Hähnchen fricassée Variante


Gekocht hab ich es vor knapp zwei Wochen und wollte es gleich posten, aber irgendwas anderes war immer. Es ist jetzt auch nicht unbedingt der grosse Wurf, aber es war leicht, preiswert und auch schnell gemacht, und es ergab 2 Portionen aus einer Hähnchenbrust.

Die üblichen Verdächtigen bei den Zutaten: Reis (Basmati, gewaschen, bis das Wasser klar fliesst)

1 Hähnchenbrust ohne Haut (ich hatte eine Bio Brust)

1 Zwiebel, fein gewiegt

1/8 Weisswein

2 Karotten mit diesem Dreh/Schrägschnitt

Erbsen, ausnahmsweise TK

Gemüsebrühe selbstgemacht (Schnellkochtopf)

Braune Champignons in Vierteln

200 ml Sahne

etwas Mehlbutter 🙂

ein paar Fäden Safran

Die Hähnchenbrust erst der Länge nach in drei Streifen schneiden und dann in jeweils 2 Stücke zerteilen. Sie sollen nicht zu klein werden, damit sie nicht austrocknen.

Den Reis aufsetzen und 20 Minuten garen.

Zwiebel leicht dünsten, Karotten dazu, dann mit Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen, köcheln bis noch gut bissfest, Hitze auf klein drehen, Hähnchenstücke und Sahne dazugeben, die letzten 4 Minuten die Champignons, die letzten 2 Minuten die Erbsen, die Mehlbutter und den Safran, gut umrühren und abschmecken. Es braucht ganz sicher Salz und Pfeffer, in der richtigen Jahreszeit wären auch Spargelspitzen angesagt. Man könnte auch Kaiserschoten dazutun, oder Steinpilze statt Champignons. Alles eine Frage der Jahreszeit und des Geldbeutels.

Ach ja, ich wollte eigentlich Kerbel dazugeben, fand aber keinen und nahm dann leicht gemörserte Fenchelsamen (1/2 Tl), das war sehr lecker.

Blanquette de Veau Variante


Über die Feiertage bin ich anderswo, aber zur Feier des Tages wollte ich noch etwas festliches/leckeres geniessen. Ich hatte kurz vorher ein paar Scheiben Oberschale vom Kalb gekauft, und wollte sie als Geschnetzeltes a la blanquette servieren.

Zuerst wusch ich eine halbe Tasse Basmati Reis, bis das Wasser klar blieb. Danach bereitete ich den Reis für seinen Kochvorgang vor: 2 Teile Wasser zum einen Teil Reis, den Reis ohne Deckel aufkochen, eine Minute köcheln, dann auf geringste Hitze stellen und mit Deckel 20 Minuten köcheln.

Als nächstes köchelte ich Spargel (deutscher Spargel, gestern gekauft und geschält eingefroren) in Stücken in wenig Wasser ohne Salz. Nachdem sie knapp gar waren, kamen sie auf die Seite und eine fein gehackte Schalotte wurde in einem guten Stück Butter langsam glasig gegart. Danach gab ich das Kalbsgeschnetzelte dazu. Nachdem es ohne Farbe langsam gar war, gab ich erst die braunen Champignons und später einen Schluck Noilly Prat, einen Schluck Weisswein und noch später etwas Mehlstaub und dann 2 Schluck Sahne dazu. Dazwischen wurde die Flüssigkeit immer wieder reduziert und am Schluss noch einmal abgeschmeckt.

Zu einer klassischen Blanquette fehlt das Bouquet garni, die Karotten, die Creme fraiche, und vielleicht auch die Bindung durch ein Eigelb.

Heute brauchte es für mich nicht so puristisch sein, der Geschmack war sehr gut und auch harmonisch. Der große Vorteil lag an der Zeitersparnis: Ich fing um 19:00 mit den Vorbereitungen an und genoss mein Gericht nach 40 Minuten 🙂

Kaninchen Tagliatelle Wirsing Zitronensauce


Das Kaninchen gab es gestern bei Metzger Zorn, in üblicher Qualität aus dem Elsass. Das heisst es war kein ganzes Kaninchen, sondern zwei Hinterläufe. Ich überlegte hin und her, entschloss mich dann aber für eine Zitronensauce, die auch ganz wunderbar wurde. Als Beilage wollte ich erst Pappardelle, fand aber keine guten und nahm dann stattdessen italienische Tagliatelle, die sehr gut waren.

