Bürgermeisterstück Spargel Stampf


Heute bei Zorn probierte ich nach Beratung der sehr netten Fleischfachverkäufern das erste Mal ein Bürgermeisterstück. Ich hab immer wieder davon gehört, es aber noch nie gesehen oder gar probiert. Jedenfalls meinte die Frau, dass sie es schon einmal sehr langsam und mit Niedrigtemperatur gegart gegessen hatte und meinte es sei sehr zart gewesen.

Ich hab das Stück (knapp 500 g) am Stück angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen gegeben. Ich hab irgendwann erwähnt, dass ich ein Ofenmonster habe – der war auf weniger als 50 C eingestellt und jagte die innere Temperatur innerhalb von 15 Minuten auf 40 C. Ich stellte den Ofen ganz aus und trotzdem erreichte das Stück 15 weitere Minuten später die eingestellten 55 C. Das Fleisch war zart wie beschrieben, wobei es nicht wie Filet ist, sondern kerniger und auch geschmackvoller. Wie man auf demn Bildern sehen kann, war ich mit der Stufe rare dabei, weil ich Angst hatte, dass es bei medium anziehen würde und dann vielleicht zu fest wäre. Aber so war es sehr gut.

Dazu gab es mal wieder Spargel, dieses Mal in Butter geschwenkt mit Zitronenzeste. Das hat sehr gut und frisch geschmeckt 🙂

Des weiteren kochte ich ein paar Kartoffeln ab, gab ein schönes Stück Butter dazu und 2 El frisch püriertes Bärlauchpesto, dieses Mal gemacht mit Bärlauch, Parmesan, geschälten Mandeln, Salz und Olivenöl. Dann stampfte ich alles zusammen und servierte. Sehr lecker!

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Rindergulasch Paprika grüne Bohnen Kartoffeln


Ein Rindergulasch. Nichts Ungewöhnliches. Ein Stück aus der Simmentaler Färse. Ich gab dem Fleisch 3 Stunden Zeit, bei sehr reduzierter Temperatur. Zuerst schnitt ich den Braten in mundgerechte Stücke. Dann briet ich die Stücke scharf an, zuerst die erste, dann die zweite Portion. Dann nahm ich das Fleisch aus dem Topf und gab Zwiebeln und Knoblauch dazu. Dann das Tomatenpüree. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Port und einem Viertel Rotwein (Merlot). Nachdem der Wein fast verkocht war, gab ich etwas Wasser dazu. Danach hatte das Fleisch viel Zeit. In der letzten halben Stunde gab es Bohnen und Champignons mit ein bisschen Speck mit hinein, auch Spitzpaprika kam dazu. Auch gab ich Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian dazu.

Als Beilage machte ich Bratkartoffeln. Die wurden erst gekocht, dann geschält und in Rapsöl langsam mit Farbe angebraten.

Saftig, aromatisch, deftig und lecker.


Gulasch grüne Bohnen Knödel


Heute kaufte ich unter anderem ein Stück Rindfleisch, wie gemacht für Gulasch. Es ist eine Mischung aus Gulasch und Boeuf Bourgignon geworden. Zuerst habe ich das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten und in einem tiefen Topf angebraten. Dabei habe ich das Fleisch in zwei Hälften angebraten, damit es nicht anfängt zu schmoren. Danach nahm ich es heraus und gab Tomatenmark, 2 Zwiebeln, 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen dazu. Nachdem alles angeschwitzt war löschte ich mit einem Schluck Sherry ab, kurz danach mit Rotwein und Wasser. Jetzt kam das Fleisch wieder dazu und durfte langsam 2 Stunden vor sich hinschmoren. Dann gab ich geviertelte Champignons dazu und liess es eine weitere halbe Stunde schmoren.

Zum Abbinden machte ich eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl und mischte die Flüssigkeit damit. Es musste dann noch Salz und Pfeffer dazu gegeben werden, aber sonst war der Saucenansatz lecker.

Die grünen Bohnen putzte ich zuerst, schnitt die Enden ab, briet dann Speck an und gab Zwiebel und Knoblauch dazu. Nach dem Ablöschen gab ich die Bohnen mit dazu. Nachdem sie fast gar waren gab ich sie in ein Sieb, liess sie abtropfen und kühlte sie mit kaltem Wasser, um die schöne grüne Farbe beizubehalten. Später erwämte ich sie noch einmal mit einem Klecks Butter.

