Herbst!

Pfifferlinge transportieren waldige Nuancen, die ich mit Herbst assoziiere. Deshalb ist das folgende Gericht für mich auch ein
typisches Herbstgericht

2 Stück Rinderhüfte von ca. 150 g
200 g Pfifferlinge
1 Schalotte
1 kleines Glas Kalbsfond
Sherry
Weißwein
Polenta (Instant)
Gemüse (Broccoli)

Die Hüfte würzen, scharf von allen Seiten anbraten, bei 80 Grad 60 Minuten in den Ofen.
1/2 liter Wasser salzen, aufkochen, Polenta einrieseln lassen, umrühren und sofort
mit einem Kuchenmesser auf Klarsichtfolie aufstreichen, möglichst als Rechteck.
Streichdicke war bei mir etwa 3-4 cm. Später daraus Rauten schneiden, in
Butter-Olivenölmischung langsam knusprig braten. Ich hatte noch einen
halben frischen Jalapeno gewürfelt und dazugetan, aber es war gar nicht scharf-leider!
Die Broccoliröschen dämpfen. Ich mach dann immer noch etwas frischen Knoblauch dazu.
Kurz vor Ende der Bratzeit die Schalotte würfeln, anbraten, geputzte Pfifferlinge ebenfalls anbraten,
mit Fond ablöschen, reduzieren, Sherry, Weißwein dazu, nochmal reduzieren,
abschmecken, anrichten.
Das Fleisch ist sehr zart und rosa, aber nicht blutig. Inzwischen meine Lieblingsart, Fleisch
zuzubereiten.

Saltimbocca!

For a change of pace, an english post (I promised, Tiiu).This is a classic, and rightfully so. The word saltimbocca means ‚jump in your mouth‘. My mind dredged up a proverb from my ancient half-knowledge of Latin: ‚Hic Rhodos, hic salta‘ meaning This here is Rhodos, jump here, meaning put your money where your mouth is. Anyhow, apropos nothing, this just came to mind. I don’t cook this dish very often, but I really like eating it. Why? Well, the Italians have a real talent dressing up small quantities of meat with herbs  and placing them center-stage. The veal, ham and sage combine to make a very tasty melange of flavors. The side vegetables offer respite from sensory overload. This balances the dish very well. The amount of meat per person would make an American (or a German for that matter) laugh in disbelief, but it was more than enough when you add the sides.

You will need 2 veal cuts(escalope or schnitzel), 100 grams each
I cut them into very thin slices, so I had 3-4 per person.
Then as many small slices of Parma ham (you could also use the french or the spanish) as you have meat
and fresh sage leaves.
Salt and pepper the veal, place a piece of ham on top and fasten the sage leaf on top of that with a toothpick.
In the meantime prepare your vegetables. In this case I turned them into decorative shapes. (I usually steam vegetables according to their density; ie. the carrots are cooked with the potatoes, the snow peas and broccoli are added later).
Then heat the skillet with some olive oil, add the veal, meat side down first, give them a minute or two, then turn. When they are done, remove, keep warm, deglaze the pan with some sherry and white wine (not much, just for some moisture) and add a swig of olive oil. This is not really a sauce, but savory moisture.
Arrange the meat and vegetables on a plate and serve. Enjoy!

Herbstliches…

Ich wollte- ganz saisonal- mal wieder einen Salat mit roter Bete machen. Ich hab vor einer Weile schon mal einen Salat mit roter Bete gepostet, der hier unterscheidet sich in Einzelheiten. Meine bessere Hälfte meint, ich könnte jetzt alle anderen Rezepte rausschmeissen, diese Version sei der Knaller.
Ich persönlich fand ihn auch sehr lecker. Ich hätte vielleicht einen Tick mehr Säure dran gemacht, weil die Bete sehr süß rüberkommt, aber das ist letztendlich Geschmacksache!