Zuerst wollte ich eine Packung tiefgefrorener Erbsen holen, entschied mich aber um (saisonal, regional…) und kaufte anstelle einen kleinen Kopf Wirsing. Eine gute Entscheidung, weil auch er eine leichte Sauce bekam und einen tollen Geschmack entwickelte.

Zuerst schnitt ich ein italienisches Soffritto aus Selleriegrün, Karotten und Zwiebeln in ganz kleine Würfel. Dann briet ich die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hinterschenkel in einem flachen Topf an, bis sie Farbe bekommen hatten, nahm sie dann heraus und gab das Soffritto dazu und briet es leicht an. Danach löschte ich es mit Noilly Prat ab, liess es reduzieren und gab ein halbes Glas Gemüsebrühe dazu.

Ich füllte die Saucenmischung und die Keulen in eine Steinform um und gab sie in den Ofen. Weil mein Ofen nur eine Temperatur kennt, stellte ich den Timer auf zehn Minuten und versah die Form dann mit einem Aludeckel. Nach weiteren zwanzig Minuten drehte ich die Keulen und goss ein wenig Wasser nach.

Dazwischen schnitt ich den Wirsing in Streifen von 5-7 mm, wusch ihn und gab zuerst eine feingewiegte Zwiebel in einen kleineren Topf, liess sie glasig werden, gab den Wirsing dazu, salzte und pfefferte den Kohl, rieb etwas Muskat hinein und gab etwa 100ml Wasser dazu und kochte ihn etwa 15 Minuten mit Deckel.

Das Wasser für die Tagliatelle stellte ich auch auf und salzte es. Nachdem es kochte, gab ich die Tagliatelle dazu.

In der Zwischenzeit wurde der Wirsing fertig und ich gab etwas (50 ml) Sahne dazu und liess ihn langsam reduzieren.

Die Keulen nahm ich auch heraus, stellte sie warm und seihte den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Top ab, gab da auch die feingehackte Zeste eines Viertels Zitrone und den Saft des Viertels und 100 ml Sahne dazu und band die Sauce etwas später mit etwas Speisestärke und Wasser ab.

Nachdem die Tagliatelle bissfest waren konnte ich servieren. Insgesamt sehr lecker, das Fleisch sehr zart und aromatisch, die Sauce passte toll dazu wie auch Pasta und Wirsing 🙂

Entenschlegel Wirsing Kartoffelgratin


Bei Zorn gab es heute Entenkeulen von männlichen Barbarie Enten in Label Rouge Qualität. Trotz der Größe und der Qualität kostete der Schlegel nur wenig mehr als €5. Anderswo stockte ich meinen Vorrat an Bio Kartoffeln auf, und einen halben kleineren Wirsing hatte ich noch zuhause. Der wollte auch verarbeitet werden.

Zuerst briet ich eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen an, bevor ich den Schlegel dazugab. Nach ein paar Minuten kam noch ein Löffel Tomatenmark auf die Zwiebel, die ich nach ein paar Minuten mit etwas Port ablöschte. Nachdem der eingekocht war gab ich einen Rest Rotwein und dann ein halbes Glas Entenfond dazu. Später gab es noch den Saft von 4 Blutorangen dazu, was am Ende sehr präsent und lecker war.

Den Herd hatte ich vorgeheizt und gab jetzt die Pfanne mit dem Schlegel dazu. Er blieb fast 90 Minuten drin, und ich musste alle 15 Minuten nachschauen und den Schenkel umdrehen. Auch Flüssigkeit musste ich ein paar Mal nachgiessen. Am Ende goß ich die Brühe in ein hohes Gefäß und mixte sie mit dem Pürierstab durch. Dann wurde der Salz- und Pfeffergehalt angepasst und die Brühe zu einer Jus eingekocht.

Dazwischen hatte ich 4 kleine Kartoffeln geschält und in einem kleinen Emailförmchen kreisförmig angerichtet. Darüber gab ich eine kleine Menge des Fonds, etwas Sahne, Salz, Pfeffer, ein bißchen Comte und eine Prise Muskat. Das brauchte etwa eine Stunde um gar zu werden und eine schöne Farbe zu bekommen.

