Hähnchen Gemüse Knoblauch


Heute war ich das erste Mal im neuen Jahr auf dem Markt. Es gab ein schönes Hähnchen, frische Eier, tollen Wildkräutersalat, verschiedene Gemüse und natürlich auch Käse von meinem Affineur Herrn Ruf.

Es hat Spass gemacht und gab mir schon eine ungefähre Idee, was ich machen wollte. Ich hab im Moment gerade keine Lust auf winterliche Genüsse, ich hätte lieber etwas, das mich an den Frühling erinnert. Da passt schönes Gemüse schon gut. Ich hatte Karotten, Kartoffeln, 3 mittelgroße Artischocken und 2 Chicoree. Bei Herrn Ruf nahm ich auch ein Stück Bleu d’Auvergne mit, der super zum Chicoree mit Schinken passt. Also wollte ich dieses Gemüse heute nicht machen.

Dafür gab es dann die Karotten, den Rosenkohl zwei Hälften einer Artischocke und eine ganze Knoblauchknolle, die zusammen mit dem Hähnchen gemeinsam Zeit im Ofen verbrachten.

Insgesamt etwa 50 Minuten, wobei ich das Hähnchen mit meinem Pulled Pork Rub einrieb, in dem unter anderem Cumin, Paprika,Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und 3 verschiedene getrocknete Chilis pulverisiert und mit Salz und etwas Zucker gemischt wurden.

Ich gab auch etwa 150 ml Weisswein dazu, der sich in der Backröhre nach der Zeit in eine leckere Brühe verwandelte, die ich nicht abband, sondern liess wie sie war.

Mir persönlich schmeckt immer die Knoblauchmasse am besten, die man einfach aus der Knolle herauspressen kann. Sie passt sowohl zum Hähnchen wie auch zum Gemüse sehr gut.

Rinderroulade Kartoffelpüree Gemüse


Eine typische Hauptspeise für den Winter ist die Roulade. Die gibt es in verschiedenen Varianten, wobei die Rinderroulade die bekannteste ist. Und die hab ich auch gemacht.

Ich hatte vier Rouladen eingekauft, wie ich dachte, aber es waren dann doch 5 Stück. Egal, sie werden eh einzeln gefüllt.

Dazu hatte ich Zwiebeln kleingehackt, Karotten in Streifen geschnitten, Bacon und Senf bereitgelegt und Gewürzgurken halbiert.

Zuerst ausbreiten, salzen und pfeffern, dann den Senf verteilen, die Gurke und Karottenstreifen und die Zwiebeln verteilen und wickeln. Am Ende die Seiten etwas einschlagen und entweder binden oder mit Zahnstochern oder Metallklammern befestigen oder einfassen.

Ich briet sie dann an, nahm sie danach kurz heraus und gab kleingeschnittenes Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch dazu. Nachdem das Gemüse etwas Farbe genommen hatte gab es 2 El Tomatenmark dazu, das ich auch anröstete. Jetzt gab es eine Tasse Port dazu, der einkochen durfte. Ich hatte noch eine Neige Rotwein, den ich dazugab, dann einen Rinderfond und etwas Wasser. Ich hab das auf dem Herd in einem großen Topf gegart, wobei ich den Deckel nur anlegte, aber die Hitze auf die kleinste Größe reduzierte. Insgesamt ließ ich die Rouladen 2 1/2 Stunden im Topf, dann nahm ich sie heraus und fing an die Sauce zu reduzieren.

Nebenbei schälte ich ein paar Kartoffeln, die ich in Kuben schnitt, um sie schneller zu garen. Das Gemüse (Rosenkohl, Paprika, Karotten, Knoblauch in Olivenöl) hatte ich schon vorher geputzt und in eine Pfanne gegeben, um es im Ofen zu rösten.

Ich wollte noch ein Topping für das Pü und nahm eine der übrigen Frühlingszwiebeln, teilte sie der Länge nach und briet sie langsam an. Beim Anrichten drapierte ich sie über dem Püree.

Die Sauce hab ich nach dem Einkochen noch mit etwas Speisestärke abgebunden. Danach wurde angerichtet 🙂

Hähnchenschlegel Gemüse Kartoffeln


Gestern bei Zorn hatte ich auch zwei Hähnchenschlegel gekauft, wieder von Siebert im Elsass. Die hatte ich vor mit Gemüse zusammen un eine Bratform zu geben und alles zusammen zu schmoren.

Einfacher geht es eigentlich nicht, ich musste nur vorher das Gemüse putzen und pariren, was aber nicht lange dauerte.

