Erstes Menü für Gaste in diesem Jahr


Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…

Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.

Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.

Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art

12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt

30 g Butter

2 Frühlingszwiebel fein gehackt

glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln

1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt

1 Schnapsglas Sherry

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Panko oder andere Semmelbrösel

Cayenne (1/2 Tl)

Parmesan zum Bestreuen

Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.

Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂

  1. Gang: Pulposalat

Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.

Die Zutaten:

Zitronensaft

Olivenöl

Tomaten

Selleriestange

Fenchel

Rote Zwiebel

Petersilie

Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.

Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca

Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.

1 Schalotte fein

2 Zehen Knoblauch

1 Chilischote nicht zu scharf

3 Sardellenfilets

6 Kirschtomaten

1Tl Oregano (frisch ist besser)

2 Tl Kapern

1 kleine Handvoll Oliven mit Stein

Weißwein

Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.

Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂

Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch

Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.

Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.

Chimichurri:

1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!

3 große Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln, alles davon

3 zerkrümelte Lorbeerblätter

1/2 Tl Paprika rosenscharf

1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette

1/3 Tasse Rotweinessig

1/3 Tasse Wasser

1/3 Tasse Olivenöl

1/4 Tl gemahlenes Cumin

1 Tl grobes Meersalz

Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.

Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂

Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.

Entrecote Salat Feta


Heute kaufte ich ein Entrecote vom irischen Weiderind. Salat, Tomaten hatte ich daheim, Frühlingszwiebel und Gurke kaufte ich dazu, Feta auch.

Die Salatsauce war heute etwas anders als sonst. Es gab eine halbe geriebene Knoblauchzehe dazu und ausserdem eine halbe Sardelle aus der Salzlake, die ich fein würfelte und dann in mein handbetriebenes Mischgerät gab. Dazu einen Essig mit Orangenaroma, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Für den Salat nahm ich einen Lollo biondo, einen Teil der Gurke, eine Tomate, Feta, und als Topping die fein gewiegte Frühlingszwiebel.

Das Entrecote briet ich erst in etwas normalem Rapsöl an, gab aber später ein Stück Butter dazu, um es dann mit der Butter zu überziehen. Die Butter wurde dabei braun, was dem Entrecote eine nussige Qualität gab. Anschliessend gab es nochmal Butter, und zwar Kräuterbutter, die ich vor ein paar Tagen angerührt hatte.

Zum Schluss warf ich noch schnell eine rote Jalapeño in die Pfanne und verschönerte damit das Entrecote 🙂

Entrecote Paprika Bohnen Pilze Adschika


Zu Weihnachten bekam ich ein östliches Care Paket. Darin waren Gewürze (für Schaschlik, ich berichtete) und auch Saucen russischer Provenienz. Das liegt daran, daß die Schenkende in der Nähe eines Ladens wohnt, der eine mehrheitlich russische Bevölkerung bedient und deshalb auch einige russische Spezialitäten hat.

Heute war es Zeit, eines dieser Gläser zu probieren. Es handelt sich um eine Paprikasauce oder auch Paprikazubereitung, die relativ scharf ist. Adschika. Typischerweise wird sie im Sommer gerne zu Fleisch gegessen. Sie ist dem Ajvar ähnlich, das es mehr auf dem Balkan gibt, einer Mischung aus Paprika, Peperoni und Auberginen.

Adschika besteht hauptsächlich aus Paprika und scharfer Paprika, hat aber auch Möhren, Essig, Zucker, Salz und Kräuter. Ich finde sie gemüsig angenehm und gab sie in mein Gemüse, was sich als gute Idee herausstellte.

Buschbohnen, vorgegart

Spitzpaprika in Streifen

Zwiebel in Spalten

Champignons in dickeren Scheiben

Knoblauchzehe

Tomatenwürfel

Adschika

In meine Wok Pfanne gab ich als erstes die Paprikastreifen, weil die noch roh waren, dann die Zwwiebel, den Knoblauch, die Champignons, die Tomatenwürfel und dann erst die vorgegarten Buschbohnen. Dann gab ich 2 beherzte volle El Adschika dazu.