Den Wirsing schnitt ich in Streifen und briet ihn erst mit Zwiebel an. Dann löschte ich ihn mit Wasser ab und kochte ihn eine Weile. Dann gab ich auch hier etwas Sahne und Muskat dazu. Die Farbe geht leider ins oliv, weil ich den Wirsing nicht abgeschreckt habe, aber er war mir noch nicht weich genug.

Nachdem die Jus genügend eingedickt war (ohne Hilfsmittel) konnte ich servieren.

Es ist ein Winteressen, und eigentlich hätte ich gern etwas Frischeres gekocht. Allerdings hatten wir letzte Woche Richtung Böblingen und Stuttgart jede Menge Schnee, auch auf der Autobahn. Und es soll auch so weitergehen. Dann eben etwas Winterliches!

Clam Chowder my way/ Scallops Lentils


I have a nice story to tell about one of the proprietors in my neighborhood: I went to see my fishmonger across the street because I had a hankering for seafood. My company closed the store for Thanksgiving, making us all take the day off. No problem, I still have a few days left over, but I wanted to at least make a good meal today, since I’m not going to make a turkey dinner just for myself.

But I was in luck: He had scallops, which I was wanting. Then he asked me if I liked mussels. Is the pope from Argentina? Sure, I said. He walked back to his cooler, brought back a 3 pound airtight package of dutch mussels, handed them over, saying that even though the due date was today, they would last through tomorrow. I took his gift and four scallops, thanked him and was on my way.

After a short stop at the vegetable store next door, I crossed the street again and was home. Just about an hour later, I started to make a meal fit for a king (crab). I’m not usually koi when gushing over my exploits in the kitchen, fishing for compliments wherever I can and reeling them in.

I broke the dinner down to two courses. The first was a soup of sorts made from the broth used to cook the mussels. This consisted of carrot, celery root, leek, potato, parsley and garlic, all cut into a small brunoise that was stirred in olive oil over medium high heat until it became fragrant and then splashed with a cup of Riesling. The mussels were added, the lid went on, and I gave the timer five minutes. After the mussels had a few minutes to cool down, I removed them from their shells and placed them aside. The stock I let evaporate, adding two cups of water, and when it had reduced by half, another cup of chicken stock and a half cup of cream. This was reduced again, building strength. At this point I added a small capsule (1/4 gram) of saffron. After cooking it a few more minutes, I used my immersion blender to blend the vegetables in the soup along with about half of the mussels to make a thicker chowder.

I’m from Boston originally, so I’m aware of the Chowder Wars with New York and the fact that we just don’t have Quahogs here in Europe or Littleneck clams, but trust me – seafood can be a great equalizer, even when saffron is involved, which I don’t think the English, Irish and maybe even the Italian immigrants in the 17th century would have known about anyway.

Long story short – the chowder was great, something for a Christmas or Thanksgiving table, very regal on account of the saffron and its price.

Time to switch languages 🙂

Der zweite Gang bestand aus 4 Jakobsmuscheln auf den wunderbaren Beluga Linsen. Ein Wort zu Linsen: Wir sind hier in Europa nicht die Experten wie die Inder, was Linsen angeht. Aber während indische Köche oft schnellkochende Sorten wie rote Linsen wählen, um sie zu transformieren (Paste daraus machen oder eine Basis für Pfannkuchen oder Gebäck) gibt es in Europa die Tendenz in verschiedenen Ländern diese alte Hülsenfrucht, die auf mageren Böden in der Höhe gedeiht, wieder anzubauen. Die Franzosen waren die Vorreiter mit ihrem Zeichen AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, das die Herkunft garantiert, als sie die Puy Linsen aus der Auvergne damit auszeichneten. Nach und nach tauchten andere Sorten von Edel Linsen auf. Die feinste kleine Linse aus Italien ist die aus Castelluccio im umbrischen Hügelland, in Deutschland gibt es Albloisa von der Schwäbischen Alb (auch eine alte Sorte), wie auch neuere Schwarzwaldlinsen und überregional auch in Österreich Berglinsen und Belugalinsen. All diese Sorten brauchen etwas länger um gar zu werden, sind zwischen grün, mittelbraun und fast schwarz im Aussehen und schmecken nussig, aber cremig mit verschiedenen Nuancen.

