung aus dem Aldi gekauft, die ist in einem Mahlwerk untergebracht und hat ordentlich Bums. Davon machte ich ein paar Umdrehungen hinein. Auch ein paar Prisen Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle. Und wieder den Deckel drauf, damit alles warm bleibt.

Jetzt schälte ich 2 Spargelstangen, kochte sie in Wasser, würzte mit Salz und Zucker und stellte sie beiseite nachdem sie bissfest gekocht waren.

Jetzt war ich soweit und briet die Doradenfilets erst auf der Hautseite an, dann auf der Rückseite.

Danach wurde angerichtet und mit Oliven, Dill und Petersilie verziert. Lecker!

Entenschlegel Wirsing Kartoffelgratin


Bei Zorn gab es heute Entenkeulen von männlichen Barbarie Enten in Label Rouge Qualität. Trotz der Größe und der Qualität kostete der Schlegel nur wenig mehr als €5. Anderswo stockte ich meinen Vorrat an Bio Kartoffeln auf, und einen halben kleineren Wirsing hatte ich noch zuhause. Der wollte auch verarbeitet werden.

Zuerst briet ich eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen an, bevor ich den Schlegel dazugab. Nach ein paar Minuten kam noch ein Löffel Tomatenmark auf die Zwiebel, die ich nach ein paar Minuten mit etwas Port ablöschte. Nachdem der eingekocht war gab ich einen Rest Rotwein und dann ein halbes Glas Entenfond dazu. Später gab es noch den Saft von 4 Blutorangen dazu, was am Ende sehr präsent und lecker war.

Den Herd hatte ich vorgeheizt und gab jetzt die Pfanne mit dem Schlegel dazu. Er blieb fast 90 Minuten drin, und ich musste alle 15 Minuten nachschauen und den Schenkel umdrehen. Auch Flüssigkeit musste ich ein paar Mal nachgiessen. Am Ende goß ich die Brühe in ein hohes Gefäß und mixte sie mit dem Pürierstab durch. Dann wurde der Salz- und Pfeffergehalt angepasst und die Brühe zu einer Jus eingekocht.

Dazwischen hatte ich 4 kleine Kartoffeln geschält und in einem kleinen Emailförmchen kreisförmig angerichtet. Darüber gab ich eine kleine Menge des Fonds, etwas Sahne, Salz, Pfeffer, ein bißchen Comte und eine Prise Muskat. Das brauchte etwa eine Stunde um gar zu werden und eine schöne Farbe zu bekommen.

Den Wirsing schnitt ich in Streifen und briet ihn erst mit Zwiebel an. Dann löschte ich ihn mit Wasser ab und kochte ihn eine Weile. Dann gab ich auch hier etwas Sahne und Muskat dazu. Die Farbe geht leider ins oliv, weil ich den Wirsing nicht abgeschreckt habe, aber er war mir noch nicht weich genug.

Nachdem die Jus genügend eingedickt war (ohne Hilfsmittel) konnte ich servieren.

Es ist ein Winteressen, und eigentlich hätte ich gern etwas Frischeres gekocht. Allerdings hatten wir letzte Woche Richtung Böblingen und Stuttgart jede Menge Schnee, auch auf der Autobahn. Und es soll auch so weitergehen. Dann eben etwas Winterliches!

Ossobucco Risotto Milanese


Beim Einkauf war ich offen für Ideen und Inspiration, aber ich hatte auch ein Handicap – seit zwei, drei Jahren bin ich einer derer, die Gichtanfälle bekommt. Man kann leicht sagen, daß es eine Krankheit des Überflusses ist (zuviel Fleisch, Alkohol, etc.), aber das ist nur die halbe Wahrheit. Nur ein Teil der Bevölkerung ist anfällig für Gichtattacken, weil es eigentlich eine genetische Aberration ist. Das Drittel, das darauf achten muss, was es ist, erfährt schmerzhaft die Konsequenzen bestimmten Genusses. Bei mir war das letzte Woche ein Schweinebauch, den ich erst abends, und dann am nächsten Tag als Mittagessen genoss. Am nächsten Morgen wachte ich auf und konnte nicht auftreten. Nach einem Krankentag und viel Ibuflam 600 konnte ich wieder gehen…

Jedenfalls war die Entscheidung, das Ossobucco zu machen, wohlüberlegt. Die zwei letzten Tage habe ich Spaghetti vegetarisch und käsige Sachen gegessen und alles fleischige weit von mir gewiesen. Auch morgen gibt es statt Fleisch Fisch. Wenn das etwas wird, poste ich es vielleicht auch 🙂

Die Kalbsbeinscheiben salzte und pfefferte ich, bevor ich sie in etwas Mehl wälzte und dann abklopfte, damit sie nicht zuviel Mehl hatten.