Es war nicht zuviel, aber viel mehr hätte es auch nicht sein dürfen. Hat aber wunderbar harmoniert, gab „echtes“ Balkan Feeling. Dazu briet ich mir ein Entrecote vom Simmentaler Rind, das einige Zeit ge-aged war, wie lange, weiß ich nicht. Es war allerdings butterzart. Man kann vielleicht in den Segmenten noch das Rosa im Inneren des Fleischs sehen, es war so durch das ganze Steak hindurch, dabei wunderbar saftig und mürbe – sehr gut!

 

 

 

 

 

Spieß Kritharaki Paprika Bohnen


Zu Weihnachten bekam ich von Frau B. ein paar Gewürze aus dem Russenladen. Das ist ein Laden, wie es hier in der Gegend einige gibt. Es sind Edekas unter anderem Namen, die überall dort aufgemacht wurden, wo es eine signifikante russische Bevölkerung gibt. In Pforzheim leben auch mindestens 25.000 Russen, also ist mir das nicht fremd. Jedenfalls war das Gewürz ein kaukasisches Schaschlik Gewürz. Man sollte etwa 10 g pro kg auf das Fleisch verteilen und es etwa 2 Stunden ziehen lassen. So viel Zeit hatte ich nicht, aber etwa 45 Minuten. Die Gewürze zogen da schon Wasser und rochen schon sehr waldig 🙂

In der Mischung enthalten sind Salz, Koriander, Paprika, Chili, Cumin, Dill,Petersilie, Bohnenkraut, Lorbeerblatt, Oregano und Geschmacksverstärker! Was man tatsächlich schmeckt ist Koriander, Cumin und etwas Lorbeerblatt. Der Rest ist kaum zu schmecken, auch nicht der ominöse Geschmacksverstärker=Glutamat.

Ich hatte Stücke einer Schweinelende und eine Scheibe irisches Entrecote und schnitt beides in Würfel und steckte die Würfel auf einen Holzspieß, wobei ich immer entweder Spitzpaprika oder Zwiebel dazwischensteckte. Die Spieße wurden kurz in einer Pfanne auf dem Herd gebräunt und dann bei 150 C im Ofen weiter gegart.

Dazwischen kochte ich die Kritharaki in Wasser mit einer Prise Salz. 2 Spitzpaprika hatte ich ausgenommen, gesalzen und mit Olivenöl in eine Pfanne gegeben und in den Ofen geschoben. Einen Rest grüne Bohnen hatte ich auch noch und kochte sie schnell in einem gesonderten Topf.

Die fast garen griechischen Nudeln kamen zusammen mit ein paar Tomatenvierteln, Tomatenmark, einer scharfen Chili, Knoblauch, Bohnen und Petersilie in eine Pfanne und wurde schlonzig angebraten. Danach gab ich sie auf die Spitzpaprika aus dem Ofen.

Nachdem alles durch war, mußte ich nur noch anrichten. Die einzige Sauce war der ausgetretene Fleischsaft, den gab ich über den Spieß.

Hat ziemlich gut geschmeckt!

 

 

 

 

 

Entrecote Kartoffelsalat Kirschsauce


Beim Metzger gab es Entrecote vom Charolais Rind im Angebot (€15.99/kg). Das fand ich ziemlich fair 🙂

Es wurde ein Stück/Steak von etwa 350 g, etwas mehr, als ich wollte, aber ich halte nichts davon, wenn ein Steak zu dünn ist, man hat gar keine Zeit, sich darum zu kümmern.

Morgens war ich schon auf dem Markt gewesen, um ein bißchen Käse zu holen und zu sehen, was gerade aktuell ist. Die Kirschen sind endlich etwas preiswerter gewesen (sie kosteten anfangs fast €10.00/kg,

jetzt etwa bei 6.50/kg). An einem Stand der viel Obst hat, konnte ich mir meine Kirschen und auch die Menge selbst aussuchen. 15 Kirschen kosteten €1.25, damit konnte ich leben.

Beim Pfälzer nahm ich noch Salatkartoffeln mit, für meinen schwäbischen Kartoffelsalat.

 

Der Kartoffelsalat:

4 große Kartoffeln in der Schale gar kochen

Auskühlen lassen, dann schälen

In dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben

3 Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, ich nehme weisses und grünes. Ein Stück (1/3) Salatgurke schälen, dünn aufschneiden oder hobeln und dazugeben.