Diese Sorten sind hervorragend geeignet, ein Teil eines sehr leckeren Ganges zu sein. Sie passen ebenso zu Fleisch- wie auch Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Sie sind sich auch nicht zu schade für die schwäbische Variante mit Saiten, Kartoffeln und Spätzle, sind da aber leicht unterfordert 🙂

Für meinen zweiten Gang nahm ich einen Teil der Brunoise Gemüsesorten für meine Basis und briet sie in ein wenig Rapsöl an. Nachdem sie etwas Farbe genommen hatten, gab ich die Belugalinsen dazu und füllte den Topf zur Hälfte mit Wasser (ein kleiner Topf). Nachdem der gut eingekocht war, gab ich einen Teil des Hühnerfonds dazu und reduzierte wieder. Insgesamt dauerte der Kochvorgang etwas 35-40 Minuten. Dann haben sie noch einen ganz leichten Biss, sind aber sonst cremig und sehr lecker.

Ich würzte erst am Schluss, weil alle Hülsenfrüchte hart bleiben, wenn man sie zu Anfang salzt.

Die Jakobsmuscheln machte ich erst zum Schluss – Erst ritzte ich die Haut ein, erhitzte etwas Olivenöl und bereitete ein großzügiges Stück Butter vor.

Die Jakobsmuscheln wurden auf der geritzten Seite zuerst angebraten, bis sie gebräunt waren, dann drehte ich sie um, gab das Stück Butter dazu, stellte die Pfanne schräg und übergoss die Jakobsmuscheln die ganze
Zeit mit der Olivenöl – Butter Mischung, um sie von oben und unten zu beheizen. Nach etwa 5-6 Minuten nahm ich sie heraus und platzierte sie auf dem Linsenweg, den ich schon vorher geteert hatte.

Zum Abschluss, und, weil ich keine weitere Sauce (Flüssigkeit) machen wollte, gab es nur etwas Lemon Pepper aus der Mühle, das alles frisch und rund machte.

Mit 3 oder 2 Jakobsmuscheln wäre dies eine perfekte Vorspeise. Ich hab die Linsen auch schon mit Tomatenconcasee gemacht, das passt auch gut und erlaubt einen Schritt weiter in Richtung Mittelmeer, was die Gewürze angeht.

Kalbsbäckchen Pü Mischgemüse Rotwein-Pilzsauce


Die Bäckchen kaufte ich vor zwei Wochen bei Zorn, hatte aber etwas anderes, das zuerst gemacht werden musste. Also gab ich zwei Einheiten (insgesamt 6 Bäckchen in zwei TK Taschen) erst einmal in den Froster, um heute eins davon aufzutauen.

Dazu gab es ein Kartoffel-Sellerie Püree und eine Gemüsemischung aus dem Ofen: hier schon ein paar Mal gepostet – Rosenkohl, Blumenkohl und Karotten.

Die Bäckchen wurden erst angebraten (pariert waren sie schon), dann nahm ich sie aus dem Topf und gab mittelgross geschnittenes Gemüse, Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Zwiebel und Knoblauch dazu, um es dann mit Tomatenmark weiter anzuschwitzen und dann erst mit Port, und anschliessend mit einer halben Flasche Rotwein abzulöschen. Dazu gab ich kurz danach noch einen halben Liter Wasser.

Da mein Ofen immer am Limit heizt, garte ich die Bäckchen im flachen Topf auf dem Herd auf kleinster Einstellung und angewinkeltem Deckel.

Die Bäckchen verbrachten 2 1/2 Stunden im Topf, wahrscheinlich etwas mehr als nötig, aber am Schluss waren sie so zart, dass ich wusste, alles richtig gemacht zu haben.

Das Wintergemüse und die Karotten teilte ich in Stücke einer bestimmten Größe und gab sie mit einem Schuss Olivenöl und Salz in die Ofenhölle. Ich stellte mir die Eieruhr, damit ich immer wieder nachschauen konnte, was das Gemüse so macht.

Für das Kartoffel-Selleriepü schälte ich ein paar mehligkochende Kartoffeln und schnitt sie längs in Viertel, dann gab ich noch kleinere Würfel von der Selleriewurzel dazu und garte sie in Salzwasser, bis sie gar waren. Dann zerdrückte ich sie mit einem Kartoffelstampfer mit einem Stück Butter, etwas Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Zum Pü gab ich noch gehackte Petersilie und auch Schnittlauchröllchen.