Sie wurden dann in Olivenöl angebraten, um etwas Kruste zu bekommen. Danach nahm ich sie aus der Pfanne und gab Gemüse, das ich Brunoise geschnitten hatte, hinein. Es handelte sich um Karotten, Selleriewurzel, Knoblauch und Lauch. Das Gemüse briet ich, bis es etwas Farbe nahm, gab dann 5 cm Tomatenmark dazu, mischte es und löschte es mit einem kleinen Schluck Sherry fino ab. Das liess ich einkochen und gab etwa Weisswein dazu. Auch das reduzierte, wonach ich eine Kalbsbrühe dazu gab (etwa 1/4). Danach garte ich die Kalbsbeinscheiben in der Pfanne mit dem Deckel, wobei ich den Deckel immer wieder auf die Seite zog. Sie, die Beinscheiben, brauchten fast genau 90 Minuten.

Die Gremolata, eine würzige Beigabe, konnte ich schon vorher zubereiten, aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenabrieb. Ich hatte nochmal bei Google nachgeschaut. Früher hab ich das auch schon einmal gemacht, da war die Gremolata mit Orangenschale parfümiert, was auch besser schmeckte. Aber egal, mit Zitrone war es auch OK.

Für das Risotto schnitt ich erst eine Schalotte ganz klein, briet sie langsam in Olivenöl an, gab dann den Arborio Reis dazu und anschliessend den Schuss Weisswein und den Safran. Danach gab ich immer wieder Hühnerbrühe dazu. Nachdem der Reis zwar noch Biss hatte, aber sonst weich war, gab ich etwa 40 g Butter und die gleiche Menge geraspelten Parmesan dazu. Danach musste ich schnell servieren, weil Risotto keinen Aufschub duldet… Übrigens, sollte das Risotto nicht fliessen, hat es nicht die richtige Konsistenz (man sieht es auf dem Foto ganz gut 🙂 )

Dazu machte ich einen Feldsalat mit einer Kartoffel Essig Vinaigrette mit Senf und Speckwürfeln. Die Kartoffel wird zerdrückt und als Dickmacher für die Sauce benutzt.

Insgesamt sehr sehr lecker, ein Klassiker!

Friends for Dinner


I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.

I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.

This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.

Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.

I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.

It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.

For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.

I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.

Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.

I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.

I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.

We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂

Arborio Erbsen Steinpilze Fenchelsalsiccia


Eben hab ich nachgeschaut – das letzte Risotto gab es im Juli 2017, also vor etwas mehr als 3 Jahren. Ich kann mich dunkel erinnern, daß ich Risotto satt hatte, es waren doch ein paar zuviel gewesen.

Ganz anders gestern, als ich in einem Lebensmittelgeschäft frische Erbsen sah und sofort daran dachte, mit ihnen und getrockneten Steinpilzen ein sehr aromatisches Risotto zu machen.

Dazu machte ich ganz kleine Fleischbällchen aus einer Fenchelsalsiccia, die ich von unserem italienischen Supermarkt (bzw. seiner Wurst- und Käsetheke) bekam. Die Salsiccia ihrerseits kommt einmal die Woche frisch aus Italien, und zwar in 3 Geschmacksrichtungen: Normal, Scharf und mit Fenchel. Mir hat es fast immer die Fenchelsalsiccia angetan, so auch heute.

Das Risotto wird auf die übliche Weise gemacht. Zuerst eine klein gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, den Arborioreis dazugeben, glasig dünsten und mit einem Achtel Weisswein (Riesling) ablöschen. Bei unterer/mittlerer Hitze ab und zu umrühren und ab und zu Flüssigkeit dazugeben. Dazu boten sich Wasser, Einweichwasser für die Steinpilze und ein gekaufter Kalbsfond an.

Daneben palte ich die Erbsen und köchelte sie langsam, um sie immer wieder zu probieren. Frische Erbsen haben einen kurzen idealen Garpunkt. Wenn dieser unter- oder überschritten ist schmecken die Erbsen fester und mehlig. Wenn sie genau richtig sind schmecken sie toll! Als sie soweit waren goss ich sie ab und kühlte sie mit kaltem Wasser, um den Garpunkt zu fixieren.

