Menü für drei


Ausgerechnet bei einem Menü für drei hab ich nur zwei Gänge. Das fotografieren spielt immer die zweite Geige, der Hauptgang machte Stress und die Gäüste bekamen die Kamera an meiner Statt nicht in den Griff. Die Bilder sind jedenfalls nicht schlechter als das Essen 🙂

Der Besuch hatte sich ein Kaninchen gewünscht, das ich zuerst abholen musste. Dieses Tier war das größte Karnickel, das ich je gesehen habe – mindestens 2 kg oder mehr. Mein Plan war die Läufe und Bauchlappen in einer Kaninchen-Sahne-Estragonsauce zu machen. Die Sauce hatte ich schon aus Gemüse und Parüren gekocht, aber ich wählte das falsche Behältnis, um die Teile zu schmoren und endete mit teilweise trockenen Stücken Fleisch. Die Lenden hatte ich gesondert angebraten und die waren schön zart. Allerdings gab ich kurz vor Ende der Kochzeit noch eine schöne Menge Mehlbutter zum binden in die Sauce, leider aber auch 5 blättrig geschnittene Chamignons, die sogleich ihr ganzes überschüssiges Wasser an die Sauce abgaben und die sich dann weigerte dicker zu werden. Vom Geschmack her war sie aber schön – den Estragon hab ich mit Orangensaft und etwas Orangenzeste ergänzt.

Als Vorspeise überlegte ich mir eine denkbar einfache Suppe aus Gemüsebrühe und TK Erbsen, die erst fein püriert und dann mit einem vor kurzem gekauften Hot Curry Pulver (passt super zu Currywurst 🙂 ) und 100 ml Sahne abgeschmeckt wurde. Die Suppe kam gut an.

Als Dessert (das nicht fotografiert wurde) wagte ich mich zum ersten Mal in meinem Leben an eine Creme Brulee heran – hauptsächlich, weil ich vor ein paar Monaten einen sehr preiswerten Brenner gesehen und gekauft hatte.

Und diese Creme war gut, so wie sie sein soll, mit einem Knack im Zuckerspiegel.

Alles in allem war es ein schöner Abend, auch wenn ich später dann mit mir haderte, daß ich nicht früher auf die richtigen Entscheidungen gekommen bin. Aber es wird immer besser *g*

Coq au vin breite Bohnen Kartoffelpüree


Heute auf dem Markt schaute ich die Hähnchen genauer an und nahm ein ehemals freilaufendes mit. Dazu gab es breite Bohnen vom Pfälzer, Suppengrün auch von ihm und sogar die Kartoffeln, die Grumbeere 🙂 .

In einem Laden kaufte ich einen Hühnerfond. Ich hatte auch eine Flasche Rotwein gekauft, im Fall, daß es ein Coq au vin statt eines Coq au Riesling werden würde, das wußte ich morgens noch nicht.

Aber als ich nach Hause kam, googelte ich das Coq au Riesling und fand gleich ein Rezept von Vincent Klink, dessen Bodenständigkeit und Qualitätsanspruch beim kochen meine Bewunderung findet. Ich war überrascht, weil sein Rezept sehr schnell gemacht wird, ganz anders als der französische Klassiker. Der Hauptunterschied besteht darin, daß er die Brust nur 10 Minuten mitgart, die Schenkel und Flügel 20 Minuten, dann holt er die Teile jeweils heraus. Die Sauce wird auf die Hälfte eingekocht, was in einer Restaurantküche auch viel schneller geht als zuhause.

Ich musste zwar in der Schnelligkeit ein paar Abstriche machen, aber an die Garzeiten hab ich mich gehalten.

Aber der Reihe nach: Zuerst das Hähnchen in 6 Teile und die Karkasse teilen. Klassisch sind 8 Teile, die man erhält indem man Unter- und Oberschenkel trennt. Diese Teile werden zuerst gesalzen und dann in Rapsöl leicht angebräunt. Danach werden die Teile herausgenommen. Jetzt brate ich eine Handvoll Speck (50 g) im gleichen Öl an. Darauf gebe ich die geschälten und halbierten Schalotten. Es sollen Silber- oder Steckzwiebeln sein, aber die sind schwer zu finden. Die braunen Champignons bereite ich vor, gebe sie aber noch nicht dazu. Jetzt wird zuerst mit Port abgelöscht, dieser verdampft und dann mit 350 ml Rotwein (Languedoq) aufgefüllt. Der Hühnerfond (400 ml) wird jetzt auch zugegeben. Dazu kommt eine Knoblauchzehe, ein Zweig Rosmarin und zwei Zweigchen Thymian.