Ich hatte ein paar Rosenkohlröschen, einige Paprikastreifen, ein paar Kartoffelstücke, einen Frühlingslauch und ein paar Karotten, die ich geschält und zurechtgeschnitten hatte.

Ich gab alles in meine ovale Le Creuset Form, goss 100 ml Hühnerfond dazu und benetzte Gemüse und Fleisch mit einem leckeren Olivenöl. Dann nur noch Salz, Pfeffer und ein Zweigchen Thymian und es ging ab in einen heissen Ofen ~ 200 C. Das Fleisch wurde in 40 Minuten zweimal gewendet, war schön durch und super saftig! Auch das Gemüse war sehr lecker 🙂

Wildschwein Maroni Halb und Halb Rosenkohl


Wieder ein Wildgericht. Dieses Mal ein Wildschweingulasch, aber mit Fleisch vom Metzger Zorn. Ich briet erst eine rote Zwiebel an, gab dann das Fleisch dazu und anschliessend Concassee einer Tomate (weil ich kein Tomatenmark mehr im Haus hatte). Dann gab es ein Glas Rotwein und später etwas Rinderfond dazu. Jetzt liess ich die Flüssigkeit ganz langsam in 90 Minuten reduzieren. Als Gewürze gab ich ein paar Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner und 6 zerdrückte Wacholderbeeren dazu.

Die Klösse Halb und Halb sind natürlich Klösse aus rohen und gekochten Kartoffeln. Sie haben einen Kern aus getoastetem Brot und Petersilie. Ich nahm ein Rezept von Schubeck, mass aber nicht so genau ab und bekam sehr weiche Klösse. Der Meister musste das geahnt haben, weil er im Rezept auch ansprach, wie das Problem zu beheben sei: etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und ins heisse Wasser einrühren – das hat jedenfalls geklappt und meine Klösse sind NICHT auseinandergefallen 🙂

Für die Klösse nahm ich 8 mehlige Kartoffeln, 3 kochte ich in der Schale und pellte sie noch heiss, die 5 weiteren pellte ich zuerst und rieb sie. Danach presste ich sie durch ein Tuch aus und liess die Flüssigkeit 10 Minuten stehen. Danach hat sich die Kartoffelstärke vom Wasser getrennt und man kann die Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. Jetzt gibt man Speisestärke zu den geriebenen rohen Kartoffeln (15 g auf 1 kg), 1 – 2 Eier, je nach Teigmenge. Die gekochten Kartoffeln werden durch eine Presse hinzugefügt, dann kommt noch Salz dazu und der Teig wird erst geknetet und dann zu Knödeln abgedreht. Nach der Befüllung mit den Croutons in knapp siedendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen und darauf achten, dass sie nach oben steigen.

Dazwischen legte ich 7 frische Maronen in den heissen Ofen, nachdem ich sie über Kreuz am oberen Ende eingeritzt hatte. Nach etwa 25 Minuten nahm ich sie heraus, schälte sie und gab sie zum Gulasch. Sie sind süß und bilden einen schönen Kontrast zu dem Wildgeschmack.

Als Gemüse machte ich Rosenkohl im Ofen. Ich hab das vor einiger Zeit probiert: Sie werden viel geschmackvoller, als wenn man sie kocht. Wer die leicht angekokelten Blätter nicht essen mag, entfernt die obere Schicht und wird mit cremigem Rosenkohl belohnt – das ist ganz wunderbar!

Nachdem die Sauce genügend eingekocht war, band ich sie mit etwas Beurre manier ab und gab auch noch ein Wildpreiselbeerenkompott dazu. Sehr lecker 🙂

Hähnchen Cordon Bleu Gemüse Rösti


Gestern bei Zorn nahm ich noch eine Packung gute Hähnchenbrust aus dem Elsass mit nach Hause. Ich hatte noch Gruyere und Schwarzwälder Schinken da und entschloss mich, ein Hähnchenbrust Cordon Bleu zu machen. Dazu schnitt ich die Hähnchenbrust längs auf und füllte sie mit Käse und Schinken, ohne sie zu platieren. Ich schloss die Seite mit Zahnstochern, salzte und pfefferte zuerst, mehlierte dann, zog die Brust durch ein Ei und dann durch Paniermehl. Ich nahm eine Mischung aus Rapsöl und Butter und füllte eine Pfanne etwa 2 cm hoch damit. Nachdem die Brust schön knusprig auf beiden Seiten war, gab ich sie noch 15 Minuten in den Ofen.

Dazwischen setzte ich Rosenkohl und Karotten zusammen auf. Nachdem sie gar waren, gab es ein schönes Stück Butter in das abgegossene Gemüse, um ihm noch Geschmack und Glanz zu geben.

