Erstes Menü für Gaste in diesem Jahr


Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…

Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.

Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.

Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art

12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt

30 g Butter

2 Frühlingszwiebel fein gehackt

glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln

1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt

1 Schnapsglas Sherry

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Panko oder andere Semmelbrösel

Cayenne (1/2 Tl)

Parmesan zum Bestreuen

Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.

Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂

  1. Gang: Pulposalat

Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.

Die Zutaten:

Zitronensaft

Olivenöl

Tomaten

Selleriestange

Fenchel

Rote Zwiebel

Petersilie

Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.

Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca

Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.

1 Schalotte fein

2 Zehen Knoblauch

1 Chilischote nicht zu scharf

3 Sardellenfilets

6 Kirschtomaten

1Tl Oregano (frisch ist besser)

2 Tl Kapern

1 kleine Handvoll Oliven mit Stein

Weißwein

Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.

Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂

Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch

Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.

Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.

Chimichurri:

1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!

3 große Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln, alles davon

3 zerkrümelte Lorbeerblätter

1/2 Tl Paprika rosenscharf

1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette

1/3 Tasse Rotweinessig

1/3 Tasse Wasser

1/3 Tasse Olivenöl

1/4 Tl gemahlenes Cumin

1 Tl grobes Meersalz

Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.

Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂

Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.

Bürgermeisterstück Spargel Stampf


Heute bei Zorn probierte ich nach Beratung der sehr netten Fleischfachverkäufern das erste Mal ein Bürgermeisterstück. Ich hab immer wieder davon gehört, es aber noch nie gesehen oder gar probiert. Jedenfalls meinte die Frau, dass sie es schon einmal sehr langsam und mit Niedrigtemperatur gegart gegessen hatte und meinte es sei sehr zart gewesen.

Ich hab das Stück (knapp 500 g) am Stück angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen gegeben. Ich hab irgendwann erwähnt, dass ich ein Ofenmonster habe – der war auf weniger als 50 C eingestellt und jagte die innere Temperatur innerhalb von 15 Minuten auf 40 C. Ich stellte den Ofen ganz aus und trotzdem erreichte das Stück 15 weitere Minuten später die eingestellten 55 C. Das Fleisch war zart wie beschrieben, wobei es nicht wie Filet ist, sondern kerniger und auch geschmackvoller. Wie man auf demn Bildern sehen kann, war ich mit der Stufe rare dabei, weil ich Angst hatte, dass es bei medium anziehen würde und dann vielleicht zu fest wäre. Aber so war es sehr gut.

Dazu gab es mal wieder Spargel, dieses Mal in Butter geschwenkt mit Zitronenzeste. Das hat sehr gut und frisch geschmeckt 🙂

Des weiteren kochte ich ein paar Kartoffeln ab, gab ein schönes Stück Butter dazu und 2 El frisch püriertes Bärlauchpesto, dieses Mal gemacht mit Bärlauch, Parmesan, geschälten Mandeln, Salz und Olivenöl. Dann stampfte ich alles zusammen und servierte. Sehr lecker!

Rindergulasch Paprika grüne Bohnen Kartoffeln


Ein Rindergulasch. Nichts Ungewöhnliches. Ein Stück aus der Simmentaler Färse. Ich gab dem Fleisch 3 Stunden Zeit, bei sehr reduzierter Temperatur. Zuerst schnitt ich den Braten in mundgerechte Stücke. Dann briet ich die Stücke scharf an, zuerst die erste, dann die zweite Portion. Dann nahm ich das Fleisch aus dem Topf und gab Zwiebeln und Knoblauch dazu. Dann das Tomatenpüree. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Port und einem Viertel Rotwein (Merlot). Nachdem der Wein fast verkocht war, gab ich etwas Wasser dazu. Danach hatte das Fleisch viel Zeit. In der letzten halben Stunde gab es Bohnen und Champignons mit ein bisschen Speck mit hinein, auch Spitzpaprika kam dazu. Auch gab ich Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian dazu.

Als Beilage machte ich Bratkartoffeln. Die wurden erst gekocht, dann geschält und in Rapsöl langsam mit Farbe angebraten.

Saftig, aromatisch, deftig und lecker.