Die Sauce wurde nach Ende der Garzeit für die Backen, die ich ausserhalb parkte, abgeseiht und stark eingekocht. Zu diesem Zeitpunkt gab ich die braunen Champignons und auch 5 g getrocknete Steinpilze dazu – wegen des stärkeren Umami. Dann dickte ich die Sauce mit etwas Beurre manié.

Dann gab ich die Bäckchen noch einmal hinein, um sie wieder aufzuwärmen.

Fazit: Superlecker, und zwar alles – die Bäckchen, das Röstgemüse, das durch die Kräuter sehr frische Püree und die sehr leckere Sauce 🙂

Friends for Dinner


I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.

I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.

This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.

Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.

I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.

It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.

For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.

I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.

Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.

I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.

I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.

We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂

Lapin a la moutarde


oder Kaninchen mit Senfsauce auf deutsch. Dazu breite Nudeln frische Erbsen und Karotten vom Markt. Freitag sah ich einen Beitrag von Gut-Esser, in dem er eine Schweinenuss in einer Estragonsenfsauce machte. Wie er erwähnte, ist die Kombination Kaninchen mit Senfsauce das französische Original, wenn ich auch schon im Elsaß abgepackte Schweinsbraten in Senfsauce gesehen und auch gekauft habe.

Da ich aber am Freitag bei Zorn unter anderem auch 2 Kaninchenschenkel kaufte, nahm ich die Inspiration auf. Es ist schon eine Weile her, dass ich die Kaninchen so zubereitet habe. Die Rezeptur der Estragonsenfsauce sah gut aus, also nahm ich sie für mein Kaninchen.

200 ml Weisswein

200 ml Sahne

250 ml Geflügelbrühe

Dijonsenf

Butter/Mehl

3 Schalotten/1 Knoblauchzehe

Die Kaninchenkeulen in Butter/Rapsöl leicht anbraten, wenden und dann herausnehmen. Schalotten und Knoblauch klein schneiden, dazugeben und anschwitzen. Mehl (2 El) verrühren, dann Weisswein dazu, etwas einkochen lassen, dann Gefügelbrühe und Sahne dazugeben. Jetzt 2 El Dijonsenf dazugeben und verrühren. Dazu schnitt ich Estragon, Rosmarin und Salbei. Interessanterweise haben die Kräuter nach einer Stunde zueinander gefunden- es hat keins vorgeschmeckt.

Die Keulen wieder dazugeben, die Hitze auf die kleinste Einstellung drehen und den Deckel aufsetzen.

Es braucht etwa eine Stunde, dabei ich drehte die Keulen 2 mal um. Zum Finish gab ich nochmal eine kleine Menge gehackten Estragon dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, die ich heute auf dem Markt kaufte (allerdings waren viele der Schoten leer oder hatten gerade mal eine Erbse drin), außerdem machte ich Karotten dazu, die ich auf dem Markt geschenkt bekam.

In Frankreich hab ich die Kaninchen schon gegessen und bekam dort immer breite Nudeln. Das habe ich beibehalten und das hat mir sehr gut geschmeckt.

Penne Walnusssauce Kalbsbällchen


Vor ein, zwei Wochen las ich einen amerikanischen Blog, den ich schön und informativ finde : The Chef Mimi Blog

Sie war mit ihrem Mann in der Toscana und bis Rom unterwegs und hatte in Siena eine Walnusssauce zu ihren Gnocchi bekommen, die sie begeisterte.

Ich fand das auch sehr begeisterungswert, weil ich Nüsse im Allgemeinen und Walnüsse ganz speziell toll finde.

In Siena gab es eine glatte Sauce auf Sahnebasis, die sie ein paar Mal versuchte nachzukochen, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war.

Ich schaute erst im Netz, um Alternativen zu bestimmen, sah aber schnell, daß viele Rezepte das Wort Sauce benutzen, aber ein Pesto herstellen. Dafür waren mir meine Walnüsse zu schade.

Aber ganz so reichhaltig wie bei Mimi wollte ich auch nicht unterwegs sein, also ersetzte ich einen Teil der Sahne mit Kalbsfond.