Jetzt gebe ich die Hähnchenteile zurück in die Flüssigkeit und koche sie auf. Nach 10 Minuten nehme ich die Hähnchenbrüste heraus. Nach weiteren 15 Minuten nehme ich die restlichen Teile ebenfalls heraus.

Die Hitze wird wieder auf die höchste Stufe gedreht und ich reduziere den Saucenansatz auf die Hälfte. Das dauert etwa 20 Minuten. Nach etwa 10 Minuten gebe ich die geviertelten Champignons dazu. Dazwischen mache ich eine Mehlbutter mit der ich die Sauce abbinde. Die lezten paar Minuten gebe ich die Hähnchenteile zurück in die Sauce, um sie wieder warm zu bekommen. Sonst würde ich die Sauce so lassen, aber heute machte ich einen Becher Bio-Sahne auf, um das Kartoffelpüree damit cremig zu machen, und gab einen Teil davon in die Sauce. Es hat ihr nicht geschadet!

Für das Kartoffelpüree schälte ich ein paar festkochende Kartoffeln, schnitt sie in kleine Würfel und setzte sie in kaltem gesalzenen Wasser auf und kochte sie, bis sie weich waren. Dann nahm ich einen Kartoffelstampfer, Muskat, noch Salz und kleingeschnittene Petersilie und einen halben Becher Sahne und zerstampfte alles.

Die breiten Bohnen schnitt ich sehr schräg in dünne Streifen und kochte die in Salzwasser. Das dauerte nur ein paar Minuten.

Der Clou der Klink Version war wie saftig das Hähnchen war. Ich hab schon oft Coq au vin gemacht und mich immer an die traditionelle Art gehalten. Und da sind die Hähnchenteile etwa 90 Minuten in der heissen Flüssigkeit und trocknen auch schon mal gerne aus wenn es zu heiss ist.

Eigentlich hätte ich da auch selbst drauf kommen können 🙂

Entenbrust Püree Spitzkohl Rotwein Nektarinensauce


Heute gab es eine Entenbrust, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte. Die Idee dazu bekam ich, weil ich am Samstag einen kleinen Spitzkohl gekauft hatte, den ich eigentlich anders verarbeiten wollte, der sich aber sehr gut zur Ente anbot. Dazu gab es Kartoffelpüree.

Die Brust taute ich auf, ritzte die Haut in Rauten ein und briet sie erst auf der Hautseite an, drehte sie dann um und gab sie 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Ofen.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte an, gab einen Schluck Port dazu, dann ein Glas Primitivo, liess alles herunterreduzieren, gab ein Drittel Glas Hühnerfond dazu und reduzierte wieder. Am Schluss gab ich Scheiben von zwei kleinen reifen Nektarinen dazu.

Für den Spitzkohl gab ich 2 El Speckwürfel und eine Schalotte in eine Pfanne und liess den Speck aus, dann gab ich den Spitzkohl dazu. Zuerst etwas Wasser drauf, dann ein Schluck Sahne, ausserdem angeknackten Kümmel. Reduzieren und abschmecken.

Für das Püree kochte ich Kartoffelstücke, bis sie weich waren. Dann zerstampfte ich sie mit 50 g Butter und einem Klecks Sahne. Dazu gab ich auch eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Bilder sind ziemlich unordentlich geraten, das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch 🙂

Waffeln Geschnetzeltes Äpfel


Heute wollte ich wieder die sehr leckeren Waffeln aus geriebener Kartoffel, Mehl, Ei, Thymian und Salz machen. Sie wurden erst zusammengerührt und später mit dem Waffeleisen ausgebacken. Das dauert eine Weile, etwa 10 Minuten pro Portion. Um sie warm zu halten gab ich sie bei 80 C in den Ofen.