Die gewässerten Steinpilze (etwa 4 Gramm Trockengewicht) schnitt ich in kleine Stücke und gab sie nach der Hälfte der Garzeit zum Risotto. Die getrockneten Pilze sind viel aromatischer als die frischen Steinpilze, deshalb kann man mit kleinen Mengen auskommen.

Nach etwa 25 Minuten war das Risotto noch bissfest aber schon sehr schlotzig. Ich weiss von früher, daß zum Finish Butter und Parmesan gehört. Da ich 200 g Reis genommen hatte, gab es von der Butter und vom Parmesan jeweils 50 g. Dazu rührte ich die Erbsen unter und besprenkelte das Risotto mit Petersilie.

Die Fleischbällchen waren kurz zuvor fertig geworden und wurden verteilt.

Es hat gut geschmeckt!

Und im Gegensatz zu Manchen, die ein Risotto mit einem Risibisi verwechseln – es gehört fliessend. Man kann es 5 Minuten stehen lassen und zuschauen, wie es anzieht. Es muß also so sein, sonst ist es einfach zu trocken.

Also Mut mit Butter und Parmesan!

Iberico Kotelett Aubergine überbacken Bulgur Oliven


Ich hatte heute Glück, Iberico Koteletts zu finden. Sie sind zwar in einer ganz anderen Preisklasse als reguläre oder gar gute Koteletts, aber ich hatte sie schon, und meiner Meinung nach lohnt es sich.

Dazu machte ich eine Aubergine, die zuerst halbiert, dann gesalzen und deren Fruchtfleisch in Rauten geschnitten wurde. Ich liess sie 20 Minuten ziehen, dann spülte ich sie ab, tupfte sie trocken und gab sie in eine Gußeisenpfanne. Dazu Pelati von Mutti, Knoblauch, Oregano, etwas Olivenöl und etwas Meersalz, kurz püriert und unter und über die Aubergine gegeben. Etwa 40 Minuten im Ofen, bis das Innere weich und die Tomate oben schon fast trocken war. Eine Tomate in Würfel geschnitten, gewürzt und über den Auberginenhälften verteilt, mit Cayenne gewürzt. Jetzt frisch geriebenen Schweizer Emmentaler gemischt mit Parmesan darüber verteilt und etwa 20 Minuten überbacken.

Als Beilage machte ich Bulgur auf die übliche Art (Bulgur:Wasser – 1:2), zu dem ich noch entsteinte Oliven dazugab.

Das Kotelett gab ich zuerst in eine heiße Grillpfanne, um ein schönes Muster zu bekommen, danach kam es in eine andere Pfanne und verbrachte noch ein paar Minuten im Ofen um nachzuziehen.

Das Iberico hat nicht enttäuscht. Es war saftig, sehr geschmackvoll und sogar das Fett schmeckte toll. Sehr lohnenswert!

Spargel Schinken Bete Apfel Walnüsse


Vor ein paar Wochen kaufte ich eine Packung dieser vorgegarten und geschälten roten Beten, um damit einen schönen Salat zu machen. Aber erst heute kam ich dazu, den Salat herzustellen. Und weil ich auch noch ein paar Stangen Spargel übrig hatte und einen geräucherten Schinken dazu, beschloss ich, Beides zu kombinieren.

Der Salat zuerst: 3 nicht zu große Beten wurden erst in Scheiben von 5mm, dann in Stifte und letztlich in Würfel geschnitten. Der Apfel, ein Elstar, der noch ein wenig Säure hat, wurde genauso klein gewürfelt.

Dazu gab es Petersilie, 2 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, 1/2 Tl Balsamico (den dicken), gehackte Walnüsse, Salz und Pfeffer. Mir fehlte etwas Säure und ich gab noch einen kleinen Schluck Weißweinessig mit dazu. Jetzt war die Säure im Gleichgewicht und ich ließ den Salat ziehen.

Den Spargel ließ ich erst etwa 8 Minuten in Wasser mit Zucker und Salz ziehen. Nachdem ich das Wasser abgegossen hatte, gab ich einen Klecks Butter zum Spargel und schwenkte ihn darin. Dann wurde er mit einem geräucherten gekochten Schinken umwickelt. Ich gab etwas geriebenen mittelalten Comte, gemischt mit etwa der Hälfte Parmesan drüber und als Krönung kamen auch noch ein paar zerhackte Walnüsse drüber. Die Pfanne wanderte für etwa 8 Minuten in den Ofen.

Zusammen war das ein sehr leckeres und auch leichtes Essen!