Dazu schnitt ich die übrigen Brez’nknödel vom Vorabend in Scheiben und briet auch sie in etwas Butter an. Zum Schluss gab es etwas Petersilie darüber.

Immer wieder gut! Die Sauce macht sich quasi von selbst, und man kann viele Beilagen gut damit kombinieren.

Chili Salat Bohnen Cheddar Cilantro Saure Sahne


Eigentlich sieht man auf den Fotos nicht wirklich um was es sich dreht. Es ist ein Meer von Grün auf das man blickt. Das aber ist die Beilage, die den Geschmack und das Mundgefühl nochmals steigert.

Aber von vorne. Ich wollte wieder einmal ein Chili machen und hatte mir vorgenommen ein texanisches Chili, also ohne Bohnen, nur mit Rindfleisch und Chiles zu kochen. Ich brauchte eine kleine Weile, bis ich ein einigermassen authentisches Rezept fand und begann alles vorzubereiten.

Ein solches Chili ist an sich nicht schwierig, die Herausforderung besteht darin die Chiles (frische und getrocknete) zu finden oder zu besorgen und die Gewürzmischung abzustimmen.

Danach ist ein texanisches Chili in der Zubereitung dem eines Gulaschs sehr ähnlich.

Es gibt ein paar vorgeformte Meinungen, denen ich hier vielleicht entgegentreten kann:

Ein texanisches Chili ist ein besonderes Chili, weil Texaner der Meinung sind, sie hätten es erfunden und es sich von anderen Chilis in den USA unterscheidet. Jedenfalls waren sie die Schnellsten, das Patent als Erste anzumelden 🙂

Ein texanisches Chili besteht aus Chiles und Rindfleichstücken wie Gulasch, nicht aus Hack. Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch und je nach Familie verschiedene frische wie getrocknete Chiles. Es wird auch Wert gelegt auf geräucherte Chiles (Chipotle), wie auch auf welche mit einem fruchtigen Charakter (Habanero).

Ein Chili wirkt anfangs sehr scharf, es wird aber mit der Zeit milder, man kann es natürlich auch mit einer Menge verschiedener Toppings oder Beilagen servieren, die die Schärfe etwas abmildern.

Mein Chili zum Beispiel hatte erst keine Bohnen, aber ich wollte die beträchtliche Schärfe mildern und gab doch noch eine Dose Black Beans, also schwarze Bohnen dazu (statt der üblichen Kidney Bohnen, weil sie knackiger und kleiner sind).

Dann gab es einen knackigen Salat als Grundlage, eine Mischung aus Eisberg und Romano, den ich in Streifen schnitt, wusch, trocknete und auf dem Boden des Tellers ausbreitete. Dann 2 Kellen Chili und Cheddar. Den Teller stellte ich 7 Minuten bei Oberhitze in den Ofen, um den Käse etwas anzurösten. Danach gab ich etwas saure Sahne an die Bohnen und mischte das durch und gab eine kleine Handvoll Koriandergrün darüber.

Fertig! Es hat super geschmeckt. Das Fleisch hatte 2 Stunden bei kleiner Flamme Zeit, weich zu werden und die Gewürze genügend Zeit, einzuziehen. Salat gab den Crunch und das Cilantro den unvergleichlichen Geschmack, den die andere Welthälfte hasst. Aber so isses 🙂

  • 500 g Rindergulasch, in gleichen, nicht zu grossen Stücken
  • 3 mittelgrosse Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 400 ml Kalbsbrühe
  • 2 Thai Chiles oder eine Habanero Chile
  • 2 Jalapeño Chiles
  • 2 geräucherte getrocknete Chiles (Ancho, Chipotle)
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1 El Kreuzkümmel
  • 1/4 Tl Piment
  • 2 Tl Oregano

Ich habe ein Kaffeemahlwerk speziell für Gewürze. Da ich gerne Gewürze in ihrer ursprünglichen Form benutze (als Beeren, etc.) kann ich meine Pulvermischung frisch herstellen.