Für das Geschnetzelte bereitete ich Champignons, Zwiebeln und Knoblauch vor und schnitt die Schweinelende in Streifen. Auch gab ich ein Stück scharfe Peperoni kleingehackt mit dazu, deren Schärfe allerdings nach dem Garen wie weggeflogen war. Nachdem alles angebraten war, stellte ich das Fleisch zur Seite, gab Kalbsfond und Sahne in die Pfanne und liess es einreduzieren. Ein bisschen später gab es noch einen Schuss Weisswein dazu. Später, nachdem alles andere fertig war, gab ich das Fleisch zurück in die Sauce.

Weil ich immer wieder gerne Süsses mit Deftigem kombiniere, liess ich einen El Zucker in einer Pfanne karamellisieren, und gab nachdem er geschmolzen war eine schöne Flocke Butter dazu. Dazu kamen die Schnitze eines geschälten Apfels.Ein paar Minuten später löschte ich die Apfel-Karamell-Mischung mit einem kleinen Schluck Calvados ab und stellte die Pfanne zur Seite.

Später dann wurden die Apfelspalten zusammen mit dem Fleisch und der Waffel angerichtet. Lecker!

Jakobsmuscheln Linsen


Spontan schaute ich heute bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Ich hatte schon gestern eine Vision von Jakobsmuscheln mit Linsen und hoffte darauf, dass welche in der Auslage zu finden wären. Ich hatte Glück und es gab sowohl ausgelöste wie auch nur geöffnete Jakobsmuscheln, also welche deren Corail noch mit dabei war. Die wollte ich. Ich nahm 3 Stück und musste weniger zahlen, weil die Tochter kein Wechselgeld mehr hatte (das gibt es aber zurück).

Später holte ich ein Suppengrün, das Pastinake beinhaltete, Kerbel und ein Glas Fischfond.

Die Zutaten:

  • 3 Jakobsmuscheln
  • 1 Pastinake
  • 1 Karotte
  • 1/3 Lauch
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schluck Pastis
  • 1 Schluck Weisswein
  • Butter
  • Mehl
  • Schwarzwaldlinsen
  • 1 Schluck Sahne
  • ein paar Blättchen Kerbel

Das Röstgemüse brunoise schneiden, langsam in Öl angehen lassen, 3 El Linsen dazugeben, mit Pastis ablöschen, einkochen, dann Weisswein dazugeben, einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Linsen bissfest sind, langsam reduzieren. Mit Mehlbutter verdicken. Am Schluss die Sahne dazu geben und mit dem Zauberstab schaumig mischen.

Jetzt die Jakobsmuscheln in Butter/Öl anbraten (2 Minuten pro Seite) anbraten, auf die Linsen geben und mit der Sauce napieren.

Die Jakobsmuscheln sind so dunkel, weil die Pfanne sehr sehr heiss und Butter in der Pfanne war. Trotzdem hatten sie noch einen halbrohen Kern, der sie wirklich gut machte.

Am Schluss die Kerbelblättchen über die Sauce geben.

Die Schwarzwaldlinsen hab ich hier schon einmal vorgestellt. Es sind sehr kleine grüne Linsen in der Art der Puy Linse aus Frankreich. Damit gibt es in Baden-Württemberg gleich zwei Gourmet Linsen, die sich in die Reihe der weltbekannten Linsen einreihen, nämlich die Schwarzwaldlinsen und die Albleisa, einer Sorte, die erst wieder neu angebaut werden musste (mit Erbgut, das wissenschaftlich ganz woanders aufbewahrt wurde). Wenn meine Information stimmt, gibt es weniger als 10 Bauern auf der Alb, die diese Linse wieder anbauen. Bei der Schwarzwaldlinse gibt es meines Wissens nach nur einen Bauern. Unterstützenswert allemal!

Die Linsen sind ganz ähnlich anderen Gourmet Linsen – Puy, Beluga oder auch umbrischen Berglinsen. Auch sie sind sehr nussig mit einem tollen Aroma, das durch das Röstgemüse gewinnt. Die Sauce auf Fischfondbasis bildet einen schönen Kontrast.

Huîtres chaudes à la crème


Morgen gibt es das Festessen. Heute nur eine Kleinigkeit für mich. Aber da es trotzdem ein besonderer Tag ist wollte ich etwas Besonderes machen. Da boten sich die Austern an, die ich vorgestern im Laden sah. Ich hatte verschiedene Gedanken zur Zubereitung wollte aber keinen allzu grossen Aufwand treiben.