Dann wurden noch ein paar kleine Kartoffeln geschält und geraspelt, mit einem Tl Speisestärke, Salz und Pfeffer gemischt und dann langsam angebraten. Hier hilft Geduld – ein Rösti von 1 cm Dicke braucht etwa 20 Minuten um durch zu werden.

Wieder ein leckeres Essen!

Rehgulasch Semmelknödel Rosenkohl


Heute bekam ich Rehgulasch zu einem guten Preis. Rosenkohl hatte ich schon vor 2 Tagen gekauft und die Zutaten für selbstgemachte Semmelknödel holte ich auch heute.

Da ich kein Semmelbrot hatte, kaufte ich ein Baguette und schnitt es erst in ein paar Teile, dann in Längsstreifen von 1 cm, dann in lange Quader und schliesslich in Kuben von etwa 1 cm Kantenlänge. Weil das Brot frisch war, liess ich es im Ofen bei 50 C trocknen. Das dauerte etwa eine Stunde.

  • 250 g Semmelbrösel 1x1x1 cm oder tagalte Brötchen
  • 250 ml Milch, aufgekocht und dann lauwarm
  • 1/2 El Öl
  • 2 Eier
  • Salz, Muskat
  • Petersilie
  • 1 Schalotte feingehackt

Milch mit Zwiebel aufkochen und abkühlen lassen. Öl dazugeben und die Eier untermischen. Über die Semmelbrösel geben. Mit Salz, Muskat und Petersilie mischen. Etwas ziehen lassen, dann gut durchkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Semmelbrösel dazugeben. Semmelknödel daraus formen und in heisses Wasser geben. Einmal aufkochen, dann nur etwa 20 Minuten sieden lassen

Den Rosenkohl waschen, in eine Pfanne geben, mit Olivenöl und Salz würzen und im Ofen rösten. Ab und zu schwenken. Die Röststoffe machen den Kohl sehr lecker!

Für das Gulasch erst eine Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf angehen lassen. Dann das Fleisch dazugeben und anbraten. 5 cm Tomatenmark dazu, ebenfalls anschwitzen. Wenn sich ein Bodensatz gebildet hat, mit einem guten Schluck Sherry ablöschen und mit einem Holzlöffel abkratzen. Wenn der Sherry verdampft ist, ein 1/4 l Rotwein dazugeben. Wenn das eingekocht ist, etwas Wasser zum Verlängern aufgiessen. Dann braune Champignons aufschneiden und zur Sauce geben. Die Sauce wieder etwas reduzieren, einen gehäuften El Creme fraiche einrühren und mit Beurre manié dicken. Insgesamt braucht das Gulasch etwa eine Stunde.

Ein leckeres Gericht, zumal die Bio Preiselbeeren super dazu gepasst haben!

Rumpsteak Kartoffeln Gemüse


Es gab eine Menge Gemüse, das ich verarbeiten wollte, und auch ein Rumpsteak im Froster. Kartoffeln hatte ich auch noch welche, nur keine überragenden kulinarischen Ideen. Aber man kann nicht immer tolle Ideen haben, manchmal reicht es wenn es einfach gut schmeckt. Und dazu kenn ich ein Rezept: Butter! 🙂

Das Rumpsteak wurde schonend aufgetaut, während ich die (2) Kartoffeln schälte und in jeweils 8 etwas dickere Stücke schnitt. Sie wurden in kaltem Salzwasser angesetzt und gekocht bis sie fast gar waren, danach wurden sie in Rapsöl und später mit einer Butterbeigabe braun und rösch angebraten.

Was wegmusste waren etwa 10 Rosenkohlröschen und eine rote Paprika. Dazu gesellten sich 5 Champignons in Scheiben, 2 Schalotten in Streifen und 2 Knoblauchzehen. Für das Gemüse gab ich zuerst Schalotten und Knoblauch in eine weitere Pfanne und schwitzte sie kurz an. Dann gab ich die Paprika in Streifen dazu bis sie bissfest waren und danach die vorher gekochten und dann halbierten Rosenkohlröschen. Jetzt gab ich hier auch ein Stück Butter dazu (um den Geschmack zu verbessern 🙂  )

Jetzt legte ich das gewürzte Rumpsteak kurz auf beiden Seiten in die Pfanne und holte es noch rosa heraus. Ich hatte kurz vorher eine Kräuterbutterstücke gekauft (ja, gibt’s auch mal, dass ich etwas nicht selbst mache…) und eines ausgepackt und auf das Steak gelegt.

Es klingt vielleicht wie Overkill oder einem Zuviel an Butter, aber ich erlebte das ganz harmonisch *g*

Jedenfalls sah es wirklich gewöhnlich aus, aber es schmeckte wirklich gut.