Gulasch grüne Bohnen Knödel


Heute kaufte ich unter anderem ein Stück Rindfleisch, wie gemacht für Gulasch. Es ist eine Mischung aus Gulasch und Boeuf Bourgignon geworden. Zuerst habe ich das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten und in einem tiefen Topf angebraten. Dabei habe ich das Fleisch in zwei Hälften angebraten, damit es nicht anfängt zu schmoren. Danach nahm ich es heraus und gab Tomatenmark, 2 Zwiebeln, 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen dazu. Nachdem alles angeschwitzt war löschte ich mit einem Schluck Sherry ab, kurz danach mit Rotwein und Wasser. Jetzt kam das Fleisch wieder dazu und durfte langsam 2 Stunden vor sich hinschmoren. Dann gab ich geviertelte Champignons dazu und liess es eine weitere halbe Stunde schmoren.

Zum Abbinden machte ich eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl und mischte die Flüssigkeit damit. Es musste dann noch Salz und Pfeffer dazu gegeben werden, aber sonst war der Saucenansatz lecker.

Die grünen Bohnen putzte ich zuerst, schnitt die Enden ab, briet dann Speck an und gab Zwiebel und Knoblauch dazu. Nach dem Ablöschen gab ich die Bohnen mit dazu. Nachdem sie fast gar waren gab ich sie in ein Sieb, liess sie abtropfen und kühlte sie mit kaltem Wasser, um die schöne grüne Farbe beizubehalten. Später erwämte ich sie noch einmal mit einem Klecks Butter.

Dazu schnitt ich die übrigen Brez’nknödel vom Vorabend in Scheiben und briet auch sie in etwas Butter an. Zum Schluss gab es etwas Petersilie darüber.

Immer wieder gut! Die Sauce macht sich quasi von selbst, und man kann viele Beilagen gut damit kombinieren.

Chili Salat Bohnen Cheddar Cilantro Saure Sahne


Eigentlich sieht man auf den Fotos nicht wirklich um was es sich dreht. Es ist ein Meer von Grün auf das man blickt. Das aber ist die Beilage, die den Geschmack und das Mundgefühl nochmals steigert.

Aber von vorne. Ich wollte wieder einmal ein Chili machen und hatte mir vorgenommen ein texanisches Chili, also ohne Bohnen, nur mit Rindfleisch und Chiles zu kochen. Ich brauchte eine kleine Weile, bis ich ein einigermassen authentisches Rezept fand und begann alles vorzubereiten.

Ein solches Chili ist an sich nicht schwierig, die Herausforderung besteht darin die Chiles (frische und getrocknete) zu finden oder zu besorgen und die Gewürzmischung abzustimmen.

Danach ist ein texanisches Chili in der Zubereitung dem eines Gulaschs sehr ähnlich.

Es gibt ein paar vorgeformte Meinungen, denen ich hier vielleicht entgegentreten kann:

Ein texanisches Chili ist ein besonderes Chili, weil Texaner der Meinung sind, sie hätten es erfunden und es sich von anderen Chilis in den USA unterscheidet. Jedenfalls waren sie die Schnellsten, das Patent als Erste anzumelden 🙂

Ein texanisches Chili besteht aus Chiles und Rindfleichstücken wie Gulasch, nicht aus Hack. Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch und je nach Familie verschiedene frische wie getrocknete Chiles. Es wird auch Wert gelegt auf geräucherte Chiles (Chipotle), wie auch auf welche mit einem fruchtigen Charakter (Habanero).

Ein Chili wirkt anfangs sehr scharf, es wird aber mit der Zeit milder, man kann es natürlich auch mit einer Menge verschiedener Toppings oder Beilagen servieren, die die Schärfe etwas abmildern.

Mein Chili zum Beispiel hatte erst keine Bohnen, aber ich wollte die beträchtliche Schärfe mildern und gab doch noch eine Dose Black Beans, also schwarze Bohnen dazu (statt der üblichen Kidney Bohnen, weil sie knackiger und kleiner sind).

Dann gab es einen knackigen Salat als Grundlage, eine Mischung aus Eisberg und Romano, den ich in Streifen schnitt, wusch, trocknete und auf dem Boden des Tellers ausbreitete. Dann 2 Kellen Chili und Cheddar. Den Teller stellte ich 7 Minuten bei Oberhitze in den Ofen, um den Käse etwas anzurösten. Danach gab ich etwas saure Sahne an die Bohnen und mischte das durch und gab eine kleine Handvoll Koriandergrün darüber.