1 größere Rote Bete
1 handvoll Pinienkerne
1 Teeöffel Arganöl
2 Eßlöffel Olivenöl
2 Teelöffel Essig (ich hatte Rotweinessig ‚Echalote‘)
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Rucola
2 Champignons
Ein Stück frischer Meerrettich

Die Bete in Wasser kochen (fast eine Stunde), abkühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten, Champignons sehr dünn schneiden, außen herum legen. Die Stiele vom Rucola entfernen, auf der Bete anrichten. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten (Vorsicht, geht sehr schnell!), dannÖle, Essig, Salz, Pfeffer und die Pinienkerne in einen Häcksler, gut durchhäckseln zum Pesto.

Auf dem Salat verteilen, Meerrettich drüberreiben, servieren. Die Nüsse unterstreichen das nussige des Rucola und bilden einen schönen Kontrast zur Bete. Der Meerrettich verleiht dem Salat eine angenehme Schärfe.

Wieder mal Jakobsmuscheln!

Auch auf das Risiko hin, daß ich mich wiederhole, hatte ich Lust wieder mal Jakobsmuscheln zu machen. Erschwerend kam hinzu, daß ich nicht viel Zeit hatte, und vor allem keine Gelegenheit, auf dem Markt einzukaufen. Dieses Rezept also wurde mit etlichen Abkürzungen gekocht. Hat trotzdem saulecker geschmeckt.
Also: Die Jakobsmuscheln waren tiefgefroren (Deutsche See, 10 Stück €9.90), die Berglinsen oder schwarze Linsen gibt’s im Reformhaus oder im gut sortierten Feinkostladen oder Supermarkt, die Sauce bestand aus einem kleinen Glas Fischfond (Escoffier) und 2 Teelöffel der Krustentier-Paste (Jürgen Langbein), einem Schluck Noilly Prat, einem Schuß Sahne und noch einem Schluck Weißwein. Das wurde reduziert und aufgeschäumt. (Mein Schaum fällt allerdings immer schnell zusammen).
Für die Linsen hab ich Suppengrün fein gewürfelt und in Olivenöl angebraten. Danach die Linsen dazu und nach 20 Minuten probieren. Wenn sie noch nicht fertig sind, wieder etwas Wasser dazu, bis sie weich genug sind. Dann erst salzen. Jetzt mit 1-2 Eßlöffel guten Essigs abschmecken (Ich hab einen Sherry-Essig genommen).

Die Linsen jetzt noch einreduzieren, daß sie nicht mehr so feucht sind. Jetzt die Jakobsmuscheln, die ich vorher eingeritzt habe, in Butter anbraten, 2 Minuten auf jeder Seite. Die Sauce aufschäumen, die Linsen im Ring auf den Teller geben, Jakobsmuscheln drauf, Sauce außen herum, reinsetzen!

Gefüllte Steinchampignons

Für ein leichtes Abendessen:
8 Steinchampignons
Stiele von den Champignons
3 Scheiben gekochter Schinken
1 Knoblauchzehe
2 EL Semmelbrösel
1 Frühlingszwiebel
ein Schluck Weisswein
2 EL weiche Butter
ordentlich Cayenne
Parmesan

alles ganz klein schneiden und miteinander vermengen. In die Champignons füllen. Extra Parmesan draufrieseln.
Im Ofen bei 180 Grad 20-25 Minuten gratinieren.
Dazu passt ein Salat und Baguette. Das Rezept ist ursprünglich ein Cajun Rezept aus Louisiana. Es wird im Original mit Tasso, einem geräuchertem Schinken, gemacht. In manchen Rezepten, werden kleine Shrimps dazugefügt. Tasso wird nämlich nur als Würzmittel eingesetzt, und nicht als Fleischeinlage.

Entenleber mit Quitten

Mein Lieblings-Fisch-und Wildhändler hatte etwas Entenleber in der Auslage.
Ich dachte umsonst ist der Tod, und nahm eine Scheibe mit.
Die Jahreszeit ist die richtige für Quitten, die ich zuletzt als Kind genossen habe.