Im Larousse gastronomique (englische Erstausgabe 1961, 6. Auflage 1966) fand ich ein Rezept das einfach aber gut klang. Auch die Zutaten lasen sich übersichtlich.

Nachdem ich die 6 Austern geschuckt hatte, gab ich das Fleisch erst in eine kleine Schüssel. Die leeren Unterseiten der Auster setzte ich auf etwas vekrumpelte Alufolie die wiederum auf ein Ofenblech kam. Jede Austernschale bekam einen knappen El Sahne, dann eine Auster, dann ein paar Tropfen geschmolzene Butter und schliesslich ein bisschen Parmesan und Petersilie.

Ich gratinierte sie bei 250 C Oberhitze für 4 Minuten. Diejenigen, die sie nur gar mögen, müssen sich wahrscheinlich 8 Minuten gedulden – diese waren angegart, aber nicht durch 🙂

Sie waren sehr lecker und als Zusatz hatte ich ein kleines Glas Lachskaviar gekauft, das ich auf English Muffin Achteln anrichtete.

Schweinelende Champignons Gruyere Toast Birne


Ich hatte noch eine halbe Schweinelende und statt sie einzufrieren machte ich eine Herrentoast Variante. Eigentlich dachte ich, es könnte ein relativ leichtes Gericht werden, wie in Wirtshäusern, wo es eher zu den großen Snacks oder den kleinen Hauptspeisen gehört, aber die Sauce wurde dann doch etwas mächtiger und es gab auch jede Menge Champignons (wobei diese hauptsächlich aus Wasser bestehen, wenn man sie nicht gerade in Butter anbrät 🙂 ). Was die Leichtigkeit anging und ein Kontrast zum Sahne/Käse Komplex darstellte, gab es eine reife Birne, die ich fand, eine Abate Fetel, die ein fruchtiges Korrektiv darstellte und sowohl mit dem Fleisch zusammen, als auch mit der Käsesauce zusammen ausgezeichnet schmeckte.

1/2 Schweinelende, pariert, in Scheiben

Sauce:
1 Schalotte
1 Knoblauch
Butter zum Anschwitzen
1 Tl Mehl
1/4 Weisswein in zwei Durchgängen
1 Spritzer Port
2 Scheiben Gruyere in kleinen Würfeln
1/2 Becher Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer, Cayenne

Die Sauce wird angesetzt mit dem Anschwitzen von Schalotte und Knoblauch, dann wird mit Mehl bestäubt, etwas eingedickt und mit dem Port und einem 1/8 Port abgelöscht. Die Temperatur soll ganz niedrig eingestellt sein, weil die Mischung eine Weile köchelt. Der Käse kommt ganz zum Schluss, kurz vor dem Grill hinein.
Dazwischen werden die Champignons blättrig geschnitten und in Butter! angebraten.
Dann hab ich die Toastbrotscheibe leicht angetoastet und auf den Teller gelegt.
Anschliessend schälte ich die Birne und schnitt sie fächerförmig auf um sie zu drapieren, damit ich mir eine Vorstellung von der Form machen könnte.

Jetzt kamen die gewürzten Fleischstücke in eine geölte Pfanne, nur etwa 4 Minuten pro Seite, weil ich sie noch überbacken wollte.
Den Herd stellte ich jetzt auf die Grillstufe (nur Oberhitze). Ich gab das Fleisch auf den Toast und die Sauce in die Fleischpfanne, um die Aromen mitzunehmen, danach verteilte ich erst die lauwarmen Champignons auf Fleisch und Toast, dann die Sauce auf beidem.
Im Ofen war der Teller etwa 5 Minuten. Einen richtigen Bräunungseffekt gab es leider nicht, aber die Sauce selbst war in ihrer Grundfarbe auch bräunlich, was dem Port geschuldet war.
Aber man kann ganz leichte Bräunungsspuren auf den Fotos an den Birnen erkennen 🙂

Auch wenn es eine Portion war, die für meinen Stil etwas schwerer ausfällt (weil ich eher selten Sahne- oder auch Mehlschwitzensaucen mache/Ausnahmen bestätigen die Regel), war es echt gut. Die Champignons gaben ihren guten Geschmack mit zur Sauce und das ist immer gut. Der Wein steuerte Säure bei, Gruyere ist sowieso überbacken viel komplexer als kalt.
Und die Birne, ja die Birne hat’s herausgerissen.