Eine Handvoll Petersilie kleinhacken, mit der Frühlingszwiebel und einer gehackten Knoblauchzehe in den Kartoffelsalat geben

200 ml Rinderbrühe (Glas oder besser selbstgemacht) erwärmen, 3 el Rapsöl und 4 El  Weissweinessig dazugeben, salzen, pfeffern

und über die Kartoffelmischung schütten, umrühren und ziehen lassen. Bei Bedarf nachwürzen.

 

Das Entrecote:

salzen und in eine gut heisse Pfanne geben, 6-7 Minuten auf einer Seite braten, ggf. Hitze etwas kleiner stellen.

wenden, wieder etwa gleich lang anbraten.

Herausnehmen, warm stellen.

 

Die Kirschsauce:

Die Kirschen entsteinen, 5 Stück für die Deko beiseite stellen

Eine kleine rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anbraten, die Kirschen dazugeben und anschwitzen, dann einen Schluck Madeira dazugeben

Mit Deckel ein paar Minuten dünsten, dann Deckel abnehmen und die andere Hälfte Rinderfond dazugeben. Bei großer Hitze etwas reduzieren.

In einen Mixbecher geben und glatt mixen. Wenn das Steak zum Ruhen aus der Pfanne genommen wird, die Kirschsauce zum Deglacieren der Pfanne benutzen. Ggf. mit etwas Kartoffelstärke abbinden, einen El kalte Butter einmontieren, für Glanz und Geschmack.

Fazit:

Es hat gut geschmeckt, Madeira und Rinderfond haben die Fruchtigkeit etwas zurückgenommen, aber für Frucht mit Fleisch kritische Seelen ist das wahrscheinlich nix. Ich mag sowas aber und fand’s gut. Ich hab mal eine ähnliche Sauce zu einer Entenbrust gemacht, das war noch besser.

Der Kartoffelsalat ist im Ursprung ein „schwäbischer“ oder auch „badischer“ Kartoffelsalat. Meiner hat ein bisschen mehr Crunch, wegen der Frühlingszwiebel (manchmal mach ich auch Radieschen dazu).

Im „echten“ sind überbrühte Zwielstückchen drin, sonst höchstens noch die Gurke 🙂

 

 

 

 

 

Entrecote Chimichurri Kartoffelsalat


Nachdem ich das Rezept von Cornelia (Die See kocht) für Chimichurri gelesen hatte, ging mir durch den Kopf, daß ich das auch schon gemacht hatte…

Dann hab ich nachgeschaut. Tatsache ist, daß ich 2010 einmal Chimichurri erwähnte. Damals hatte ich ein großes Glas getrocknete Kräuter und Gewürze gekauft, das als Chimichurri verkauft wurde.

Um die Sauce herzustellen sollte man alles mit Öl anrühren. Das war ein Reinfall.

Später hab ich dann etwas darüber gelesen, wie es richtig geht, aber es wohl nie ausprobiert (oder aber nicht dokumentiert).

Cornelia’s Rezept war allerdings so ansprechend, daß es dieses Mal kein Halten gab.

 

1 Bund glatte Petersilie

4 Knoblauchzehen

2 Chilis, 1 Habanero und eine Jalapeno beide ohne Kerne

1 TL Meersalz, gestrichen

1 TL Pfeffer, frisch aus der Mühle

1 TL getrockneter Oregano

Ein paar Thymianzweige getrocknet

Gutes Olivenöl zum Auffüllen

2-3 EL Weissweinessig

Saft einer Limette und Limettenabrieb

Lorbeerblatt frisch oder getrocknet

 

Ich hab mich an ihr Rezept gehalten, hab aber die getrockneten Chilis mit frischen ersetzt. Außerdem sah ich später auf ihrem Foto eine rote Zwiebel die unerwähnt bleibt. Die ist bei mir nicht dabei. Das Ergebnis war eine scharfe, aber auch süßliche Sauce, die sehr viel Aroma hatte und hervorragend zu dem Entrecote vom Charolais-Rind passte, das ich dazu briet.

Dazu gab es einen Kartoffelsalat mit Kalbsbrühe und Schalotten, Weissweinessig, Rapsöl, und Bärlauch in Streifen geschnitten.

Insgesamt sehr gut, die Sauce ist der Hammer!