Für 2 Personen:
2 Scheiben Entenleber (oder Gänseleber)
1 Quitte
Wasser
Zucker
Wein
Vanilleschote
Salz
Essig

Die Quitte schälen, würfeln, im Zuckerwasser mit einem Schluck Weisswein 10 Minuten garen. Vanilleschote auskratzen und im Ganzen dazufügen.
Die Leber mehlieren, auf beiden Seiten kurz anbraten (Vorsicht! Schmilzt schnell), anrichten, Quittenwürfel dazu. Thymianzweig ist nur Deko.
Elegant und lecker. Die Portion kann ruhig klein sein, da sehr üppig.

Wild!

Ich war mal wieder auf meinem Lieblingsmarkt bei meiner Lieblings-Fisch und Wildhändlerin. Die haben eine eigene Jagd und eigene Fischweiher. Von ihr hab ich ein wunderbares Stück Hirschkeule erstanden. Ich hatte 500g Hirschkeule, gekaufte Schupfnudeln, einen Rotkohl, Markknochen, Suppengrün, Steinpilze, Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein, Rotwein und viel Zeit. Den Hirschrücken hab ich scharf angebraten, dann 3 Stunden bei 80 Grad in den Ofen. Der war butterzart und rosa. Das Rotkraut auf die übliche Art gemacht (Rotwein, Apfelessig, Salz, Zucker, Zwiebel mit Nelken gespickt, Gewürzei mit Pfefferkörnern, Piment, Wacholder Koriandersamen), Apfelstückchen dazu. Die Sauce herstellen durch scharfes anbraten der Knochen, dann Suppengrün in kleinen Würfeln anbraten, einen Löffel Tomatenmark, mit Puderzucker abstäuben/karamelisieren, mit 1/2 Flasche Rotwein ablöschen, einkochen, mit Wasser auffüllen, wieder reduzieren, abschmecken. Am Schluß den Steinpilz blättrig schneiden, in Butter anbraten. Die Schupfnudeln, die bei uns auch Bubespitzle (aus offensichtlichem Grund) heissen, in etwas Butter anbraten. Anrichten. Ich fand, der Tannenzweig und die roten Johannisbeeren haben gut gepasst. Das ganze ist sehr traditionell, und saulecker!

Ente gut, alles gut…

Auf die Gefahr hin, daß ich mich wiederhole: Noch’n Gedicht!…äähh Gericht.
Ich kann nix dafür, bei Ente werd ich schwach. So auch gestern. Auf dem Markt lachten mich 2 Entenbrüste an, beim Fisch- und Wildhändler. Diese Brüste waren aus Frankreich, und nicht allzu groß, d.h.von weiblichen Tieren. Es gibt schon seit Wochen alle möglichen Pilze, ich wollte Linsen und Pfifferlinge kombinieren. Dazu hab ich mir einen Bund Suppengrün mitgenommen, um davon kleine Würfel Sellerie (Stange), Karotte, Zwiebel und Lauch zu schneiden. Die hab ich dann in Butter angeschwitzt, dann die Puy-Linsen dazu und mit einem Schluck Weißwein gelöscht und mit Wasser aufgefüllt. Es heißt immer, die Puy-Linsen wären so schnell gar, aber bei mir dauert das immer etwa 30 Minuten.Wenn sie dann gar sind salzen und pfeffern, nicht vorher. Die Ente hab ich enthäutet und in einer Pfanne angebraten. Dann gewendet und gleich in den bei 180 Grad vorgeheizten Ofen für 10 Minuten geschoben. In der Zwischenzeit die geputzten Pfifferlinge anbraten und würzen. Am Schluß alles harmonisch anrichten. Die Haut hab ich in kleine Würfel geschnitten und langsam in der Pfanne ausgelassen, abgetropft und gesalzen. Auf einem Wildkräutersalat/Feldsalat geben sie Geschmack und Crunch. Bei uns heißen sie ‚Kracherle‘. Der Salat ist leider ohne Abbildung.

Das ganze war richtig lecker!