Fertig! Es hat super geschmeckt. Das Fleisch hatte 2 Stunden bei kleiner Flamme Zeit, weich zu werden und die Gewürze genügend Zeit, einzuziehen. Salat gab den Crunch und das Cilantro den unvergleichlichen Geschmack, den die andere Welthälfte hasst. Aber so isses 🙂

  • 500 g Rindergulasch, in gleichen, nicht zu grossen Stücken
  • 3 mittelgrosse Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 400 ml Kalbsbrühe
  • 2 Thai Chiles oder eine Habanero Chile
  • 2 Jalapeño Chiles
  • 2 geräucherte getrocknete Chiles (Ancho, Chipotle)
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1 El Kreuzkümmel
  • 1/4 Tl Piment
  • 2 Tl Oregano

Ich habe ein Kaffeemahlwerk speziell für Gewürze. Da ich gerne Gewürze in ihrer ursprünglichen Form benutze (als Beeren, etc.) kann ich meine Pulvermischung frisch herstellen.

Chili Lettuce Cilantro Sour Cream

Thai Rindfleisch Tomatensalat Reisnudeln


Heute empfing ich eine Mail von einer Site, die ich abonniert habe: the chef mimi blog
Es ist ein amerikanisches Rezept, basierend auf einem weiteren amerikanischen Rezept, das teilweise Thai/asiatische Wurzeln hat.
Jedenfalls war ich angetan vom Rezept, auch weil es einfach in der Umsetzung war, und was soll ich sagen – es hat sich gelohnt.
Für die Tomaten nahm ich welche, die Honigtomaten heissen, ganz kleine, die ungeheuer aromatisch sind.
Dazu kamen jeweils eine großzügige Hand Koriandergrün und Minze, eine grosse Schalotte in feinen Scheiben, und ein Tl Chiliflocken (Pul Biber).
Die nassen Zutaten waren 3 El Limettensaft, 1 El Fischsauce und 2Tl Rapsöl.
Dazu gab es Reisnudeln, eine knappe Handvoll, die nur in kochendes Wasser gegeben und dann von der Feuerstelle gezogen werden. Die wurden abgetropft und lauwarm in den Teller gegeben.
Jetzt nahm ich das Fleisch, eine Rinderhüfte, und schnitt sie in Scheiben. Im Original sind das Skirt Steak, Flank Steak und Hanger Steak, alles Steaks, die nicht der klassischen Steakküche angehören und besonderen Zubereitungsarten folgen. Die Rinderhüftenscheiben wurden in Salz, Pfeffer, und braunem Zucker gewendet und dann etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach hab ich die kurz auf beiden Seiten angebraten, etwa 10 Minuten ruhen lassen und dann in feine Scheiben geschnitten, die zuallerletzt unter den Salat gemischt wurden.

Jetzt wurde der Salat nur noch auf die Nudeln gebettet und serviert! Das Originalrezept hatte wohl keine Nudeln, der Blog von Mimi dagegen hatte welche. ich finde, siw sind eine sehr gute Beigabe!

Rinderbrühe die 2.


Es war noch genug Brühe und Fleisch für einen weiteren guten Teller.

Für den heutigen Teller holte ich mir ein Päckchen japanische Udon Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Shitake Pilze und eine Thai Chili. Für das Topping verwendete ich das (unverzichtbare) Cilantro.

Um ein nicht zu großes Durcheinander zu schaffen, nahm ich die Zutaten des vorherigen Tages aus dem Topf, bevor ich die Udon Nudeln in die kochende Brühe gab. Nach etwa 8 Minuten waren sie gar und wanderten in den Suppenteller. Jetzt gab ich die zuvor herausgesiebten Zutaten wieder zurück in die Brühe, gerade lange genug, um sie durch zu garen.

Die Suppe war frischer und gehaltvoller als die gestrige. Ich bin sicher, daß die Shitake Pilze daran ihren Anteil hatten, wie auch Zitronengras und Ingwer.

Eine sehr leckere Angelegenheit!