Chili Lettuce Cilantro Sour Cream

Thai Rindfleisch Tomatensalat Reisnudeln


Heute empfing ich eine Mail von einer Site, die ich abonniert habe: the chef mimi blog
Es ist ein amerikanisches Rezept, basierend auf einem weiteren amerikanischen Rezept, das teilweise Thai/asiatische Wurzeln hat.
Jedenfalls war ich angetan vom Rezept, auch weil es einfach in der Umsetzung war, und was soll ich sagen – es hat sich gelohnt.
Für die Tomaten nahm ich welche, die Honigtomaten heissen, ganz kleine, die ungeheuer aromatisch sind.
Dazu kamen jeweils eine großzügige Hand Koriandergrün und Minze, eine grosse Schalotte in feinen Scheiben, und ein Tl Chiliflocken (Pul Biber).
Die nassen Zutaten waren 3 El Limettensaft, 1 El Fischsauce und 2Tl Rapsöl.
Dazu gab es Reisnudeln, eine knappe Handvoll, die nur in kochendes Wasser gegeben und dann von der Feuerstelle gezogen werden. Die wurden abgetropft und lauwarm in den Teller gegeben.
Jetzt nahm ich das Fleisch, eine Rinderhüfte, und schnitt sie in Scheiben. Im Original sind das Skirt Steak, Flank Steak und Hanger Steak, alles Steaks, die nicht der klassischen Steakküche angehören und besonderen Zubereitungsarten folgen. Die Rinderhüftenscheiben wurden in Salz, Pfeffer, und braunem Zucker gewendet und dann etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach hab ich die kurz auf beiden Seiten angebraten, etwa 10 Minuten ruhen lassen und dann in feine Scheiben geschnitten, die zuallerletzt unter den Salat gemischt wurden.

Jetzt wurde der Salat nur noch auf die Nudeln gebettet und serviert! Das Originalrezept hatte wohl keine Nudeln, der Blog von Mimi dagegen hatte welche. ich finde, siw sind eine sehr gute Beigabe!

Rinderbrühe die 2.


Es war noch genug Brühe und Fleisch für einen weiteren guten Teller.

Für den heutigen Teller holte ich mir ein Päckchen japanische Udon Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Shitake Pilze und eine Thai Chili. Für das Topping verwendete ich das (unverzichtbare) Cilantro.

Um ein nicht zu großes Durcheinander zu schaffen, nahm ich die Zutaten des vorherigen Tages aus dem Topf, bevor ich die Udon Nudeln in die kochende Brühe gab. Nach etwa 8 Minuten waren sie gar und wanderten in den Suppenteller. Jetzt gab ich die zuvor herausgesiebten Zutaten wieder zurück in die Brühe, gerade lange genug, um sie durch zu garen.

Die Suppe war frischer und gehaltvoller als die gestrige. Ich bin sicher, daß die Shitake Pilze daran ihren Anteil hatten, wie auch Zitronengras und Ingwer.

Eine sehr leckere Angelegenheit!

 

 

 

 

 

Ostermenü 2018


Am Ostersonntag hatte ich wieder ein paar Gäste, was inzwischen schon einer kleinen Tradition folgt. Die Gäste waren andere als die Ostern zuvor, aber nichtsdestotrotz Freunde, die ich schon sehr lange kenne.

Wir hatten ausserdem einen Ehrengast, P., der Franzose ist. R. Und ich machten einen Plan, ihn mit dem Menü etwas an seine Heimat zu erinnern 🙂

 

Die Vorspeise wollte ich vegetarisch gestalten und sah mich Samstag auf dem Markt um. Es hatte schönen Spargel und auch frische Erbsen. Bei meinem Gemüsehändler bekam ich auch frischen Kerbel und beim Geflügelmann bekam ich 10 große Eier. Aus einem Supermarkt holte ich insgesamt 500 g Butter, als hätte ich geahnt, dass ich sie noch brauchen würde. Jedenfalls schaute ich mich auf youtube um und entschloss mich eine Hollandaise zu machen und den Weißweinessig durch frischgepressten Orangensaft (eingekocht) und einem Orangenessig (von Hengstenberg) zu ersetzen. Ausserdem hatte ich die Zeste der Orange.