Zum Rezept:

  • 120 g Walnüsse, in der Pfanne geröstet
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • etwa 100 ml Kalbsfond
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 250 g Kalbshack
  • 40 g Rinderfett
  • 30 g Semmelbrösel
  • Zitronenzeste

Zuerst röstete ich die Walnüsse in einer Pfanne an, danach gab ich die in einen Standmixer. Dazwischen gab ich die Butter in die Pfanne und gab die zerkleinerte Schalotte und die Knoblauchzehen dazu, bis sie glasig wurden. Dann kam ein knapper halber Becher Sahne dazu, damit alle Zutaten die gleiche Temperatur hatten. Jetzt fügte ich die flüssigen Zutaten zu den Walnüssen und pürierte die Masse sehr fein. Dabei musste ich ein paar Mal Kalbsfond dazugeben, damit die Masse nicht zu fest wurde.

Ich schmeckte noch etwas genauer ab, gab eine Prise mehr Salz und schliesslich auch die Zitronenzeste dazu.

Der zweite große Unterschied zu Mimi’s Rezept ist, dass Ihres vegetarisch war, meines hatte Kalbshackbällchen 🙂 Die wurden mit Kalbshack, Rinderfett (ein Teil des Deckels eines Bratens), Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Zitronenzeste gemacht und dann langsam auf dem Herd und später im Ofen vollendet. Sie passten sehr gut zu dem subtilen Walnussgeschmack.

Ich muss aber auch sagen, daß von der Sauce mindestens 3/4 übrig sind, wie auch 18 von 24 Kalbsbällchen in den Froster wanderten, alles, weil die Sauce mit den Penne zusammen sehr gehaltvoll sind (ich hatte tatsächlich nur 80 g Penne und schaffte die Portion kaum ) 🙂

Trotzdem ist das Gericht sehr zu empfehlen – es ist sehr lecker und passt super in den Winter. Auch kann man es dem Geschmack anpassen, ob jetzt mehr oder weniger Sahne/Parmesan/Kalbsfond(Hackbällchen.

Menü für drei


Ausgerechnet bei einem Menü für drei hab ich nur zwei Gänge. Das fotografieren spielt immer die zweite Geige, der Hauptgang machte Stress und die Gäüste bekamen die Kamera an meiner Statt nicht in den Griff. Die Bilder sind jedenfalls nicht schlechter als das Essen 🙂

Der Besuch hatte sich ein Kaninchen gewünscht, das ich zuerst abholen musste. Dieses Tier war das größte Karnickel, das ich je gesehen habe – mindestens 2 kg oder mehr. Mein Plan war die Läufe und Bauchlappen in einer Kaninchen-Sahne-Estragonsauce zu machen. Die Sauce hatte ich schon aus Gemüse und Parüren gekocht, aber ich wählte das falsche Behältnis, um die Teile zu schmoren und endete mit teilweise trockenen Stücken Fleisch. Die Lenden hatte ich gesondert angebraten und die waren schön zart. Allerdings gab ich kurz vor Ende der Kochzeit noch eine schöne Menge Mehlbutter zum binden in die Sauce, leider aber auch 5 blättrig geschnittene Chamignons, die sogleich ihr ganzes überschüssiges Wasser an die Sauce abgaben und die sich dann weigerte dicker zu werden. Vom Geschmack her war sie aber schön – den Estragon hab ich mit Orangensaft und etwas Orangenzeste ergänzt.

Als Vorspeise überlegte ich mir eine denkbar einfache Suppe aus Gemüsebrühe und TK Erbsen, die erst fein püriert und dann mit einem vor kurzem gekauften Hot Curry Pulver (passt super zu Currywurst 🙂 ) und 100 ml Sahne abgeschmeckt wurde. Die Suppe kam gut an.

Als Dessert (das nicht fotografiert wurde) wagte ich mich zum ersten Mal in meinem Leben an eine Creme Brulee heran – hauptsächlich, weil ich vor ein paar Monaten einen sehr preiswerten Brenner gesehen und gekauft hatte.

Und diese Creme war gut, so wie sie sein soll, mit einem Knack im Zuckerspiegel.

Alles in allem war es ein schöner Abend, auch wenn ich später dann mit mir haderte, daß ich nicht früher auf die richtigen Entscheidungen gekommen bin. Aber es wird immer besser *g*