 

 

 

 

 

Ostermenü 2018


Am Ostersonntag hatte ich wieder ein paar Gäste, was inzwischen schon einer kleinen Tradition folgt. Die Gäste waren andere als die Ostern zuvor, aber nichtsdestotrotz Freunde, die ich schon sehr lange kenne.

Wir hatten ausserdem einen Ehrengast, P., der Franzose ist. R. Und ich machten einen Plan, ihn mit dem Menü etwas an seine Heimat zu erinnern 🙂

 

Die Vorspeise wollte ich vegetarisch gestalten und sah mich Samstag auf dem Markt um. Es hatte schönen Spargel und auch frische Erbsen. Bei meinem Gemüsehändler bekam ich auch frischen Kerbel und beim Geflügelmann bekam ich 10 große Eier. Aus einem Supermarkt holte ich insgesamt 500 g Butter, als hätte ich geahnt, dass ich sie noch brauchen würde. Jedenfalls schaute ich mich auf youtube um und entschloss mich eine Hollandaise zu machen und den Weißweinessig durch frischgepressten Orangensaft (eingekocht) und einem Orangenessig (von Hengstenberg) zu ersetzen. Ausserdem hatte ich die Zeste der Orange.

Das erste Mal war der Topf über dem Wasserbad so heiß, daß ich fast sofort Rührei hatte. Also nochmal Butter geschmolzen, 2 Eigelbe in die Schüssel, Essigmischung dazu und dann so kontrolliert aber auch so schnell wie möglich die flüssige Butter dazu. Ich schien schon wieder Pech zu haben und stellte die Schüssel beiseite, schlug sie aber ein paar Minuten später nochmal auf und sah, dass sie da zusammenkam.

Dann gab ich einen Tl der Zeste dazu und servierte die vorher pochierten Spargel und Erbsen mit der Sauce und etwas Kerbel.

Dieser Gang war der Einstand zum Menü und wurde sehr gelobt 🙂

 

 

 

 

Es war mir nach einigem Hin- und her klar, daß ich ein Boeuf Bourgignon machen wollte, weil es erstens sehr gut schmeckt, und zweitens nahezu ohne Arbeit gekocht werden kann. Ich hielt mich mit kleinen Ausnahmen an das klassische Rezept, in dem die Fleischstücke nicht angebraten werden und auch kein Tomatenmark bei der Saucenbindung hilft. Trotzdem gelang nach 4 Stunden langsamen Schmurgelns eine gehaltvolle Sauce. Die Zutaten waren ein gutes Kg Rinderbraten, 350 g kleine Zwiebeln, 250 g braune Champignons, 150 g Speck und eine Flasche Cotes du Rhone. Außerdem ein Bouquet garni, 6 Pfefferkörner, 2 Nelken, eine gehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe.

Der kleinere Teil des Specks wird angebraten, die eine gehackte Zwiebel und der Knoblauch sowie die Kräuter kommen dazu. Ich löschte danach mit Port ab, liess ihn einkochen und gab dann die Flasche Rotwein und ein Glas Rinderfond dazu. Dann gab ich das zerteilte Rindfleisch dazu. Mit angeschrägtem Deckel zog es bei kleinster Flamme etwa vier Stunden vor sich hin. Gegen Ende schmeckte ich es noch ab und dickte die Sauce mit Beurre Manier ein. Dazu machte ich ein Kartoffel Sellerie Püree. Auch dieser Gang kam sehr gut an. P. meinter, zuhause bräuchte er ein Stück Baguette, um die Sauce aufzunehmen.

 

 

 

Zum krönenden Abschluss gab es eine Tarte au Citron, deren Rezept ich interessanterweise auf dem Blog des bekannten amerikanischen Patissiers David Lebovitz fand, der seit einigen Jahren in Paris lebt und von dort berichtet und Bücher schreibt. Die größte Überraschung war das Rezept eines Pate Brise Teigs, den er von einer französischen Patissiere bekommen hatte, das alles auf den Kopf stellte , was er über Teige gelernt hatte. Die Dame hat nämlich alle Zutaten ausser dem Mehl bei 210 C in den Ofen gestellt, bis die Butter anfing braun zu werden. Dann nahm sie die Schüssel heraus, fügte das Mehl hinzu und rührte schnell das Mehl mit einer Silikon Spachtel unter. Das klappte schnell und leicht und ich benutzte den Spachtel auch noch um den Teig in die Form hineinzudrücken.