Das erste Mal war der Topf über dem Wasserbad so heiß, daß ich fast sofort Rührei hatte. Also nochmal Butter geschmolzen, 2 Eigelbe in die Schüssel, Essigmischung dazu und dann so kontrolliert aber auch so schnell wie möglich die flüssige Butter dazu. Ich schien schon wieder Pech zu haben und stellte die Schüssel beiseite, schlug sie aber ein paar Minuten später nochmal auf und sah, dass sie da zusammenkam.

Dann gab ich einen Tl der Zeste dazu und servierte die vorher pochierten Spargel und Erbsen mit der Sauce und etwas Kerbel.

Dieser Gang war der Einstand zum Menü und wurde sehr gelobt 🙂

 

 

 

 

Es war mir nach einigem Hin- und her klar, daß ich ein Boeuf Bourgignon machen wollte, weil es erstens sehr gut schmeckt, und zweitens nahezu ohne Arbeit gekocht werden kann. Ich hielt mich mit kleinen Ausnahmen an das klassische Rezept, in dem die Fleischstücke nicht angebraten werden und auch kein Tomatenmark bei der Saucenbindung hilft. Trotzdem gelang nach 4 Stunden langsamen Schmurgelns eine gehaltvolle Sauce. Die Zutaten waren ein gutes Kg Rinderbraten, 350 g kleine Zwiebeln, 250 g braune Champignons, 150 g Speck und eine Flasche Cotes du Rhone. Außerdem ein Bouquet garni, 6 Pfefferkörner, 2 Nelken, eine gehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe.

Der kleinere Teil des Specks wird angebraten, die eine gehackte Zwiebel und der Knoblauch sowie die Kräuter kommen dazu. Ich löschte danach mit Port ab, liess ihn einkochen und gab dann die Flasche Rotwein und ein Glas Rinderfond dazu. Dann gab ich das zerteilte Rindfleisch dazu. Mit angeschrägtem Deckel zog es bei kleinster Flamme etwa vier Stunden vor sich hin. Gegen Ende schmeckte ich es noch ab und dickte die Sauce mit Beurre Manier ein. Dazu machte ich ein Kartoffel Sellerie Püree. Auch dieser Gang kam sehr gut an. P. meinter, zuhause bräuchte er ein Stück Baguette, um die Sauce aufzunehmen.

 

 

 

Zum krönenden Abschluss gab es eine Tarte au Citron, deren Rezept ich interessanterweise auf dem Blog des bekannten amerikanischen Patissiers David Lebovitz fand, der seit einigen Jahren in Paris lebt und von dort berichtet und Bücher schreibt. Die größte Überraschung war das Rezept eines Pate Brise Teigs, den er von einer französischen Patissiere bekommen hatte, das alles auf den Kopf stellte , was er über Teige gelernt hatte. Die Dame hat nämlich alle Zutaten ausser dem Mehl bei 210 C in den Ofen gestellt, bis die Butter anfing braun zu werden. Dann nahm sie die Schüssel heraus, fügte das Mehl hinzu und rührte schnell das Mehl mit einer Silikon Spachtel unter. Das klappte schnell und leicht und ich benutzte den Spachtel auch noch um den Teig in die Form hineinzudrücken.

Den Rest des Rezeptes kann man unter dem Link nachlesen, es sei jetzt schon gesagt, dass auf eine Form von 23 cm 4 ganze Eier, 4 Eigelb und 250 ml Zitronensaft und die Zeste zweier Zitronen kamen. 150 g Zucker auch noch. Das Ergebnis war so, wie ich eine Tarte au Citron aus einer Patisserie in Frankreich erwarten würde. Einfach göttlich!

 

 

Zum Abschluss dieses Menüs durfte ich nochmal eine Auswahl der schönsten Käse von meinem Affineur Herrn Ruf vorstellen, da P. (und die anderen Gäste) auch große Käseliebhaber sind.

Diese Auswahl konnte ihn auch überzeugen, vor allem, weil es dazu auch einen Chateuneuf du Pape gab, der sehr gut mundete.

Die Käseauswahl beinhaltete Neufchatel, Coulommiers, Bleu d’Auvergne, Comté und einem Ziegenkäse aus der Loire, dessen Name mir gerade entfällt.