Den Rest des Rezeptes kann man unter dem Link nachlesen, es sei jetzt schon gesagt, dass auf eine Form von 23 cm 4 ganze Eier, 4 Eigelb und 250 ml Zitronensaft und die Zeste zweier Zitronen kamen. 150 g Zucker auch noch. Das Ergebnis war so, wie ich eine Tarte au Citron aus einer Patisserie in Frankreich erwarten würde. Einfach göttlich!

 

 

Zum Abschluss dieses Menüs durfte ich nochmal eine Auswahl der schönsten Käse von meinem Affineur Herrn Ruf vorstellen, da P. (und die anderen Gäste) auch große Käseliebhaber sind.

Diese Auswahl konnte ihn auch überzeugen, vor allem, weil es dazu auch einen Chateuneuf du Pape gab, der sehr gut mundete.

Die Käseauswahl beinhaltete Neufchatel, Coulommiers, Bleu d’Auvergne, Comté und einem Ziegenkäse aus der Loire, dessen Name mir gerade entfällt.

 

 

 

 

 

 

Burger Avocado Emmentaler rote Zwiebel Rucola


Heute hatte ich zur Abwechslung nur eine halbe Stunde Stau und schaffte es tatsächlich rechtzeitig zur Metzgerei Zorn. Bei der Fahrt hatte ich mir ein Abendessen überlegt, bzw. mir verschiedene Sachen durch den Kopf gehen lassen. Irgendwann fiel mir ein, daß eine der netten Damen, die dort die Theke rocken, mir erzählt hatte, daß ein stadtbekannter Burgerladen (keine Kette) dort Fleisch holt, und als Alleinstellungsmerkmal sein Fleisch 2mal durch den Wolf drehen lässt. Diese Dame war heute da, mir fiel die Geschichte wieder ein und ich bat sie, mir ein Pfund Rindfleisch 2mal durchzudrehen. Sie fragte mich noch nach dem Fettgehalt (10%) und drehte mein Fleisch durch.

Ich hielt noch woanders, um Buns zu holen (ja, ich weiss, die Brioche Buns kommen als nächstes Projekt… 🙂  ), außerdem Schweizer Emmentaler, Schwarzwälder Schinken und Avocados.

Den Schwarzwälder Schinken (1 Scheibe) gab ich bei 50 C eine halbe Stunde in den Ofen, bis sie trocken war.

Die Avocado schälte und halbierte ich, dann schnitt ich mehrere Scheiben herunter. Das machte ich auch mit einer roten Zwiebel.

Aus der einen Hälfte Burgerfleisch machte ich einen Burger, die andere Hälfte fror ich ein.

Die Buns kamen auch ein paar Minuten in den Ofen, allerdings war er etwa bei 170 C eingestellt.

Dann würzte ich den Burger, den ich dieses Mal dicker und weniger breit machte. Anschliessend wurde er gebraten, jeweils 5 Minuten pro Seite.

Die Buns schmierte ich mit einer Ketchup-Senf Mischung ein, der untere Teil wurde mit Rucola belegt.

Der Burger bekam seine Scheibe Emmentaler und für zwei Minuten einen Deckel, damit der Käse schmilzt.

Jetzt konnte ich anrichten: Den Burger auf das untere Bun mit dem Rucola, dann die Zwiebelringe, danach die Avocadoscheiben und dekorativ angelehnt der getrocknete Schwarzwälder Schinken.

Obenauf der zweite Bun.

Fazit:

Ein Wort im Voraus – ich lese sehr viele Blogs und habe auch sonst Food Themen auf dem Schirm, auch einige amerikanische (durch Stumble upon). Dort gibt es unglaublich viele Seiten wie  … die besten 10 Burger…15 geniale Arten Ribs zu machen… 20 geile Taco Rezepte… usw.

Die Rezepte überschlagen sich mit verschiedenen Varianten, dem schnöden Burger neue Seiten abzugewinnen, sei es durch andere Käsesorten (Schimmelkäse, Brie, etc.), andersartige Saucen (BBQ, selbstgemachte Ketchup Varianten, Tzatziki und vieles mehr) und andere Beilagen (Obst, Gemüse, Nüsse, Cremes usw.). Vielleicht ist es auch nur mein Empfinden, aber bei meinem Burger schmeckte ich kaum etwas außer dem Fleisch und den Zwiebeln. Avocado, die Senf-Mayo Sauce, der Käse und der Rucola waren wie nicht anwesend. Das hab ich schon öfters erlebt. Die Anrichte ist super, der Geschmack steht hintenan.

Für mich bedeutet das, die Experimente am Burger einzustellen und sich auf die guten Grundlagen zu besinnen:

Gutes Rindfleisch, nur einmal gewolft ( das 2mal gewolfte hat eine zu feine Krume und hat ein krümeliges Mundgefühl da, wo es schon gar ist. Wo es noch medium ist, merkt man trotzdem die Krümel, unangenehm, wie ich finde).

Normalerweise nehme ich statt Brioche Buns English Muffins oder getoastetes Toastbrot.

Wenn ich Käse nehme, ist es für gewöhnlich ein kräftiger Cheddar, weil der auch nach etwas schmeckt. Nicht so gut finde ich dies Schmelzkäsescheibletten, weil die ziemliche Kunstprodukte sind.

Manchmal gibt es Zwiebeln, meistens aber nicht. Dafür einfach Senf auf eine Brotscheibe und Ketchup auf die andere. Ach ja, die Burger forme ich nicht so dick wie heute, sondern eher breiter und dafür dünner.

Wenn ich sie aus der Pfanne nehme sind sie noch knapp rosa, aber noch sehr saftig 🙂

Klingt das langweilig? Vielleicht. Aber ich esse Burger nicht jede Woche und so freue ich mich immer wieder mal auf den tollen Fleischgeschmack!

 

 

 

 

 

Gefüllte Zwiebel Rösti Sauce


Ich weiss nicht, wie ich darauf kam, aber plötzlich gab es den Gedanken, eine Gemüsezwiebel zu füllen. Hab ich noch nie gemacht. Also schaute ich im Netz. Von dort nahm ich die Idee auf, die Zwiebel erst zu schälen, 10 Minuten zu kochen und dann auszuhöhlen. Das tat ich nachdem die gekochte Zwiebel ein paar Minuten Zeit hatte, abzukühlen.

Um die Zwiebel zu füllen vermischte ich 500 g Rinderhack, 1 Ei, Panko, Salz, Pfeffer, Chili, Thymian und Rosmarin. Daraus formte ich Bällchen, die ich für ein anderes Gericht machte. Nachdem die Zwiebeln kalt genug und ausgehöhlt waren, nahm ich einige der Hackbällchen und füllte die Zwiebeln damit. Sie kamen bei 180 C in den Ofen und blieben etwa 40 Minuten drin.

Da ich für die Bällchen schon Zwiebeln und Knoblauch verwendet hatte, hackte ich die Menge an Zwiebeln, die aus der Zwiebelhülle gezogen worden war, und gab sie zu einer Mehlschwitze, die auch 5 cm Tomatenmark hatte. Dieser Ansatz wurde erst mit einem Achtel Wein und dann mit 300 ml Kalbsfond abgelöscht. Das alles wurde 15 Minuten gekocht, dann püriert und durch ein Sieb passiert und schliesslich zur Zwiebel gegeben. Außerdem gab es eine großzügige Prise Gruyère sowohl auf die Zwiebel als auch auf die Sauce.

Während die Zwiebel mit der Sauce nochmals in den Ofen wanderten, machte ich schlichte Rösti im Kleinformat, nur aus geriebenen Kartoffeln, Kartoffelstärke, Speck, Salz und Pfeffer.

Am Ende sorgte der Ofen dafür, daß die Sauce eingedickt war und die dunklen Stellen zeugten vom Käse. Die Zwiebel war gar, wie auch ihr Inhalt.

Fazit: Das hier ist auch ein Kantinenessen, wenn auch ein etwas aufwendigeres, weil das aushöhlen der Zwiebel etwas Zeit und Geschick braucht.

Die Sauce hat gut dazu gepasst und bestand zum großen Teil aus Resten des Essens 🙂

Die Rösti oder Kartoffeltaler sind sehr einfach zu machen und passen zu einer Vielzahl verschiedener Gerichte. Immer wieder gut.